Специи при Копчении - Надо, Не надо, Когда можно, и Можно ли вообще...

[@kesha-glav7123]

Привет, спасибо вам огромное. Благодаря вам я сегодня первый раз коптил это настолько изумительно и прекрасно получилось. Всё по вашим советам сделал не отходя ни на грамм от ваших слов. От температуры до рассола перед копчением. (Вы настоящий профессионал)

[@blackdoctor4]

спасибо, Максим, за вашу науку! горячему копчению учусь по Вашим видео - вроде всё получается неплохо. ради интереса попробовал коптить грудинку в 3 вариантах по 4 куска: везде одинаковое количество соли, просто соленая, соль+перец и соль + сахар перца, естественно, не осталось, я знал, но хотел сам убедиться соль+сахар 3:1 вкус чуть более насыщенный и менее солёный теперь хочу попробовать коптить рыбу, а как пройдёт жара - попробовать холодное копчение, улитка уже ждёт, и если получится и понравится - можно и дымогенератор собрать, благо есть у кого поучиться

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@24Fid]

Спасибо за науку.

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@Мяснойпроект]

Здравствуйте, я технолог по мясу, в Германии все используют специи при копчении. Как на мясокомбинатах как и частники все используют специи.

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! Молодцы, пускай добавляют

[@Эдуард-е1р2е]

Большое спасибо за развёрнутый ответ, копчу по вашей методике уже третий год. Сначала тоже пытался добавлять специи, попробовал, потому как хотелось убедиться на самом ли деле они не чувствуются, действительно смысла нет) только соль! Начал задумываться о смокере, интересно попробовать продукты приготовленные в нем. Но пока нет времени на его изготовление😢

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@АнатолийАксенов-х1о]

Максим со многим с вами согласен. Занимаюсь копчением не первый год, и методом тыка пришёл к тому что замачивание щепы в горячем копчении делает только хуже со специями тоже перебарщивать неунужно - дым нивелирует это. Ну а если хотите насыщенный цвет, то в щепу добавьте чайную ложку сахара

[@MaximSakulevich]

Говорят, что сахар в щепу, работает только в шапочке из фольги.

[@ValirValerievich]

@@MaximSakulevich я по вашим видео научился коптить, спасибо большое за ваш труд, благодаря вам понял смысл, что к чему, цвет при копчении лучше всего регулировать временем обсушки, если насыщенный темный цвет нужно что бы мясо немного не до сохло

[@ПавелСоколов-я6ж]

Полностью согласен с автором

[@jevgenijevgeni2481]

Господи! Как я ждал этого видео! Я был как раз тем, который несколько раз спрашивал про специи. Теперь всё 100% понятно. Спасибо от души! А вот остался вопрос про высушивание продукта - для смокера оно надо, или мясо и так высохнет за счет движения воздуха через трубу? Я просто солю именно мокрым способом. Заранее спасибо за комментарий!

[@MaximSakulevich]

В смокере, как правило засаливается непосредственно перед самим копчением. Ну может минут 15-30 полежит, пока смокер разогреется. И сушить ничего не надо. Смокер коптильня с конвекцией, там не то, что сушить, в смокер ставят посуду с водой, чтобы не пересыхало.

[@jevgenijevgeni2481]

@@MaximSakulevich отлично, спасибо! Успехов вашему каналу, смотрю с удовольствием!

[@MaximSakulevich]

@@jevgenijevgeni2481 🤝🤝

[@Mozgokrut13de]

Здравствуйте, Максим, спасибо за Ваши видео. Скажите, а есть смысл замачивать щепу в коньяке, виски, роме с последующим высушиванием? Какие рекомендации? Какой привкус это дает? Есть подарочный алкоголь, а я виски и ром ну никак не могу пить и есть идея его именно так "употребить". Спасибо.

[@MaximSakulevich]

Добрый день! У меня вкус совершенно отличен от вашего, никогда не вылил бы эти напитки в щепу ) Смотрите. Это пришло к нам с запада, как стали появляться всякие Weber'ы и им подобные. С ними же стала появляется и щепа всяких диковинных деревьев, а так же "щепа виски" и т.п. Наш человек, не мудрствуя лукаво, даже не разбирался в вопросе, а просто стал поливать дрова алкашкой, и с серьезным лицом утверждать, что чувствуются тончайшие нотки... А некоторые, сочиняли, что они еще и сорта вискаря различить могут, и год выдержки коньяка... Все это конечно же чушь и сказки. Если и делать такое, то должны пройти годы настаивания и напитка должно быть ну очень много... Тогда что это за "щепа виски", спросите вы, не вранье ли это? Нет, это не вранье. Просто здесь подход с другого боку. Чтобы получить щепу с ароматом виски, тот же weber закупает в винокурнях использованные бочки от виски и других схожих напитков. Бочки в которых этот напиток проходил долгий цикл выдержки. Ну и все сопутствующие вещества просто пропитали древесину, на всех этапах настоя. У вас же уже готовый напиток, в связи с чем, часть веществ просто исчезла, точнее осталась в той бочке, в которой он был изначально. Да и аромат задастся на столько незначительный, что игра "не стоит свеч" от слова совсем.

[@Mozgokrut13de]

@@MaximSakulevich спасибо Вам за ответ. У меня бутылка виски лежит уже лет 10 и какой-то элитный ром лет 8 лежит. Не моё это. Я пью пиво, а из крепких предпочту водку. Может быть коньяк с лимоном. В принципе проведу эксперимент и замочу щепу в роме и вискаре на годик, посмотрим как оно через год будет на вкус после высушивания следующим летом. )))

[@MaximSakulevich]

Прямо сердце кровью обливается...

[@ДарханТузелбаев]

Здравствуйте. Меня зовут Дархан. Я из Казахстана, южная часть. Температура у нас почти 40 градусов. Я ваш подписчик. Дело в том у меня есть перепелиная ферма. Чтобы разнообразить товар хочу копить. У меня нету вообще опыта копчения. Хотел спросить: 1. Тушки примерно 200-270 грам. В какм пропорции делать рассол. В данный момент я повесил мясо чтобы высушить. Рассол сделал сам соотношение воды и сольи 75 грамм на 1 литра воды. 2. Я уже вам писал на счёт бака . Взял эмалированную ведро . Сделал как вы говорили ранее на видео. Жиросброник, сухие жепки. Сам настрогал яблоню. И хочу на газовой плите коптить, правильно ли это.. Или на костре копить. И хотелось бы узнать ваши рекомендации. Для правильного копчения. Спасибо. С уважением.

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! Копчение для Начинающих - Как научиться Коптить Горячим способом Правильно, Легко и Просто kzbin.info/www/bejne/qqS6g6avebR8iNU ПРАВИЛЬНОЕ ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ - ВТОРОЙ УРОВЕНЬ - СОВЕТЫ, ХИТРОСТИ, РЕШЕНИЯ, ЛАЙФХАКИ kzbin.info/www/bejne/bou7kp1od5yqraM Разбираем Ошибки при Копчении Горячим способом kzbin.info/www/bejne/nF7RdWhohb5-g9E Универсальный Рецепт Горячего Копчения (Рецепт Горячего Копчения для Всего и на Все Времена) kzbin.info/www/bejne/l5W9mn2warJmn6M Как для попробовать коптить, в ведре можно, но как на постоянно, луче поискать что-нибудь побольше размером. С ведром трудно управляться. Легко перегреть, перенасытить дымом...

[@ДарханТузелбаев]

@@MaximSakulevich Спасибо. Я по этому видео копчу. Как путеводитель.

[@ДарханТузелбаев]

Максим я приготовил по вашему рецепту. Перепёлки получились просто бомба. Вам больше спасибо. И дорогих жизни.

[@Валерий-т9щ]

коптил по твоему рецепту курицу горячего копчения все класно, спосибо!

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@DonDolbos]

Коптил корейку, сильно пожог сальцо и подошву пока ждал темп 70гр внутри. С грудинкой все хорошо до этого получилось, она быстрее нагревается так понимаю. Стоит ли корейку в духовке добивать? Так делал с куриным рулетом, полулось хорошо, правда сильный запах копчения, видимо надо проветривать перед духовкой.

[@MaximSakulevich]

Соблюдайте элементарные правила, и все у вас будет хорошо... Не превышайте температуру, а так же не занижайте ее, чтобы не пришлось растягивать время приготовления. Хорошо обсушите продукт, чтобы не словить период застоя, (stall), чтобы не сражаться с ним в процессе... Короче говоря - не создавайте себе же ситуацию, в которой надо сражаться с ошибками, которые можно было просто не допускать.

[@fatpapa7630]

Добрый вечер! Подскажите, почему некоторые видео стали с ограниченным доступом?

[@MaximSakulevich]

Добрый! Какие именно?

[@fatpapa7630]

@@MaximSakulevich например половина роликов про заточку. Был ролик про карманную точилку аналог Лански, он теперь с ограниченным доступом,как пример

[@MaximSakulevich]

Я, года с 20-го, почти в каждом видео говорил, что перевожу свой канал в тему барбекю. Я говорил, что все видео с этого канала будут удалены. Я создал второй канал, на который начал заливать, и частично перезаливать видео по прошлым тематикам. С осени 2023 г. этот канал полностью перешел в тему барбекю, немного самоделки связанные с барбекю и немного дачи, скорее всего тоже связанной с барбекю. Вот второй канал, поищите, может интересующие вас видео залиты туда, а возможно удалены на всегда: www.youtube.com/@Sakulevich

[@user-cj1sm1pe8r]

Скажите пожалуйста,я хочу купить коптильню ханхи4, стоит или нет её покупать.заранее благодарю за ответ

[@MaximSakulevich]

Я не знаю, стоит ли вам что-то покупать. Я не знаю о ваших требования, предпочтениях и возможностях. Если вы о качестве, да, она сделана качественно и продуманно.