Стейк сухого созревания. Как сделать дома? Стартовые культуры для стейков.

Купить:
- Стартовые культуры для стейков - www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Чудопакеты www.emkolbaski.ru/chudopaket-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
______________________________
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина - 1 кг
Ингредиенты:
Старты для стейков - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
ЧУДОПАКЕТ (или вакуум-пакет) - 1 шт
Технология:
Вариант 1.
Сухое созревание: начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке - максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в Чудопакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град.
Кусок потеряет в среднем 20…30% веса к концу срока созревания.
Вариант 2.
Влажное созревание: выполнить все действия по подготовке сырья аналогично варианта 1, но поместить мясо не в Чудопакет, а в обычный вакуум-пакет и упаковать под вакуум.
Созревание будет длиться 12…18 суток при +2…+4 град.
Потери влаги в данном случае происходить не будет.
______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте

[@81Yulenka]

Павел,колбасу делать почти научились 😁,давайте теперь больше инфы по стейкам👍.Вы самый "правильный педагог " колбасный!!!👍

[@dyadyavova8987]

Я просто тащусь от вашего канала! Спасибо за новинку! Молодчинки!

[@user-dr4cv2jw5u]

Павел, спасибо, уже бегу на сайт заказывать. Спасибо, за Ваши объяснения процессов происходящий в мясе

[@user-ln4rd1ts4f]

Павел, попробуйте все эти манипуляции провести с мясом от частника, результат будет несколько иной. Сильный ореховый вкус и прогорклость как правило возникают при большом количестве зерна кукурузы в составе комбикорма при зерновом/комбикормовом откорме. По технологии,партию животных перед забоем как минимум за четыре недели перестают кормить кукурузой. То есть её вообще исключают из рациона. На эту тему можно много говорить,но из опыта работы знаю - управляющий свинокомплексом захотел премию и заставил отправить на мясокомбинат поголовье из группы доращивания, которая как раз получала комбикорма с повышенной долей кукурузы. Во время забоя обнаружилось что весь жир туш имел выраженный жёлтый оттенок. И вместо первой категории мы получили некондицию.

[@User_8856]

Приветствую. Спасибо за ролик.

[@user-ty9hl7cj9p]

Павел лайк все ок Пакеты просто чудо чудесное

[@user-ef6uo8bu8k]

Прям откровение! Спасибо большое! Будем пробовать...

[@m_o_h_n_i]

Павел, допустимо так сделать, если кусок с костью?

[@МаринаЖмакова]

*Отличный ролик. Спасибо вам за работу. Лайк*

[@sergey_v4306]

Сделал рибай по этому рецепту. Вчера попробовали - просто бомба. Это божественно! Спасибо, Павел

[@emkolbaski]

Спасибо)

[@valentinvalyashchuk5767]

Бомба стейк..!! Где купить прибор для измерения ph..?? Спасибо..

[@ny3oastana]

Хотел бы уточнить, это получается только с говядиной или со свининой тоже можно такой эксперимент провести?? Обязательно попробую!

[@user-sw5rk6ru8u]

Четыре дня назад засолила говяжью вырезку для сыровяления в рукаве с использованием нитритной соли и стартовых культур для ветчин. Постоянно просачиваеся сок, хотя края завязала туго. Как теперь быть ? Вытащить и добавить соль и солить и вялить без чудо рукава. Продолжить в рукаве. Куски по 1 кг.

[@81Yulenka]

А еще вопросик,почему колбаски для гриля,сделанные мной ,обработанные в духовке до 72 градусов пахнут как то не так...влияет ли на это то,что я использовала "американские " окорочка жирные???даже после обжарки неприятный запах...,кишки 4 часа вымачивала,с колбасой таких проблем нет..по запаху..

[@user-tq7qk8uq4k]

Есть результат стейка с антиокислителями?

[@mamedov3]

Павел, подскажите, как максимально обезопасить мясо от попадания рыночных бактерий перед упаковкой в вакуум ? Только мытьём водой из под крана? Или есть ещё какой то более действенный метод ?

[@artemkinalexandr555]

Расскажите подробнее, какой процент усушки, что там насчёт прогоркания жира, решилось, интересно было бы снять пробу с интервалом в неделю выдержки, чтобы понять оптимальное время выдержки.

[@user-oc8xy2es4i]

Добрый день! В Алматы отправляете?

[@saloeddo]

Павел, здравствуйте, подскажите пожалуйста, ферментировать свинину этими стартами можно? Есть нюансы?

[@emkolbaski]

Можно, все стандартно

[@user-pl2un4sm7e]

Павел, привет:), подскажите пожалуйста, купил у Вас чудо - пакет, с двох сторон крепко на узлы мясо завязал, для созревания стейков.Пакет, начинает мокреть как будто протикать- ето нормально? Должно так быть или мой косяк нужно мясо плотнее завязать?

[@emkolbaski]

Все правильно, положите его на решетке

[@user-lu7it2db3f]

Здравствуйте подскажите пожалуйста витринная холодильная камера для напитков подойдёт в качестве климатической камеры

[@andreishchapov9331]

Подойдет, но ищите не витринную а с глухим пакетом. Иначе по электрике угорите. И 2 кулера внутрь плюсом к имеющемуся для выравнивания влажности. А так- огонь вариант

[@gotovimsami996]

Чудо пакеты это здорово, но теперь нужно для ни покупать отдельный , большой холодильник. Куда теперь складывать разные виды мясных заготовок. Что-нибудь придумаем. Здорово!!!

[@AlekseyVyacheslavovich_25]

Здравствуйте. У меня закончились старты для стейков. Можно ли их заменить стартами для ветчин? Как изменится вкус из-за смены стартов? Спасибо

[@emkolbaski]

Можно, состав там одинаковый по штаммам

[@schpuntik72]

Мясо своё, сделал чисто, отдельно вырезал кусок на стейки, завернул в чистую ткань. В холодильник на решётку, десять дней лежало. Достал, пожарил. Думал ум отъем. Вкуснющее мясо, мягкое и ароматное! Не зря медведи, свежатину не едят))) Ферментируют!!!)))

[@user-sk6zn9fj3t]

Всё познаётся в сравнении.👌

[@redlion2753]

Шведский сюрстремминг тоже ферментируют, но от него такая вонь что не знаешь куда спрятаться. Так что везде должна быть мера. А медведи едят тухлятину.

[@elenaivanova8608]

Здравствуйте Павел! Почему-то не получается на вашем форуме зарегистрироваться, столько вопросов хотелось-бы задать опытным форумчанам.

[@user-bd1qg1mm7h]

Оставшийся кусок хранить где? В морозилке?

[@user-zh7ds9yi3j]

Фактически можно использовать любую часть бычка? Вырезка (филе миньон)?

[@emkolbaski]

Ферментам безразличны названия кусков, они и английский и русский не понимают)

[@user-jf3kh3nj6b]

Сколько и как можно хранить созревшее для стейка мясо?

[@user-ld7yr9sj1l]

Добрый день, Павел. Подскажите пожалуйста, перед отправкой мяса в холодильник надо ли выдерживать мясо в тепле для активации стартов?

[@emkolbaski]

В холодильнике сразу

[@MsAlex1506]

Имеет ли значение для вызревания холодильник ноу Фрост или обычный подойдёт так же?

[@emkolbaski]

Главное чтобы температура там была 0…+2, остальное не важно

[@user-fc1th3tf4k]

Спасибо

[@user-ln1sx6vp2i]

Паша доброе утро. Интересует Ваше мнение. К примеру, Мы берём нарезаные стейки（говядина, свинина, страус и тд.）добавляем старт для стейка и сразу же маринуем добавляя приправы и специи, соевый соус, масло растительное. Упаковываем в вакуумные пакеты и в холодильник（как влажная ферментация）! Вопрос, как в этом маринаде будут вести себя старты? Или просто надо взять и попробовать?

[@emkolbaski]

Количество бактерий в приправах протушат ваше мясо

[@nvgrigal]

Добрый день. Какая Часть туши использовалась на стейки?

[@emkolbaski]

говяжья шейка из Метро, 579 руб/ кг

[@madmars1211]

Павел подскажите а недожареную часть стейка можно хранить в морозьнике???

[@emkolbaski]

Можно

[@user-tt4hn2gw2p]

Здравствуйте, какую говядину следует использовать в этом рецепте?, имею ввиду часть её туши.

[@emkolbaski]

Здесь в тексте видео указана шея

[@user-bd1qg1mm7h]

А вакуумировать можно?

[@user-rj3yx8zw7v]

Здравствуйте, уточните пожалуйста, возможно ли упаковывать для созревания в чудо-пакет мясо на кости?

[@emkolbaski]

Можно. Но кость часто подтухает

[@user-pl2un4sm7e]

Павел, подскажите, а быток часть тушы можно использывать для данной тихнологии?

[@emkolbaski]

Не понял вопроса

[@user-pl2un4sm7e]

@@emkolbaski fex.net/ru/s/vnn6axo Я Вам сбросил на файлообменник фотку, интересует отруб №3.От с отруба №3 - ето и называется в простонародье "биток" :). С него можно делать по вашей технологии?

[@emkolbaski]

@@user-pl2un4sm7e не имеет значения животное или часть его туши. Биохимия одна.

[@vladimirkhaidanov4624]

Огромное спасибо Павел за все что вы делаете! Не подскажете, может ли вакуумный пакет, закрытый, с влажным вызреванием вздуться через 3 недели хранения в холодильнике? Не опасно ли это? Жидкость нормального цвета и запаха нет.

[@emkolbaski]

Может, дыхание же продолжается. Откроете и понюхайте, если запах хороший то все в порядке

[@vladimirkhaidanov4624]

@@emkolbaski Спасибо большое за оперативный ответ! Еще один вопрос. Не удается избавится от кислинки при влажном вызревании(. Я понимаю, что причина в грязи на мясе и остаткам воздуха при вакуумировании. Можно ли это как то решить кроме выбора мяса почище? Может как то нейтрализовать привкус, как то предварительно обработать мясо?

[@emkolbaski]

@@vladimirkhaidanov4624 это грязь. Чище нужно делать

[@vasiliysiryak8990]

Можно ли так же пожарить то мясо которое закладывали на вяление как в прошлых роликах ? Или наличие соли кардинально меняет процессы?

[@emkolbaski]

наличие нитрита не желательно при жарке

[@dvmikhaylov]

Павел, добрый день. Если делать стейки с вашими стартами в климатической камере без чудо пакета, какие параметры влажности и температуры нужны?

[@emkolbaski]

+3 вакуум пакет

[@dvmikhaylov]

Спасибо. А то я собирался без пакета положить в камеру. Думал просто натру стартами 😊

[@user-DmitryDudnikov]

Добрый день! А скажите есть ли смысл подобный фортель проворачивать с индейкой или уткой я имею ввиду без костей суставов и кожи?

[@emkolbaski]

с птицей не стоит, там сальмонелла очень вероятна

[@user-DmitryDudnikov]

@@emkolbaski ок спасибо

[@user-up2ub2kv5w]

Павел для засолки можно использовать мясницкую соль для сыровяления, и по подробней о данной соли, она только для мяса, или можно использовать в колбасах сыровяленых. Спасибо за ответ!

[@user-nv2xd4ul2c]

Судя по составу(мясницкой соли для сыровяления) разницы нет. Нитритка,экстракты специй и т.д. Единственное - при изготовлении колбас в рецептуре могут встречаться другие специи. Мясницкая соль,как я понял, служит для максимального упрощения засаливания. Отмерил соль и все. Не надо искать,отмерять разные специи.

[@emkolbaski]

Нет, это стейки, не надо никакого нитрита

[@sanyw2212]

Можно использовать замороженное мясо для ферментации?

[@emkolbaski]

Да. Но потеря качества будет.

[@user-if4ye1rc5x]

Здравствуйте Павел. Нужен Ваш совет. Делал стек сухого созревания по Вашему рецепту, говядина обычная (не блек Ангус)старты для стейка ЕмКолбаски, так же добавил антиокислитель, созревание 5 недель в холодильнике. Вскрыл вчера пакет, запаха неприятного не было, мне даже запах понравился, но после того как пожарил на вкус был очень кислый (пришлось выбросить).Подскажите в чем может быть причина. Заранее спасибо.

[@user-xu7mp9kl7f]

Потому что это уже полувяленное мясо, белки поменяли свой хим. состав. Почему не делать стейки по кл. рецепту, а не ждать месяц, зачем изобретать велосипед? Вяление есть вяление, а жарка есть жарка, абсолютно разные вещи. Поймите человеку нужна тема для ролика, + продавать чудо пакеты...

[@emkolbaski]

Это обсеменение молочнокислыми бактериями. Почище надо было

[@user-rt3zg6pz3f]

Здравствуйте, брал страты часть использовал. Вчера случайно в шкафу увидел 4 пакетика как думаете можно использовать с пол года просрочены? В теории же не должны потртится?

[@emkolbaski]

Если закрытые, то живы

[@user-rt3zg6pz3f]

@@emkolbaski спасибо запечатанные.

[@maximlevchenko9223]

Добрый день. Первый раз сделал получилось очень даже не плохо. Второй раз решил сделать ребай на кости. Заложил, через две недели со стороны кости начало зеленеть. Можно ли есть будет? Вскрывать или дальше пусть лежит? Лежало на стороне кости на полке, периодически переворачивал. Воздух высасывал вакуумом, но он там немного есть. Пакет не приклеился.

[@SancesMihaLic]

Возможно температуру не выдержали, должно быть около 1-4 градус.

[@emkolbaski]

Кость протухает, не надо с ней созревать

[@gvidonza]

Добрый день Павел, у меня вопрос по этой теме. Кусок говядины, пиканья, часть поставил на сухое созревание а часть на влажное в вакуумном пакете. Использовал старты для стейковя и антиокислитель жира. В вакууме мясо лежало 18 дней. Вчера попробоваль кусок от влажного он подозрительно кислый, нет не прокисший а именно кислинка, в остольном все было отлично но сыну эта кислинка не понравилась. От чего она могла быть, до этого делал без антиокислителя , мясо было постное, и вроде не было этой кислинки. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Я думаю прошло обсеменение молочнокислыми при упаковке

[@gvidonza]

@@emkolbaski а откуда они могли появиться, от рук могли? а антиокислитель мог дать такой эффект

[@Bee___happy]

@@gvidonza на руках они всегда есть. А в антиокислителе их нет никогда.

[@coolcooking669]

Павел, иди дальше, прогорку решим!!!

[@user-cp3jr9tv8v]

Павел, если использовать вакууматор? Или должна быть отдача влаги в определенной степени?

[@user-bj1ew9nr7j]

А смысл в вакууматоре? Пленка-то проницаемая. ;) Если только чтобы поплотнее пленка к мясу прилипла. Так она и так прилипла. ) Ну, и плёнка другая нужна "в клеточку".

[@user-cp3jr9tv8v]

@@user-bj1ew9nr7j в этом и вопрос. Нужна ли проницаемость и почему?

[@user-bj1ew9nr7j]

@@user-cp3jr9tv8v проницаемость нужна чтобы не развивались анаэробные бактерии. Они в живых клетках нужны, а в мертвых гнилостные процессы запускают, если мне память не изменяет. Давненько товароведение сдавал. ))) + Потеря воды ведёт к концентрации вкуса, для этого проницаемость и нужна. Кажися логично. )

[@MrLegion999]

Ферментировать лучше цельным куском, или нарезать на стейки?

[@emkolbaski]

У меня цельным. Но пробовал и нарезанными, тоже хорошо, главное чистыми руками и ножом

[@user-ff4fl2ef1j]

Доброго дня! Подскажите пожалуйста, где взять такое мясо? Хотелось бы воссоздать технологию максимально. :)

[@emkolbaski]

В метро кеш энд Керри

[@serginiokapustass3985]

Старты ПрестоСтарт можна использовать для созревания? Какое кол-во? На 1 кг?

[@emkolbaski]

Нет. Никакие больше старты кроме стартов для стейков не подходят.

[@serginiokapustass3985]

@@emkolbaski уже заказал! Спасибо. Чуть ненасыпал. Интерестно, что произошло на Пасху😄

[@user-pv2qy4bt5u]

С виду просто увялилось, по весу процентов на 20. Интересно было ли взвешивание

[@paradoxtm_ru]

В итоге антиокислитель помог? Или лучше толстый край без него?

[@emkolbaski]

Да, все отлично работает

[@Tamerlan2015]

где можно найти этот чудопакет ?

[@user-ss3nc5vs4u]

Спасибо! А где берут эти стартовые культуры?

[@emkolbaski]

Emkolbaski.ru

[@BAD_Sergzini]

А что за термометр у вас,есть такой на сайте , можно заказать ?

[@feniksperm59]

Это не термометр, а прибор для измерения кислотности мяса, стоит от 15-20к.

[@korvet7977]

Доброго дня. А был рецепт "Фуэта"?

[@Bee___happy]

Первый рецепт "кнутов" был на канале три года назад. Второй - год назад.

[@KLORnareshk]

Здравствуйте. Купил у вас старты и чудорукав. Хочу попробовать сделать хороший стек из толстого края обычной коровы. Вопрос: нужно ли дать мясу отлежаться 3-5 дней после убоя, что бы прошло трупное окоченение и только потом делать так как вы делаете в этом ролике?? Или можно сразу после убоя засыпать стартами и в чудорукав на вызревание? Как лучше сделать и почему?

[@emkolbaski]

Лучше дать вызреть, конечно

[@KLORnareshk]

@@emkolbaski Спасибо. Буду пробовать.

[@marchello8218]

Здравствуйте, скажите, можно использовать вместо чуда пакета, обычный целлофановый пакет?

[@emkolbaski]

Это будет влажное созревание, сохнуть не будет

[@marchello8218]

@@emkolbaski но не пропадет мясо за две недели в обычном целлофановом пакете со стартами?

[@emkolbaski]

@@marchello8218 при +2 нет. Помойте главное

[@user-we3xw1ng3r]

День добрый Павел подскажи как подготовить мясо для Калбаски в холодильнике без климатических камер што делать и как ???

[@emkolbaski]

Ролики из серии давайте вялить вместе смотрите

[@user-we3xw1ng3r]

@@emkolbaski спасибо 🙏

[@user-qw9oj3bs1f]

Хотим продолжение этой темы

[@user-dd5oc7fz6z]

Добрый день, переходя по ссылки в описании на чудо пакеты, пишет что товар не найден, они будут еще? или чем можно заменить?

[@user-dd5oc7fz6z]

я так понял пакет вот он Чудорукав© для вяления - Чудопакет, ширина 20 см - 1м, 2м, 5м и 10м? просто ссылку бы немного подкоректировать в описании. а то кто то может запутаться

[@romanromanoff8703]

Думаю пакеты для вакууматора того же свойства

[@user-xu4fh6nz5z]

@@romanromanoff8703 нет, в пакетах вакууматора будет влажное созревание (вариант2 из описания)

[@romanromanoff8703]

@@user-xu4fh6nz5z понял В общем, технологии и срок для вакууматорного пакета сильно изменяются в отличие от чуда?

[@user-dy6jn4qy3g]

Здравствуй Павел а на созревание солить стейки надо или только старты

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, соль лишняя

[@user-dy6jn4qy3g]

@@emkolbaski спасибо 🙏

[@user-xd1ng7ps7s]

Павел, всё как-бы хорошо, даже лосика пробовал так, а с домашней свинюшкой этот эксперемент пройдёт?

[@emkolbaski]

Биохимия одна, все пройдёт

[@user-ky4co1fj3g]

Здравствуйте,по ошибке заказал старты для стейков вместо стартов для колбас, вопрос можно ли использовать первые для сырокопченых колбас?

[@emkolbaski]

Нет, там нет штаммов для закисления

[@maychybyr3801]

Здраствуйте, могли бы вы поделится контрактами производителя стартовых культур для стейков?

[@user-ky4co1fj3g]

@@maychybyr3801 в каком плане поделиться? Вам отправить?

[@maychybyr3801]

@@user-ky4co1fj3g Прошу прощения, я имею ввиду контакты производителя стартовых культур

[@user-ky4co1fj3g]

@@maychybyr3801 на сайте, ем колбаски брал

[@user-fc1th3tf4k]

Здравствуйте. Посмотрел ролик, очень понравилось !!! Вопрос - после созревания как хранить если приготовил в прок. Можно в морозилке и как повлияет на вкус после разморозки?

[@emkolbaski]

Быстро заморозить и медленно размораживать

[@user-fc1th3tf4k]

Быстро заморозить, это шоковая или просто в морозилку?

[@emkolbaski]

@@user-fc1th3tf4k шоковая, чтобы кристаллы льда мелкие были

[@sergeygorbachev3902]

Павел приветствую. Делал влажное созревание в вакуумном пакете, но вместо стартов для стейков, засыпал изикюр. Теперь думаю что делать?

[@emkolbaski]

Добавить нитритной соли 2,5% и вялить

[@sergeygorbachev3902]

@@emkolbaski Понял.

[@user-iy6qd4ig9q]

Паша добрый день! Когда в Украине можно будет купить старты и чудоракет ?

[@user-kz1hm8kf8k]

Добрый день! Павел, подскажи, мясо отправлять на созревание только зрелое (выдержанное 3 - 5 дней после забоя в холодильнике) или любое (даже не выдержанное)???

[@emkolbaski]

Можно и не выдержанные

[@user-kz1hm8kf8k]

@@emkolbaski Спасибо!

[@borsch_its_russian]

Так это и есть вроде созревание, разве нет?

[@user-be9fi8ko7z]

А если просто посолить поперчить, в меру?. Не испортится за месяц, при +3.

[@emkolbaski]

Испортится конечно.

[@alexandrparfenow]

Добрый день, сделал как все как сказано, но через неделю появился горьковатый запах сверху пакета, внутри мясо само по себе не имеет ни каких посторонних запахов. Решил попробовать разные куски с разной степенью зрелости, через 25 дней на поверхности мяса под чудопакетом начала расти белая плесень, запах горечи с наружи пакета так и остался, с чем это может быть связяно. Температура в холодильнике +3 - +5 холодильник статика т.е. без обдува.

[@emkolbaski]

Из-за стоячего воздуха в холодильнике распет слизь и плесень

[@petersburgtourguide3399]

Павел, подскажите, что за кусок мяса в видео? Где брали? В магазинах что то не встречал такие.

[@emkolbaski]

Обычный чакролл в Метро

[@Rfiath]

@@emkolbaski у вас этот кусок чак ролла поместился в рукав шириной 20 см?

[@Rfiath]

Скажите пожалуйста . Кусок чак ролла с метро, весом 6 кг, вместится в чудопакет рукав 20см?

[@emkolbaski]

@@Rfiath в 25 см. И было ещё место.

[@user-yr8kj6vx7b]

@@emkolbaski чакролл это шея же?

[@user-fp4cw7vl3n]

Если в чудопакет, и он в вакууме, то не важно с конвекций холодильник или без, верно? А то читаю, у многих слизь и плесень появляется.

[@emkolbaski]

В холодильнике обычно бывает 50% влажность. Если выше, тогда у вам проблема с холодильником, уплотнитель пропускает или ещё что

[@user-pv9cd5yt1d]

Подскажите пожалуйста, что делать если влажное созревание немного передержал и появилась кислинка? Нигде не могу найти информации. За ранее спасибо!

[@emkolbaski]

Обсеменение значит было у мяса. Ничего, жарить до медиума

[@user-xu8ok7dk7e]

@@emkolbaski скажете почему соль не кладёте

[@emkolbaski]

@@user-xu8ok7dk7e в стейк какая соль это же не хамон)

[@alexostanin8371]

Добрый день, если я хочу заложить на вызревание кусок свинины, можно ли сразу его и засолить? Например мясницкой солью или просто нитритка+поваренная?

[@emkolbaski]

Тогда и вялить сразу

[@alexostanin8371]

@@emkolbaski , вопрос то в том, не будет ли конфликта стартов и соли?

[@emkolbaski]

@@alexostanin8371 не будет

[@alexostanin8371]

@@emkolbaski спасибо

[@mycrutchescom]

Доброго времени суток. Ранее человек спосил за ботулизм, ведь Вы нитритку не добавляете, какая защита от этого(ботулизма) есть в стартовой культуре для стейков? Ведь оптимальная температура внутри стейков при жарке, 54-56 градусов и этого мало что бы убить токсин ботулизма. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

При температуре +2 ботулизм не развивается

[@andreykorolev1641]

А если ±5-7

[@emkolbaski]

@@andreykorolev1641 посмотрите в справочной литературе температуру развития клостридий

[@user-yf9hn9hl3p]

Павел здравствуйте. Сделал все по рецепту. Чудо пакет, стриплойн 1кг, старты для стейка, антиокислитель. Заложил в холодильник на полку. Через 20 дней проверил. Есть неприятный запах(тухлячок) В холодильнике температура +4 что сделал не так? Можно ли есть это мясо?😅

[@emkolbaski]

Здравствуйте. Возможно градусник врет и температура не +4, выше. Оптимально +2. Ну и возможно это не тухлячок, а плесень, слизь от стоячего воздуха

[@user-yf9hn9hl3p]

@@emkolbaski ну из пакета пока не доставал, думаю до 20го числа подержать, а там снимать пробу)

[@emkolbaski]

@@user-yf9hn9hl3p оптимальное время выдержки 18-22 дня. Дальше начнёт разваливаться в труху

[@user-xm8nr5wl7t]

Добрый день. Я новичок в этом деле, но очень хочу попробовать вкусное мясо 🥩. Я сегодня приобрёл в Вашем магазине стартеры для созревания стейков. Подскажите пожалуйста, нужно ли добавлять соль вместе стартерами? Или только стартеры и в вакуматор? Спасибо!

[@emkolbaski]

Нет, соли не нужно. Все как на видео делайте и все получается

[@user-xm8nr5wl7t]

Павел, приветствую 👋. Подскажи пожалуйста, у меня вызрело (сырое) мясо для стейков. Но в данный момент нет возможности и времени его пожарить. Если его заморозить, как оно себя поведёт? Или оставить так же в холодильнике и не париться? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@user-xm8nr5wl7t лучше заморозить быстро, шоково. А размораживать медленно в холодильнике

[@user-xm8nr5wl7t]

Спасибо 👋

[@user-dd5oc7fz6z]

я так понимаю мясо должно быть не на кости, т.к при усыхании мясо и пакета, кость порвет его?

[@user-ls6to1bs6h]

Павел приветствую. Хотелось бы узнать, с антиокислитель пробовали добавлять? Если да то в какой дозировке?

[@emkolbaski]

Да, наши стандартные 3 гр антиокислителя решают вопрос с окислением. Дигидрокверцетин -один из самых мощных антиоксидантов, известных на сегодняшний день.

[@user-vn1bq5lo9l]

А можно все тоже самое, только не в чудо пакет, а в вакуумный с откачкой воздуха. Вчера заказала старты на пробу. Только вот с пакетами малость обсчиталась😏 Можно после выдержки мясо заморозить, и использовать позже?

[@emkolbaski]

влажное созревание. оно тоже есть в этом ролике. Заморозить думаю можно, но как можно быстрее, шоковая заморозка и медленная разморозка в холодильнике позволит минимизировать потери мясного сока

[@user-ul6dz2qx4p]

Подскажите, есть ли нюансы если заменить говядину на свиную шею? Или так не делают?

[@drontt888]

так не делают, стейк это только говядина. свинину так готовить нельзя

[@user-ul6dz2qx4p]

@@drontt888 спасибо, с сухим созреванием вопрос закрыт. Тогда скажите про влажное созревание. В ролике "идеальные стейки- это вызревшие стейки" они вакуумируют(видимо со стартами) свинину.

[@The_Big_Boss_Of_All]

@@user-ul6dz2qx4p свинину нельзя жарить как стейк, её надо жарить до полного прогревания внутри. Это свинья, она может иметь паразитов.

[@user-ul6dz2qx4p]

@@The_Big_Boss_Of_All Да я вообщем то понял. Но что мешает после таково вот созревания сделать стейк из свинины с полной прожаркой?

[@KLORnareshk]

Сделал по вашему рецепту стейки из обычной говядины. Выдержал 42 дня. Получилось очень мягкое и вкусное мясо!! Сегодня решил повторить. Но перепутал пакетики и засыпал вместо стартов для созревания стейков старты Изи Кюр. Что получится в итоге? Подскажите пожалуйста, Павел.

[@emkolbaski]

Теперь будет ветчина, добавьте нитритки

[@KLORnareshk]

@@emkolbaski а если достать из пакета всё смыть и натереть стартами для стеков? Прошло 4 часа с момента как натёр стартами Изи Кюр.

[@emkolbaski]

@@KLORnareshk не, бактерии не моются так)

[@user-sg4qt7ru7i]

После ваших видосов пиходится мыть ноут от слюней .

[@igorlomachuk4694]

Добрый день, а в Украине ваш филиал магазина есть?

[@emkolbaski]

emkolbaski.com.ua

[@user-vi1pb8rg9w]

КОГДА НУЖНО ВВОДИТЬ АНТИОКИСЛИТЕЛЬ ЖИРА? ВМЕСТЕ С СТАРТОМ?

[@emkolbaski]

Да

[@user-yt4fd2ix7n]

Первый раз сделал по этому рецепту стейк, все получилось вполне прилично, семье понравилось. Во второй раз один вакуумированный пакет, через десять дней вздулся... другие из этой партии в норме, что не так???

[@emkolbaski]

Ничего страшного, видимо обсеменение какое то с рук прошло.

[@user-bd1qg1mm7h]

Сколько на сковородке держать?

[@Galantin]

Как обычный стейк

[@maychybyr3801]

Для ресторана хотели запустить сухую ферментацию, вопрос: в больших обьемах ежедневной закладки сух.ферментации 500- 1000 кг тоже нужно использовать стартовые культуры? И какая фирма продает стартовые культуры для стейков сухой ферментации?

[@emkolbaski]

Тонна ежедневно? Ну тут вы сами лучше) я не консультирую производства

[@maychybyr3801]

@@emkolbaski можете подсказать информационную платформу где обсуждается данная тема о ферментации стейков.

[@emkolbaski]

@@maychybyr3801 ее нет, такой платформы. Вам нужен технолог на запуск вашего производства. Кто вам подскажет по интернету упаковать тонну мяса на протухание, пусть и управляемое? Только специалист. Он стоит денег, как и ответственность, ну и тонна вашего мяса). Тонна мяса это мощности холодильника, линия производства, оборудование и климат в помещении. Проект будет стоить от 5+ млн руб, кто подпишется то просто так вас консультировать? Цифру я взял с потолка, она может и в 3-5 раз больше быть. Это снабжение сырьем, поточность производства, стандартизация продукта, разделка и упаковка.

[@borsch_its_russian]

@@maychybyr3801 вам лучше камеру купить для такого объема и вызревать классическим способом

[@user-pl2un4sm7e]

Подскажыте пожалуста для Украины, где можна заказать ети культуры или чем можно заменить для вялиня стейков сухой выдержки.Спасибо!

[@emkolbaski]

Emkolbaski.com.ua

[@adrianazizov1922]

Блин чего-то просмотрел, что их сразу в холодильник нужно. Стейки пролежали в тепле сутки. Делал ещё одновременно корейку с изи-кюр и чего-то без задней мысле все вместе оставил на сутки на столе. Говядину со стартами для стейков можно выкидывать теперь? Или подождать посмотреть чего дальше будет? Она у меня правда в вакум пакете. У Дмитрия Фреско посмотрел, что так тоже можно. Но по температуре он тоже сразу в холодильник отправлял.

[@yuritch415]

со стартами можно сутки в тепле оставлять для запуска самих стартов

[@adrianazizov1922]

@@yuritch415 По результату мясо странно воняло и пакет после сувида на 55 градусах вздулся. Поэтому не рискнул пробовать.

[@yuritch415]

@@adrianazizov1922 возможно занесли бактерии с рук или чего еще

[@user-ni7ne9qy5j]

Мясо Огонь

[@valeriyv]

Что планируете на 100К?😋

[@emkolbaski]

да вроде ничего)) это не цель

[@valeriyv]

@@emkolbaski, не цель, но определенная веха в истории канала😋. Можно было бы пригласить какого-то повара и приготовить что-то с использованием колбасы. Или стрим провести с ответами на вопросы и приготовлением чего-то :) 😋 😉 😁

[@The_Old_Pirate]

100к подписчиков и нет выкрика "Я первый" 🤔🤔 4:00 какая красота !!!! Я бы ел это мясо сырым, честно.

[@emkolbaski]

"настоящих буйных мало, вот и нету вожаков" ©

[@user-xc1hh4fr5p]

Что такое прогоркание жира, объясните простым языком пожалуйста?

[@emkolbaski]

Старое желтое сало ели?

[@user-xc1hh4fr5p]

@@emkolbaski нет, оно же старое и желтое), но примерно понимаю о чем вы...

[@mig19815]

Здравствуйте! я только одного не понял, а что это за отруб у вас? Если я вас правильно понял, что можно использовать абсолютно любые отруба?

[@vanhalen4293]

это чак ролл

[@emkolbaski]

любые конечно

[@andreishchapov2655]

@@myfoodlaboratory Про пакеты есть вся инфа и цены в продаже как европейских так и американских производителей. Павел честно дал названия и ссылки. Почитайте описания на европейских сайтах как и для чего и кем используется и не несите х-йню если не в теме. название да - в минус, ну не "чудо пакет" же... И дайте его уже в рулоне

[@akulov738]

Николай Егоров просто не в курсе такого процесса как сухое созревание. А зря, стоило бы узнать, посетить пару ресторанов специализирующихся на стейках и да, в США все знают про созревание.

[@user-zl7qv4py2r]

Мясо должно кислить после сухого созревания?

[@emkolbaski]

РН 5.7 в принципе немного кислит

[@andreypolupanoff2937]

100000 подписчиков!!!! Нажмем....