Come si fanno le salsicce e il salame Bastardone a Norcia

Il Norcino di Campi di Norcia
Alessandro Pistoni
per informazioni sui prodotti dell'azienda
www.ilnorcino.net/
Video realizzato da Emanuele Persiani
www.abc-online.it
Italian Afternoon di Twin Musicom è un brano autorizzato da Creative Commons Attribution (creativecommons.org/licenses/...)
Artista: www.twinmusicom.org/

[@stefanocalabretta9438]

Complimenti, esposizione chiarissima e molto utile!

[@ABConlineIT]

Grazie da parte de Il Norcino!

[@igoryakovlev1353]

Condivido in pieno la tua passione, senza passione non si fanno ste cose...

[@ValnerinaOnLineVideo]

Dai uno sguardo ai vari video di #DIETROIPRODOTTI e dicci cosa ne pensi! kzbin.info/aero/PLGqxFyTkHyBhBFSyJUNIOqWEOuW8gGeuP

[@scarlatanicolo49]

Bravo!

[@Nuraghes100]

Arte.Vera e propria. Tanto di Capello.

[@salvadorpassafaro1236]

Muy bueno felicitaciones

[@Arames2013]

Grande Ale!

[@piercarlogiordana1432]

Ottimo lavoro bravo

[@ABConlineIT]

ottimo! Ci fa piacere passare vostro commento al "Norcino"

[@emiliafragale1963]

Bravo

[@ninirosso4306]

Bel Lavoro! bravo!

[@ValnerinaOnLineVideo]

Cerchiamo sempre di promuovere "grandi" piccole aziende! Le migliori!

[@ABConlineIT]

Grazie mille! A breve altri video!

[@gianfrancocollu2984]

Le dosi del sale??

[@oxigenblonde]

Innanzitutto complimenti sei molto professionale!! Volevo chiederti quando uso le budella di suino naturali tendono spesso a rompersi in fase di riempimento. Hai qualche consiglio? Grazie

[@ABConlineIT]

Ciao Flavio. Diciamo che l'uso del budello naturale è andato scomparendo dagli stabilimenti industriali proprio perché è più complicato da gestire. Ci vuole pratica, pazienza e esperienza!

[@pietro71vam30]

Cambia tipo di budello non sono monomarca"""

[@laviniadileo3513]

io spesso prima di riempire il salame per dargli piu sostegno, lo metto nel l'acqua caldo con un pizzico di bicarbonato. e a dire la verita mantiene 👍🏽. spero di aver potuto aiutare.

[@simonabradascio2602]

Grazie

[@diegocattaneo4747]

Ciao complimenti per il lavoro mi piace un botto questo lavoro ho un papà che fa questo mestiere e vorrei intraprendere anche io questo mestiere

[@ABConlineIT]

Secondo noi, se fai un salto a Norcia, troverai sicuramente il modo di imparare il mestiere!

[@sandrocomisso7005]

Anche a Fagagna in provincia di Udine tengono dei corsi su come intraprendere l'arte della norcineria

[@carlosdimeo8449]

Que tipo de madeja utiliza para embutir el salam¡?•••Que temperatura y tiempo se deja curando?

[@emanuele-abconline]

son secretos del oficio!

[@optimal5325]

perfetto, ma a che temperatura devono stare per stagionare cosi bene?

[@ABConlineIT]

la stagionatura è variabile per ogni prodotto

[@Marcomol59]

Complimenti per la professionalità !...posso chiederti che tipo di maiali usate ? ....mi ha colpito il colore molto intenso della carne rispetto ai maiali a cui sono abituato !....al primo momento, dal colore, mi sembrava quasi carne di manzo...

[@Marcomol59]

.....magari era solo un effetto ottico dovuto all'illuminazione....

[@albarat]

Usate conservanti chimici come per esempio nitrato di sodio o di potassio?

[@stefanopompei8036]

AHO NUN BESTEMMIA .LE SARSICCE NOI LE MAGNAMO SUBITO I KIMICI A MMARAKESH

[@francescomari3145]

Ciao sono Francesco un tuo conterraneo umbro. Per la stagionatura delle salsicce (ambiente, luce, umidità e temperatura) come si procede? Grazie e buon lavoro.

[@ValnerinaOnLineVideo]

Credo che Alessandro tenga questi come segreti professionali!

[@CHI-ts2dk]

Salve Francesco, c'e' in blog (in Inglese, pero'.) "Jason Molinari blog" ti spiega tutto cio' che vui sapere. Io mi son fatto una camera di stagionatura con un refrigeratore vecchio e parti elettroniche usate per I terrarium per rettili (per mantenere temperature ed umidita' costante). Troverai tutto in "Amazon". Vivo negli Stati Uniti.

[@bernic62]

di solito 3 mesi dalle mie parti

[@sicxxx8843]

Per la salsiccia fresca da arrostire meglio Budello di montone o di maiale? Grazie

[@emanuele-abconline]

Ciao GAS, da quello che sappiamo qui a Norcia si usa il budello di maiale.

[@sicxxx8843]

Emanuele ABC-OnLine ma con il budello di maiale la salsiccia non viene un po‘ troppo callosa rispetto a quella di ovino che é più sottile e quindi si ha una salsiccia più delicata o sbaglio?

[@pietro71vam30]

@@sicxxx8843sbagli vie ne solo più piccola,,,,

[@simonabradascio2602]

Salve ,quindi il budello non è altro che la pelle giusto? Nei supermercati devono toglierla vero quando compriamo esempio un etto di salame ? A meno che non sia cacciatorino allora la si toglie a casa

[@ABConlineIT]

Ciao Simona, il budello utilizzato in questo caso è parte dell'intestino e nel salame rappresenta la parte esterna, si... la "pelle". Anche se il budello è naturale consigliamo sempre di rimuoverlo, anche se è dichiarato edibile.

[@antoniosergi2106]

Complimenti. Per il salame che tipo di spezie avete usato?

[@ABConlineIT]

ce ne sono svariate e spesso queste ricette sono "segreti" dei norcini

[@antoniosergi2106]

@@ABConlineIT capisco.... 😊

[@TheFilipcelmare81]

Quantità di sale e pepe per kg di carne e poi quanto vino bianco/rosso e aglio ? Bellissimo video grazie!

[@ABConlineIT]

Ciao Filipcel! Le percentuali sono un segreto de IL NORCINO!

[@TheFilipcelmare81]

Io non posso e non gli faccio da concorrenza e poi io sono di un altra nazionalità che vivo in Danimarca quindi non avere paura di scrivere la percentuale anche se non precisa magari in vicinanza di quello che voi usate! Grazie

[@stefanopompei8036]

@@TheFilipcelmare81 DAL PERU' 1/2 VASO DI ACQUA E VINO SU UN KILO ,20 DI SALE,3 GR D E PEPE,AJO POCO E SI FILTRA,sono 100 euro mandali ciaotomate e mozzarella o broccoli x varianti siciliane etc NORCINO ,SEI FORTUNATO E' UN ARTE QUELLO DEI NORCINI DI NORCIA SEMI D EFINOKKIO MA IOP MAI LO TROVO ,BETTECE LA BAVETTA

[@TheFilipcelmare81]

@@stefanopompei8036 il vaso di quanto e?

[@stefanopompei7236]

HOLA DAL PERU ' cche percentuale di pancetta gli metti il5% o di piu e il vino lo filtri poi o cosi glielo butti sopra'

[@emanuele-abconline]

Ciao, le percentuali sono un segreto di ogni "norcino"! :-)

[@stefanopompei8036]

@@emanuele-abconline FACCIO SALSICCE DA 50 ANNI SCHERZAVO JAJAJA

[@giancarlocipolla4416]

E' bello vedere un professionista all'opera, video molto informativo, grazie per averlo messo a nostra disposizione. Ora avrei qualche domanda, quale e' la percentuale di grasso per ogni kilo di carne? Quanto sale hai usato per ogni kilo di macinato? Le salsicce che hai fatto sono per mangiare fresche o si possono anche fare asciugare? Ti ringrazio.

[@ABConlineIT]

le percentuali sono il segreto del Norcino! ;-)

[@giancarlocipolla4416]

@@ABConlineIT, pensavo che fossi un professionista, ovviamente mi sbagliavo, io vivo in Australia, che avevi paura ti facessi concorrenza? la mia era semplice curiosita'.

[@stefanopompei8036]

@@giancarlocipolla4416 METTICI LA CARNE DI CANGURO ,SALTERANNO IN PADELLA COOL BANANA JAJAJA

[@roip75]

È possibile sapere la grandezza della trafila usata per macinare, e se è uguale tra salame e salsiccia? (spero non sia anche questo un segreto del nocino insvelabile)

[@pietro71vam30]

Si usa 6mm,e8 dipende dai gusti e da cosa si fa,

[@francescoruggirello5864]

ma il vino che contiene solfiti si può usare x il salame,il contimento come fate voi e meglio condirlo prima della macinatura oppure dopo

[@ABConlineIT]

Ciao Francesco, ogni mastro norcino ha un suo modo di lavorare. Qui c'è quello che fa Alessandro dell'azienda ilnorcino.net Hai mai provato i suoi prodotti?

[@efisiopibiri6426]

Tutto molto interessante mi piacerebbe conoscere la quantità dei condimenti per kilogramo

[@ABConlineIT]

è una "ricetta segreta"! Ogni maestro Norcino ha la sua!

[@enricosoru2038]

👍👍👍

[@luigisoddu3281]

vorrei un consiglio per evitare che resti aria all'interno del salame ed evitare l ossidazione . puo essere un problema di fermentazione o di temperatura? grazie

[@ABConlineIT]

Ciao solitamente si procede alla FORATURA, che fa naturalmente uscire l'aria presente all'interno. Puoi vedere come fa il Norcino in questo punto kzbin.info/www/bejne/eZ-ci2WpgJ6JpcU

[@giuseppevezzola7161]

Vorrei.sapere.per.la.concia.quanto.sale.per.k.quanto.pepe.per.k.e.ilesto.checiva.grazionale.

[@ValnerinaOnLineVideo]

La ricetta è un segreto dei MAESTRI NORCINI!

[@emigrandoenfamiliaaitalia.8597]

Qual e la giusta temperatura. e quanto sale e pepe per kilo

[@ABConlineIT]

segreti del Norcino!

[@laviniadileo3513]

salve, volevo chiedere un informazione, come mai la carne mettete il sale, pepe, e il resto gia prima macinare. ?.

[@ValnerinaOnLineVideo]

Ciao Lavinia, in questo modo si amalgama meglio il condimento durante la macinazione

[@laviniadileo3513]

grazie mille per la risposta. saluti dalla Germania.

[@mimmoloiacono5088]

Buongiorno , quanto sale , pepe e aglio per 1kg di carne , grazie

[@ABConlineIT]

è una "ricetta segreta"! Ogni maestro Norcino ha la sua!

[@84steef]

Quanto sale e pepe per kg di macinato?

[@emanuele-abconline]

segreto del +IlNorcino!

[@matteofrancalacci0466]

Bello questo video molto sexy

[@marcofranchetto2346]

Ciao... Non è meglio condire la carne e domarla dopo averla macinarla...❓

[@ABConlineIT]

@ilnorcino fa così... È un discorso di realizzazione tramandata!

[@CHI-ts2dk]

Una domanda strana: ci vuole piu' sale in zone umide (nebbie, pioggie etc) che in zone "secche"?Mi sembra di si, ma non sono sicuro

[@ABConlineIT]

Ciao, penso che ti convenga chiederlo a @ilnorcino lo trovi sul sito www.ilnorcino.net ! Un saluto, ABC OnLine

[@CHI-ts2dk]

@@ABConlineIT grazie

[@bryansaso337]

vorrei sapere l aggiunta d'aglio al chilo

[@ABConlineIT]

bryan saso mi dispiace ma è un segreto professionale! :-)

[@rosangelafalappi2258]

bryan saso

[@lamc68]

prenditi un disciplinare di produzione del salume che intendi riprodurre e vedi la dose minima e massima consentita, per i salumi che faccio per la famiglia dose massima 20 gr. di aglio su 100 kg di carne.

[@paolograndinetti7609]

La salsiccia si può mangiare cruda appena fatta ? Comunque la norcineria di Marche è Umbria non ha pari.

[@ABConlineIT]

assolutamente no! La carne di maiale può essere dannosa se consumata senza cottura, dai uno sguardo qui www.epicentro.iss.it/salmonella/

[@paolograndinetti7609]

@@ABConlineIT grazie per la risposta. Mi domando ora, anche le Sue salsiccie non sono cotte ma solo stagionate .

[@ABConlineIT]

In seguito ad una buona stagionatura il problema non c'è!

[@rohithapeiris4311]

Come si fa burdello?

[@ABConlineIT]

Ciao il budello (no burdello) è già pronto in natura! Si pulisce con molta attenzione ed è pronto.

[@marcolino73100]

l audio è un po cavernoso pero il resto e da applausi bravooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

[@ABConlineIT]

hai ragione. Per i video futuri ci saranno delle migliorie!

[@giuseppezammuto8884]

Bravo ma se fosse possibile avere il dosaggio di Sale e il Dosaggio di Pepe x Cotechini.

[@emanuele-abconline]

Qui non si parla di cotechini!!! ;-)

[@giuseppezammuto8884]

Si la mia era una domanda sempre se disponibile. 🤷🏾‍♂️

[@emanuele-abconline]

Si @@giuseppezammuto8884 , ma qui non si producono proprio i cotechini (nella nostra zona)

[@giuseppezammuto8884]

Emanuele ABC-OnLine grazie lo stesso.

[@pietro71vam30]

I cotechini si fanno al nord,,!!

[@ferrandina1]

ciao non metti i konservanti per il salame

[@matteofrancalacci0466]

Mario Deserio nope

[@robertolattanzio9513]

Bel video......... ma le quantitá?????????????? cosí é como non fare il video

[@ValnerinaOnLineVideo]

Le quantità delle ricette, qui in Valnerina, sono un "segreto" del Norcino! ;-)

[@robertolattanzio9513]

@@ValnerinaOnLineVideo si ma un piú o meno..... se no a cosa fate i video per la publicitá? non credo sia il luogo giusto, contenti voi....

[@ABConlineIT]

La giusta percentuale è la ricetta e, giustamente, ogni professionista la tiene stretta. Non la diranno mai i norcini, come dice @valnerinaonline sono il segreto del Maestro Norcino.

[@robertolattanzio9513]

@@ABConlineIT :-)

[@jessy05alpha21]

Ma perché fate il video? Per chi come noi che vive all’estero e certe cose non le trova sarebbe utile avere il dosaggio. Se invece volete fare i preziosi allora è un altro discorso. Sicuro non acquisterò mai nulla da voi ... bravi la vostra pubblicità è stata utile, ma nn a voi .

[@pasqualederosa2403]

come unserire x bene il buduno

[@ABConlineIT]

ci vuole maestria! Poi con la pratica si fa esperienza!

[@carmenhock5228]

Quanto sale e pepe si mette per ogni chilo di carne

[@ABConlineIT]

è un segreto del norcino! Se ancora non l'hai fatto iscriviti al nostro canale per vedere i prossimi video kzbin.info

[@pietro71vam30]

25 gr di sale e 3 o 5 gr pepe

[@carlonegri8968]

mio nonno usava mettere 22 per la salsiccia fresca 24 per il salame 26 per i cotechini 28 per la coppa di testa, ma erano maiali diversi da quelli che puoi trovare oggi io adesso ho calato le dosi di due grammi per chilo

[@carlonegri8968]

per il pepe 2gr per chilo, ma se macinato fresco anche 1,8 grammi per chilo.

[@ABConlineIT]

@@carlonegri8968 ottimi consigli!

[@buckrugera]

Mi raccomando tieni il segreto delle dosi che di questi video c'è n'è carenza

[@ABConlineIT]

di questi video ce ne sono tanti, ma come per tutte le professioni c'è sempre il segreto delle proprie "dosi"!

[@cristiana2717]

Hai ragione! Il video è carente di dosi, la procedura ormai si sa, è inutile fare un video così.

[@beniaminogualandri6296]

Ciao volevo sapere quanto sale mettere per chilo di carne ? Grazie

[@emanuele-abconline]

E' un segreto di produzione!

[@vinmor7082]

ben gual ciao devi metterci 24 grammi di sale per mangiarle fresche ,invece se le stagioni ne metti 26

[@ValnerinaOnLineVideo]

Vincent mor beh... Qui ognuno ha la sua ricetta segreta per sale e spezie! :-)

[@Multijo52]

10/15 gr

[@musatescku]

Ricetta originaria dalla Sardegna 18-20 mangiarle fresche --24 grammi troppo salate --- 26-28 se le stagioini ..prova...

[@mayconmarcondes4309]

Ciao ... buonasera . Io sono brasiliano e sono un cacciatore di cinghiale qui in brasile . Voglio fare i salami a modo italiano , vorrei sapere le quantita di condimenti che si mete per ogni quilogrammi di carne , Un saluto dal brasile Me scusi per gli errori di italiano

[@matteofrancalacci0466]

Maycon Marcondes se vuoi farlo devi andare in Italia e chiederlo 😉

[@marquinhorauseo]

Passa receita de salame italiano os ingredientes e o passo a passo

[@claudiovenuti7767]

sei troppo veloce a legare non sono riuscito a capire la legatura grazie

[@ABConlineIT]

è un maestro!

[@carlonegri8968]

usa un nodo chiamato in gergo doppio collo o strangola cane o barcaiolo

[@AntonioBarbaresco]

Bel video complimenti, molto interessante, mi sono iscritto + like e campanella per te, se ti va passa dal mio canale di cucina e ricambia, ciao.

[@emanuele-abconline]

Grazie mille Antonio

[@pippomixato]

non resta che mangiarle!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@ValnerinaOnLineVideo]

esatto! ;-)

[@matteofrancalacci0466]

pippomixato :D

[@pasqualeespositoperillo1618]

WWWWW VEGAN ASSASSINI

[@luigisoddu3281]

Ho sia L insaccatrice e sia L attrezzo per pungere i salumi , ma purtroppo resta aria e si ossida , non so darmi una spiegazione, significativa, sigh.

[@paperino9792]

sara' che lo conservi non in ambiente adatto? ricordo che avevamo lo stesso problema in casa quando mettevi le salsicce in un soffitto a soletta ma non succedeva nel soffitto fatto a tegole e canne ,

[@luigisoddu3281]

@@paperino9792 li metto ad asciugare ed essiccare in una cucina rustica esposta nord in una casa con due piani nei primi 4 giorni accendo anche il camino a legna per avere una temperatura di 19/20 gradi poi sino all asciugatura di giorno apro una finestra e la sera chiudo per avere una temperatura sui 14 /16 gradi

[@pietro71vam30]

Sono troppi 20 gradi, sono troppi 4 giorni, troppa aria li asciuga esternamente in fretta, poi,c

[@nicolafarago4636]

tu vuoi il "like "ma non rispondi a nessuno; come mai?

[@ABConlineIT]

Ciao Nicola, il "norcino" non gestisce questo video, non riceve notifiche per ogni commento. Noi di ABC OnLine ci preoccupiamo di verificare se ci sono commenti o domande a cui sui può rispondere.

[@gicaservice1455]

Bello agli animali invece avete chiesto?

[@ABConlineIT]

Ciao Giulia, grazie per il commento. Sappiamo benissimo che il ciclo della vita con alimentazione a base animale non è condivisa da tutti. Diciamo che nel nostro territorio ci sono molti alimenti a base vegetale o derivati dei latticini, ma sappiamo anche che la produzione dei salumi (non in modalità industriale) è parte della nostra terra, della storia, della vita e, se effettuata responsabilmente, è un'attività sostenibile. Ovviamente con un consumo contenuto ci sono vantaggi per tutti, sia per la salute, sia per la qualità dei prodotti. Non esagerare è sempre una buona regola di vita.

[@gicaservice1455]

@@ABConlineIT ma a me non interessa del vostro territorio e nemmeno della vostra salute. Guadagnate sulla reificazione di corpi non consenzienti, su questo non c'è dubbio. Vi ringrazio per la risposta ma non funziona chi usa la carne di un individuo ha dimenticato la volontà dello stesso di non voler nascere vivere e essere sgozzato per il vostro business del cazzo. E basta edulcorare con il territorio le stronzate e le tradizioni dite che comprate carni di maiali sgozzati da orecchio a orecchio senza che lo volessero

[@pietro71vam30]

@@gicaservice1455 delirio animalista con eccesso di canne ??

[@fabrigasan2150]

Amico , rimbomba la voce

[@pasqualeverduci2072]

Ciao perché la macini così piccola?

[@antoniomanca5862]

Se toglievi quelle c...o di linee nel filmato era meglio

[@emanuele-abconline]

si vede bene il video, no? Danno fastidio?

[@antoniomanca5862]

@@emanuele-abconline danno fastidio

[@stefanopompei8036]

S E TE FACEVI L¡AMBRA JOVIBNELLI JAJAJAJA

[@antoniomanca5862]

@@emanuele-abconline danno fastidio..ma chi se ne frega del video