Сыр Кайрфилли, полутвёрдый английский сыр Cheese Carfilli semisolid English cheese

Рет қаралды 11,780

6 жыл бұрын

Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. kzbin.info/aero/PLi...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Кайрфилли (англ. Caerphilly, также Кайрфилли) - полутвёрдый английский сыр, изготавливаемый из коровьего молока в Великобритании.
Для приготовлени нам понадобится неа 20 литров молока :
Сухая мезофильная закваска гомоферментативная, без газообразования (типа CHOOZIT MA11) 0,5 ч.л
Жидкий сычужный фермент (телячий) или растительный фермент ,растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС 1 ч.л.
хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры 2,5 ч.л.
соль морская среднего помола не йодированная 5 ст.л.
Приготовление
Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Процесс не должен занять менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики. Когда сгусток порезан, медленно в течение 10 минут поднимите температуру на 1 градус (до 33°С). При этом аккуратно помешивайте сырное зерно шумовкой, стараясь не раскрошить маленькие зерна и попутно измельчая крупные куски. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в водяную баню, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться на 15-20 минут. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной 2.5-3 см. Пласты сыра положите башенкой друг на друга, в водяной бане . Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность. После чеддеризации порежьте сыр на кубики стороной 2.5-3 см и аккуратно перемешайте их с солью, эту процедуру то же нужно проводить в водяной бане , что бы зерно не охладилось . Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте сверху куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой. Прессуйте весом 7 кг в течение 10 минут,в водяной бане . Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с грузом 10 кг на 10 минут. Повторите п. 17, вес 15 кг на 20 минут. Повторите п. 17, вес 15 кг на 18 часов. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета

Пікірлер: 52

@user-pu1vt4bf1r Жыл бұрын

Спасибо вам, вы большие молодцы

@DaniilPervachenko Жыл бұрын

Благодарим

@user-jo1ep7ro4l 2 жыл бұрын

По вашему рецепту делала Получился просто чудесный

@DaniilPervachenko 2 жыл бұрын

Рады, вашему успеху!)

@olga3926 5 жыл бұрын

Такой большой первоначальный вес прессовки из за чеддаризации?

@user-sj2mn8nc8e 6 жыл бұрын

Немного трудоемкий сырок, но думаю вкусный. Может сделаете обзор вашего сырного холодильника, как там сырочки проживают.

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

В течении 2 х недель будет дегустация чеддера , пармезана и манчего , так же через неделю будет полное видео про камамбер с дегустацией .

@user-ut1ht7yw8u 6 жыл бұрын

Даниил и Лариса - вы большие молодцы! Всегда очень приятно смотреть ваши ролики, смотрю с большим удовольствием. Подскажите, пожалуйста, какой размер вашего мармита - ширина, длина и глубина?

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

30*55*30 см. , спасибо большое !

@user-ut1ht7yw8u 6 жыл бұрын

Cпасибо

@user-tr8gs5sk5s 6 жыл бұрын

Все супер!👍👍👍. Только хотелось бы увидеть приготовленные сыры в разрезе?! Но не знаю как это возможно сделать.🤔. Имею ввиду в одном видео... Спасибо.

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Оставайтесь с нами .В течении 2 х недель будет дегустация чеддера , пармезана и манчего , так же через неделю будет полное видео про камамбер с дегустацией .

@user-tr8gs5sk5s 6 жыл бұрын

Даниил Перваченко , конечно! Как можно такое пропустить?☺ Спасибо.

@user-ok6ql8qi7i 2 жыл бұрын

Вельмишановний пане Данило! Якщо Ваша ласка, поясніть початківцю (14 сирів). Далі російською 😊. После вымешивания зерна 40 минут (по рецепту сыра Кайрфилли) у меня получилось очень влажное зерно. Я сужу по объёму при загрузке в форму. Объём зерна получился больше, чем при варке брынзы. Стоит ли вымешивать больше времени или так и должно быть? Дякую наперед...

@mik4439 6 жыл бұрын

Если вам несложна хотелось бы слышать в ваших рецептах температура и вес по F и паундам тоже пожалуйста

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Ок , буду писать в описании .

@hristiana777 6 жыл бұрын

СПАСИБО! Какой величины форму мне понадобиться купить для сыра из 10 л молока? И что у Вас за марля. Где купить такую марлю и коврик? И можно выстаивать сыр в холодильнике, так как у меня нет такой прохладной комнаты. Спасибо!

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

На 10 л молока подойдет форма на 1-1,5 кг , марля и коврик продаются в магазинах для сыроделия . В Украине 413.com.ua В холодильнике в контейнере на верхней полке можно !

@hristiana777 6 жыл бұрын

Спасибо большое.

@user-ki4lc9iq4t 6 жыл бұрын

даниил покажите пожалуйста как делать плавленый сыр.хочется увидеть версию профессионала

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Скажите , какой именно плавленый сыр , Вы бы хотели увидеть ? Типа Дружби или Янтарь ?

@user-oe4ck7ub4n 4 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko можно Янтарь. Чтобы мазать на бутерброд

@user-lw3ws7xp7k Жыл бұрын

Даниил, здравствуйте. Впервые познакомилась с вашими роликами, делая ликерную настойку из черной смородины. Сейчас увлеклась сыроварением. Хотела бы сделать сыр с чедеризацией с вымачиванием кусочков в заварном кофе по типу дерби в пиве или вине, но не смогла найти подобного этой задумке. Очень надеюсь, что вы мне ответите, высказав свое авторитетное мнение по этому поводу. Стоит ли поэкспериментировать?

@DaniilPervachenko Жыл бұрын

Экспериментировать всегда стоит. Именно благодаря экспериментам, рождаются шедевры!)

@user-lw3ws7xp7k Жыл бұрын

@@DaniilPervachenko спасибо за вдохновение.

@nemoletov8214 6 жыл бұрын

Странно, я что ли один сыр делаю без добавления хлорида? Хотя молоко у меня сырое, не пастеризованное - там вроде как ионов больше и выход тоже больше. Кроме того на 412 в закваски хлорид добавляют в пачку с ферментом сразу как я понимаю.

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Да , верно , в непастеризованом ионы кальция есть , в пастеризованом они расщепляются при нагреве . Но молоко разное и для гарантированного результата добавляем 1/2 от нормы для пастеризованого молока .

@hristiana777 6 жыл бұрын

Меня еще интересует, можно ли сделать такой сыр из уже готового (купленного) натурального, хорошего, сельского творога, чтобы мне не покупать такие большие посудины и не носиться с таким большим количеством молока? И можно ли для этого добавить нужные вещества прямо в купленный творог, а потом его превратить в сыр? Может Вы тоже снимите такой ролик - поэкспериментируете, так сказать.... Это поможет очень многим горожанам. Большое спасибо.

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Попробуем , есть пару рецептов .

@hristiana777 6 жыл бұрын

Спасибо! По быстрей бы ))))

@user-kv9ix1xs1v 5 ай бұрын

Добрый день. У меня вопрос по сыроварне hendi. Впечатлившись просмотром Ваших замечательных и полезных видео , приобрела себе такую сыроварню на 10 литров в магазине Сырок. Помогите, пожалуйста, мне разобраться с температурным режимом , я на ней всегда перегреваю молоко: дойдет до нужной температуры и греется дальше молоко по энерции , хотя нагрев прекращен выключением . Как быть в этой ситуации, как можно остановить нагрев молока?

@DaniilPervachenko 5 ай бұрын

Ставить меньшую температуру

@user-kv9ix1xs1v 5 ай бұрын

На реле таймера нет показателей температурного режима, только цифры - 1-6. Как довести молоко до , условно, 37 градусов и чтобы температура не поднялась ?

@user-db5kw7wx5m 6 жыл бұрын

Здравствуйте, меня интересует вопрос покупки формы. И как на счет отправки по почте в Беларусь?

@nemoletov8214 6 жыл бұрын

Трубу водосточную купите большого диаметра и наделайте там дырок дрелью - вот вам и форма бесплатная. Я раньше в таких делал. Щас делаю в виноградном прессе - тебе и форма и пресс и дренаж все в одном флаконе.

@DaniilPervachenko 6 жыл бұрын

Мы не продаем , вот производитель dreamcheesemaker.all.biz/formy-dlya-pressovaniya-i-formirovaniya-syrov-gg1084506 они отправляют в Беларусь !

@user-db5kw7wx5m 6 жыл бұрын

Спасибо.

@olgaolgita6863 5 жыл бұрын

галина рубан sirodelie.by/formy-dlya-izgotovleniya-syra вот Формы в Белоруссии, в Украине таких нет, к сожалению.