Tartine Country Bread. Тартин на закваске. Пшеничный хлеб на закваске.

#tartinebread #тартинназакваске #пшеничныйхлебназкаваске #sourdoughbread #холоднаяферментация
Мой первый опыт работы с тестом высокой влажности (75%). Было не просто научиться обращаться с таким тестом. Результат порадовал, хлеб очень вкусный, воздушный, с крупнопористым мякишем. Желаю всем вкусного хлеба! Пеките с хорошим настроением и у вас все получится!
❤️Поддержка канала: paypal.me/EAni...
Меня можно найти: / anishchenk0_lena
❤️ Подписывайтесь на мой канал❤️
/ breadsteps
➡️РЕЦЕПТ
Опара:
Закваска пшеничная 100% - 20 гр.
Вода - 40 гр
Мука пшеничная в/с - 40 гр.
Смешайте все ингредиенты и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Тесто:
Вся опара
Вода ледяная - 350 гр + 25 гр.дополнительной воды
Пшеничная мука в/с - 450 гр.
Пшеничная ц/з - 50 гр.
1.Смешать опару, воду и муку. Аутолиз 30 минут.
2. Добавить соль и воду, замесить тесто складывающими движениями.
Брожение теста 4 часа при комнатной температуре. Сложение теста во время брожения в течении первых 2 часов каждые 30 минут, затем сложить еще один два раза в течении следующих 2 часов. Делайте это аккуратно, чтобы не лопались пузырьки.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на две части. каждую часть округлите. Отдых 20 минут.
4. Сформуйте буханки, как показано в видео. Выложите в расстоечную корзину. Холодная ферментация при температуре 4 градуса - 10 часов, затем при температуре 8 градусов - 18 часов. Хлеб должен вырасти в два раза. Если этого не произошло, оставьте еще на некоторое время в холодильнике.
5. Разогрейте духовку до 260 градусов вместе с емкостью для выпечки хлеба или противнем в нижней части духовки.
6. Переложите хлебную заготовку на пекарскую бумагу, быстро сделайте надрез и отправьте в духовку, сразу убавьте температуру до 230 градусов. Выпекайте 20 минут с паром (на противень выльете 150 грамм воды), затем без пара 20-25 минут до золотистой корочки.
_____________
➡️RECIPE
Leaven:
Starter 100% - 20 g.
Water - 40 g
Wheat flour - 40 g
Mix all ingredients. Let the rise overnight at room temperature.
Dough:
Leaven
Very cold water - 350 g + 25 g water
Wheat flour - 450 g
Whole wheat flour - 50 g
Metod:
1. Mix leaven, water and flour. Resting time 20 minutes.
2. Add salt and 25 g water, mix.
3. Fermentation 4 hours room temperature fermentation, "stretch & fold" every 30 minutes.
4. Preshaping. Split the dough for two pieces. Work each piece of dough into a round shape. Resting time 20 minutes.
5. Shape the loaf, put in the basket.
Cold fermentation:
10 hrs at 8°C
18 hrs at 4°C
6. Preheat the oven to T260 with pot and lid. Put the loaf into the oven and reduce the temperature for the 230 degree. Bake 20 min. Then remove the lid and continue to bake approximately 20-25 min.
___
Приятного аппетита!
Bon Appetit!
_ _ _
Спасибо за просмотр ❤️
Thank you for watching ❤️
_________________________________________________________
Рекомендую так же рецепты на моем канале:
Панеттоне на закваске. Итальянский кулич • Панеттоне (итальянский...
Шоколадно-апельсиновый кекс • 🍫Шоколадно-апельсиновы...
Дарницкий на закваске • Дарницкий хлеб на закв...
Японские булочки на ржаной закваске • ❤️ЯПОНСКИЕ БУЛОЧКИ ХОК...
Пшеничный хлеб с красивым декором • ❤️КРАСИВЫЙ ДЕКОР ИЗ ЧЕ...
Пшенично-ржаной хлеб с семечками • Пшенично-ржаной хлеб с...
Бородинский хлеб на закваске • Бородинский подовый х...
Хлебные палочки на остатках закваски • Гриссини на закваске. ...
Пшеничная закваска Левито Мадре • Итальянская закваска Л...
Французские багеты на закваске • Французский багет на з...
Пшеничный хлеб на закваске • Пшеничный хлеб на закв...
Хлеб из пурпурной моркови • Purple Carrots Bread. ...
Бублики на закваске • 100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗА...
100% ржаной хлеб • 100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗА...
Меня можно найти: / anishchenk0_lena
❤️ Подписывайтесь на мой канал❤️
/ breadsteps

[@Breadsteps]

Сегодня я к вам с знаменитым Тартином американского пекаря Чада Робертсона. Хлебом с особым методом замеса теста и с высокой влажностью. Кажется сложно и недосягаемо, но следуя строгим рекомендациям, результат достигнут! Надеюсь, у вас тоже получится! Желаю всем успехов! 💖

[@user-gr4jy2ys9j]

Сильно! Что скажешь, сильно! Тартин... Тесто высокой влажности... Очень приятно иметь дело с профессионалами, только у них можно чему-нибудь обучиться! Ну что же, будем пробовать! Осмотрелись и решили остаться, будем изучать другие Ваши рецепты, интересно. Смотрите нашу кухню) и другие видео, надеемся, Вам понравится!

[@Drozd-bz8ng]

Благодарю за рецепт, получился вкуснейший хлебушек с 1 раза. Правда тесто при такой рецептуре получилось жидковатым, но в итоге хорошо поднялся под крышкой в духовке с большими дырочками. Съели на ура!!!

[@МируМир-м6у]

Елена, здравствуйте! Спасибо за хлебушек, получился1:1, как у Вас. Бесподобный хлебушек.

[@Breadsteps]

Очень рада 🥰🥰🥰

[@Айша-б9в]

Я ждала рецепт Тартина ) Спасибо !!!

[@Breadsteps]

Роза Дамасская очень рада! Желаю вам успехов! 🥰

[@ИринаСавченко-з4м]

Хочу сказать спасибо за рецепт такого чудного хлебушка! Сегодня испекла, и муж уже испробовал☺. Весь процесс просто чудо. Обожаю печь хлеб на закваске. 🥰

[@Breadsteps]

Благодарю вас♥️♥️♥️

[@TheBashkirianbeauty]

@@Breadsteps как приготовить закваске?

[@КатеринаБатрак-ы8ж]

Спасибо за рецепт,все просто и понятно !!!

[@olgaafanasjeva3065]

Спасибо большое за подробное видео. Успехов Вам во всем.

[@Breadsteps]

Olga Afanasjeva Благодарю, вас❤️❤️❤️

[@NinoDibizh]

Рецепт отличный !! Хлеб получился классный !Спасибо Вам!

[@Breadsteps]

Благодарю за отклик ❤️

[@ДарьяЕмельянова-и9щ]

Благодарю за рецепт , тесто по вашей граммовке получилось жиже, чем у вас , но вкус и текстура все равно были в итоге роскошные ! Очень вкусный хлеб !)

[@Breadsteps]

Очень рада. Густота теста очень зависит от муки, а она у всех разная. Так что плюс минус гуще/жиже особо ни на что не влияет ♥️

[@psyhelp-alla]

Какой красавчик! Леночка, я такой хлебушек называю " Кучерявый" или " С челкой" :) Очень красивый и пахнет домом :)

[@Breadsteps]

Алла Вечтомова Психолог очень интересная ассоциация 🤗❤️💕❤️

[@psyhelp-alla]

@@Breadsteps 😊😘

[@oksanachetyrko382]

Спасибо за чудесный рецепт! Очень понравился хлеб :)

[@Breadsteps]

Oksana Chetyrko спасибо , Оксаночка за обратную связь 🥰

[@rezedabiktimirova9093]

Невозможно оторваться...

[@Breadsteps]

Сама когда увидела этот хлеб, влюбилась в него❤️

[@user-hr5cx9jn7l]

Доброго времени суток. Увидела вас и тут же подписалась. Посмотрела пока несколько роликов. Под одним роликом очень порадовала информация в рецепте, когда вы указываете кол-во закваски на ПИКЕ. Потому что, те кто готовит, иногда у них закваска уже есть готовая (на пике) . Если есть такая возможность параллельно указывайте в рецепте кол-во закваски на пике. Спасибо. Влюбляюсь в ваш хлебушек.

[@Breadsteps]

Во всех рецептах указано количество закваски , которая на пике. Ничего не готовлю на закваске старше чем 8-12 часов. Спасибо огромное за обратную связь 🥰

[@ЕленаЧистопрудова]

Благодарю ❤️❤️❤️

[@ЕленаЧистопрудова]

Благодарю вас 💝💝💝 за вкусные рецепты! Это Высший пилотаж 😍💝💝! Смотрю и через экран телефона чувствую запах хлебушка 💝😍😍😍. Очень интересны ваши формы стеклянные подскажите пожалуйста какой они фирмы?

[@Breadsteps]

Pyrex. Благодарю за тёплые слова 🥰🤗💕❤️💕

[@user-jf7xv5vw4x]

У вас, наверно, сильная мука с выс. белком. Потому что у меня с простой мукой 10,3 белка ну очень тяжело работать было, а дрожжевая чиабатта получилась. Я купила муку с 12,5г белка. Может удобнее будет работать. Другую не нашла.

[@kalimaarashova]

Добрый вечер. Благодарю за рецепт . Сразу после формовки убрала в холодильник. Там не поднялся вообще . Держала 2 часа в тепле , поднялся и не расплылся . Пекла в казане. Поднялся шикарно , гребень отличный . С чем может быть связано не поднятие теста в холодильнике? И можно ли после формовки дать ему часа полтора подойти в тепле , а потом в холодильник? Кислоту не наберёт ?

[@user-lu7ne2lx4c]

Достаточно 30 минут в тепле, а потом в холодильник при температуре не ниже 4-5 градусов.

[@СветланаЛукьянова-и8о]

Добрый день.Испекла хлеб по этому рецепту.Очень понравился .Мякиш пористый,запах потрясающий.Маленький вопросик:в х-ке, в корзине,хлеб не поднялся за 18час.,причина？Как Вы думаете？Потом,на утро,при комн.темп.вырос,запузырился.В духовке раскрылся,но по об,ему не очень.Спасибо

[@Breadsteps]

Светлана Лукьянова может закваска слабая, мука слабая, как думаете ?Благодарю вас Светлана за обратную связь🙏

[@СветланаЛукьянова-и8о]

@@Breadsteps Спасибо.

[@user-uh5mn2pi2m]

Добрый день. В описании на русском и на английском есть не стыковки по времени брожения, на видео также не сходиться с описанием. Поздно увидела, теперь буду ждать результата.

[@eterikakhetelidze2870]

Спасибо.....

[@albinabershitsky3996]

Здравствуйте 🙂 Это великолепно и ролик и музыка и очень восхитил процесс выпечки хлеба в прозрачной посуде. Удобно наблюдать. Я люблю прозрачную посуду пайрекс и у меня имеется похожая прозрачная и тоже с крышкой. До селе я готовила сразу вместе с содержимым. Ответьте пожалуйста на мой вопрос, пожалуйста очень прошу Вас. Хлеб с холодильника холодный Вы ставите на горячую жаропрочную прозрачную посуду и посуда не трескается. Разве от перепад температур не трескается? Как надо пользоваться посудой?

[@Breadsteps]

Здравствуйте . Нет, посуда не трескается и эта кастрюлька у меня до сих пор живая. Главное соблюдать указания по нагреву . Я пользуюсь стеклянной жаропрочной посудой фирмы pyrex.

[@albinabershitsky3996]

Спасибо полезно знать

[@olgabakonyinebokova4137]

Лена, спасибо за рецепт, хочу завтра попробовать его. У меня вопрос по холодной ферментации: я правильно поняла, что в общей сложности холодная ферментация проходит в течении 28 часов? А где держать тесто при +8 градусах? В холодильнике +4? Можно держать тесто при температуре +4 С все 28 часов? Или я что-то не так поняла?

[@Breadsteps]

Olga Bakonyiné Bokova в холодильнике на самом деле в верхней части теплее, в нижней холоднее. Тартин капризный достаточно. Оля, модно сразу растаивать вверху и следить за подъемом теста.

[@irinamatveenkova5069]

Я поняла по другому,или 18ч или 10ч,в зависимости от температуры,а нужно 28ч расстраивать?

[@Breadsteps]

Irina Matveenkova да, время расстойки 28 и выше. Можно не заморачиваться и поставить на верхней полке в холодильнике (это уже показывает дальнейший опыт мой с тартинами) следить за поднятием. Готовность проверять нажатием пальца . Если тесто восстанавливается медленно, значить готово.

[@ИринаКовалева-г5о]

Очень хороший вопрос, у меня такой же возник. Сама пеку хлеб, дочка его любит, а магазинный не хочет.

[@ЕленаЧистопрудова]

Очень хочу сегодня поставить опару из ржаной закваски

[@ainura6409]

здравствуйте! вы закваску в будапеште где покупаете?) в лидл алди вроде не видела) спасибо ❤

[@Breadsteps]

Нигде не покупаю, сама вывожу.

[@МаринаАнненкова-р1й]

Спасибо за рецепт. Столкнулась с недопониманием в расстроен- в описании вы пишите одну инф,а в ролике другую. Скажите пожалуйста как правильно - при 4град - 18 часов . При 8-10?спасибо❤

[@Breadsteps]

В нижней части холодильника примерно 18, в верхней - примерно 8-10 часов

[@волна777волна77]

Добрый вечер! Хочу попробовать испечь Тартин. Информация разная по кол-ву закваски в тесте. Например, предлагают положить 100 гр заквски. У Вас всего 20 гр. Разница довольно большая. Объясните пожалуйста)

[@волна777волна77]

Простите, это я ошиблась. Перепутала закваску с опарой:)

[@lyudam7899]

Как сделать из закваски 50% влажности закваску 100% влажности? Хочу испечь такой хлеб)

[@Breadsteps]

Lyuda M Люда, возьми 20 грамм густой закваски, добавь 30 грамм воды и 20 грамм муки (на этом этапе у тебя должна получится смесь консистенции Сметаны, если нет отрегулируй водой/мукой) . Затем последующие кормления осуществляй в пропорциях 1:1 (20/20 грамм муки / воды, всегда одинаковое количество воды/муки)

[@user-nz9qd5zg5r]

Добрый день! Подскажите , пожалуйста , Вы пользуетесь в данном ролике кастрюлей Pyrex?

[@Breadsteps]

Да

[@user-nz9qd5zg5r]

@@Breadsteps А на сколько она литров? Мне Ваша идея понравилась, не хотелось бы покупать чугунную

[@wild_swarm]

Прекрасный рецепт,только не пойму вы куда воды залили? Прям в форму?

[@Breadsteps]

Противень внизу стоит

[@oxioxi8411]

Какую марку муки Вы использовали? Какой процент белка? Для тартина, я так понимаю, нужен достаточно высокий процент белка.

[@Breadsteps]

У меня самая обычная мука общего назначения, местная венгерская. Белок около 11

[@oxioxi8411]

@@Breadsteps вы в Венгрии живете? В европе и америке мука гораздо лучшего качества, чем в россии. У нас нужно еще поискать белок 11 процентов. В основном 10.3. Мы же говорим о муке высшего сорта?

[@tatianaskargina9417]

@@oxioxi8411 макфа белок 12

[@ЕленаЧабан-п3х]

Подскажите, а можно "под пар" пользоваться металической крышкой, а не стеклянной?

[@Breadsteps]

Конечно можно, главное чтоб пластиковых ручек на ней не было

[@ЕленаЧабан-п3х]

@@Breadsteps большое Вам спасибо.

[@wowhelp558]

Здравствуйте, подскажите объем стеклянной ёмкости для выпечки с паром?

[@Breadsteps]

Около 4 литров

[@Lady__A]

Вы так красиво сформовали!!!! Прелесть просто. Можете подсказать, почему при "пеленании", когда внахлест делаю, края не держатся и разваливается обратно . Не слипаются почему то

[@Breadsteps]

Меньше муки при формовке используйте

[@ЕленаЧистопрудова]

Добрый день! Подскажите пожалуйста у меня мука итальянской фирмы Farrino ,но только для пиццы она подойдёт для этого рецепта.

[@Breadsteps]

Елена Чистопрудова да, подойдёт.

[@ЕленаЧистопрудова]

@@Breadsteps благодарю ❤️😘😘

[@user-xt5up2sq5h]

O..а в стеклянной тоже мoжно выпекать..или лучше в чугунной..посудке!?

[@Breadsteps]

Что есть под рукой, все подходит, стекло и чугун. Чугун считается лучше, но все относительно. Особенно в домашних условиях. Чугун надо прогревать минимум час в духовке.

[@nastyatverdostup-lipa4690]

Добрый день, при какой комнатной температуре он бродит 4 часа ?

[@Breadsteps]

Примерно 20 градусов

[@user-ex1dv8by7n]

Добрый день! А гле можно купить такую стеклянную ёмкость? Спасибо 🌹

[@Breadsteps]

я покупала в у себя в Венгрии, продается в любом хозяйственном или в Metro. форма PYREX

[@marinap3566]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую форму Вы используете для выпечки хлеба? Где её можно найти?

[@Breadsteps]

Стеклянная форма фирмы pyrex

[@marinap3566]

@@Breadsteps и ещё объем посоветуйте, какой лучше взять?

[@irochka1405]

А можно использовать ржаную закваску?

[@Breadsteps]

Ирина Араштаева Ирина, можно! ❤️

[@Simeliine]

У меня получается слишком жидкое тесто☹️использую муку макфа и ржаную цельнозерновую

[@Breadsteps]

Я не подскажу по муке ничего. Но тесто на Мартин действительно жидкое, не добавляйте последнюю воду .

[@loveroflife.2705]

Как называется стеклянная форма в которой печёте?

[@Breadsteps]

Pyrex фирма

[@user-jf7xv5vw4x]

Ну почему у меня такого гребешка с раскрытием не получается никак?! 🥺😞

[@Breadsteps]

Тартин он капризный , с первого раза не у всех получается. Главное вкус , гребешок это дело наживное , с практикой придет

[@user-pp3op2kn6h]

Подскажите, пожалуйста, выпекается хлеб только в ёмкости? Просто на камне выпекать нельзя?

[@Breadsteps]

Дарья Куринная можно на камне, важно хорошо раскалить его.

[@user-pp3op2kn6h]

@@Breadsteps спасибо)

[@elenavira4239]

Bozse Moi! eto kakoe terpenie nado imety chtobi etot shedevr sdelaty! plus naviki- massazisti vse otdixaiut.

[@Breadsteps]

Elena Vira 🤗❤️💕❤️

[@gayanekolotyan9598]

Скажите пожалуйста, а какая температура должна быть на кухне?

[@Breadsteps]

В любой можно приготовить , просто процесс быстрее/медленнее будет . У меня прохладно.

[@ЕленаДемид-ж2е]

Здравствуйте. Отстоял мой тартин в холодильнике больше 28 часов, но так и не вырос. Мука белок 10,3%, с закваской вроде все хорошо (тесто поднимает). Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема?

[@Breadsteps]

Закваска должна быть на самом пике подьема. Тесто должно хорошо выбродить при комнатной температуре при обминках. Вы выпекали этот хлеб? В духовке не поднялся?

[@ЕленаДемид-ж2е]

@@Breadsteps да испекла. В духовке вырос. На вкус отличный с большими дырками.

[@Breadsteps]

@@ЕленаДемид-ж2е ура 💗💗💗🤗

[@Mvorobey33]

1 обмин после 4 часов ферметации? Или через 30 минут после её начала?

[@Breadsteps]

Михаил Ворoбьёв каждые 30 минут в течении 4 часов .

[@Mvorobey33]

@@Breadsteps Спасибо

[@МЗИЯХУГАЕВА-и6ц]

Скажите пожалуйста, если хлеб в форме с колпаком выпекать, то надоли создавать пар, ведь хлеб внутри формы, и накрыт колпаком. Что даёт пар, или я неправильно поняла? Очень хочу испечь по вашему рецепту

[@Breadsteps]

Если колпак - то пар не нужен

[@vzanvers8824]

Хорошее видео. В книге Чада Робертсона он рассказывает что есть специальная чугунная кастрюля =называется combo www.amazon.com/Lodge-Cooker-Pre-seasoned-Skillet-Convertible/dp/B0009JKG9M = голандская печь. Чад Робертсон говорит, что голландская печь улавливает достаточно влаги из хлеба в течение первых нескольких минут выпечки, чтобы наполняться паром. Использование голландской печи в домашних условиях позволяет вам выпекать, приобретая две основные характеристики профессиональной кирпичной печи: герметичную влажную камеру и сильное тепловое излучение. Результаты, полученные при использовании голландской печи, неотличимы от результатов при использовании профессиональной хлебопекарной печи. Чугунный комбо(плита). Одна часть - это неглубокая сковорода, а другая - глубокая; каждый может служить крышкой для другого. Мне нравится печь хлеб на мелкой сковороде, накрытой глубокой. Низкие стенки позволяют легко надрезать буханку перед выпечкой, а глубокий противень, используемый в качестве крышки, дает буханке возможность подняться. Подойдет любая голландская духовка - просто убедитесь, что вы можете накрыть сковороду надежной крышкой. Они бывают разной формы (прямоугольной = овальной и круглой). И не только на Амазон можно ее купить. На европейских сайтах тоже продают.

[@user-bv7ip3yz3f]

Надо и колпак и пар?

[@Breadsteps]

Тамара Голец только что то одно , если есть колпак, то пар не нужен дополнительный. Если нет колпака, то на нижний противень 50 мл кипятка.

[@ТатьянаКлевцова-к3к]

А какой смысл в паре, если хлеб под крышкой?

[@Breadsteps]

В бытовых духовках очень трудно добиться достаточного количества пара, по крайней мере в моей духовке

[@belkainthehouse]

Под крышкой тоже пар)

[@fitforgirls8013]

Подскажите, растойка окончательная только в холоде осуществляется?

[@Breadsteps]

Fit for Girls традиционно Тартин настаивается в холоде. В тепле он у вас может поплыть, потому что место очень жидкое.

[@Breadsteps]

Fit for Girls если у вас есть опыт работы с влажным тестом в тепле , пробуйте расстойку в тепле. Если проплывёт , можно расстраивать и печь в форме .

[@ТатьянаАнтонова-с2н]

22 часа расстойки??

[@Breadsteps]

Ну мне кажется больше 😉

[@user-ov6em6gb8u]

Без музыки лучше

[@Breadsteps]

Как вам удобно , звук убрать всегда можно 😉

[@SVk-1978]

Похоже на чиабатту тесто,ну может чуток погуще

[@Koljrskaj]

Это что он должен 28 часов в холодильнике стоять.

[@Breadsteps]

примерно так.

[@eugenbelavusau5212]

Мякиш забитый, заготовка растеклась

[@Breadsteps]

Скорее всего Перестояло тесто, разрушился глютен. Очень сложно работать с тестом высокой влажности.

[@eugenbelavusau5212]

@@Breadsteps на ледяной воде и следите за таймингом, и общей температурой брожения