Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.

[@emkolbaski]

Начало рецепта смотрите в описании к ролику. ____ 2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной). При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить. Приступить сразу к этапу Варки. При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом. Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град. ____ Устройство самодельной коптильни. Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара. Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный. Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков. Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух. Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера). _____ Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню. Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.

[@picasso4712]

выглядит классно но тока не могу понять- почему на емаил и FB не отвечает ?

[@emkolbaski]

@@picasso4712 fb не работает, почта работает [e-mail]

[@picasso4712]

@@emkolbaski а почему тогда на сайте другой емаил ? Я выслал

[@АянКалабай-г5е]

Х} х{щ{

[@leontio80]

Павел, это тот же самый рассол, который для курицы в духовке? По-моему пред новогодний выпуск был.

[@dyadyavova8987]

Не перестаю удивляться! В коптильне коптится бекон за Пашиным рецептом а тут сижу и смотрю историю окорочков! Респект и уважуха вам!

[@ГаляАкимова-ф9о]

Аж слюни потекли. Как красиво и просто. Спасибо вам большое.

[@СергейЧепчуров-е9д]

Наконец то увидел окорочка от емколб. делайте побольше таких роликов с разными видами мяса!!!

[@ВалентинаЖирнова-у8ю]

Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️

[@user-Cukish-S-maslom]

Кого поймаете- того шприцуете , эта фраза должна быть крылатой! )))

[@АлександрПодушка-ъ5ж]

Павел. Нашел Вас в интернете и сразу понял вы мой учитель. Спасибо Вам большое удачи и процветания.

[@leonidsapir6371]

Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!

[@АлександрПетрушин-ф8е]

Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.

[@emkolbaski]

Да, именно об этом ролик. О технологии. А где именно коптить- не важно, если все правильно сделано

[@user-ew4xw5fi2c]

Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!

[@УПечи]

Прекрасный рецепт ! 👍Очень аппетитно !!!😊👍👍👍Спасибо !!!😊С наступлением ВЕСНЫ !!!

[@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у]

Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.

[@emkolbaski]

Можно сначала варить, до готовности а потом 20 минут дыма при 55

[@thefrostmsk]

Павел, полгода тебя не смотрел. Нифига ты продвинулся!!!

[@gnz4446]

Ну зачем же на ночь🤤такую вкуснятина готовить 😉

[@Master-83]

Класс!! давно хочу себе такую же термокамеру.

[@Mrcasio3]

В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?

[@emkolbaski]

Рассол для шприцевания

[@Mrcasio3]

Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?

[@emkolbaski]

Среднее

[@MaltCat]

Если нет возможности в коптильне варить, можно обсушить закоптить а варить в воде 80 гр ?

[@RomanovChef]

Отлично тогда на благо отдохнули 🙏🏻 Спасибо ❤️‍🔥

[@emkolbaski]

Да, было очень здорово, спасибо тебе!

[@Mrcasio3]

На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?

[@emkolbaski]

А и так и так хорошо, главное понимать для чего вы это делаете

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski хочется стремиться к идеалу же! 😀

[@emkolbaski]

Нам надо гайку открутить. Какой ключ возьмём, рожковый, разводной или головку? ) технология же вариативна

[@АлАади-л9я]

В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее. Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии. А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет. Это не говоря о нестабильности сырья.

[@handmade2729]

Класс!!!

[@Anatoliy_D]

У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.

[@ТатьянаЧерноиванова-н2у]

Отлично👍👏😆. Супер, Павел.

[@ДмитрийКостомаров-л9щ]

Добрый день, Павел. 1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания? 2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете. 3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?

[@emkolbaski]

Здравствуйте можно везде, не разрушается

[@dv.gotovit]

Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.

[@life.is.Beautiful.z]

Согласен, крутая штука 👍

[@АлексейМарков-п1щ]

На сайте емколбаски, нужно будет заранее заказ сделать.

[@семёнватага]

Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте ! 1) можно ли в сыровял 2) максимальные пределы при термичке 3) допускается ли применение в термообработке овощей 4) допускается ли применение в сыром виде ??? ))))) Заранее спасибо за ответ !

[@emkolbaski]

Все четыре ответа - да

[@артемтрапезников-ч5р]

Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?

[@emkolbaski]

Дайте ему полежать, пусть подышит

[@владимирмедвецкий-т2л]

Павел , Респект и Уважуха! 😋

[@armenhovhannisyan3849]

Круто дорогой ПАВЕЛ как всегда.

[@DonbassistheheartofRussia]

Вот это да!!!

[@АлексейДубинский-т3с]

Класс!!!👍но наночь, нельзя!😁

[@КонстантинА-н5и]

Спасибо! Очень информативно!

[@Ingvar_Gatis]

Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе

[@emkolbaski]

119 тыс

[@АлексейФилиппов-э2ф]

Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением

[@emkolbaski]

Здравствуйте а какие термопотери?

[@АлексейФилиппов-э2ф]

@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.

[@emkolbaski]

@@АлексейФилиппов-э2ф тогда убавляйте поваренную соль до 6 гр и качайте на 20%

[@n.di_beats365]

По моему опыту 15 -16 грамм соли для курицы самое то

[@ДимаКотляров-б8з]

Как увидел золотую ложку, сразу вспомнил про золотой ершик🤣

[@Регина-и8л1и]

Здравствуйте, а курицу целиком, тоже можно нашприцывать рассолов или замачивать? И если шприцывать, сколько по времени нужно ее выдержать? Благодарю.

[@emkolbaski]

После шприцевания- нисколько

[@СвободныйГражданин-ф4ч]

Очень понравился ролик!

[@ТатьянаСлутковская-й8в]

Павел, здравствуйте. для крылышек сколько соли понадобится? замачивание в рассоле..

[@emkolbaski]

Взвесьте крылышки вместе с рассолом и умножьте на 2%

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

@@emkolbaski здравствуйте,а сколько брать рассола ,для засолки в рассоле,50% от веса продукта?

[@emkolbaski]

@@ВладимирКоломиец-ф8г примерно, но шприцевать быстрее

[@RU-gl8rz]

@@ВладимирКоломиец-ф8г шприцую и выдерживаю 10-12 часов

[@woorkamail8278]

Не замечал ранее за Павлом словесного ...... . Спешка нужна при ....... чужой жены. А рецепт прост и прекрасен.

[@ЛюдмилаЗубченко-м6ь]

Спасибо Очень познавательное видео.Жду видео с индейкой.

[@СоняМатвиенко-х7я]

Добрый день Павел! Подскажите пожалуйста если окорочка не шприцовать данным маринадом а замочить его. Сколько понадобиться времени для маринования?

[@emkolbaski]

Не имеет смысла. Сырье скорее скиснет чем просолится

[@СоняМатвиенко-х7я]

Понял, спасибо.

[@ВладимирАбдулов-ъ8е]

Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.

[@emkolbaski]

Это много. Можно есть. Плесень удалить

[@sokoloff161]

Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.

[@woorkamail8278]

Мыть такую дверцу особый вид садизма. Да и видно ничего не будет. Сначала дым, потом пар.

[@sokoloff161]

@@woorkamail8278 такая дверца в каждой духовке)

[@ДимаМриль]

Решил после 23 не есть, посмотрел, пошёл к холодильнику.

[@djjozyk]

класс! выглядит аппетитно

[@СашаСмирнова-к8й]

Сейчас приготовлю и напишу спасибо

[@Регина-и8л1и]

Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.

[@emkolbaski]

Обсушка самая долгая фаза. Особенно если на улице влажность воздуха высокая

[@Регина-и8л1и]

@@emkolbaski Благодарю за ответ.

[@СибирскаяПтица]

Павел. Привет. И всё же вид после охлаждения так себе. Сморщиная шкура, сочности прям особой по тканям я не вижу. Суховато выглядит, по обычному. Хотелось бы узнать рецепт окорочков, крылышек копченых как в магазинах. Думаю ты понял о чем я. Если не понял, могу для тебя специально видео записать. Они скорее и не копчёные вовсе, а варёные в каком то экстракте, но не жидкий дым, его я тоже много перепробовал. Вот именно на такой продукт, как я заметил, спрос дикий. Их покупают упаковками на салаты под пиво, да и так поесть. Может менее экологично всё это, не знаю. Но их народ ест всегда, нет такой выраженной копчености, они жирнючие, прям с желейными включениями и именно это я думаю привлекает, так как это совсем другой продукт. Ну думаю ты понял. Не приедаются они как обычные копчености. Вот такие окорочка интересны мне. Курицы у меня много, а традиционное копчение идет так себе и понимаю почему, приедается копченость и затих клиент. Поел раз в месяц и тишина. В общем хотелось бы разузнать именно тот коварный рецепт, что бы продукт сделать более продаваемым.

[@emkolbaski]

Извините я тут не помогу)

[@ashat8383]

Начал коптить, потому что магазинное копчение желейное, без вкуса копчения и вообще не копчение. Удивлен что кто то хочет делать как в магазине.

[@АлександрГоробец-н8м]

Здравствуйте!Сделал все как написано получились чуть сырые почему-то ( Скажите а крылья куриные коптить этим же способом ?

[@emkolbaski]

Любое мясо коптят именно таким способом. Вид животных не имеет никакого значения

[@יבגניפינסקר]

Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо

[@emkolbaski]

Здравствуйте в 10 раз меньше чем нашу. Либо сразу смешайте ее 1:9 с поваренной и тогда уже используйте по нашим дозировкам

[@ЕленаКолтакова-с8ю]

Павел, спасибо!

[@АлександрАлександров-ъ4м9ф]

Просто С П А С И Б О!!!!!👍👍👍👍👍👍👍

[@вячеславщербаков-с3в]

Павел, а при обсушке продуктов два патрубка что на верху камеры тоже полностью перекрываем их ? И такой инъектор для шприцевания есть в Ем колбаски

[@emkolbaski]

На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения

[@вячеславщербаков-с3в]

@@emkolbaski Спасибо Павел.

[@rombiq]

Та-а-а-к, тема шприца не раскрыта! По чём, где купить??? И насчёт парогенератора в камере, можно поподробнее, он разве не УЗ???

[@emkolbaski]

Он обычный тэн

[@rombiq]

@@emkolbaski а как насчёт шприца?

[@Александр-л7п1э]

@@rombiq Шприц ещё "сырой" быстро выходит из строя. Не рекомендую. Из личного опыта.

[@rombiq]

@@Александр-л7п1э Понял, жаль что не надёжный, с виду вроде удобная штука. Спасибо.

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

[@volodymyrkhomenko9069]

Вид очень балдежный.

[@ОльгаКазарина-ч3б]

Вкуснятина))молодец!

[@СергейПодлесный-о8н]

Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!

[@emkolbaski]

Называете их окорочками и делаете по ролику

[@СергейПодлесный-о8н]

@@emkolbaski Намёк понял. Спасибо!

[@vinorad-VolNa]

Павел, всё четко, быстро, понятно. Но всё же готовим окорочкИ, а не окорочкА. Для профи это не сленг, а бок. Удачи и новых вкусных рецептов!

[@КонстантинФилиппов-г6у]

По-русски говорится: готовим окорочка, а не окорочки.

[@VictorPalych4k]

Здравствуйте Павел! Подскажи пожалуйста? А кожа у окорочков у меня всегда жёсткая. Невозможно жевать. В чём косяк?

[@user-ew4xw5fi2c]

После посола в кипяток 30-60 сек.

[@emkolbaski]

Какие термопотери?

[@Вячеслав-э9ы]

Жесткие в основном из за недостатка пара, пар делает продукт мягче.

[@VictorPalych4k]

@@Вячеслав-э9ы Спасибо! Наверно, попробую больше давать пара.

[@VictorPalych4k]

@@emkolbaski Примерно 8-10%

[@сергейкозлов-я4и]

Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/

[@Smuglyanka373]

аскорбат натрия - можно заменить аскорбинкой из аптеки? или просто соды добавить ?

[@emkolbaski]

Можно. Но лучше погасить ее содой

[@ЮрийЕрмолов-р5н]

Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!

[@ЮрийЕрмолов-р5н]

...в вакуумке и без?

[@emkolbaski]

Сроки одинаковые. И во всех вариантах все почти одинаково

[@ЮрийЕрмолов-р5н]

@@emkolbaski а сколько суток получается можно хранить? Нигде не могу найти

[@emkolbaski]

@@ЮрийЕрмолов-р5н при 0…+2 град до 10 суток

[@ЮрийЕрмолов-р5н]

@@emkolbaski спасибо! А как можно увеличить срок хранения копчено- варёной продукции, подскажите?

[@olegford191]

🤣🤣🤣Кого поймаете, того и шприцуете🤣🤣🤣ржу не могу😂😂😂

[@Alex_Engineer]

Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?

[@emkolbaski]

Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55

[@АлексейИванов-з8ф8щ]

Здравствуйте, Павел,какая плотность дыма при копчении?

[@emkolbaski]

Здравствуйте высокая

[@АндрейКравченко-у6ъ]

Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(

[@korvet2010]

В видео говорит 250 гр солей на литр воды, в описании (вариант 3) 18гр на 150 мл воды а это 120 гр на литр, 12 процентов это не мало?

[@MaltCat]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста куда нужно у курицы вставлять термометр ? Если целиком коптим.

[@emkolbaski]

В бедро у кости

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет Может я смогу настроить под себя?

[@emkolbaski]

Надо помыть клапан и все заработает. Вот тут инструкция t.me/agapkinpavel/244

[@useruser1724]

Павел вы сами пробывали 250 г соли на литр воды , сделал как вы, выкинул все, есть не возможно соль соль соль и соль , и ваши слова я не боюсь пересола . У вас что то не так это точно !!!!!!!

[@emkolbaski]

Шприцевание на сколько процентов делали ? Ошибки быть не может, все чётко у меня

[@вячеславщербаков-с3в]

На 1лит воды кладите 160-170гр 50/50 поваренная+ нитритная соль. Пересола не будет я так делаю варено копченых курей и 48час на просол в холодильнике. Павел делает с мясницкой солью тут чуть другой пересчет

[@Olka636]

@@вячеславщербаков-с3в вы в коптильне делаете от начала до конца? Как вкусно сделать в коптильном ящике, ну где щепа в ящик насыпается и чтоб шкурка мягкая была?

[@ВелесТроян]

Не грамм, а мили грамм вроде у него?

[@миладмитрова-д2т]

А где ваши магазины? На Украину отправляете смеси посолочный и специи? Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Emkolbaski.com.ua

[@Андрей-ъ7й4ч]

Корочка жевать не будет же?? А как у магазинных жуется?

[@ВячеславБогдашин-б1ь]

Круто👍 а что за Каптильня

[@user-sn1963]

Буду пробовать.

[@АнатолийМельниченко-х9ц]

Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))

[@emkolbaski]

Глутамат он на всем работает)

[@АнатолийМельниченко-х9ц]

@@emkolbaski Спасибо))

[@MrTap2221]

Спасибо

[@1982yanik]

Павел можно крылья засолить просто сухим способом на ночь?

[@emkolbaski]

Можно и за 10 минут просолить шприцом.

[@1982yanik]

Спасибо,нет пока шприца

[@emkolbaski]

@@1982yanik в аптеке копейки стоит

[@RU-gl8rz]

Да,афигенно получается! Цвет,правда,не получается,но я потом + лабиринт Паша,скажи % потери веса при полной готовке

[@emkolbaski]

3-6% обычно

[@RU-gl8rz]

@@emkolbaski блин,у меня намного больше Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°? Или обязательно нужен пар? У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны Как твоё мнение? У меня деревянная самопал

[@emkolbaski]

@@RU-gl8rz цвета нет одна проблема-нет нормальной сушки и конвекции. Варить конечно лучше паром

[@АлександрКоршунов-ч5ы]

Где можно купить такой шприц?

[@leonidsapir6371]

В интернет-магазине "Емколбаски".

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

[@Alex_Donetskiy]

Паш, а можно где то посмотреть устройство парогенератора, желательно подробно?

[@emkolbaski]

Пароварка.

[@x_RABOTYGA_x]

Если сварить при 70° 3часа , в сувиде а потом обсушить и закоптить...будет пушка ...

[@IvanMP87]

Здрасьте. Скажите причины почему кожа стает жесткой, не жевабельной?

[@sokoloff161]

Обдайте кипятком перед обсушкой. На 3-4 секунды окунаете в кипяток и дальше как обычно. У всех кожица жесткая на курице.

[@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у]

@@sokoloff161 Окунуть в кипяток, для того что бы кожица на курице или окорочках не была жесткой не помогает (пробовала).У меня такой же вопрос к Павлу. Я готовила дома в духовке, а затем в коптильне BRAVO NEW ( без окунания в кипяток) кожица мягкая съедобная. А вот готовлю в термокамере, кожица жесткая. Какая моя ошибка?

[@ДмитрийДолгополов-ы5т]

Не оставляйте остывать копченый продукт в коптильне....шкурка высыхает...в горячей коптильне

[@Olka636]

@@ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ-т7у напишите, если достигли задуманного результата, ваш метод копчения. Я тоже делала в духовке до готовности, а затем в коптильню, но хочется сразу в коптильне всё сделать и без духовки🤔

[@domashnie_delikatesy]

Подскажите где такой шприц можно купить и ознакомиться с ценами на ваше оборудование? А то на вашем сайте я не нашел.

[@emkolbaski]

Их быстро раскупили, ждем через месяц

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

[@oldgordik]

Более 25 лет работаю с колбасами, Ваш канал это уникальный "танец с бубнами". Вы аптека , которая продает лекарство за "откаты". Набор производственных терминов в попытке реализовать их на кухне. Учите матчасть.

[@emkolbaski]

Идите нафик, святоша

[@ЛионФишман]

Павел, как можно у вас приобрести инъектор?

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

[@СергейСучков-ь9п]

Всё сделал как в вашем ролике. Но один вопрос почему жёсткая шкурка? За дрожевой экстракт спасибо.

[@ЖирныйКот-ж3ы]

Нада окунуть в кипящую воду на 20сек

[@ОтветыХалидаАльФулейджа]

Еще такой вариант что подкожного жира почти не было у курочки поэтому сушится сильно

[@Olka636]

@@ЖирныйКот-ж3ы а воду подсолить? Не много 20секунд?

[@ЖирныйКот-ж3ы]

@@Olka636 немного и 30 сек. А воду не солить.

[@димаИванов-ъ7й5ы]

Павел а как на счет условий и сроков хранения?

[@emkolbaski]

+2 до 10 суток при влажности 75

[@НиколайЧаплюн-р7ъ]

Добрый день, почему шкурка на птице получается жёсткая?

[@emkolbaski]

Варите паром а потом коптите. Ролик про индейку

[@НиколайЧаплюн-р7ъ]

@@emkolbaski парогенератор в коптильне температура 85,по мясу 72,потом коптим

[@emkolbaski]

@@НиколайЧаплюн-р7ъ ну значит мало пара

[@ВалерийКраснобородько]

Эээээ .... 250 от 1000 = 2,5 % ... вы уверены? ... или всё таки 25 % Или я чего то не понял ... но видео полезное

[@emkolbaski]

1000/250=4. Одна четвертая литра. 25% от 100

[@ИгорьЧайка-б8м]

А почему готовили на термокамере HOBBI???

[@emkolbaski]

@@ИгорьЧайка-б8м это термокамера ЕМКОЛБАСКИ) она была заказана мной у хоббиков, и первые пару лет мы торговали этими камерами только под моим брендом. Потом хоббики решили что им тоже надо торговать этими камерами под своим брендом. Это совместный проект.

[@МаксВладимиров-ь4р]

А ссылочку на шприц?

[@АлександрМихалыч-в1у]

Спасибо 👍

[@БахорТурдиева]

Добрый день я хотел узнать срок хранения?

[@emkolbaski]

Примерно 5-7 суток. Но все будет зависеть от чистоты сырья , ваших рук и оборудования

[@КонстантинДемиденко-ь8ш]

Добрый день Я себя тоже такой шприц хочу где его можно купить? Если можно ссылочку на этот шприц

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

[@GLABRION]

Здравствуйте ! Цвет красивый ! Какой щепой коптили ?

[@emkolbaski]

Бук, у нас единственная щепа.

[@Mrcasio3]

Нитрит натрия при тепловой обработке переходит в нитрозамин. Как это обезопасить?

[@emkolbaski]

Почитайте побольше на эту тему. Не все так однозначно

[@georgschreier5950]

боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!

[@Yukond1971]

А где то о чём говорил в начале ролика? Говорил что ниже дашь состав по ингредиентам и по времени процессов.

[@ilyabredov6567]

А на 25:05 не устраивает? Или скопипастить надо? ))))

[@ИринаПриход]

А посмотреть под видео, гордость не даёт? 😛

[@ilyabredov6567]

​@@ИринаПриход Как только ролик вышел, в описании ещё не было. На сколько помню, были только тайм-коды. Поэтому Юрий и спрашивал.

[@Yukond1971]

@@ilyabredov6567 было сказано значит должно быть

[@Yukond1971]

@@ИринаПриход при чём тут гордость? Может это тупость посмеиваться не в том месте))))

[@SuperKanvik]

Павел, всегда получается жесткая кожа, если соблюдать температуру 80....на обжарке. Да и сам не очень то шкурку ешь...

[@emkolbaski]

Можно сначала сварить а потом прикоптить, как в тексте расписал. Так хорошая корочка выходит, но цвет хуже

[@АндрейКравченко-у6ъ]

Не первый раз делаю копченую курицу. В коптильне - обсушка 60, обжарка 80 с дымом, варка 80 с паром до 75 внутри (до 72 - иногда в позвоночнике кровь красная). Охлаждаю в квартире при 20 градусах. Шкурка всегда получается мягкая.

[@НастяФилипенко-ы6р]

Сначала надо опустить в кипяток на 10-15 секунд, а потом уже сушка/обжарка/варка.

[@АндрейКравченко-у6ъ]

@@НастяФилипенко-ы6р Ну конечно, в рецепте Павел так он и делает. Я об этом не вспоминал, потому что все говорится в ролике ..

[@emkolbaski]

@@НастяФилипенко-ы6р не обязательно.

[@vorskladom]

Подскажите пожалуйста где можно приобрести инъектор такой как у Вас?

[@emkolbaski]

Здравствуйте у нас, ждём поставку. Либо купить такие иглы, и установить в садовый опрыскиватель

[@vorskladom]

@@emkolbaski а у вас в продаже есть иглы? На сайте я не могу найти раздела, где можно это посмотреть. Если не сложно объясните пожалуйста где можно найти. А инъектор скоро появится в продаже? Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

@@vorskladom Иньекторы едут. А шприцы посмотрите на сайте, шприц эконом называется

[@vorskladom]

@@emkolbaski спасибо

[@Mrcasio3]

Многие предыдущие видео не плохо бы переснять с учётом использования этой камеры. Например московскую варёно копчёную. Классику.

[@emkolbaski]

Все всегда стандартно