Деликатес. Индейка варено-копченая.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_________
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту [e-mail] или позвонив [phone] или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologiemkolbaski технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
- Мясницкую соль www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбинат натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Щепа www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...

[@emkolbaski]

Сырье: Филе индейки - 1 кг Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр Поваренная соль - 10…12 гр Вода - 150 мл Вариант 2. (в ролике) Мясницкая соль для рассолов - 15 гр Поваренная соль - 10…12 гр Вода - 150 мл Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр Вариант 3. Нитритная соль - 10 гр Поваренная соль - 8 гр Сахар - 3…5 гр Аскорбат натрия - 0,5 гр Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр Вода - 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания Термокамера или духовка+коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцевать сырье на 15…20% веса. Дать мясу просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре при равномерном шприцевании. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике за ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке. 1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. При 30 град. - провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта При 60 град. - провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. При 80 град. - провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут. При 80 град. - провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта. 2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной). При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить. Приступить сразу к этапу Варки. При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом. Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град. ____ Устройство самодельной коптильни. Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара. Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный. Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков. Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух. Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера). _____ Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню. Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.

[@NM-ux3nc]

Павел я благодарю вас за внятное объяснения процесса,ведь приятно слушать грамотную речь, без "МММЫ и ЭЭЭЭЭе" со мной я надеюсь многие согласятся надо не только уметь приготовить,а красиво и приподнести свой урок.

[@user-cc4oq8ny4u]

Спасибо за позитив на ночь глядя, посмотрел и сладко спать, главное, что уснёшь грамотным. Всегда с удовольствием учусь, спасибо за ваши уроки, удачи вам и здравия, творчества и новых идей!

[@flash12rus]

Павел, спасибо Вам огромное за ваши видео. Благодаря им я попробовал настоящую колбасу.

[@user-ev7mp1tf2x]

Спасибо Павел!Я очень ждала этот ролик)

[@user-rx5bo5tn6w]

Павел спасибо за рецепт очень вкусно получилось!

[@user-kj2gb3zy5y]

Спасибо за видос. Давно таких полезностей небыло. Заказываю такой шприц иньектор. Пластиковый развалил за месяц. Металлический- стёрлась резьба иглы за год работы. Удачи Вам. Вы мой сенсей!

[@user-xj7zm5vg6f]

Паша, здорово... Красиво... Молодец... Смотрю ты у Ильи прописался, это здорово... Вот тебе и место для мастер-класса

[@user-fp7gk6bj1n]

Я Вам завидую, Павел! Очень круто! Начинаю заболевать таким хобби :))

[@user-te1oe7tx7v]

Чуть слюной не захлебнулся !!!👍👍👍

[@user-lq1hf6xg8i]

Как всегда отлично ! Делаю теперь с рассолом для шприцевания( в котором дрожжи) и курицу и карбонат - рапид ! Надо попробовать индейку !

[@user-wf5tp7of3l]

Павел здравствуй, я сейчас чтоб не заморачиваться, покупаю в Ем колбаски смесь " Рассол для шприцевания" Отличный рассол на вкус , на 1кг мяса беру 15гр смеси + 8 гр поваренной соли ,развожу в 200гр воды. Все отлично получается внучка съездила взяла мне 500гр смеси , и не колдую с получением рассола. Спасибо тебе.

[@user-jf6zz4ef3k]

Спасибо за полезное видео.

[@user-gj1bo8hz1l]

Коллега-зачет!

[@user-po5wo3bu2f]

Спасибо Павел! Пожалуйста видео о дрожжах выпусти!

[@user-xf1ux6yi1j]

Павел спасибо большое за краткую и полную информацию.И можно делать индейку половинкой?

[@igormetkalov6471]

Красотища,вкуснища

[@МаринаЖмакова]

Благодарю вас

[@user-gf4nt9sk6c]

Смотрю Вас с удовольствием , применяю Ваши знания и навыки у себя на кухне , огромная просьба подскажите где купить такой инъектор , спасибо.

[@user-gy4rs8zq1n]

Класс!

[@sokoloff161]

дома ветчины это просто супер. по секрету, можно и не коптить. индейка отличная, голени и бедра!

[@alexbah804]

Идеально)

[@user-qd1zd6nv6u]

Это вкуснятмна спасибо

[@user-up2ub2kv5w]

Готовить дома можно в духовке с кипятком, я правильно понимаю? Дрожжевой экстракт заменить тем же соевым соусом, сделать с добавлением в рассол можно или другой тип дрожжей. Ролик понравился буду пробовать.

[@user-jw5ig4lf9f]

Супер!

[@ELENA_BALEPbEBHA]

Обожаю

[@user-tl4vl7sy8s]

Спасибо 👍

[@user-xu8ok7dk7e]

Павел подскажите отчего может дымогенератор плохо и разжигаться и плотность дыма подавать очень слабую ,периодически затухает ,,,,термокамера емколбаски,,,,

[@user-bp9fg6gl8s]

Павел, хочу приобрести инъектор для шприцевания, как в ролике. У вас продаются такие? Или посоветуйте где приобрести. Спасибо

[@user-ze4fv4fe4h]

«Лаковый корка!!!» 👍

[@user-mp1ow1fm7x]

Павел здравствуйте, выручайте. Сделал варено копчёную грудинку,по технологии, короче говоря соли очень мало добавил,на выходе пресный вкус получил. Можно ли каким либо способом исправить?

[@user-qp2ty8mv6p]

Павел, здравствуй, подскажи, где купить, экстракт дрожжей, в Украине? я прошёл по твоим магазинам (в интернете), но не нашёл. Или название другое? Спасибо.

[@andreysokolov6013]

Всё просто 💯💯💯💣💣💣💣💣💣💣продолжай топить 😉 я у тебя учусь 🔥🔥🔥🔥🔥👋😎

[@user-fn3qy5er6i]

Добрый день. А невскую колбасу не хотите приготовить? Как раз на неё очень мало рецептов в инете. Заранее спасибо

[@user-ym5lo1hp5w]

Хотя я точно знаю что вы лучший

[@antonmitrofanov1444]

Спасибо.

[@user-je1ko8mg1o]

Кто бы сомневался, что это вкусно) очень вкусно)))сам бы ел, да деньги надо)))

[@andreyminchenkov8956]

извините, ну это же мазохизм, быть подписанным на подобный канал и не иметь возможности 350 руб потратить..

[@user-og7sz5fw2e]

Подскажите, пож., где можно купить такой же шприц иньектор? спасибо

[@user-ym5lo1hp5w]

Павел когда ждать ролик о конкурсе где вы принимали участие.. Жудко интересно знать кто же победил.

[@user-nh8pg1zs2y]

Павел здравствуйте. Хочу узнать ваше мнение. Можно ли использовать дрожжевой экстракт в производстве крафтовой колбасы . И на каком этапе их дабовлоять .?

[@emkolbaski]

Мешать со специями, без проблем. Некоторые смеси у нас уже с этим экстрактом, Казачья например

[@user-pn9np5sl6j]

Мне бы такую камеру только побольше.

[@user-gw2xf9rb4p]

Рецепт супер!!! Спасибо, а где про эту камеру информацию получить и цену узнать???

[@Bee___happy]

Смотрите ссылки в описании под видео.

[@jenya009]

Просто Супер! Единственное - был в субботу в магазине в Ростове, и не нашёл экстракт дрожжей! Когда будет?

[@emkolbaski]

Есть, будет

[@antonmitrofanov1444]

Добрый день. Подскажите пожалуйста,чем отличается Ваша коптильня от коптильни голден смокер. Функционал и удобство в использовании примерно идентичны. Выбираю между Вашей коптильней и их. Помогите разобраться. Спасибо.

[@emkolbaski]

Потоки конвекции у нас сделаны как в промышленных термокамерах, рационально. Парогенератор рассчитан и не завышает заданную температуру внутри. У нас принцип термокамеры, у голденов- пароконвектомата с дымом, если по простому. Потому что у нас проектировал технолог и инженер, а у них просто инженер) t.me/joinchat/GWX8ACVgUuY0qGVD наш чат техподдержки термокамер, там сотни пользователей с опытом работы на ней, спросите у людей, чем она хороша? Мы ведём этот чат и решаем вск вопросы, технические, по гарантии, технологические. Наберите в ютубе термокамера Емколбаски, посмотрите отзывы реальных людей, они честные, не реклама. Мы им не платим и не отправляем в подарок наши камеры блогерам) не выставляем двойную цену в поиске наживы на горячей теме. Мы делаем камеры для того, чтобы лбди могли делать нормальную колбасу, как она должна быть на производстве, но в домашних условиях.

[@MaxBushmakinIzone]

Здравствуйте, может глупый вопрос, можно ли использовать замороженное сырье? Спасибо.

[@emkolbaski]

Да

[@ilyabredov6567]

Экстракт Дрожжей (сухой) в вашем магазине - это тот же, что в мясницкой соли?

[@emkolbaski]

Да, как в рассоле для шприцевания.

[@user-eq5ye5ck4o]

Паша, приветствую. Купил вашу новинку - дрожжевой экстракт. Это НЕЧТО. Насколько богаче становится вкус. Сделал с ним в/к курицу целиком, шприцовка, как обычно, в термодымовой камере. Это полный писец. Замотал в фольгу, чтоб не остыла. Взял её в баню, угостить пацанов. Разодрали курицу в клочья, даже косточки сгрызли, хотя на столе была куча изысканной еды. Сказали, что вкуснее курицы не ели сроду. Это верх куринокопченого совершенства. Спасибо большое тебе за все твои эволюционные новинки. 👍💪🤝. Теперь с ним делаю всё, свинину, говядину. Даже сыровяленные, сырокпченые цельномышечные ветчины. С подваром очень крутой эффект получился. Паша дрожжевой экстракт (совместно с экстрактами специй в том числе) - рулит конкретно.💪😂. Спасибо, друже.

[@emkolbaski]

Спасибо) он действительно хорош. Глутамат так не умеет.

[@user-zt2xy9ee7o]

а где ролик про дрожжи?

[@user-jy7dn2ez2z]

Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста я собираюсь вялить кумпячек на каком этапе можно коптить его и коптить только холоным дымом и переодичность какая ????

[@emkolbaski]

В процессе вяления

[@user-mp1ow1fm7x]

Павел, Добрый день! Подскажите пожалуйста, таким способом шприцевания, можно грудинку свиную солить, имеется ввиду делать общий рассол,и шприцевать по весу куска? И какие точные пропорции для засолки?

[@emkolbaski]

В ролике. Назовите свинину курицей, это главный секрет

[@user-mp1ow1fm7x]

@@emkolbaski , понял! А какой точный процент, боюсь пересолить?

[@user-mp1ow1fm7x]

Я имею ввиду процент солей, мясницкой соли у меня к сожалению нет?

[@emkolbaski]

@@user-mp1ow1fm7x в описании к ролику все варианты

[@user-tk5xy4gg6b]

Добрый день. Спасибо за рецепт. Подскажите где можно приобрести такой удобный инъектор ?

[@emkolbaski]

У нас на сайте

[@user-tk5xy4gg6b]

@@emkolbaski Спасибо ,👍

[@user-iu2fl4yz5y]

4.50 .... дайте ссылку на Е 135 .... в интернете нет описания свойств ... впрочем как и на сложные эфиры = ароматизаторы

[@user-ye1nc6xp6e]

Вкусно

[@user-km4xb3qn2p]

Добрый день в рецепте указан сахар это просто сахар или кристаллют?

[@emkolbaski]

Это глюкоза

[@ruslanseredyuk5487]

Здравствуйте, где можно купить такой инъекционный пистолет? Спасибо

[@emkolbaski]

Здравствуйте у нас на сайте

[@ArtNik2012]

Павел, привет. Я подписчик и экспериментатор))) выращиваю осетра. Давай придумаем царскую колбаску из этой рыбки?

[@user-ni2mu2ti2g]

Давайте придумайте и нам расскажете.😉

[@user-fx7fv1mm9z]

Добрый а воду в парогенератор заливать в сам стакан по рубчик

[@emkolbaski]

1 литр, по рубчик емкости

[@user-bt6ox8tg5t]

👍

[@user-yh4oq7yp2c]

Павел, а душевание надо делать?

[@emkolbaski]

Нет

[@Jlexa86]

Здравствуйте, Утку можно так же сделать?

[@emkolbaski]

И страуса тоже

[@limb689]

Если сначала варить потом коптить то какие температуры ставить?объясните пожалуйста.

[@emkolbaski]

Ролик индейка

[@user-zt2xy9ee7o]

Павел, хамон из ножки индейки научите делать пожалуйста (индейка своя, без сальмонеллы).

[@emkolbaski]

А как вы сальмонеллу на глаз опередите?))

[@user-zt2xy9ee7o]

@@emkolbaski Так они не болеют, это ж мои индейки, если б сальмонелла была, они б поносили. Я сделала одну ножку, но деревянная была, с пивом зашла, а сейчас с Вашим чудо пакетом сделала по рецепту карбоната, посмотрим в апреле, но Ваших советов бы получить по сыровялу птички (свои то не больные)

[@cherniuyt]

Подскажите сколько стоит термокамера и на каком сайте можно посмотреть.

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/

[@slavalobanov8009]

💪💥💥

[@user-ns6ol7vw8x]

привет лысый парень) хочу уточнить, не где не нашла точного ответа. можно ли сделать сыровял из грудки индейки? пока солится изи+мяс.соль.+мелкая соль+ антиокс - шею свинина. это все понятно по свинине говядине. посолить кинуть в рукав следить вертеть паковать пол года. с индюшой как?

[@emkolbaski]

В индейке иногда бывает сальмонеллез. Бабушка надвое сказала

[@user-ns6ol7vw8x]

@@emkolbaski ну без индюшки значит:) спасибо за ответ. а # вялим_вместе_2022 есть уже?)

[@emkolbaski]

@@user-ns6ol7vw8x скоро объявим

[@user-pj3vu3ej8x]

Я делаю, бесподобно получается

[@Mrcasio3]

Павел, вы нашприцевали индейку по весу 15%, т.е. в достаточном количестве, а потом остатки рассола просто залили. Эта заливка не приведёт к пересолу? И смысл тогда взвешивать куски при шприцевании?

[@emkolbaski]

Неа. Не приведет

[@user-Cukish-S-maslom]

Что то зуд по телу нездоровый пошёл, нужно коптилку себе сделать.. Паша а вы терморегуляторы продаёте, или только как ЗИП к вашим аппаратам?

[@emkolbaski]

В видео дачных копчений посмотрите

[@user-Cukish-S-maslom]

@@emkolbaski Хорошо, спасибо.)

[@user-rs9ee6vr1t]

У вас все есть для полевых условий, кроме самого поля)

[@user-um9zk7ew2t]

а сколько варка паром длиться по времени

[@emkolbaski]

До достижения 70. Градус в минуту для диаметра 45 мм, если диаметр больше - подольше

[@user-zp5xk7dw9l]

Сосед работал, а может и сейчас работает на производстве, которое занимается накачкой курятины, говорит инъектор сделан из мойки высокого давления, чуть передавишь и разрывы мышечных тканей

[@emkolbaski]

Ага. Настраивать надо

[@elenaorlenko2891]

Добрый вечер!Мясницкая соль - это какая ?

[@user-ey4wt7my6r]

На сайте "ем колбаски" Есть в продаже. Годная штука

[@user-lr4bq8tg5p]

Мне не нравится мясницкая соль. Привкус в продукте остаётся специфический

[@user-is6js1vu6w]

Павел здравствуйте скоро сезон барбекю хотелось бы про эту тему видео, простите кого эта тема не интересует. Особенное интересные видео с маэстро барбекю ка это готовить пропорции температура и т.д и т.п

[@emkolbaski]

А что именно готовить?

[@user-is6js1vu6w]

Мясные блюда на угольном гриле в нём можно не только жарить и запекать но и коптить продукт

[@potekhin4768]

@@emkolbaski Павел, готовьте то, что у вас лучше всего получается - колбасу. Колбаски-гриль это понятно. А получится ли в гриле на косвенном жаре цельномышечная ветчина например? Ведь в гриле можно не только подкоптить, но и поддон с водой поставить. Было бы интересно посмотреть на продукты которые можно сделать на границе колбасных технологий (обсушка-обжарка-варка) и барбекю.

[@user-is6js1vu6w]

Павел здравствуйте пересмотрел много ваших видео рецептов но вот как приготовить рёбрышки у вас я не нашел если можно расскажите про разные виды посола и приготовления

[@emkolbaski]

@@user-is6js1vu6w 3% соли к массе рёбер и воды, солить 3 суток при+2...+4

[@Olleg29]

10из10. Эх помещенице бы...

[@user-xx9oj7ok3l]

Второй видос с дрожжами !!!! Почему НЕТ в Краснодаре !!!!!!!???????

[@emkolbaski]

Будет, продавцам позвоните и привезут

[@user-xx9oj7ok3l]

@@emkolbaski спасибо ! Очень жду !!!

[@user-yj9bx6yp6u]

это же повтор Паша!!!

[@user-Cukish-S-maslom]

В первом видео индейку не доставали, ну и повторенье - мать ученья, я с удовольствием поглядел.

[@emkolbaski]

Это творческая переработка)

[@hose975]

получается обжарка 85 градусов с дымом - это для колбас? просушенные на 60 грудинки (и прочие цельномышечные) на 85 опять "потеть" начинают!!

[@user-jv4hy3rh7n]

А сало обыкновеное будете коптить без мяса

[@emkolbaski]

А что с ним сложного

[@alekseyntokarev]

И всё-таки не в/к, а к/в. Я правильно понял?

[@emkolbaski]

Если готовые ещё второй раз обдать дымом при 55 град 20 мин то будет вк

[@user-pp4mb7xx8w]

Пальчики оближешь

[@user-lf6md8qx5m]

++++

[@cat_kuzyakuzya5400]

Грубо говоря 1.5 литра воды 200 грамм соли на 10 кг ?

[@emkolbaski]

Примерно

[@user-fi7zm1vh4r]

Каптилка автомат, всё делает сама, только надо смотреть на обсушку плюс всяких херовин проделывать!😀😀😀😀😀😀😀😀😅. Напоминает гроб на калесиках

[@vladvladislav8754]

Как говорил твой знакомый? Цитата на подобе я что тихо сказал или я тихо сказал Посмотрел ролик ,и забыл

[@Andrey_Rosa]

Про количество соли. А как на счёт костей? Одно дело кусок свинины, а другое дело утка, где помимо мяса ещё костей до фига.

[@emkolbaski]

2% соли универсальны

[@seniorwolf007]

Оговорочка десятикратная....

[@user-ur4vb9sj6e]

Нет у нас коптилок, и поставить некуда

[@AquaMaster123]

Ерунда, а не коптильня.

[@emkolbaski]

У вас конечно лучше))

[@repozitory]

почему у меня все время ощущение, что он врет? Каждое видео?

[@SERGEI09]

Как все долго и нудно, вме видео устанешь смотреть, запутаешься чтотговорить, много очень не поделу

[@user-nc3mg1ef8e]

Класс!