Сушеные колбаски и мясные чипсы - рецептуры, сроки годности и как правильно сушить.

[@Галина-а1а]

Павел,доброго Вам здравия!!! Ваши специи ,Чудо как хороши! Использую для приготовления колбас и других блюд,при этом вспоминаю добрым словом. Творите и создавайте новые вкусы,радуйте ваших благодарных клиентов!

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Как всегда, все просто, а главное вкусно !!!

[@Stas12s]

Всё как всегда, очень вкусный результат, я опробовал 🤓👍

[@serggorelii7897]

Блин ну круто же, 5 минут и все понятно))) Делаю чипсы из курицы по вашему рецепту: 40C-2часа, 50С-1,5...2часа, 65С-1,5...2часа и 75С-1час

[@vladimirleb2681]

Как вовремя!

[@ВладимирВикторович-ж5ю]

Ну где вас научили так смачно хрустеть, теперь ещё и чипсы делать придётся 😂 Огромное спасибо за науку

[@Хайка-х7з]

Пашька молодец!

[@ИринаВ-е9щ]

Здравствуйте. Когда серия будет про эти кнуты уже готовые?

[@shkryabla]

Для тех кто будет использовать смесь техас. Не добавляйте больше 15г на килограмм. И даже чуть меньше можно. Острая!

[@ДимаИванов-г3д]

Привет. Карбонад и шея ХК вялится 18 дней в холодильной камере при +10С, влажность правда низковата от 55 до 65. Потеря примерно 27%, возможен закал. Может дождаться до минус 30% и завакуумировать на +4С? Потом опять подвесить? Если решение правильное, то сколько в вакууме держать и до скольки увяливать. До 40% нормально? Вакуум нивелирует закал? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@ДимаИванов-г3д можно дробно в вакуум на 3-4 недели потом снова вялить

[@ЛадаПуховая]

Какой миксер используете, купили блендер по вашей рекомендации, довольна

[@emkolbaski]

@@ЛадаПуховая 10 литровый

[@oksanaKrupenina]

Добрейшего, подскажите пожалуйста, что докупить нужно - хочу завялить кнуты - попробовать . А то накупила многое - Нитритная соль Дания, специи - много для разных колбас покупала , аскорбат натрия , фосфат( всё купленно в магазине емколбаски на озоне и вб). Просто не хочу чтобы всё валялось, если не получиться.

[@emkolbaski]

@@oksanaKrupenina ролик называется колбаски кнуты

[@ЕвгенийКорнилов-б8щ]

Доброго здоровья!!! Очень нравятся Ваши ролики!!! Благодарю Вас за труды!!! Подскажите пожалуйста,у меня трудности с заказом через сайт,где можно приехать и купить?

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийКорнилов-б8щ здравствуйте www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ сайт нормально вроде бы работает

[@АлександрСулягин-ц6м]

Павел, подскажите грудинку, через мясорубку со шкурой?

[@emkolbaski]

@@АлександрСулягин-ц6м шкуру собакам

[@fisherhunt]

Павел,привет. Можно использовать Мастербленд для изготовления сушёных кальмаров и рыбы в дигидраторе?

[@emkolbaski]

@@fisherhunt конечно. Для любого продукта

[@polikarp_shkvarkin]

Здравствуйте. Истользовал для куриной грудки мастербленд 20 грамм на килограмм, мемфис 25 грамм на килограмм и воду. Вкус получился очень кисло солёный. В чем дело?! Все ингредиенты произведены 11.24. Температурные режимы и время как в описании под видео.

[@emkolbaski]

@@polikarp_shkvarkin здравствуйте а куриная грудка сама откуда? Ее сейчас качают на 15% всяким дерьмом перед магазином

[@polikarp_shkvarkin]

@emkolbaski свойская. Беру всегда у знакомых. Раньше с обычными приправами всё было вкусно. Тут же этот привкус появился до сушки. Думал после сушки пройдёт, но нет. Или смесь подделка попалась? Заказывал через озон магазин емколбаски.

[@emkolbaski]

@ уксусная кислота появляется из смеси, там есть сухой уксус, так было задумано. Соленым там быть вряд ли может, в Мемфисе 10% соли, в мастебленде по норме 20 гр на кг смеси получается 13 гр/кг соли. Итого максимум 16-18 соли в кг мяса. Это не 25. А усушка какая?

[@polikarp_shkvarkin]

@@emkolbaski в районе 60%. Попробовал отдельно Мемфис и мастербленд на вкус. Этот привкус даёт именно Мемфис.

[@emkolbaski]

@@polikarp_shkvarkin Мемфис сладкий, там тростниковый сахар. Очень странно, проверю сейчас

[@Mee6ka]

Павел, подскажите, если провёл полный цикл (40, 60, 65, 75 градусов) сушки чипсов, но усушка составила менее 40%. Какой этап увеличивать по времени 40, 60, 65 градусов для достижения оптимальной усушки 50%?

[@emkolbaski]

@@Mee6ka на 60 сушите еще

[@ОльгаСолдатова-ф1ю]

Павел,здравствуйте!Купила Мастербленд,я правильно поняла,что на просолку чипсов нужно всего 20 минут и нитритную соль уже добавлять не надо?

[@emkolbaski]

Верно

[@ОльгаСолдатова-ф1ю]

@emkolbaski а можно солить не 20 минут,а сутки?

[@ПавелПупкин-г8э]

Павел подскажите пожалуйста, если мариновать говядину нарезанную 5мм в течении суток, также нужна ступенчатая схема нагрева ? Сушу в основном в сушилке при 70 С и высыхает за 4 часа

[@emkolbaski]

@@ПавелПупкин-г8э 5 мм просолятся за 15 минут, зачем мариновать долго

[@someone19581]

Привет. Не совсем понятно, нитритку в оба рецепту добавляем, тогда сколько? Или содержание соли обеспечивается только ее наличием в смеси Мастербленд? И еще - сосисочный мембрин можно использовать и как тогда изменится технология? 🙏

[@emkolbaski]

@@someone19581 в смеси Мастербленд ее достаточно. Мембрин будет дольше вялиться, не сушиться

[@alexhomko2834]

Павел, здравствуйте. Как называется аппарат в ролике на котором вы режете мясо на чипсы? Судя по всему удобная штука для изготовления рубленных ветчин.

[@emkolbaski]

@@alexhomko2834 www.emkolbaski.ru/rezak-shreder-dlya-chipsov-i-ovoshchej/

[@avmak75]

Павел спасибо за видео! но все таки если 70 гр максимум, безопасен ли будет продукт или купить 75градусный

[@emkolbaski]

При 70 выдержку дольше ставьте и все

[@АндрейПодомаренко]

Здравствуйте Павел хотел бы узнать у вас какие книги по производству колбас и мяснных деликатесов для чайника вы посоветуете и ещё может вам самому стоит попробовать попробовать написать пособие для начинающих колбасников

[@emkolbaski]

@@АндрейПодомаренко нормальные книги собраны тут www.emkolbaski.ru/index.php?route=product/search&search=%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D0%B3

[@АндрейПодомаренко]

Просмотрел но мне кажется что эти книги для продвинутых, а я просил для начинающих чтобы можно было понять основы и простые рецепты изготовления колбасы и мясных продуктов т е то что вы готовите в своём блоге но собрано в одном месте или подобно заранее спасибо

[@emkolbaski]

@ тогда просто наши ролики, там для первоклашек

[@Aleksandr_v_Google]

Приветствую. Подскажите, куда пропали и когда ждать появления сеток для сушки в термокамере Оптима?

[@emkolbaski]

@@Aleksandr_v_Google здравствуйте пока не заказывал. Понял что удобнее штатные сетки плюс тефлоновые сетки сверху, это идеальный вариант, мясо не прилипает вообще

[@Aleksandr_v_Google]

@emkolbaski Уже думал также сделать. Для фруктов/ягод тоже так удобнее будет? Термокамеру можно же использовать в качестве дегидратора?

[@emkolbaski]

@ естественно

[@ultro1636]

Подскажите пожалуйста. Если провести цикл сушки как вы сказали в видео(по 2 часа на 40,60,65 и час на 75 градусах) - то какой будет процент усушки?

[@emkolbaski]

Это зависит от вашей сушилки

[@ultro1636]

@@emkolbaski обычный не дорогой дегидратор. вертикальный(круглые поддоны ставятся друг на друга)

[@emkolbaski]

@@ultro1636 никто не скажет, только сами взвесьте все

[@БорисКомленков-ъ1в]

Подскажите я наверное пропустил где то что за смесь мастебленд?

[@emkolbaski]

@@БорисКомленков-ъ1в универсальная смесь для всего.

[@ВикторВыродов-ч5ю]

А вялить в промышленном холодильнике с вентилятором сверху можно или это уже не то получится?

[@emkolbaski]

@@ВикторВыродов-ч5ю сушить или вялить? Вопрос только в жтом

[@ДимаИванов-г3д]

Приветствую. Если мясо гарантированно без бактерий, просолено нитриткой и сушить с обдувом при +20С, далее прокоптить холодным дымом? Фигня получится? Кто нибудь пробовал? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@ДимаИванов-г3д а без бактерий это как? И какая цель у всех этих действий

[@ДимаИванов-г3д]

@@emkolbaski Цель - эксперимент. Можно ли сделать джерки -сыровял?

[@emkolbaski]

@ джерки останутся джерками.

[@Mrcasio3]

Ловите депутатов на чипсы!😂

[@АлександрШеин-н4д]

Гардина , люстра😂

[@georg-yv7dn9ij6s]

Правильно я понимаю, что смеси я должен приобрести у вас? а если я не чего не куплю то и не узнаю о самом основном в этих рецептах. Есть блогер ,,колбабос,, тем есть граммовки на всё что здесь является тайной.

[@счастливые-е7ы]

Пропал ваш Колбобос после развода с женой , спился

[@emkolbaski]

Если вы ничего не купите у вас глаза выпадут)? Ролик перед вами. Рецепт и состав в описании. Смотрите и делайте. Колбобос берет информацию у нас и сейчас мы общаемся. Все нормально.

[@СергейПолуэктов-я5ю]

Мастер блендер 1:28 ​@@UNMK7

[@Mrcasio3]

Технология в описании к видео. А так можете чем угодно обсыпать, хоть готовыми приправами к мясу. Просто качество лежалых приправ из магазина вас самого не устроит, и скупой заплатит дважды.

[@ЕвгенийШамов-ч6о]

@@georg-yv7dn9ij6s я делал с куриной грудки по рецепту доброслав 13, получается бомба, всё в ваших руках. А специи беру у Павла, проверено, мне нравятся, особенно зашли финская салями, сделал без копчения в духовке, детишки за 4 дня умяли 2кг.

[@Евгений-г3ь9щ]

Эти помойки вк и рутуб и даром не нужны. Не будет видео на ютубе, не беда, подобного контента дофига.....

[@ЖорикЛанистер]

Смесь это ерунда, она не равнамерна, разделяется на фракции в пакете и все, не попало достаточно нитритки и больница.

[@emkolbaski]

@@ЖорикЛанистер ))) без паники. Там помимо нитритки выстроены барьеры безопасности. Не в нитритке спасения ищете

[@ЖорикЛанистер]

@emkolbaski ну да, я делаю колбасы и копчения, не надо мне рассказывать, а если там антиокеслители и другая дрянь, то я и в магазине куплю продукты

[@emkolbaski]

@@ЖорикЛанистер если вы делаете продукты питания на продажу, вы обязаны знать и разбираться в пищевой химии, микробиологии, техно-химическом контроле продуктов. И как минимум знать основы технологии мяса. Без этих знаний ваша продукция небезопасна, просто потому что вы не ведаете что творите. Не надо одевать кастрюлю на голову и говорить что у вас все из мяса и нет химии. У вас в шампуни, который вы через день на себя льете, столько неизвестного вам, но почему-то вы не учите как его делать) не стоит хвалиться своими поверхностными знаниями в деле изготовления еды.

[@ЖорикЛанистер]

@emkolbaski я делаю для себя, и хочу натуральное, а вы предлогаете химию и предлогаете не предпринимателям, а обычным людям таким как я, осуждаю.

[@emkolbaski]

@ главный козырь вы достали- «для себя». Как будто мир вокруг меняется от этого волшебного слова и все страшные добавки должны рассеяться. Посмотрите вокруг, вы чистите зубы химией, моетесь и стираете химией, пьете и едите химию. И вот именно на колбасе порвался мир и химии вдруг стало много))) Жить у МКАДа гораздо вреднее. Курить и бухать гораздо вреднее. Но на колбасных добавках да, смертельный яд сразу атакует. Пора штампы из телевизора выкинуть и самому проверить, что химия, а что нет. Уксус с содой химия? Лимонная кислота химия? Что для вас химия? Неизвестность? Может просто уроки химии в школе прогуляли? И мир стал магическим?) Растворите лимонную кислоту Е300 в воде, добавьте соды Е500, раствор пошипит и вы получите антиокислитель- Е331) в детстве с вареньем шипучку же делали?) а физика вообще столько страшного таит, пора одеть шапочку из фольги

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

Здравствуйте. Я делаю чипсы так: Беру свиной карбонад в окее, солю 2% нитритной соли, добавляю антиокислитель, старты изи кюр и кладу на 21 день в вакуум в холодильник на посол. Потом нарезаю на ломтики и сушу часов 15 в приоткрытой духовке при температуре 50°С-60°С. Можно такой способ считать безопасным?

[@emkolbaski]

@@ДмитрийМелентьев-ю9с до 75 прогрев нужно сделать в конце и будет безопаснее

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

​@@emkolbaski Спасибо большое за ответ!