Температура и время пауз. Варим ИПА

Сегодня поговорим о таком важном процессе при производстве пива, как затирание. Многие задаются вопросом, какие паузы выбрать, их длительность и температурный режим. Я подготовил небольшой аналитический обзор по затиранию курского солода, какие паузы выбрать их температуру и длительность.
Бонусом сварим пиво в классическом стиле ИПА - светлое, прозрачное и горькое.
Таймкоды:
00:00 - Вступление
01:13 - Варка
04:50 - Хмель после варки
05:32 - Подведение итогов
07:50 - График активности ферментов
08:10 - Итоговая таблица по осахариванию солода
08:25 - Примеры разработки рецептов на основе полученных данных
10:27 - НЕДОБРОД
12:47 - Фэйл с камерой
Инстаграм: / andreybeerka
Группа ВК: club180573659
#домашнеепивоварение #пивоварение #варимпиводома

[@allgrainbrewery9537]

Приветствую всех! Вот и вышло мое аналитическое видео по паузам затирания. Температура, время. Делимся мнениями по этому поводу.

[@user-nt9pe2vh5z]

Моё мнение - живой учебник. Продолжай дальше.

[@allgrainbrewery9537]

Спасибо за отзыв! Буду и дальше стараться делать познавательные видео

[@user-nk3jp2tf4b]

Любопытное видео. Интересно. Нигде ещё не встречала такого. Лайк))))

[@user-lx5be1np7i]

Ай молодец! всё так и есть))

[@azerbouf]

То, что искал! Спасибо за видос, очень толково все объяснил. Майка классная прям. Агрегат конечно ты лютый сделал! Первый раз вижу такой бакую пивоварню :)

[@allgrainbrewery9537]

Постараюсь на этой неделе выложить видео по моей шайтан машине) Хендмейд от железа до программного обеспечения

[@azerbouf]

@@allgrainbrewery9537 а я видел твой первый видос где ты о ней рассказывал ;)

[@allgrainbrewery9537]

Да, было дело)

[@user-nq6nu7vy5l]

Спасибо, а по поводу белковой паузы, несоложонки(ячменя, кукурузы, пшеницы и д) не ради удешевления, только пользы для. Температура, длительность, пенообразование. Подписка и лайк и удачи вам! Ещё раз спасибо!

[@allgrainbrewery9537]

Срасибо, удачных варок и уникальных вкусов)

[@yerzhannurkhanov1991]

👍

[@user-md3mn8cs9l]

Ого,вот это у Андрея алколайдер(пивоварня),добротно выглядит👍

[@allgrainbrewery9537]

😂

[@ProstoWood]

Добрый день! У меня пару вопросов, на какой стадии затирания включаете насос, он же перемешивает сусло и образует фильтр слой, на какой из пауз включать его? И второй вопрос, вы не рекомендуете использовать мешочки для хмеля, значит перед кипячением в куб нужно ставить базуку, для предотвращения попадания остатков хмеля в сбраживающую емкость, правильно я понял?

[@allgrainbrewery9537]

Добрый день! В процессе затирания я иногда включаю насос, что бы добавить в корзину сусла для лучшего перемешивания веслом. А так в процессе затирания затор перемешиваю раз в 5-10 мин. Да, лучше базуку, чтобы лишний хмель не попал в бродилку.

[@volandemyr]

Добрый день. Вы карбонизируете только в бутылках не пользуетесь принудительной в кегах из балона угликислотой?

[@allgrainbrewery9537]

Добрый день. Да, карбонизация у меня в таре, принудительную не использую

[@volandemyr]

@@allgrainbrewery9537 вы считаете что вкус изменяется или по каким-то другим причинам.

[@allgrainbrewery9537]

@@volandemyr не хочу заморачиваться с этим оборудованием. Вкус может быть чуть другим из-за меньшего содержания дрожжей, но при принудительной карбонизации дрожжи всё равно будут.

[@user-eo8er4vn4t]

Здравствуйте, смотрю вас постоянно, возможно прослушал, но какой гидромодуль при такой плотности?

[@allgrainbrewery9537]

Добрый день, у меня пивоварка позволяет делать от 1 к 3, меньше уже гораздо труднее.

[@user-eo8er4vn4t]

@@allgrainbrewery9537 я вас понял вы в другом видео говорили что лучше разбавить, я про гидромодуль в данном видео.

[@allgrainbrewery9537]

@@user-eo8er4vn4t теперь понял о чем вы. У меня было два видео. В одном я делал более плотный гидромодуль 1к3, а в этом был 1к4. Чем плотнее у нас затор, тем время пауз нужно увеличивать. Для плотных заторов 62 пауза увеличивается примерно на 10 минут и составляет 40 минут, для менее плотных 30 минут. 72 пауза 15 минут. Но я бы рекомендовал делать плотные затор, а если хочется менее плотного пива корректировать плотность промывной водой. В плотных заторах белковые ферменты работают на паузах осахаривания, а это пена и вкус пива.

[@user-eo8er4vn4t]

Спасибо большое. Из личной практики - 15 кг. Курского Pale Ale и 60 литров воды (без промывки), 68°- 60 минут, 72°- 15 минут, 78°-5 минут, получается сусло с плотностью 15 брикс. Видимо у нас солод старый продают. У меня ПВК с мешалкой на 100 литров.

[@allgrainbrewery9537]

@@user-eo8er4vn4t а после 68 паузы йодную не делаете? Может уже и не имеет смысла 72 пауза с учётом времени 60 минут?

[@vag377]

Спасибо! Скажи как жена смотрит на это хобби на кухне?)

[@allgrainbrewery9537]

Терпят)

[@Anatolii007]

👍 Сеолько и когда пускать хлористый кальций,я так понимаю и в кип тоже нужно? 8 кг солода гидромодуль 1/4 Промывка 1/2

[@allgrainbrewery9537]

По солям есть одно правило, которое не зависит от гидромодуля и засыпи. На затирание вносим 20-25% от расчётной соли, остальное на кип.

[@Anatolii007]

@@allgrainbrewery9537 а как рассчитать?)

[@allgrainbrewery9537]

@@Anatolii007 а для этого нужен анализ воды. Если осмос, то можно все соли в калькуляторе выставить в диапазоне 1-5. Если нет и делать не хочется то на 20 л чайную ложку хлористого кальция и пол чайной гипса. Будет достаточно для большинства сортов. Калькулятор водоподготовки есть на бир.рф там можно поиграться с засыпями и стилями.

[@kutepoff65]

А почему вы не поставите мешалку? Очень удобно. Я раньше как вы лопатой мешал, руки накачал! А теперь очень удобно, включил, скорость выставил и понеслось. Сделал сам из редуктора привода дворников от Жигулей. Блок питания от компа 12 в.

[@allgrainbrewery9537]

У меня конструктив не позволит, зонд для датчика температуры мешать будет. А так конечно, мешалка это хорошо)

[@bvp737]

Добрый день. Подскажите пожалуйста по какой причине может останавливаться брожение на плотности 4.5% и ниже никак. Солод Курский пилзнер 95% и мюних 5% , плотность 12% . Затирание 52(15),62(60),72(20),78(5). Дрожжи 04, тем брож 20гр. Количество 100гр сухих на 250литр.

[@allgrainbrewery9537]

Добрый день. Так то у вас все хорошо, они могут ещё дойти 1% в таре. У моего друга был случай, что вроде бы сбродили и остановились, а потом через время был перекорбон. Медленные они в этом плане.

[@bvp737]

@@allgrainbrewery9537 Мерил плотность у готового через две недели тоже самое 4.5%. И подкормку добавлял, не помогло. Но пшеничные ( лалиманд) до 2,9% опускаются.

[@allgrainbrewery9537]

@@bvp737 ещё есть мнение, что лишний белок "склеивает" дрожжи, недавая им нормально работать.

[@bvp737]

@@allgrainbrewery9537 Спасибо, попробую на другом солоде.

[@allgrainbrewery9537]

@@bvp737 может хлористого кальция добавить, главная соль пивоварения.

[@antonborisenko5974]

А как насчет "Жигулевского" с отварками? 😎 Вот где простор для аналитики!

[@allgrainbrewery9537]

Ага, жигулевское в стиле West coast с отваркими на самом плохом солоде и мощным охмелением ранним московским)))

[@antonborisenko5974]

@@allgrainbrewery9537 Да, вот это был бы квест! 👍

[@user-bb3lq1bd9z]

Как сделать чтоб держалась температура 62 градуса? У меня когда 62 я ставлю на паузу и температура начинает падать и опускается до 56 и ниже

[@allgrainbrewery9537]

Когда начинаем затираться нужно перегревать заторную воду. После внесения солода температура падает. Все зависит от времени года и засыпи. Я для своей пивоварни перегреваю от 4 до 6 градусов. И близко попадаю, а чтобы не падала нужно утеплить кастрюлю.

[@user-bb3lq1bd9z]

@@allgrainbrewery9537 спасибо,попробую,может получится,а на 72 паузе тоже перегревать надо получается?не скажется на составе и вкусе пива такой перегрев?

[@allgrainbrewery9537]

@@user-bb3lq1bd9z нет, на 72 плавно переходим и тут все зависит от инерционности системы и контроллера. Для свой пивоварни делаю уставку на 71 при которой половина тэнов отключается и как раз выхожу на 72-73. Перегревать выше 80 нельзя, до 75 градусов работает последний фермент.

[@user-bb3lq1bd9z]

@@allgrainbrewery9537 большое спасибо,приеду буду пробовать дальше варить

[@Olegrus79]

На заставке к видео ты реально похож на рокера-гитариста, мешалку в руки лишь!

[@allgrainbrewery9537]

😂

[@user-vs8qm2bu7e]

Недоброд не только в пиве, часто в вине было у меня. Все гуляет отлично потом бах резкое прекращение бражения и беда. Вино очень сладкое, на вкус не готовое и пить такое никто не будет. Раза три так точно помню, у знакомых тоже. Спасают ситуацию специальные добавки для дрожжей. Которых конечно же никогда нет под рукой. В городе большом хорошо, скатался быренько и купил. А в глуши беда

[@allgrainbrewery9537]

У меня друзья тоже вино ставят, но сколько я им не объяснял, что дрожжам не только сахар нужен, а ещё и материал для роста, все равно нет нет да фиганут сахара, а потом говорят, что не бродит) подкормка конечно нужна, с пивом то проще, там из солода достаточно нужных веществ для их роста. С вином конечно сложнее.

[@user-vs8qm2bu7e]

@@allgrainbrewery9537 с вином не угадаешь. Все делаешь каждый год одинаково а получается по разному. Инквизиторы еще давно говорили, что надо белковую паузу делать именно для дрожжей. Говорят типа пена у кого-то падает... А малая засыпь дрожжей решает эту проблему. Белок дрожжи как раз используют для размножения, ну а нам он в пиве как раз ненужен

[@allgrainbrewery9537]

С хорошим солодом белковая не нужна в нем достаточно веществ необходимого для роста дрожжей, делаю её только для пшеничного пива. Про пену это скорее всего народ не попадает в температуру и слишком длительную её делает, а если человек взял очень хороший солод в котором и так белок по большей части преобразован, да он его ещё сильнее. Вот и итог - пены нет. И ещё нужно учитывать, что с 52 на 62 мгновенно не перейдешь это тоже нужно учитывать, что белковая пауза будет ещё больше. Про задачу дрожжей это их тараканы, дрожжей должно быть достаточно, чтобы брожение быстрее началось

[@user-vs8qm2bu7e]

@@allgrainbrewery9537 и своего 3х летнего опыта одной пачки достаточно чтобы сбродить легко 90л 12% за 8-10 дней при температуре 18-20гр. 04-05-м20 все одинаково. Бродят и больше конечно, но это дольше

[@allgrainbrewery9537]

Я тоже сильно не парюсь по этому поводу, одной пачки у меня тоже хватает, если сусло плотное то сначала в тёплой воде оводняю и все, проблем не было. Мы ж не производство где все должно быть вовремя, поэтому если у меня активное брожение начнётся не через 10 часов, а через 15 не страшно.

[@user-bk1gf1mf8e]

Добрый день, а 78 пауза не нужна?

[@allgrainbrewery9537]

Добрый день. Для дома нет. Видео совсем недавно было на эту тему.

[@user-rk3qu9zx2o]

Дрожжи gv-12?

[@allgrainbrewery9537]

Да, они.

[@vadimlv82]

Ты в курсе, что на превью этого видео ты ты вылитый маньяк из фильма клетка 2000 года с Дженнифер Лопес ??? :)

[@allgrainbrewery9537]

Нет, я очень добрый) маньяк😂

[@belong2munk]

Не, в профиль вылитый Шпак ))

[@user-ub6wg3xu2k]

Однозначно класс! Особенно когда в конце ты начинаешь косить под Путина на Каскаде!

[@allgrainbrewery9537]

😂

[@user-fu3py4po8c]

Соли необходимо добавлять в затор

[@allgrainbrewery9537]

Сейчас добавляю в затор примерно 1/3 от расчёта, а остальное на кип, чтобы ионы в дробине не оставались.

[@user-fu3py4po8c]

@@allgrainbrewery9537 на видео вы добавляете хлорид кальция в воду, а его надо вносить в затор... затор это смесь дроблёных зернопродуктов с водой

[@allgrainbrewery9537]

@@user-fu3py4po8c следом будет солод и это уже затор

[@user-zd6jn5sg8f]

Недоброд это необоснованная остановка брожения)

[@allgrainbrewery9537]

😂

[@user-ub6wg3xu2k]

P.S. Андрюха обьясняй более понятным языком

[@allgrainbrewery9537]

Постараюсь

[@KaiKai-ey8ss]

Музыка лишняя

[@allgrainbrewery9537]

Давно дело было) сейчас исправился

[@KaiKai-ey8ss]

@@allgrainbrewery9537 есть мнение некоторых блогеров, которые советую подержать подольше на брожения до двух недель ,чтобы дрожжи доели что набродили и т.д. как прокоментируешь их?

[@allgrainbrewery9537]

@@KaiKai-ey8ss пусть ждут) у меня после основного брожения идёт процесс дображивания уже в таре. Если бы было цкт, то на 5 день я её закрыл и через неделю пиво уже набрало нужную углекислоту. Всё зависит от того в чем ждать. Если это ведро с гидрозатвором, а потом розлив в тару с праймер ом - смысла нет. Будет только дольше карбонизироваться, потому что дрожжи уже сели и они не сразу начнут "есть" тот сахар, который им дали и перестраивать свой процесс на дыхание. А с учётом розлива и попадания кислорода, последний не сразу будет потреблятся. Поэтому чтобы свести эти процессы к минимуму я рекомендую не ждать.

[@user-eu3bs9mg2k]

Всё бы ничего и информация и подача, но моменты снятые. на природе, осталось бы на жд путях снять оживлённых. Ничего не слышно. Бросил не досмотрел

[@allgrainbrewery9537]

Понимаю, старые видео они такие(

[@Kot_Bazilio]

Откуда ты такой умный?) Поделись источниками информации.

[@allgrainbrewery9537]

😂Я только учусь) а так основываюсь на своём опыте и читал Кунце с Нарциссом. Но последних нужно смотреть через призму домашнего пивоварения.

[@Kot_Bazilio]

@@allgrainbrewery9537 спасибо, для начала почту их, а там может и понимание придёт где искать дальше.

[@allgrainbrewery9537]

@@Kot_Bazilio единственно Нарцисс гораздо труднее чем Кунце

[@Kot_Bazilio]

@@allgrainbrewery9537 а кому сейчас легко✌