Торт "Бомба ". Шоколад-манго-маракуйа. От темперирования до сборки!

Рет қаралды 10,452

5 ай бұрын

В этом видео я показываю несколько видов темперирования шоколада, даю рецепт начинки и крема, а также показываю сборку торта.
При темперировании 1-ым способом, на поверхность выливаем 2/3 всего растопленного шоколада , охлаждаем его до 25-27°С, а потом добавляем к горячему шоколаду, который остался в миске, перемешиваем - и получаем рабочую температуру 31-32°С.
На полусферы и 2 подставки ушло 640 гр. шоколада.
Полусферы диаметром 20 см.
Кюли " Манго-маракуйа":
120 гр. пюре манго
180 гр пюре маракуйи
180 гр. манго кусочками
60 гр. глюкозного сиропа
50 гр. сахара
7 гр. пектина NH ( или 21 гр. яблочного/апельсинового)
35 гр. сливочного масла
Шоколадный шифоновый бисквит:
Форма диаметром 16-18 см.
3 яйца
115 гр. муки
115 гр. сахара
30 гр. какао
50 гр. рост. масла
80 гр. кипятка (или горячего молока)
8 гр. разрыхлителя
t - 180 °, 35 минут
Ссылка на видео: • Шифоновый бисквит
Крем:
400 гр. крем-сыра
80 гр. холодных сливок (33-35 % жирности )
80 гр. сахарной пудры
ванильный экстракт
Пропитка:
150 гр. молока
75 гр. сахара
10 гр. какао
2 ст. ложки коньяка/виски (по желанию)
Довести до кипения - остудить.
Велюр:
60 гр. тёмного шоколада
60 гр. какао-масла
краситель
Шоколад и какао-масло топим в отдельных ёмкостях, а затем соединяем, добавляем жирорастворимый краситель и пробиваем блендером.
Рабочая температура велюра на тёмном шоколаде - 35-37°С

Пікірлер: 32

@sandyss1310 7 күн бұрын

Всё так просто и без воды. Супер. Спасибо🌹. Подписка😉

@tk_pastry 7 күн бұрын

Благодарю за просмотр и Ваш комментарий, мне очень приятно 🥰

@user-ol4qv4vx5p 4 ай бұрын

Ну точно БОМБА! Классно!Супер!

@tk_pastry 4 ай бұрын

Благодарю за Ваш комментарий, мне очень приятно 😊

@user-hm8mr5jp7y Ай бұрын

Super👏

@user-vl2yr6hg5p 5 ай бұрын

Благодарю Вас, что поделились! Торт просто БОМБА 🔥👍😄❤

@tk_pastry 5 ай бұрын

Благодарю за просмотр и комментарий. Мне очень приятно 😊

@MsDianu6ka 2 ай бұрын

Супер тортик!

@macmardur 5 ай бұрын

Uma delícia! Muitos parabéns Tanya, o bolo estava muito bom e a apresentação 5 estrelas :)

@tk_pastry 5 ай бұрын

Muito obrigada 🥰

@danbalan8711 3 ай бұрын

Очень красиво👍👍

@tk_pastry 3 ай бұрын

Благодарю за просмотр и комментарий ❤

@veneraakhmedova5358 28 күн бұрын

Ограмное спасибо вам за бесплатно мк чтобы поделилась надо попробую думаю получатся у вас там белгийский шоколад да ?Россия сикао можно использовать ?

@tk_pastry 28 күн бұрын

Добрый день. Благодарю за просмотр и вопрос. Да, я использую бельгийский шоколад. По поводу "Сикао" не скажу, так как его не знаю, но если у него хорошая текучесть, то всё получится 👍

@oskaoskina1665 3 ай бұрын

Супер!!! Спасибо что поделились👍👍 У меня вопрос трудно потом резать такой торт??

@tk_pastry 3 ай бұрын

Благодарю за просмотр и Ваш вопрос. Да, нарезание такого торта - это как отдельное искусство. Для этого нужно использовать горячий нож. Но, как по мне, то комфортнее это делать не ломая полусферу, а как бы набирая лопаткой кусочки, как ложкой 😉

@karinaz195 2 ай бұрын

Спасибо за видео❤ а как засунуть бенгальский огонь в плотный шоколад? Нагревать проволоку? Спасибо

@tk_pastry 2 ай бұрын

Добрый день. Благодарю за просмотр и Ваш вопрос. Да, нагревайте железную часть бенгальского огонька и вставляйте, шоколад от тепла расплавится в том месте.

@user-tn1ff8zc9h 5 ай бұрын

Спасибо большое за подробный мастер класс! Вес торта сколько получается?

@tk_pastry 5 ай бұрын

Добрый день. Благодарю за просмотр и вопрос. Вес торта был 2,4 кг.

@user-fl6qb5lo1u Күн бұрын

Доброй ночи! Делаю все как на видео , но не получается вытащить сферу , так как она трескается. Может смазать её маслом ? Буду очень благодарна за ответ. Торт на завтра делаю.

@tk_pastry Күн бұрын

Добрый день. Нет, сферу смазывать не нужно, если шоколад правильно затемперирован, то сфера должна с лёгкостью выйти. Попробуйте сделать её более толстой, залейте ещё один слой шоколада, или просто промажте темперированным шоколадом наиболее тонкие места (возможно Ваша сфера очень тонкая, либо шоколад распределён не равномерно). Также, возможно Вы слишком рано пытаетесь извлечь полусферу из формы ( шоколад должен стабилизироваться от 5 до 12 часов, тогда сфера не сломается, но я уже через час нахождения в холодильнике с лёгкостью всё выняла). Советую полусферы делать заранее. Надеюсь, что у Вас всё получится.

@teranekhaligzadeh5815 Ай бұрын

Здравствуйте, я хочу торт бомбу красного или розового цвета.Можно под велюром полусферу сделать из тёмного шоколада? СПАСИБО❤💐❤️

@tk_pastry Ай бұрын

Добрый вечер. Благодарю за просмотр и Ваш вопрос. Для цветных тортов-бомб необходимо всё-таки использовать белый шоколад, для розового так точно (красный можно пробовать сделать на тёмном шоколаде, просто цвет может выйти не ярко-алый, а более тёмного оттенка)

@user-bh7vg2in7q 22 күн бұрын

Скажите пожалуйста перед велюром шар ганашем не нужно покрывать??

@tk_pastry 22 күн бұрын

Добрый день. Спасибо за просмотр и Ваш вопрос. Перед велюром покрывать ничем не нужно. Необходимо поставить сферу на 20-30 минут в морозилку, чтобы она хорошо охладилась и тогда можно наносить велюр.

@MsDianu6ka 2 ай бұрын

Подскажите, пожалуйста, а темперировать шоколад можно в алюминиевой форме, а не в поликарбонатной?

@tk_pastry 2 ай бұрын

Добрый день. Благодарю за просмотр и Ваш вопрос. Вы можете топить шоколад в железной посуде на водяной бане, но будьте максимально аккуратны, чтобы вода не попала в шоколад, так как он может свернуться. И основной момент - это то, что металическая ёмкость какое-то время сохраняет тепло и при нагреве может держать температуру выше, чем требуется для плавления шоколада. Но, когда-то я проходила практику в ресторане, и там кондитер темперировала шоколад в стальной миске - топила на водяной бане, доводя до нужной температуры (55°С для тёмного шоколада)и потом резко его охлаждала, ставя миску на ёмкость со льдом и быстро всё вымешивала.

@user-ws7vm4eg4w 2 ай бұрын

Можно ли темперировать без измерителя температуры?

@tk_pastry 2 ай бұрын

Добрый день. Благодарю за просмотр и вопрос. Теоретически, Вы можете попробовать темперировать без пирометра или термометра, но нужно хорошо разбираться в шоколаде и его структурах ( степени кристализации) и плюс, многое зависит от качества самого шоколада и его текучести.