Tournedos Rossini - så er det nytår!

Tournedos'er, andeleverpaté, trøfler og madeirasky - ren luksus på tallerkenen! (Opskrift herunder)
Tournedos Rossini
4 pers.
4 flotte tournedos’er
4 ikke for tynde skiver hvidt brød
Smør og olie til stegning
1 trøffel
Til madeira sauce
4-500 g hakket oksekød, afpuds el. lign.
2 skalotteløg
4 fed hvidløg1 gulerod
Et par kviste frisk timian
10 peberkorn
1 spsk koncentreret tomatpuré
3 dl madeira
2 dl rødvin
1/2 l oksefond
Maizena rørt op i vand
1 spsk smør
Salt og peber
Skær oksekødet i små stykker og brun det grundigt i en gryde i olivenolie.
Skalotteløg, hvidløg og gulerod hakkes fint og sauteres med i gryden til det hele falder sammen. Kom timiankviste på og lad dem stege med i et par minutter. Kom rødvin og Madeira og peberkorn ved og lad det koge ind til det halve.
Kom oksefond ved og lad det hele reducere til halv mængde. Si sovsen over i en anden gryde. Bring saucen i kog og pisk lidt maizena rørt op i vand i til den rette konsistens er opnået. Smag til med salt og peber og lidt ekstra maidera.
Lige inden servering piskes lidt koldt smør i saucen.
Trøflen skrælles ganske tyndt. Skrællen hakkes fint og kommes i saucen. Trøflen skæres derpå i tynde skiver, som steges forsigtigt i lidt smør. Kom lidt Madeira på og lad det koge næsten væk. kom lidt af saucen ved og glaser trøffelskiverne med den.
Til Patéen:
350 g andelever
250 g smør
2-3 skalotteløg
2 fed hvidløg
4-5 blade salvie
2 tsk. frisk timian
3 spsk. hakket persille
et lille skvæt cognac
1 dl portvin
2 æg
salt, peber og revet muskatnød
Varm ovnen op til 150 grader. Skær evt. sener og andre udjævheder fra fjerkræleverne. Løgene skæres i tern og hvidløgsfedene hakkes. Sautér dem i 20 gram af smørret, til de er gennemsigtige. Tilsæt de hakkede urter og lad dem stege lidt med. Kom cognac ved og flamber. Tilsæt portvinen og lad den koge lidt ind. Sluk for blusset. Smelt smørret i en lille gryde. Det skal ikke være rygende varmt, kun lige smeltet. Kom kyllingeleverne i en blender sammen med løgblandingen og de to æg. Blend til massen er homogen, og tilsæt så det smeltede smør lidt ad gangen, mens der stadig blendes. Smag massen til med salt, peber og revet muskat. En terrineform der kan rumme 1 liter fores med bagepapir. Der skal hænge lidt ud over kanterne, så overfladen af terrinen kan dækkes. Hæld leverblandingen i formen og fold det overskydende bagepapir indover. Dæk formen med sølvpapir, sæt den i en bradepande med vand, så det står et par cm. op om formen. Bag terrinen i 60-70 minutter. Lad den køle af, og sæt den i køleskabet natten over inden den bruges.
Pommes chateau
Udstik kugler af bagekartofler med et kuglejern. Kog dem næsten møre i saltet vand. Lad dem køle helt af og rist dem så på en pande i smør til de er gyldne og sprøde.
Skær relativt tykke skiver af det hvide brød og udstik runde croutoner, som tournedos’erne kan ligge på. Steg dem sprøde i smør og sæt dem til side.
Tournedos’erne bindes med lidt slagtersnor og krydres med salt og peber.
Brun dem af i varm olie og tilsæt derpå smør til panden samt en kvist timian og et par fed hvidløg og steg dem færdige mens de jævnligt overøses af det brusende smør. Lad dem hvile i 8-10 min. inden servering.
Læg en crouton på hver tallerken, ovenpå en tournedos, en skive af andelever patéen og overøs med madeirasovsen. Læg et par skiver trøffel øverst og garner med pommes chateau. Server evt. en skål frisk grøn salat ved siden af.