Troubleshooting Your Sourdough Starter

[@donnappetit5966]

Coucou, chef ! Si je garde mes farines au congel, comment faire pour compenser la temperature du levain de l'eau ? Merci d'avance

Tu ajuste avec la température de base ! kzbin.info/www/bejne/Z6jciISYrZ1ogdksi=1H4qZKNvlrjUj6QL

[@donnappetit5966]

Logique. Merci !

[@vincecombla7628]

Tu dois etre le seul KZbinur au Monde a repondre a autant de questions dans les commentaires! Mec, de nous tous, un grand merci , t es pas prof pour rien . la bise de Buenos aires

Et oui cest ca le Confinement.. Merci à vous

[@sylviemothe4294]

un très bon prof meme ! à l'écoute et respectueux de ses abonnés

[@pampersgirl62]

Le ton est grave, le ton est solennelle, mais le thon blanc c'est excellent !!! Bravo chef pour TON engagement !!!!!!! Merci ! ET QUE VIVENT LES VRAI BOULANGERS !!!!

[@cedriccappe6340]

Bonjour à toutes et tous, Excellente cette vidéo ! Merci Fabrice. J'allais justement poser la question un de ces quatre... Quand rafraîchir exactement, quel est le meilleur moment pour employer son levain ? Et voilà, tout est dit avec beaucoup de clarté mais surtout de passion, c'est ça qui est fort. Petite parenthèse : vous parlez d'échouer par manque de connaissance ou tout simplement faute d'avoir procédé prudemment, dans l'ordre et avec précision... C'est tout à fait vrai, c'est un domaine dans lequel la précipitation n'est pas la bienvenue. En tout cas, pour ceux qui auraient, à un moment ou un autre, échoué dans la création de leur levain ou de toute autre recette, ce qui m'est déjà arrivé, ne baissez pas les bras et retentez l'expérience... J'ai essayé trois fois de faire naître un levain à la maison et j'ai échoué jusqu'à tomber sur la vidéo du levain aux fruits de la passion ou à la pomme-miel, j'ai persévéré en prenant beaucoup de précautions concernant la nature des ingrédients et leur poids notamment et c'est que du bonheur. Tentez et retentez, persévérez et ça va le faire! Merci encore Fabrice pour toutes ces vidéos, ça donne énormément de réussite... Merci pour votre bonne humeur et vos partages, c'est génial. Bonne journée à toutes et tous...

[@Titibodeslapins]

Avec toutes les clés que cette video m'a apporté je suis maintenant pâtissier-serrurier

[@YoannMabit]

Boulanger plutôt, non ?

[@emmanuellemessager2739]

Hello et merci pour cette vidéo que j'ai visionné avec grand intérêt, c'est toujours bon les piqûres de rappel. J'ai créé mon levain au printemps 2017 , au début, j'ai un peu cafouillé...mais à priori, je dois avoir " la main verte " , il se porte plutôt bien. Parfois il est plus en forme que d'habitude , mais comme c'est vivant, je ne m'en offusque pas . Avec toutes tes vidéos sur le pain au levain, depuis quelques semaines, j'ai fait de gros progrès. Merci beaucoup...c'est intéressant, pédagogique et ça passionne ,même les non avertis . Emmanuelle ( 50 ans )

[@sylviemothe4294]

bonjour et merci Fabrice ! très instructif encore ! un vrai prof sympa et qui explique très bien ! le fiston pourra en faire bientot, j'en suis sure ! soyez bénis dans votre demeure dans le puissant nom de Yahushuwah (J.C)

Merci beaucoup!!!

[@sylviakessler5277]

Mr Fabrice vous êtes mon sauveur 😉 c'est à vous que je dois la réussite de mon levain, mille mercis de ma part ainsi que de mes voisines qui en profitent largement 👌😆

Félicitations merci pour ton message et à bientôt

[@stevenprigent2264]

Merci pour votre générosité ! J'ai découvert cette chaîne la semaine dernière et je ne décolle plus les yeux du smartphone. Cette passion qui se lit dès la première minute sur chacune des vidéos est un réel plaisir. J'aime cette façon de faire d'un produit aussi courant et que l'on croit banal, une véritable science et de la rendre passionnante à ce point. J'espère que cette chaîne sera riche d'enseignements pour longtemps ;)

[@joelp31936]

Je progresse à pas de geant grâce à vous. Merci.

Bravo👍🏻👍🏻

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

Cc le mien a 3 semaines et hier jai fais un essai, j'ai prélevé une petite quantité et je l'ai rafraîchi avec T80 de meule et jus de pomme bio aux épices. Je l'ai observé et vu qu'il adorerait. Alors j'ai fais mon pain. Et hier au soir j'ai rafraîchis le chef comme ça et ce matin il est très mousseux. Je laisse mon chef sur le plan de travail de Cuisine, à l'abri des accidents. Je fais mon pain tous les deux jours. Cette vidéo m'a apprise encore des choses, merci beaucoup

👨‍🍳🌟 bravo à vous

[@cocor4644]

Ha top ça tombe a pic mon levain fait la geulle depuis quelques jours, vu que je fais du pain tous les jours je pense que je vais pas le remettre au frigo mais dans le sud la TA est de 25 j'ai peur que ça vire en trop acide comme le dernier je vais tester ça. Ça donne du fil a retordre le levain et j'oublie souvent de prélever un bout de pâte pour avoir de la PF c'est toujours l'heure de l'apéro a chaque fois 🤣 continue au top on partage en masse

[@benoitroussel8765]

Je viens de réveiller mon levain pâteux Grace a vous j’attends avec impatience le résultat dans dans 6 ou 7 heures super merci de partager votre savoir c’est génial👍

Félicitations

[@benoitroussel8765]

@ pour l’instant mon levain pâteux ne lève pas 😰 après 6 h à température ambiante, que puis je faire svp ? Tous les remerciements d’avance pour votre réponse

[@sylvaindomet2563]

Tu es un superbe boulanger,le scientifique du pain content d'avoir un pro comme toi t le roi d boulanger

Merci Sylvain c'est sympa

[@lydiebordjah3063]

Je vous découvre depuis quelques jours et déjà je suis conquise. Vous êtes un excellent pédagogue ! Bravo et merci pour nous tous!

Merci et bienvenue Lydie a bientot !!

[@greg2217]

Je ne sais pas pourquoi mon levain est devenu tout liquide après plusieurs semaines de loyaux service. J’ai tout jeté sauf une cuillère à soupe du fond qui avait encore un bon aspect et hop on rafraîchit tout ça et miracle. Merci beaucoup !!!!!

Bravo

[@raven7666]

simple et efficace, et très précis malgré cela, c'est vraiment ce que j'apprécie sur votre chaîne. D'ailleurs après 6 semaines de pain maison à succès, je suis passé au pain sur levain ce we, le premier avait une pâte trop mole du coup trop plat et pas de sel.. Mais la deuxième fournée est une réussite totale, avec farine t80, une mie plutôt bien alvéolée, un goût délicieux.

[@dominiqueperrin4257]

Et bien voilà ! Encore des réponses à nos questions , merci pour vos précieuses explications 🙏 ça c’est TOP 👍 on va finir par s’en sortir 😉 en plus c’est passionnant.. bon courage 🤓

[@axelbranlard4265]

bonjour et merci pour vos videos je suis en formation avec l'eisf en boulangerie , vous m'apportez beaucoup de compléments d'informations et de connaissances.

[@MrGregagogo]

Merci chef... pour ce rafraîchissement...

[@thomasfernandez6821]

J’avais des questions....tout est là, merci beaucoup et bravo pour toutes tes superbes vidéos.

[@mio--mio]

Plus de levure de boulanger en magasin donc depuis hier après midi je n'en suis qu'a la pomme qui trempe dans miel et l'eau,. Demain, normalement, je devrais pourvoir mettre une première fois le jus de la pomme et la farine. Je croise les doigts c 'est mon baptême de levain et je n'ai pas de thermomètre pour la température de l'eau donc c est au feeling. Je garde sous le coude votre vidéo 117 pour la suite. Merci vous nous sauvez la vie durant ce confinement.

Yes

[@lonewolf7948]

C'est super bien détaillé, là les personnes ne sachant pas trop comment faire pour les rafraîchit savent désormais. Étant moi-même boulanger je trouve que le travail sur levain est excellent mais j'ai quand même ma préférence sur la poolish. Cependant le travail sur levain et bien rafraîchit se garde très très longtemps et donne d'excellents résultats même à la maison 😉👍

[@victormozo6739]

Un gros merci. J'apprends beaucoup avec vous !

[@nightowl9176]

Tres utile! Je vous remercie beaucop pour partager vos experiences!

Merci à vous

[@vincentmarciano9704]

Bonjour et merci pour vos vidéos. Pour ma part : pas de gâchis avc des rafraîchis multiples. Je récupère 50 g de levain liquide que je garde au frigo. Je rafraîchis avec 150 d' eau et 150 de farine par ex si j' ai besoin de 300 g au final. J'attend environ 10 12 h à température ambiante. ( Je met dans un verre doseur et je l'utilise quand il a doublé). A la fin j' ai donc 350 g de levain rafraîchi. 50 g repartent au frigo et 300 pour panifier. Merci bon journée à tous

[@christianboulard6434]

C’est ma façon de faire depuis 3 ans....et entre liquide et pâteux, genre crème pour la figure, je sort la veille le levain, et c’est reparti j’ajoute farine et eau pour obtenir ma crème en plusieurs fois suivant la quantité nécessaire, Et je récupère une partie en fin pour remettre au frigo ( demi pot confiture)

[@faouzben]

Bonjour Vincent Marciano, avec vos 300g de levain quelle quantité de farine ajoutez vous pour panifier ?

[@vincentmarciano9704]

@@faouzben bonjour. Ça depend. Je peux par exemple prendre comme base la méthode 1 2 3 donc 300 levain 600 eau et 900 farine. Ensuite j ajusté le hydratation selon la farine.

[@clairedelune5779]

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. Les explications sont claires , super.

[@carniemignot5935]

Bonjour Fabrice merci Bcp pour vos partages ... Krystel est tres belle 😅 après son rafraichit le levain pâteux ( pas p'tit nom ?! ) est superbe aussi ... et vos conseils bien précieux .. Belle journée 🙏

Merci à vous 😊

[@lucilemesange5543]

Punaise merci pour cette vidéo ! Je lis plein de choses partout sur le levain sans rien comprendre, là c'est limpide 👌

Avec plaisir 🙂

[@kindjalkazad]

Je fais des Pancakes avec mon levain à "jeter" :) Pour 100Gr de levain, je mets 2 Oeuf, 100Gr de lait, 100Gr de farine et 50Gr de sucre et roulez jeunesse L'autre possibilité, c'est aussi de directement passer à la poêle un levain à "jeter" quant on vient juste de rafraîchir son levain mère. Avec des oignons frais et du fromage de chèvre ca déboite :) Par contre, faut vraiment aimer le gout du levain, et faut que le levain soit bien actif, juste au moment ou il commence à retomber d'activité :) Voila quelques proposition pour éviter de jeter. Merci à vous pour vos cours :)

[@speedercrypt8946]

mdr et pourquoi pas faire le levain avec du jus de poulet tant on y ai sans déconner vous êtes boulanger ou apprenti sorcier ? le levain c'est farine naturel sans additif et eau sans chlore uniquement voila.

[@JulioJ]

@@speedercrypt8946 Je crois que vous n'avez pas compris son message, il parle d'utiliser le levain qu'on jette quand on fait un rafraîchi 😉 Et effectivement il suffit de le cuire à la poêle et l'agrémenter comme on veut c'est très bon (moi je le mange nature avec de la sauce soja, ou ciboulette ou ... Tout ce qu'on aime🤷‍♂️🤣)

[@angiekrajewski6419]

@@speedercrypt8946 allez dites que vous n’avez pas compris… hmmm?

[@kevinu.k.7042]

Un grand merci pour les sous-titres anglais - j'adore vos vidéos.

[@mars13270]

Voila la vidéo que j'attendais Simplement parfaite Tu dit qu'on peut s'en servir le lendemain du rafraichi apres passer la nuit au frigo J'ai beaucoup lu qu'il fallais s'en service quand il est à sont max avant qui ne retombe Pourtant après la nuit au frigo il retombe

Oui cest pour stocker au plus 4jours... Mais en boulangerie on me stabilise au frais pour pas être embêtée

[@mars13270]

@ ça veut dire que pendant 4 jours il est actif on peut s'en servir?

[@davidlegois3205]

Bonjour Fabrice, Merci pour cette piqûre de rappel!! Car, en effet, ce n'est pas toujours facile d'appréhender les levains, pour ma part du moins. Bon dimanche.

[@philippehenry700]

Bah pour ma part après des mois d'effort pour un levain avec de la farine blé T110 bio de grande surface, j'en suis à certes faire un pain à la T65 que j'adore, de trop même, à la vapeur... mais avec des temps très longs comme 15 h de levée et 15 h pour le levain et avec pourtant des température élevées de l'été, levain né facilement par 34° dans son bocal ... donc farine limitée + t° au max + temps longs = ça marche mais je crains que ça ne s'arrête dès que l'été va s'éloigner... et retour au pain lambda, mon levain ne fait plus que 50% et non de doubler en volume, même si j'ai eu des triplements certains premiers jours La bonne T110 ou T150 de culture France est chère et pas à côté, quoi, à priori

[@angiekrajewski6419]

@@philippehenry700 bonjour, je ne suis pas Fabrice et surtout pas boulangère !! Et je n’ai pas toutes ses connaissances. ! Il est super et très sympa!! ☺️.. mais j’ai commencé mon levain y a plus ou moins 1 mois avec 1 /2 cup de farine de seigle et 1/2 cup d’eau filtrée de mon Berkey et une toute petite pointe de miel.. bien remuer et couvert avec serviette à thé ou posé tout simplement dessus son couvercle laissant le tout dans un coin sur le plan de travail avec l’élastique pour voir le niveau qui monte.. ensuite tous les jours pendant 3/4 jours j’ajoute 1 cup farine et 1 cup d’eau et hop bulles et tout et tout après ces quelques jours.. j’ai trouvé que c’était rapide ! La température était celle d’une cuisine avec four.. autour de 20• .. quand j’ai vu qu’il y avait bulles etc . Et sye volontaire j’ai vite fait mon pain dans la machine à pain en mettant 1 cup de mon levain à la place du levain sèche.. et j’ai enlever un peu de farine et d’eau de la recette initiale étant donné qu’il y a dans le levain un peu de farine et d’eau .. c une règle de trois a faire.. mon pain a bien monté et puis le goût est très bon!! Et ça se garde plus longtemps! Mon levain maintenant je le garde au frigo et le nourrit environ tous les un ou deux jours et si j’en ai trop je fais des crêpes.. prochain essai pâte à pizza.. avec le surplus! Je ne veux pas le jeter.. et comme j’ai vu Fabrice faire , je le fais sécher si j’en ai vraiment en trop pour les cas où j’aurai un pépin..

[@nancyspence2965]

Thank you for the helpful tips to my sourdough troubles!

Thank you so much

[@noemiemertz9204]

Merci d avoir sauvez ma garance mon petit levain liquide 😍

[@nozanimos2685]

Coucou, merci pour tes précieux conseils au sujet du levain. Suite à cette vidéo m'est venue une idée afin de ne pas jeter un levain trop acide en corrigeant celui-ci avec du bicarbonate de soude (il en faut très peu, saupoudrer avec parcimonie tout en surveillant le PH) qui lui est une base et donc va neutraliser l'acidité. Je trouve cette solution plus avantageuse car je n'aime pas jeter donc pour le moment je suis en phase test. J'écoute aussi mon levain, j'utilise un bocal en verre stérilisé et en y glissant une oreille on entend très nettement si le levain est actif ou non, le son est similaire à une effervescence 🙂 Si ce sont les lactiques que l'on cherche, il se développent beaucoup plus facilement dans une solution saline à 30% (lactofermenté ce qui est logique, la combine me vient d'un artisan boulanger), cela n'empêche pas la fermentation alcoolique puisque tout est question de température. Gros avantage est que les mauvaises bactéries sont éliminées par le sel contenu dans l'eau, on ne risque donc pas de "pourrir" son levain. Dans tous les cas, bravo pour tout ton travail sur cette chaîne, on y apprend énormément 😉 Je donne un retour d'ici peu avec le bicarbonate de soude, je suis parti d'un levain seigle liquide (vinaigré pour l'expérience) dont le ph était en dessous de 4 et je l'ai ramené à 6 donc très légèrement acide avec une autorégulation qui se fera avec les rafraîchis si tout marche bien 🙂

OK merci beaucoup c'est bon à savoir et bravo pour cette technique

[@nozanimos2685]

@ Avec grand plaisir, d'autant que je trouve cette découverte du levain passionnante 🙂 Le vivant nécessite une forme de symbiose, le comprendre, l'observer, l'aimer participera grandement à sa croissance car nous libérons des des énergies qui seront ressenties par ce vivant qu'est le levain. Aussi, dynamiser l'eau est une bonne idée avant de l'incorporer au mélange. Concernant l'action du bicarbonate de soude, je vois deux réactions chimiques bénéfiques cependant il en existe d'autre selon le type de farine utilisée. Donc pour la première l'acide acétique (vinaigre) issu de la fermentation alcoolique est transformé en acétate de sodium (conservateur), au passage les acétobacters (bactéries du vinaigre) détestent la lumière donc il me semble que c'est une bonne idée de laisser le levain se développer à la lumière du jour ce qui défavorisera le développement de ces bactéries. La seconde, l'acide lactique réagira aussi pour former du lactate de sodium (également un conservateur), donc en plus de désacidifier notre mélange on agira également sur la santé et aussi sur son parfum 🙂 Par déduction, en contrôlant le PH de notre mélange il est possible d'obtenir d'autre arômes plus sympa en bouche, il faut pour cela expérimenter et faire contribuer des chimistes à l'expérience histoire d'analyser tout ce qui se développe via cette méthode. Cependant je ne perds pas de vue l'essentiel, les levures sont aérobie, autrement dit elles ont besoin d'air pour leur développement et donc fermer hermétiquement un bac à levain ne fait pas de sens (sauf au réfrigérateur où le froid va placer les bactéries en dormance et inhibera par conséquent l'activité bactérienne)..Il me paraît plus logique de couvrir le bac d'un linge et empêcher l'intrusion d'insectes en fermant avec un élastique de couturier car au moins le mélange continue de respirer et peut ainsi gagner en force. Y incorporer de l'air en faisant des rabats sur le pâteux peut contribuer je pense à une montée en puissance au niveau force. Concernant le liquide on peut par exemple prendre une cuillère à soupe ou une louche et une planchette en bois propre sur laquelle on fera glisser le liquide pour l'aérer. Ce sont deux idées à expérimenter. Naturellement incorporer de l'air demandera probablement un apport en nutriments plus conséquent. Maintenant les retours après une journée passée sur levain trop acide : - Sur le pâteux : PH remonté à 5 - 5.5 avec le bicarbonate de soude et un rafraîchi de la moitié du poids du levain malade : après 4 heures il a triplé de volume avec une formation de belles alvéoles, PH redescendu aux alentours de 4.6 donc c'est une belle réussite 🙂Changement de couleur et de parfums du levain lors de l'incorporation du bicarbonate de soude, puis retour à sa couleur originelle après rafraîchi et pousse donc la couleur du levain est aussi un indicateur de PH. - Sur le liquide, j'ai procédé différemment, j'ai monté le PH à 7 puis je l'ai rafraîchi. Il ne fait pas de bulle et j'ai aujourd'hui un PH à 5.5 qui correspondrait assez à celui de la levure fraîche. Vu qu'il ne bulle pas encore je lui donne de l'air de temps en temps pour l'aider à se réactiver. Je vais attendre avant un éventuel rafraîchi que l'action bactérienne soit plus prononcée. Voilà pour les retours 😉 N'hésite pas à me dire si des choses ne semblent pas correctes. Salutations.

[@nozanimos2685]

@ toujours dans la réflexion, je viens de me rendre compte d'une chose très importante à partager concernant le levain... Parfois les choses nous sautent aux yeux mais on ne les voit pas forcément, et par ailleurs cette remarque pourrait tout aussi bien faire l'objet d'une nouvelle vidéo je m'explique. Toujours dans mon initiative de créer un levain efficace, la chose qui m'a sauté aux yeux sont les bulles et mon questionnement est parti sur le résultat que je voulais obtenir, à savoir un développement bactérien conséquent, puisque ce que j'attends d'un levain est qu'il fasse lever ma pâte avant tout. Repensant à l'aérobie, j'ai compris que pour un développement optimal il valait mieux écarter la fermentation, ce qui en revient à dire qu'il faut apporter de l'air au mélange dès qu'il bulle ou qu'il gonfle, toujours à température ambiante. Ainsi on obtient une forte croissance en matière de levures ce qui est logique... Pareil pour le liquide il vaut mieux éviter de le laisser buller pour stopper la fermentation et accroître le développement des levures. Je pense qu'il est préférable de développer un levain à 70 - 75% d'eau selon le type de farine, et que les rafraîchissements doivent avoir lieu lorsque le levain devient lisse et liquide. Mélangé au préalable aux liquides il deviendra je pense super actif dès l'apport de nutriment, donc dès l'apport de farine... Je vais tester tout cela et je donne un retour si le test est convainquant. Après bien entendu on peut très bien contrôler le temps de fermentation selon les arômes que l'on veut développer dépendamment des farines utilisées également. Juste avant de mettre le levain au frigo, lui apporter du glucose pendant sa période de repos peut être une bonne idée, et donc on glisse le bac au frigo avec un linge dessus pour le laisser respirer, et dès que sa température est en dessous de 10°C le fermer avec un bac hermétique. J'aimerais avoir ton avis sur ces remarques, il se pourrait qu'elles apportent un point de réflexion supplémentaire à nos amis boulanger 🙂 La vache comme c'est intéressant cette recherche sur les levure... j'adore 😁 Salutations

[@guytan27]

Merci , toujours de très bon conseils . Bonne continuation.

[@pierre-yvesdenis2826]

Tres bonne explication de ces 2 levains. Je crois que tu as déjà parler des méthodes de passage d'un levain liquide à un levain pâteux et vice-versa.

[@sebastiengoyot326]

Super conseils , encore plein de petites choses pratique utile, pour les débutants comme pour les pro !

[@donatien515]

Merci pour toutes ces explications essentielles et fondamentales! Ô top

[@martial_08borde56]

Bonjour, pour ma souche, soit je la rafraîchi avant de la remettre au frigo, et j’en utilise une partie pour faire des pancakes. Pour 12 pancakes : - 180g de farine - 250g de l’air ribot (ou du lait entier avec 1 cuillère à soupe rase de jus de citron, que je laisse reposer au préalable 30min) - 80 à 100g d’œufs - 40g de sucre - 90g de levain - 37g de beurre mou - des parfums aux choix - une pincée de sel Voilà, t’as une recette maintenant! ;) Sinon, ce que tu peux faire, c’est cuire ton excédant de levain, cela te donne des blinis un peu acidulés. Bien à toi, Martial

Nickel merci à toi

[@martial_08borde56]

Boulangerie Pas à pas avec grand plaisir! :D

[@akronyme]

Génial, merci infiniment, c'est exactement la vidéo qu'il manquait pour mon levain, à l'heure prêt!

[@cocor4644]

Son nom c'est survivor

[@dubostsandrine1808]

« CQFD » merci pour toutes ces explications toujours claires et précises. Merci merci merci de nous aider à progresser 👏🤗

[@ehtaabbundhoo384]

Merci pour cette vidéo. Cette vidéo a répondu à plein de questions. Merci encore. Je viens de rafraîchir mon levain liquide et j'ai aussi fait du levain pâteux. C'est en repos à température ambiante. J'attends de voir ce que ça donne et en faire du pain.

Perfect

[@paulrosey741]

Merci pour ces explications. Cela va me decider à me lancer pour faire du pain au levain. Pour l'instant mon pain favori est 25% seigle et 75% blé. Merci encore.

A yes

[@jeromebourot1723]

Encore une vidéo top un grand merci, bon le mien de levain a été lancé à Pâques de cette année si celui-ci continue à vivre plusieurs années ça ferait une sacrée anecdote avec ce confinement... petite confidence je l’ai lancé avant de connaître ta chaîne et j’ai un peu triché j’ai suivi une vidéo de barnabé chaillot qui partait sur une base de ... levure de boulanger 😉

[@loubnabr8565]

C'est très intéressant, continue le pain av le levain , bonne courage et merci bcp

[@yaviraj]

Thank you so much for this wonderful video. You definitely help me to understand more about starter.

[@palebluedot782]

Super pour toutes les infos par contre tu pourrais nous mettre une image pour mieux voir l'activation du levain pâteux car ça parait moins évident contrairement au levain liquide avec les petites bulles. Merci par avance et chapeau bas pour nous partager toute cette expertise avec des amateurs comme nous

Yes ca roule..

[@tofpmr7693]

Bjr et merci pour ces conseils bien précieux, bonnes fêtes de fin d'année.

Merci à toi aussi

[@mariefrancechorges4087]

C’est parfait Fabrice merci

Merci beaucoup pour votre message

[@martinedecristofaro4065]

Salut Fabrice ! un tout grand pour tes explications et tes vidéos qui sont claires et nettes bravo j ai découvert la passion du pain au levain il y a bientôt 3 ans et depuis pas racheter du pain Depuis que je te suis sur pas à pas boulangerie j ai beaucoup appris sur les températures j ai acheté ton livre 👍🏻 actuellement j ai le levain à la pomme et miel en préparation J ai eu la chance d acquérir la farine de blé ancien rouge de Bordeaux je vais tester la recette pain au levain respectus Panis 👍🏻👍🏻 aurai tu des conseils de recette pour un pain au levain avec la semoule de blé Altamura merci

A super tout ça bravo à vous

[@brunom8490]

Bravo chef pour vos vidéos pédagogiques et ludiques ! On adore et on vous suit depuis Noumea en Nouvelle-Caledonie où le levain semble apprécier le climat local ! (Test en cours d’un levain miel/pommes)

A super je suis sur qu'il adore

[@brunom8490]

@ jusqu’à hier oui Aujourd’hui il a un parfum acide et il ne bulle presque plus…qu’est ce que je peux essayer ? (j’ai l’impression d’avoir suivi à la lette la vidéo.)

[@adeled.2543]

Bonjour, pourquoi peut on lire parfois sur internet que le levain peut être mauvais pour la santé ? Merci d'avance. Continuez vos vidéos, la famille se régale 🥖🥐

Non jamais le levain est une bactérie qui permet une meilleure digestibilité des pains. Très bon pour la sante

[@ZZTOP1949]

Merci pour cette vidéo essentielle . C’est parfait . Chez moi les levains sont boostés . Bon dimanche 😉 ah j’oubliais j’ai réussi avec succès toutes tes recettes 👍👍👍😉

[@painaulevain2179]

Merci Fabrice, c'est la vidéo que j'attendais ! Ça démystifie un peu ces petites bêtes. Prochain défi pour la prochaine fois : utiliser ce beau levain ( le pâteux je crois) pour faire un beau panettone !

A faut que j'étudie ca

[@yvescharrier737]

Excellente video. Mon levain est resté au frigo 2 ans. Il sens bien le vinaigre avec liquide marron au dessus. Certains disent de tout melanger, d'autres de jeter le liquide. Je voudrai le ressusciter et le rafraîchir mais je suis un peu perdu....

Intéressant, jeté le liquide c'est du vinaigre.. Et rafraîchi avec une bonne farine

[@souleymanecisse890]

Bonjour chef très bonne vidéo très important il me fau votre tablier il et chanmé et quand le.prochain live jai beaucoup de question jvai vous rendre fou bon courage a vous et votre famille

Ca arrive

[@bernardmorvan]

bonjour Chef . Une vidéo pas inutile pour ceux qui bataille avec le levain. Ici j'en ai trois en route, un spontané liquide, un pâteux et un fait suivant votre recette "fruit de la passion" du jardin.. Je me retrouve souvent à la tête d'une bonne quantité de levain, alors je l'étale sur du pain cuisson à l'air libre, il se dessèche. Quand il est bien sec je le broie en poudre que je conserve dans un bocal bien étanche. Si mon levain "frais" vient à mourir, je me sers de la poudre que je réhydrate pour démarrer un nouveau levain facilement.N-B: Il faut qu'il soit étalé en couche mince, avec une spatule par exemple, cela concerne le levain liquide seulement. Peut être qu'à Tahiti avec la chaleur et l'humidité ambiante cela facilite l'utilisation du levain, en tout cas je ne rencontre pas de problème. Rafraîchi tous les deux jours, entre temps au frigo, quand je vois qu'ils deviennent fainéant je rajoute une cuillère à soupe de miel et hop cela repart! bonne continuation. Je continue mes expérience aujourd'hui pain sur poolish ( avec mélange à 30% de levain liquide ) pour voir... bons résultats!

🙏🙏🌟🌟 bravo

[@lauquinemilie244]

Vidéo au top ! Merci 🙏 , 2 questions supplémentaires : si on ne fait pas du pain tous les jours, quelle fréquence choisir pour faire le rafraîchi des 2 types de levain? Quand une recette utilise du levain liquide et qu’on n’a du levain pâteux (ou vice versa), comment calcule-t-on la quantité, quelle règle de conversion ? Merci d’avance !

[@cindybartoli3141]

Bonsoir une fois les nems congelés doit on les décongeler ou les frites congelés merci de votre réponse PS j adore vos recettes je n arrête pas d en faire

Cuire directement

[@sylvaindomet2563]

Merci chef depuis que je fais mon pain au le vain le goût superbe,je n'achète plus de levure et g du meilleur pain

Excellent

[@veritasveritas765]

Eurêka ! Merci bcp pour vos partages 😉

[@BellaBeautyFull]

Voilà une vidéo qui tombe à pic, je me suis lancée dans le levain depuis 3 semaines faute de trouver de la levure dans le commerce (comme la farine, le sucre, les œufs et le PQ du reste) mais j’ai un peu de mal je l’avoue. Ça en fait déjà 2 qui sont partis à la poubelle. Le 3e a l’air pas mal pour le moment. Je l’ai démarré avec du kéfir de fruits pour gagner du temps.

Courage

[@BellaBeautyFull]

Boulangerie Pas à pas j’ai une question : j’ai commencé mon levain à la farine de seigle mais je suis sur la fin et je n’en retrouve pas en magasin. Est ce que ça a de l’importance si je change de farine en cours de route pour passer sur du blé ? J’ai du T55 et du T150, c’est tout ce que j’ai pu trouver.

[@Soasowhat]

C'est vraiment formidable ❤🎉😅!!!✨

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@MC2D2T]

Bonjour Fabrice et félicitations pour toutes les infos et explications pédagogique. Mais, il y a toujours un mais, j'ai une ou l'autre question. 1° j'ai fais le levain liquide pomme miel. Top. Je pensais l'utiliser pour le pain complet et voilà que vous utilisez un levain pateux. M... Du coup, la proportion en poids reste-t-elle la même ? 2° Dans cette vidéo, vous nous indiquez la démarche à suivre pour rafraichir avec une base de levain (ici liquide) de 60g + 60g de farine et 60g d'eau. Mon levain aura par conséquent un poids de 180g, est-ce exact ? 3° Du coup, si j'ai besoin d'un levain de 100g ou 200g ou plus selon le cas, faut-il faire une règle de trois de tous les ingrédients pour arriver au poids nécessaire ? Ex : besoin de 100 g de levain : je prends 100 g du levain ci-dessus (2°) et je rajoute la farine et l'eau pour le rafraichir ? ou uniquement 100g tel qu'il est ? Du coup, les 80g restant serait la continuité du levain chef ? J'espère avoir été aussi clair que possible. Je suis un simple amateur et mes questions sont certainement enfantines, mais bon, peut-être aurez-vous quelques instants pour répondre.... Si je suis le seul à me poser ces questions, dites-le moi en toute franchise 😅 Excellent week-end de Pâques à vous ainsi qu'à vos abonnés. Olivier de Mulhouse

kzbin.info/www/bejne/o5TQpYSuaruDps0 kzbin.info/www/bejne/rKGZc42tasmnna8

[@rostigregoire8529]

Bonjour Fabrice, vos vidéos sont vraiment supers ! Je les ai toutes regardées ! Petite question : dans la vidéo N°9, vous expliquez comment créer un levain (en boulangerie). Pourriez-vous éventuellement expliquer comment démarrer son levain maison (donc en petite quantité), le conserver et la rafraîchir. Mon but étant de faire un pain ou des baguettes tous les 2 jours. J’ai lu beaucoup ou de choses sur le sujet mais aurais préféré avoir VOTRE façon de faire ;-) Merci beaucoup !!

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

[@rostigregoire8529]

Oups.. Apparemment, j’avais zappé une vidéo. :-( Désolée et merci !!

[@p.v3233]

@ I

[@adrcha5916]

Merci super vidéo 👍🥖

[@jpcarel]

J'adore "J'aime autant le faire à la main, au moins on se sent utile !" :))) Super ta vidéo, Fabrice, je m'y colle de ce pas... Sinon, un jour faudra que tu nous montres comment tu arrives à abaisser en gardant des angles droits sur tes pâtes. Bonne continuation et merci.

A ça cest des années de tourage à la main lol... promis je vous dirai un de ses 4

[@seb7327]

Salut Fabrice, as tu déjà fait des comparatif d'utilisation du levain à différents stade de maturation (doubler de volume, tripler, et où carrément quand il est redescendant) pour voir l'impacte sur le pain fini ?

Oula ca cest de la video super costaud a faire... mais je note . Car faut de la place et de la main d d'oeuvres lol

[@thomashernandez3383]

Bonjour Merci pour toutes ces video c'est top . j'i une question pourquoi mettre 2 gr de levure pour une recette et 200gr pour une autre alors que le résultat est le même? merci continuez c'est top

A ca dépend du résultat souhaité. Mais vraiment en boulangerie tout est possible.

[@emmse6701]

Merci chef, au top comme toujours 🙏🏽

[@hasdou4445]

MERCI beaucoup c'est la vidéo que j'attendais avec impatience... Une dernière question quand même et non des moindres : si je dois partir en vacances pour un mois et que je ne peux pas emmener mon levain avec moi comment faire pour le garder en vie au frigo sans le rafraîchir ? Je pense que c'est une question que beaucoup de personnes se posent avec les vacances d'été qui approchent... Merci pour votre gentillesse et votre savoir-faire !

Il faut congeler le levain . kzbin.info/www/bejne/hZrJdZyml62tmas

[@nouvelAbstrait]

cé génial! merci beaucoup.

Avec plaisir 🙂

[@sergehenriquet2712]

Bonjour Fabrice, merci pour ce tuto de secours. Aurais tu une recette de pâte à pizza sur ou au levain ? Merci

kzbin.info/www/bejne/e3uqkoimfZaGY9k

[@sergehenriquet2712]

@ Oups ! je l'avais loupé celle là ! Merci

[@tatsukajapan1647]

Franchement merci pour ces conseils !

Avec plaisir 😁

[@jeanbenoit4288]

Un grand merci pour ce tuto très instructif, mes questions sont,: dans quel cas utiliser le liquide plutôt que le pâteux? , peut on faire un levain liquide avec de la T45? quelle différence avec la pâte fermentée et pour quelle préparation l'utiliser? Bravo pour ta chaîne qui est une référence en boulangerie .

Alors non pour la t45.. kzbin.info/www/bejne/gZDHYWtvYpyhmJI kzbin.info/www/bejne/h3rNZWmAn86em5Y

[@bertrandls]

Merci de tes vidéos. Pour enlever l’acidité d’un levain liquide il faut le casser en éliminant une grosse quantité pour repartir d’une petite douche. Le but c’est de repartir en fermentation lactique et non pas alcoolique. Faire un rafraîchi coulé à haute température: je crois que la température c’est 90 degrés. Si tu es toujours en contact avec Amandio Pimenta tu pourrais lui demander stp? Sauf si tu sais déjà... merci.

Oula 90 ca paraît énorme je pense pas qu un levain ... donc bactérie et levures sauvages puissent résister

[@bertrandls]

@ c'est une température élevée de toute façon (pratiquée par l'Ambassadeur lyonnais) mais je ne me souviens pas de laquelle. Tu crois que tu pourrais le demander à Amandio? ça peut-être une information intéressante pour beaucoup.

[@YoannMabit]

Merci chef pour cette nouvelle video très instructive, pleine d'astuces, comme d'habitude. Merci pour votre générosité également. Bref, pouvez-vous vous nous dire en quoi les additifs (niacine, riboflavine...) sont à proscrire ? Je précise que j'utilise une farine (king Arthur) qui en contient mais est non blanchie. (pas le choix, j'habite en Asie)

Les additifs cest plutôt les E ... acides ascorbique et autres qui utilise énormément en France et europe.. Apres des adjuvants cest pas un soucie.

[@bernardpaumier7923]

Bonjour est ce qu'il y a une règle concernant la quantité de levain à utiliser par rapport à la quantité de farine pour faire son pain ? Merci d'avance et merci pour tous tes conseils

Non aucune tu peux vraiment faire comme tu veux

[@brunochhuon792]

Bonjour chef Merci pour votre vidéo sur sos levain. Pourriez vous s'il vous plaît me dire À quel fréquence doit on rafraichir Un levain dur et comment congeler et décongelet un levain dur. Merci d'avance de retour

Tout comme le liquide .. au niveau fréquence etc . Pas de chose spécifique

[@alicelassalle461]

Super vidéo . Merci

Merci beaucoup pour votre message

[@martinedecristofaro4065]

Un tout grand merci

Zvec plaisir

[@Minie-Mouse00]

Merci ! 🥰

Merci beaucoup

[@benoitroussel8765]

Merci beaucoup pour votre vidéo ,vous êtes le seul à parler du levain pâteux ,ouf j’ai congelé mon levain pâteux et j’essaye de la faire revivre il est à température ambiante jusqu’à demain et je le rafraîchis demain si j’ai tout compris,je ne peux pas m’en servir directement il faut le rafraîchir et attendre un peu au frigo? Merci de me dire si je ne fais pas comme il faut. Bonne soirée et encore merci pour vos bons conseils

Merci à vous / apres le congélateur oui il faut le rafraichir et bien le laisser au moins 12h a temperature ambiante pour qu'il reparte !!!

[@benoitroussel8765]

@ génial que vous répondiez si vite 👍👍 bravo et super merci pour mon levain je vais le rafraîchir demain matin et je le remets au frigo 1 jour ou 2 pour après faire mon pain que je mangerais à votre santé 🥂🥰

[@milanpalain3258]

Bien joué monsieur pour les 45 K

50k avant de se retrouver petit lapin... Et partagez un max

[@JulienDramaix]

Quand je fais un rafraichi, je me fais un petit pain (500g de farine) mix levure/levain. Ca me permet d'attendre le vrai pain sur levain qui arrive deux jours apres (pointage en masse)

[@willriri8278]

Au top merci !! Petite question pour un simple rafraîchit sans utilisation et quand le levain se porte bien on peut faire 50 de levain pour 25 d'eau et 25 de farine ? Je ne veux pas me retrouver avec des trop grandes quantités. Merci et bonne continuation

25 / 25 / 25 ... Cedt plus équilibré

[@julienF62]

Superbe vidéo encore comment on fait d’un levain liquide pour avoir un levain pâteux ?

kzbin.info/www/bejne/qaXNpGyafq6br7c

[@julienF62]

Merci

[@steveb6014]

Bonjour Fabrice. Tout d abord un grand merci pour ce magnifique partage. Je bloque sur le rafraichi du levain pateux....j ai suivi votre recette du levain pomme miel et j ai transformé la totalité en levain pateux. Si j ai bien compris, pour rafraichir le pateux, on ajoute à chaque fois 100% farine et juste 50% eau. Du coup, plus on va rafraichir et plus le levain va devenir sec ...non?Merci par avance et encore bravo.

Non il va rester dur aucun soucie!

[@mikeludo3858]

Merci 👍

[@sylvain4132]

bonjour Fabrice merci pour le partage de votre savoir j ai cependant une question parmi tant d autres. à quel moment chef, le levain entre en action et fait lever le pain pointage ,froid, detente ?

Pointage principalement. Le levain est super actif 3h après l'avoir rafraîchi

[@josf1740]

Merci encore pour cette video .Marrant 117 SOS levain çà m' rappelé les romans policier OSS 117. Est ce que je suis dans l'erreur ? je raffraichi mon levain liquide moitié de son poid de base par exemple pour 100 gr de farine ,, 50gr de f. et 50 gr eau et çà fonctionne bien.

[@Linda_HL]

Bonjour, merci pour ces explications claires qui m’aident, je suis en train de préparer pour la première fois mon levain. J’ai une question, quand le levain a été rafraîchi comme vous l’avez fait, et qu’on ne s’en sert pas le jour même, on le met au frais mais le lendemain, après l’avoir laissé revenir à température ambiante, faut il à nouveau le nourrir ou on peut directement l’incorporer dans la pâte ? Merci 🙂

Faut pas trop qu’il fermente mieux vaux stocker au frigo

[@matthieuducorps8729]

Super Merci!!

Merci a vous

[@fatihalabane2542]

Bonjour Fabrice, il y a tout juste un mois que j'ai découvert vos vidéos sur le pain et franchement bravo tout est clair et net. Ça fait 8jrs que j'ai démarrer mon levain mais là je suis très déçu il n'y a pas de bulles du tout, je ne le vois pas vivre en le nourrissant, il y a un problème , lequel ? je ne sais pas ,est-ce que ça vient de la température de la maison qui est de 17degrés, j'ai pensé le jeter et refaire un autre ( j'aime pas le gaspillage) . Que me conseiller vous ? Merci de me répondre.

17 c'est trop bas malheureusement au début surtout ... Faut viser les 25 minimum.. Car sinon il ne ce passe pas grad choses

[@fatihalabane2542]

Merci beaucoup, tant pis je vais allumé ma cheminée malgré qu'il fait doux aujourd'hui, mais j'ai besoin de ce levain pour faire mon pain.

[@guitartrasmetal666]

Bonjour , moi jy arrive pas , c'est mon 3 ème essai. J'ai suvi une recette pour commencer mon levain qui part impeccable. Puis apres plus rien au bout de 4 ,5 jours .. pourtant tout est bien méticuleusement soigné. Démarrage avec de la t150 bio complète. Eau de source. Ratio50/50. J2 je pars sur la t65 bio label rouge avec une pointe de miel . Au bout du j3 ça gonfle et bulle énormément. Ensuite j'enlève 50g pour faire ma baguette tradition ( votre excellente recette )et remet 25 de t65 et 25 d'eau de source et le volume du bocal s'affaisse au lieu de grandir et les bulles diminue puis plus rien .. votre avis ? Je laisse le bocal dans le salon température 20/21. La jai réalisé exactement ce que vous avez reproduit dans la video à savoir prelever 50g de levain et recommencer a zero avec un ratio 50/50 . Ça ne bulle meme pas .. Ce qui est fou , cest que mon levin ne flotte pas si je le test , il sent le yaourt a peine acide . Mais le pain est exquis et lève.. pouvez vous me renseigner ? Bonne continuation merci 🎉

Uff j'ai pas tout compris en.description . Laissez bien à température ambiante si ça mousse pas ça va venir

[@guitartrasmetal666]

@ en gros pour faire simple ça bulle beaucoup jour 3 et monte et après ça ne remonte plus mais descend et les bulles disparaissent. Je prend l'équivalent pour mon pain à faire souvent 50g levain pas + et le rajoute moitié farine moitié eau. Je ne vois pas ce que je rate. Je voulais vous remercier également concernant la recette baguette maison de tradition qui ressort sublime . C'est méthodique mais réalisable même pour un amateur

[@richardgavaudan196]

Bonsoir, super tes videos et toutes ces explications, mais j'ai une question au sujet du levain! Quand on prend une partie du levain chef pour le rafraichir, qu'est ce qu' on fait de l'autre partie ?

Soit on le jete soit kzbin.info/www/bejne/oaqsdKCogtF7b7M

[@cuisine1661]

Bonjour et merci pour cette nouvelle video ! Je viens de faire trois levains pour tester trois pousses différentes. Quand mon levain lève lentement celui-ci me parait plus acide et quand il lève rapidement il ne semble moins efficace. Beaucoup d'infos tournent le sur le net, mais au final je suis perdu. Pouvez-vous me confirmer que la T° idéal du levain (et non de son environnement) est entre 25 et 30 ° C ? Lorsqu'il est stipulé qu'il faut le laisser à température ambiante ça ne marche jamais chez moi puisque mon salon est à 17-18° en ce moment (j'habite en montagne et je viens de couper le chauffage). Avec cette confirmation je pourrais créer un environnement adapté pour avoir la T° idéale de la pâte. Merci pour tout !

Envoyez vos photos sur Instagram ca m'intéresserai

[@jamesaldabo7767]

Bonjour Existe t il un petit glossaire / dico des termes de la boulangerie ? Ex : rafraichir , trancher , fraisage ,a blanc / a gris .....? Une liste des farines ,leur utilisation .....? Merci , félicitations

Tu veux un bon plan acheté le livre... Devenir boulanger édition de 2020... Tu auras toutes ses infos Sinon regarde sur la chaîne tu ça trouver tout ça