Tuto pâtisserie vegan : La pâte à chou

👩🏼‍🍳Dans cette vidéo issue de son Live sur Instagram, Bérénice Leconte nous donne tout ses petits secrets pour réaliser sans faille une pâte à chou sans aucun produit d'origine animale, et même sans gluten.
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[@TheBebooz]

Testés avec la recette de base du livre + les indications de la vidéo... Ils sont impeccables. Bien croustillant mais moelleux avec une jolie cavité à garnir. Le goût est nickel, c'est confondant. Version avec farine de blé, four chaleur tournante. Merci infiniment.

[@dimyssg5361]

I was in Paris earlier this year. I bought both your books. Your recipes are fabulous and I have had great success with everything I’ve made. Thank you sooo much! You are a true master of your trade🤩😍

Thank you so much Dimy! 😁

[@auroreperez1046]

Merci, vraiment tes vidéos sont super ! Hâte d'en avoir d'autre. Et idem pour tes livres.

[@barbaragerratana5258]

There is a contradiction between the book and the video. In the book it says 'Cuisson en chaleur statique" but in the video you were very clear in saying not to use chaleur statique. Also the book does not give any indication on the specific baking powder to be used (i.e. without phosphates) and no description of the important slow step in pouring the liquid in the dough. Please continue making these videos since they appear to be absolutely needed to fix mistakes and omissions in the books (i also bought your other book and the recipe didn't turn out and I wonder if because of these issues). Having said this, everytime I come to Paris I make sure to stop at your bakery but home I don't have a vegan bakery like yours and thus I am baking myself (plus i like it)

[@jean-baptistecilio1443]

Exactement, le livre diverge sur de nombreux points au regard de ce qui est montré ici. Enfin, tout le monde n’a pas ce genre de batteur.

[@titife620]

J'adore vos vidéos, super explications, niveau professionnel rien à redire, vous faites du bon travaille et j'ai hâte de venir à Paris déguster vos douceurs :)

[@helenemay3502]

Merci beaucoup pour le topo sur les levures ! Je suis pâtissière et je me forme en pâtisserie végane en autodidacte, autant dire que je vous suis avec beaucoup d'intérêt ! :) Merci !!

Merci Hélène.

[@ejet9900]

Bonjour, je suis un chef pâtissier et vraiment c’est très intéressant ce que vous faites en gluten free, et en plus vous expliquer super bien 👍 bravo

[@cathycathywild5145]

merci je suis tres contente que vous avez fait une recette de pate a choux vegetale !

[@nono-j3282]

Bonjour, Apres des dizaines d'essais j'ai enfin eu des choux qui gonflent 🎉 J'ai utilisé les propositions du livre mais avec de la farine de riz semi-complete, de l'huile de tournesol désodorisée et de la fécule de pomme de terre comme dans la vidéo. (J'ai tamisé la farine et le fécule) Pour le mélange lait végétal j'ai utilisé uniquement du lait de soja comme liquide mais j'ai fouté a chaque fois avant de remettre du liquide pour que la fécule et la levure soient bien incorporées et ne reste pas au fond. J'ai utilisé la levure bio alsa : poudre à lever (sachet rose et vert). J'ai poché dans des moules en silicone et j'ai mis dans le four chaleur tournante 220 degrés pendant 30 min sur une grille. Les choux sont foncés presque noir sur le dessus mais ils ont gonflé et sont croustillants à l'extérieur. Attention, ils ne sont pas parfait pour autant, je pense les avoir fait un peu gros car l'intérieur n'est pas totalement cuit de façon homogène. J'espère que ce commentaire pourra aider ce qui comme moi malgré la vidéo ni arrivaient toujours pas. P.s: je ne mets pas la recette avec les proportions par respect pour la pâtissière qui a inventé la recette et en a fait un livre 😁

[@margauxdlx8773]

Bonjour, je ne trouve pas de fécule de pommes de terre dans mon magasin bio. Pensez-vous que ce soit substituable par de la fécule de maïs ou de la fécule de tapioca ? Merci beaucoup :)

[@IsabelleChasseigneAnim]

Merci beaucoup ! Je désespérais et grace à cette vidéo j'ai compris toutes mes erreurs !!

Merci à vous, revenez nous donner votre retour une fois les choux réalisé :)

[@tambouilleetdelices5745]

Merci pour cette vidéo c'est top !

[@marianzarai7977]

Wow, much love from NY ♥️ please share more knowledge 🥰

Thanks a lot

[@Empress1407]

success for me from 1st try😊. thank you! finally I can eat eclairs after many years

[@maude8950]

Merci beaucoup pour toutes ses infos sur la levure ! Je suis passionnée de cuisine et assez renseignée sur le sujet mais ça je l'ignorai totalement ça va beaucoup m'aider merci 😁

C'est fait pour ça ! 🥰

[@xuanlanmado]

Super! Je vais essayer. Jusque là malgré le livre ( merci d'ailleurs de l'avoir écrit:-)), j'ai toujours eu un chou qui "fânait" et s'écroulait...

[@beterrrcore]

This makes so much sense! I failed after only reading the recipe in the book. So much more necessary information in the video which isn’t in the book. I wish there where English subtitles, because i think i missed some details sometimes.

[@nourishingrowth]

Genial merci !

[@jessicavu9465]

Bonjour, merci pour l’astuce de la levure, j’y suis enfin arrivé ! Utilisez vous la même recette pour faire des paris brest grande taille ? J’ai essayé dans un moule à baba grande taille et une fois cuit, la couche en contact avec le moule était très épaisse, j’ai donc dû enlever l’excédant de pâte pour le garnir de crème...

[@francinetoulemonde6322]

Merci beaucoup

[@ameliel.6614]

Merci pour les explications, j’ai changé de marque de levure et elle est avec diphosphates... et je n’avais pas connaissance des différentes levures chimiques... donc ça ne ressemblait pas du tout à une pâte à choux. A refaire demain au calme ! Idem l’huile, j’hésitais à modifier la recette du livre 🙂

[@JayRibeiro]

Salut! Merci pour la recette. Est-ce qui c'est possible d'utiliser la fécule de maïs?

[@clarissevauchelle493]

Merci!

[@djo75002]

Merci pour cette vidéo. Heureuse de commencer à vous suivre ici, après insta 👍🏻

Merci beaucoup

[@joysurya2334]

I went to your bakery and got the book last year. Your cakes are amazing. Just wondering, what is the baking temperature to bake the choux inside a home oven? Merci

[@jdschroder]

220 C for 10 minutes then 0 C for 5 minutes with open oven door (use a wooden spoon to block). Make sure your tray's top and bottom have nothing blocking the heat flow (for example you have only one tray in your oven). Other recipes have more like 180 C for 30 minutes. I would say remove from the oven once the dough is brown/light brown.

[@catchphrase2.096]

Pour ceux qui vont bientôt faire leurs courses : J'ai testé la poudre à lever sans phosphate de chez Nat'ali, pas de bol, ça a pas mal moussé ! (si d'autres ont trouvé une marque ?) Après j'ai lu dans un commentaire plus bas 👇 qu'il y aurait peut-être des phosphates dans certains laits VG, ça pourrait être ça ? Pour le résultat final, c'était pas si mal ! 🔹 Les choux sur la grille au milieu du four ont bien levé 🔹 Ceux sur plaque plus bas n'ont pas fonctionné Je retente dès que j'ai fini ma digestion 😅

[@alsam6672]

Bonjour, Petit question, dans cette vidéo à 18:59 vous dites "chaleur tournante" or dans la livre d'où est tirée la recette vous précisez spécifiquement "chaleur statique" du coup je sais pas si il faut croire la vidéo ou bien le livre ? En dehors de ça merci pour vos vidéos elle sont très instructives!

[@ayakahila9600]

I got the book and it is amazing ! Would love it if you add subtitles in eng 🥰

[@bananakuromi]

Is the book available in English?

[@ayakahila9600]

@@bananakuromi no .I Google translate it

Not yet saddly...

[@verathuis]

@ is it coming in English?

[@sylvain7346]

Merci beaucoup pour les précisions concernant la levure et l'incorporation du lait végétal et de la fécule, par contre pour la cuisson, comme mentionné par d'autres personnes avant moi, la vidéo contredit le livre. Il faut cuire en chaleur statique ou ou chaleur tournante ?

[@MissHollyChase]

Sylvain j’ai la meme question!

[@dianastanghellini521]

Bonjour, Merci pour les explications! J'ai encore deux petites questions : 1. Est ce qu'il y a un taux de graisse précis à respecter lorsqu'on choisit la margarine? 2. Est ce qu'on peut remplacer le sucre par la cassonade ou par la stévia? Merci d'avance et bonne journée!

[@solenelanglais1666]

Merci pour toutes ces infos ! Par contre, je n'ai pas de robot. Quelle est la technique de pétrissage à utiliser pour faire la pâte à chou à la main ? Est-ce qu'il faut utiliser une spatule ? Y aller avec les doigts ? La pétrir comme une pâte à pizza (je plonge mon poing dans la pâte et ramène les bords au centre pour incorporer de l'air) ?

[@jdschroder]

cuillère en bois ou marise silicone dans la casserole... il n'y a quasi aucun pétrissage et rien à faire avec ses propres mains.. le tout est poché ensuite

[@nehajain7320]

Pls tell me is it the baking powder or yeast we use in this recipe

[@LaDivaMetisse]

Levure chimique (what the lady is using in this video) is french for baking powder. So you will need phosphorus-free baking powder, as she mentioned that since it is slow-acting baking powder it will only react until heated in the oven. This is what you want since that's when they get all light and airy on the inside. If you'd use fast acting baking powder they will not come out nice and round but just flat.

[@lucie430]

Bonjour, quelqu'un aurait les quantités exactes des ingrédients svp ? Car à part l'eau et le lait, le reste n'est pas 'préciser dans la vidéo

[@FCKaKoi13]

Bonsoir est-ce qu’il est possible de mettre du craquelin sur les choux ou pas Cordialement

[@llllcryptxllll]

Bonjour. Vous pensez qu'il est possible de faire des gougères au fromage vegan avec cette recette de pâte à choux ? Merci pour vos vidéos et j'adore votre pâtisserie. 😊❤

[@TheZgeman]

Bonjour je pense qu'en incorporant le liquide à la panade au cutter aiderait à incorporer plus rapidement le lait !! A essayer

[@35math_gr]

Bonjout, le mieux pour la congelation cest de cuire les choux puis les congeler ou congeler cru puis cuire ? Merci

[@arielaovadia2303]

Y a quelqu'un qui peut m'écrire les quantités, please? On ne voit pas non plus les sachets de levure, quels sont ceux qui marchent ? Merci d'avance ❤

[@lucianachavespimenta2557]

Merci beaucoup mademoiselle por cette merveille de vidéo! Pardon mon français n’est pas très bon!

[@user-mo9ic9qq3y]

Bonjour, j'ai essayé plusieurs fois, après cette video c'est déjà bien mieux. Par contre à la cuisson les choux s'aplatissent et l'intérieur n'est jamais cuit, malgré différents essais: diminuer la température du four pour avoir une cuisson plus longue, avoir une consistance de pate plus liquide... Comment puis je y remédier? Merci!!!!

[@Lidou92]

Bonsoir, je suis la seule pour qui ça ne fonctionne toujours pas ? 😭 J'ai suivi la recette avec le livre et la vidéo, j'ai bien acheté de la poudre à lever, incorporé le mélange petit à petit. Jusqu'au pochage tout va bien. Mais une fois au four chaleur tournante à 210/220°c la pâte s'étale et ne gonfle quasiment pas... résultat ça cuit mais «à plat». Sans compter que ça termine presque «cramé» si je laisse 30 min 😕 Ps : j'ai essayé les éclairs et les choux mais sans moules

[@fleurdecerisier8625]

Pareil pour moi, même en suivant la recette à la lettre mes choux s'aplatissent, grillent autour et reste quasiment crus dedans...

[@ouvrezlesyeuxreveillezvous921]

Ça ne peut pas fonctionner : les gâteaux végan sans oeufs ne peuvent clairement pas être bons et réussis, les recettes données ne sont jamais les bonnes : ils font exprès pour qu'on soit obligé d'aller manger chez eux ^^ sinon ils n'auraient plus de clients ! Les pâtisseries végan sont clairement des étouffes chrétiens Comment voulez vous avoir des chouquettes qui lèvent avec du lait et de la farine ? Faut arrêter l'hypocrisie et arrêter de prendre les gens pour des c*** On dirait que les pâtissiers végan n'ont jamais mangé autre chose de leur vie. Faut arrêter de dire que c'est meilleur et aussi bon que les recettes tradi avec des oeufs.

[@cicico3329]

Non.. 3 essais ratés pour moi aussi 🙁 le mélange est très liquide pour une pâte à choux chez moi... Moi pas comprendre 😭

[@ouvrezlesyeuxreveillezvous921]

@@cicico3329 Bin c'est pourtant simple à comprendre : de l'eau et de la farine, ça ne donnera jamais des choux Les recettes données n'ont jamais les bonnes proportions, et LE truc qui fait que, ça va réussir. C'est comme le blog de la fée Stéphanie : Les gens sont en extase devant les recettes, sauf qu'ils les ont jamais fait, alors c'est beau en photos, mais c'est infâme à manger : des étouffes chrétiens, une brique, alors c'est bien car c'est économique : ça cale pour 2 jours tellement c'est collant pâteux et épais !

[@cicico3329]

@@ouvrezlesyeuxreveillezvous921 alors je ne suis absolument pas d'accord pour la simple et bonne raison que je patisse sans œuf et avec du lait et beurre végétal, certaines recettes prises au pif sur le net peuvent avoir un résultat médiocre, comme certaines recettes non végétales, il faut trouver les bonnes recettes tout simplement, effectivement sur certaines recettes il va falloir des ingrédients pour lier et remplacer les œufs mais ils y a des recettes qui fonctionnent très bien sans œufs et si l'on ne le sait pas on ne le remarque même pas, après pour la pâte à choux c est un autre problème et je veux bien croire que pour cette recette précisément il est difficile d'avoir une pâte à choux sans les oeufs, mais de là à dire qu'il est impossible de patisser sans œufs c'est entièrement faux, même pour les crèmes etc, j'ai même pu faire des meringues à partir d aquafaba, je les ai fait goûter à des collègues au boulot sans leur dire personne n'a vu la différence, la pâtisserie qu'elle soit végétal ou non ne s'improvise pas, il y a des règles également dans la pâtisserie végétale

[@audreyetier8335]

Bon verdicts mes choux ne sont pas complètement raté mais ils n’ont pas super gonflé, en gros il y a le rond du moule et ils ont pas doublé pour faire la demi sphère sur le dessus, je sais pas si c’est parce que j’ai mal poché et que la pâte s’est accroché sur le bord du moule et que ça l’empêche de gonfler car sur la vidéo c’est vrais que ça n’accroche pas au bord. Ou si c’est l’étape du lait avec le ruban, pas facile cette étape je n’étais pas sure de moi ... la première étais trop liquide avec le dosage du livre donc je l’ai mise au frigo j’espère qu’elle aura la bonne texture demain j’essaierai de mieux pocher pour la cuisson

C'est normal au début de ne pas avoir le geste sur mais ça viendra. Du coup, dites-nous si ça a marché :D

[@raissamyleneramaye4154]

Bonjour sympa cette recette et pourrais avoir les quantités pour les ingrédients cités s'il vous plaît

[@xtremegre392]

Dommage qu'il n'y ai pas les grammages de la recette,surtout si on n'a pas le livre .... Mais super en tout cas !

[@xuanlanmado]

Bonjour, je reviens vers vous car, j'ai suivi scrupuleusement vos directives, j'ai acheté le livre pour être sûre que je n'avais pas oublié un truc mais non, impossible d'arriver à faire des choux. Tout à déborder deux fois dans mon four, cramé et étalé. J'ai utilisé pour la deuxième fois des moules afin de ne pas ré-avoir la cata dans le four, rempli à moitié afin que ça ne déborde pas. Mis Le four finalement à 200° la deuxième fois car à 210° ça a débordé en à peine 10'... Donc non ça ne marche toujours pas! Je regarde dans votre livre et d'une part vous ne nous donnez pas le temps de cuisson et la température, ce n'est pas mentionné. Dans votre vidéo contrairement au livre vous nous conseillez de mettre Le four à chaleur tournante, dans le livre c'est chaleur statique. Enfin vous nous dites 30 à 40 minutes de cuisson, mais tout cramé bien avant... Je peux vous envoyer les photos mais si vous pouviez m'aide ce serait bien car j'aime beaucoup votre pâtisserie et aimerait pouvoir l'essayer dans certaines pâtisseries par plaisir. Ne doutez pas que je continuerai à être une de vos fervente et régulière cliente mais si vous pouviez nous donner les bonnes directives ce serait quand même respectable. Cordialement.

[@cicico3329]

J'ai constaté la même chose.. Dans le livre chaleur statique.. Je l'ai fait également avec une levure sans sulfate.. Ça a moussé , je m'avoue pas vaincue mais bon.. des ingrédients perdus à chaques essais 🙁

[@crepes75]

Bonjour Combien de gramme de fecule de mais et de la levure ? Merci

[@samlala3666]

Dommage qu’on ne voit pas les marques des levures, ça aurait aidé à choisir en magasin :(

[@clarissevauchelle493]

J’ai tout fait comme dans la vidéo… super ruban…Les petits choux ont un peu monté mais je crois que mes moules étaient un peu petit.les éclairs sur une plaque en dessous eux sont restés plats! J‘ai l’impression que 220 en chaleur tournante c‘est qd même un peu trop. J‘ai vu ses recette ou la cuisson se fait en deux temps. A tester!

[@marie-angeetouaria9709]

Svp vous n avez pas donner la recette .le grammaire. J aurais voulu apprendre svp .merci

[@Arkundja]

Au-delà de la recette qui fait envie, la pédagogie et les éléments ajoutés nécessaires qui apportent un regard critique pour permettre de comprendre au mieux ce qu'il faut éviter et pourquoi et ce qu'il faut privilégier etc. La plupart du temps, il est laborieux de reproduire une recette justement à cause du manque de précisions concernant: ingrédients, matériel de cuisine, four (pour quel type de four ??) etc. Or, la cuisine est un art de précision. EXCELLENTE VIDEO . Merci à Bérénice Leconte et toute l'équipe #VGPâtisserie 💙🙏. J'ai un livre de cuisine végétale et sans gluten dont les recettes de gâteaux utilisant farines complètes, sarrasin, levure bio etc) pour la plupart échouent (jamais assez cuit à l'intérieur) en respectant scrupuleusement les dosages des ingrédients et les consignes de la notice du four. Du coup, j'ai renoncé à la majorité des recettes de ce livre exigeant des farines me disant que mon four n'est peut-être pas adapté 👉 marque Delonghi, modèle SfornaTutto MAXI.

[@Rosalielielie]

Bonjour, après plusieurs essais infructueux en suivant d'autres recettes, mon copain vient d'essayer de faire des choux à l'aide de votre livre. C'est un ancien pâtissier, il a l'habitude de la pâte à choux classique et connais les gestes techniques. Mais c'est encore un échec... Les choux n'ont pas du tout monté... Nous ne comprenons pas ce qui ne va pas...

[@anthonymangin7105]

Bonjour, je suis pâtissier également, j'ai essayer la recette de nombreuse fois en vérifiant de tout bien respecter (pour préparer un mémoire sur ce sujet) mais c'est un échec chaque fois, la pâte à choux développe puis retombe au four, toutes techniques essayer, respecter ce qui est dis ici, essayer en chaleur tournante, four légèrement ouvert mais rien n'y fait ! J'ai essayé d'appeler la pâtisserie afin d'avoir un petit avis sur la question mais je me suis fais "renvoyer" de façon pas très agréable... Quelle déception!

[@chrissquarefan86]

Certains laits végétaux contient aussi des phosphates, au moins c'est le cas au Canada.

Ah oui ? C’est effectivement bien de le savoir... Merci pour l’information Chris. 🙏🏻

[@marianzarai7977]

Someone can translate recipe to English?

Hello, we think about that

[@mariamorangaquirin-ma1675]

Ohhhh pleeease

[@mariamorangaquirin-ma1675]

Or Portuguese 😬

[@Hazed228]

Bonjour, après deux essais en four à sol Pro, c'est une catastrophe 😂 Le ventillé est la meilleure solution 😇

[@silviagigante146]

Pâte parfaite comme dans la vidéo mais au four (ventilé) après les 5 premières minutes de croissance, elles se sont dégonflées. Pourquoi?

[@LA-xs5tq]

Merci por le video. S il vous plait en espagnol. Parce que je me compris pas le explication. 🙏💞💗

[@emilie4229]

Je comprends maintenant pourquoi mes choux ont levés puis se sont tassés dans le four, je n'avais pas la bonne levure :(

[@Maryel.L]

J'ai trouvé cette recette plus simple , qu'en pensez vous ? Y a pas de farine de riz , c'est maïzena et farine . Et j'ai pas trouvé la liste de vos ingrédients . Je trouve pas combien de farine vous mettez . merci . Maryel uneviedecolibri.fr/food/recette-profiteroles-vegan/

[@vivalavita3644]

Peccato non ci sia una traduzione vocale, capisco poco il francese e non sono riuscita a capire tutto. Complimenti allo chef i bignè sono uno spettacolo 👏👏

[@rosaliacosta4697]

Traduzione in italiano?

[@Tanushri0303]

La recette a l air d etre bonne , sauf que les quantités des ingrédients ne sont pas donnés les astuces sont bien expliquer

[@annef6903]

Il y a une erreur dans les explications, il faut une levure avec du phosphate, la patelière contient du pyrophosphate. Je suis allée acheter une bio qui n'en contient pas et ça monte direct...

[@oiana2003]

C'est juste curieux que Berenice répond uniquement aux commentaires favorables à la recette mais pas aux personnes qui n'ont vraiment pas réussi la pâte à choux. Clairement la recette ne fonctionne pas pour moi en tout cas après avoir bien suivi le tout y inclu le détail de la poudre à lever. En plus ce qui me choque le plus est la cuisson au four à chaleur tournante à 210 degrés ???

[@ouvrezlesyeuxreveillezvous921]

Complètement naze : pas de quantités données comme d'hab, à chaque fois qu'on nous donne une recette végan, y'a jamais de quantité, ça sert à quoi cette vidéo ? C'est juste pour faire de la pub pour acheter le livre. Bin allez vous faire voir alors, vous pensez que tout le monde va vous l'acheter ? C'est à vous dégoûter d'être végan. ça sert à quoi de cacher vos recettes comme ça ? Et faut arrêter l'hypocrisie : jamais de la vie on aura des bonnes chouquettes SANS oeufs ^^ et dire que la fécule ça remplace l'oeuf, euuuuhhh .. Non, déjà : non. un oeuf, c'est un oeuf.

[@kasuruk2382]

Réfléchis deux secondes ... Si tu mettais au point une recette qui fonctionne, tu n'aurais pas envie de pouvoir en retirer un bénéfice? Il n'y a qu'un seul hypocrite ici. PS: Il va falloir revoir la notion de propriété intellectuel ^^

[@ouvrezlesyeuxreveillezvous921]

@@kasuruk2382 Alors quel intérêt de faire perdre du temps en mettant en ligne 20 minutes de blabla en vidéo ? Dans ce cas on fait pas miroiter qu'on peut faire de la pâte à choux et autres merveilles parfaitement végan alors que personne ne peut y accéder. L'hypocrite c'est bien la pouffe de la vidéo qui pense avoir chié la colonne Vendôme avec sa vidéo qui n'apporte rien