Tutta la Pinsa Romana minuto per minuto (parte 2)

[@AmedeoDiSegni]

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[@fabiopringeps5451]

spettacolo puro... grande maestria grande padronanza e professionalita'... adoro le pinse... complimenti davvero.

[@AmedeoDiSegni]

Grazie a te: troppo gentile :)

[@pierociardelli8101]

Grazie per i tuoi grandi consigli ..inizio a fare questa pizza romana usando materiali , farine e dosi ..ti faccio un grande applauso

[@theronwelty]

Video interessantissimo. La pinsa sembra buonissima, ma soprattutto finalmente un video con spiegazione in un ottimo italiano. Grazie!

[@AmedeoDiSegni]

Grazie mille per il generoso commento

[@CocineandoconAnnun]

Che meraviglia. Non le ho mai mangiate. Un saluto dalla Spagna.

[@simonefadlon4914]

Grandissimo Amedeo tutto molto chiaro grazie proverò presto.

[@AmedeoDiSegni]

Grazie a te e fasmmi sapere come è andata :)

[@cidariogram]

Sou do Brasil amei essa técnica gracias bravo amico

[@edvigeboni6431]

Bravissimo sono rimasta incantata !!!

[@AmedeoDiSegni]

Grazie mille. Iscriviti al canale così sarai avvisata per i prossimi video

[@andreamaggi2596]

Grazie e veramente uno spettacolo la scollatura della maturazione, complimenti spettacolare pizza e cottura. Gnum.....Gnum.......

[@AmedeoDiSegni]

Grazie Andrea: ho proprio bisogno di sostegno e commenti come i tuoi :)

[@edvigeboni6431]

Bravissimo mi sono incantata !!!

[@AmedeoDiSegni]

Mi incanta il tuo commento, ed il tuo nome (mi ricorda la Fenech)

[@claudiocarraro6673]

Ottimi video ben fatti ben spigati in ogni sua lavorazione top👍

[@francomercuri279]

Complimenti Amedeo è da un pò che ti seguo e devo farti i miei complimenti per la passione oltre alla professionalità che dimostri, la Pinsa romana è tra i prodotti che a me attraggono e mi incuriosiscono parecchio, conosco il protocollo di lavorazione DI MARCO ma tu mi hai chiarito alcuni aspetti che non vengono menzionati. Una curiosità, hai detto che la temperatura è di 320°, ma è riferito alla platea+cielo? Sarei felicissimo di vedere che tipologie di farciture fai. Cordialmente, Franco.

[@AmedeoDiSegni]

Grazie Franco, grazie davvero. Scusa se non ti ho risposto prima ma in questi giorni ho fatto un corso a due simpaticissimi amatori della Pinsa che hanno appreso con passione. Alla domanda rispondo: 320° è la temperatura media di combinazione fra cielo e terra. Poi alla teglia prevale il calore dal baso mentre per la pala il contrario ed in alto saliamo oltre 350... solo 250 in basso

[@moriz105]

avrei voluto che questo video non finisse mai :)

[@AmedeoDiSegni]

Quale onore :)

[@claudiocarraro6673]

Capolavori spettacolare scuisite solo a guardarle 😋😋😋😋😋

[@AmedeoDiSegni]

Claudio un sentito grazie per il tuo apprezzamento :)

[@laravassalli845]

È veramente bravo voglio proprio imparare da lei se mi dà qualche trucchetto La ringrazio di cuore

[@AmedeoDiSegni]

Sono qui proprio per questo: chiedimi i trucchi ed io te li do :) Per i professionisti faccio corsi personalizzati, ma quelli sono a pagamento

[@laravassalli845]

Mi fai dare qualche trucco che si possa usare anche in casa per favore

[@stefanomassera9464]

Sei un fenomeno assoluto

[@AmedeoDiSegni]

Stefano mi fai arrossire. Non sono un fenomeno, solo che amo il mio prodotto... e chi lo apprezza :)

[@giove345]

Grazie Amedeo per il tempo e l'esperienza che hai messo a disposizione. Sono un appassionato della pizza napoletana in casa e ho scoperto solo da poco la pinsa romana girovagando in rete al punto di provare acquistando il kit di pinsa for you. La domanda che vorrei porti è seguente: quali sono i tempi di cottura alle temperature imposte di 340 e 280? Grazie

[@AmedeoDiSegni]

La pinsa cotta "espressa" rimane in forno circa 2/3 minuti (molto piu della pizza). Naturalmente se fai la precottura il tempo finale sarà diverso. La precottura è consigliabile per tutte le guarnizioni con pomodoro (con molto umido) mentre la espressa è da preferirsi per guarnizioni secche o la focaccia bianca

[@mariateresamarzetti6730]

I panetti in fase di appretto, prima di stenderli, devono triplicare per avere un risultato ottimale ?

[@AmedeoDiSegni]

beh anche il raddoppio è ottimo. L'importante è che rimangano con consistenza non collassata, che si lascino stendere bene senza troppe manovre e che conservino una forma semisferica e non appiattita

[@luciagranatiero7703]

Complimenti!!!

[@alittlelesscreepy]

Good Job Amedeo. From a fan in the USA! Forza.

[@AmedeoDiSegni]

Thank you very much. It is indeed an honor for me to be followed even by USA :)

[@Tonycbd]

Complimenti bel video grazie per tutte le info

[@AmedeoDiSegni]

grazie a te per i complimenti

[@istitutomaxplanck.]

Bravissimo!

[@AmedeoDiSegni]

Grazie molto Alessio. Fanno sempre piacere i complimenti

[@moiraarati4978]

Grazie mille per tutte le informazioni che hai dato, bellissima complimenti io lavoro in un bar bistrot e usiamo molto la pinsa romana già precotta ovviamente, ma se volessi provarla a fare con il forno di casa che arriva massimo a 200 gradi può andare bene lo stesso?? Grazie

[@AmedeoDiSegni]

Ciao Moira. La risposta è: no! Per la pinsa occorrono almeno 320° e 200 sono pochi. spece col forno di casa, a cielo alto.

[@assuntaritacadinu6693]

Ciao Amedeo, è un piacere ascoltare le tue spiegazioni , ti esprimi in modo chiarissimo ! Voglio chiederti un consiglio, la pinza può essere cotta anche nel comune forno casalingo a 250 gradi? Grazie e complimenti

[@AmedeoDiSegni]

Purtroppo no: intanto il forno casalingo indica pure 25 gradi ma difficilmente arriva a 220 e poi occorrono piu di 310 gradi. Ci sono in commercio ottimi forni con queste caratteristiche a prezzi accessibili (non professionali ma buoni)

[@claudiofortino9912]

@@AmedeoDiSegni buonasera le dosi esatte si possono avere?

[@puntinato64]

Complimenti per il bellissimo video,a quando il prossimo?. Se possibile può darci qualche consiglio sul forno?. Grazie

[@AmedeoDiSegni]

Farò la terza parte (farciture, fritture, pinsa ripiena...) quando saremo arrivati a 1.000 iscritti al canale :) Per i forni i consigli sono moltissimi ma dipende molto se parliamo di Hobby o di lavoro, se disponi di correte trifase 380 o domestica 220.... Scrivimi qui o su [e-mail] e rispondo preciso :)

[@puntinato64]

@@AmedeoDiSegni grazie

[@puntinato64]

Purtroppo corrente a 220

[@puntinato64]

Per uso hobby,con corrente a 220

[@AmedeoDiSegni]

ci sono molti forni che possono andare bene con i 220 v. Comincia a pensare se vuoi fare una pinsa per volta o 2 o 4... più è piccolo meno costa ma poi se siete in 6 ed hai il forno da 1 aspetti quasi 20 minuti per mangiare tutti insieme!. E poi... che budget hai?

[@giofre167]

Ciao Amedeo e complimenti x la tua professionalità, ho seguito le tue indicazioni e ottengo (quasi) un buon prodotto, a cottura ultimata però la pinsa non è abbastanza croccante, scrocchia poco e se vado avanti con la cottura somiglia un po' a fetta biscottata, forno a 290 gradi. Un consiglio? Grazie

[@AmedeoDiSegni]

grazie per i complimenti. Vediamo di togliere il "quasi" e di portarti ad un buon prodotto :) Mi occorrono piu dettagli della procedura che segui ma, soprattutto, sulle attrezzature. Che livello di idratazione? Che impastatrice hai? CHe tempi di lievitazione? Ma, sopratutto, quando scrivi "forno a 290 gradi".. che intendi: sopra? Sotto? Hai un forno con regolazione separata? Sono 290° da termostato o misurati col laser? Comunque 290 è bassa temperatura e si biscotta perch+ cuoci piu di 3 minuti, ne sono quasi sicuro

[@giofre167]

Idratazione 85 % impastatrice con 2 velocità il forno è di una cucina da ristorante precuocio x 4 minuti e poi rigenerazione in forno rational. Premetto che utilizzando basi acquistate da altri il rational le rigenera benissimo...quindi il problema è solo la mia base pinsa. Ho lasciato maturare l impasto 48 ore

[@giofre167]

Altra cosa... Sei stato veramente gentile a rispondermi in modo così celere e gentile, se capiti dalle parti di Torino m8 farebbe piacere averti ospite nel mio ristorantino

[@AmedeoDiSegni]

@@giofre167 allora dobbiamo lavorare sulle temperature del forno. Seppure con altre basi va bene non vuol dire che vada bene anche per il tuo prodotto... magari con altra idratazione le cose cambiano. Mandami immagini dell'impasto e... grazie dell'invito: se passo da Torino approfitto volentieri :)

[@andreamaggi2596]

Grazie Amedeo grande........

[@DarioCasatiBassista]

Che bravi!!!!! Fantastica!!!!

[@redinmyftaraga1016]

Bravo, molto chiaro

[@AmedeoDiSegni]

Ti ringrazio molto per il tuo apprezzamento. Quello che desideravo era, appunto, cercare di essere chiaro :)

[@stefanoatzori2783]

Ciao, le scatole per pinsa che vende il mio fornitore sono da 36 x 23 ma stendendo un panetto da 250 grammi escono troppo fini.. che dimensione le stai facendo? Grazie in anticipo 😁

[@poveroSilvio100]

Lo spolvero di riso su cui stendere l'impasto è la regola o si può usare pure la farina di semola?

[@ferdinandobruno3031]

Grande

[@AmedeoDiSegni]

Grazie Ferdinando, sono commosso

[@cinziamalagoli9633]

Ma è dimagrito? Cmq che meraviglia!!😋

[@AmedeoDiSegni]

Si ho fatto un intervento chirurgico: persi 40 Kg 😁

[@thierrynakache]

Bravo ! 👏👏

[@torinesi55franco24]

Davvero interessante il suo metodo semplice (nn facile) mi piacerebbe tanto fare dei corsi, grazie mille Della trasmissione del saper fare Italiano.

[@AmedeoDiSegni]

se vuoi fare un corso scrivimi: [e-mail]

[@torinesi55franco24]

@@AmedeoDiSegni grazie infinite speriamo finisca presto questo covid19 all momento sono in francia, I sapori e il saper fare Italiano e molto ricercato.

[@tanoliam]

Gentile maestro, una domanda, da pizzaiolo, e possibile fare un impasto 38 ore circa con un w320 ? Per fare questo eccezionale prodotto? Parlo di lievitazione ambiente e frigo certamente. . Quanto più lievitazione hai meno bruciature si fanno , giusto maestro? E complimenti però il suo vero e professionale prodotto

[@AmedeoDiSegni]

niente "maestro": siamo colleghi :) Si certo la w320 è una bella forza e tollera bene una maturazione di 38 ore. Giustamente una lunga maturazione riduce il rischio di bruciature (se rompi prima le bolle). Naturalmente non parliamo di Pinsa Romana ma di pizza, se usi solo la farina di grano e non il corretto mix

[@Tonycbd]

Complimenti vorrei chiederti le impostazioni cielo platea sia per la precottura che x la cottura finale.

[@AmedeoDiSegni]

Cielo 320° Platea 290ç :)

[@alessiotarantino7409]

Bravo

[@giuseppefrancescobarrera1560]

Bravissimo e bel video! Sono un pizzaiolo amatoriale e vorrei capire una cosa: che differenza c'è tra una normale pizza (napoletana o romana che sia) ed una pinsa? Cambia forse il taglio della farina che, da quel che leggo sulle etichette di quelle acquistate al supermercato, è composta da almeno 3 farine, oppure ci sono altre differenze? grazie mille! Mi iscrivo al tuo bellissimo canale.

[@AmedeoDiSegni]

la pizza napoletana verace , tonda, ha cornicione ben alveolato e consistente, è molto morbida, spessa e cuoce in 60/90 secondi, Non particolarmente digeribile. La pizza romana sottile è stesa anche a mattarello, tonda e sottilissima, praticamente senza cornicione e con bassa idratazione: come la Napoli circa il 60%, La Pinsa Romana si impasta con un mix di farine (non solo grano) ma anche farina di riso e di soia, idratazione oltre il 75%/85% , la lievitazione è lunghissima a bassa temperatura. La stesura è solo digitata: Pur alta come la napoletana rimane croccante come la pizza romana ma soprattutto molto leggera e digeribile

[@giuseppefrancescobarrera1560]

@@AmedeoDiSegni Grazie di cuore per la tua lectio magistralis 🙂. Ora ho una visione comparativa di questi due capolavori.

[@enzo4653]

Le temperature del forno sono uguali sia per la cottura espressa che per la cottura di basi precotte ?

[@AmedeoDiSegni]

si

[@silviujipa628]

Buongiorno Amedeo ..ti seguo vorrei sapere se hai una ricetta per pizza alla palla crunch fino a 24 ore di lievitazione ...è possibile??

[@AmedeoDiSegni]

si certo. Appena arrivo a 1.000 iscritto festeggio con questa video ricetta

[@silviujipa628]

Amedeo Di Segni grazie

[@Tonycbd]

Amedeo gentilmente potresti dirmi come è settato il forno tra cielo e platea quanti gradi sotto e sopra grazie mille

[@AmedeoDiSegni]

per la pinsa alla pala sopra 340 e sotto 280 Per la teglia in contrario

[@Tonycbd]

@@AmedeoDiSegni grazie Amedeo sei top

[@nikhilrohatgi84]

Ciao from India! Are English subtitles or recipe available?

[@stefanoc9368]

maestro ho visto sui commenti che rispondi anche in diverse lingue sei poliglotta bravissimo ha quando un nuovo video

[@AmedeoDiSegni]

Ciao Stefano. No non sono poliglotta. Oltre taliano parlo solo un po di inglese e di ebraico: niente cinese, ne francese, spagnolo... Ma... possiedo Google Traduttore :)

[@assuntaritacadinu6693]

Scusa Amedeo ,ho scritto prima ma ho dimenticato un 'altro chiarimento, dopo quanto posso mettere la massa in frigo? Grazie

[@AmedeoDiSegni]

prima di mettere l'impasto in frigo aspettiamo circa 60 minuti che inizi a prendere lievito... in questo periodo si possono dare 3/4 giri di impastatrice ogni 15 minuti per arieggiare

[@robharris6822]

Hi From Canada! What kind of oven are you using? gas or electric with top and bottom temperature control?

[@AmedeoDiSegni]

Hi. Electric ove with separated control

[@robharris6822]

@@AmedeoDiSegni Thank you so much for the info. Do you know the manufacture?

[@ilcanalenerazzurro5731]

Tempi di cottura x una pinsa di 250 gr?

[@frankb7657]

A quanti gradi bisogna tenere per due tre ore le palline?

[@AmedeoDiSegni]

Dipende da molti fattori (per questo tengo corsi professionali) ma orientativamente una temperatura di 25°

[@andreaiacobellis5867]

Chi significa quando l’impasto nonostante 2 giorni in frigo, non lievita e resta più o meno sempre lo stesso ? Nonostante aver rispettato gli ingredienti. Grazie

[@AmedeoDiSegni]

A che temperatura costante era il frigo? Quanto lievito hai messo e che farina hai usato?

[@andreaiacobellis5867]

@@AmedeoDiSegni Farina Expert giallo Di Marco, lievito 4gr a Kg e il frigo intorno ai 2-3gradi

[@AmedeoDiSegni]

@@andreaiacobellis5867 per ora individuo 2 errori. Il primo è che parli di 4 gr a Kg di lievito: in realtà devi fare la proporzione a litro di acqua e vedi che cosi esce piu lievito. Inoltre un frigo a 2-3° è troppo freddo: alza 2°

[@andreaiacobellis5867]

@@AmedeoDiSegni perdonami Amedeo, vorrei cercare di capire. Se faccio idro 80% significa che su 1 kg di Farina va 800gr di acqua quindi 3.2gr di lievito. Io ne ho messi 4gr a kg di Farina. Scusami ma vorrei cercare di capire

[@alessandrobenfatto216]

Eccezionale

[@edvigeboni6431]

Buona sera !! Volevo sapere il massimo della lievitazione sono 48 ore o si può andare oltre .... il massimo quanto è. La ringrazio !! 🙏

[@AmedeoDiSegni]

Buona sera Edvige. Teoricamente l'impasto può lievitare (meglio dire maturare in frigo) anche 75 ore ed oltre. Ma il fatto è che dopo le 48 ore non si notano effettivi vantaggi ed oltre le 80 ore si rischia il collasso. Naturalmente una lunga sosta in frigo è condizionata a pochissimo lievito (secco 2 gr. x litro) ed a temperatura costante a 4 °

[@edvigeboni6431]

Amedeo Di Segni Buona sera grazie della vostra premura nel rispondermi !! Ho già fatto la pinza e mia famiglia mi dato 10 e lode !!!! Dopo che ho visto il suo fantastico video !!! Spero di venirla a trovare per imparare di più !!! Grazie ancora !!!❤️🙏

[@nittayaphram-em8120]

👍🏼👍🏼👍🏼😊😊😊

[@chefadeelchaudhry724]

And which flour need for Roman dough?

[@Zombie_Man.]

Its a mix. 800gr Manitoba flour, 150gr rice flour, 50gr soy flour (or bran flour)

[@carminemigliore5777]

@@Zombie_Man. yessai

[@carminemigliore5777]

@@Zombie_Man. damn

[@chefadeelchaudhry724]

Chef I need complete recipes of dough u are making I m going to start restaurant in Pakistan plz help me

[@AmedeoDiSegni]

I can offer you a professional course to learn the art of the Roman Pinsa to perfection. It is a highly evolved and complex course that lasts 7 days 8 hours a day. Cost at the school 3500 euros but I can also do it at your laboratory abroad. Location and travel costs are added. Pinsa Romana is made only with Di Marco flour mixes, which I can give you

[@alessandrolucanero36]

A

[@Monica-kf7qk]

È una baciata

[@AmedeoDiSegni]

Ciao Monica

[@pizzamania6566]

la pinsa ripiena si puo farcire sia previa ulteriore cottura che some si trova

[@emmageppetti4343]

Qual'è la forza della farina? non credo di averla sentita nel primo video.

[@AmedeoDiSegni]

Il mix farine DI Marco è un brevetto con percentuale di ingredienti segreta. é un mix di farina di grano, soia e riso con aggiunta di biga

[@emmageppetti4343]

​@@AmedeoDiSegni la biga nela pinsa però non la mette, è un impasto molle di solito.

[@AmedeoDiSegni]

@@emmageppetti4343 non la metto io ma la mette Di MArco

[@ernestoviccaro1780]

mancano i gr di olio e gr del sale alla ricetta grazie

[@AmedeoDiSegni]

Per 1 chilo di farina 20 grammi di olio e 20 di sale

[@ernestoviccaro1780]

@@AmedeoDiSegni grazie

[@orgeshysenaj3823]

Bravo complimenti!!e ldb quando x kg grazie

[@stefanoc.5726]

mi sono sfuggite le grammature sale e olio

[@AmedeoDiSegni]

200 grammi di sale e 200 di olio

[@maurigades155]

Tutto bello ma se hai una pinseria e stagli a quella velocità fallisci in due giorni. Comunque bravissimi

[@AmedeoDiSegni]

Naturalmente lo staglio che illustro nel video è volutamente lento per meglio illustrare

[@biocchettivalter4195]

Degicienti l impasto moccioloso fa schifo

[@AmedeoDiSegni]

la prima parola non la ho capita. Sul fatto che questo impasto ha un aspetto poco attraente siamo d'accordo :)

[@raffaelemollo8468]

maestro ma l'impasto non lo fate vedere

[@AmedeoDiSegni]

certo che si: nel video tutta la pinsa... PARTE 1

[@rosannacardarelli4668]

Ma gli ingredienti perché non li da nessuno se e cosi a che serve il video

[@AmedeoDiSegni]

nella parte prima ci sono tutti gli ingredienti ed il metodo di impasto

[@Domenicoghygbdvvbbkkk]

Spero che di marco non vedo questo video altrimenti vi denuncia

[@AmedeoDiSegni]

sono sempre aperto al confronto e mi sembra costruttiva ogni critica motivata. Ora tu commenti che 340° sono troppi (per la teglia) e poi scrivi che la mia pinsa sarebbe da denuncia. Io ho imparato a farla alla scuola dei collaboratori di Di Marco (Domenico De Rosa, Marco Montuori...) e non sono stato denunciato :). Comunque se hai consigli scrivili pure e confrontiamoci

[@Domenicoghygbdvvbbkkk]

@@AmedeoDiSegni 340 sono tanti per la teglia vorresti dire di no ? Scusi ma le ha viste pinse che fanno i maestri lei citati ? La stesura fatta da lei e il suo collega é fatta malissimo,infatti nella precottura la pinsa é sbollata tutta in un lato

[@AmedeoDiSegni]

@@Domenicoghygbdvvbbkkk la video ricetta da me data era relativa alla pinsa alla pala e non in teglia. Vero che io ho poi dato le temperature dicendo che per la teglia doveva farsi al contrario, cioè piu caldo a terra e meno caldo il cielo ma non ho inteso dire che la teglia si dovesse tenere a 340 gradi. Se lei riesce a fare una lievitazione e precottura migliore della mia, più omogenea, mi inchino e le chiedo di postare un suo video