【メジナ】 刺身

サブチャンネル↓料理以外載せてます。
/ @aquagreen3685
過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般
• 日本料理の和食包丁技術　菊大根　作り方　Ma...
フルーツ全般↓
• フルーツ飾り切り　その②（ブドウ）
インスタの方もやっておりますので興味がある方は
覗かれてくださいね
●インスタ⇒　 / deguchi_hiroyuki

[@和食の技術チャンネル]

色々説明してますが、おろし方、調理は人それぞれ違います。一例としてご覧ください。

[@geoffreydelporte9498]

bravo pour votre geste parfait

[@haruhaya9853]

Ropiaさんの作業動画もついつい見入っちゃうけど、こういう「捌いていくぅ！」系の動画が一番好き。

[@和食の技術チャンネル]

ありがとうございます。m(_ _"m)

[@kenfishmonger]

盛り付け最高に綺麗です🥰

[@user-ex3rg6yq9l]

私の父は魚市場で働いていました。魚のさばき方も父に教わりましたが、1番最初に失敗したのに褒められたので苦手意識が無いです。 この動画で魚の気持ちも知ることができたので😺 こちらも魚の気持ちがわかったらコメント増やしていきますね😸

[@和食の技術チャンネル]

あはは、、ありがとうございます。m(_ _"m)

[@geoffreydelporte9498]

c'est possible d'avoir la traduction en français merci

[@ryukun3209]

私和食やってる料理人ですが凄く参考になりました私もやってみますありがとうございます

[@和食の技術チャンネル]

すいませーん。偉そうなこと言ってますが、一例としてご覧くださいm(_ _"m)

[@user-sn3ps9pq7l]

丁寧な解説、ありがとうございました。　勉強させていただきました。　そのぐらいの大きさの魚の柵取りは母も同じ方法でやってました。　ですので、私も同じさばき方をします。　他のKZbinrさん、血合い骨を真ん中でとってしまわれるので、懐かしかったです。　てか、地域的な物かと思ってましたが、正しかったんですね。www　　当方の海ではクロは昔は釣れなかったので食べることもなかったですが最近は水温が上がったせいで釣れるようになったみたいです。　大阪では時折みかけますが、和歌山あたりでとれるのに、鮮度がイマイチ。　食べることは殆どないです。　😅

[@和食の技術チャンネル]

かなり鮮度が落ちやすい魚ですよね、取れる地元じゃないとなかなか刺身では(;^_^

[@kakitatsu76]

やっぱりこの時期のメジナは脂全然ないすね 冬のこいつは別格に旨いんですけどね～

[@user-jt8kp3ru7k]

凄くわかりやすかったです 最近家で過ごす時間が多いので練習したいと思います❗️

[@和食の技術チャンネル]

ありがとうございます。ぜひ！

[@takutenteketento]

腹黒い魚って美味いですよねぇ😋😋

[@和食の技術チャンネル]

美味しいですよねーー♪

[@yuji314]

今回は魚の刺盛ですが、紫蘇の葉の見せ方が目から鱗でした。なぜ端を切り落とさないのかと思ってましたから。んー、勉強になるなあ。最初のクロの喋りは見なかったことにします。笑

[@user-rt1zp7jt4m]

ロピアさん・日高さん。から和食さん。 たまらない流れです！(笑) ありがとうございます！

[@和食の技術チャンネル]

わざわざ見ていただいてありがとうございます。m(_ _"m)

[@369-]

お疲れ様です❣️❣️ビックリしましたよ⁉️それ今度教えてください　クロってメジナですか？？

[@和食の技術チャンネル]

そーですそーです。メジナです

[@TOGITOGI]

こんにちわ。 刺身の引き方で、教えていただきたいことがあります。 柵から刺身を引くときに、切り仕舞いのあたりで切り身の隅が歪んでしまうことがあります。短冊に切るときなどにあるのですが、何か、思い当たる原因はありますでしょうか。 切れ味が原因だったらショックですｗ

[@和食の技術チャンネル]

お疲れ様です。物が見えないので一概には言えませんが、最後の切れ端がゆがむ原因は、多分 ①いかった刺身を切るとき（水槽から上げてすぐなど、身が動きます。） ②角度が広いとき　平作り　切終わりなどまな板と身の接地面が少なくなり動きます。 ③包丁を乾いたタオルで拭いた場合。包丁との抵抗が大きくなるため包丁に張り付きズレます ④柵が縦に大きいと歪みが起きます。 切れる包丁が前提で、しっかり洗ったまな板　きつく絞ったタオルで拭いた包丁 柵どりが縦2センチほど　でしたら大丈夫かと思います あと、余談ですが、刺身包丁のはもとからは先まで全部使うと、9寸でも、乾いた状態では多分切りにくいです。 答えになっていますでしょうか、(;^_^Aすいません、、説明が下手で

[@TOGITOGI]

@@和食の技術チャンネル 早速の回答ありがとうございます。 勉強になりました。 実はこれは知り合いの方から質問をいただいたことなのですが、ぼくは切る方では素人なので、プロの職人さんにお聞きしてみようと考えた次第です。 ②の「角度が広い」というのは、平作りということなので、まな板に対する角度が90度に近い場合という理解でよろしいでしょうか。斜めに切るより垂直に切る方がズレやすい、という意味ですか？ ④は、たとえば柵の断面がきれいな長方形ではなく手前と奥の厚みに違いがあるとき、薄い方を手前にして切ると歪みにくい、ということになるでしょうか。 あと、知り合いの方は七寸の柳を使っているので、元から先まで使われていると思うのですが、これも原因のひとつである可能性はあるでしょうか。 海釣りをされる方なので比較的大きな柵もそれで引いていらっしゃると思います。 包丁を買い替えれば改善するだろうかと相談を受けたのですが、ぼく自身は九寸と尺の刺身包丁を使っていて同じような現象になることがあるので、長さだけの問題ではないだろうなと思って質問してみました。 ともあれ、教えていただいた方法で練習してみます。 ありがとうございました。

[@user-tj6il7le1t]

ネタしこんできますねー🤣笑 油断できないわー 面白チャンネルになってきました

[@和食の技術チャンネル]

ズレてきてますね、、、(;^_^　やらないほうがいいですかね？(;^_^A

[@carlifenissan6885]

こんばんは‼　美味しく料理を魅せるのにもテクニックが必要なんですね!　最初は何が起こったのかめちゃくちゃビックリしました 笑

[@和食の技術チャンネル]

あはは(⌒▽⌒)　♪

[@user-ue8lg7qn2p]

投稿お疲れ様です クロいいですね 魚をさばきたくなりました

[@和食の技術チャンネル]

こちらこそです。(⌒▽⌒)いつもありがとうございます。

[@user-ue8lg7qn2p]

@@和食の技術チャンネル いつも楽しみに見させてもらってます

[@user-mo7oc1hm1t]

こんばんは、お疲れ様です メジナですね。冬に実家で一枚上げた事があります。 メジナは夏にはオキアミやゴカイ 冬には海藻を主食とするので 冬場は磯臭くなる。と、言いますね。うちの方だと なのでなぜパワーイソメで食ってきたのか不思議でした。 結局、お袋命令でお刺身にしましたが お腹から海藻一杯出てきました。 あの時にこの動画見れてれば、もう少し 上手くさばけたかも。 失敗して身に皮がついたのも 柵取りしなかったのと、縁側のせいですね。 貧乏性で少しでも身を……なんて欲張ると ろくな事にならなかったですw もっとも、、お袋は夜中に半身 朝に半身と全てたいらげいましたがw 勉強になりました。 ありがとうございます。 (*^_^*)

[@和食の技術チャンネル]

いえいえ、、今度釣ったらやられてみてくださいね！♪

[@koba00098]

初めまして！ 質問なんですが刺身を引く時皮目を上とか頭の方から引くとか決まりはあるんですか？基本はどうなのか教えて頂きたいです。

[@和食の技術チャンネル]

基本奥を高くして引きますが、まれに手前を高くして引かれる人もいます。皮目は用途と魚にもよります。松皮とか、店、人によって違います。

[@ktk9059]

最近、おろし方動画よく見かける気がする・・・ｗ そぎ切り上手くなりたいなぁ(´・ω・｀) 和食さん的におろし練習するなら どの魚が一番オールマイティに練習出来ると思いますか？ ハマチ系が簡単かなぁって思いながら 練習って考えるとタイとかの方が良いのかなぁとか

[@和食の技術チャンネル]

多分ですが、、一番やりやすいのは１K前後の鯛　値段的には大きな鯵　はまち　だと思います。　鯛は三枚おろし　はまちは鱗が残りやすいのでスキ引き、何かがいいなぁと思います。小魚（小あじ　メバル　カサゴ）なんかは小さすぎて逆に難しいと思います。１ｋ前後の魚だとパーツが大きいので魚の構造が良く分かりますから、(⌒▽⌒)

[@user-iy5cs5sc9f]

２３日から客とるけど、土日のみで平日休館 出勤しても賄いぐらいしか包丁握らない 調理師あるある、(´Д`|||)

[@和食の技術チャンネル]

うちのホテルは目途が全く立ってません( ﾉД`)ｼｸｼｸ…

[@user-iy5cs5sc9f]

@@和食の技術チャンネル警戒が解かれてもすぐ仕事ができない 嫌になりますね(´Д`|||) ところで、 和食ガールさんたちも自宅待機なんですか？

[@olgapotapova6686]

👏❤

[@user-ky5vw9kk1f]

こわい💦びっくりしたなぁ、もぉ😅

[@和食の技術チャンネル]

ルナさんが釣れた！(*´∀｀*)