蔓越莓乳酪貝果 ｜ 蔓越莓貝果 ｜ 乳酪貝果 ｜ Bagels ｜ 貝果 ｜ 奶油乳酪 ｜ 手揉麵包 ｜ 中種法 ｜ 新手教學｜面包『平平爸爸』

[@shawnlu6932]

太好吃的培果配方，外酥內軟又有嚼勁，不像一般培果太紮實，冷了口感就像啃硬掉的麵糰，軟硬適中，謝謝分享❤

[@woowoo3849]

太感謝你的分享,超清楚的步驟沒一句廢話☺️,選的音樂很棒👍

[@user-yb5ut1lf8m]

是的哦！進來影片就是直接教學！ 因為我很不會跟人聊天😅

[@ritahuang7899]

@@user-yb5ut1lf8m 😅

[@zitatam2469]

謝謝分享，第一次做貝果，成功了而且非常好吃😋 是一個很好的食譜

[@玉珊談]

喜歡看老師的教學，今天成功烤出貝果了，開心😊😚

[@user-yb5ut1lf8m]

感謝您的喜歡和收看！ 貝果我是做我家人喜歡的口感～希望您也喜歡！

[@fitnesslifehk6144]

感謝你的分享，之前用其他的食譜做了兩次效果也不太好，今日試吓呢個，效果十分好，外脆內軟有口感，q q 的，很開心😃，多謝晒🙏🏻

[@user-yb5ut1lf8m]

感謝您的喜歡和收看！😊 幫助到您真開心！

[@user-ge6bv3ib6i]

终于买了厨师机，赶紧做了这个蔓越莓贝果，真是好吃的不行！❤

[@user-yb5ut1lf8m]

😊感謝您的喜歡！

[@catherinekuo6827]

好棒的教學！已訂閱支持～ 謝謝分享😊

[@user-yb5ut1lf8m]

感謝支持😄

[@tanghsieh9142]

平平爸爸很厲害耶！會做很多麵包跟點心。步驟很詳細，尤其包餡部分，之前做貝果經常爆餡，看完影片終於 找到訣竅了！謝謝您。

[@user-yb5ut1lf8m]

感謝您的喜歡😊

[@蘇桂英-u8e]

已按讚訂閱❤看平爸超做的很清楚👌謝謝🙏

[@user-yb5ut1lf8m]

謝謝😊

[@蘇桂英-u8e]

前2天有試做了。很好吃😋請問烤一半時烤盤需要掉頭嗎？ 謝謝🙏❤

[@cjyeh1231]

這個配方的貝果真的很好吃🥳 昨天還做了焙茶口味的 好喜歡💕謝謝平平爸爸分享😃 只是我的貝果🥯烤完 餡就爆開了😂 請問這樣我是不是要調整烤溫呢？謝謝🙏

[@user-yb5ut1lf8m]

感謝您的喜歡，我的經驗是捲的圈數太少，會容易太接近麵包外皮，就容易爆餡。 可以捲入的時候多捲幾圈會比較不會爆開。5:36

[@chenanita3213]

我的貝果終於不會爆餡啦！十分謝謝

[@user-yb5ut1lf8m]

👍🏻 好棒，希望有解決您的困擾。

[@陳瀅淳-y4w]

好吃

[@user-yb5ut1lf8m]

😊 好吃就好！ 很高興您也喜歡～

[@helen387600]

平平爸爸請問如果想改成巧克力口味貝果，可以直接加可可粉至主麵團中就好，還是中種也要加呢？麵粉需要減少嗎，預計50克可可粉應該夠，量我會再試試，謝謝您

[@user-yk7ze5rl9h]

請問酵母不用先放到液體裡面激活嗎 很喜歡看你手揉麵團 但是你已經入手一台攪拌機 以後影片應該不太會用手揉了 但可以釋放你的雙手 還是要恭喜你

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，我是用速發型的酵母，直接加進去沒關係。 考慮到我手揉的訂閱者很多，還是會拍手揉視頻喔～ 最近工作繁忙沒時間拍視頻，不好意思，謝謝您的支持！

[@user-yk7ze5rl9h]

@@user-yb5ut1lf8m 期待你的新片

[@蘇韋如-o6s]

平平爸爸您好:) 請問這個配方口感是跟Costco吃起來差不多那種嗎

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，家人比較喜歡不要太Ｑ的口感，太韌了咬不了。所以這個貝果比一般的貝果鬆軟一點。 請問您喜歡比較Ｑ的口感嗎？ 您如果喜歡比較Ｑ的口感可以照這樣調整： ＊省去奶油 ＊最後發酵25分鐘就好 ＊揉麵盡量揉到膜有出來。 ＊兩面各燙20秒。 如果還是不夠Ｑ可以水量少10g試試，只是會比較不好手揉

[@carmenkan9947]

Hi, 2哦試過整，不過個texture 比較像麵包，請問應該點做好？ thanks

[@smallcat1103]

請問放涼後皺皮了，是發酵溫度太高嗎？因為我烤箱的發酵溫度是內建40。 2.我中種麵團基礎發酵1.5個小時後因為有事外出，所以有人放入冷藏2個小時，後來拿出有回溫大約15-20分，再繼續做主麵團是造成皺皮的原因嗎！（過度發酵之類的）

[@user-yb5ut1lf8m]

中種不用回溫也能做，室溫27度以上揉完麵團溫度都24～26以上，很適合基礎發酵，所以不用回溫，揉的時候溫度就會上升。 40度發酵確實太高了，我基礎發酵都是室溫24～26度，最後發酵29～31度，所以皺皮有可能溫度過高，內部氣體過多。

[@user-ge6bv3ib6i]

你好，请问主面团要揉搓拍打到有出膜的状态的话，大概需要多少时间呢？因为今天刚好第一次试做了贝果，可能揉搓的手法不对，半小时都没有出膜。

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，手揉您可以參考這個揉麵方法喔。 kzbin.info/www/bejne/rYO9hmyvibOhp6s

[@cjn82625]

想請問平平爸爸這款跟波蘭種原味貝果的差別在哪裡呢? 後發可以冷藏隔夜嗎?謝謝

[@user-yb5ut1lf8m]

您好， 波蘭種佔主麵團的比例大約是30%~50%，比例越高麵筋越軟化，操作難度越高。 主要是可以凸顯麵粉的香氣，全麥麵粉利用長時間發酵軟化，利用大量的水讓麵粉糊化，麵粉顆粒充分的吸水，讓麵團更加的保濕。 中種用量大約麵粉的 50%~70%，經過一次攪拌發酵再進行二次攪拌，發酵長短可以從1小時～4小時，有的會放隔夜。 主要是讓棉團的延展性更好，烤焙的時候會膨脹的更大！（鹽可頌更容易做出漂亮的睫毛）提升香氣和口感更軟的特性！ （我的理解是麵團有的部份是兩次攪拌，有的是一次攪拌，一次攪拌可以支撐麵團，兩次攪拌的讓麵團延展性更好，組合起來就會是中種的效果）

[@dream19990121]

超讚👍

[@user-yb5ut1lf8m]

謝謝您

[@Ivy-gq1pr]

請問中種法製作好後，可以先放冰箱嗎？因為最近真的太熱了，怕發酵過頭。 如果放冷藏，大概多久後可使用？

[@user-yb5ut1lf8m]

冷藏的話2天內都沒問題。 中種放室溫1.5小時不會發酵過度，後面還要再次攪拌，加入新的麵粉，發酵還是很有力。 想放冰箱發酵，放2個小時應該效果就不錯，可以冷卻又能增加麵筋。

[@Ivy-gq1pr]

@@user-yb5ut1lf8m 謝謝回答！（筆記）

[@user-mh3jg9vr1o]

您好請問水可以牛奶或奶粉加水代替嗎？謝謝

[@user-yb5ut1lf8m]

100g水可以用110g牛奶代替

[@watermelonchiu6253]

您好 請問捏緊後還要放在桌上滾ㄧ滾嗎？ 還是可以直接用成圓形呢？謝謝

[@念庭-d1p]

你好～！請問岩鹽可以用一般鹽巴代替嗎😂 奶粉一定要加嗎？酵母可以使用速發酵母嗎～～？謝謝！

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以取代唷，但是做麵包建議用岩鹽或海鹽效果較佳。 岩鹽差別在於裡面的礦物質含量，岩鹽跟海鹽的礦物質含量較多。 『海鹽』內含有許多浮游生物和藻類，氣味較為多樣豐富，鹹度人體感受比較舒服，最著名的就是鹽之花，但是這樣豐富味道的沿用在麵包效果較不顯著，比較適合吃牛排的時候使用，用在麵包有點太浪費。 『岩鹽』有較豐富的礦物質。而且有不同的顏色，黝黑的有粉紅的。鹽之中的礦物質主要目的是『增強筋性』，形成健全的網狀結構，麵筋結構更完善可以膨脹得更好。 『精鹽』的特色是鹹味明顯。 忘記加鹽麵團摸起來會比較濕黏，最後發酵容易癱軟，鹽還有抑制細菌的效果，減少細菌影響到酵母的產氣量。鹹度來講 ：精鹽>岩鹽>海鹽。

[@user-yb5ut1lf8m]

奶粉可以不加，加奶粉會比較香！ 可以用速發酵母，再多增加5g糖會比較穩定。

[@念庭-d1p]

@@user-yb5ut1lf8m 謝謝！！！回覆得好詳細 我再試看看！非常感謝！

[@user-yb5ut1lf8m]

@@念庭-d1p 不客氣！😊

[@劉潔妤-m5l]

請問在做中種的時候麵團很黏手是哪個部分出問題

[@tsailily4162]

您好 請問中種麵糰室溫發酵1.5小時，但現在是夏天 室溫高，也是發酵1.5小時？夏天室溫發酵1.5 小時 會不會過度發酵？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，我都有開冷氣做，大約26℃~27℃。 中種發酵還好，主要是讓麵團吸收水分。

[@yuyushih4077]

有在販售嗎😂

[@minhuahsu5783]

您好！請問蔓越莓乳酪醬中奶粉可以不加嗎？還是可以用牛奶代替？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，沒有可以直接省略沒關係，增加香氣用，省略不影響配方。

[@smallcat1103]

3.我烤的沒有很上色，下次可以用210烤嗎？還是因為我用白糖煮水的關係呢？因為我看您原味是用210跟紅糖水川燙

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，下次可以試著提高10度烤看看.

[@Anna-lm1ek]

昨天照著做 很成功好吃 只是整型有點困難😅 如果想要再軟一點是不是燙麵時減少時間即可呢？

[@user-yb5ut1lf8m]

可以燙的時間縮短一點，ＱＱ的外皮會薄一點。

[@tippi0724]

請問烤好的成品可以放冷凍保存嗎？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，感謝您的收看～ 可冷凍保存喔！ 常溫密封保存可以放三天，兩天內吃完風味最好。沒吃完放到冷凍保存。 常溫保存回烤：（1)160℃ 預熱10分鐘。 （2)表面噴少量的水。 （3)160℃ 烤6~7分鐘。 冷凍保存回烤：（1)室溫退冰20～30分鐘。 （2)160℃ 預熱10分鐘。 （3)表面噴少量的水。 （4)160℃ 烤7～8分鐘。

[@tippi0724]

@@user-yb5ut1lf8m 謝謝您詳細的解說，非常實用😋😋

[@user-yb5ut1lf8m]

@@tippi0724 😊不客氣

[@winkilo93]

想問一下為何焗完麵包後的忌廉芝士會起一粒粒的？？

[@鐘珮文-n6b]

請問烤完餡料都融化了是正常的嗎？

[@李尹娃]

你好～請問麵團可以用手持攪拌器攪拌嗎，配方一樣嗎 謝謝🙏

[@user-yb5ut1lf8m]

手持的我沒有打過，但是估計馬力不夠。 中種不要求，只需要到揉個5分鐘就好。 想省力一點可以先揉到沒有乾粉靜置10分鐘讓麵筋自然形成，接著再揉個8分鐘就可以接到3:31發酵，雖然會差一點但是這樣做出來也很不錯喔！尤其是中種法更省力一點。

[@李尹娃]

@@user-yb5ut1lf8m 謝謝老師 老師我的手持攪拌器馬力350w 反而是馬力過強大😂 做你的鹽可頌都用用攪拌器來打出薄膜😅😅 你的配方真的很好吃鬆軟

[@user-yb5ut1lf8m]

😊真的用手持的打呀

[@weitingchiu799]

請問老師不加奶油可以嗎？ 岩鹽可以用一般的鹽代替嗎？ 謝謝

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，少了奶油會更難揉麵，手揉的話建議增加20g水比較好揉。 建議這麼做試試： 『中種』 高筋麵粉 250g 岩鹽 2g 水 165cc 低糖酵母 2g 細砂糖 10g 『蔓越莓乳酪餡』 奶油乳酪 100g 糖 10g 奶粉 15g 蔓越莓果乾 50g 『主麵團』 高筋麵粉 110g 細砂糖 10g 蔓越莓果乾 13g 岩鹽 4g 低糖酵母 1g 水 65cc 前面製作的所有中種 『燙麵團用水』 水 1200cc 糖 50g

[@user-yb5ut1lf8m]

岩鹽可以用一般的鹽代替,主要是需要裡面的礦物質。 ＊做麵包建議用岩鹽或海鹽效果較佳。 『海鹽』內含有許多浮游生物和藻類，氣味較為多樣豐富，鹹度人體感受比較舒服，最著名的就是鹽之花，但是這樣豐富味道的沿用在麵包效果較不顯著，比較適合吃牛排的時候使用，用在麵包有點太浪費。 『岩鹽』有較豐富的礦物質。而且有不同的顏色，黝黑的有粉紅的。鹽之中的礦物質主要目的是增強筋性，形成健全的網狀結構，麵筋結構更完善可以膨脹得更好。 『精鹽』的特色是鹹味明顯。 忘記加鹽麵團摸起來會比較濕黏，最後發酵容易癱軟，鹽還有抑制細菌的效果，減少細菌影響到酵母的產氣量。鹹度來講 ：精鹽>岩鹽>海鹽。

[@lulululu451]

我想請問，對收口真的非常苦手，到底貝果為什麼一定要用捲的阿？如果不加料的話，不能中間挖個洞嗎？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，把所有收口朝上（對齊）5:38，包好之後轉到貝果下面壓著發酵6:09 （或是收口朝內），應該會改善很多 真的有人挖一個洞拉一拉搓一搓，改天拍成影片分享。

[@lulululu451]

平平爸爸 太棒，有影片！很期待哩！雖然僅適用於不加餡的😅但是你轉收口朝下的方式我可以試試，謝謝

[@watermelonchiu6253]

我今天就是照著平平爸爸這個回覆去做 形狀超完美超圓 大感謝🙏🏼

[@chiao8043]

請問低糖酵母可以用速發酵母取代嗎？

[@user-yb5ut1lf8m]

可以哦😊

[@cindyng13]

请问放到第二天还会软吗？

[@merrell0613]

請問是用什麼的烤箱？

[@kclau1979]

請問中種放在30度的溫度應放多久時間

[@Ivy-gq1pr]

請問用一般超市買到的酵母作出來與低糖酵母有什麼差別？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，一般市售的酵母應該是高糖酵母，低糖酵母用在糖量較少的麵包比較不會失敗。 市售的有時候糖量太低會有發不起來得情況。 低糖酵母善於分解澱粉（澱粉->葡萄糖+葡萄糖） 高糖酵母善於分解蔗糖（蔗糖->葡萄糖+果糖） 糖含量5%以下 ->用低糖酵母 糖含量5%～8% ->用低糖酵母、高糖酵母皆可『這個配方大概是這個區間5%左右』 糖含量8%～15% ->用高糖酵母 糖含量15%以上 ->用高糖酵母，建議可以加兩成用量或用超高糖

[@huierng5855]

@@user-yb5ut1lf8m 想请问平平爸爸 如果低糖酵母 用普通的 即发酵母可以吗？

[@user-yb5ut1lf8m]

​@@huierng5855 可以的喔。一般市售的速發酵母都是『高糖』，中種我已經有加一點糖，高糖也能比較穩定。 低糖酵母善于分解淀粉（淀粉->葡萄糖+葡萄糖） 高糖酵母善于分解蔗糖（蔗糖->葡萄糖+果糖） 含糖量對上酵母的使用： 糖含量5%以下 ->用低糖酵母 糖含量5%～8% ->用低糖酵母、高糖酵母皆可 糖含量8%～15% ->用高糖酵母 糖含量15%以上 ->用高糖酵母，建議可以加兩成用量

[@huierng5855]

@@user-yb5ut1lf8m 很感恩你的回复 感谢不尽！

[@user-yb5ut1lf8m]

@@huierng5855 😊

[@ub434]

平平爸爸您好~這兩天做了這款中種貝果，發現更喜歡這款的口感😆想請教您，如果想在中種麵糰裡放麥芽精可以嗎？跟波蘭種一樣，放4g可以嗎？不好意思...因為上網爬文爬不到,所以問題有點多😖

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以加麥芽精沒關係喔。不過麥芽精還是長時間低溫發酵比較有效果。 歡迎提問沒關係，謝謝您的收看😄

[@ub434]

@@user-yb5ut1lf8m 謝謝平平爸爸的回覆~我再試試看加麥芽精的低溫發酵中種貝果！非常謝謝您^^

[@598b5]

中種麵團可以放冰箱隔夜冷藏再使用嗎

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以唷，冷藏4～5度C。 不能冷凍唷。 建議先室溫發酵1個小時再冷藏，直接冷藏酵母就直接進入冬眠了。 冷藏完就從1:25開始，不用回溫直接主麵團攪拌。

[@user-gp1jy6fh1d]

請問冷藏多久後才可以加入主種？

[@user-yb5ut1lf8m]

ㄧ晚，大約8小時。最多放三天！

[@王湘晴-b4o]

請問如果麵體要改成可可口味大概要幾克的可可粉呢

[@YiChen-i4r]

老師，貝果烤好一顆大概多大顆呢？直徑是？

[@user-yb5ut1lf8m]

要看您的方法是哪種。 中種法會稍微大顆一點，中種烤焙彈性比較好。 我的經驗是大約直徑8.5cm~9cm。一顆重量100g多一點點。

[@YiChen-i4r]

了解了，真的十分感謝每次都回覆！謝謝，加油！

[@鄭小文-o9j]

您好 想請問一下如果將基發、中發、後發的發酵時間各自減少成基發30分鐘、中發15分鐘、後發30分鐘的話這樣是可以的嗎？ 會不會造成口感影響呢？

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，中間發酵建議不要太短，捲的圈數太少容易爆餡，多鬆弛一下可以捲到2圈比較不會爆開。 最後發酵縮短會變得比較扎實，喜歡扎實一點可以自己調整。

[@鄭小文-o9j]

好的，謝謝您

[@簡語瑱]

請問這個食譜用T55的麵粉可以嗎？

[@user-yb5ut1lf8m]

可以哦

[@chunshingtran1447]

燙完後要試乾表面的水嗎？我試過和烘培紙粘住了...

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，不用喔，濕濕的會黏著，所以燙好放到烤盤就要就定位。 烤好之後應該不會黏住，我是用夾子撥動就可以離開烘焙紙。

[@gigilin5197]

請問中種跟老麵差不多吧！

[@user-yb5ut1lf8m]

中種像是原配方取部分出來預先發酵，接著繼續做，讓麵包保濕性更好。 老麵比較像是配方都不變『額外添加老麵』，增加麵包風味用。 老麵通常可以加量，不太影響麵包的製作。

[@gigilin5197]

@@user-yb5ut1lf8m 對呀

[@王黛儀]

想請問，如果沒有奶油乳酪，可以用奶油嗎

[@user-yb5ut1lf8m]

不行喔，效果不同。

[@yishain2004]

請問這是屬於紮實有嚼勁的那種口感嗎？謝謝喔

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，不是的喔。 因為家人不愛吃太有嚼勁的，您如果喜歡有嚼勁的，可以試試燙貝果（6:45）的時候增加秒數，一面燙25秒試試。

[@unaliu6142]

請問老師蔓越莓內餡不夠酸怎麼調整😭

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，您可以提高蔓越梅比例試試。 要變酸一點我還沒試過，或許可以前一天先浸泡一點檸檬汁備用。 『蔓越莓乳酪餡』 奶油乳酪 100g 蔓越莓果乾 70g

[@unaliu6142]

平平爸爸 謝謝老師

[@debbietai4711]

請問糖可以改成蜂蜜嗎？謝謝！

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以的喔。

[@Iris0421]

請問影片中的中種發酵1.5小時後直接做嗎？還是隔夜才做？謝謝🙏

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以直接做，也能放冰箱冷藏。 中種法是取50~70%麵團進行第一次的攪拌、發酵，再與主麵團材料第二次攪拌、發酵。 中種發酵時間從1~4小時都有，甚至有的作成隔夜中種。 中種的預發可以讓麵團的麵筋更加完善，澱粉也被分解的更完善，口感更柔軟更有發酵香氣，烤出來的體積也會更大更柔軟​​，而且可以麵包延緩老化變硬。

[@Iris0421]

@@user-yb5ut1lf8m 非常謝謝詳細的回答，小孩都很喜歡吃這款貝果🥯

[@楊萍-y8f]

請問麵粉可以換成t55嗎？謝謝～

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以的喔。 不過吸水量可能不同，主麵團先減個20g水，視情況加入水分。

[@楊萍-y8f]

謝謝～ 另外想再請問若要加入可可粉 麵粉可以怎麼調整？

[@user-yb5ut1lf8m]

@@楊萍-y8f 可可粉吸水率很高，加入10g可可粉最好增加15cc水，避免麵包變很乾硬。（實際水量視麵糰情況調整。） 可可粉加入份量可以是麵粉的5~10%。

[@weiwei8931]

請問岩鹽可以改成一般的鹽嗎

[@user-yb5ut1lf8m]

您好，可以的喔。 岩鹽差別在於裡面的礦物質含量，岩鹽跟海鹽的礦物質含量較多。 ＊做麵包建議用岩鹽或海鹽效果較佳。 『海鹽』內含有許多浮游生物和藻類，氣味較為多樣豐富，鹹度人體感受比較舒服，最著名的就是鹽之花，但是這樣豐富味道的沿用在麵包效果較不顯著，比較適合吃牛排的時候使用，用在麵包有點太浪費。 『岩鹽』有較豐富的礦物質。而且有不同的顏色，黝黑的有粉紅的。鹽之中的礦物質主要目的是增強筋性，形成健全的網狀結構，麵筋結構更完善可以膨脹得更好。 『精鹽』的特色是鹹味明顯。 忘記加鹽麵團摸起來會比較濕黏，最後發酵容易癱軟，鹽還有抑制細菌的效果，減少細菌影響到酵母的產氣量。鹹度來講 ：精鹽>岩鹽>海鹽。

[@weiwei8931]

好的 謝謝～