Uzené maso recept | Nakládání a uzení masa krok za krokem | Jednoduchý recept, který zvládnete doma

[@balounek100]

Když jsem se učil v poligrafii na výtoni v 1968 tak jsme chodili na svačiny do kantýny tak sekaná to byla lahůdka ktomu křupavou housku to nemělo chybu , ale ty salámy godhaj šunkový dietní to jste si pochutnali.Ted se ty salámy nedaj vůbec jíjst a díky vám zas se ta chut vrací.Já bych toho napsal moc, ale na psaní moc nejsem tak děkuji a sleduji

[@vaclavplachta6539]

Řekl bych, že si nemůžete pamatovat chuť godhaje před 40 lety a že je to jen zidealizovaná vzpomínka že dřív bylo líp. Dnešní šunky a salámy jsou stejně kvalitní nebo nekvalitní jako tehdy, pokud si najdete vhodného řezníka. A těch je všude dost.

[@dusanroll6908]

Skvělý MISTŘE! U nás solime klasickou solí a naloženo máme 3 až 6 týdnů dle velikosti masa a udime na švestce a někdy dub. A je to SUPER! Dík za video!

[@dkozis]

Mistře Málku další super video :-) I s pragandou dělám 10% lák a takové flákance masa i napíchám tímto lákem a nechám 10-14 dnů, jak to vychází časově. Stačí a výsledek super :-)

[@loverof666]

Civilní a krásné kultivovaný projev. 😉

[@dogfighter5534]

Díky za skvělé video. Osobně by mě, ale spíš než dusičnanová sůl versus kuchyňská sůl zajímal dopad délky naložení. Jo a ještě se úplně zapomnělo na "nástřik". Stříkačka + dobrá jehla a jsme zase jinde v té délce čekání a potažmo i v bezpečnosti.

[@pavolkupka1136]

Pekne vidieť rozdiel v soli a rýchlosoli,a pri rychlosoli je aj mäso vlačnejšie.80percent používam rýchlosol 20g na kilo mäsa cesnak,kmin,bobkový list nové korenie vo vákuu za 10dni presolené akurát,teda podľa hrúbky mäsa.veľka česť mistr vaše videá odštartovali vo mne nové hobby a to je udenie a výroba domácich produktov.

[@aflockinful]

Dobrý den, v prvnířadě díky za nože z akce jsou skvěle.Ja nakladam do vakua na 10 dnu maso se soli a česnekem 2deka soli a 2 deka česneku na kilo masa.

[@hanahrabalkova5946]

Nedávno jsem narazila na vaše videa.Jsou super,jste šikovný.Také dávám odběr👍

[@marafreshfarmer]

4 tydny bych nevydržel.. Já nechávám naloženo jen v obyč soli na sucho 3 dny až týden a nikdy nebyl problém.. Kdo ochutnal tak si pochvaluje :) Vaše videa jsou super, hodil jsem si odběr a pomalu zkouknu vše :)

[@dogfighter5534]

Přesně tak, na takové kousíčky masa jsou 4 týdny úplný nesmysl.

[@martinkakalejcik9373]

Teď to budu zkoušet tak na týden ve vaccuu tak uvydime

[@jirinagy3727]

Mistře nádhera 👍💪💪 jednoduchost a krásně vysvětleno opět super video děkujeme 👍👍👍👍jo kdo umí ten umí 💪

Díky moooc.

[@jirinagy3727]

@ není zač dík jste borec 💪👍💪

[@lumidee651]

Majster je majster.Skvelé

[@peterrosina7460]

Toto sa mu lúbi.. videá pre ľudí s rôznymi názormi na úpravu mäsa.. krásne vysvetlené prepočty soli na lák a krásne vysvetlené údenie. . Video super !

[@ochmelka9900]

@@peterpeter377 A jak?

[@ochmelka9900]

@@peterpeter377 Takže 100% lák by jste udělal jak, že by jste nedal žádnou vodu a dal tam 1500 g soli? Koukám že mistr není jediný kdo na ty počty jaksi není.

[@ochmelka9900]

​@@peterpeter377 slyšel, to byl příměr protože mi nedával váš výpočet logiku ale chvilku jsem pohledal na internetu a měl jste pravdu, je to tak jak říkáte. Přeji hezký den.

[@vladimirvojda4618]

Ste borec. Už nakladam maso podla Vás😉😉

Děkuji, dejte pak vědět, jak se povedlo 🥩

[@vladimirvojda4618]

@ Určite dám vsdieť.aj foto

[@jenyk-of3nk]

Zdravím všechny udiče ! Já používám taky rychlosůl. Takové výkřiky,že to není po staru ,to už je taková docela nuda. Bylo by dobré,těmto ,,odpíračům" ,připomenout,že dusitanová sůl se u nás používá od roku 1930 ,a třeba v USA ,byla povolena v roce 1920. Od té doby prošla stovkama testování,a vždy převážili výhody . Ono je to o osobní zkušenosti. Také mám krásnou,velkou,zděnou udírnu,hromadu třešnového dřeva,a smál jsem se všem ,,elektrikářům" . Jednou jsem zkusil,a ted mám hned vedle té velké,jednu malou,dřevěnou,dvoupláštovou,udírnu s dýmboxem,a spirálou,a v té velké jsem neudil už rok a půl.... Ono třeba když začnete dělat něco víc,než jenom uzenej bůček, třeba špekáčky,nebo párky,pak přesná teplota a dávkování kouře,jde jenom s elektrikou,pokud to chcete mít perfektní. Zdravím všechny,a ať se daří.

[@mungo7136]

@@peterpeter377 Nekoncne opakovanie toho isteho. Bubububu A z masa je rakovina hrubeho creva, takze co? A co takto si pozriet, co za chemiu vznika tlenim dreva = udenie. Zlata trocha dusitanu vocit tomu. A udene sa vari, kdezto dusitany su zvyseny problem pri vyssich teplotach, ktore zodpovedaju skor grilovaniu Nebudem sa zivit kazdy den kvantami udeneho. Takisto su dane mnozstva, ktore sa maju pouzit, tak to neprehanam, ale dodrziavam sa toho.

[@petrkocurek5483]

Opět super práce mistře.proste👍👍

Děkuji pěkně

[@JozefKomora]

Dobre, pred udenim natries kulerom a zasusis v udiarni s mas moravske maso.peknu vybavu mas vo vyrobni

[@D.u.d.e.r]

Diky Mistre!

Díky moc

[@miroslavturek4989]

Zdar,moc krásné video.Prostě totální fantazie,škoda že to nemám,kde vyzkoušet....

To mě mrzí. Děkuji za komentář

[@chodibol]

super mistře .)

[@pepazdepa3595]

Právě jsem narazil na vaše videa, žeru je jako bagr naftu a rád bych se zeptal. Pořídil jsem si vakuovačku a zkusil jsem 2 postupy. Všechna masa jsem obalil v kuchyňské soli a zavakuoval jsem je. Polovinu jsem po týdnu otevřel, slil vodu a znovu zavakuoval, druhou polovinu jsem nechal tak jak byla, pouze jsem je obracel. Protože jsem to už déle nemohl vydržet, po dvou týdnech jsem je nahulákal do komína. Maso, které bylo pouze zavakuované a zůstalo ve vlastní šťávě, bylo po vyuzení krásně šťavnaté a to, které jsem slil a přebalil, bylo tuhé a hodně slané. Použil jsem krkovici. Proč je v tom takový rozdíl? Předem děkuji za odpověď.

Podle mého názoru to dělá vakuum. Ten týden ve vakuu je akorát, déle bych to nenechaval. Ono taky pozor na obyč sůl, mám zkušenost, že každá solí jinak, některá víc některá mín.

[@pepazdepa3595]

@ Ještě jednou děkuji za odpověď.

[@romanciz4702]

Super videa 👍

[@ivanpetreje608]

😎👌 krásna práca aj prácička na konci 🤤

[@romanciz4702]

Dobrý den.. mám dotaz k pragande..jak je psáno na pragande nasolit na sucho a potom do laku.znamena to že potěh dvou dnech mám omýt to maso od soli a pak udělat ten lak podle toho co tam píšou? děkuji předem za odpověď..

[@mariazacharova9177]

U nás sa vždy robilo bez rychlosoli, zato však s poriadnym koreneným nálevom. Okrem soli aj čierne a nové korenie, bobkový list, borievky, cesnak a kmín alebo rasca (podľa toho, čo máte doma 😂). Poctivé 4 týždne a išlo sa údiť, ideálne ovocným drevom. Staré zlaté časy... Ten dym z udiarne mi doteraz pripomína detstvo 😊

[@hotelsierra7441]

To bych chtěl zkusit - můžete sem, prosím, hodit recept kolik čeho se tam dává?

[@Berik55555]

Ja to delam podobne,normalni sul a 4 tydny,vzdy super.

[@grandfatherandfatmanparkou3486]

Šup šup, udirnu už mám odzkousenou a chybí mi už jenom výklad jak správně na nakládání a výběr masa. Už se těším!

[@lujzaferkovaferkova9764]

Parada👍💯😋

[@zlatozezeme2656]

Udím často a rád. Myslím že pokud maso zavákuuji není zapotřebí dělat nálev ( 20g soli Praganda na 1 kilo masa ponechat 10-14 dnů v chladu ). Pokud udím maso tímto způsobem mělo by mít v jádru 73 °C. Zdravím🙋‍♂️ všechny milovníky uzení a Mistr Málek za video like 👍 ZZZ

Díky za koment. Maso v pragandě ve vakuu nebylo. Díky za like :-)

[@zlatozezeme2656]

@ To už záleží na každém jak se rozhodne zda nálev, nebo vakuovačka či Praganda nebo sůl. Každopádně uzené je dobrota lahodící smyslům. :-)

[@airdroid6531]

Ja vakuuji maso v obyc soli a v lednici nechavam cca mesic a pul. Maso po rozbaleni je jak kdybych ho zrovna koupil.

[@zlatozezeme2656]

@@airdroid6531 Ano to je dobrá volba. Sůl je konzervant a má dost času prostoupit masem. Zamezením přístupu vzduchu (zavákuováním) se maso nekazí a je to bez starostí. Můžeš se třeba podívat jak to dělám já. Čoudu zdar :-)

[@miravopalensky2557]

Pane Málek prosím o info zda Pragandou maso obalit a pak zavakuovat nebo zavakuovat s nálevem. Ještě bych chtěl vědět zda do Pragandy ještě přidat cukr. Díky moc. Máte super videa !!!

[@vaclavaksamit7637]

Dal jsem odběr i like, byla to moc pěkná ukázka a už se těším na další.

Děkuji moc za komentář :-)

[@jindrich561]

Super video

Děkuji moc

[@klukplukovnik3030]

Je to zajímavé, ja davam do vakua 2% soli na hmotnost masa, na 14 dni a je to slane akorat..

[@miravopalensky2557]

A jak dlouho necháváte maso ve vákuu ?

[@danielfedor8524]

Nazdar. Super video. Chcem sa spýtať, môžem nechať mäso v tekutom laku s pragandou 3 týždne ?

[@petrnovak3445]

Zdravím Mistře Praganda udělá hezkou růžovou barvu a dnes se na červenější barvu krom E 250 používá barva z chemicky vylohovanych broučků slavná E120 Košenila (kyselina karmínová, karmíny) dnes se to dává skoro všude díky s pozdravem Petr. Teď jsem si koupil v akci červený salám za 219 Kč bez 120 výjimka a je tam i víc masa oproti konkurenci..

[@jirihudecmusic]

Super video - Dávám odběr 👍

Díky moooc

[@cubes1122]

Pane Málku, prosím má na vás dotaz. Naložil jsem minulý týden maso, solný roztok jsem udělal 75g pragandy na 1l převařené vody. Má otázka zní, když budu teď po týdnu měnit vodu, jak silný mám udělat roztok ? Stejný nebo mám ubrat na soli ? Dá se to nějak zjednodušeně říci ? Děkuji Mistře.

Lák se nemění, ponechává se po celou dobu. Kór v zimě se nekazi

[@vladimilkraus6545]

mistr Malek ktore maso bolo chutnejsie?

[@janfad9729]

Jo a neslyšel jsem jaká je chuť mezi obič solí a Pragandou? Velký nebo malý?

[@dvorakjiri200]

Používám pragandu, granulovaný česnek ( někdo nemá česnek rád, ale to je jeho problém). Maso prvně vyválím v pragandě, potom v granulovaném česneku. Nic nevážím. Potom to šoupnu do vakuovačky tak na deset dní. Začínám udit na buku a zhruba v polovině přejdu na třešeň. P.S. Možná je lepší zvolit kvalitnější vakuovačku. Co je podstatné, kolik % vakua zvládne ( levnější typy kolem 70 % , lepší 90 %). Automatický dvojitý svar přináší trochu jistoty, možnost dokoupení vakuovacích plastových boxů je taky dobrá věc.

[@miravopalensky2557]

Tak se mi ten váš návod líbí, že to zkusím.

[@dvorakjiri200]

@@miravopalensky2557 Důležité jsou samozřejmě suroviny. Třeba ten česnek používám wiberg. Možná jsou i kvalitnější. Nedávno jsem našel na rouře recept na bůček na německý způsob ( Pozor, má tam moc soli. Buď sůl, nebo pragandu ) ) a koření jsem rozdrtil na prášek a oválel jsem v tom kotletu. Krásně voňavý luxus.

[@ondrejpazourek8319]

Chci se zeptat,není to málo,udit to jen pět hodin?

[@zmrdtom4218]

Moc nerozumím, proč do vacua a pak ještě do láku.. Vždy dávám jen do vacua na 3-4 neděle dle velikosti a žádný problém. Miistře proč?

[@CipovPeter]

Dobry den. Dakujem za skvelu cast. planujem vyskusat 👍 mam otazku jak je bezpecne nakladani masa v laku jenom z obycejny soli nekolik tydnu? nie je naopak anairobne prostredie vody vhodne na rust bakterie clostridium botulinum? je nejaky rozdiel ked nakladam cele kusy masa a ked nakladam kousky (maso ma vacsi povrch) ? na co si je treba dat pozor aby sa tomu dalo vyhnut ?

[@grandfatherandfatmanparkou3486]

Narajbloval jsem obyčejnou soli 2x1kg kotlety a pragandou 3x kilo plecka a zavakuoval. A za 14 dní se těším na výsledek. Vyudim to a co? A budu mít potom taky " nějakou pracicku". Díky za motivaci a inspiraci

Dík za komentář 😄👍

[@petrlunak5270]

Muzu se optat na znacku te vakuovacky nebo kde se da poridit . Dekuji

Napsal jsem Vám sz

Je od Tefalu, sehnal jsem ji v eshopu co je ten zelený martan

[@alexskarda2119]

Mňam, musím zkusit.

[@ACCOUNTMJK]

Zdravím mistře Málku, včera se mi stalo poprvé ! Vytáhl jsem z udírny po 6. hodinách vysoký špek z mangalice a vevnitř je na řezu růžový...co s tím dále?... udit a nebo jsem zanedbal sůl?

[@michalmedvecky3144]

My robíme šunku- bravčový orech nasolíme do vaničky, potom uvaríme zálev - rascu,bobkový list, čierne korenie, nové korenie - necháme vychladnúť. Zelejeme šunku vo vaničke zimným zálevom. Po cca. týždni vyudíme klasicky drevom v udiarni hotovo. Samozrejme pred konzumáciou uvaríme šunku cca. 50 minút vychaldiť a môžeme baštiť.

[@Bodoz53]

Zdravím. Jaký máte názor na ovaření masa před uzením. A jestli ano jak dlouho a na kolik °C. Díky za radu

[@rockodlak]

85⁰C na 20 minut. Potom dobře osušit a šup s tím do udírny. Maso v podstatě jen předehřejete a zkrátíte dobu uzení o cca 2 hodiny. Já udím na buku bez kůry v klasické udírně s kouřovodem 120 cm, 9-10 hodin při 78⁰C a výsledek vždy skvělý. Udím cca 150 kg/měsíc. A udím déle než 40 let. 🙂

[@petrmikulecky7083]

Taky předehřívam maso na 75 st C. pred uzenim. Udim kourem cca 65- 70 st. Vysledek OK. A jistota ze maso je dostatečne tepeně zpracované.M

[@martinvild8515]

Pocítil jste nějaký rozdíl v chuti při použití Pragandy a normální soli?

[@valrus93]

Nezkoušel jste maso na uzení předvářet? My teda udíme menší množství, předvaříme, dáme do soli, den před uzením do solného roztoku, pak udíme cca 8 až 10 hodin a je to výborné. Je to o dost rychlejší, asi to vydrží menší dobu, ale tím, že děláme malé množství kdy je to do pár dní snědené tak je to ideální

[@jirisvoboda9289]

za 10 hodin vyudím i bez předvaření :)

[@martinkakalejcik9373]

Zdravím pane jaký máte názor na to jestli maso predvarovat. Urychlím tím čas uzení v offset smoker u vás lokomotiva. Stačí potom tři hodky

Někdo to dělá. Určitě se to urychluje

[@janfad9729]

Jen by mě zajímalo proč maso v obič soli se musí vakuovat a pak nakládat do láku? Dřív žádné vakuovačky nebyli. A co ta teplota prosím jen o vysvětlení. Teplota 85stupňů je horké uzení a to je přece pečení. Udívalo se přece na 60 až 65 stupňů max 12 až 14hodin.

[@luky10zs]

Mistře jsem uzenář amatér. Pořídil jsem si dnes udírnu a chci se zeptat. Proč vy máte maso z venku hnědočerné a jiní ho mají z venku krásně do červena???😮

[@aloissindelka1671]

Ach ty rychlosole!!! 😮 klasika, sůl s namletym česnekem v masírovat do masa a zalít převařenou vodou. Jak od našich dědečku🤪 a dobře vyudit, to je pak žrádlo!!!

[@mungo7136]

Rychlosol o.i. brani mnozeniu bakterii. Ja viem, ze nikdo nikdy nic nikomu nebolo, ale vzdy to je "az raz potom ...".

[@martinkerber361]

Není co dodat,od vás vypadá všechno skvělé ať je to rychlosul nebo obyč.sůl Prostě MISTR . Jen se chci zeptat maso jste dal do plastového kýblu,ale slichavam ,že do plastu to není dobré nakládat,že to načuchne to maso tím plástem .Je to pravda nebo ne?

[@Mike_Litoris_Official]

Není to pravda

[@honzakostruh]

Krásná práce! Nechci být skeptik, ale opravdu kvůli trochu růžovějšímu masu do sebe nepotřebuju rvát chemii. Už tak toho v dnešní době do sebe lidi rvou plno, tak proč to dávat ještě i do něčeho domácího...

[@mungo7136]

Ehm, sol (kuchynska) je chemia Dym z udiarne je chemia plus plus plus Ludia, co ste robili v skole na hodinach, ked ste mali pocuvat?

[@ladahajek8067]

Ano ,to si můžu koupit v obchodě,ale pokud je to domácí,tak jen pouze obyčejnou sůl.

[@RadekChrz]

Dobrý den, poprosím kolik vody a kolik pragandy,když budu mít masa asi 4 kg? Díky

[@kingdavid8316]

A kde to mám.mit.uskladneni v lednici?

[@mirektichy3677]

Pane mistr, lajkuji Vam vsechna videa a tohle je take moc povedene. Ale zda se mi, ze vysledny produkt musi byt presoleny. Sam neudim, bydlim v panelaku a je to odhad laika. Dokazete jako profesional odhadnout, kolik soli bude v kilogramu vysledneho uzeneho masa? Diky.

Přesolené to rozhodně není, ale spíš pro lidi co mají rádi slanější jako já :-)

[@ludvikdodo1069]

za mě bez česneku škoda masa,určitě nezkusim...

[@patrikfink9828]

Dobrý den mistře chci se zeptat jak se ta vaše udírna jmenuje

Borniak 70 myslím

[@patrikfink9828]

@ děkuji vám moc

[@stanislavhruby6234]

Určitě bych dal česnek bobkový list celý pepř i nové koření

Tohle je základní nasolení, tudíž bez česneku, pepře atd..... jinak také občas dávám

[@Deckart13]

Co si budem naši dědkové žádnou pragandu neznali a jaký bylo uzený 👍👍👍

Ahoj Honzo. Pěkná prácička, každopádně by mně zajímalo proč to maso z toho Borniaku tak na povrchu černá? Tady je porovnání doma dělané elektrické udírny a Borniaku a je zde vidět stejný "problém". kzbin.info/www/bejne/iWfOhppvhb5qq9U Dokázal by jsi vysvětlit proč tomu tak je? Taky jsem si vyrobil dřevěnou elektrickou udírnu a maso z ní vypadá rozhodně lépe. Na chuť asi nebude mít vliv, ale "jíme" přece i očima...

[@8erboys]

Zdravím Generátor kouře je nasazen na udírnu pokud použijete ochlazovač kouře a kouřovod je po problému 😉

[@milankulich567]

Tak když je to jen v soli, je to vlastně kladenská pečeňě, nebo ne?

Kladenská pečeně se dělá z pečeně, tzn. kotlety, tohle je kýta.

[@ludmilakosova]

Lepší show než bývalo Televariete, prima muzika..udivali jsme v komíně horské chalupy vepřové jazyky..topilo se specialnim dřívím..dubovym..🤪😎😂

Juj díky moc

[@travnikdj409]

Dobrý den pane mistr. Měl bych jen rychlí dotaz. Hlídáte při tomto postupu nějak teplotu masa v jádru při jeho uzení? Já se vždy držel toho že maso má mít v jádře cca 72 stupňů. Buď jsem ho předvařil na těch cca 72 stupňů a pak udil už jen na barvu, a nebo udil syrové při teplotě cca 90 stupňů a to tak dlouho aby mělo maso v jádru již zmíněných cca 72 stupňů. Po shlédnutí tohoto vašeho videa v tom mám ale trochu zmatek. Mohl by jste mi to prosím nějak stručně a lidský vysvětlit? Předem děkuji za odpověď a přeji hodně super videí. Vás odběratel :-)

[@pavolbasovsky8545]

Hovorí sa, že údené mäsové výrobky sú veĺmi zdraviu škodlivé.Aký máte na to názor Pán Málej

[@branislavturinic198]

Nie je jedno, akú to má farbu ? V bruchu je aj tak tma😋 Hlavne že chutí 🤤

[@dogfighter5534]

Není to jedno. Člověk jí všemi smysly a všechno řídí mozek. Růžové, voňavé maso je jiný zážitek než šedé, voňavé. My lidi jsme predátoři a víme co je dobré.

[@strakos66]

Nejsmutnější na tom je, že člověk dostane inspiraci, ale nemůže si ji splnit, protože nemá možnost kde vyudit. Zkoušel jsem dávat inzerát jestli by někdo přibral kW svému, že si maso koupím a nasolím a přidám peníze na dřevo, ale žádná odezva.

Tak přijeďte ke mě 😄😄😄 vyudime to

[@strakos66]

@ kdyby to bylo u Olomouce,tak bych nabídku hned využil.

[@klukplukovnik3030]

@@strakos66 tak do vyškova za mnó

[@sekecmazecblazinec]

A kdepak máme česnek?

Tohle je základní solení, tudíž bez česneku, pepře atd..... jinak také občas dávám

[@sekecmazecblazinec]

Díky za odpověď, ať se daří.

[@sekecmazecblazinec]

@@kruldaj záleží na tom jaký kdo má chutě ať se daří cus

[@milanbenes6124]

😊 to je správná připomínka. U nás taky vždycky s česnekem 😊

[@klukplukovnik3030]

@@kruldaj ja musim česneku navalit toliko koliko soli🙃

[@PepaKouba1]

Jaká je trvanlivost tohoto produktu tímto způsobem.

[@pavelkovar45]

Jelikož to zmizí vždy velice rychle tak trvanlivost neřešte 😁 ne sranda,taky by mě to zajímalo...

[@marekgabor6037]

Myslíte že se stejně dělá i koleno???

[@antoninchalupsky1102]

Co je zdravější ? Dík za info Tonda

Každá sůl v nepřiměřeném množství škodí, ale určitě méně škodlivá je obyč kuchyňská sůl.

[@filipzak4671]

@ Autor:Jan Hájíček Řeznik-Uzenář Praganda vs. sůl S dovolením si tu odložím zajímavé pojednání o pragandě. Možná to zamezí aspoň pár slovním soubojům mezi Pragandisty a zastánci čisté soli. “Na začátek zde přeji všem dobrý den. Delší dobu si zde všímám rozdílných názoru na používání Pragandy Při solení. Chápu, že je zde spousta lidí, kteří mají předsudky, spousta odborníků se vzděláním,ale i laiků, kteří někde od někoho něco slyšeli. Předně chci říci, že kohokoliv názor akceptuji. Vadí mi ale někdy až neopodstatněné tažení proti Pragandě a argumentace, jež se mnohdy nezakládají na pravdě. Ano, dusitan není zdravý,ale zabrání spoustě dalších špatných věci (Botulismu,nákaze kroužkovci, či i svalovcům (trichinella), pro než je toxický) Zatím co dusičnan je krevní jed, napadá přímo červené krvinky a má na svědomí jejich rozpad. Při nasolování sám o sobě nemá žádný přidány význam z hlediska konzervace atd. Pouze působí jen jako prostředek k obarvení svalové hmoty během procesu úpravy masného výrobku. Čistá potravinová sůl se proto jeví jako ideální zdraví neškodné řešení, ale k případně konzervaci a aby bylo dosahnuto přidané hodnoty, se jeví její množství nepřijatelné. Sůl ve větším množství již denaturuje bílkoviny obsažené ve svalové hmotě. Proč je lepší používání Pragandy. Oni pragandu většinou zavrhují ti, kteří nerozumí řemeslu a chemii. Takže protože je to tady samé ,,pro a proti,, a nikdo svůj názor nedokáže opřít o jediný argument, tak tady je můj argument proč ji použivat z odborného hlediska. Obyčejná sůl je plná choroboplodných a hemolytických mikrobů i těch koliformných. Dále obsahuje plísně a i hnilobné mikroorganismy. V samotné soli nerostou, avšak dochází k jejich zanášení, neboť jsou v ní obsaženy. Kdežto při přidání tovární dusitanové směsi, čili Pragandy, která obsahuje z výroby 0,5-0,6%dusitanu k váze soli. jejich množství při výrobě průměrně 10% láku, klesá množství dusitanů na 0,05-0,06%. Toto množství je prokazatelně postačující k inhibování, veškerých žijících mikroorganismů ať už mikrobiálních, či nemikrobiálního původu. Předpisem je stanoveno maximální množství 200mg dusitanů na 1kg masa. Tato norma je při použití Pragandy dodržena s rezervou. Více jak z 50%. Dusitan jako zdroj otrav z potravin nepřichází prakticky v úvahu. Jeho množství, které by mohlo vyvolat otravu se v potravině pozná podle nepříjemné svíravé chuti. Jinak by měl jen místní účinky na sliznici střeva a vznikli by průjmy. V případě výskytu dusičnanů obsažených ve vodě, nedochází k jejich pronikání do masa a to z důvodu rychlejší chemické reakce dusitanů. Praganda se v potravinářství používá hlavně jako konzervant s minimálním vedlejším účinkem na zdraví konzumenta. Obarvení výrobku vázáním dusitanů na myoglobin je na rozdíl od dusičnanů obsažených v ledku, nebo sanytru KNo3 atd. vázán chemicky přímo, bez pomoci mikroorganismů. Při nakládání, čistě do soli, či přidáním dusičnanů (ledek, sanytr) jsou tyto mikroorganismy naopak nezbytné a nejsou ani dusičnany inhibovány, nýbrž přetvářejí dusičňany NaNo3 na dusitany NaNo2. Stavovené množství sanytru (dusičnanů) k nakládání v potravinářství je 6g sanytru na 1kg soli. Už z pouhého pohledu na věc je toto množství dusičnanů 10krát větší než množství dusitanů v solící směsi Praganda. Zároveň množství nepřeměného množství dusičnanů na dusitan zůstává obsaženo ve výrobku v nezanedbatelném množství. Dle některých výzkumů se jedná až o 22% nepřeměného dusičnanu. Abych to shrnul. Když solím Pragandou konzumují pouze zanedbatelné množství dusitanů, ale vždy v rámci normy. (Přidané množství je známo) V případě solení Sanytrem toto množství předem neodhadnutelné a obohacené o lví podíl nepřeměného dusičnanu. Tento poměr těchto látek je neodhadnutelný a neřiditelný. Při solení čistou solí se přeměňují dusičnany obsažené ve vodě a ve svalovině na dusitany viz výše ad. Sanytr. Závěrem bych chtěl dodat, že toto sem píšu,ne proto aby zde vznikla hádka,nevraživost a snad i nenávist mezi členy a i v komentářích. Jde mi o to,aby zde již přestalo tažení proti výrobku, který je pro začínajícího uzenáře, při správném použití půlkou cesty k úspěchu, bez dalších zdravotnických rizik a zklamání z výsledků svého snažení.” Děkuji Jan Hájíček Řeznik-Uzenář

[@jiricevela709]

Dušená mrkev nebo kedlubna.Sory pokus o for ale mluvit o zdraví v případě uzení a nakládání do jakékoliv soli je trochu mimo mísu,udím již 30 let a už jsem četl tolik úvah co je zdravější že to snad ani nemá smysl komentovat.Je to asi jako co je zdravější kouřit camelky nebo marlboro,ber to v uvozovkách.Já udím tak že dám na maso 20g pragandy,zavakuuji,dám do lednice minimálně na 10 dní,den den předem vytáhnu z lednice ,prohřeju půl hodiny na 70C ve vodě v sáčsích,opláchnu a šup do udírny na ccy 6-8 hodin tak aby to mělo v jádru 72C po dobu 10 minut a je to vždy ok.Snad jsem se moc nerozepsal.Ať se daří.

[@jiricevela709]

Jo a bez česneku to není ono.

[@Hattori700e]

Praganda obsahuje (popis z obalu): kamenná sůl 98%, cukr, dusitan sodný, dextroza, škrobový sirup. Obsah dusitanu sodného: max. 0.3%. Sůl je jen sůl. Jak Vám již odpověděl mistr Málek, tak méně škodlivá je obyčejná sůl. Taky pan Filip Zak tu problematiku solicích směsí velice hezky rozvedl. Myslím, že je to na jednom každém z nás, co si zvolí.

[@vaclavchmelik1515]

Řezbář

[@jirisvoboda9289]

Uzený bez česneku neni podle mě uzený :)

[@lukasnovotny1393]

Pane Málku doma mě celé mládí strašili, že je rychlosůl (praganda) o hodně nezdravější než sůl obyčejná ? Vy ji používáte v každém videu a nikdy jsem od Vás nic negativního neslyšel. Děkuji za odpověď.

Je to menší zlo než jiná éčka... Samozřejmě žádná uzenina ve velkém množství není zdravá

[@martinkerber361]

Ještě dodám, že já nakládám maso do kovoveho 50litroveho hrnce, takže nemám slušnost s plastem

[@luckywoodpavelberanek7802]

Zdar, Vaše videa mě docela baví, ale za mě se tohle moc nepovedlo. Úplně zbytečně dlouho naložené, praganda např na bůčky úplně v pohodě stačí 3 dny, delší dobou se samozřejmě nic nezkazí. Udí se tvrdým dřevem, sladkým dřevem se většinou jen prokládá kvůli vůni, 85° je docela vysoká teplota proto to taky vypadá, že to maso je suchý jak cesta, kouře tam je hrozně moc, ten by měl udírnou prakticky jen proběhnout a zbytečně se tam nedržet. Chápu, že co Čech to mistr uzenář, každej to dělá jinak, ale tohle nevypadá moc vábně...sorry jako 😉

[@jankopriva7788]

Taky mam ten pocit, nejak mi to nestimuje. Me ucil udit deda a teda maso v tom laku nebylo nikdy dyl, nez 14 dni, spis tak deset. No a uzeni samo o sobe bylo taky trosku jinak, ale holt my mame klasickou zdenou udirnu s kominem a spodnim ohnistem, takze zatopilo se brzo rano, pred polednem se to tam nasupalo a prvni ochutnavky byly kolem pulnoci. Ale vlastne je to fuk, kdyz chutna, tak chutna, no ne? :)

Díky za komentář. Záleží taky na velikosti masa. Každý má holt jiné způsoby 😉 díky za komentář

[@vlajo5571]

Praganda voda (převařená) buk a už to jede.

Přesně tak. Super díky za komentář

[@vlajo5571]

@ bohužel udím před vánoci nic by nezbylo na svátky.😂

[@milosnovotny1151]

Praganda a rychlosul je trošku rozdíl, týden ve vakuu a pak do 10% laku,to musí být pěkně slaný

[@tomasteply765]

Tak praganda je značka, dusitanové solici směsi tudíž rychlosul, ta je složena podle druhu cca 98 dílů obyčejné soli cca 1 díl dusitan a cca 1 díl cukr, takže pozor na to co tu napíšete, chtělo by se to nejdřív trochu vzdělat a potom psát

[@milosnovotny1151]

@@tomasteply765 vzdělat by ses měl ty, než něco napíšeš,rychlo sůl je jednou tak silná než praganda

[@tomasteply765]

@@milosnovotny1151 máte patrně na mysli dusicnanovou solici směs, ano, tam je dusičnan draselný obsažen cca 2,5 procent zbytek je opět obyčejná sůl a stopa cukru, tedy v obou případech je to rychlosul, jak dusitanova nebo dusicnanova solici smes

[@milosnovotny1151]

V praganda je 0,3% dusitanů a v řeznické rychlosoli 0,5-0,6 %

[@tomasteply765]

@@milosnovotny1151 máte v tom trochu zmatek, a ty Vaše procenta si strčte za klobouk, přečtěte si o tom něco, nebo to zkuste, výsledek vás jistě potěší 😂

[@hlubko2]

v tej udiarni cirkuluje vzduch?

Ne, ale dá se dokoupit ventilátor.

[@Wlck69]

Podle mne mozna zbytecne slozite nakladani - ja to nasolim pragandou cca 20g na kilo masa (plus nekdy cesnek), do vakuovacky a v lednicce na 14dnu(obcas otocit) a je to:) nikdy zadny problem

Myslím si že způsob pragandou jednodušeji nejde 😄 a také dávám 20g na 1kg. Díky za komentář

[@josefcerny5742]

@ Ať počítám jak počítám tak to jsou furt ty 2% co nás učili už před 35lety ČSN. :-) a u divočiny 1,5% protože maso obsahuje víc minerálů.

@@josefcerny5742 ano přesně tak

[@petervas6251]

Udirna veľa robi.

[@SllamJohn]

Však to mas černý, vysušený...to se ti moc nepovedlo...nechapu lidi co ti to chvali😅

[@alenavorackova7098]

Sorry, ale v uzení masa jsem kovaná již od dětství, ne jako profík ale jako holka z vesnice, ale toto bych nedala ani svému nepříteli..... Nic proti, nechci hanit, ale uzený a uzený...... Pro maloměšťáky možná dobrý..... což je ani ne za 3........ Děkuji........ Jinak video super..... jako ostatní, za to palec nahoru

[@mungo7136]

Ked mam pripomienky ku konkretnemu receptu, tak ich uvediem a nie rozpravam, aka som vraj uzasna. "Expertov", ktori "vedia" ale nepovedia je plny internet. Varenie zvlast - co recept, to zasnem, kolko Michelinskych kucharov, ako aj expertov na potravinarsku chemiu ci medicinu tu v tomto mikroregione mame. Len zasadne to je klasika: Toto je zle, ja to viem! (a to je vsetko, co napisu).