В магазине стоит 2500р. за 1 кг. Утиная грудка сырокопченая. Копчение с подваром. Технология Рапид.

[@Viktor130980]

Смесь для брискета -чудо! Я запекаю окорока с этим миксом 👍 Спасибо Павел🤝 Многому у вас учусь🙏

[@Evgeniy_Olegovi4]

Павел, повторил я ваш рецепт. С изикюром и флорой. Просто нитритная соль и старты. 7 дней солилась под вакуумом (работа не давала приступить к копчению). 2 дня отвиселась после копчения и снял пробу. Продукт - просто пушка. Флора к этому мясу подходит как родная. Семья довольна, еще один деликатес на новогодний стол. Спасибо за науку, оборудование и все сопутствующие расходники отличного качества 🤝

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, как всегда супер спасибо за рецепт!!!!

[@SERGG-55]

Как всегда лайк. У меня в морозилке лежат утиные грудки. Правда не белых уток, а индоуток. Надо будет что нибудь подобное сделать. А то уж больно аппетитно выглядят уточки.

[@bigmihha]

Павел! Какое же тебе Спасибо за этот рецепт! Делал с Изи-кюр. Для пробы взял только две грудки. Теперь жалею ,что мало )))) Следующая партия будет куда крупнее ))) Сколько такая грудка может храниться в вакууме?

[@emkolbaski-termo]

Если подвялите до минус 30%, то как сыровяленая колбаса до 3 месяцев

[@ЕвгенийТ-в9п]

Павел, мы не устали. Мы только что напоролись сырокопченой свиной шеи. 😜 Поэтому вовсе не завидуем. Видео оценили, проголодаемся, сделаем.😜👍👍👍

[@ГригорийОрлов-е9д]

Супер Паша , надо было ещё старты рапид попробовать

[@СергейИ-л1у]

супер!)) отличная идея! сегодня за уткой , ( очень кстати в очередной посылке от ЕК пришел подарок - пробник "брискет и пастрами") !!!!🙃

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

Павел рецепт как всегда бомба.

[@АлександрПономаренко-ы2ф]

Добрый день! Павел, а вялить потом грудки каким образом, в оболочке или так вывешивать?

[@emkolbaski]

Просто подсушить на сквозняке и в вакуум

[@drawkillfoxy6853]

Здравствуйте а что можно сделать с говяжьим языком

[@marinaivanova1384]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а где, при каких условиях можно довалить грудку? Завернуть в марлю и просто на кухне?

[@ВладимирНагорнов-р4х]

Добрый день Павел! Приобрел у Вас термокамеру. Изучаю весь процесс работы по Вашим видео за что большое спасибо Вашему каналу. Готовил свиную грудинку. Все этапы соблюдены - отепление - обсушка - обжарка ( копчение проводилось в течении 18 минут итог грудинка получилась цвета шоколад) - варка. Вопрос возможно ли копчение в течении 10 - 15 мин. или убавить скажем на половину компрессор? А в целом шикарная " шайтан " машина. Благодарю за ответ

[@emkolbaski]

Можно конечно убавить, тут вы хозяин

[@АлександрИванов-ч3ж9к]

Добрый день подскажите , а контролька это просто смесь солей , если да то можно грамовки на 1 кг ?

[@evgeniy.skurlatov]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в ролике говорится про сушку на 35°, а в описании 55°. И при копчении, в описании 55, а в ролике 47. Так какая верная температура? И можно ли не вялить, а досушить в ТК?

[@emkolbaski]

55 многовато, можно подварить, поставьте 50

[@СергейПодорожний-л5в]

Спасибо за рецепт Павел! Шикарная вещица особенно на мясной тарелке! Мое мнение, что здесь бы подошло лучше всех копчение с подваром. Всё-таки дичь есть дичь. " Сеня! А под дичь? 😁🤣

[@emkolbaski]

А рапид это не подвар?)

[@СергейПодорожний-л5в]

@@emkolbaski Рапид - это Венский футбольный клуб из Австрии. Где когда то играл Юрий Шавло. ✌️

[@Thirteenth0013]

❤ все, пошел рубить мулардов...

[@bigmihha]

Павел, ДВС! А можно провести термообработку в духовке 55 градусов до 45 внутри продукта ,а после закоптить при комнатной температуре лабиринтным дымогенератором ?

[@emkolbaski-termo]

Неа

[@bigmihha]

@@emkolbaski-termo Жаль😁😁😁

[@Oppa-pa]

​@@bigmihhaпосле обсушки наверно копить, потом в духовке доводить

[@Mrcasio3]

Сырокопчение водоплавающих дело рискованное конечно, с точки зрения сальмонеллёза. Но вот сыровяленный гусь в Башкирии и Татарии дело привычное было раньше. Сейчас конечно держат гуся значительно меньше.

[@emkolbaski]

5 барьеров безопасности, не забываем про них, выстраиваем и поднимаем. Через эти барьеры ничего не просочится

[@natureloverchel]

@@emkolbaski Павел,подскажите пожалуйста по подробнее про 5 барьеров безопасности?

[@emkolbaski]

@@natureloverchel ролик о котором говорил в ролике. Карпаччо

[@Константин-м9у]

Павел приветствую, в ролике говорится что обсыпать солью, а в конце в рецепте написано добавить 150-200 мл рассола, рассол это вода или смесь соли в воде? Вес воды прибавлять к массе мяса при расчете соли?

[@emkolbaski]

Никакой воды в рецепте нет. Посмотрите внимательнее

[@Константин-м9у]

​@@emkolbaski Павел в самом видео на 16.03 минуте есть рецепт и в нем написано про рассол. Я текстовый рецепт даже не видел, сейчас глянул в тексте воды нет, наверное ошибка в видеорецепте

[@emkolbaski]

@@user-cl1pt4y888 во втором варианте рецепта- смесь для вас.

[@александрпупыня]

Добрый день Павел. Только увидел, но уже знаю , что вкус будет шикарный. Делаю филе свиное по Технологии рапид. Вопрос почему в готовой продукции очень быстро теряется цвет Мяса. С красивого красного на серый , ну как варенный без нитритки. Делаю по второму варианту с Мясницкая соль для вяления и старты изи Кюр вопрос второй не будет ли большого содержания нитритки из за мясницкой соли для вяления( она ведь для длительного вяления). Спасибо за канал, за камеру . Уже копчу пол тонны в месяц. Удачи

[@emkolbaski]

Ну в вакуум ее, закрыть от кислорода, тогда не будет бледнеть

[@АлександрЧерноморец-ж9к]

Доброе время суток, Павел! Смотрю ваш канал, много позновательного, интересного. Вы хороший грамотный технолог. Все хорошо. Но вот пересмотрел кучу роликов и хочу заметить, что во всех рецептах соления вы рекламтруете, предлогаете только свои смеси. А вот вы можете показать и рассказать людям простые рецепты: соль, перец ещё, что нибудь, но только то, что я могу купить в любом магазине, не не на вашем канале и не на озоне где вы продвигаете свою продукцию. Было бы очень хорошо.

[@emkolbaski-termo]

Если мы будем рекламировать перец из любого магазина, то тогда пусть любой магазин вам и ролики записывает обучающие)

[@АлексК-ф3ж]

Вкус можжевельника, даст только можжевельник) Плоды растолочь в ступке и обсыпать во время посола. Вопрос ещё в следующем, разве не нужно оставить мясо в тепле, хотя бы на 12 часов?

[@emkolbaski]

В смеси брискет есть дробленый можжевельник. Старты работают и в холодильнике

[@Andrey_Palych]

Утка получилась огонь просто у меня👍🏻 Павел, вопрос по курице филе - ее все таки 3 часа выдерживать при 45 градусах внутри или можно здесь как в ролике? 47 градусов, 45 минут?

[@emkolbaski]

Как в ролике можно все

[@АлександрЧерноморец-ж9к]

Здравствуйте, Павел! Пересматриваю ваши видео и у меня везникли некоторые вопросы к вам: в одном видео вы говорите, что для копчения подходит посол шприцеванием с концентрацией соли 24 гр 50/50. А в этом видео в описание того же копчения 35 гр. соли... Так сколько же соли надо для оптимального посола? Ответьте пожалуйста. Спасибо.

[@emkolbaski-termo]

В смеси рассол для шприцевания соли 65% от общего состава.

[@ClipMediaFilm]

Любопытненько

[@olegfeshchenko4564]

Приветствую, Павел! Есть информация по климатической камере, разрабатываете?

[@emkolbaski]

Пока тихо, стоит ждёт мозгов

[@ИльяГерасимов-т6ы]

Добрый день. А подскажите пожалуйста, где лучше довялить грудки, если нет специальных камер и каких то условий для этого 🙏🏼

[@emkolbaski-termo]

В холодильнике

[@semendu6495]

Капусту свежую не все любят кушать ,а вот настаящую квашеную любят многие к тому же и полезно.

[@user-cl1pt4y888]

Извините здесь мясоеды , некоторые со своим вкусом и PH вкусное 😂😂😂

[@АйгульКартабаева-ы9ы]

Павел здравствуйте,будет добры подскажите пожалуйста получетсч ли такая прелесть в копитльне в форме как автоклав ,там нет режима сушки ,как быть? Спасибо за обратную связь.😊

[@emkolbaski]

Нет к сожалению.

[@andreyberegovoy8610]

Добрый день ! Павел скажите пожалуйста могу ли я в дегидраторе приготовить до 47 при 55 и закоптить в коробке пассивным дымогенератором ? Спасибо.

[@emkolbaski]

Коптить тогда тоже при 55. Но не факт что получится хорошо. Если честно я даже думаю что получится шляпа

[@Ольга-ж7ю5п]

Получилось?

[@andreyberegovoy8610]

Да , просто камеру купил, шикарный вид!

[@ТатьянаРазумова-щ5с]

Спасибо, отличный рецепт и музыка не раздражает 😊. Скажите , пожалуйста, если перед копчением использовать СУ ВИД и проварить грудки, то при какой температуре нагрева и сколько по времени

[@Mrcasio3]

В кипятке не стали ополаскивать до сушки?

[@emkolbaski]

Сырокопчение не подразумевает денатурации белка

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski значит для красоты лучше хорошо обтереть?

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Комент не по теме.Павел мне нужна информация.Программа для расчета себестоимости колбасы и копчения

[@emkolbaski-termo]

Эксель справляется везде . Более серьёзные вещи вам будет тяжело освоить

[@ilyabredov6567]

@@emkolbaski-termo да, кстати, куда делась программа "Умный колбасник" с сайта магазина, которую вы так расхваливали? Внезапно сдулась что-то? Я, конечно, тоже считаю в эксельке, но в архиве дежавюшек больше гига (за их и спасибо!)

[@emkolbaski-termo]

@@ilyabredov6567 в своём развитии она перестала быть легкой в понимании новичкам, и стала слишком тяжела для профи.

[@Делаемколбасусами]

Добрый день! А для контрольки сколько нитритки добавлять? И там только нитритка?

[@emkolbaski-termo]

Только нитритка. Рецепт в описании к ролику

[@АлександрИванов-ч3ж9к]

Про контрольку что то не видно сколько нетритной соли на 1 кг грудки

[@emkolbaski-termo]

@@АлександрИванов-ч3ж9к везде одинаково

[@Павел737]

Павел,не мало ли 2-5 суток просаливания и 47 град. готовность?Птица все-таки

[@emkolbaski]

Не мало

[@МаксимМазалов-ф7й]

Меня тоже смутило 47 градусов

[@НазарьевДмитрий]

Подскажите так же можно делать с Куриной или индюшачий грудкой 47 внутри курицы и индюшки это нормально?

[@emkolbaski]

Вполне

[@РафаэльХакимов-в5р]

Здравствуйте! Сколько можно хранить в вакууме?

[@emkolbaski-termo]

Если потеряет 40% веса, то как тутанхамон станет вечным

[@abdulAzim33]

Доброго времени суток. Павел скажите пожалуйста, посол нужно делать шприцованием или просто посыпать на мясо и растереть? Сорри, если задал банальный вопрос..я еще зеленый.

[@emkolbaski-termo]

Обсыпать упаковать в вакуум и подождать просаливания

[@user-cl1pt4y888]

Вакуум укорачивает процесс , шприцевание тоже , для обоих процессов нужна определенная температура иначе старты перестают работать , в сухом засоле более качественно , но там с костью беда решается просто !!!! . Больше без комментариев

[@emkolbaski-termo]

@@user-cl1pt4y888 в утиной грудке нет костей

[@user-cl1pt4y888]

@@emkolbaski-termo опять вы 😂😂😂🙈

[@user-cl1pt4y888]

@@emkolbaski-termo Павел а куда Фреско пропал , вы же вроде общались !?

[@АлександрТишкевич-л4б]

Добрый день . Давно хотел спросить , узнать мнение , есть своя столярная мастерская , работаю в основном с Ольхой , есть опилки мелкие и стрижка , всё без коры , можно чем либо из этого работать на дымогенераторе или всё таки лучше по крупнее фракция и если изготовить например кубики фракции мм 10-20 . Всё это просто бесплатное и палиться для отопления столярки. И была мысль купить гранулятор , изготавливать гранулу из стружки , всё это без коры , скажем 2 мм и ещё и продавать. Что скажете про всё это , какой вариант лучше , а что вообще не пойдет ?

[@emkolbaski]

Ну попробуйте заставить гранулы тлеть, а не гореть. Тогда можно и продолжить

[@ИринаБережная-и6я]

Стружка попробуй на посивном дымогенераторе должно пойти

[@СергейНагибин-у1н]

Вы говорите подъвялить ещё дня три,каким образом?

[@emkolbaski]

В холодильнике

[@АлексейСтабровский-ц4ж]

А если с ph-метром готовить, то какие должны быть показатели (сырая, перед копчением, после)?

[@emkolbaski]

Вот сами и проверите)

[@Делаемколбасусами]

Добрый день! Карпачо с курицы вы там коптили 10 часов и мясо в тепле держали 2 дня! А утиную в хододосе! Вопрос с куриной так же как и с утиной можно поступить по этому ролику?

[@emkolbaski]

Надо в холодильник

[@andranik.7438]

После проврки еще нужно вялить?

[@emkolbaski-termo]

Да, желательно

[@andranik.7438]

@@emkolbaski-termo засолил со стартами флора Италия сделал Рапид. Замотал а салфетки чтоб не было сверху корки. Где лучше вялить в домашних условиях в холодильнике или в подвале? С уважением.

[@emkolbaski-termo]

@@andranik.7438 в холодильнике с движением воздуха

[@СергейКарпов-и9н]

Получается соли больше чем 2% для утки?

[@emkolbaski]

Это сыровяление. Тут другие условия и задачи

[@korvinkorvinus6420]

Нам столько лет говорили, что колбасные старты не работают в холоде - нужно тепло. Ну и "для ветчин" - разве за 3 суток в холоде размножатся? Всё таки надо было pH метром "потыкать". Особенно внутрь продукта, не с наружи куска.

[@emkolbaski]

Размножатся. Поверьте

[@natureloverchel]

@@emkolbaski Приветствую, Павел, подскажите пожалуйста, а как можно тормознуть старты? Если они в холоде даже кушают.

[@emkolbaski]

@@natureloverchel сахар рассчитывают обычно. Едой тормозят

[@cheezateam]

Невозможно смотреть 😂

[@АлексейКап-г2г]

👌

[@ВикторСеребряков-э8п]

При первых словах "сырокопчёная утка" испугался: а как же сальмонелла!? Но в конце всё прояснилось: старты спасут от заразы! Даёшь старты в колбасные массы!

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@Andrey_Palych]

А старты закончились😫 пока едет посылка, ждать…а старты классика для колбас здесь не подойдут?

[@emkolbaski-termo]

Вполне. В ролике же несколько видов стартов

[@Evgeniy_Olegovi4]

Пробовал с изикюр и флорой. С флорой реально вкуснее. Пикантная такая кислинка. Очень рекомендую.

[@user-cl1pt4y888]

​@@emkolbaski-termoкакие старты ? Сколько не спрашиваю 😂

[@СергейАлышкин-к5г]

Добрый вечер! Подскажите пож-та , хочу просто засыровялить без рапида в обычном холодильнике. В чудо пакет надо упаковывать или нет?

[@emkolbaski]

Без рапида опасно

[@user-cl1pt4y888]

В простом холодильнике опасно !!!

[@НиколайКарасв]

Как попасть в ваш инернетмагазин

[@emkolbaski]

В описании под видео все ссылки на все товары из нашего магазина, которые были использованы в этом ролике

[@КонстантинСухов-е7у]

Приветствую, почему у меня кожа получилась не жевательной(((...?

[@emkolbaski]

Режьте тонко

[@AlisterTaps]

Перед обсушкой обдайте кожу кипятком и все будет ок)

[@emkolbaski]

@@AlisterTaps не тот случай) это кур вк обдают кипятком. А тут сырокопченая

[@БЫЛЬОХОТНИКА]

Здравствуйте Павел. Не могли бы вы сделать рецепт сыровял (хамон) с утки или гуся.

[@emkolbaski]

Нет. С костью не получится по данной технологии. Ну и к термокамерам тут никак не привяжешь вяление

[@imperial2022]

Паша, а как дальше и где их довяливать? При каких условиях

[@emkolbaski]

В холодильнике

[@СергейВасильев-с7о]

Автор очень интересно рассказывает, но не в обиду ему, с видом немного маниакальным😂😂

[@alexf4602]

+

[@antiZombi549]

Где обрядка😂?

[@emkolbaski-termo]

@@antiZombi549 она вкуснее на куске)

[@инженер60]

К сожалению ролик только для коптильщиков, основной категории зрителей с домашней духовкой тут больше делать нечего. Жаль.

[@emkolbaski]

Соседний не для коптильщиков, а для духовочников) им надо выйти значит?)))

[@n.di_beats365]

Вряяяядли 2500 р.

[@ВикторВиктор-л7н]

3600кг

[@pavel_pfc_cska4015]

Повесил грудку после отепления, до 20 градусов, в коптильню от "хобби Смок". Готовится уже 5 часов при температуре 53-55 градусов...2 часа из 5 часов, температура зависла, на отметке 40 градусов, а надо 47, что делать не представляю? Температуру повышать нельзя, выход один ждать и надеяться, что к утру (через 5-6 часов) в грудке будет 47 градусов?

[@emkolbaski]

Думаю в месте покупки вас должны проконсультировать.

[@pavel_pfc_cska4015]

@@emkolbaski спасибо...красиво вы меня послали 👍😁

[@АндрейХатиашвили]

Перенесите грудки в духовку,положите или повесте на решетку и при 55-57° доведите до готовности.

[@14-dney]

Что за ДСП? На опилках от ДСП коптили что-ли?

[@emkolbaski]

В этот раз на кошачьем туалете. Но на дсп в следующий раз обязательно, дешевле ж.

[@Рыбак-б4л]

Павел! А можно так приготовить утку целиком?

[@emkolbaski]

Кости протухнут

[@Alex-sm7sb]

А нельзя с помощью СУ вид до 40 градусов довести, а потом подкоптить?

[@emkolbaski]

Не могу рекомендовать.

[@АндрейЛогинов-ы4м]

Очень даже можно, не слушай его....

[@ВикторСеребряков-э8п]

При первых словах "сырокопчёная утка" испугался: а как же сальмонелла!? Но в конце всё прояснилось: старты спасут от заразы! Даёшь старты в колбасные массы!

[@alekseyreshetnikov6657]

А, кто вам сказал , что старты спасут от "сальмонеллы" ?

[@ВикторСеребряков-э8п]

@@alekseyreshetnikov6657 Павел Агапкин сказал в этом ролике в 14:54. Говорит про стабилизацию по сальмонелле стартовыми культурами. Я так его понял.

[@alekseyreshetnikov6657]

Ну раз вы так считаете, то я не буду вас переубеждать.

[@Rusyadoomer]

если утка была больна сальмонеллёзом, её ничто не спасёт. Ни старты, ни уксус, ни марганцовка, ни даже нитритная соль. Ветеринарный контроль, тщательное соблюдение норм на птицефабрике и только проверенный продукт на рынке - вот что спасёт вас от сальмонеллёза, это я вам как врач говорю. А по утиной грудке, если Павел утверждает что две грудки это примерно 600 граммов, следовательно, утиная грудка у него, вероятно, от Новосибирской фабрики Улыбино. Китайские утиные грудки мелкие, по 200 граммов, подмосковная птицефабрика уток (не помню название) тоже небольшие, а вот у новосибирцев грудка уток бывает и по 300, и по 400 граммов. С этой птицефабрики можно смело брать продукцию, там обороты гигантские, тысячи тонн утиного мяса в год. И штатные ветеринары есть, и контроль продукции, и баклаборатория своя.

[@ВикторСеребряков-э8п]

@@Rusyadoomer Утки сальмонеллёзом не болеют! Они переносят сальмонеллу.