Ветчина из шеи Свиная шея варено копченая. Эксперимент 4 способа приготовления

[@dobroslav13]

Друзья мои, любители вкусного и интересного, напоминаю вам что наш проект "Доброслав13 - вкусные истории" прекрасно работает и развивается и на других площадках. На данный момент основная активность (помимо видео много интересных постов и обсуждений) происходит в ВК ВК vk.com/dobroslav13proedy Ну а так же на других площадках вы можете смотреть наши ролики и прекрасно общаться с нами. Рутуб rutube.ru/u/dobroslav13/ Дзен dzen.ru/dobroslav13 ОК ok.ru/dobroslav13proedy Телеграмм чат (мини форум) t.me/Dobroslav13proedy Рад видеть вас на любой из площадок, где вам комфортно смотреть, читать и общаться, там и встретимся!.

[@alexcharle2741]

Респек и уважуха.

[@DJAN61rus]

Во ты заморочился респект и уважуха прям новогодний подарок😊😊😊

[@dobroslav13]

@@DJAN61rus я хотел еще для проверки экспериментальные режимы взять, но уже не было времени и мяса на это, поэтому только отратанные варианты

[@saschaalekseev8795]

Здравствуйте!!!! Спасибо Большое за рецепт!!!! Классный ролик!!!! С Наступающим Новым Годом!!! Удачи Вам и успехов и процветания и конечно роликов побольше!!!!

[@dobroslav13]

🤝👍

[@ВиталийКалинин-и6э]

Спасибо Костя за урок.Как всегда просто и понятно

[@dobroslav13]

🤝

[@ВикторСеребряков-э8п]

Константин, спасибо за очередной интересный урок. Поздравляю с наступающим новым годом, желаю здоровья, счастья и новых интересных экспериментов!🎉

[@dobroslav13]

@@ВикторСеребряков-э8п 🤝👍

[@ДмитрийГеоргиевич-е7ю]

Константин спасибо большое! С наступающими,всего самого наилучшего и успехов .

[@dobroslav13]

@@ДмитрийГеоргиевич-е7ю 🤝👍

[@Bosfor1000]

Прям очень интересны эксперимент , смотрел не отрываясь

[@dobroslav13]

@@Bosfor1000 сам люблю эксперименты, только на них вечно времени не хватает

[@Strogaia]

Спасибо, полезная информация. Благодарю вас😊

[@dobroslav13]

@@Strogaia во благо

[@GarettNils]

Воооооот! Отличное видео с полезнейшей информацией! Спасибо. Ну, и как пожелание к следующим роликам, еще более подробно показывать, как готовится в духовке, как в термокамере, как в сувиде... (не столько режимы, а как укладывется мясо, или как подвешивется, накрывать фольгой надо или нет, или пергаментом (что б влагу не так активно в духовке мясо теряло), или не надо....)

[@dobroslav13]

@@GarettNils 🤝

[@juliya_putilina]

​@@dobroslav13 а в духовке разве не в этом же пакете готовилось?

[@dobroslav13]

В духовке и в камере готовится без пакета, пакет только для, сувида остается

[@TheKombat23]

Нууу, красотищаааа!)))

[@dobroslav13]

Вкуснотища

[@danil_zz]

14:40 Дегустация Не благодарите! 😊

[@someone19581]

Константин, с наступающим👍 А если солить кусок 1 кг шеи нитриткой сухим посолом, то сколько по времени это примерно займет в вакуумной пленке?

[@dobroslav13]

@@someone19581 в среднем от2 недель. 5 мм сутки толщины и пару дней сверху

[@АлександрТ-у5щ]

Константин, в качестве эксперимента, когда идет сравнивания как к примеру в данном видео, можно в видео добавлять температурный режим и температурные градусы под каждым изделием в ввиде цифр, при контрольном результате? (к примеру, чуть ниже изделий)))) Для новичков уверен будет наглядная информация

[@dobroslav13]

@@АлександрТ-у5щ учту на будущее 🤝👍

[@Chesnokov_sharpener]

Константин спасибо!

[@dobroslav13]

@@Chesnokov_sharpener 🤝

[@masterskayavkusadenisa]

2:28 о я помню Илья на стриме тоже такое рассказывал про посол простой солью 😊👍🏻

[@hik7004]

Подскажите, мясной орех после готовки нужно сразу в холодной воде охлаждать, как колбасу?

[@dobroslav13]

Цельнокусковые обычно не душируют, а охлаждают намвоздхе и потом в холодильник

[@danil_zz]

Так называемое душевание применяется с целью охлаждения. И делается это по одной простой причине: нагретые вещи отдают больше влаги. Пока горячее мясо будет охлаждаться естественным способом - оно отдаст больше влаги, чем принудительно охлажденное.

[@Romeo51219]

Константин приветствую 🖖, по мне всё-таки классический способ в термокамере, самый сочный и вкусный, но как говорится, на вкус и цвет... 🤷‍♂️

[@dobroslav13]

К сожалению он дал не всем доступен, поэтому надо от своих возможностей плясать , было бы желание 🤝

[@lisuk66]

👋🔥✌ спасибо, и с наступающими праздниками 👍🎄👌! Можете посоветовать тэн с электронным управлением для автоклава Малиновка 4 ( сложно управлять температурой на старой электрической плите 😰)?

[@dobroslav13]

там кламп на 2 дюйма есть под тэн? тогда автоматику от вейн2 посмотрите

[@АлексейЕремин-ы3у]

Вы уверены что у вас малиновка 4? Он же со встроенным теном идёт...

[@lisuk66]

@dobroslav13 да, на 2 дюйма. Спасибо 👍

[@lisuk66]

@АлексейЕремин-ы3у у меня без тэна, там заглушка стоит, с возможностью установки тэна. Брал универсальный,чтобы можно было хоть на костре использовать. Но дома с электроникой гораздо удобнее.

[@АлексейЕремин-ы3у]

@@lisuk66 Тогда согласен с Доброславом, Вейн 2 хорошо работает.

[@eva_play8652]

Спасибо отличный эксперимент,режим су вид для грудинки такои же как у шеи 6х68?

[@dobroslav13]

у грудинки разные режимы возможны, в тч и 68/6 , а еще мне очень нравится 83/4

[@antiZombi549]

Привет коллега! 👋 Подскажи рецепт сервелата с коньяком провереный. Если есть такой? Буду признателен. С наступающим!

[@dobroslav13]

Сто лет коньячный не делал, не вспомню где записи по нему

[@kotovski83]

если я правильно понял. после 6 часов сувида , достать кусок, обсушить при тех же 68 градуса(у меня маленькая электро коптильня с конвекцией) и потом коптить при ~ 65 градусах?

[@dobroslav13]

@@kotovski83 да, но сушить можно и на 65

[@kotovski83]

@ спасибо

[@2014_karina]

С новым годом

[@dobroslav13]

@@2014_karina 👍

[@МихаилВасильев-р4я4ц]

С наступающим! Спасибо за ролик.Вопрос если не коптить после сувида,мясо нужно отпускать в холодную воду?

[@dobroslav13]

Нет Обсушить и сразу коптить. Горячее намного быстрее обсохнет

[@МихаилВасильев-р4я4ц]

@@dobroslav13 Я спросил если не коптить ?

[@dobroslav13]

Если не коптите, то не вскрывая, пакет в ледяную воду, потом в холодильник. Если не вскрывать месяц+ легко зпанится

[@МихаилВасильев-р4я4ц]

@dobroslav13 спасибо

[@hik7004]

А почему в термо камере коптите при 65 градусах? При 85 же должна коптится

[@dobroslav13]

@@hik7004 это стереотип что только при 85 должна коптиться, мне больше нравится деликатное копчение, лично мне вкуснее на 65

[@John_Grozny]

Да, коптить можно при любых температурах.

[@hik7004]

А в чем будет разница, при 65 и 85 градусах копчения?

[@dobroslav13]

так попробуйте и поймете - разница в цвете, насыщенности копчения, во вкусе готового продукта разница так же очень заметна (специи не забиваются копчением, а дополняют их

[@John_Grozny]

@@hik7004 разница в температурных условиях влияет на физико химические реакции происходящие в мясе. Иногда можно добавить стартовые бактерии, которые ускоряют процесс брожения мяса

[@VasiliyPMalov]

Константин, с наступающим! Прекрасный результат! Есть один вопрос, ответь если не сложно. После варки Су вид ты коптишь горячим копчением. А если закоптить холодным? Есть разница и насколько она существенна?

[@dobroslav13]

@@VasiliyPMalov сделать так можно. Разница будет, другой продукт, потери в весе больше, это не значит что плохой продукт будет, просто другой

[@VasiliyPMalov]

@dobroslav13 Благодарю! Весной опробую все варианты. У меня коптилка холодного копчения но с конвекцией и термостатом. Так что, можно пробовать по разному.

[@dobroslav13]

Если сразу горячий продукт отправлять в таком случае в коптильню, то результат будет интересней чем если остывший продукт коптить

[@VasiliyPMalov]

@dobroslav13 Но ведь его сначала надо обсушить. Иначе дым просто не осядет. А за время обсушки он остынет. Или это сделать при температуре градусов 65?

[@dobroslav13]

Так сушить можно в духовке при 65 градусах . горячее очень быстро сохнет

[@Аркадий-о1н]

Константин, можно ли заменить шею на окорок, какие тогда температурно - временные рекомендуете, для Сувид?

[@dobroslav13]

kzbin.info/www/bejne/fpnapp1voqmLoNEsi=r9UxzuZIJSEdcW_C Вот по окороку так делаю

[@Аркадий-о1н]

@@dobroslav13 с духовкой не хочется заморачиваться, если есть сувид. В интернете разное пишут от 60 до 70 градусов и от 3 до 20 часов. Интересно ваше мнение.

[@dobroslav13]

в зависиости от размера , температура 72, время 3-5 часов

[@Аркадий-о1н]

@@dobroslav13 Спасибо!

[@3d-sprinter104]

В один кусок надо было глутамата бухнуть. Вот это был бы эффект на контрасте! ))

[@dobroslav13]

а еще в один процентов 70 водицы с магией тогда еще добавить .... но мы то тут про другое собрались

[@igorchumakov7584]

👍👍👍

[@dok-tor2702]

Наконец-то купили нормальный су-вид, а то до этого готовили в самодельном су-виде пока тен у него не бахнул и водяной насос не сгорел.

[@Mvorobey33]

Поделись маркой и моделью

[@dok-tor2702]

@@Mvorobey33 Сувид погружной KitchDelvita, максимально простой не дорогой, разогревает быстро 6 литровую кастрюлю за 15-20 минут, температуру держит, брал на озоне за 5к, сварил 1600 карбоната щяс лежит остужается, варился ночь при 58 градусах, разброс в температуре 0.5 градуса проверял разными термометрами.

[@СветланаКочеткова-л5р]

Здравствуйте Доброслав! Купила автоклав, действительно волшебная кастрюлька, не отхожу. Вам спасибо большое за ваши идеи! Теперь хочу всё это приготовить тоже 😊

[@dobroslav13]

👍

[@ТатьянаПятых-и1л]

Светлана,а можете написать какой марки,тоже хочу,но не могу определиться😊

[@juliya_putilina]

Тоже хочу и не могу определиться 😊

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@dobroslav13]

🤝

[@АлександрВоронцов-н1ю]

Во👍

[@МихаилКоновалов-б6ы]

Спасибо за видео. Сроки хранения не указали с нитриткой и без. Вкус различается, это понятно. Нитритка дает вкус ветчинности, кроме всего оствльного. Копчение забивает вкус специй, не так-ли? Да и сутки маринада ни о чем

[@dobroslav13]

1. сроки годности в вакууме при +2 будут сопоставимы у готовых изделий. ПП сделает их полностью идентичными 2. если не коптить по цыгански, а давать деликатное копчение , то оно не забивает все пряности, а дополняет их 3. что есть в вашем понятии маринад - рассол или пряности? для просола достаточно, для метода сувид и пряностей достаточно тк обогащение во время варки идет, при духовке и термокамере они конечно же больше по поверхности работают

[@АлексейЕремин-ы3у]

Сколько пробовал овощи сувидить, 85 мало, не варяться они...

[@dobroslav13]

Магические овощи какие то. У нас в чате в телеге народ постоянно так варит и все отлично. Нарезка какая картошки-морковки?

[@youtube_c727]

Поддержу. Морковь и свеклу держу 4 часа, картофель - 2 часа, иначе овощи получаются хрустящими

[@dobroslav13]

да что у вас за овощи такие волшебные. ну либо толщина пакета оооочень большая. я делаю пакеты 2-3 см

[@АлексейЕремин-ы3у]

@@dobroslav13 Обычные челябинские овощи, картошка ниже 90 сырая, сколько не варил, хотя может у нас разное понимание её готовности, я не люблю даже намек на хруст в ней.)) Морковь изначально вкусная, так что тут да, вполне пойдет.

[@youtube_c727]

@@dobroslav13 да нет, пакеты 15х20. Их сильно не загрузить.

[@Chelovekizlesa]

Перебор с рекламой автоклава. Кому нужен автоклав , дальше уже почитают.

[@dobroslav13]

@@Chelovekizlesa ну давайте поучите меня что и как лучше делать на этом канале, вы видимо большой специалист и я с удовольствием послушаю ваши советы. Хотя можете просто профинансировать съемки новых роликов , что бы там рекламы не было

[@andreypetrus]

Позвольте позанудствовать! Вы же уже профи, зачем толкаете людей солить в вакууме без нитритки? а если какой нить уникум подержит подольше? Бутузизм гарантирован. Сравнение конечно отличное - давно такого не хватало, а не так как некоторые - делайте как хотите, только в моей термокамере и с моей солью все получится (не будем тыкать пальцем)). И еще, вопрос: 6 часов сувида как то сказалось на мягкости мяса? по идее - должно, это вы пропустили. Если - нет, то кокой смысл гонять столько времени, хватило бы и пары часов? За сравнение - спасибо! С наступающим!

[@dobroslav13]

@@andreypetrus Ну если желаете занудствовать , то давайте позанудствуем. Посол идет в холодильнике +2+4 и какой вы там бутулизм решили найти , изучите необходимые для него условия помимо анаэробной среды. 2. Да несколько мягче и нежнее получается мясо. Пары часов не хватит, для кулинарной готовности по замерам около 3 часов. Ну и несколько упустил момент в ролике что мы еще и получаем глубокопастеризованный продукт , если не вскрывать пакет после СУ вида он пару месяцев хранится в холодильнике., те термичить можно сегодня, а коптить 1 ыевраля

[@spirik1209]

Во ты наговорил🤦🤦🤦 в вакуме без нитритки бутулизм?? Может еще и на гриле и в духовке?

[@Rusbond007]

Спасибо за отличное видео. Хртел вас спросить, может прослушал, простите, после сувида вы просушили в камере, а коптили потом при какой температуре? Мясо то уже готовое.

[@dobroslav13]

@@Rusbond007 при 65

[@Rusbond007]

@@dobroslav13 Спасибо.