Ремесленные колбасы и домашние копчености kzbin.info/aero/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1 соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса сахар 3 грамма на 1 кг мяса метод шприцевания воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг сахар 3 грамма на 1 к
@ВЛАДАплд8 ай бұрын
Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы
@dobroslav138 ай бұрын
Во благо 🤝
@ВЛАДАплд8 ай бұрын
@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?
@Долгийпутьдомой.Изгородавдерев8 ай бұрын
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
@dobroslav138 ай бұрын
вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы
@Долгийпутьдомой.Изгородавдерев8 ай бұрын
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
@dobroslav138 ай бұрын
чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно
@Долгийпутьдомой.Изгородавдерев8 ай бұрын
@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.
@АндрейДимин-э9ь Жыл бұрын
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
@ДмитрийБолоцкий10 ай бұрын
Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.
@lennnka21011 ай бұрын
Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))
@dobroslav1311 ай бұрын
а на 65 будет еще вкуснее
@AnjelikaSharova-l5w9 ай бұрын
Благодарю Вас за ответ
@Лана-г7щ Жыл бұрын
Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!
@dobroslav13 Жыл бұрын
во благо
@ЛеонидПетренко-ф4ц Жыл бұрын
Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Спасибо большое за ваш рецепт мясо получились просто супер ! Очень вкусное .
@dobroslav13 Жыл бұрын
Во благо ✌
@Дмитрий-ъ9с6ж Жыл бұрын
День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.
@dobroslav13 Жыл бұрын
во благо!
@ТатьянаТатьяна-к4щ6и Жыл бұрын
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!! Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная и стрим - это классно! ❤❤❤
@dobroslav13 Жыл бұрын
во благо!
@dik1476 Жыл бұрын
Отличный ролик👍 Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌
@dobroslav13 Жыл бұрын
вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить
@leotar9330 Жыл бұрын
Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.
@dobroslav13 Жыл бұрын
ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк
@user-tw8hx8ou3cMAMONT. Жыл бұрын
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
@AnjelikaSharova-l5w9 ай бұрын
Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор. Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов
@dobroslav139 ай бұрын
у меня камерный dz400-2t
@Ирина-д3м3я Жыл бұрын
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
@dobroslav13 Жыл бұрын
Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта
@НиКаКроС-е7ф Жыл бұрын
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
@dobroslav13 Жыл бұрын
специфический алгоритм ....
@Сергей-з2я4р10 ай бұрын
Уважаемый, Константин. Подскажите, пожалуйста, для окорока температурный режим для су-вида
@dobroslav1310 ай бұрын
я окорок делаю на 72 и 83 , время в зависимости от толщины куска и целей и задач
@Сергей-з2я4р10 ай бұрын
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
@dobroslav1310 ай бұрын
я бы делал 72/4 или 83/2,5
@Сергей-з2я4р10 ай бұрын
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
@dobroslav1310 ай бұрын
на финише час продержите на 72
@SemeinoePodvorieVKrimy Жыл бұрын
Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА
@dobroslav13 Жыл бұрын
✌👍
@МойСмарт-с5н5 ай бұрын
Молодец, всё четко, доходчиво, лайк, подписка😊
@ИльяКлещевников-з4б Жыл бұрын
Очень познавательно и полезно! Спасибо!
@dobroslav13 Жыл бұрын
во благо!
@ВладимирКосов-р7ъ Жыл бұрын
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
@dobroslav13 Жыл бұрын
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
@ВЛАДАплд9 ай бұрын
@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.
@alexddoroff99833 ай бұрын
Можно газовой горелкой подрумянить и в ваккуум минимум на сутки.Будет тоже вкусно.
@andreysass584 Жыл бұрын
Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста! И в стриме было бы интересно пообщаться.
@dobroslav13 Жыл бұрын
ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь
@валерийлевашов-т3л9 ай бұрын
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
@ОльгаГилёва-ц2е Жыл бұрын
Спасибо! Позновательно!
@ЭльфЭльф-о6н Жыл бұрын
Супер эксперимент ❤ побольше с сувидом хотелось бы экспериментов , благодарю за ваши идеи
@dobroslav13 Жыл бұрын
ну так по сувиду и грудинка была и рецепты и эксперименты в отдельном плейлисте есть. в сезон наступающий новые ролики тоже будут
@ЭльфЭльф-о6н Жыл бұрын
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
@dobroslav13 Жыл бұрын
Скоро мясной сезон начнётся и будут новые серии
@ЭльфЭльф-о6н Жыл бұрын
@@dobroslav13 жду с нетерпением 🥰❤️🥰
@НатальяКурашевич-з4ж10 ай бұрын
Добрый день раз так несколько просмотрела, оо так и не поняла сколько по времени в сувиде держать кусок после отепления
@dobroslav1310 ай бұрын
Я сейчас предпочитаю 7 часов при 65 градусах
@НатальяКурашевич-з4ж10 ай бұрын
Спасибо огромное 😊
@Ихтиандр648 ай бұрын
Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....
@valentinav8035 Жыл бұрын
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
@dobroslav13 Жыл бұрын
в нем вы высушите продукт прежде чем его сварите, дегидратор не подходит для такого приготовления
@novikovscy Жыл бұрын
Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент
@vitaliyivanitskiy46589 ай бұрын
Добрый день. Попробуйте в качестве специй использовать маринад Рэд Хот Бафало
@НастяФилипенко-ы6р Жыл бұрын
Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?
@dobroslav13 Жыл бұрын
Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?
@ЭльвираЕндовицкая Жыл бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу при копчении?
@dobroslav13 Жыл бұрын
если это классическая коптильня, а не американский смокер то нет. я никогда не замачиваю
@ЭльвираЕндовицкая Жыл бұрын
Спасибо. ❤
@ОлегМ-я7щ3 ай бұрын
Добрый день,делал по варианту сувид, результат замечательный.Шеф,подскажите,если заменить карбонад на лопатку,какие режимы термообработки применить?
@dobroslav133 ай бұрын
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4 На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
@williamsf109 Жыл бұрын
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
@dobroslav13 Жыл бұрын
✌✋
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше
@dobroslav13 Жыл бұрын
Для карьонада достаточно 65
@Dimass313 Жыл бұрын
Константин, подскажи пожалуйста, что такое "метод сувид"? Благодарю.
@dobroslav13 Жыл бұрын
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
@ОксанаАгафонова-б1х Жыл бұрын
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича! Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
@dobroslav13 Жыл бұрын
Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите
@ОксанаАгафонова-б1х Жыл бұрын
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
@dobroslav13 Жыл бұрын
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
@ОксанаАгафонова-б1х Жыл бұрын
@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!
@Zorro-sr4zcАй бұрын
Здравствуйте, шейку весом 1 кг.сколько градусов и времени???
@dobroslav13Ай бұрын
Надо не првесы, а по толщине смотреть
@ГалинаАнтоновна-ы2й Жыл бұрын
Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется
@dobroslav13 Жыл бұрын
лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения
@ВАСЯЗЮЗКИН Жыл бұрын
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
@dobroslav13 Жыл бұрын
какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем
@ВАСЯЗЮЗКИН Жыл бұрын
@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета
@dobroslav13 Жыл бұрын
интернет большой , тут всякого хватает :(
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп
@dobroslav13 Жыл бұрын
нет. ничего этого не надо делать
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Скажите пожалуйста а если в сувиде с аджикой без коптильни
@dobroslav13 Жыл бұрын
тоже хорошо. причем лучший вариант - обмазать отжикой, засувидить и готовый еще одним слоем обмазать и подсушить
@МаринаДроздова-о5т Жыл бұрын
Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?
@dobroslav13 Жыл бұрын
нет. ерунда будет вот стрим про су вид kzbin.infoAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8 там в комментариях под ветчину есть режим расписанный
@АндрейЧиж-у8г9 ай бұрын
Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида
@dobroslav139 ай бұрын
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса. холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм. только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
@СветланаДеменко-ш8н Жыл бұрын
Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?
@dobroslav13 Жыл бұрын
Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо
@СветланаДеменко-ш8н Жыл бұрын
Спасибо большое
@relaxationtime8102 Жыл бұрын
В рассоле есть смысл солить по времени как выходит ?
@dobroslav13 Жыл бұрын
никакого смысла не вижу посола данного мяса в рассоле - или сухой и вакуум или шприцевание
@МихаилВасильев-р4я4цАй бұрын
Спасибо за информацию, если не коптить то нужно после сувида отпускать мясо в ледяную воду?
@dobroslav13Ай бұрын
Да
@МихаилВасильев-р4я4цАй бұрын
Спасибо
@ДимаИванов-г3д6 ай бұрын
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
@dobroslav136 ай бұрын
правильно.
@Павел-м9д8г3 ай бұрын
Добрый вечер! А можно пожалуйста еще раз продублировать термообработку в духовке.
@dobroslav133 ай бұрын
30 минут при 45 градусах, 30 минут на 55 градусах, потом 80 градусов до 65 в центре куска
@artchudov11 ай бұрын
а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?
@dobroslav1311 ай бұрын
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё. Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Скажите а если после засолки обсушить прокаптить холодным дымом потом аджика звакумировать и в сувид .что скажите?
@dobroslav13 Жыл бұрын
скажу что очень странное извращение вы затеяли. я бы не стал аджику с копчением в таком варианте сочетать
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Просто в вашем ролике после сувида идёт аджика а потом копчение
@dobroslav13 Жыл бұрын
после а не до, когда уже варки не будет, и аджику я показал и рассказал с главным акцентом что можно использовать вместо копчения у кого нет такого варианта, но если и коптим и мажем то после , а не до варки
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Большое спасибо !
@ludmilahaar363 Жыл бұрын
Priwet !!! Laik !!! Spasibo !!!!
@dobroslav13 Жыл бұрын
приветствую!
@TheKombat23 Жыл бұрын
Красииииииво! То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много! Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)
@dobroslav13 Жыл бұрын
Не, сначала один освою это дело со стримами 😄
@TheKombat23 Жыл бұрын
@@dobroslav13 😁
@slava8835 Жыл бұрын
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
@dobroslav13 Жыл бұрын
шея за счет жира, да дольше на много солится по шприцу я сам виноват, воткнул сверху ибо камера сильно заполнена была :)
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать
@dobroslav13 Жыл бұрын
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
@АндрейЧиж-у8г2 ай бұрын
Скажите а подкапченый кусок тоже можно аджикой натереть или не стоит
@dobroslav132 ай бұрын
@АндрейЧиж-у8г можно, кто вам запретит то, правда аджика сильно копчение перекроет
@st34rus2 Жыл бұрын
Подскажите пожалуйста, а если сначала холодным дымом покоптить ,потом в су вид, получится?
@dobroslav13 Жыл бұрын
Можно попробовать. А еще можно сварить и потом пока не остыл кусок подсушить и под коптить
@st34rus2 Жыл бұрын
Спасибо@@dobroslav13
@Галина-ь3х4еАй бұрын
А я только сегодня сделала, но по другому Вашему рецепту, при65° 12часов, а здесь Вы говорите надо 7 часов, нифига себе разница. Ну завтра попробуем что получилось.
@dobroslav13Ай бұрын
Разные режимы разные результаты, каждый хорош по своему
@КсенияКоновалова-ф6д Жыл бұрын
Добрый день,но теперь- то есть))),в эти выходные хочу попробовать зделать,можнл уточнить режимы в термокамере? Спасибо
@dobroslav13 Жыл бұрын
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
@КсенияКоновалова-ф6д Жыл бұрын
Спасибо,когда все успеваите,хозяйство вести,ролики снимать,и сразу отвечать на вопросы!!!
@dobroslav13 Жыл бұрын
у меня просто в сутках 36 часов и сплю по 4 часа в сутки
@ОльгаУрядникова-п4я Жыл бұрын
Доброго времени суток. Константин, а что можно сделать с косичкой от карбоната? Подскажите пожалуйста.
@dobroslav13 Жыл бұрын
я ее в сервелаты пускаю
@ОльгаУрядникова-п4я Жыл бұрын
Спасибо большое за ответ. Так и думала сделать, но решила всё же спросить, чтоб уже уверенной быть на 100%.
@ОльгаУрядникова-п4я Жыл бұрын
Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?
@alexeyshevelev7101 Жыл бұрын
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
@dobroslav13 Жыл бұрын
на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать
@alexeyshevelev7101 Жыл бұрын
@@dobroslav13понятно. Спасибо
@oliy555 Жыл бұрын
Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?
@dobroslav13 Жыл бұрын
60 +/-5
@HOBBYHELPER Жыл бұрын
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
@dobroslav13 Жыл бұрын
с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили
@HOBBYHELPER Жыл бұрын
@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине
@dobroslav13 Жыл бұрын
это реальная причина, а поводов много придумывали
@HOBBYHELPER Жыл бұрын
@@dobroslav13 Пооняль)
@levirf8404 Жыл бұрын
Здравствуйте! Все круто)) Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
@dobroslav13 Жыл бұрын
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :) окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
@levirf8404 Жыл бұрын
@@dobroslav13 мы не за продажное)) Свое вкуснее))) Спасибо!
@dobroslav13 Жыл бұрын
так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?
@levirf8404 Жыл бұрын
@@dobroslav13 куриные))
@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира Жыл бұрын
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
@dobroslav13 Жыл бұрын
мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)
@ПавелЕмелин-о8ч Жыл бұрын
Добрый день!!! А ,если нет вакууматора, можно использовать простые сип пакеты для сухого посола?????
@dobroslav13 Жыл бұрын
да, максимально выгнав из них воздух
@ПавелЕмелин-о8ч Жыл бұрын
Спасибо 👍👍👍👍👌👌👌👌
@sergeyg.7724 Жыл бұрын
Зравствуйте чем заменить нитритную соль? Или без нее вообще можно?
@dobroslav13 Жыл бұрын
ничем не надо её заменять. купить никаких проблем, продается в специализированных магазинах и на любом маркетплейсе
@sergeyg.7724 Жыл бұрын
@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?
@dobroslav13 Жыл бұрын
в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие. без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более. ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?
@НаталияСпургяшАй бұрын
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши знания! Подскажите пожалуйста, готовила куски по 0.5кг толщиной 6см 7 часов при 65градусах. Это нормально или за долго? Сока многовато выделилось в пакетики. Как долго нужно готовить такой вес? Спасибо!)
@dobroslav13Ай бұрын
3 часа будет достаточно
@КристинаДзенган-т2ъ Жыл бұрын
Очень полезная рубрика, эксперименты👍
@dobroslav13 Жыл бұрын
ох и люблю я экспериментировать :) сейчас начал ролик снимать на десяток разных вариантов :))) вот это эксперимент
@КристинаДзенган-т2ъ Жыл бұрын
@@dobroslav13 ого! 👍
@user-Denis-z5h Жыл бұрын
Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.
@dobroslav13 Жыл бұрын
так и запишем :) в пятницу
@williamsf109 Жыл бұрын
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
@dobroslav13 Жыл бұрын
Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции
@anchousSpb Жыл бұрын
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
@ЕленаЮрьевна-о7е Жыл бұрын
Константин, в духовке варка с паром или без?
@dobroslav13 Жыл бұрын
С паром, как обычно
@tiler6549 ай бұрын
А если в духовке сделать оставив в вакуумном пакете???
@dobroslav139 ай бұрын
пара тогда побольше поддать. су вид это не конкретная техника , а метод приготволения в вакууме
@ЕленаКлементьева-ь3к Жыл бұрын
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.
@dobroslav13 Жыл бұрын
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
@valentinav8035 Жыл бұрын
Спасибо, сразу мозги на место встали!
@СергейПаневин-т2к Жыл бұрын
Подскажите Пожалуста, можно ли сначала намазать карбонат аджикой, а после варить в духовке?
@dobroslav13 Жыл бұрын
можно, никто не имеет права вам запретить поступить именно так :)
@СергейПаневин-т2к Жыл бұрын
@@dobroslav13 Хорошо, Спасибо))
@ЮрийЗ-ш8п10 ай бұрын
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
@dobroslav1310 ай бұрын
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
@laratchaika57419 ай бұрын
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?
@dobroslav139 ай бұрын
72
@laratchaika57419 ай бұрын
Спасибо за быстрый ответ!
@svajunaspovilaitis926 Жыл бұрын
Спасибо за експеримет 👍
@dobroslav13 Жыл бұрын
Во благо
@ВикторСеребряков-э8п Жыл бұрын
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
@dobroslav13 Жыл бұрын
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
@sergeytsvetkov67238 ай бұрын
А если без су-вида карбонад сразу поместить в коптильню горячего копчения (естественно хорошо просушенный), вставить термощуп, довести мясо до 65 градусов и достать?
@dobroslav138 ай бұрын
я бы все же ступенчатый нагрев предпочел например 40-50-60-80 до 65 , копчение на 65
@sergeytsvetkov67238 ай бұрын
@@dobroslav13 Сделать конечно можно, например в электросушилке (в моём случае), но в чём суть этой процедуры? Одно дело в су-виде варить грудинку 6часов при 65 градусах, другое дело карбонад, в нём нет шкуры и мясо нежнее.
@dobroslav138 ай бұрын
причем тут су вид? я про плавный нагрев ступенькой постепенно понднимая тепературу в термокамере, результат по моему мнение термопотери ниже, результат лучше по органолептике (при наличии полноценной камеры) но тут вариантов чуть больше чем очень много - каждый на своем оборудовании на свой вкус подбирает. делаете в коптильне 40 градусов 30 минут 50 - 15 минут 60 - 15 минут обушка по поверхности при 65 копчение при 65 фиксация копчения и дальше при 80 варка до 65
@perepel_white_gigant Жыл бұрын
Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен
@dobroslav13 Жыл бұрын
то радует что стрим интересен
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
Скажите при какой температуре надо коптить после сувида
@dobroslav13 Жыл бұрын
я копчу при 65 градусах
@АндрейЧиж-у8г Жыл бұрын
А по времени? сп.
@dobroslav13 Жыл бұрын
зависит от коптильни и желаемого цвета. от 30 до 60 минут обычно
@ДмитрийДмитрий-г3т Жыл бұрын
Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .
@dobroslav13 Жыл бұрын
С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая
@вячеславщербаков-с3в Жыл бұрын
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
@dobroslav13 Жыл бұрын
Ну тут дело вкуса, каждому своё.
@alexddoroff99833 ай бұрын
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
@СергейПаневин-т2к Жыл бұрын
Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)
@dobroslav13 Жыл бұрын
шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)
@Ярик-ч7ю6 ай бұрын
Здравствуйте, а если коптильни нет?
@dobroslav136 ай бұрын
нгу делайте версии просто вареные, без копчения , в чем проблемы то?
@Bushkarik Жыл бұрын
Уважаемый Константин! А могли бы снять подобное видео в место карбоната со свиной шеей?
@dobroslav13 Жыл бұрын
планы есть такие, но когда сниму не знаю. шея очень дорогая сейчас и качественной мало, редко последнее время с ней работаю
@fuse85557 ай бұрын
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
@dobroslav137 ай бұрын
а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)
@fuse85557 ай бұрын
@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!
@dobroslav137 ай бұрын
нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю
@АртА-ы8рАй бұрын
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно варить в кастрюле на индукционной плите температуру держит любую?? И как варить сколько? Есть шуп а есле дырку сделаем в карботате ничего страшного или варить по времени?? Есту у меня коптильня холодного копчения
@dobroslav13Ай бұрын
варить можно где угодно. можете в кастрюле до достижения 65 градусов в самом толстом месте, можете су вид в вакуум там режим по времени а не температуре 65 градусов 7 часов после термички обсушить и подкоптить так же возможно
@АртА-ы8рАй бұрын
@dobroslav13 когда варить в кастрюльке надо стрейч плёнкой обмотать мясо или вакуумировать , ни чего если щуп воткнуть ??
@dobroslav13Ай бұрын
ну лучше конечно во что то замотать. щуп воткнуть это правильное решение Ю главное что бы он влагозащищенный был
@ТаняПолторацкая-с6к Жыл бұрын
Скажите пожалуйста, а можно вместо сувида использовать пароварку? Хочется как-то применить ее в копчении)
@dobroslav13 Жыл бұрын
нет. вы там нормальные нужные нам температуры держать не сможете - пар это 100 градусов
@ТаняПолторацкая-с6к Жыл бұрын
@@dobroslav13 спасибо большое!
@АндрейЧиж-у8г3 ай бұрын
Добрый день! Скажите для шеи лопатки окорока хватит 72/4
@dobroslav133 ай бұрын
ну кусок моежет быть 0,5 кг, толщиной 5 см, а может быть 5 ег, толщиной 15 см .... как тут один ответ дать?
@АндрейЧиж-у8г3 ай бұрын
@@dobroslav13 куски примерно по 1 кг
@dobroslav133 ай бұрын
вполне достаточно тогда
@СветланаПервухина-з6н8 ай бұрын
При какой температуре коптили после су вида?
@dobroslav138 ай бұрын
60-65
@СветланаПервухина-з6н8 ай бұрын
Спасибо, получается это горячее копчение? А если после сувида откоптить холодным дымом как думаете вкусно будет?
@dobroslav138 ай бұрын
да, горячее. холодное оно долгое, пересушится карбонад, как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
@СветланаПервухина-з6н7 ай бұрын
Спасибо огромное
@Extrem78ru6 ай бұрын
Добрый день. Подскажите при какой температуре готовить лопатку су-вид
@dobroslav136 ай бұрын
А что за продуктами вы хотите получить?
@Extrem78ru6 ай бұрын
Свиную лопатку примерно по аналогичному рецепту в су-вид
@dobroslav136 ай бұрын
или 68 / 7 или 72/5
@Extrem78ru6 ай бұрын
@@dobroslav13 спасибо буду пробовать
@РимадТрутнев Жыл бұрын
Мощный эксперемент.... Спасибо Вам... Тюбитейка
@dobroslav13 Жыл бұрын
рад стараться :)
@РимадТрутнев Жыл бұрын
@@dobroslav13 а вы сказали что один вариант сделан в духовке с последующим капчением.... Это лучше чем капчение с последующей обработкой в духовке?)))
@dobroslav13 Жыл бұрын
дело вкуса - копчено -вареный мне меньше нравится чем варено-копченый, сугубо мое мнение
@РимадТрутнев Жыл бұрын
@@dobroslav13 услышал спасибо
@ОлегМ-я7щ3 ай бұрын
Добрый день, подскажите почему варить в сувиде 7 часов?Не долго?
@dobroslav133 ай бұрын
нет не долго. в самый раз. есть вещи которые и 10 и 12 и 18 часов варятся в су вид
@rum-run383 Жыл бұрын
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
@dobroslav13 Жыл бұрын
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много