Ветчина курино-говяжья для начинающих. Повтор рецепта с 500 тыс просмотров

[@ЭммаБондаренко-й4и]

Благодарю Вас,Великий Мастер!

[@emkolbaski]

@@ЭммаБондаренко-й4и не великий) до меня люди были помощнее, а я так, деревенщина

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Спасибо Павел, слушала Вашу рекламу как песню, узнала хоть о оболочках, мне как новичку это важно и нужно!

[@Орхидея-1]

Паша, если бы можно было поставить 1000 классов, поставила бы. Всегда рада видеть твои творения.

[@ЕвгенийСеров-ш2ь]

Добрый день, Павел. Вы не правы, кроме мяса, вы, как минимум, отлично умеете нас учить. Спасибо за это.

[@ЕвгенийКу-ж3ф]

Просто, красиво, вкусно👍

[@Дмитрий-ц3п5и]

Павел, спасибо за очередной рецепт, взял на заметку.

[@АнастасияГопеенко]

Добрый день. Спасибо большое 🙏💕 Можно пожалуйста большое рецептов для начинающих! Закуплены различные оболочки и приправы, старты от Емколбаски. Только делаю первые шаги в колбасах, но хорошо получается по вашим рецептам

[@vovacherepannikov1756]

Павел, привет 🎉 спасибо за ролик

[@Игорь-э9з2я]

Паша как всегда очень здорово!!!!

[@ТатьянаСычева-щ1я]

Оболочки уже в корзине 😊, спасибо.к новому году как раз много планов на колбаску.

[@СергейД-ж4ю]

Подписался. Слежу. Запоминаю. Но...как художник с 40 летним стажем по секрету Вам скажу ,что самые "вкусные" цвета это цвета поджаристой булочки. То есть от золотисто пшеничного до злотисто, оранжево,коричневатого. Это сложно передать словами. Но вот ваш карамельный он не карамельный он неожиданно детский )) и соответственно все темные коричневые и тем более черные...нет , совсем нет. Может и да, модно, но нет по цвету не съедобно. Можете сами на досуге погуглить цветоведение. Цветовосприятие. Психологию цветовосприятия. И да. Спасибо за потрясающие рецепты колбасок и всяких вкусняшек из мяса. Пока пока.

[@emkolbaski-termo]

спасибо! Тут расчет на то, что внутри будет фарш розовый и в итоге готовая колбаса будет красно-коричневой

[@СергейД-ж4ю]

@@emkolbaski-termo если объективно, то совсем не пофиг какого цвета оболочка. Но по факту если внутри вкусно, то пофиг на оболочку становится. Последнее время сыры покупаю в черной оболочке. Выдержанные ,твердые. Черный не смущает. Знаю что вкусно. Не давно открыл для себя колбаску " дикий кабан". На срезе очень темное мясо и да, тут что б придать контраста и аппетитности оболочку сделали очень темной.

[@MRX...00]

Огонь🎉

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Красава !

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Павел,мои Вам аплодисменты 👏 👏 👏

[@НиколайШалеев-х6ю]

Все классно

[@deoniskin]

жду продолжения про коппу.. 07.09 была закинута в холодильник, процесс идет отлично в ящике для овощей..

[@ЕленаБугакова-х6я]

Молодец 😅

[@ЛанаНайс-х4ь]

Павел здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я первый раз делала сосиски, духовка у меня новая электрическая много функциональная, я довела температуру в духовке до 80°, и ждала пока температуру в сосиски достигнет 68°, температура дошла до 58° и застыла. И всё и больше не поднималась, хотя работали верхние и нижние цены, конвекции кипяток в поддоне был. Пришлось сосиски заливать кипятком и ждать пока температура в сосиски будет 68° , Вот и я думаю, что если сосиски не сварились как же колбаса-то большого диаметра там сварится? Термометры хорошие. Фарш вроде правильно сделала. Вот духовкой что-то не то получилось. Я даже не знаю по времени сколько должны были пролежать сосиски в духовке, они у меня в баране череве были, маленькие и то не сварились. буду благодарна за ответ ваша подписчица.

[@emkolbaski]

@@ЛанаНайс-х4ь все просто. Духовка слишком хорошая. В том смысле что весь пар выкинула.

[@Nikolai197926]

Павел! Вы когда считаете - продаёте или покупаете?😂😂😂Дмитрий вот правильно посчитал!

[@АндрейСальников-ж6ц]

Павел доброго времени суток! Скажите пожалуйста, можно ли сырьё по этому 8:21 рецепту переработанное в фарш с добавлением специй, оставить на ночь? Заранее спасибо!

[@emkolbaski]

Лучше не стоит. Скисает быстро, и бактерии разные размножаются с дикой скоростью

[@Хайка-х7з]

Пашька молодец!

[@Сергей-ш8н8ы]

Здорово. Но сколько ни пробовал добавлять говядину, понял что она в курице не нужна. Красиво, да. Но вот вкус лично мне не нравится. В эмульсию да, хорошо, но в ветчине нет. Повторюсь, как Паша говорит, это вкусовщина.😃

[@kozma_strong]

Насчёт курицы не знаю, но вот ветчина из говядины с индейкой это превосходно

[@Дмитрий-ц3п5и]

Павел, 350х0,8 =280 +180=460 не так уж и дорого получилось за такую красоту.

[@ОлегНедоспасов]

Дорого, у нас говядина 450 р за кг а курица 230

[@ЮрийЛюбомудров-ш8н]

Это где за говядину 450р. У нас в Горловке 800-850р за кг.

[@ОлегНедоспасов]

@ЮрийЛюбомудров-ш8н респ Башкортостан

[@varvar533]

Здравствуйте я живу в Пензе у нас курица 250-350 ₽ а говядина 800-900 ₽

[@ОлегНедоспасов]

@varvar533 охренеть цены (

[@alnev50]

Паша добрый день! Хочу задать Вам вопрос, не по теме ролика, просто в сети не смог найти ответа. Я живу в США, занимаюсь колбасами, свровялением, есть некоторое оборудование(коптильня, климаткамера и т.д.)Но не в профессиональном смысле строго для себя, семьи. Я пенсионер.А вопрос такой: - Можно ли делать домашнюю колбасу из магазинного фарша? У нас фарш продается очень красивый и разный процент жирности, прочем лежит при температуре +6-8 градусов. И вот хочется услышать ответ-совет от профессионала . Я научился этому делу по вашим роликам .До этого я делал фарш строго из мяса и с предпосолом и без. Все по Вашим рецептам. Большое спасибо, если сможете ответить! Да, иногда читаю коменты , просто в голове не укладывается, насколько "специалисты круче Вас" могут Вам что-то советовать! А на кухне кроме мясорубки, ножа и кастрюли ничего нет. Простите! А Вам удачи !!!!!!!!!

[@emkolbaski]

@@alnev50 здравствуйте если вы уверены что мясо выдержанное после убоя и с нормальным рН, то почему нельзя из этого фарша делать колбасу.

[@ШефДмитрийВладимирович]

@@emkolbaski Я бы не рисковал, сделанный самостоятельно фарш ничем не заменить, с точки зрения уверенности в сыръе, бог знает что в нём : вода, крахмал, костная мука, ММО...

[@ТатьянаСычева-щ1я]

👋

[@igoro2475]

Братка, а хамон Синко Хотас 5J" Иберико Бейота можешь сделать из недорогой свинины

[@emkolbaski]

@@igoro2475 а зачем делать. Это уже сделано)

[@ИринаВащиленко]

🤣🤣🤣 Прочитала вместо "ветчинная колбаса" "вечная колбаса" 🤣🤣🤣

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@Ядвига-ъ6я]

Не посчитайте меня занудой, но я сначала/без звука/ стала читать описание под видео. И читаю-фибрОзная оболочка😮. А я точно знаю болезни, страшные, коода у человека фиброз. Думаю, ну ведь вы профессионалы. Потом, когда можно было звук включить, стала ролик смотреть. И вы произносите фибрУОзные. Я успокоилась. Блин. Но исправить надо в тайм-кодах на правильнле слово😊

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел на какой решотке вы фарш перекручивали?

[@Mrcasio3]

Павел как получить на полном унгере фарш как после подрезной, "мерседеса"? Там ведь минимум нужно использовать две решётки, а это сильнее измельчит мясо.

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 не имеет смысла

[@kairkz]

Павел, здравствуйте. Вопрос по термообработке, получается конвекция (если все в духовке) нужна только на втором и третьем этапах?

[@emkolbaski]

@@kairkz на всех нужна конвекция. Пар нужен на отеплении и варке.

[@евгенийдолгих-щ8щ]

Всем привет. Миксер в кадре с чашей какого объема? И сколько кг фарша за один замес может перемешать?

[@Andrey_V_A]

Для поиска GL-SM10GR. Чаша 10 литров, корпус весь из алюминия, 3 насадки в комплекте. За раз не более 6 кг замешиваю, если больше - трудновато ему. Второй год пользуюсь - доволен.

[@ВераПанасюк-в6ц]

А у нас говядина на базаре 850, а курица 550- 600.

[@Tychus_Findlay]

Да, по стоимости обсчитался )) Меньше выйдет, в районе 500₽ за кг такой колбас ))

[@ТатьянаСычева-щ1я]

Уже хочу эти оболочки ,уже есть в продаже ?

[@vladimirkatsyuk]

По математике двойка😂

[@МарияМария-р5х7э]

А какой срок хранения?

[@СергейД-ж4ю]

Ребята...что делать? После духовки бросил в холодную воду, как это делал обычно с другой оболочкой. А этот айцел сморщится и стал совершенно неприглядным. Как это исправить?

[@dezuylya]

Скажите пожалуйста, какую нить вы используете для обвязки колбасы? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@dezuylya колбасный шпагат

[@Алексей-ь2ж1ъ]

Пожалуйста, дайте ссылку на видео с куриной ветчиной, о которой шла речь в начале ролика.

[@emkolbaski]

@@Алексей-ь2ж1ъ а эта вам не подходит?)

[@НиколайШалеев-х6ю]

Почему говядину не заменить уткой

[@butanobaka]

А вот кстати интересная идея, получается ветчина полностью из птицы.

[@shuralej]

Буквально недавно делал. Ещё один батон остался , правда я резал на полоски. И специи другие.

[@emkolbaski-termo]

а кто запретит. Своя рука-владыка

[@butanobaka]

@@shuralej и как по вкусу сочетание утки с курицей? и из какой части курицы делал?

[@ВераПанасюк-в6ц]

Утка дорого стоит, да и выход мяса мал.

[@Armyanskoe_Radio]

Говядину за 900 р, курицу за 350 р дорого покупал. Я хорошую говядину покупаю за 700 р, а курицу за 200-250 р

[@oksanaKrupenina]

Отепление при 40°С с паром делать? А то в одном ролике с паром в этом про пар не говорите или это не имеет значение? Заранее спасибо

[@emkolbaski]

@@oksanaKrupenina можно и без, но с паром быстрее

[@rubek22]

Вы перестали мешать нитритную соль с поваернной 50/50? Сколько по времени отеплять в оболочке 10-11см? В предыдущих роликах говорили, фарш мешать до t 12C. В этом случаи нет?

[@emkolbaski]

40 минут при 40 град

[@selliot]

Не мешать до 12 градусов, а мешать до необходимой консистенции, но не превышать 10-12, а идеально 5-6, будет лучше рисунок среза Это нужно подморозить в морозилке до 1-3 градуса и начинать измельчать/вымешивать Нужна теплая перчатка, а сверху резиновая, если нет миксера планетарного Если температура нормальная, то голой рукой вы вымешать не сможете(перчатки обязательны) А если можете мешать голой рукой - значит фарш теплый, это не правильно Это все колбасы так А отеплять нужно минимум до 16 градусов, а нормально 20-22 градуса внутри батона, это ко всем колибрам колбасы относится, да и кускам мяса тоже Проще это делать в сушилке на 35 градусов поставил и ждешь пока щуп термометра пропикает 22 градуса Ну либо с духовкой играться, на те же 35-40 градусов духовку, и ждать отепления внутри батона 20-22, С ПАРОМ - поставить емкость с водой или противень в случае с духовкой

[@selliot]

отепление с конвекцией

[@emkolbaski]

@ не нужно писать не проверенную информацию. Эмульгация белка только начинается от 8 градусов. Поэтому эмульсионные фарши бьем минимум до 12, максимум до 15

[@rubek22]

@@emkolbaski Я так понимаю, что в данном рлике фарш неэмульсионный?

[@user-vh3443]

Доброго вам ранку шановний пане я українською бо вашої мови в телефоні немає

[@НиколайШалеев-х6ю]

@@user-vh3443 що русскую мову забыла

[@Евгений-в5ж8н]

Кастрюля создаёт отрицательный эффект на память.

[@БорисЛуков-с9ы]

Павел здравствуйте, через какую решотку прокручевать? Спасибо .

[@emkolbaski]

@@БорисЛуков-с9ы 8-10 мм

[@YliyaMotyakina-f7c]

А щуп в колбасу можно вставлять сразу или когда стабилизируется?

[@emkolbaski]

@@YliyaMotyakina-f7c от оболочки зависит

[@АнтонТрапезников-ь5н]

Что за математика? 0,2*900=180 рублей. 0,35*350=280 рублей Итого 460рублей+стоимость оболочки и посолочной смечи. Какие 740 рублей? Почему воду не учли с весом мяса при посоле? Складывают вес мяса и воды а потом делают расчет? Или по другому?

[@justredman]

Вы правильно посчитали. Ну ошибся человек, с кем не бывает?)

[@16region]

Можно ли приготовить такую колбасу в сувиде? Или же получится сильно хуже?

[@emkolbaski]

@@16region сильно хуже или лучше- вкусовщина. Мы работаем от задач. Нагреть можно где угодно, лишь бы получать заданные параметры

[@IVANFIT1]

Господа подскажите шприц для колбасы какой купить для начинающего?

[@oleqpopow297]

Купи в леруа строительный пистолет для герметика с алюминиевым тубусом. А насадки отдельно на озон. Хотя сейчас уже на маркетах они же в сборе с тем же пистолетом встречаются.

[@selliot]

За 4-5тр продается на маркетплейсах на 3 литра, горизонтальный, его достаточно, все что дешевле - барахло полное, не выкидывайте деньги Можно попробовать сделать колбаски из коллагеновой пленки - смотать как конфеты и сделать Если понравится - покупайте шприц от 4-5тр, и не мучьтесь

[@oleqpopow297]

@@selliot шприц новый за 4-5тысяч? Наверно 'Ванесса' Это точно г.. Прежде чем купить почитайте отзывы. Неубиваемые начинаются от 10 за 3литра и то если скидка. А начинающему он нужен? Имею HAKKA 3л и все равно иногда использую строительный он вечный(700р+ 3 насадки за 200р ), т. к. ради 1кг не охота мыть большой шприц. 🤔

[@selliot]

@ типа нее у меня, то же самое короче. пока минусов не заметил, не знаю, килограм 10 сделал пока.

[@oleqpopow297]

@@selliot У Павла даже ролик есть: "Коптим безопасно серия 5" Опять же цена вопроса ~1руб!!!! , а если не понравилось, или понял, что колбасы не твоё, дык прибор в хозяйстве пригодится по прямом назначению🤔

[@ЕленаМихеева-д4д]

Павел , пожалуйста , ответьте - вы на какой скорости перемешивали ? На 2- й ?

[@emkolbaski]

@@ЕленаМихеева-д4д сначала на 2й, чтобы все перемешать, потом на максимуме

[@Mrcasio3]

​@@emkolbaskiчто за миксер планетарный? Сколько ватт и литров?

[@emkolbaski]

@ 10 литровый гемлюкс какой-то с авито

[@Mrcasio3]

Обжарка в термокамере сколько мин примерно делать нужно?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 25

[@vedgena1]

Я на сайте через форму обратной связи интересовался, но мне так в течении 2х недель и не ответили - когда пояаится в продаже тонкая цевка для сосисочной оболочки и бараней черевы? На сайте указано, что нет в наличии.

[@Andrey_V_A]

их полно на любом маркетплейсе пластиковых/из нержавейки

[@vedgena1]

Было бы полно, я бы не дошел до того, что бы спрашивать в комментариях. Нет на 10мм. ​@@Andrey_V_A

[@emkolbaski]

Заказал ждём через пару месяцев

[@Andrey_V_A]

@@vedgena1 Специально полез и посмотрел - куча вариантов. Ссылки сюда не вставляются\

[@Mrcasio3]

Почему у шприца Кук техник насадки диметром 16; 18; 22; 24 а у Хакка 16; 22; 32; 38. Хотя говорили что различие лишь в материалах поршня.

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 значит и в этом тоже, и резьба на гайке цевки отличаются

[@СергейМельник-п1о]

Павел подскажите как сделать такуюже ветчину но только в банке чтобы не получить оттек?

[@emkolbaski]

Сделать по ролику. Оболочка значения не имеет

[@александршитин-в5е]

как измельчается говядина не показано

[@emkolbaski]

@@александршитин-в5е на 8 мм

[@ЕвгенийКлимцев-х7п]

ПАВЕЛ ДОБРЫЙ ДЕНЬ!! ЭТО ЦЕНА СЫРЬЯ. ПРОЦЕНТЫ ПОТЕРЬ? А ГДЕ ПРИБЫЛЬ?

[@justredman]

Рецепт огонь! Подскажите, пожалуйста, насколько критичны остановки при вымешивании фарша? Начал месить, уже небольшие нити стали отразовываться, температура +6. Пришлось остановиться из-за детей на полчаса (убрал в холодильник), а потом дальше вымесил до +12. Это критично? И ещё? Если вожу налить сразу, это автоматом брак?

[@emkolbaski]

@@justredman не критично

[@Паштет-70]

А как же без осадки?)

[@-vovan-1176]

Осадка и предпосол это в прошлом :))

[@emkolbaski]

Выкинули как вредное. Заменили отеплением при 40 градусов

[@Mrcasio3]

Шкурку у куриного мяса удаляете?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 нет

[@Mrcasio3]

​@@emkolbaskiясно, на видео просто не разглядел.

[@justredman]

​@@emkolbaskiя тоже не увидел шкурку. При таком относительно крупном измельчении она разве не чувствуется в колбасе?

[@emkolbaski]

@ ну вот все перед вами.

[@ВиталийЛабецкий-р6й]

Здравствуйте! На видео Вы крутите мясо через подрезную решетку, а в описании 8-10 мм. Как правильно?

[@emkolbaski]

@@ВиталийЛабецкий-р6й да

[@ВиталийЛабецкий-р6й]

@emkolbaski Очень содержательно, но ничего не понятно. Так все же через 8-ку или подрезную?

[@emkolbaski]

@@ВиталийЛабецкий-р6й полоски через подрезную - получатся 8-10 мм. Или куски через 8 мм, получится так же. Размер фарша вы видите

[@deoniskin]

Так, я заколебался делать НЕ точно по вашему видео, и у меня отёк в су-вид всегда.. кода у вас будет мастер класс про "докторкой“ или сосискам? Да да, у вас каждое видео мастер класс😂 но для тупых, мне важно.. Я приеду со шприцом, су-вид ом, оболочками, мясом, шупами термометрами.. Москва.. Вот пц.. Ну не хочу я делать в духовке.. Есть су-вид!! Извините, я заебался с отёком... Пс, плита норм у меня.. Kaiser Отёки достали... 😂 Вы говорили в сувиде греть до 80 воду и следить за температурой 70, почему бы в су-вид не поставить нужную?? Почему 80?.. Пф, оговорка конечно? Или есть смысл сначала .. Блин.. Куча вопросов по сувиду.. Класть в холодную воду или нет? Сосиски

[@emkolbaski]

@@deoniskin сосиски просто залил кипятком 2 раза и они готовы) зачем им сувид) от перевара по времени - брак. От перевара по температуре- брак. Все же четко написано, при 80 до 70 внутри

[@vovacherepannikov1756]

Забыли добавить фосфата 😅

[@deoniskin]

@@vovacherepannikov1756 ничего я не забыл, это детские сосиски с цитратом

[@vovacherepannikov1756]

@@deoniskin одного не могу понять ,если у вас есть духовой шкаф,зачем заниматься сложностями ? Не понимаю как можно контролировать температуру в сувиде ,надо же внутри продукта температуру контролировать.А там наверное на бум примерное время насчитывают ,вот и отеки прилетают

[@deoniskin]

@vovacherepannikov1756 температуру в духовке сложнее контролировать, чем в су-виде(если духовка не супер супер)

[@ЛанаНайс-х4ь]

И

[@ЮрийПеревеев]

Очень плохой ролик для новичка вообще непонятно рецепта ноль одна реклама

[@АннаУгарова-ч7т]

В первом закреплённом комментарии всё написано

[@ОльгаАлександровнаОнофрей]

Одна болтовня.

[@Bee___happy]

Наберитесь терпения и досмотрите до конца. Или не мучайтесь и идите дальше.

[@Виктор-я2п9ы]

Курино-говяжья у меня не получается, я не курю.

[@michaelcherkes8720]

кожа-😛 лучше не применять в колбасном деле

[@PVP217]

У тебя все дорого не покупайте

[@emkolbaski]

Дорого- да мило, дешево- да гнило ©️

[@раяяя-н7х]

Врет похоже...

[@emkolbaski]

@@раяяя-н7х не ведись, будь осторожен

[@МируМир-н3в]

Я не могу найти гастроёмеости противни итд посуду для вашего шкафа 2.1... Какого хрена ??? Ничего туда не подходит по размеру 😡... Дайте мне это !!!!!!!! Что за аттракцион невиданной жадности !? Неужели нельзя комплектовать свои магазины доп посудой !? Или сделать шкаф 60/40 стандарт !!! Где теперь это брать ? Сууука , ящик за 1.650.000 без гастроёмкостей😡 Уже зла не хватает всё перевернул , нет такого размера бл......

[@emkolbaski]

@@МируМир-н3в а что за ящик за 1,65 млн руб? У нас камера изначально не была рассчитана под гастроемкости. Это же не пароконвекомат

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

17:34 вон, срез балла по шкафу ползёт)

[@emkolbaski]

Он несъедобный