Вывести закваску для хлеба. Рецепт. Школа Пекарей Дениса Суховия

[@Oleksandr_____]

чітке розʼяснення процесів і нюансів заведення закваски. Пройшло 5 років , а відео супер актуальне. Дякую!

[@cazapurus]

от кого,как,не от Дениса услышишь четкое разъяснение по всем нюансам жизни заквасок...теперь, все по полочкам,раньше,исключительно,,по интуиции,а,это,не то... спасибо...ваши видеоуроки дорогого стоят...удачи!..

[@SuhoviyDenus]

Спасибо за коммент) Рад, что вам в помощь

[@НадеждаАрмашевская]

Денис Суховий сколько закваски необходимо в пересчете на муку? А если сдобное тесто? Закваска это дикие дрожжи?

[@Marok63]

Одно из самых внятных, что немаловажно не нагруженных объяснений самого принципа работы и расчета закваски! Очень здорово! Спасибо большое!

[@SuhoviyDenus]

Марина Карапетян спасибо!

[@allufolie3411]

Денис , Це вам Щира подяка ! Процес все до дрібничок пояснили ...

[@vangjeliakorostova1163]

Какой молодец! Господь вам в помощь, Денис!

[@ИринаМ-п7г]

Ура!!!! Я нашла это видео. Все понятно. Благодарю за Ваш труд .

[@МаксимВолков-ж7г]

Большое спасибо за Ваш труд и за то что не оставили маю прозьбу без внимания.

[@ЛесяМартиняк-с8ь]

Мене зацікавила ця тема, бо до того не використовувавла закваски. Денисе, скажіть,будь ласка, що це за розрахунки в правому стовпчику ,як ми їх вираховуємо ? Пише зверху : Рабочая 37 ? 732 ? 732 ? Я спочатку думала,що це розрахунки робочої закваски 1:20:20 ,але перерахувала по формулі 1×500 ÷41=12 20×500 ÷41=244 20×500÷41=244 Щось не співпадає з цими цифрами. Ще таке питання : в змішування тіста ,крім закваски Ви кладете ще пресовані дріжджі. Так потрібно? І скільки треба взяти закваски для змішування тіста,наприклад 1 200 ,або 1300 г.Чи є якась формула для такого розрахунку? І скільки потрібно тоді дати свіжих пресових дріжджів ?

[@SuhoviyDenus]

То мабуть розрахунок на 1500 грам. Ми рахуємо на 500 учбову (щоб тренуватися) і робочу на 1500 грам.

[@ТатьянаТерехова-и2в]

Супер!!!!! Спасибо что делитесь!!!

[@paravanagebara3485]

Добрый день Денис! Я так рада что нашла ваш канал и сразу влюбилась как вы работаете и дарите любовь людям. Спасибо вам огромное 🙏🙏❤❤ Денис пожалуйста помогите советом, хочу сделать закваску с первого дня, но так запуталась вообще как все это сделать 😍 Хочу порадовать семью хлебом на закваске🙏🙏🙏 Если я начну с первого дня 100 грамм муки и 100 грамм воды и оставляю на ночь и на следующие дни как мне кормить её, пожалуйста напишите в граммах солнце 🙏🙏🙏🙏 Я живу в Дубае и здесь очень жарко, можно ли мне оставить ее на ночь в холодильник чтобы не прокисла? Спасибо вам за ранее 🙏🙏🙏

[@tarasvoitenco]

Денис, добрый день! Спасибо огромное за урок! Скажите, пожалуйста, а муку лучше 1 сорт или высший для закваски использовать?

[@allamell1844]

Спасибо за видео! Очень интересно!

[@vitaliiusenko8321]

Добрый день Денис, часть закваски на 2 или 3 день выбрасывается или используется дальше для брожения?

[@ЕкатеринаКремова-ж9ф]

Большое спасибо! Очень познавательно! Буду пробовать делать по вашему методу.

[@litaslon6485]

Спасибо большое

[@irinademciuc2676]

именно эта закваска годится для панеттоне по вашему рецепту?

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Да у Кайзера я делала на 500 грамм муки 100 грамм закваски и 4 грамма прессованных дрожжей.

[@АнастасияГриневич-ф1э]

Видео интересное, но слышно не очень.

[@alexeyfadieiev4070]

Добрый день, Денис. Подскажите пожалуйста, я могу вывести закваску (на белой муке высший сорт) не по 500 грамм, а, например, брать для подкормки стандартно 20 грамм, а остальное мука + вода. Тоесть по формуле 1:1, 1:3:3, 1:5:5 и тд. делать следующим образом: День 1 (1:1) : 20 муки + 20 воды (граммы) 24h День 2 (1:3:3): 20 (стартер) + 60 (вода) + 60 (мука) 24h День 3 (1:5:5): 20 (стартер) + 100 (вода) + 100 (мука) 24h День 4 (1:7:7): 20 (стартер) + 140 (вода) + 140 (мука) 24h День 5 (1:9:9): 20 (стартер) + 180 (вода) + 180 (мука) 24h День 6, закваска готова, можно ставить опару с соотношением 1:10:10 (если я понял правильно по одному из ваших комментариев под видео) и дальше по рецепту (100 гр опары + 500 гр муки + 350 гр воды и тд и тп). Тоесть в данном случае опара ничем не будет отличаться от закваски на "День 6" ? Остальную закваску в холодильник (соотношение 1:5:5 ?). У меня цель вывести закваску небольшого объёма (чтобы много муки не израсходовать только на закваску). И ещё вопрос: на сколько должна подниматься закваска когда созрела? Важнее объём, либо запах + вкус?

[@SuhoviyDenus]

Не понял почему 100-500-380. Вы можете делать меньше порции. Это так. Но, есть небольшой риск того, что закваска будет чуть перебраживать когда тепло или недображивать, когда холодно, потому как ее мало. Когда вы сделаете вдруг много закваски, то ощутите разницу.

[@SuhoviyDenus]

Если будете складывать в холодильник, то побеспокойтесь чтобы закваска после холода постояла в комнате и набродила. Вы перед холодом можете ее освежать 1:3:3 или около того. Стартера больше и она быстрее отойдёт от холода.

[@SuhoviyDenus]

Когда она созрела - это кислинка во вкусе, запах слегка кефирный, так же она может быть покрыта пузырьками.

[@alexeyfadieiev4070]

​@@SuhoviyDenus Спасибо большое за ответ. Тоесть в данном случае (когда закваски мало) придётся больше ориентироваться по её состоянию. 100-500-350 это к слову было как пример одного из рецептов. Например в книге Эрик Кайзер на "Буль" он берёт 500 г пшеничной муки, 350 мл воды, 100гр жидкой закваски, 2 гр дрожжей и 10гр соли. Единственное по книге у него тесто сразу "гладкое и эластичное", у меня так себе :) Наверное у него в стране мука другая :) У меня сейчас проблема больше с закваской, не могу её нормально вывести. Вроде поднялась, даже запах какойто яблочный появился, но вкус хлеба на ней мне не понравился, как будто просто кинул туда дрожжей и всё :( В общем буду ещё пробовать. Ещё раз спасибо за ответ.

[@ludmilaosadchenko8873]

Буду ждать с нетерпением.Спасибо за ответ.

[@nataliiabudzan7194]

Денис, здравствуйте. Когда закваска замешана на этапе 1:20:20 и выстоялась 24 часа , то это уже то, из чего можно печь изделия? Можно ведь на последнем этапе стартер не половинить, а на весь имеющийся стартер рассчитать по пропорции воду и муку. И получится бОльший объем. И ещё вопрос есть ли у вас МК по закваске (что с ней делать дальше) и рецептуре ржаного хлеба.

[@SuhoviyDenus]

Здравствуйте! Да, если закваска хорошо поднимается и имеет нужную кислотность, то ее можно использовать. Это делается после того, как она выбродилась. Бишь, скорей всего на утро. Если вам нужен большой объем, то вы считаете себе по формуле столько, сколько вам нужно. Мк по закваске проходит в рамках занятий в школе, когда студенты занимаются 4 либо больше дней и в реальном времени видят, что с ней происходит. Есть МК одного дня, там тоже мы говорим на эту тему много.

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Денис добрый вечер. Вчера пекла на закваске которую сделала по вашему видео. Рецепт хлеба взяла из книги Эрика Кайзера. Хлеб получился отменный,я сама была в шоке. Ваша закваска работает на ура. Я ее из холодильника достала,она согрелась и я ее покормила ина следующий день пекла. Все супер. Огромное Вам спасибо за то что делитесь с нами своими знаниями. Низкий Вам поклон и уважение.

[@SuhoviyDenus]

Спасибо, Ольга! Очень рад, что у вас получается! Скажите, делали только на закваске или с добавлением дрожжей?

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Спасибо. Попробую чисто на одной закваске и что получиться потом отпишусь. Еще раз огромное Вам спасибо!!!

[@nik9395]

Спасибо Денис. Буду пробовать.

[@SuhoviyDenus]

Удачи!)

[@неблондин]

Денис. В конце концов, что с этой закваской через семь дней делать? Как из нее делать хлеб?

[@SuhoviyDenus]

Магомед Умхаев Хороший вопрос) Закваска - это полуфабрикат. Делать из неё хлеб, тема ещё ра несколько видео. Работаем над этим

[@АлексАлек-ф1в]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, способствует ли хрустящей корочке пар. Я этого не замечал. То , что пар размягчает оболочку заготовки ,это да, но корочка получается от температуры в духовке . Объясните пожалуйста может я в чем то заблуждаюсь? Спасибо большое

[@SuhoviyDenus]

Корочка - это продукт холодной ферментации и родовой печи. В конвекторе чуть сложней ее достичь. Лучше конечно с паром, но даже без него должна получиться. Поэтому холодильник и выпечка на высокой температуре

[@АлексАлек-ф1в]

@@SuhoviyDenus спасибо большое всё это я делаю , даже в духовке сделал отверстие и подключил старый парогенератор с регулировкой пара, но в холодильник ставлю тесто а не заготовки, он у меня небольшой, хотя расстройка была в формах и в нем. У нас днепровская мука самая дорогая, я остановился на Рома, она сейчас стоит 580 мешок, а вот дрожжи возьму на заметку, потому как все время использую львовские ,и сухие и прессованные, закваска на хмелю с добавлением картошки, стоит в холодильнике больше месяца. Подскажите может я что-то не так, и может что то можно улучшить. Спасибо

[@АлексАлек-ф1в]

@@SuhoviyDenus сейчас поставил белый и житний на закваске в холодильник, но в меня в духовке максимум 250

[@pavelsinelnikov447]

Здравствуйте, Денис! Если в цеху температура 26-28град., а днем доходит до 30 град. может чуть больше(когда как) и цех на ночь закрывается(подозреваю температура та же, может больше + душно)как собственно быть.. Если в рецепте закваски написано температура помещения строго 22 град. оставить на 24 часа. а потом при такой же температуре через несколько дней по 2 подкормки в день. Такой температуры в цеху не добиться ни как. Что нужно мне сделать: Увеличить соотношение закваски к муке/воде?либо сократить время брожения? Как понять что с ней все хорошо? и все идет по плану, ведь стоит чуть чуть отойти от определенной рецептуры и ты можешь получить совсем не ту закваску о которой пишется, а думать будешь что все хорошо...или все закваски определяются методом о котором вы говорите в видео

[@SuhoviyDenus]

Pavel Sinelnikov Привет! Для раскормки закваски при высокой температуре, можно пробовать додходить к ней не раз в сутки, а два раза. Раз в 12 часов, к примеру. Закваска получится. Дальше, если температура высокая, работая с закваской, вы можете заводить ее не в конце смены, а вначале. Смотреть на ее развитие в течении дня, а на ночь ставить в холодильник. Так она у вас будет под контролем.

[@svetlanatashbekova7254]

Pavel Sinelnikov а

[@El_Vesna]

Все сделала по рекомендациям, имею ввиду ржаную закваску, но, к сожалению, у меня ничего не получилось. Куры съели с удовольствием. Не могу понять в чем причина? Первые три дня бродила нормально, а на четвертый день совсем чуть-чуть, а на пятый совсем не бродила и заплесневела

[@SuhoviyDenus]

Елена у вас жарко дома? Может она просто перекисает?

[@ОлександрСідоров-м2ь]

Спасибі вам. І усього вам найкращого.

[@bogdandulov7391]

Здравствуйте! Я не раз слышал, что для закваски стоит быть избирательным при выборе воды. Даже Хамельман в своей книжке что то такое писал. Какую воду Вы порекомендуете для хлеба на закваске? И какой пользуетесь у себя на производстве?

[@SuhoviyDenus]

Здравствуйте! Я беру обычную фильтрованную воду. Все хорошо

[@bogdandulov7391]

@@SuhoviyDenus спасибо за ответ. То есть такие параметры фильтрации как мягкость и минералезация не обедняют микрофлору пшеничной закваски? Или же все таки есть показатели значений у воды на Ваш взгляд, которые стоит учитывать стабильности ради?

[@SuhoviyDenus]

Вода просто не должна быть тяжелой, соленой... вода - это раствор для муки. Основная - мука в этой истории.

[@bogdandulov7391]

@@SuhoviyDenus то есть мука должна быть предметом большего внимания в этом плане?

[@SuhoviyDenus]

Ну, она может быть высшего сорта или цельнозерновой и от этого будут изменения, а не от фильтрованной или родниковой воды

[@allayur6526]

Добрый день, Денис. Большое спасибо за замечательные вдохновляющие видео. Хочу задать вопрос по пшеничной закваске. С ржаной работала, а вот пшеничную решила растить впервые. На 4й день подкормки заметила отошедшую сверху "какбыводу". Это означает, что закваска перекисла или это нормальный процесс? Буду благодарна за ответ.

[@SuhoviyDenus]

Добрый день! Если отсекается вода, то можно попробовать перемешать и снова подкормить. Если это не поможет, то лучше завести новую закваску. Это бывает, когда она перекисает, либо же когда низкая температура. Удачи!

[@allayur6526]

@@SuhoviyDenus спасибо. Дома действительно температура была низковата для хорошего роста.

[@тамаравласенко-ъ7м]

Денис, можно ли стартер сделать из ржаной муки и перевести его на пшеничную? Имеет ли это принципиальную разницу?

[@SuhoviyDenus]

тамара власенко здравствуйте! Делаю так постоянно. Принципиальной разницы нет. Закваска будет приобретать свойства муки, которой ее освежили.

[@тамаравласенко-ъ7м]

Спасибо.

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Денис а если делать на одной закваске,то на 500 грамм муки сколько нужно закваски ложить. У меня на весь процесс уходит 8-9часов. Но я делала и длительную расстойку в холодильнике,тоже хороший хлебушек получается. Магазинный есть вообще не возможно,там одни разрыхлители. Мы речники я и на судне пекла свой хлеб.Ну там приходилось только на прессованных дрожжах.

[@SuhoviyDenus]

на 500 грамм, как правило 100 грамм закваски. Бывает по-разному, но у нас, как правило, так)

[@ІринаГрицько-и2н]

Вибачте за запитання, але хочу розібратися. Хіба пшенична закваска, яку ви вивели в кінці відео зможе підняти хліб, бо вона на вигляд зовсім не пишна вийшла, тобто сама себе не підняла. А якщо дивитися відео з рецептами, то готова закваска виглядає зовсім не так. Чи це просто на камеру не видно було?

[@SuhoviyDenus]

Вона себе не може підняти, бо у неї вологість 100%. Вона має надто рідкий стан. Виглядати вона може по різному. Якщо її ставити в холодильник, то вона підіймається вище, бо в холоді тісто себе поводить інакше

[@ІринаГрицько-и2н]

@@SuhoviyDenus дякую

[@ЕленаДобродий]

А закваску для заведения теста всегда надо брать из холодильника?По МК В Kisa Вы об этом как раз говорили.

[@SuhoviyDenus]

Это зависит от температурного режима. Если у вас в помещении жарко, вы будете вести закваску через холодильник, поскольку она будет постоянно перебраживать. Так же, не лишним будет эту субстанцию охлаждать, потому как она будет привносить в жаркую погоду холод в тесто. Только поэтому. Дрожжи могут развиваться и при 20 градусах. Но, если у вас жарко, вам придется их блокировать холодом.

[@ЕленаДобродий]

спасибо большое за ответ.

[@felismarmorata7003]

А что Вы скажете про другие закваски? Изюмную, например. Имеет ли смысл их делать, если все равно все это кормится одной и той же мукой? Придают ли они хлебу особенный вкус и аромат? Или там по итогу через неделю будет та же фауна что и в обычной пшеничной закваске?

[@SuhoviyDenus]

Felis Marmorata вода настоянная на изюме, содержит больше сахара. Если ею раскормить закваску, в ней повышается активность. Возможно незначительная ароматика

[@ОлександрСідоров-м2ь]

Денис доброго вам дня. В мене до вас таке питання. Я вивів закваску пшеничну 100%вологості і тепер хочу у вашої допомоги. Скільки мені брати закваску щоб її по наново оновлювати після випікання хліба. І чи можна зберігати її в холодильнику скільки діб і як після холодильника її підкормлювати.

[@SuhoviyDenus]

Александр Сидарав это очень объемное объяснение. Постараюсь вкратце. То, что осталось после работы, это уже остаток. Для выведения, посчитайте, сколько вам нужно по формуле, которую я описываю в видео. Остальное в унитаз. Старайтесь высчитывать закваску чтобы у вас не оставалось. Хранить в холодильнике можно какое-то время. Если до того, как она начинает бродить, прячете в холодильник, то я больше чем на два дня не рекомендую. Если ставите в холодильник уже разгулявшуюся закваску, то это не на долго. До вечера постарайтесь выработать, иначе прокиснет. Ржаная ведёт себя более мужественно.

[@НадеждаНадежда-р4ы]

Недавно в "хлебомолах"гашла такой рецепт закваски 10:100:100 и оствляют на 10-15часов потом на этой опаре ставят тесто.Что вы можете сказать про такое соотношение.?

[@SuhoviyDenus]

1:10:10 - это соотношение, которым пользуемся мы. Мы ставим закваску на 10-15 часов и получаем готовую культуру.

[@НадеждаНадежда-р4ы]

@@SuhoviyDenus то есть вы не освежаете два три раза? Просто ставите изначально закваску из холодильника в таком соотношении на 10 часов и опара готова для замеса теста?

[@SuhoviyDenus]

Надежда Надежда мы выводим закваску 4-5 дней. Потом подкармливаем ее в этом соотношении. Раз в сутки. Она выбродилась, использовали основную часть, а стартер для подкормки следующей

[@ketriknujnaia409]

👍👍 благодарю

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Денис с Рождеством Христовым Вас. Я Вчера поставила по вашему видео немного закваски 50 на 50. Но дома не очень жарко,посмотрела она почти не изменилась,так как мне поступить,покормить или оставить еще на сутки? Или немного меда добавить чтобы она быстрее стала бродить.? И таблица по которой вести после пятого дня когда будем по схеме делать 1-5-5,а далее тоже будем уменьшать часть закваски и добавлять больше муки и воды? И дойти до схемы 1-10-10. Я правильно поняла. Спасибо .

[@SuhoviyDenus]

Ольга Виноградова да, можно до 1:10:10. Вас тоже с праздником!! Если не забродила, желательно переделать, либо оставить ещё до утра. Посмотреть, может заведётся. Все будет хорошо)

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

@@SuhoviyDenusдобрый вечер. Она вроде стала пузыриться. Я покормила 1-3-3.Но она сильно не поднимается. Но пузырьки сверху стало больше и они стали большими,дальше стоит ее кормить 1-5-5? В ящике стола я пирометром смеряла температуру показывает что 24градуса. Вроде не низкая. Мукой кормлю Алтайской белок у нее12. Лучше муки у нас не найти.Как она после подкормки через 24 часа должна подняться?Заранее огромное спасибо. Очень хочется по вашему уроку вывести как у вас закваску.

[@SuhoviyDenus]

Ольга Виноградова Пшеничная закваска не будет сильно подниматься. Булькает скорее. Можете попробовать ржаную. Она поднимается ощутимо. 24 градуса - очень хорошо. Пробуйте теперь 1:5:5. Удачи. Держим связь

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

@@SuhoviyDenus ,добрый вечер. Да я так и поступила,вчера покормила 1-5-5.Да она мало почти не поднимается,но пузырьки по стенкам стали крупнее. В 10 вечера будет 24 часа как покормила. Может сегодня снова покормить 1-5-5. И посмотреть как она будет вести себя?.Ржаную как то не хочется .А если попробовать муку высшего смешать с цельнозерновой пшеничной пополам? У меня есть цельнозерновая,я заказывала из Пензы у нее белок 14,6. Хуже я думаю не будет? Или первого сорта половину добавить?Как Вы думаете?

[@SuhoviyDenus]

@@ОльгаВиноградова-о3ы Можете попробовать добавить процентов 15 ржаной. Там больше сахара и ферментов. Забродит веселей. Но, постарайтесь пробовать на вкус. Если закваска отдает мукой, то вероятно ее еще стоит подержать немного. Так же следите за температурой. Удачи!

[@СветланаЧервоненко-л7б]

Здравствуйте. 1:3:3 это условно 100г стартера,300 г муки и 300г воды? Как часто нало кормить? Сколько закваска может стоять в холодильнике без ущерба для ее качеств?

[@SuhoviyDenus]

Светлана Червоненко здравствуйте! Да, это пропорция. Все правильно

[@SuhoviyDenus]

Светлана Червоненко ржаная может стартер до недели находиться, пшеничная пару дней, потом нужно снова подкормить. Если вы хотите поставить в холодильник, в потом достать и без подкормки поработать, то может около суток стоять

[@nataliaternova6613]

А готовую не продаёте?

[@SuhoviyDenus]

Нет.

[@ТимурХаккулов-и9д]

Здравствуйте Денис помогите мне с моим вопросом на счёт вашей формулы по вычислению еды для закваски я завел стартёр на 200 гр сто грамм воды что грамм муки покормил ее по вашей формуле 1 :3 :3 у меня вышла по 142 гр теперь я высчитываю 1 : 5 : 5 у меня выходит и у меня вышло по 90 грамм подскажите пожалуйста что не так

[@SuhoviyDenus]

Тимур Хаккулов ну 1:3:3 на 200 грамм это 29:85:85

[@ТимурХаккулов-и9д]

@@SuhoviyDenus а как вы так подсчитали можете объяснить пожалуйста

[@ТимурХаккулов-и9д]

@@SuhoviyDenus формулу пожалуйста закваска спать не дает уже с умма схожу все получается круасаны хлеба все кроме закваски а так хочется на ней попробовать испечь хлеб

[@ТимурХаккулов-и9д]

@@SuhoviyDenus можно будет скинуть вам в Инстаграме мои работы хотелось бы узнать ваше мнение

[@SuhoviyDenus]

@@ТимурХаккулов-и9д 1 умножил на 200 и разделил на 7 (это сумма частей). потом то же сделал с 3 и второй 3. 1:3:3

[@Guranka]

Доброго времени суток, Денис. На сколько я поняла, это закваска для производства, а как в домашних условиях вывести её?

[@SuhoviyDenus]

Елена Кобзарь добрый день! Точно так же! Дома она прекрасно работает и живет. А что вас смутило?

[@Guranka]

Денис Суховий Меня смутили объёмы, Денис. Я начала печь на закваске с прошлого года, новичок ещё. Закваску вывела сама пшеничную, ржаную, Левитку. Хлеб получается очень вкусным, пеку для своей семьи , она не маленькая ... Посмотрела Ваши ролики, ооочень все интересно, Вы так виртуозно с тестом работаете... Вот и подумала, что может быть не так вырастила закваску...

[@SuhoviyDenus]

@@Guranka Если ваши закваски работают, то все вы делаете правильно! Я думаю, что вы разбираетесь в том, что делаете. Объем производимой закваски можно регулировать по средствам пересчета. Не обязательно заводить закваски 2 или 3 кг. Заводите на 500 грамм, например.

[@Guranka]

Денис Суховий Спасибо, Денис! Я не профи, я самоучка, учусь методом тыка. Вас нашла, узнала много нового для себя, у Вас в комментариях зашла сегодня по ссылке на канал другого пекаря, у неё кое что взяла для себя... вот так и учусь. От души желаю процветания Вашему бизнесу, хлеб на закваске- это вкусно и полезно!

[@nataliyaivanova5749]

@@Guranka здравствуйте, подскажите пожалуйста, как вы для дома делаете закваску и в каких пропорциях. Я совсем запуталась(

[@GLucky-vb6qk]

Большое спасибо за ответ насчет украинского хлеба. Вопрос по ржаной закваске. Я поняла из вашего видео, что температура влияет на развитие закваски. У меня в квартире 22 градуса тепла. Я завела закваску и она поднялась на вторые сутки, а потом еще на третьи. А на четвертый день с утра она осталась на том же уровне, как будто брожение прекратилось. Я ее подкормила, и на пятое утро закваска осталась в том же положении, не поднялась. Я опять подкормила, но сейчас уже вечер пятого дня, и не видно брожения. В чем моя ошибка может быть и можно ли ее исправить?

[@SuhoviyDenus]

Ржаная закваска просто обязана подниматься. В каких пропорциях вы ее освежали?

[@GLucky-vb6qk]

Добрый день Денис. Спасибо, что откликнулись. Я очень жалею, что не нашла ваше видео сразу. Столько разных советов на интернете. Я не доверяла расчетам ложками с горкой и искала расчетам в граммах. Короче, то, что я нашла и чему следовала - 50г воды и 50 г муки каждый день. На второй и третий день закваска поднималась, а потом замерла. Сейчас утро шестого дня, и я еще не подкармливала. Попробовала на вкус, она кисловатая с горчинкойь. Теперь не знаю что делать. Выбросить все и начать сначала? Посоветуйте пожалуйста.

[@SuhoviyDenus]

G. Lucky попробуйте сначала. Важно чтобы вы понимали, закваска не бродит потому что она уже перебродила или не бродит потому что она ещё не сбродилась.

[@GLucky-vb6qk]

Спасибо. Начну сначала. Интересно что на других видео все делают закваску по-разному и у всех получается. Дают такие советы- стерилизовать банку, использовать только деревянную лопатку для перемешивания и только воду из-под крана, не кипяченую. Что вы обо всем этом думаете? Такое чувство, что я первоклашка обращаюсь с вопросами к профессору университета. Дорогой профессор, я буду очень стараться. Привет Киеву.

[@SuhoviyDenus]

@@GLucky-vb6qk Это нормальные вопросы! Про лопатку и стерилизованную банку можете забыть. Нужно хорошенько помыть, чтобы не оставалось моющего вещества, ну или попросту мусора. Воду беру фильтрованную. Стараться чтобы она была без примесей металлов или хлорки, как у нас в водопроводе. Мука, по началу, можно попробовать брать с небольшим процентом (10%) ржаной муки. Вы из какого города?)

[@lessjin3336]

Почему на закваске хлеб, получается кислым? Можно заменят пшеничную закваску на ржаную, на это что-то повлияет? Спасибо

[@SuhoviyDenus]

У ржаной закваски другой, состав, запах, вкус, кислотность. Она кислее чем пшеничная. Думаю, что если у вас кислит хлеб на пшеничной закваске, это проблема может быть в перебраживании хлеба. На мой взгляд, ржаная закваска лучше бродит, поскольку в ржаной муке больше ферментов, поэтому заменив пшеничную на ржаную, может быть, ускорится еще и брожение.

[@lessjin3336]

Денис Суховій кислит у меня на ржаном закваске. Пшеничную я еще незнаком т.к. он слабый, поэтому его заменяю на ржаную закваску.

[@SuhoviyDenus]

Тогда я не правильно понял. Думаю, что если использовать пшеничную, кислить будет меньше. Пробуйте. Но, увеличится скорость брожения, я думаю.

[@lessjin3336]

Денис Суховій спасибо. Вы проводите мастер классы вне Украины?

[@SuhoviyDenus]

Пока не проводил

[@АлександрГлотов-р8г]

Правда, плоховато слышно. Микрофон надо ближе.

[@stefanpismennoi7125]

Добрый день, Денис! Вся информация просто великолепна. Огромное спасибо!! Но есть вопросы. Я из Эстонии. Город Таллинн. У нас пекарня. Решили заняться и хлебом на закваске. Хотим печь каждый день. Как быть с закваской. Как хранить/не хотим в холодильнике/, какая оптимальная температура? Как, когда и сколько кормить?По какой схеме? Сколько иметь закваски, если к примеру начнем примерно с 20 кг хлеба? Заранее спасибо за ответ

[@SuhoviyDenus]

Stefan Pismennoi добрый день! Вам нужно посчитать, сколько, согласно вашим рецептам, закваски идёт на эти килограммы теста. Допустим, по 100 грамм в 1 кг теста. Значит 2 кг. Добавьте на всякий случай 300 грамм. Закваску мы заводим на ночь и она бродит в температуре комнатной всю ночь. Утром, чтобы она не перебраживала, ставим ее в холодильник. Потом делаем замесы и вырабатываем ее. Остаётся стартер. Заводим ее на следующий день и все точно так же

[@SuhoviyDenus]

Stefan Pismennoi кормим по схеме 1:10:10

[@stefanpismennoi7125]

@@SuhoviyDenus Спасибо, Вам Большое, что Вы ответили так подробно и особенно так быстро.С этим все теперь понятно. Еще вопрос. А сколько стартера оставлять на следующий день, чтобы иметь такое необходимое количество закваски? И надо всю закваску выработать, кроме стартера? И еще. Сейчас у нас стоит закваска третий день.И пшеничная и ржаная. Развивается весьма успешно. Вся уже в пузырях. Если она очень поднимется до верха, то что с ней делать? Ждать до суток или что то раньше предпринять? Извините, что отвлекаем Вас, но сложно, когда начинаешь. И по печи. У нас сейчас конвекционная печь Свеба. В ней можно что то делать или сразу подовую покупать? А в Таллинн не собираетесь?

[@SuhoviyDenus]

Stefan Pismennoi Я, как правило, оставляю грамм 200 запаса закваски. Мне достаточно чтобы завести. Закваску нужно считать. Понимать сколько вам нужно на завтра. Работать с ней можно тогда, когда она выбродит хорошенько На конвекторе тоже можно работать. Результат будет не совсем прекрасный, но вполне ничего. В Таллинн ещё не приглашали)

[@stefanpismennoi7125]

@@SuhoviyDenus Спасибо Вам большое за быстрый ответ. Если опять что будет не ясно, можно будет опять обратиться? Хорошего Вам дня!!

[@allesgute2510]

Хоч собі тепер роби закваску. Так звик вже до дріжджів. Можете підказати чим саме смак відрізняється? Не впевнений ще, чи варто пересідати на закваску... :)

[@SuhoviyDenus]

Почтеннейший краща ароматика. Більше кислотності. Вона гарно смакує. Варто спробувати щоб знати відмінності)

[@СветланаГомбаренко]

После закваски опять вернулась к дрождям так как закваска это те же дрожди только натурального брожения просто стала ферментировать хлеб на ночь ставлю в холодильник хлеб отменный очень высокиий пористый при мимнимуме дрожжей а при закваске ржаной чисто ржаной первый пще ничего последующий плохо поднимался кислил хотя бросала соду перевела на пшеничную закваску тоже и вернулась к дрожжам и ферментации по Суховию понравилось больше чем на закваске

[@SuhoviyDenus]

Светлана Гомбаренко о, спасибо! Закваска и дрожжи самое оно

[@LizaAbakumova]

Денис, попробую сделать закваску по вашему методу. пропорция 1,20,20 - это уже перед выпечкой?

[@SuhoviyDenus]

Это на ночь. Утром можно работать с ней, месить тесто. Но, в свете более поздних проработок, советую 1:10:10 брать. Будет хорошо

[@LizaAbakumova]

@@SuhoviyDenus спасибо, я делаю закваску, но по другому. Ваш ме об заинтересовал. Сегодня попробовала испечь Компань. Вкусно, но у меня газовая печь и верх не подрумянился. Не знаю, что придумать)

[@LizaAbakumova]

* метод

[@Iren3000]

Лиза Абакумова купить электрическую печь

[@SuhoviyDenus]

Тут, да, печь нужна не газовая)

[@sonadarbinyan625]

Здраствуйте. Я пробоваю делать закваску по вашему рецепту, у меня 3-й день и у закваски образовалась вода. из чего это может быть?

[@SuhoviyDenus]

Такое бывает от низкой температуры в помещении. У вас прохладно?

[@sonadarbinyan625]

@@SuhoviyDenus net teplo, ya derju zakvasku v shkafu, chto b ne bilo ochen teplo

[@SuhoviyDenus]

Попробуйте сократить период. Не 24 часа, а меньше, например 15-18 часов.

[@sonadarbinyan625]

@@SuhoviyDenus spasibo bolshoe,budu tak delat

[@sonadarbinyan625]

poluchilos' bojestvennaya zakvaska. a kak pravil'no xranit' zakvasku?

[@УткирСалаев-ц4ч]

Покажите как сделать закваску с нуля ...там мука и вода ...или дрожжи тоже есть если есть то сколька гр полажить ...

[@SuhoviyDenus]

Уткир Салаев в видео все рассказано. Вода и Мука. Потом это начинает бродить. Пекарь только подкармливает) дрожжей дополнительно не нужно.

[@ТимурХаккулов-и9д]

Здравствуйте Денис есть вопрос я завел закваску но у меня отслоение появилось но на поверхности есть пузыри она пахнет и кисловата может ли тот фактор отслоения означать что она умерла и мне стоит завести новую

[@SuhoviyDenus]

Тимур Хаккулов я завёл бы новую. Может она перекисает у вас?

[@ТимурХаккулов-и9д]

@@SuhoviyDenus спасибо большое я так и сделаю

[@ТимурХаккулов-и9д]

@@SuhoviyDenus ещё один вопрос смогу ли я выпечь хлеб в пицы печи и если да то при каком градусе

[@nadiaferkelman7323]

Денис добрый день.я поняла как выводить закваску .мне не надо много пеку раз в неделю .не хочу ее делать в большом количестве что бы выбрасывать

[@SuhoviyDenus]

Можете в холодильнике блокировать

[@nadiaferkelman7323]

@@SuhoviyDenus если начать со стартера.я вывожу так 2гр закваски 20 воды и 30 муки пшен. Вопрос на какой день можно печь хлеб

[@SuhoviyDenus]

2:20:20. Это если уже рабочий стартер есть.

[@SuhoviyDenus]

Можно печь на следующий день. Если стартера нет, нужно его создать. На это уходит 6 дней

[@sedinavborody5620]

Денис, здравствуйте! А как помимо пробы на кислоту внешне дополнительно определить готовность по времени закваски? Она должна остаться на пике подъема или уже осесть?

[@SuhoviyDenus]

Здравствуйте! В основном, стараются на пике закваску ловить. Но, это не так до скрупулёзности важно. Плюс/минус вполне допускаются. Даже можно немного кислее. Есть способ, когда закваску получается лучше контролировать. Когда вы ее ставите в холодильник практически на пике. Она всю ночь или день может дожидаться замесов, существенно при этом не перекисая.

[@gusenguseynov5108]

Как добиться того чтоб у формового хлеба стенки были гладкими

[@oksanaKrupenina]

Всё 👌👍👏

[@АнтонинаБелова-я8с]

Здравствуйте, Денис. Рабочая закваска-это на которой мы в последствии заводим хлеб.А закваску рабочую сколько можно хранить.и как я понимаю в холодильнике.

[@SuhoviyDenus]

Здравствуйте! Рабочая, это которая созрела уже. Она может какой-то период отстоять в холодильнике. В холоде, как правило, хранят стартер. Это часть зрелой закваски. Ржаная хранится дольше (до недели), пшеничная меньше (несколько дней). После холода нужно будет достать, освежить (подкормить ее) и на следующий день она должна быть готова.

[@irinademciuc2676]

ничего не понятно,но очень интересно

[@anyabrooy]

коли ви на 9:40 сказали "шо вам непанятна?". мені закортіло сказати "все непанятна" 😅

[@MsProfprof]

скажите пожалуйста, когда закваска пахнет уксусом, что делать, выкинуть или можно спасти. И хотела бы узнать из-за чего это произошло? P.S. кстати долго подкармливала 2 недели, а то и больше

[@SuhoviyDenus]

Гаюшик Гая сложно определить без визуального контакта, но если очень пахнет уксусом и выглядит плохо, можно попробовать переделать заново. Это похоже на то, что вся питательная среда для дрожжей обеднела и они погибли.

[@MsProfprof]

@@SuhoviyDenus спасибо, оказывается это не легкий труд,испеку лучше на дрожжах)

[@allufolie3411]

Денис, про закваску ,як ЖивийОорганізм,мені розповідала бабуся ...Вони раніше зовсім без дріжжів пекли.Залишали частину старої Закваски ,добавляли в нову і тд... Бабусі давно не має і знаня втрачені, за допомогою Вас ,удалося відновити процес і технологію ! Ще раз Дякую за Детальне пояснення ,ваші відео це Кландайк ! 👍👍👍

[@SuhoviyDenus]

@@allufolie3411 Cпасибі! Дуже приємно! Думаю, що з часом буде ще більше) Удачі!

[@БогданаВолодькіна]

А якщо закваска не набирає кислотність

[@SuhoviyDenus]

Богдана Володькіна треба чекати поки не набере. Вона не має бути кислою, радше з кислинкою

[@Юлия-ж4ч3к]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для выведения пшеничной закваски, надо просто мука высшего сорта и вода в указанных вами пропорциях? А что бактерии там будут кушать, если мука очищенная. Может я что-то пропустила.

[@SuhoviyDenus]

Достаточно высшего сорта. Грибы, а дрожжи, это грибы, питаются сахаром. В муке этого достаточно

[@Tosha1986]

Денис, здравствуйте! Хотел спросить Вас, использовали ли Вы когда нибудь для приготовления закваски муку итальянского или французского производства? Если да, то есть ли отличие в качестве готового хлеба?

[@SuhoviyDenus]

Антоний Богумирский Здравствуйте! Раньше пользовался долгий период французской мукой. Сейчас только украинская. Разница в качестве белков и в том, что мука четко соответствует классификатору. Она лучше втягивает воду. При довольно высокой влажности, тесто ведет себя намного послушней. Но, за последние годы, мы научились работать на нашем продукте и вполне довольны. Нюансы есть, их не отнять, но работать вполне можно.

[@Tosha1986]

Спасибо за ответ!

[@gusenguseynov5108]

Прочему после выпечки верх у формового хлеба трескается

[@SuhoviyDenus]

Gusen Guseynov если я понимаю правильно, то трескается корка. Думаю, что может быть в расстойке много влаги, либо в самом тесте влажность очень высокая.

[@аллахалайчева]

Первый день 1/1, второй 1/3/3 ,третий 1/5/5,а в последующие дни какая пропорция?

[@SuhoviyDenus]

1:7:7, 1:9:9. Потом рабочий режим.

[@irinademciuc2676]

а рабочий режим-это достал из холодильника и замешиваешь тесто,или еще какие то манипуляции проводить надо,кормить,греть?@@SuhoviyDenus

[@АнтонинаГонтарь-з1м]

Все очень сложно. Смотрю, слушаю и думаю: а как наши бабушки и прабабушки пекли хлеб без этих расчетов?

[@SuhoviyDenus]

Пекли так, что боялись громко разговаривать около хлеба, боялись, что тесто сядет.

[@katjahirt9297]

А это тесто что не оседает?

[@SuhoviyDenus]

Без явных причин - нет. Ну, если перерасстойка, то может и осесть, а так, во время расстойки если его трухнуть - не

[@lisajohn7817]

Парень толкого объясняет,но там одна коза заддрала свои копыта,и сидит сголой задницей,пекарь😅😅😅😅

[@ГалинаБеляева-й2з]

ага,тоже об этом подумала ,разложила ляхи😂😂😂

[@SuhoviyDenus]

@user-pl7pp1qr1o Господи, дались вам эти ляхи!

[@irinademciuc2676]

там не с задницей голой,а прямо с манькой голой

[@БогданаВолодькіна]

Як ви зберігаєте закваску

[@SuhoviyDenus]

Богдана Володькіна ми її щодня підгодовуємо. Працюємо з нею щодня. Якщо потрібно день взяти паузу, ставимо її в холодильник.

[@БогданаВолодькіна]

А закваска потрібна для великих дірок у готовому виробі.?

[@SuhoviyDenus]

Богдана Володькіна Не обов‘язково, але бажано. Вона підкисляє клейковину, яка потім краще працює

[@ludmilaosadchenko8873]

Очень интересно.если можно проведите эксперимент с закваской Левито Мадре. Уменя именно такая закваска и есть вопросы..Спасибо.

[@SuhoviyDenus]

Спасибо. Кстати, думаю об этом в последнее время)

[@user-pl8rt6qc1v]

Это очень интересно, работать с ней. У меня дома три закваски всегда: пшеничная, ржаная и ЛевитоМадре. А еще пробовала житнюю муку, хлеб намного вкуснее. Не путать со ржаной.

[@SuhoviyDenus]

@@user-pl8rt6qc1v Но, рожь и жито - это одно и то же. Только жито - это на украинском языке.

[@user-pl8rt6qc1v]

@@SuhoviyDenus Тоже так думала, только этим летом увидела муку житнюю и разобралась сама, что это разное зерно. Разберись тоже, не пожалеешь.

[@user-pl8rt6qc1v]

Может быть) Мне специалист рассказал, что житнюю муку смалывают из ячменя. Не мне Вам говорить, что життя означает. И скорее всего молоть хорошую муку надо самим из хорошего зерна. Мы уже дожились до того времени, что хлеборобы не могут есть вкусный и полезный хлеб.. вот что больше всего меня огорчает.

[@nektoalex1291]

Денис, спасибо. Закваска работает. Хлеб - не оторваться какой вкусный. Если печется он в домашней духовке, что надо учесть при замесе, и что отрегулировать, чтобы корочка не была жесткой? Лучше хрустящей..

[@SuhoviyDenus]

Очень рад за вас! Хрустящая корка - это ферментация (ночь в холодильнике).

[@SuhoviyDenus]

@@nektoalex1291 не формуйте только большим куском. Чтобы если не расстоится хорошо, отогреть тесто, добавив ему расстойку и выпечь хорошую булку) Удачи!

[@innasoofi2927]

@@SuhoviyDenus Теперь онятно как получаетьсь хрустящая корочка. Спасибо Денис!

[@АннаАркуша-ж1й]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я вывела пшеничную закваску, сейчас кормлю 10 гр закваски плюс 100 гр воды плюс 100 гр муки, кормлю каждые 12 ч. Как мне ее дальше хранить?

[@SuhoviyDenus]

Вы можете теперь кормить 1:10:10 и ставить ее на ночь, а утром использовать в замес. И так все время. Можно в холодильник поставить на несколько дней, но потом важно убедиться, что она активна. Можно после холода ещё раз раскормить и использовать

[@АннаАркуша-ж1й]

Спасибо большое!

[@АнжеликаСарум]

Что за придурошная сидит перед Вами, задрав ноги??? Что за неуважение??? Гоните таких в шею!!!

[@oksanaKrupenina]

Я так слушала про закваску, что никаких ног даже не увидела! 🤣🤣🤣

[@ольгачумаченко-ф2и]

Сложновато обьясняете! Все проще, на деле! Кто учится , смотрит в 1раз - не поймёт!!! Упростите схему! Все гораздо доступнее..,

[@SuhoviyDenus]

ольга чумаченко куда уж проще)

[@АлександрШевченко-т5п]

можно на закваске делать здобное (сладкое) тесто

[@SuhoviyDenus]

Сладкое делал несколько раз. Оба раза не понравилось. Слабый подъем. Хотя, в целом, вполне возможно. Знаю, что закваску лучше "разогнать" перед замесом. Бишь, подкормить ее подслащенной водой.

[@АлександрШевченко-т5п]

@@SuhoviyDenus спасибо за ответ

[@nataliaryabtseva8275]

девка прикольная ноги на стуле вся в процессе

[@SuhoviyDenus]

Natalia Ryabtseva самое важное сечёшь

[@аиспппароо]

Наверно это очень влияет на закваску...

[@nataliaryabtseva8275]

все поняли как делать тесто, ну типа того

[@SuhoviyDenus]

Natalia Ryabtseva ага

[@олегжук-х6ч]

блииин...с открытыми волосамииии...ты серьёзно?...

[@SuhoviyDenus]

Что вы имеете ввиду? А то столько эмоций. Одни догадки

[@ОлександрМороз-ю1ь]

Спасибо за видео. Насколько я понял при выведении закваски оставшаяся часть стартера выбрасываеться. Сбросте мне на почту расписание мастеркласа [e-mail]

[@SuhoviyDenus]

Да, при выведении, я выбрасываю. Некоторые пекари накапливают. Работает и то и это. Подход немного отличается. Расписание сбросим, конечно!

[@valentinaakk3763]

Ты И В