야, 너도 생햄 할 수 있어! 드라이에이징 보다 쉽고! 맛있는! 곤찰레, 오리 프로슈토 만들기

[@살려주세요-q9j]

썹네일보고 군침이 싹돌아서 저도모르게왔네요 잘보고갑니다

[@YZM]

생햄 만들기 놀랍네요. 오리 정말 많이 만드셨는데 다 드시려면 오래걸리시겠어요. 보관기간이 긴 편인가요??

[@히든테이블]

Cure meat자체가 고기의 보관을 길게 하기위해 생긴 조리법? 이라고 생각 하시면되는데요, 30%의 수분증발까지 되었다면 진공이나 계속 메달아도 크게 상관은 없습니다. 저같은 경우 메달어서 6개월까지 방치할 생각입니다.

[@호야-m7p]

생햄이 생각보단 단순하게 느껴지네요 집에 드라이에이징 3주차에 접어드는데 시간나면 이것도 해보면 좋겠네요

[@히든테이블]

나눔을 하기 위한 돼지삼겹 5키로... 큐어중입니다!! 꾸준한 관심 부탁드려요 ㅋㅋ

[@zero_kitchen_nosugar]

우와 영상을 지금 봤지만 정말 잘 봤습니다!!! 감사합니다

[@Joker_orignal]

많은 도움되었네요^^

[@박파아아란]

잘보고갑니다 집에서 생햄 만들려고 준비중이에요

[@tmdghks0347]

날이 갈수록 배울것은 많고 먹을것도 많아지는 느낌이네요 ㅋㅋ 저도 한번 도전해봐야겠네요

[@귀찮아-v8n]

2:30 스타트

[@윤형조-q1m]

좋은 영상 감사합니다

[@히든테이블]

좋게 봐주셔서 감사합니당

[@윤형조-q1m]

소금은 사용 후에 버리나요?

[@히든테이블]

사용한 소금은 재 사용을 원하신다면 팬에 구으신 뒤에 사용이 가능하긴 합니다만, 냄새 정도의 따라서 판단 하셔야 할 것 같아요

[@김철수-l7z]

아우~~~ 당장 달려가고싶네요 ㅎ 같은 천안사는게 더 달려가고싶네요 ㅋ

[@ehkim911]

너무 잘 봤어요. 여러 영상을 봤지만 님 방법이 가장 일반인이 접근하기 쉬운 방식인거 같아요.. 혹시 일반 냉장고에서 숙성할때 매달지 않고 그냥 눕혀놔둬 되는 걸까요??

[@스코-m1o]

매달아야 완성도가 높습니다. 바닥에 닿는 부분이 잘 마르지 않을 수 있기 때문이라 반나절정도마다 뒤집어주면 상관없겠지만 이게 훨씬 귀찮을 것 같네요

[@bmc3763]

교과서마냥 여러번 반복주행중입니다

[@안녕후르츠]

도전해봐야겠어요.

[@정훈-y6x]

예술적인 칼질, 그리고 강아지의 슈퍼점프

[@RHcall]

찾던영상입니다 잘보고가요

[@푸르릉-d8h]

와 ㄹㅇ 좋은영상감사합니다.구독박고갑니다 고기냉장고는 어떤 냉장고인가요? 일반고기숙성냉장고인가요? 제품명을 알려주실수있나요?

[@히든테이블]

생햄은 일반 냉장고에서 가능고요, 영상속의 냉장고는 음식점에서 흔히 볼 수 있는 음료냉장고 입니다^^

[@푸르릉-d8h]

@@히든테이블 답변 감사드립니다. ㅎ 혹시 염지후 향신료 바르지않은 오리에서 비린내는 안나셨는지요

[@오잉-l1t2x]

블랙트러플솔트나 화이트트러플솔트 좀 넣어도 될까요 트뤼플을 돼지에 바른후 천일염으로 가둬도 될까요...이미했는데

[@elehyemi]

관찰레요 Guanciale 이태리말로 돼지볼살을 말합니다.

[@manegegeg1606]

국내에서는 항정살을 쓰셔도 됩니다.

[@DOOZEER]

오리사진 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 오리야 고마워 잘먹을게~~~!!

[@방세근]

돼지고기뒷다리할인가요?

[@gudsla0431]

미미~~~~~~먹고싶다.......

[@doobookiller]

오...꼭 해보고 싶네요

[@레고-q6l]

외국에 오래사셨나봐요 ㅎㅎ

[@냥이들냥냥펀치]

냉장고는 작은 미니 냉장고같은걸 써도 될까요?

[@이광수-s9v]

오리고기는 정말 돈주고 팔면 사고싶네요 ㅠㅠ

[@히든테이블]

ㅠㅠㅠ 감사합니다 추후에..나눔 이벤트를 해봐야겠어요

[@유하연-w1z]

김치냉장고나 일반냉장고가 크기가 여의치 않아서 매달정도는 안되는데 그냥 락앤락에 넣어 숙성시켜도 상관없을까요?

[@bmc3763]

공기가 통해서 하지 않을까요

[@붕어빠아앙]

혹시 와인 냉장고에 건조해도 되나요? 그리고 몇도가 적절한가요?

[@붕어빠아앙]

아무나 댓글좀 달아주세요

[@Jay-rw3pu]

냉장고 적정온도 저기 나오는대로 생각해보시면 될꺼같아요

[@붕어빠아앙]

@@Jay-rw3pu 습도는 보이는데 온도가 안보여요

[@delitaly]

@@붕어빠아앙 11.0도가 온도 아닐까요

[@Hyeny365]

비가열 식품인데 바이러스나 이런 균에 대해선 문제가 없는건가요? ㅜ

[@user-yg1gn5td8j]

혹시 냉장고 어디서 그매했는지 알수잇을가요?

[@jb-et6rn]

오리받으신 농가도 어딘지 알수있을까요 ㅎㅎ

[@joonseongkim6747]

질문요! 영상 보고 앞다리살 600그램 사서 오늘 소금에 묻어놨는데요 ㅎㅎ 염지한 소금더미는 그냥 버려야하나요? 재활용 할 수도 있나요? 가령 다른 고기로 염지할때 또 쓴다던지요 ㅜ

[@히든테이블]

재활용은 크게 문제 되지 않아요 햇빛에 수분을 다 말린다면 말이죠 대신 소금 내에 냄새가 베어서... 재활용으론 크게 좋지는 않을 거 같아요.

[@냠냐-k9s]

앞다리살 잘되었나요? 오늘 도전해보려는데ㅎㅅ

[@joonseongkim6747]

@@냠냐-k9s 앗 일단 뒷다리살이 더 좋은것 같구요 ㅋㅋ 염지 막 끝나서 소금 털어내실때 좀 과감히? 씻어버리셔도 될것같아요 ㅜ 1달째 되는날 시식해봤는데 식감은 괜찮았지만 짜서 못먹겠는 정도였거든요... ㅜㅜ 한번 더 해볼생각입니다 ㅜㅜ

[@냠냐-k9s]

@@joonseongkim6747 오호 생생한 후기 감사합니다ㅋㅋㅋ 혹 실례가되지않는다면 사용하셨던 레시피 알수있을까욥ㅎㅎ

[@joonseongkim6747]

@@냠냐-k9s 으아... 레시피라기보다... ㅋㅋㅋㅋ 시행착오랄까요 ㅋㅋㅋㅋ 이번엔 뒷다리살 한덩이로 600그램 지방 제거해서 샀구요 ㅋㅋ 고기가 충분히 들어갈만한 통에 굵은소금으로 24시간 염지한 뒤 수돗물로 겉에 붙은 소금을 한번 씻어내고 키친타올로 닦아서 물기를 많이 제거한 다음 찜망? 찜틀? 그 집에서 만두 찔때 펴서 쓰는 철제 틀 같은거에다가 올려두고 냉장고에 넣어놨어요 ㅋㅋㅋ 1달후에 보려구요 ㅋㅋ

[@salmonqueen9494]

관찰레 정보가 많이 없네요. 그냥 자연건조 가능할까요

[@han002k]

집에 발효용 냉장고있는데 도전해야겠네요.

[@Pre-dic]

고기 냉장고 구매방법이나 만드는 방법 알려주실수있나요?

[@히든테이블]

음.. 프로슈토 같은 경우 일반 가정 냉장고 면 충분하기 때문에 고기 냉장고의 구매법이 있다고 할 수 없을 거 같아요 ^^

[@Pre-dic]

@@히든테이블 고기냉장고의 적절한 발효 온도나 조건을 맞춘 냉장고 제작법이 있나요?

[@히든테이블]

​@@Pre-dic 고기만을 위한 냉장고가 필요하겠는데 딱 이것은 고기 냉장고다!! 라고 할 수가 없는 이유는 자신이 주로 만들려고 하는 고기의 저장환경부터 고려를 해야하는데 이게 제품마다 온도보다는 습도에서 가장 큰 차이를 보여요. 그래서 제가 해드리고 싶은 말은 일반 음료냉장고가 가장 저렴하며 가성비가 좋다? 정도 입니다. 그래서 저도 음료 냉장고를 구매하였고요.(음료 냉장고와 숙성 냉장고의 가격차이는 5~10배 차이가 납니다. ) 주 차이점이라 하면 바람의 세기, 습도의 컨트롤러가 있냐 없냐 차이가 있을 것이고, 둘째론 냉장온도의 일정함의 지속이 어느 것이 더 좋냐 차이가 있겠네요. 예를 들자면 보통 가정식 냉장고는 기준이 0도이며, 0도를 기준으로 +-5도의 변화가 있을 시에 가동한다고 한다면, 기준점과 변화의 온도를 조금 더 세밀히 컨트롤할 수 있냐에 따라 가격이 오르겠지요. 지만 상업을 목적으로 하지 않고 공부와 실험의 목적이라면 저렇게 세밀한 정도의 기기는 필요가 없다고 생각을 합니다. 그리고 어느 정도의 기준이면 만능으로 사용이 가능할까요?라고 물으신다면 냉장고 조성 환경이 중첩되는 고기들끼리 묶어서 보관한다면 만능까진 아니고 여러 가지가 가능한 환경의 냉장고를 조성할 순 있을 거 같아요. ex) 절인 고기와 드라이에이징은 환경이 크게 다르지 않기 때문에 같이 보관하여도 상관은 없습니다. 하지만 살라미와는 중첩이 되지 않기도 하니 만능 환경은 아니겠죠. ※추가로 고기의 환경이 중첩된다 한들 중첩부분이기 때문에 각 분야별 베스트 온도는 아닙니다. 즉 어느정도는 합의하에 작품을 만들어야 된다고 알려드리고 싶네요. (고기별 베스트 온도와 조성환경에선 자신이 결과물의 육색이나 식감 그리고 향까지 컨트롤이 가능합니다. )

[@Pre-dic]

@@히든테이블 장문의 답글 정말 감사합니다. 많은 참고가 되었습니다.

[@히든테이블]

@@Pre-dic 아닙니다 ^^ 만일 음료 냉장고를 준비 하실거라면 구매후에 만드실려는 고기의 특성에 맞는 환경만 부가적으로 갖추시면 됩니다. 솔직히 어려울것은 없다고 생각합니다 ^^ 온습계만 넣어서 습도가 모자르면 분무기로 수분보충을 수분이 높다면 제습제를, 그리고 바람이 부족하면 저처럼 미니선풍기를 넣는 방법등 환경을 만들어 주시기만 하면 됩니다 ^^

[@Starry김별빛]

습도, 온도 조절도 없고 되게 쉬워보이는데, 실패하는 조건 알수 있을까요??

[@히든테이블]

실패를 하기 위한 노력을 해야한다면 소금에 절이는 시간을 안지키거나, 고기를 봉지에 밀봉해서 냉장고에 넣는 정도가 될거 같아요.

[@Oriduck228]

@@히든테이블 소금에 절일때 뚜껑들 닫으면 안 되나요?

[@nyomunyomu]

만드는 방법나온 책같은것도 있을까요

[@강정연-h8n]

구매하신 오리농가랑 오라, 돼지 사용부위 알고 싶습니다^^

[@뼝아리-d2p]

오리사진 대체 무엇 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@승호이-k8d]

이건 따라하기 쉽겠네요 한번 도전해보겠습니다ㅋㅋ

[@히든테이블]

이건 카톡으로도 문의가 오는데요 정말 쉽습니다 ^^

[@kkud1008]

헉시 삼겹살로도 가능할까요? 하게되면 베이컨처럼 될런지요?

[@히든테이블]

삼겹살로하시면 생베이컨이 되는거지요 보통 저희가 접하는 베이컨은 훈연식이고요^^

[@realhart]

판체타라고 구글에 쳐보면 나옵니다 그리고 까르보나라 같은데 들어가는 베이컨은 원래 판체타를 넣어 먹던 것에 유래합니다

[@kkud1008]

@@realhart 헉스 ㅋㅋ 3년전의 댓글에 친히 달아주시다니... 별미식으로 한번 시켜볼게요 ㅋㅋ

[@하승우-b5h]

혹시 공부할 서적 ㅊㅊ있나요?

[@tangskim6385]

아질산염 들어간 소금 안써도 되는건가요? 그리고 고기 냉장고에 넣으실때, 온도와 습도는 어떤 환경인지 궁금하네요.

[@골롱이]

만든척이라 이사람그런거모름

[@realhart]

영상보니 양이 많지않고 두께도 얇고 숙성 기간이 길지 않으니 아질산 안 써도 됩니디. 오히려 영상으로 보이는 게 꽃소금 같은데 천일염이면 더 나을 수 있어요 온도는 처음에는 10도 이하로 시작해서 넴새와 질감을 봐가며 18ㄷ도까지 올라가야하고 처음에는 습도기 80%대 인게 좋고 니중에는 60%대까지 떨어져야 좋은데 이게 말이 쉽지 어려워서 그냥 싱온에 놔두고 온도 만이라도 맞춰 주는 걸 권장합니디 딥이 되었는지?

[@nunuzzi96]

하몽같은 경우는 겉을 자르고 먹는데 곤찰레는 자르지않고 먹네요? 둘의 차이점이 뭔지 알 수 있을까요...?

[@begin2gain]

영상 잘봤습니다. 혹시 오리 가슴살 구매하신곳 연락처나 홈페이지 좀 알 수 있을까요? ㅠㅠ 저도 사서 도전해보고 싶어요~

[@왕이다-r8t]

어디에서는 소금물에 설탕추가해서 2일정도 담가 놨다가 하던데 상관 없겠죠

[@히든테이블]

염지방법의 차이인데요, 물에 소금이나 설탕을 이용하는 브라인(brine)이라고 해요.

[@오오즈-g9w]

돼지 안심 만들어서 2주되어 갑니다 케이싱없이했더니 작은건 많이 마르네요. 처음시도 기대중………^^

[@uncle30boy]

일반작은 냉장고에서도 가능한가요?

[@굶주린이의독백]

사용하신 소금은어떻게하셨나요

[@엘클라시코-g3n]

실례가 안된다면 모자 어디껀지 알수 있을까요?

[@히든테이블]

호주 나이키 매장에서 샀었던 거 같아요.

[@ehkim911]

저, 이거 지금 항정살 2키로 정도를 냉장고에 매달아 놨는데.. 생각해보니 양이 너무 많네요.. 완성된 후에 보관을 어찌해야 할지 궁금합니다.. 파스타 할때 소량만 필요한데 저걸 언제 다 소비할까 싶어요..ㅠㅠ 그냥 쭉~~ 매달아 둬도 될까요? 아님 냉장? 냉동??? 제발좀 알려주세여~~~

[@유재경-y3k]

오리 프로슈토 만들 때 줄로만 감싸도 되나요?그리고 프로슈토 만들때 온도,습도는 어느 정도로 맟춰야 되나요?

[@Mango_lov]

사용하신 오리는 어떤 부위인가요??

[@히든테이블]

가슴살 입니다

[@Mango_lov]

감사합니다!

[@onengineer2369]

수준높은 영상. 곧 빵하고 뜰듯

[@hllh526]

6:13 에 "XXX같은 경우는 일반 가정에 있는 냉장고에 채반에 받쳐 공기만 잘 통항다면 문제가 없습니다." XXX가 뭔가요 여러번들어봐도 못알아들었어요 ㅠㅠ 일반 냉장고에 저렇게 30일 숙성한 오리가슴살도 생으로 먹어도 될까요?? 성공하신건지 궁금해요!! 따라해보고싶어요 ! 주의할 점이 있을까요?

[@dorajimuchim6634]

큐어미트 즉 보존처리한 고기=염장고기 인듯

[@남자대구-o1r]

고기 삼겹살 인가요

[@히든테이블]

아니요 돼지 머릿살이에요. 볼 이나 턱 같은 특수부위는 돼지머리 잡는 날이 있으시다는데 그럴 때에 부탁하면 받으시면 되세요.

[@남자대구-o1r]

고맙습니다.

[@남자대구-o1r]

돼지 다를 부위로 해도 데나요

[@토시안창제비]

@@남자대구-o1r 히든님이 받으신건 두항정인데 지방적은부위가 생으로드시긴 더좋은거같습니다

[@sungraekim7196]

이분 치즈도 클라스가 다르네.. 치즈는 두가지 들어가는 것 같은데 어던건가요?

[@도여사]

인간승리…

[@gimgamdoc]

이미 슬라이스된 삼겹살로 만들수 있나요?

[@돼지비빔밥]

고기 수분이 너무 날라가서 퍽퍽한 식감이 나오지않을까요

[@iankim9578]

진공포장하게되면, 일반적으로 숙성하는 것 보다 수분이 빨리 날아가지 않아서 더 오래 걸리는 것인가요? 집에서 만들어 보고 싶은데, 저것때문에 냉장고를 따로 구매 하는건 부담이 되어서요. 진공포장도 시간이 더 오래걸릴 뿐 괜찮다면 해보고 싶네요

[@히든테이블]

냉장고는 따로 구매없이도 집에 있는것을 사용하시면 되세요! 다만 소금에 머무는 시간을 진공시 4일하거나 1일 재우는것중 고르시면 되세요(고기속의 염을 깃들여 식중독 보호차원입니다) 건조는 드라이에이징처럼 습도 온도 관리는 따로없이 냉장 이라는 조건이면 됩니다!! 즉 그냥 가정 사용중인 냉장고 한켠에 눕혀도 메달으셔도 됩니다.(약30일 소요)

[@iankim9578]

@@히든테이블 항정살로 한번 해봐야겠네요~삼겹살도 좋구요~역시 기름기가 있음 맛있겠죠?~^^

[@히든테이블]

@@iankim9578 고기의 맛은 기름에서 오는것이죠!! ㅎㅎ

[@iankim9578]

@@히든테이블 혹시 고기 보관 할 만한 냉장고 소개 해 주실 수 있나요? 아니면 히든테이블님이 사용하시는 것도 좋은것 같아요. 와인냉장고는 어떨까 싶은데, 확인해 보니 최대가 7도씨가 대부분이더라구요. 햄을 만들때 몇도 정도까지 최적인가요? 만들어 보고싶은 마음이 뿜뿜이네요

[@히든테이블]

@@iankim9578 제가 사용하는 음료냉장고 같은경우 중고로 15~20만원 선이면 구매가 가능하고요, 신품은 30~35만원으로 알고있어요. 단점이라면 열손실이 심하기에 전기세가 조금 많이 나오는 편? 이라는것과 소음이 조금 있다는 점이네요 ㅠㅠㅠ 단순히 햄

[@jooheemah6712]

습도 통풍 안하고 그냥 메달아도 되나요?

[@dabong94]

습도 60%~70% 온도 섭씨 16~17도시가 가장 적합합니다

[@Snack_Kim]

혹시 고기 구입처도 같이 알 수 있을까요..?

[@sjh850310]

히든테이블님 영상 예전부터 보면서 용기를 얻어 3주전에 목살로 생햄을 소금에 24시간 절이고 물로 씻은 후 후추로 시즈닝 한다음에 면포로 싸서 와인냉장고에 매달아놨는데요 3주쯤 지난 오늘 상태 확인차 잠시 꺼내봤는게 면포 표면에 군데군데 푸른 곰팡이가 피어있네요ㅠㅠ이건 좋은 현상이 아니죠??습도가 높아서 생긴 문제일까요!?와인냉장고보다 김치냉장고나 일반 냉장고에 메달아놓는게 안전할까요?ㅠ 혹시 조언 해주실수 있으실까요??감사합니다

[@nfld]

푸른곰팡이는 습도가 높고 공기가 잘 통하지 않는 경우 잘 생깁니다. 저도 한번 당했거든요. 식초나 와인으로 닦아내시면 드시는데는 문제가 없습니다. 냉장고 종류와는 상관이 딱히 없는데 내부에 팬을 달 수 있으면 최고입니다.

[@존내논-x5x]

돼지턱살 구입처좀 알려주세욥!

[@bj-vf6mz]

궁금한게 통에 소금을 담고 돼지고기 절일때 냉장고에 넣고 염장시간36시간 지난후 꺼내서 먹나요? 아님 꺼내서 실로 묶어서 한번 더 숙성시키나요?

[@히든테이블]

염장 후 건조(냉장고에 묶어두는 과정) 까지 완료한 다음에 식용이에요 ^^

[@bj-vf6mz]

@@히든테이블 그럼 통에 소금과 돼지고기를 담고 36시간 지나 염장이 끝나면 실에 묶어 냉장고에서 한번 숙성시키군요.. 그럼 실에 묶은 상태로 몇일이 지나야 식용이 가능해지나요?

[@히든테이블]

@@bj-vf6mz 영상에도 나와 있었지만, 중량의 30%가 줄어들면 완성입니다. 염지기간과 건조기간은 고기의 무게에 따라 달라지다보니 정확히 몇일! 이라곤 말 못하겠어요

[@kimteawooable]

형님 맛이 강하다는데 안먹어봐서 무슨 맛인지 감이 전혀 안와요 ㅜㅜ 숙성향같은게 나는건가요? 드라이 에이징 고기처럼?

[@히든테이블]

그것을 알려드리기 위해...5키로 숙성중에 있습니다 :D 이벤트로 한번 진행해 보겠습니다

[@dorajimuchim6634]

강렬하다는게 염장+시즈닝(양념) 때문에 그런듯 짜고, 맵고. 그래서 최대한 얇게 썰어먹어야 좋다는뜻인듯 페퍼로니만 봐도 얇게 썬것이 맛있지 통으로 먹으면 짜고 매워서 먹기 힘듬

[@kimteawooable]

@@dorajimuchim6634 오오오 감사합니다 감이 와요 고맙습니다

[@user-kr7jekxkbr5sje]

왜 정육점에 3일 전에 주문 해 놓나요? 그냥 정육점 가서 사면 되는 거 아닌가? 저 부위가 일반 정육점에선 안파는 건가요?

[@brasa21c]

미미ㅋㅋㅋㅋ

[@미숫가루찌개]

....건조시킬 냉잣고가 없넹.

[@Bamx4]

미박 두항정 구하기가 힘들어서 그런데 구입처 어딘지 알 수 있겠습니까

[@미제드론]

도축장 가면 돼지머리 생으로 발골해서 파는 가게들이 있습니다. 서울은 모르겠는데 화성 정남 향남IC 근처에 있는 도축장에선 발골한 돼지머리 1kg에 1만원 정도 합니다.

[@pluto8614]

얘들아 여기 구독자 수가 적으시단다. 가서 구독자 수좀 키워드려라~

[@user-er3il1tv3m]

못알아 듣겠다

[@ustonsjc]

오리고기 구매처 징그럽게도 끝까지 안 알려주시네 구매처가 무슨 국가 기밀이가ㅋ 보고 만들어보라고 하면서 구매처도 정작 만들어 볼 수 없게하는 경우가 맞나 진짜 ㅋㅋㅋ

[@lightvan-t6l]

발음이... 안좋으시네용

[@정준영-r1d]

에이 고기건조기ㅡㅡ

[@bellk9455]

냉장고없이 자연건조도 가능한가요???

[@salmonqueen9494]

BELL K 저도 궁금해여