양식조리기능사의 정석 : 치킨알라킹 / 전시험감독 직강

홍대 스타요리학원 조리기능장 직강
치킨알라킹 (30분)
요구사항
가. 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8cm×1.8cm 정도로 균일하게 하시오.
나. 닭뼈를 이용하여 치킨 육수를 만들어 사용하시오.
다. 화이트 루(roux)를 이용하여 베샤멜소스(bechamel sauce)를 만들어 사용하시오.
만드는 방법
1. 닭다리 - 핏물, 기름기 제거 - 포 뜨기, 껍질, 힘줄 제거
완성 1.8 x 1.8cm - 2cm 성형
2. 닭 육수 - 냄비에 버터 두르고 닭살 볶다가 물 2~3컵정도 넣고 5-10분 끓이기
면보로 거름, 닭살 건져내기
3. 양파, 청피망, 홍피망, 양송이
1.8 x 1.8cm - 팬에서 버터 두르고 볶기
4. 화이트루 - 버터 2큰술, 밀가루 2큰술 - 닭 육수 2컵
부케가르니(월계수잎, 정향), 양파, 양송이, 닭고기
우유 1/2컵, 생크림 1큰술, 피망, 소금, 흰후추 간
2022년 양식책 출간 예정
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• 양식조리기능사
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[@김경희곰배]

칼쓰는법 배우고 봅니다

[@starcookcoffee]

합격하세요 🍀

[@제니에욤]

생고기를 손질하셧는데 도마 안씻어도 되나요?

[@starcookcoffee]

씻었어요 도마 씻는 것까지 영상에 담을 필요는 없어서요 야채도 굳이 씻는거 안보여줍니다 그건 기초 부분에 다뤘어요

[@하아리]

선생님 고생이 많으세요 😢

[@yint-he6on]

요구사항에 베사멜소스를 만들라고 되어있는데 루에 육수 넣고 우유 먼저 넣어서 소스부터 만들어야 하지않나요? 채소랑 닭 먼저 넣어도 되나요?

[@starcookcoffee]

혹시 베샤멜소스 만들고 건더기를 넣어보셨나요? 우유의 피막 때문에 엉기고 들러붙는데요.. 반대로 해보시면 이유를 알게될거에여 요구사항에는 야채를 언제 넣으라고 언급은 안했으니 그건 스스로 판단하시면 됩니다

[@rlatjs007]

닭뼈분리하니 모양이 안나오는 닭살이 많은데 어쩌죠? 부케가르니에 월계수잎 정향 물넣을때 같이 넣어야 되죠? 양파는 부케가르니에만 넣나요 채썰어넣진 않죠

[@starcookcoffee]

너무 1.8cm 정형화해서 딱 맞추려고 하지 말고 전체를 크게 보고 3-4등분하여 폐기율을 줄여보세요 부케가르니는 물과 같이 넣음 되고 양파는 1.8로 썰고 자투리가 있으면 부케가르니로 같이 쓰시면 돼요

[@채해해-h4t]

저는 부케가르니를 닭육수에 넣고 같이 끓이고 / 닭살은 나중에 육수가 끓은뒤 데쳐라 배웟능데 선생님처럼 처음부터 닭뼈랑 넣어도 되는건가요?

[@starcookcoffee]

브라운그래비, 피시차우더 등에서 부케가르니는 소스에 넣죠. 그래서 통일시켰는데 부케가르니의 목적은 냄새방지와 향미부여이기때문에 육수에 넣으셔도 괜찮아요. 닭뼈는 육수를 내고 닭살은 먹는 살코기를 먹기 위함이어서 끓는 물에 넣었나봐요. 그것도 괜찮고, 한번에 넣어도 오랜시간 끓이는 육수가 아니라 상관없어요 문의하신 내용 두 방법 다 괜찮습니다

[@김경희곰배]

닭 손질법 최고 ᆢ인데요

[@송도원-r5h]

🎉❤ 루 풀때 휘퍼기 사용해도 되나요? 시간이 너무 부족한 메뉴같아요~ㅠ

[@starcookcoffee]

안되는건 아닌데 스텐이나 알루미늄 팬에서 하시면 쇠냄새가 간혹 나고요. 휘퍼 안에 퍽퍽한 루가 끼기도 합니다

[@주닐산타]

칼 어디껀가요?

[@starcookcoffee]

미야비 버치우드 5000mcd입니다

[@주닐산타]

@@starcookcoffee 감사합니다

[@디짜고짜]

선생님 궁금한게 양식에서 면보사용은 젖은 면보인가요 마른면보 일까용!!!너무 궁금합니다

[@23z-e5x]

@@디짜고짜 면보가 물을 흡수하기 때문에 육수양이 적거나 뜨겁게해서 바로 나가야 되는거 아니면 마른 면보 쓰셔도 됌

[@행복-c7e]

닭뼈 분리가 어려운것 같아요 ㅎ

[@starcookcoffee]

당연히 어렵죠 두번만 해보세요~