旨味を引き出すサバのさばき方～究極の血抜きから刺身になるまで

[@sushi_yoshi]

【目次】 0:00　オープニング 0:10　サバのヌメリ取り方 0:30　サバのエラの切り付け方（血抜きの準備） 0:52　サバの尻尾の切り付け方（切り付ける位置の重要性） 1:18　サバの究極の血抜き「ウォーターシューター編」（神経と動脈の位置について） 2:01　サバの究極の血抜き「ホース編」（シューターとホースの違いについて） 2:34　サバのエラの取り方（心臓突き） 3:10　サバの腹の開き方 3:20　サバの内臓の取り方（ホースを使った押し出し方） 3:41　サバの血合いの洗い方 4:10　サバに残留した血ろ水の抜き方 4:28　サバの熟成方法について（包み方～温度～保存方法） 5:16　サバの熟成5日後 5:53　熟成サバのウロコ取り～水洗い 6:03　熟成サバの三枚おろし 7:21　熟成サバの腹骨の取り方 8:16　熟成サバの中骨の抜き方 8:47　熟成サバの皮の剥き方 9:24　熟成サバの刺身の引き方（八重造り） 9:55　熟成サバの刺身完成 10:05　究極の血抜き道具について

[@miyazaki8085]

素人では真似しきれないのですが、良いとこ取りして・・・(笑) ウォーターシューターが無いのですが、エラからホースで水を流すだけでも血抜き効果はありますか？

[@user-nz3gz5be9x]

@@miyazaki8085 ホースで腎臓に水通すだけでも十分ですよ。津本さんもそう言ってます。ただサバとかみたいな血の多い魚に関してはウォーターシューター使って完全に抜き切った方がいいと思いますけどね。熟成するならヒスタミン中毒の心配があるので。

[@user-kx7bc6wb1w]

やしせ

[@hiroino9062]

プロらしい丁寧で綺麗で、下処理も手を抜かない素晴らしい調理、料理です。

[@user-zf5kg2pk6s]

出刃包丁でうまくいきませんでした。なるほどです。柳刃包丁買おう。

[@user-jy5jt2nv1z]

血合いの色がいい。 ごま鯖をお刺身にした事がない。 刺身は真鯖だけしか食べていなかった。 熟成も然り。 鮮度が命の鯖刺とばかりの意識 やはりプロは凄い。

[@calbas]

皮を剥く音を聞く前からいいねボタンを押していたッ…… この鯖は毎日食べたい…美味しそう

[@JKJ-hk5xx]

美しい…美しい技、美しいお魚、美しいビデオ…！

[@user-cb9cc7qw1j]

良い音で、大好きです！ありがとうございます。

[@user-sk7lq1xo3g]

白いダイヤは、お刺身＆昆布〆＆かき揚げ、などなど、赤いルビー♦️の蛍烏賊は、お刺身＆昆布〆＆天婦羅＆しゃぶしゃぶ＆塩茹で💕💕💕上げ立ての蛍烏賊、最高ですネ😋😋😋お酒にあいますヨ😋😋😋

[@sushi_yoshi]

文字だけで飯テロになってます😋😋😋 4月は魚以外も攻めてみようかな🤔

[@user-yo7ft2qn2l]

本家に勝るとも劣らない解説素晴らしい！ これなら自分でもできそうな気がします！

[@sushi_yoshi]

恐縮です🙇

[@giken1168]

職人の技ですね！超凄い！とても参考になりました😊

[@bellpanpu2177]

皮を剥ぐ音って言葉がサイコじみててこわいww

[@shinjina7915]

絶対美味しいですね！ 凄い食べたくなりました。 アイゴという魚がいますがチョットクセがあると思うのですが、美味しく食べれる食べ方あげて下さい。

[@sushi_yoshi]

アイゴは市場ではあまり見かけない部類ですね 機会があれば検討してみますね！

[@tomonkey46]

素晴らしい仕事ですね。 ホントサバが美しい〜

[@sushi_yoshi]

津元式血抜き凄かったですよ！鯖の臭みがここまで消えるものなのかと驚きました！！

[@user-kl2ft4pm4s]

時期終わっちゃいましたが豚サバ美味いですよね〜 釣り人の特権の刺身で！

[@user-zz4oc2mb8u]

皮むくのサバとカワハギが気持ちいいっすね〜、カワハギの薄皮が難しいけど

[@sushi_yoshi]

可能なら3㍍ぐらいの皮を剥ぎ続けたい たぶん脳汁ヤバくなる(笑)

[@bratz8001]

津本式の血抜きですねぇ〜^ ^完璧に熟成されてました♪美味しそうです^ ^

[@sushi_yoshi]

津元さんの知識の共有は本当にありがたいですね😊

[@user-od7jr9xi2r]

津本式、自分もずっと動画見てますが、フリフリやホースだけでもいいと言ってるところが良いですね。あとアサシンナイフとか包丁もいいのですが、すし職人さんにはやはり和包丁を研ぎあげて使っていただきたい。

[@sushi_yoshi]

和包丁一筋でしたが、究極の血抜きやってたらアサシンナイフ欲しくなりました(笑)

[@user-mz5cd9rk7z]

鯖を5日も寝かせるなんて驚きました。 それにしても旨そうな事。醤油に脂が滲んでるのが分かりました。 勉強になりました。

[@sushi_yoshi]

後で知ったのですが、津元さん曰く、鯖は5日寝かせるよりも3日寝かせる方が旨いそうです！ 職人さんによっては1ヶ月寝かせ人もいるそうなので、どれが正解というのはないかもしれないですね！！

[@user-mz5cd9rk7z]

鯖は鮮度が命と思い込んでおりました。 腹割いた時、凄く綺麗ですね。血抜きすると全く違うのが分かりました。

[@sushi_yoshi]

江戸時代の人が見たら驚愕しそうですよね(笑)

[@tokyowanoku_cycle_nature_diary]

凄い！見るからに美味しい！ チャンネル登録させて頂きます！

[@sushi_yoshi]

チャンネル登録ありがとうございます！ 今後ともよろしくお願いいたします！！

[@user-ie6sj4md7x]

俺もよく鯖買ってしめ鯖など作ります。 鯖に究極の血抜きをする事ができるのは良い勉強になりました。 これからも動画制作頑張ってください♪

[@sushi_yoshi]

ありがとうございます！ 他にも様々な魚に応用できるので少しずつ出していこうと思います♪ ご視聴ありがとうございました！

[@user-to8pj1ld8h]

旨そう!凄いです。でも、自分は食えない。アナフィラキシー反応出ます。

[@sushi_yoshi]

😭😭😭

[@user-fq9qy1tv3v]

サバを5日ですか😆 大丈夫なんですね 今度やってみます

[@sushi_yoshi]

手順通りやれば大丈夫ですよ！ 滅茶苦茶美味しいので是非どうぞ！！🤤

[@locaalicia_jp]

津本さんの血抜き法だと、毛細血管まで水を行き渡らせて、残った血液を押し出すんでしたよね。全体ではなく、下半身がパンパンになるんですね 撮影と編集がとても上手で、見やすくて分かりやすかったです👍

[@chari-chari-charirin.]

ド素人が見ても5日目とは思えないほど血合いがキレイなビンク色🤩血抜きはとても大切なんですね✨私には高度な技でムリそうだけど笑 〆さば大好きですが生の鯖と炙りがたまらなく食べたくなりました🤤 何時も美しく美味しそうな動画を見てて今回リクエストしてみようかな…笑 私は天ぷらがニガテで(他もだけど)以前、海老の天ぷらをアップしてもらってますが野菜の天ぷらも見たいです🎵今なら菜の花とか蕗の薹、かき揚げなど。いろんな方の動画視ましたがイマイチ納得のいく天ぷらが出来ません💧 もし機会がありましたら上記以外の素材でもいいのでご検討よろしくお願いします🙇‍♀️⤵️

[@sushi_yoshi]

血抜きは動脈の位置さえ把握していれば、それほど難しくないと思いますよ！ 野菜天や、かき揚げはいつか撮りたいと思ってたので、近いうちに出せるよう考えてみますね！

[@chari-chari-charirin.]

楽しみにしてます🎵よろしくお願いします🍀

[@JENES1S]

まさかの津本式 近くに公認のお店があるので行ってみたいなとは思ってました けっこう広まっているようですね

[@sushi_yoshi]

津本式公認店あるの羨ましいですね！ 料理の幅が広がるでしょうし食べてみたい...

[@user-vj8bk6uq9f]

素直にいいねボタンを押しました。

[@sushi_yoshi]

あざまーーす♪🙇

[@sushi_yoshi]

いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！

[@user-sk7lq1xo3g]

オォッ‼️血抜き＆寝かせ・上手く行けば、サバでもきれいです。ウチ、サバアレルギーだけど、食べたい😋😋😋盛り付け最高💞💞💞

[@sushi_yoshi]

サバアレルギーとかあるんですね😱 他の青魚は大丈夫なんですか？

[@user-ji8sh2pr3e]

ヒラメの動画見てたら丁度新しい動画が更新されたw

[@sushi_yoshi]

いいタイミングでしたね😊

[@user-ji8sh2pr3e]

@@sushi_yoshi はいマジでナイスタイミングでしたw

[@user-vj3ir1wk6l]

凄いって

[@sabaneko11]

魚の鮮度が落ちる原因は、血液、内臓、エラなど、血の気が多い場所から腐敗していきますからね。 保存の際は、なるべく血などついていない状態で保存するのが良いですね。 例えばスーパーのマグロなどでも、購入後に塩水で一度洗ってから保存すると長持ちします。

[@sushi_yoshi]

腐敗の原因はわかってましたが、ここまで差が出るとは...って感じですね！

[@user-nd8wx3cz4k]

毎度、参考になります。 大好きな魚なのですが、サバに限っては、特に当たり外れが多い気がします。

[@sushi_yoshi]

ですね！鮮度が悪いと厳しいです💦 でも逆を言えば養殖でもキチンと血抜きすれば天然モノに勝るとも劣らない旨さになりますよ！

[@user-vj3ir1wk6l]

凄い

[@user-kd7sc7mj5k]

座を正してとか言いながら… 出張先で入った居酒屋のゴマカンパチに舌鼓を打ってたらこんな時間… 今から観ます！！

[@sushi_yoshi]

出張先でも魚とはかなりの魚好きですね😊 ごゆっくりご視聴ください~

[@user-kd7sc7mj5k]

@@sushi_yoshi 昼の予告で究極の血抜きとあったので期待してたら期待通りの仕立てで😭 両方ともチャンネル登録してる自分としては嬉しい限りです😭😭😭 自分は金銭的な都合でホースの血抜き(鰤と鯛)しかやった事ないけど、ほんとしっかり血抜きして寝かせるとトロッとした食感と甘み旨みが増して病みつきになりますよね！！ 個人的に今日の動画は神回です ホテル戻ってきてぼっち&あて無しですけどレモン酎ハイで優勝しときます🎉

[@sushi_yoshi]

道具揃えるのに少しお金かかりますけど、その価値は十分にありました😊津元さん さまさまですね！ この旨味はハマりますし、今後はこの方向性で行くのもアリかなと思ってみたり... レモン酎ハイで優勝いいですね！今回の動画伸びそうな予感がするので、僕も焼酎で優勝します(笑)

[@user-kd7sc7mj5k]

@@sushi_yoshi この動画とコメ欄と津本さんの動画を武器に、ラスボスで財布を握り締めてる嫁に闘いを挑んでみます！！！

[@sushi_yoshi]

「オラに現金わけてくれ！！」 これで撃破できる....わけないか💦 頑張ってください👍

[@user-sk7lq1xo3g]

お疲れ様です😊フクラギ、ブリ、サンマ、サワラ、イワシ、大丈夫です。特に好きなのは、旬は終わりましたけど、県代表のお魚、寒鰤です。鰯も好きです💞💞💞今の時期、蛍烏賊💞💞💞網で取れます。4月に入ると、白いダイヤ💎白海老が解除です。

[@sushi_yoshi]

他の青魚は大丈夫なんですね！良かったです！ 蛍烏賊の動画撮ろうと思ってましたが地味な映像になりそうなんですよね😅 白海老解禁ですか！かき揚げや唐揚げ汁物、刺身、美味しいですよねー🤤

[@user-qc8lu4zk4b]

信じられないくらい綺麗な身！サバが高級魚に見えます^_^

[@sushi_yoshi]

実際に直で見るともっと綺麗でした！これだけ綺麗だと臭みないのも納得です😊

[@user-zn9ss4ee3n]

うぽつです！ 毎回わかりやすい解説参考になります！是非伸びてほしい...

[@sushi_yoshi]

ありがとうございます！どうにか伸びてほしい....

[@user-sk7lq1xo3g]

よしさん、大丈夫ですヨ💞💞💞蛍烏賊は、メインメニューにコラボですヨ😊😊😊

[@user-tu8xs7id6o]

返信ありがとう御座います

[@user-df7iz8rl4v]

味噌煮、関西ではバッテラが美味しい❗

[@sushi_yoshi]

バッテラは定期的に食べたくなりますねー😊

[@minadoll2929]

鯖を5日間寝かせるんですか！？ どんな味なのでしょうか〜 食べてみたいです❣ この血抜き方法は、他の魚でも同じですか？

[@sushi_yoshi]

微妙な違いはありますが、概ね一緒だと思います。 ただ、鮮度や魚種によっては熟成期間が違ったりと、ある程度 魚に感する知識も必要になるかと。 詳しくは津元さんのチャンネルを見られるのがいいかと思います。 チャンネル名『究極の血抜き津本式/Tsumoto』 URL：kzbin.info/door/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoAvideos

[@diy8960]

二つ質問してもいいでしょうか？ 熟成する前の段階では、肛門から胸びれまで開けていますが、これを胸びれの先まで開かないのはどういった理由になりますか？ 身を出来るだけ空気に触れさせないためと理解していますがあっていますか。 冷蔵庫で保存する際には、津本さんは業者さんですのでお風呂(氷水を張ったもの)にいれて上から毛布をかけていますが、家庭用の場合にはそれができません。その場合に気をつけることなどありますか？ お時間のある時にでも教えていただけると幸いです。

[@sushi_yoshi]

＞熟成する前の段階では、肛門から胸びれまで開けていますが、これを胸びれの先まで開かないのはどういった理由になりますか？　身を出来るだけ空気に触れさせないためと理解していますがあっていますか。 はい、その解釈の通りですね！空気に触れる面積が多いほど痛むのも早くなるので。 ＞冷蔵庫で保存する際には、津本さんは業者さんですのでお風呂(氷水を張ったもの)にいれて上から毛布をかけていますが、家庭用の場合にはそれができません。その場合に気をつけることなどありますか？ 津本さんも別動画で紹介してますが、ご家庭でやる場合は 冷蔵庫の一番冷える場所（風が噴き出る箇所）に置いて、一日置きに上下を反転するのが一番いいと思いますよ！ この時、中に挟んでるペーパーが湿ってたら新しいものに差し替えくださいね！

[@diy8960]

​@@sushi_yoshi 返信ありがとうございます。 >冷蔵庫の一番冷える場所（風が噴き出る箇所）に置いて、一日置きに上下を反転するのが一番いいと思いますよ！ できるだけ冷える場所に置くということですね！さっそく家でも熟成させてみます。 チャンネル登録させていただいました。今後も動画楽しみにしています。

[@sushi_yoshi]

正確には2℃前後がベストな温度ですね！ チャンネル登録ありがとうございます！今後ともよろしくお願いいたします。

[@benzmercedes7354]

まるで極上の豚ロースのような上品な油と色味・・・

[@Amorkoko1218]

アニサキスは死後内臓から身に移ると習ったのですが合っておりますか。その対処法はどのようにされていらっしゃいますでしょうか。

[@sushi_yoshi]

いくつか対策挙げておきますね！ ①基本的に手に入った魚は当日（出来るだけ早く）捌いて内臓を取り除きます。 ②目視で確認して、アニサキスを取り除きます。 （慣れてないと見分けつかないと思いますがAmazonなどで売っているブラックライトで垂らすとアニサキスが光って見えます。） ③お腹が溶けていたり、古くなっていたら生食はやめて火を通す料理にします。 ④-20℃で24時間冷凍するとアニサキスは死滅します。 一般家庭の冷蔵庫の冷凍室の温度は－18℃くらいなので48時間冷凍してください。 ⑤刺身にする際に飾り包丁を入れて物理的にアニサキスを傷つける。 対策としてはこれぐらいだと思います。🙇

[@Amorkoko1218]

@@sushi_yoshi ご丁寧にありがとうございます。勉強になりました。今後も動画楽しみにしております。

[@user-tu8xs7id6o]

もしアニサキスが身の方にもいたら、どのような対策がありますか？

[@sushi_yoshi]

基本的にサバを生食する場合は、活魚（数時間前まで生きてた状態）じゃないと厳しいです。 直前まで生きてたという事は、アニサキスは内臓内に留まっているはずです。 身にアニサキスが移動してる場合は、サバの腐敗が進んでるので生食は危険ですね。 仮に、活サバの身にアニサキスがいた場合は ① -18℃の冷凍庫で48時間冷凍する。 ② 60度以上の熱で1分以上加熱する。 この方法だとアニサキスは死滅します。（生食はできなくなりますが💦） 参考になれば幸いです🙇

[@user-gb4vf4hz2o]

酢でしめてもアニサキスは死なないと思いますけどね？

[@mhachi82000]

要所要所に現場ネコがw

[@sushi_yoshi]

ヨシっ！ 僕の名前もYoshiなので(笑)

[@yukikomachi4131]

新鮮ではあるのですが、しめらていない（刺身用ではない）鯖をしめ鯖にしていました。そのようなしめられていない鯖でもこの方法は有効でしょうか？ ちなみに私のいる所は滅多に刺身用の鯖は手に入りません・・・

[@sushi_yoshi]

刺身ようではないなら控えた方がいいと思います。 新鮮ならアリかな…って気もしますが適当な事言えないのですみません🙇‍♂️

[@ymmtyumiko]

鰹のさばきかた

[@tarookawa2481]

おろちんゆー？

[@user-jl7bq6hq4v]

津本ょ

[@JEDAYOB]

こちら神戸です。明石海峡で捕れた初夏のサバのお造りは、本当に凄く美味しかった記憶があります。 サバのお造り・・？獲れたてなんで・・(^-^)。大丈夫か？で、食べてみたら絶句！！美味しすぎ～～～。 ちなみに、獲れたてか、活けた大きめのマアナゴ（伝助級なら最高だね）のお造りも、これまた最高にメチャクチャ美味しいのだ(･∀･)

[@sushi_yoshi]

アナゴの刺身がある事に驚きましたΣ（・□・；） 癖がありそうなイメージですが新鮮だと全然違うんでしょうね！

[@JEDAYOB]

@@sushi_yoshi さま、嬉しいお返事ありがとうございます。 鮮度抜群の、大きめのマアナゴをお刺身は、癖など微塵もなく、本当に美味しいです。私も活け魚屋さんに、騙されたと思って、食べてみて・・で、その時にアナゴってお造りになるんや～で、改めて勉強させられました。もし・・、鮮度良好の大きめ（刺身で造れそうサイズ）のアナゴを見つけましたら、試してみて下さい！！絶対・・はまりますから・・・＼(^_^)／

[@sushi_yoshi]

なんとなく鱧の刺身に似てるのかなとイメージしてますが 良いアナゴ見つけたら試してみてたいと思います！😊

[@ramusan1973]

皮を剥ぐ音が好きなのでイイネです(^^)

[@sushi_yoshi]

気持ちいいですよね♪

[@user-bp5xw9gu1u]

こんにちは〜 ご質問です。 自分は全くの素人ですが、エラには汚れがたっぷり着いていると聞いたことがあります。 ノズルやホースで血抜きする前にエラを除去したほうがいいのではと思うのですが、何か理由があるのですか？ 教えてください。^_^

[@sushi_yoshi]

エラを先に取ってしますとエラ膜が破れてしまい、水圧がかけにくくなるんですよ

[@user-bp5xw9gu1u]

なるほど、ありがとうございます😊

[@user-jz5rd1to8p]

美味しそう…(º﹃º`)

[@sushi_yoshi]

美味しかったです🤤

[@user-pt8mp3wv7v]

めちゃくちゃ めんどくさい(´ε｀；) まー 40cmのサイズで 背中を厚いのが 釣れれば やってみます

[@user-zs3wc5yt4y]

これが、水槽で5日間泳がせた生きた魚をすぐさばくより、死んでから5日以上経過したその生きた魚より新鮮な刺身ってやつですね。 kzbin.info/www/bejne/a5WWY2OFbpuno68 この動画がその詳細を説明してました

[@Nanoci62]

👏🏻👏🏻👏🏻😋😋😋❤️❤️❤️

[@user-ku5rc2lh6q]

誰も新聞紙に違和感無いんやね。コピー用紙とかのがえーと思うんやけど。

[@sushi_yoshi]

漏れた水分の吸収、魚への負担の軽減、安定感、コスパを考慮したら新聞紙がいいですよ！

[@michaelkubitza3329]

waht

[@user-xj4bv5jr8j]

自分も究極の血抜き必ずしてから寝かせてさばいてます。 もう新鮮な魚は食べられません。

[@sushi_yoshi]

血の味を旨味と感じる人もいるので一概にはいえないですが、個人的には血を抜いた方が美味しい気がしますね！ 勿論、魚種にもよりますけど

[@user-fs5wm6qb8p]

養さばですね

[@toshiwatoritakunai]

サバ「でも、痛いよぉ痛いよぉ」

[@sushi_yoshi]

でも、締めてるから大丈夫なはずぅ