#16 - Sucha szynka po wędzeniu - co robie nie tak?

Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Najważniejszą rolę odgrywa w tym przypadku temperatura. Jeśli myślisz, że wyroby parzone będą bardziej wilgotne od tych, które się podpieka - jesteś w błędzie. Na suchość wyrobów wędliniarskich ma wpływ obróbka termiczna (podpiekanie lub parzenie), ale obróbka, która została przeprowadzona w odpowiedni sposób, czyli w odpowiednich temperaturach wewnątrz, jak i na zewnątrz wyrobu. Obejrzyj cały film, aby dowiedzieć się więcej.
#fimple #poswojemu

[@kasza2011]

Dziękuje bardzo

[@kaczor943]

Dziekuje za przekazana wiedzę i to za darmo teraz przetestuje to w mojej wedzarni

[@BartWieczoe84]

Brawo super profesjonalnie wytlumaczone, bardzo dziekuje za wskazówki !!! Gratuluje pomyslu swietny kanal!!!

[@adampulkowski9789]

Cieszę się, że wskazówki mogą się przydać :)

[@MANIEKMAŃKOWSKI-q8o]

Mega materiał :)))

[@bemaljan]

Dziękuję Mistrzu i pozdrawiam :)

[@adampulkowski9789]

Cała przyjemność po mojej stronie. Również pozdrawiam 😉

[@jancikbar1657]

dzięki

[@Rekin-ew4df]

I poszedł sub super wiedzą i wiedzę że mam lekture😁

[@wojciechgadysz5421]

I taką wiedzę rozumiem, dziękuję. Sub

[@andrzejrozek1046]

krótki film a dużo praktycznej wiedzy ,nie przypuszczałem,że ma to tak wielkie znaczenie.Zacznę przestrzegać Pana rad. dziękuję i pozdrawiam

[@adampulkowski9789]

Na pewno wyjdą Panu na dobre. Pozdrawiam 🙂

[@dorka2895]

Dzięki za super informacje. Pozdrawiam ☺

[@dorotag.1982]

Żona myślała że kazania słucham;) Merytoryczne super pozdrawiam :)

[@damiannadolski7158]

I masz suba 🙂

[@jacekbralewski8673]

Wszystko bardzo fajnie przedstawione . Można się naprawdę dużo nauczyć co wcześniej robiliśmy źle . Właśnie bardzo dużo osób twierdzi że szynka wędzona parzona jest wilgotna a przypiekana to już suszona . Teraz już wiem że to nieprawda , a z porad przedstawionych również w innych filmikach na pewno będę korzystał . Dziękuję za przekazanie wiedzy i proszę o więcej informacji i porad na temat domowego wędzenia . Pozdrawiam.

[@FimpleTV]

Dzięki za pozytywną opinię na temat naszych filmów. Tutaj znaleźć można ogrom materiałów wideo, dotyczących wędliniarstwa domowego: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/?ref=poswojemu Pozdrawiamy :)

[@grzegorzsliwinski653]

Można udostępniać Pana filmy.

[@grzegorzfigura77]

To jest to i super wytłumaczone😁a jaka może być najniższa temperatura wewnątrz batonu do spożycia, pozdrawiam prowadzącego 🙂👍

[@jarosawmarkiewicz1267]

Żeby osiągnąć 68,70 stopni w środku szynki to w wędzarni temperatura musi być 80 stopni

[@waldemardaszke5838]

100

[@dwuja2]

No dobra a co jeśli mam już soczystą szynkę a chciałbym żeby była sucha. Co robić?

[@leszeks3248]

Zawsze się zastanawiałem dlaczego szynki wychodzą suche, bo parzyłem do 85/C.

[@marekostrowski8900]

Duży plus - krótko i treściwie. Ale pamiętajmy, że to dotyczy konsystencji a nie słosności i smaku. W parzeniu stracimy, a w wędzeniu na gorąco (74 - 80 stopni) utrzymamy, a nawet jak za długo będziemy podpiekać zwiększymy ilość soli w produkcie. Ale, jak słusznie powiedział prowadzący - każdy ma swoje upodobania. A myśląc o swych upodobaniach należy już na etapie peklowania je uwzględnić.

[@adampulkowski9789]

Dokładnie tak, jak piszesz. Dlatego już receptura np. na szynkę wędzoną parzoną zawsze powinna być tak skonstruowana, aby uwzględniac ubytek soli z wyrobu podczas parzenia. Nie powinno się więc wziąć np. receptury na boczek parzony i zmienić mu w ostatnim momencie obróbkę termiczną z parzenia na podpiekanie, bo może być niezjadliwy przez zbyt dużą słoność.

[@agnieszkawolszczak701]

Super , podoba mi się to co robisz i jak to robisz. Mam pytanie czy można uwędzić i zjeść na bieżąco ( tak jak np. kiełbaskę z grilla), mięso bez peklowania, peklosoli itp. bez obawy o wytworzenie się jadu kiełbasianego? Słyszałam, że wytworzenie jadu kiełbasianego trwa jakiś czas , więc bieżące spożycie potraw wędzonych bez soli peklowej jest bezpieczne. Mam pewne wątpliwości więc pytam , czy możesz ustosunkować się do tej kwestii? Pozdrawiam serdecznie

[@FimpleTV]

Cześć. Tak, można wytwarzać wyroby wędliniarskie bez peklosoli, do bieżącego spożycia. Jednak mówię tu o np szynce, która jest tylko natarta solą i od razu wędzona - nie może moczyć się w solance bez peklosoli. Tak zrobiona szynka po poprawnym procesie wędzenia i studzenia jest zdatna do jedzenia max 48 godzin. To samo z kiełbasami itp.

[@szymongora4510]

Gościu jest bezbłędny bardzo merytorycznie opisuje procesy produkcji domowych wyrobów.

[@zwyczajny2290]

To pytanie bardzo związane z tematem. Studzenie. Czy od razu wkładać wędzonki do zimnej wody,czy pozwolić im stygnąć na powietrzu? Wiadomo,że temperatura wewnątrz jeszcze wzrasta po zakończeniu parzenia, chyba o 2-4 stopnie. Chłodzic jak najszybciej?

[@adampulkowski9789]

Zdecydowanie chłodzić w zimnej wodzie od razu po zakończeniu parzenia. Takie studzenie w wodzie powinno trwać około 15-30 minut, dopiero po tym czasie należy dokończyć studzenie na powietrzu.

[@zwyczajny2290]

@@adampulkowski9789 dziękuję.

[@andreasm1797]

Dzień dobry. Mam jedno pytanie z tematu przesolona szynka, schab już po wędzeniu jak z tej wędliny zredukować zasolenie? Dziękujęz góry za pomoc i pozdrawiam Andrzej

[@FimpleTV]

Dzień dobry. Jeśli szynka, schab są faktycznie tylko po wędzeniu, a więc są surowe w środku, czyli przed obróbką termiczną, trochę odsolą się podczas parzenia. Jeśli jednak są już po obróbce termicznej, odsolenie nie jest możliwe. Pozdrawiam

[@bartoszk7242]

Witam, wszystko to o czym mówisz ma sens i rację, jednak unika mi jeden szczegół. Mianowicie czy szynkę parzymy zaraz po wyjęciu z wędzarni, czy należy odczekać aż ostygnie? Pozdrawiam.

[@mariuszkaminski2047]

Jak będziesz parzył po wędzeniu to szybciej osiągniesz wymaganą temperaturę wewnątrz wędzonki.

[@januszkoszyniuk2056]

Czy wędliny po parzeniu wędliny wkładać do zimnej wody

[@FimpleTV]

Tak, od razu po osiągnięciu temperatury wewnątrz wyrobu należy przerwać parzenie poprzez krótkie chłodzenie w zimnej wodzie.

[@romanhagas2598]

Dzień dobry Wszystko fajnie, ale nie podajesz temperatury początkowej w której parzymy. Bo możesz włożyć szynkę do zimnej wody i zacząć ogrzewać i znowu nie podajesz temperatury końcowej wody a podajesz tylko temperaturę wewnątrz mięsa lub kiełbasy. A czas owszem tu jest nie ważny. Ale trzeba wiedzieć do jakiej temperatury wkładamy i na jakiej temperaturze końcowej wody kończymy i wtedy możemy temperatury wewnątrz pilnować i przerywać zaparzanie.

[@adampulkowski9789]

Dzień dobry. Nie podaję tutaj temperatur, bo nie jest to kurs wideo dot. wytwarzania danej wędzonki, a jedynie poruszenie bardzo ważnego tematu. Różne wędzonki parzy się w różnej temperaturze wody. Nigdy wędzonek nie wkłada się do zimnej wody, bo zaczną oddawać do tej wody to, co najlepsze - tak jak w przypadku gotowania rosołu. Temperatura parzenia wędzonek zawsze ma być stała. Nie jest różna na początku i na końcu. Dla parzenia szynki, temperatura wody to 75-80 stopni - do takiej wody wkładamy szynkę i utrzymujemy ją przez cały czas. Dokładne omówienie obróbki termicznej przy różnych wędzonkach można znaleźć tutaj: fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/?ref=poswojemu PS. Temperatury wody oraz danego wyrobu można zobaczyć też na moim blogu, w tym wpisie: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/

[@asiapostrach4498]

Do goracej wody 80-85 stopni

[@Bartek_K]

Ja nie rozumiem jednego - dlaczego ludzie biorą się za wędzenie nie znając podstaw? Kiedy ja zaczynałem wędzić ok 5 lat temu to przeczytałem mnóstwo opracowań, obejrzałem ponad 30 filmów na KZbin, przeczytałem opracowania dotyczące technologii wytwarzania wędlin, przeczytałem mnóstwo artykułów i dyskusji na forach wędzarniczych i dopiero wtedy zbudowałem wędzarnię i zacząłem wędzić. Dlatego od pierwszego wsadu wyszło doskonale. Chodzi o nie tylko o smak ale przede wszystkim o zdrowie a bez porządnego przygotowania teoretycznego bardzo łatwo można sobie wyprodukować coś cholernie szkodliwego.

[@asiapostrach4498]

Brawo ,,,to tak jak ja ,,,zanim zaczne coś robić,,czytam oglądam,,,,wszystko na ten temat ,pozdrawiam

[@Bartek_K]

@@asiapostrach4498 ale staroć odkopałaś 😁😁 Również brawo i niech dym będzie z nami!!

[@marcia1960etw]

Czy można jeszcze uratować szynkę która po wędzeniu i parzeniu wyszła za sucha? Co zrobić? Z góry dziękuję za pomoc

[@adampulkowski9789]

Nie można odwrócić suchości i sprawić, aby szynka znów była soczysta. Natomiast można zrobić, aby następnym razem tego błędu nie popełnić. Odsyłam do mojego wpisu na blogu, gdzie znajduje się tabelka z temperaturami, których należy się trzymać: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ Pozdrawiam.

[@marcia1960etw]

@@adampulkowski9789 bardzo dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam

[@tomke90]

Posmarować majonezem

[@zbigniewbonik2407]

Jestem zawiedziony. czekałem na wskazówki a tylko zbędne gadanie. robie szynke do 64 i jest sucha dlaczego? spodziwałem się odpowiedzi typy żle suszysz zła temperatura lub podobne to by się na coś przydało. a tak? przecież nie podniosę temperatury lub obniżę. wędze 3h i potem parzę woda w momencie wkładania 82-85 spada do 75 i szynka maleje po parzeniu. Jak zostawiałem na tzw podpiekanie to malała I wysychała. WĘDZARNIA ELEKTRYK.

[@adampulkowski9789]

Dzień dobry. Przede wszystkim proponuję sprawdzić poprawność działania termometru. Można go sprawdzić zagotowując wodę i odczytując, czy ma równie 100 st.C lub porównać ze wskazaniami innego termometru. Nie jest możliwe, że szynka parzona do 64 stopni jest w środku sucha. Powinna być bardzo wilgotna, po ściśnięciu powinno być widać sporo wilgoci. Szynka robi się sucha od 70 stopni wzwyż. Oczywiście zakładając, że proces peklowania był poprawny, czyli nie wyciągnął z niej nadmiernej ilości soków, ociekanie i osuszanie było poprawne itd. Pozdrawiam

[@zbigniewbonik2407]

:-) właśnie o to mi chodziło. czy jest inny czynnik niż temperatura bo ciężko mi uwierzyć w termometr ale sprawdzę bo zaintrygował mnie Pan wiec "wracam do gry" . peklowanie i utrata soków? próbowałem z nastrzykiwaniem, dłużej krócej i efekt ten sam. za sucha. termometr sprawdze. ale może jakiś link do peklowania. Na pewno Pan zauważył że byłem na innych też filmikach. i doceniam wiedzę. Sam praktycznie prawie zrezygnowałem z szynki. właśnie z tego powodu ze za sucha. Pozdrawiam.

[@adampulkowski9789]

@@zbigniewbonik2407 Nastrzyk nie ma wpływu na finalną soczystość szynki, o ile do nastrzyku używa się wyłącznie zalewy peklującej składającej się z wody i peklosoli, czyli bez dodatku środków funkcjonalnych, które powodują zatrzymanie wody w mięsie - takie tricki często stosuje przemysł. Natomiast nieumiejętne peklowanie np. na sucho może w znacznym stopniu wyciągnąć wodę z szynki na etapie peklowania. Proszę zerknąć tutaj: fimple.tv/kurs/szynka-wedzona-parzona/?ref=poswojemu - jest to płatny kurs (zachęcam do inwestowania w siebie, bo ten portal to skarbnica wiedzy), ale zwiastun jest darmowy, a na zwiastunie widać efekt parzenia szynki do 68 stopniu - bardzo dobrze widać, czy jest sucha czy soczysta.

[@bogdanjurak3720]

Guzik prawda po uwędzeniu szynki gotujemy dłużej lub krócej w zalezności od wielkości szynki, po obgotowaniu zostawić w wodzie do ostygnięcia i będzie szynka soczysta nie sucha.Natworzyło się dużo specjalistów od kuchni,większość z nich to specjaliści od siedmiu boleści mają kumpli w telewizji dla kasy robia nam wodę z mózgów. Może ktoś mi powie jak sprawdza się własciwy stopień nasolenia solanki do której włożymy mięsa przed wędzeniem??

[@adampulkowski9789]

Nigdy nie gotujemy wędzonek - to po pierwsze. Nie gotujemy, a parzymy. Gotowanie sprawia, że wszystko co najlepsze, ucieknie z szynki do wody - tak, jak przy gotowaniu rosołu. Zostawienie szynki w wodzie do ostygnięcia spowoduje dokładnie to samo. Szynka cały czas będzie oddawała to, co najlepsze - przez kilka, kilkanaście godzin, skoro do ostygnięcia. Szynki po parzeniu wyciąga się z garnka i studzi w zimnej wodzie, aby przerwać proces parzenia i obniżając szybko jej temperaturę pozbawić bakterie świetnego środowiska do rozwoju. Wracają do parzenia, szynki parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do momentu, aż w jej wnętrzu będzie 68 stopni C. Jest wtedy idealna. Za każdym razem, każda szynka. Niezależnie, czy ma 1 kg, czy 3 kg. Nie na czas, tylko do konkretnego celu, do konkretnej temperatury. Nie mam kumpla w telewizji, a moją wiedzę przekazuję tutaj za darmo, ale jak Ci się nie podoba to, co mówię - po prostu nie oglądaj. Właściwy poziom stężenia zalewy peklującej tworzy się samemu, stosując odpowiednią ilość peklosoli i wody. Nie zyjemy w średniowieczu, ani w PRLu. Mamy 21 wiek! Wagę i termometr można kupić w każdym większym sklepie za kilka-kilkanaście złotych.

[@pawelchwastowski]

@@adampulkowski9789 Nie gotujemy ale wkładamy do wrzątku w celu pozamykania porów co zapobiegnie uciekaniu soków podczas parzenia. Czyż nie tak?

[@adampulkowski9789]

@@pawelchwastowski pewną powłokę buduje dym podczas wędzenia. Wkładanie wędzonek do wrzątku nie jest dobre. Może powodować powstanie suche obwódki wokół wędzonki, przez chwilowy kontakt ze zbyt szybką temperaturą. Należy wkładać wędzonki do wody o temperaturze, w jakiej należy parzyć. Na pewno odrobinę spadnie temperatura wody po włożeniu wędzonek, więc w momencie ich wkladania warto na max odkręcić źródło ciepła, a temperatura wody szybko wróci do odpowiedniej. Pozdrawiam.

[@Bartek_K]

W tej chwili nie ma potrzeby mieszać wody z solą 'na oko' i sprawdzać nasycenia solanki. Są tak dobrze i powszechnie dostępne opracowania i tabele, że wystarczy z nich poprawnie skorzystać i otrzymasz solankę o prawidłowym nasyceniu dla konkretnego czasu peklowania. Również są dostępne tabele do peklowania suchego, sucho-mokrego czy suchego w próżni. I to nie są wymysły specjalistów od siedmiu boleści a kolegami w TV tylko poważne technologiczne opracowania.

[@adampulkowski9789]

@@major07lw takim razie z chęcią przeczytam, jak to powinno być zrobione. Proszę napisać.

[@romankucharczyk6721]

Święta prawda notatki robić i tyle