#14 - Jak parzyć kiełbasę, aby nie była sucha?

Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Jak parzyć kiełbasę, aby nie była sucha, inaczej mówiąc - wiórowata? Jedną z najważniejszych czynności jest odpowiednie przeprowadzenie obróbki termicznej. Wyróżniamy dwa sposoby obróbki termicznej - parzenie i pieczenie (podpiekanie). Kiełbasy parzymy w wodzie ok. 75 - 80 °C, do uzyskania wewnątrz wyrobu 68 °C. Tak sparzona kiełbasa będzie soczysta. Obejrzyj cały film, aby dowiedzieć się więcej szczegółów.
#fimple #poswojemu

[@jurekdolar9990]

Witam Dziś się przekonamy jak wychodzi z Pana przepisu od jakiegoś czasu Was oglądam i naprawdę jestem pod wrażeniem jak Pan tłumaczy z tą dokładnością widać że Pan kocha to co robi dziękuję serdecznie Pozdrawiam

[@fromdrone5676]

Jeden z najlepszych kanałów na temat wędzenia jaki znalazłem i oglądam. Chyba nawet najlepszy. Za 1,5 tyg robię pierwszy raz kiełbasę, zobaczymy. Póki co, jestem po trzech przygodach z wędzeniem i jestem zadowolony. Po dronach to teraz moje drugie hobby. Pozdrawiam

[@FimpleTV]

Duża rozbieżność w hobby, ta nowa zdecydowanie bardziej przyziemna ;) Cieszę się, że się do tego przyczyniamy. Pozdrawiam w imieniu całego zespołu Fimple Adam Pulkowski

[@romanhagas2598]

Brawo. Wreszcie usłyszałem do jakiej temperatury wody wkładamy kiełbasę by uzyskać te 68 stopni w środku kiełbas Pozdrawiam Roman

[@xrzabaidol-dl7xn]

I o to mi chodziło konkretnie i na temat

[@dora832]

Dziękuję za pomoc wyszło ok

[@piterkner6261]

Warto jeszcze zadbać o spójność farszu. Dobrze jest wygotować skórki i kości golonki potem skórki zmiksować razem z wywarem ostudzić. Powstanie zwartą masa. Tę zimna masę dobrze jest przemienić i dodać do farszu. Będzie go fajnie wiązać. Przy odpowiednim pazeniu farsz będzie spójny i wilgotny.

[@piterkner6261]

@Adam Pulkowski ok rozumiem. Ma Pan dużo racji. A tak na marginesie czy mógłby Pan zrobić serię dotycząca wyrobów z wolowiny? Chodzi o szynki, kiełbasy, kabanosy itd. Polską kuchnię niestety ,zdominowała wieprzowina a stało się tak kilkadziesiąt lat temu po aferze z chorobą wściekłych krów. Wcześniej wołowina była niemal równorzędnym składnikiem na polskich stołach. Szkoda zapomnieć o tej części polskich wyrobów wędliniarskich. Pan jest fachowcem a nie amatorem więc musi Pan mieć wiedzę na temat. Myślę że cholernie ciekawe byłoby dla odbiórców Pana kanału się z nią zapoznać.

[@goldi7624]

@@piterkner6261 kiedy to byla ta afera bo

[@Janaszm]

Witam. Mnie osobiście wydaje się że jedną z najważniejszych elementów obróbki temperaturowej jest, oczywiście po przestrzeganiu tych wartości temperaturowych o których pan mówi, szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie przez ok 10-15 minut wszelakich wyrobów wędliniarskich wtedy raczej nigdy struktura mięsa nie będzie wiórowata, sucha w środku. Wyjątkiem są chyba tylko kabanosy...

[@FimpleTV]

Cześć. Wystarczy osiągnąć zbyt wysoką temperaturę wewnątrz wyrobu podczas obróbki termicznej i wówczas niezależnie od tempa chłodzenia, wyrób będzie suchy w środku.

[@julianbak4854]

Jak Ty pięknie mówisz. Kilkanaście lat temu dziatki wędzili bez termometru i chciał byś taką zjeść

[@sawomirsenik2744]

Po pierwsze piszesz nie na temat. Pan mówi o parzeniu, a nie o wędzeniu. Nawiasem mówiąc przy wędzeniu używa się termometru jak przy parzeniu. Prawdą jest, że nasi rodzice, dziadkowie nie używali termometrów bo ich poprostu nie było. Ja również nie używałem termometru ( robię wyroby 40 lat bo ich nie było ) ale gdy się pokazały zacząłem stosować i jest koloslna różnica. Jak nie masz pojęcia o wędzeniu i parzeniu to posłuchaj fachowca...wie co mówi.

[@szwagier6845]

@@julianbak4854 koniem do kościoła też jeździli...

[@joansca4121]

witam i pozdrawiam

[@fromdrone5676]

Pytanko takie. Czy można ponownie parzyć?, parzyłem polędwiczki, z termometrami( skalibrowanymi), i nie wiem dlaczego wyszły tak powiedzmy 50/50 jak łososiowa w środku. Parzyłem do 62 jak poprzednio ale wyszły troszkę surowe. Można jeszcze raz parzyć?

[@FimpleTV]

Można ponownie parzyć, ale dublowanie procesu sprawi, że z wyrobu ucieknie nieco fajnych smaków i zewnętrzne warstwy wyrobu trochę oberwą i konsystencja i wygląd nie będą już takie fajne. Polędwiczki są bardzo specyficznym wyrobem i jeśli faktycznie miały w środku 62 stopnie, na pewno nie są surowe - ich konsystencja i kolor przypominają surowe wyroby. Z checią zobaczyłbym zdjęcie przekroju polędwiczki: [e-mail]

[@tomekurbanski1731]

Witam.jakiej rurki używa pan do nadziewania kiełbasy.dodam że mam taką samą nadziewarkę jak Pan.jelita 28-32

[@paweltalik3076]

nasi dziadkowie nie mieli termometrow a robili zajebiste wedliny!

[@benwad21]

takie zajebiste że trzba było daleko od ściany siadać hehe

[@jarekdesign1]

Za dziadow musiales jesc wszystko, nawet jak im nie wyszlo. A jak wybrzydzales to w skore dostales.😁

[@Dark-tg8cj]

I jeździli na osiołku. Polecam ..

[@arkadiuszrybicki4799]

Witam. Czy po osiągnięciu temperatury wewnątrz kielbasy podczas parzenia 68 st C można ją po wyjęciu włożyć na jakiś czas do zimnej wody aby soki się zciagnely czy wystarczy ja wyjąć i powiescić do wystygnięcia.

[@arkadiuszrybicki4799]

@Adam Pulkowski Dziękuję za odpowiedź. Zrobiłem pierwszą bez wrzucenia ale powiesiłem i czekam do jutra rana czyli dwie doby aby doszła. Może nie będzie źle. Pierwsze koty za płoty. Następnym razem wrzucam po parzeniu do zimnej. Pozdrawiam.

[@radekgraczyk5982]

Witam kiełbasa z Pana porad wychodzi zawsze idealna 😊Ale mam problem z parówkami w szczególności cienkimi z szynki utrzymuję temp.farszu jest ok ale z obróbką mam spory problem.Proszę o pomoc bo nie wiem w jakiej temperaturze je wędzić i parzyć.

[@radekgraczyk5982]

@Adam Pulkowski Super dziękuję za pomoc,spróbuję tak zrobić.Pozdrwaiam

[@andrzejgorski1163]

Witam.Parzac czy podpiekajac np.kielbase z kilkoma sondami w srodku wyjmowac wyrob w przypadku kiedy najnizsza z temperatur osiagnie cel,czy wyjmowac po kolei w kolejnosci osiagania zamierzonej temp.?W przypadku kielbas to bardzo trudne.Prosze podpowiedziec.Dzieki i pozdrawiam

[@andrzejgorski1163]

@Adam Pulkowski Jeden termometr z 6 sondami ,skalibrowany prawidlowo.Dziekuje za podpowiedz ,vlog i cala wiedzę ktora pan przekazuje.Pozdrawiam serdecznie

[@robiturbo]

Dokładnie w niektórych przepisach jest aby parzyć 20 minut a ja ostatnio parzyłem z termometrem w środku to wyszło około 12 minut i 70 st w środku

[@goryanynvic4771]

Jak szybko i jak długo trwa schłodzenie produktu po parzeniu ?

[@stasiuvino]

Witam serdecznie. Czy ktoś mi podpowie w jakiej kolejności wykonać mam 3 czynności? Mam białą kiełbasę. Muszę ją zamrozić, uparzyć i uwędzić...

[@FimpleTV]

Gdyby była świeżo zrobiona, najpierw należy ją uwędzić, po tym sparzyć. Jeśli jednak nie jest świeżo po zrobieniu, nie należy jej już wędzić, ponieważ będzie zbyt długo w wysokiej temperaturze, a nie jest zabezpieczona bakteriologicznie peklosolą.

[@15gh]

A co zrobić żeby skórka (jelito naturalne) nie była twarda albo dochodziła od reszty

[@jaceknn9769]

A jak z temperutami z kiełbasami tylko parzonymi bez wędzenia

[@FimpleTV]

Cześć Jacku. Jeśli pomijasz wędzenie i stosujesz wyłącznie parzenie (obróbkę termiczną), trzymasz się temperatur im przypisanym. Brak wędzenia nie zmienia temperatur, ani zasad obróbki termicznej. Pozdrawiam, Adam Pulkowski

[@remigiuszmiller7241]

Zapytam sie, czy 68 stopni na pewno ubije drobnoustroje w kiełbasie ? na szybkowarze najniższa temperatura to 75 stopni, a dla wyrobów drobiowych nawet 90 stopni. Nie chciał bym struć rodziny.

[@remigiuszmiller7241]

@Adam Pulkowski Jejku, autokorekta mi zle zadzialala. Pisalem o SZYNKOWARZE ;)

[@zbyszekg9623]

Przecież można jeść surową kiełbasę jak metkę tatarską dodać trochę cebuli i jest super. Jakie drobnoustroje?

[@piotrmac6070]

@Adam Pulkowski A czy 68 stopni wystarczy dla mięsa w którym mogą być wągry tasiemca? Wędzę z wieprzowiny od 7-8 lat, ale w końcu znalazłem koło łowieckie które sprzedaje dziczyznę. Niestety badane są tylko dziki na włośnie, zaś jak samemu próbowałem dać mięso do powiatowego inspektoratu weterynarii, celem zbadania na pasożyty- odpowiedzieli, że badają tylko na włośnia. A wiadomo, że dzik i łania może mieć tasiemca.

[@piotrmac6070]

@Adam Pulkowski Dziękuję za fachową odpowiedź. Pozdrawiam.

[@Dark-tg8cj]

@@zbyszekg9623 Drobnoustroje i pasożyty. Chyba że ktoś wierzy

[@mlody114]

ile minut parzyć kiełbasę ,która osiągnie temperaturę w środku 68st.i co później wyciągnąć i osuszyć

[@mariuszstefi2359]

Nie zgadzam się. Proponowane rozwiązania są schematyczne. Kluczowe są : ilość i jakość mięsa, gabaryty garnka i umiejętność posługiwania się ogniem. Obracam w żart niewiedzę, że mięso można szpikować... np. słoniną lub czosnkiem, a nawet innym mięsem lub warzywami. Nabiera takie mięso cech wyjątkowych smakowo. Temperatury są dla podręczników i fabryk. Smak, wyczucie oraz polot są tu najważniejszym Panem.

[@FimpleTV]

Robiąc raz na rok i nie chcąc mieć powtarzalności wyrobu, można sobie pozwalać na polot, można robić na wyczucie i za każdym razem każdą kiełbasę próbować i dodawać przyprawy na smak. Jednak jeśli ktoś ceni sobie powtarzalność, szanuje swój czas i chce za każdym razem osiągnąć zamierzony cel w postaci dokładnie takiego wyrobu, jaki miał w planie zrobić, należy stosować konkretne gramatury przypraw, temperatury w wędzarniach i podczas obróbki termicznej.

[@triperPl]

03:13 Temperatura

[@MarekZ-j1j]

Kolego poco parzyć wystarczy dobrze wędzić a kolega nie wie poco jest parzenie 😂

[@FimpleTV]

Wędzenie to nadanie koloru, smaku i zapachu wędzonce, ewentualnie trwałości, o ile wędzi się w odpowiedniej temperaturze. A po co jest Twoim zdaniem parzenie? :)

[@jarosawroman5829]

Fajnie gadasz,ale wolałbym żebyś pokazał jak to się robi.Mielenie maszynką a nie jęzorem.Pokaż choć raz

[@FimpleTV]

Nie ładnie tak o tym mieleniu jęzorem. A wystarczy trochę poszukać: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/

[@Zielony_Ork]

Szok

[@andrzejb3661]

Stary, skomplikowaleś wszystko, generalnie po Twych słowach to nie powinienem się tego podejmować a kupiłem surową białą kiełbasę i nie wiem co robić. Rzucić wszystko i jechać po termometry? Inna rzecz, na samym początku odczułem, że masz ludzi za idiotów. Może przeenalizuj Siebie. Nie

[@kryskacpermikich9720]

O losie jakie Chlopie głupoty pieprzysz szkoda słów na twoja opowieść trzydzieści lat robie wedliny i jeszcze nie słyszałem takich glupot powiedz CHŁOPIE co bierzesz ja tez to wezme😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂

[@FimpleTV]

No, no - mocne słowa, nawet obraźliwe. Ale pewnie idzie za tym wieeelka wiedza, więc słuchamy - co według Ciebie jest głupotą z informacji, które można usłyszeć w tym filmie. Człowiek uczy się całe życie, więc powiedz, a będziemy od teraz robić to lepiej!

[@julianbak4854]

Żyje 52 lata ale takich głupot to szkoda słuchać

[@MarekZ-j1j]

Prawda i prawda brak rozumu

[@romangringo]

Ja mam 70 lat i uważam że moje życie do tej pory było stracone źle parzylem białą kiełbasę