＃23 これがフランス料理の醍醐味！3日かけて作る鴨肉のコンフィ Confit de Canard 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

[@constantevo2777]

本当に最高のチャンネルですね 勉強させて戴きます シェフカッコいいです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 素直に嬉しいです。まだまだやります☺

[@user-rj7kv6bn5t]

ここまで丁寧に説明＋コメントの返信とても素晴らしいと思います。 料理は人間関係がいやで辞めていく方がとても多いのでこんな方に出会いたかったです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 返信遅くなりましてすみません。確かに、どこで働くかよりも誰と働くかということはとても大事な要素の一つだと思います。おこがましいですが、僕自身もまだまだ勉強中です。

[@user-sv4oo5ny1k]

こんな職人のお仕事見れるなんて、幸せです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 こういう先人の技術がこの先も残りますように、皆様にお伝えできたら、それこそやりがいに繋がります。これからも頑張ります。☺

[@user-iw9ec1ct8n]

鴨のモモは手に入らなかったので、鶏のモモでやってみました！ホロホロに仕上がって美味しかったです！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 最高です☺

[@user-zp3fb1wz9h]

毎度惜し気もなくレシピを公開してもらえて有難いです。コンフィは自宅で挑戦したいと思ってましたので繰り返し観て習得したいです！

[@user-jb2ym7po3k]

コンフィをジップロックなどに入れずに作るのはこれまた珍しい クラシックな作り方ですなぁ…

[@yumikonoda4523]

私もまずは鶏肉で挑戦してみました。外はカリッと、中はホロホロで子どもも「レストランみたーい！」っと喜んでました。また何かチャレンジしてみたいです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 とっても嬉しいお言葉ありがとうございます。僕としても励みになります。ありがとうございます。☺

[@user-fp4kf2mz7i]

ジョジョで見たやつおいしそう！

[@gch8233]

Je suis très suprise que vous avez seulement utilisé 3 heures de les cuisiner.à mon expérience,j’ai besoin de 3 heures pour les cuisiner sous 80°C.mais peu importe,je suis trés reconnaissant pour votre recette,je vais la essayer peu après.(désolé que je ne connais pas le japonais)

[@mahautmiyashita8516]

Magnifique!!!

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

merci!!

[@jagiken2742]

コンフィは、おいしくてCPも良くて大好きです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そうですね。要領さえ理解出来れば色々な食材に応用できます。例えば、丸ごとじゃがいものコンフィもとっても美味しいですよ☺️

[@Hime26]

ボンジュー😮

[@user-cx3xh2rs1m]

すごく勉強になりました！アルバイトを応募したいと思います😊

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 アルバイト、スタッフ募集については個別に相談を受けようと思いますので、本社を通しての採用となります。よろしくお願いします。

[@abc052929]

まだ頑張ってるか？

[@ryokoschaefer1761]

いつも素晴らしいレシピー動画をありがとうございます！ドイツからいつも楽しみに拝見しています。早速、カモのコンフィをレシピー通りに作ってみました。味はもう、最高においしかったです！！ありがとうございます！！ ひとつ、お尋ねしたいのですが、期待していたほどお肉が柔らかくならなかったのですが、カモ肉に場合は、そんなに柔らかくならないものでしょうか？鳥もも肉でつくると、もう崩れそうなぐらいに柔らかくなりますよね。 それとも、何か改善する点がありましたら、アドバイスをお願いいたします！

[@nihonseiji821]

うわぁくいてぇ

[@user-ug5ig1ky8y]

いつも動画見てます！ 今度コンフィを作ってみようと思ってるのですが コンフィをする際、オリーブオイルはピュアとEXバージンどちらがいいのですか？

[@YT-st8yh]

手間のかかるレシピはテレビではまずやらないので大変参考になります。 肉料理は出来上がった後、ナイフで切った断面も映していただけると火の入り方がもっとわかりやすいので、そこも見せていただけるとありがたいです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 はい。時短レシピが常識になっていく世の中で逆行している感はとても感じますが、手間隙かけて作る料理は不変です。 肉料理は出来上がり後、切って見せますね☺

[@user-dr8vs9ku5w]

すごい勉強になる 豚のコンフィの調理方法をみたいです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 今後やってみましょう☺️

[@Hime26]

ボンソワー

[@shingoishihara5793]

気になったことがありますが、小芋に塩は無しですか？

[@Yuki-le9iy]

とても勉強になるチャンネルをありがとうございます。 今、私もコンフィの試作をしており この動画を拝見致しました。 もしお時間がおありで、お返事頂くことが出来れば幸いです。 マリネした後の話ですが 私は焼く前に常温に10分程出してからフライパンで焼きます。オーブンには入れません。 シェフがオーブンに入れておられるのは 火が入る事で食感をより柔らかくする為でしょうか？

[@crepuscule6280]

火をかけてる時、８０℃ってキープするのどーするんですか？見守り隊です？ 大変失礼ながら、別チャンネルでさんまのコンフィを参考にしたとき、四時間ぐらいつきっきりでした(笑)。 ドンドン熱が上がってしまって、キープできなかった(汗)。

[@ruthyinthesky888]

Chef星野様 少し話題が逸れて仕舞うのですが、confit d'oignons(オニオンコンフィ)、 confit de figues(無花果コンフィ)は、どの様に使うのでしょうか? 教えて頂けると嬉しいです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 使い方はたくさんあると思いますが、何個かあげるならば、オニオンコンフィはコンソメを注いでオニオンスープに、パンやビスケットの上に乗せておつまみに、ケッパーやピクルスとかマヨネーズとかと合わせて焼いた肉に乗せて食べても美味しいですね。チーズやトマトも合うと思いますよ。ピザにしてもいいかも。 イチジクコンフィはタルトにしたり、バニラアイスのトッピングにしたり、チョコレートとも相性がいいので一瞬に合わせてもいいですね。赤ワインとも相性がいいのでメイン料理の付け合わせに添えたら赤ワインとマリアージュできるかもしれませんね。 アイデア次第で色々と出きると思います☺

[@youvazok]

すごい手間ですね。これ30人前とか注文入ったら対応できるんでしょうか？

[@user-eight]

いつも為になる動画ありがとうございます！シェフ、コンフィに使ったオリーブオイルの使い道はありますか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そうですね。オイルもったないですよね。３度くらいは使い回してもいいと思います。あまり酸化してしまったり水分が混じってくると味に影響してしまうのでその場合は廃棄してしまうか、または付け合わせの野菜やジャガイモなどをソテーするのに使うのもアリだと思います☺️

[@powerischikara]

1度目に使った大量のオリーブオイルは廃棄しちゃいますか...？

[@user-ir8ul2qo9p]

鴨の羽というか毛の処理はしなくていいのですか？

[@yuuum6738]

どうして最後に鴨も一緒にオーブンに入れるんでしょうか？じゃがいもの火入れが必要だとしても、鴨も一緒にいれるのは何か理由があるのかな・・・？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 鴨肉は既に火が入ってますので、最後食べる直前に再度温めるという認識で良いかと思います。分かりづらくてすみません。

[@user-ki7ei1ss3r]

星野さんはアロゼしないですね。

[@user-ye8vv5ps7r]

岩塩を1.1%計るのにその岩塩が入り込まずにバットに残るって謎ですよね。 自分も先輩に言われて計量していましたが溶けきらず入りきらずの岩塩は無駄に感じていました。 正解は何なんだろう…計る意味あるのか？ ちなみに自分はコンフィ油が汚れるのでニンニクは入れずにモモ１つ１つに擦り付けていました。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 確かに。岩塩は完全には入りこみませんね。ただ、コンフィは最初の塩分濃度が仕上がりに大きく影響してくることは間違いないので、軽量をすることは無駄ではないと思います。ニンニクやタイムなどのハーブも同様に油に香りを移すことで肉に香りが入るイメージで使えばどんな仕上がりにしたいかはある程度調整可能です。 レストランでは油も無駄ならないよう一つ一つを真空パックに入れて最低限のグレスドキャナールを使っています。コンベンションオーブンを使えば狙った温度も一定のまま、長時間キュイが可能でしかもそのまま氷温保存が出来るので今はそのようにしています。

[@user-ye8vv5ps7r]

んーそれだと岩塩が溶けきった事の方が重要なので塩の計量より時間の方が重要じゃないですかね？実際全ての工程をシェフがやるわけではないのでスタッフ全員が同じ物を作るという意味では計量すべきですがそれだと荒い岩塩より、グラニュー糖と精製塩でより正確な塩分になると思うのですが…まぁシェフクラスの人間から言わせたら肉の締まり具合と抜けた水分で理解しろっ感じだと思いますよね

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

そうとも言えますね。時間も大事な要素です。ある程度のレシピとマニュアルは作りますが、それ以上は本人の手が全てのところは否めません。結果として出ますしね。