7 я серия. ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. ФАКТОРЫ И УСЛОВИЯ. Домашнее вино

Продолжаем наш детальный сериал о технологиях домашнего виноделия. Цель: научиться получать качественные сухие вина. Сухое вино наиболее полезно для здоровья и самочувствия. Сегодня про ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. ФАКТОРЫ И УСЛОВИЯ его прохождения. Предыдущие серии мини-сериала:
1-я серия. Введение в улучшенную технологию домашнего виноделия: • 1 я серия. Домашнее Ви...
2-я серия. ОПРЕДЕЛЯЕМ рН и САХАР ВИНОГРАДА. УЛУЧШАЕМ КАЧЕСТВО будущего ВИНА: • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ. 2 ...
3-я серия. Дробление ягод. Ввод дрожжей и ферментов: • 3 я серия. Домашнее ви...
4-я серия. КАЧЕСТВО ВИНА. Как влияют дрожжи, ферменты и ХМ (холодная мацерация): • 4 я серия. КАЧЕСТВО ВИ...
5-я серия. Бурное брожение красных, розовых, белых вин. Нюансы: • Домашнее вино. 5 сери...
6-я серия. ПРЕССОВАНИЕ красного сусла. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИН: • Домашнее вино. 6 я сер...
Ссылки на ТАБЛИЦЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ:
1) на гугл-диск drive.google.com/drive/folder...
2) на я-диск disk.yandex.ru/d/D5eO2S_UBZm5eQ
Телефон для консультаций по винограду и плодовым деревьям, включая обрезку, а также для заказа черенков и саженцев 8-965-275-94-35.
С добрыми пожеланиями всем добрым людям, Сергей
Может, кому-то пригодятся ссылки на технику, облегчающую труд винодела: Насос для перекачивания сусла и вин: www.ozon.ru/product/nasos-s-f... clck.ru/356RU8
#вино, #домашнеевино, #технологиядомашнеговина, #чеховскийвиноградисад, #виноделие. #сухоевино, #винотворение, #ЧКД, #яблочномолочноеброжение, #тихоеброжение, #делаемвкусноевинодома, #пиросульфиткалия, #защитавинаотскисания, #метабисульфиткалия, #определениерН, #рНметр, #рефрактометр, #таблицыдлявиноделия, #дрожжи, #ферменты, #домашнеевиноделие, #яблочномолочноеброжение, #ЯМБ,
Плей-лист о виноделии по упрощенной технологии: • ч 1. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА...

[@dmitrydubrovsky9960]

Отличный сериал! Большое спасибо!

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Дмитрий. Благодарю за оценку! Очень рад приносить людям пользу. Надеюсь, новые монтирующиеся сейчас серии также будут полезны. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@user-tr1vt6if3x]

Вот спасибо. Теперь хоть представление имею о правильном изготовлении вина. А то мы такие кренделя выписывали!

[@chekhovgrape7]

Александр, здравствуйте. Ещё не вечер. Ещё будем обсуждать процессы осветления временем и холодом, а в запущенных случаях, при определенном сырье, или после неумеренного отжима, возможности осветления будущих вин бентонитом и пр. А потом еще винный камень. И в итоге розлив. Бог даст, планирую отснять все 10 серий.

[@user-ud1sy1ib1s]

Сергей, спасибо Вам за видео и отдельно за таблицу.

[@chekhovgrape7]

Пётр, здравствуйте, буду рад, когда информация поможет делать вкусные качественные вина.

[@user-wg5hg7ej7x]

Ох Ваши гидрозатворы😂😂😂

[@chekhovgrape7]

Артём, здравствуйте. Мне тоже нравятся потрясающей информативностью, простотой применения, и функциональностью. И знаю многих коллег, потихоньку перешедших с перчаток или с классических S-образных на изделия №2. Будем проще, и добрые люди к нам потянутся )))

[@tomkhenks1645]

👍👍👍👍👍

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Рад, что понравился фильм

[@sergio20023]

Спасибо за ваш труд популяризации вина. Пересматриваю ваши серии. Подскажите, у друга сейчас стоит вино на тихом брожении, чкд, ферментов и мбк оно не знало. Чем ему можно помочь в дальнейшем? Рн =3,8, исходя из вашего ролика ямб там противопоказано.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Пусть уж идет на ЯМБ. Обычно винную кислоту для корректировки рН рекомендуют добавлять в начале процесса сразу после измерения рН. Но в среде технологов есть вполне обоснованное практикой мнение что не возбраняется вносить её и после брожения. Это же не сахар. Избыток по любому выпадет потом в виде винного камня. И я бы еще раз проверил калибровкой рН-метр, и вновь провел измерения. Вдруг рН будет пониже. Так как 3,9 кажется слегка завышенным. Начальный рН Ваш товарищ измерял? Сколько было перед дроблением ягоды?

[@user-ih7gu5jf9p]

Сергей, неужели в уходящем году так и не увидим восьмую серию фильма?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Андрей. Очень постараюсь её выпустить в свет. Просто в конце рабочего года много труда на основной работе. И это не аврал, а плановые процессы. На деле сняты почти все требовавшиеся эпизоды, осталось доснять совсем немножко материала, и в какую-то из ночей смонтировать.

[@user-ih7gu5jf9p]

Ждем с нетерпением.@@chekhovgrape7

[@user-mw1lm1jq3m]

Спасибо за информативное видео. Я давно занимаюсь винами из вишни, черной и красной смородины, малины и т.д., где для получения целевых значений по кислотности на уровне 0.8%, измеряю исходные значения титруемой кислотности по известной методике, что более трудоемко ,чем измерять активную кислотность рн. Вы не встречали корреляционные зависимости в литературе между значениями упомянутых кислотностей?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Это как? Кислотность в процентах? От чего? Прямой корреляции между уровнем рН и титруемой кислотностью не существует. Это невозможно.

[@Yaroslav_Gaid]

Титруемая кислотность показывает нам лишь общее количество разных кислот в вине. А сколько и каких нам не известно. Ещё мы можем измерить общую степень активности(агрессивности) всех кислот. Для этого есть показатель рН, он показывает концентрацию свободных(активных) ионов Водорода. Но раз мы не знаем каких кислот и сколько содержит вино, а знаем только их общее количество, то и нет никакой связи между титруемой кислотностью и рН количеством свободных ионов Водорода. Можно лишь приблизительно полагать, что чем кислее вишня, тем больше в ней свободных ионов Водорода и наоборот. Но для вина из чёрной или красной смородины будут другие зависимости рН от титруемой кислотности потому, что количество кислот каждый раз будет различным. Аналогично и вишни разных сортов будут иметь разный состав и количество кислот и поэтому их рН будут отличаться.

[@user-yd8zk8qr1y]

Насколько лет использовал Lalvin 71 - не очень понравились. pH поднимался до 3,6. В прошлом году попробовал Mangrove Jack's "MA33". На одинаковом сырье водородный показатель был 3,9! Вкус более мягкий.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, коллега. рН 3,6 это шикарно! Вино не плоское, а играет красками вкусов. рН 3,9 чуть выше желаемого, обычно правильным указывается диапазон от 3,0 для рислингов до 3,8 для красных сухих. Выше получается уже некая бесцветность из-за того что рецепторы не ловят ощущения кислоты. Как раз потому как только вижу рН выше 3,7 немедленно корректирую его на понижение винной кислотой. В сети несколько лет назад были результаты оценок лучших вин, бравших высшие баллы. все они находились в вышеуказанных пределах рН 3,0-3,8. Желаю успехов в нашем прекрасном добром увлечении!

[@Yaroslav_Gaid]

У меня после использования ЧКД (Lalvin 1122-71B) сусло не осветлялось никакими методами, ни холодной температурой, ни фильтрацией, ни желатином. Параллельно сбраживал 1/2 часть того же сусла на "дикарях" для сравнения вкусов и ароматики и там проблем с осветлением вообще не было.

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid И о чем нам должен сказать этот опыт? Что бактерии 41V работают? Или что не применяются ферменты?

[@Yaroslav_Gaid]

@@chekhovgrape7, я немного перепутал дрожжи, которые использовал, посмотрел свои записи 2019 года это были ЧКД (Lalvin 1122-71B). Этот опыт мне подсказал, что не стоит ожидать прекрасного результата от применения ЧКД (как об этом заявляют некоторые люди), тем более, что половину этого самого сусла я параллельно сбраживал на "дикарях" и было с чем сравнить. Из плюсов ЧКД было равномерное спокойное брожение без резких всплесков вначале с сильным пенообразованием, как это происходило на "дикарях, брожение было спокойным, равномерным и более длительным по времени и более приятным по запаху. Однако такого мутного и отказывающегося осветляться вина я ещё никогда не получал.

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid Здравствуйте, Ярослав. Ещё раз повторю вопрос: что нам должен сказать Ваш опыт? Например, есть такой сорт Золотой Потапенко, дающие тонкие ароматные вина по типу приближающемуся к Рислингу, но менее кислотные. Он относится к разряду сложно-осветляемых. Но ферменты делают своё доброе дело. Наконец подрезюмирую: не желаете применять приосульфит, ЧКД ферменты, я же не заставляю. Моя практика и практика моих друзей-товарищей наглядно показала значительную разницу в качестве вин не в пользу дикарей. Отмечу дополнительно, что лабруску или сорта с ее генетикой мы не сбраживаем. Желаю вкусных и ароматных вин, а также здоровья не долгие годы. Сергей

[@user-ur1bw1yk4s]

Сергей, день добрый, если в стеклянной бутыли 20 литров заполненной под самоё гороышко уже закончилось спиртовое брожение и гидрозатвор развернуло, что вы посоветуете делать, оставить под гидрозатвором и ждать начала ЯМБ, или убрать гидрозатвор, долить до самого верха и накрутить пробку на бутыль? И как следить затем, что ЯМБ началось?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Владимир. Если с толстого осадка уже снимали. то на тонком можно подержать, соблюдая условия, о которых рассказал в этом фильме. Вопрос: как увидеть ЯМБ немножко поставил меня в тупик. Я ж показал как выглядят микропузырики на кольце вина, примыкающего к горлышку бутыля. Обращаю внимание, что в норме ЯМБ как правило проходит совместно с фазой тихого брожения иногда чуть выходя за ее пределы. Желаю успеха!

[@user-ur1bw1yk4s]

@@chekhovgrape7 Сергей, я уточню вопрос, по ЯМб, если спиртовое брожение закончено, с осадка вино снято и стоит на тонком осадке, а ЯМБ не наступило, то как часто надо контролировать начало ЯМБ при закрытой винтовой пробкой бутыли? Я слышал, что ЯМБ просто может даже эту крышку сорвать, может оставить всё под гидрозатвопрм? Так опять есть риск засасывания жидкости из гидрозатвора или засасывния воздуха через гидрозатвор, когда он уже развёрнут . Иди вообще не заморачиваться, просто закрутить крышку и раз в месяц её приоткрывать и наблюдать, началось ли Ямб?

[@chekhovgrape7]

​@@user-ur1bw1yk4s Владимир, я бы именно взбаламутил бы осадок какой-то пластиковой палочкой, и понаблюдал бы за реакцией возможно имеющихся в почти вине бактерий. После взбаламучивания осадка закрутил бы крышку, и периодически поглядывал бы что там происходит. рН нормальный? Насчёт сорвать крышку, не сталкивался лично с таким происшествием. Возможно тот, кто так написал, путал фазы брожения. Как сказал в фильме при ЯМБ СО2 выделяется в микроколичествах. Надуть пленочку, как на моих нескольких бутылях им получается. Более масштабных происшествий не было.

[@user-ur1bw1yk4s]

@@chekhovgrape7Сергей, pH не мерил, вы не могли бы порекомендовать марку прибора для измерения?

[@chekhovgrape7]

@@user-ur1bw1yk4s Для начала хотя бы так называемый аквариумный, желтого цвета. Потом можно перейти на Смарт-сенсор модели 818. А можно и дальше использовать аквариумный. Например, ссылка www.ozon.ru/product/elektronnyy-ph-metr-s-naborom-dlya-kalibrovki-v-plastikovom-bokse-1113100161/?advert=4dks31Wp1q9Q0X8eSzcWkI3XtedCn08nKg6V0nVtUYyE9jb8gYoiQ9u4DbcOK-2DGi-eJCFyANNVSkA3fjzOZ2tiqyEMtyIkSsQOFAjoJZSkqGcS7cnJT5LLNqTX-mnureIIYzUDLe89dvI7_D0kYqCI7Qny2qDDh7B9Ftm3tNBCBDPkk7qAnO12NNJhIy0tSZEryNZXyMXRi0KPpIZSote-z58Nk5rvOlwIw2v4ecVUokVpdVD_qxMlJFKRA7ItvLO4oYuzI-NgEc9_MvUvPCcyvq_sSNysW4HJ1xHUyOuqkjItKNsaXwDDRezXQiqAsEYJIJzdKTCxpntu2pev9g&avtc=1&avte=2&avts=1699198687&keywords=%D1%80%D0%BD+%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B

[@andrejl5254]

Добрый день! Смотрю, у вас такой же рн-метр , как и у меня. Рн818. Сколько времени он в эксплуатации? Часто ли калибруете и на основе какой воды готовите буферные растворы? Где держите прибор между измерениями?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Именно такой. Года три примерно. Калибрую раз в 2 недели, либо реже, ориентируясь на фазы брожения и переливки. На свежей дистиллированной воде, конечно. 1 литр воды как раз на 4 стакана объемом по 250 мл каждый. Храню вертикально с раствором КСl в колпачке, периодически обновляя раствор.

[@user-ly4th4hr8u]

Добрый день. Где можно найти раствор kci?

[@chekhovgrape7]

@@user-ly4th4hr8u Здравствуйте, либо в магазинах химреактивов, либо на Озон заказать

[@andrejl5254]

@@user-ly4th4hr8u я держу в р-ре 4.0 рН. Зачем КСl не знаю

[@andrejl5254]

@@chekhovgrape7 я таким пользуюсь уже больше двух лет. Гораздо лучше прибор, чем эти копеечные желтые или синие прямоугольники) Но вот на прошлой неделе поибор сошел с ума. Стал показывать 5 вместо 3-х. Значительно стали меняться показания при малейшем изменении температуры. Заказал не новый рн-метр, а блок электродный на 1000руб. Посмотрим, поможет ли

[@user-uu5gp8rs1b]

Добрый день. Сергей, подскажите, пожалуйста, что нужно сделать для получения полусладкого вина. Благодарю.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Евгения. Я не делаю ни сладкие, ни полусладкие. Пытаясь сохранить их стабильность мне пришлось бы лить в сусло спирт, сульфитировать вино конскими дозами, и еще провести его пастеризацию в бутылках. Разве это будет настоящее натуральное вино? Кроме того, сахар обычно оставляют в винах, стремясь замаскировать их пороки и недостатки. Некоторые исключения из правил - это дорогие десертные, сладкие и полусладкие вина. Но и при их изготовлении бУхают в сусло спирт и сульфитируют весьма конскими дозами во имя остановки брожения. Простые сведения: красные сухие вина содержат после изготовления и розлива всего 70 мг/л сульфитов, а десертные 350-400 мг/л. Оно нам надо? Если кто-то захочет немножко "замылить" аромат и вкус качественного сухого вина, легко сыпануть в бокал пол-чайной ложки обычного сахара. Приезжайте в гости, угощу нашим вином, под сыр или мясо наши сухие вина будут казаться Вам полусухими или даже полусладкими. Так причудливо работают наши рецепторы. Желаю Вам изготовления вкусных натуральных вин по простым технологиям, о которых рассказываю в этом сериале. А я готов консультировать. Имею уже много примеров, когда коллеги начали делать свои качественные сухие вина, и прекратили пить сладкие и полусладкие. в них больше нет необходимости. И для здоровья сухие вина полезны. Это тоже важно. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@user-uu5gp8rs1b]

@@chekhovgrape7 Благодарю, Сергей. Как раз видела ролик, где добавляли спирт в вино. Была удивлена. Теперь понятно.

[@chekhovgrape7]

@@user-uu5gp8rs1b Консерванты как раз спирт и сахар. Есть такое эмпирическое правило Делле, учитывающее консервирующее влияние этих двух компонентов. И еще сульфитация, , пиросульфит работает в качестве дезинфицирующего средства. Но в микробиологической жизни случаются всяческие казусы, в том числе и в сусле иной раз встречаются дрожжи-монстрики, которые способны вновь разбродить уже, казалось бы, законсериврованное вино.

[@chekhovgrape7]

Продолжаем детальный сериал о технологиях домашнего виноделия. Цель: получать качественные сухие вина. Сухое вино наиболее полезно для здоровья и самочувствия.Предыдущие серии мини-сериала: 1-я серия. Введение в улучшенную технологию домашнего виноделия: kzbin.info/www/bejne/n5aUh2CQhsporNUsi=bqIaNde2Q3QGhE4w 2-я серия. ОПРЕДЕЛЯЕМ рН и САХАР ВИНОГРАДА. УЛУЧШАЕМ КАЧЕСТВО будущего ВИНА: kzbin.info/www/bejne/iYDTqaCemt-hZ7ssi=vCyTarjmNnvTV7v- 3-я серия. Дробление ягод. Ввод дрожжей и ферментов: kzbin.info/www/bejne/in_deaFvn61moNUsi=4l2ZHJIwpwvitm-_ 4-я серия. КАЧЕСТВО ВИНА. Как влияют дрожжи, ферменты и ХМ (холодная мацерация): kzbin.info/www/bejne/jGrJZa1rlL9_Zqcsi=kMZHss5PKsYGM2Hq 5-я серия. Бурное брожение красных, розовых, белых вин. Нюансы: kzbin.info/www/bejne/jpqUi6Cpqqh_l6csi=6234YxSz_e3KEj3L 6-я серия. ПРЕССОВАНИЕ красного сусла. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИН: kzbin.info/www/bejne/kKaXlXaXl7qnbc0si=ny8K8NG1esGpszah Ссылки на ТАБЛИЦЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ: 1) на гугл-диск drive.google.com/drive/folder... 2) на я-диск disk.yandex.ru/d/D5eO2S_UBZm5eQ Телефон для консультаций по винограду и плодовым деревьям, включая обрезку, а также для заказа черенков и саженцев 8-965-275-94-35. С добрыми пожеланиями всем добрым людям, Сергей

[@Yaroslav_Gaid]

Доброй ночи, Сергей. Стоило показать народу наглядно при помощи фонарика, что при ЯМБ пузырьки газа очень мелкие и ели заметные и располагаются вверху по самому краю баллона.

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid Здравствуйте, Ярослав, на стоп-кадре не видны микропузырьки по краю ободка горлышка? А я старался...

[@Yaroslav_Gaid]

@@chekhovgrape7, ещё раз здравствуйте, Сергей. Они и не будут видны, так как вино налито под пробку. Надо было отлить немного вина и тогда уже зафоткать границу между вином и воздухом с мелкими пузырьками на стыке 3-х сред: бутыли, вина и воздуха. Ну или вставить фотку из интернета, есть хорошие фото через стекло банки или небольшие островки из мелких пузырьков на поверхности. Вам и так спасибо, Сергей, за очередную серию фильма по виноделию. Понятно, что бывает что-то и не получается так, как хотелось, поскольку нельзя объять необъятное даже большому коллективу, а тем более одному человеку.

[@Yaroslav_Gaid]

@@chekhovgrape7, пришлось пересмотреть фильм и поискать стоп-кадр с ЯМБ. Да, есть такой по таймингу 3:34, к сожалению, новичку будет сложно увидеть и понять, что пара пузырьков на стенке банки это и есть яблочно-молочное брожение и не спутать его с угасающим спиртовым брожением. Надо было обвести это место на стоп-кадре красным цветом, поставить стрелочку и подписать "ЯМБ" ))).

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid Потому и сказал словами про микро-пузырьки.

[@zuevnp]

Проясняется потихоньку. Купил изм приборы. Немного с опозданием. Остался тот виноград в гроздьях (Мерло) Вот замеры. До брожения: 23,3 брикс (потенциал 13 % об алк), 1.96 ph На 4 день мацерации: 12 брикс, 2.02 ph (ph метр откалибровал по 1 точке) Вопросы: 1. Кислотность нарягает. Дорастет она до 3 как думаете? ЯМБ поможет? 2. Померял Молдову из Молдавии на рынке. Кислотность еще выше =1.86. Че такое? Ягода не доспелая? 3. По расчетам у меня сейчас на 4 день 6,56 % об алк, 48% сбраживаемости. правильно? когда заканчивать и переводить на тихое? 4. Сахар не добавлял, вроде как хватает, надеюсь доведу до 11 град моей нормы 5. Подскажите, есть ли у вас таблица корректировки конечной плотности? Пишут что нужно не просто вычитать начальную-конечную, а еще делать поправку на спирт. Ну или правильный онлайн калькулятор. Но таблицам доверяю лучше. Спасибо заранее!

[@chekhovgrape7]

Николай, здравствуйте. Начну с главного. рН-метр показывает неверно. Калибровку надо провести по трем точкам либо по готовым растворам, либо приготовить их в дистиллированной воде, растворив в ней содержимое калибровочных пакетов. Уверен, что Ваш прибор неточно измерЯет, потому что сам брал Мерло с характеристиками: 23 брикс ровно и рН 3,56. Характеристики Мерло были идеальными: 23 брикс, 22,7 г сахара, и 12,94 % об.алк. 1 и 2. Перекалибруйте рН-метр, пожалуйста. И уверен, что уровень рН изменится в лучшую сторону. Далее помогут и ЯМБ, и выпадение винного камня. Ещё и будем смотреть, чтобы выше 3,8 в готовом вине не выскочить. 3. Если есть рефрактометр, контролируйте остаточный (текущий) брикс. Как и говорил, по достижении от 8 брикс и ниже отправляю на прессование. 4. И правильно что не добавляли. Расчёты выше. 5. Простой калькулятор контроля хода брожения: вводим в верхние 2 ячейки начальный брикс и текущий. И видим что у нас в сусле: alcodistillers.ru/fermentcalc.html

[@zuevnp]

@@chekhovgrape7 Докалибровал по оставшимся 2-м пакетикам (кислому и щелочному). - теперь 3.53 ph (на 4 день брожения)

[@chekhovgrape7]

@@zuevnp Николай, вот теперь мы оба можем успокоиться. Всё в пределах сортовых особенностей. Продолжаем процесс винотворения!

[@Yaroslav_Gaid]

Здравствуйте, Сергей. Посмотрел эту серию и вспомнил слова из известной песни В.Высоцкого "Дорогая передача" - ))). Но, потом подумал, что всё ни так уж и плохо и что-то из этой серии я всё же понял. Итак по порядку из непонятного для меня: 1) Вы показали остатки сусла для доливки, которое храните в холодильнике и сказали, что добавляете его для запуска ЯМБ. Это крайне странно. Потому что перед этим вы сказали, что ЯМБ начинается в винах самостоятельно, когда для этого есть 2 условия: нужные температуры и уровень рН сусла. Кстати, для запуска ЯМБ обычно используют дубовые брусочки, которые ещё и в зависимости от степени обжарки, дают разные привкусы, подобные выдержке в бочке. Обычно, после использования эти бруски можно вытащить из вина и хранить в морозилке для запуска ЯМБ в следующем сезоне. 2) Не услышал я и объяснений, почему для запуска ЯМБ в винах по-белому и красному способам нужны разные температуры. Я предположил, что в винах по-красному танинов больше и они препятствуют ЯМБ, поэтому нужны более высокие температуры. Но это всего лишь догадка. 3) Не понял я и зачем нужно покупать большое количество ЯМ-Бактерий на весь ваш объём сусла. Я помню школьный учебник по Биологии и картинку, что на конце швейной иглы могут разместиться миллионы бактерий и если им создать благоприятные условия, то ровно через сутки их станет столько, что они займут объём равный железнодорожному вагону из-за высокой скорости размножения. Что мешает высыпать 1 пакетик ЯМ-Бактерий в 3-х литровый баллон с суслом, а через сутки разлить закваску шприцом по всему объёму вина? Аналогично можно сделать и с ЧКД, купив всего один 5-ти граммовый пакетик дрожжей и высыпав его за сутки в подслащенную воду с добавлением небольшого объёма сусла, хотя последние размножаются гораздо медленнее бактерий. Остались у меня ещё и другие важные вопросы по брожению сусла, но я не хочу их мешать в одну кучу.

[@chekhovgrape7]

Ярослав, извините, пожалуйста, но у меня четкое ощущение, что Вы слушали, но не вникали в рассказанное. Мне нужно гарантированно получить ЯМБ, для этого сусло (по сути чуть сброженный либо еще не сброженный сок) вношу в емкости. Исключаю влияние промежуточной сульфитации. Обсуждать назначенные производителями бактерий для ЯМБ дозировки, и умничать при этом мне в голову не приходило никогда. Я по главному образованию инженер. Постоянно работаю с химическими, физическими и биохимическими процессами. А это строгая математика, на минуточку. Шаг в сторону. получишь не то, что ожидал. Поэтому сказано 25 г на 50 л в указанных диапазонах температур, значит буду придерживаться рекомендаций. Вот и всё. Отсебятина опять приведет к "на авось". Не наш метод. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@Yaroslav_Gaid]

​@@chekhovgrape7, я вас понял, Сергей. Вы не любите "отсебятину" из-за того, что: и по этой причине вы вместо покупных лактобактерий применяете сусло из холодильника, которое не прошло этап ещё одной промежуточной сульфатации и спиртового брожения. Я вас правильно понял? Я не люблю цепляться к словам применяя метод дословного цитирования слов собеседника, но в данном случае без него никак не обойтись, чтобы показать мой диссонанс от услышанного в этой серии. То есть купить 1 пакетик е.оеni и потом их размножить создав им оптимальные условия это не "наш метод", а долить не сброженное сусло из холодильника это нормально и вписывается в рамки приемлемых методов. При этом вы ещё утверждаете вначале комментария, что:

[@chekhovgrape7]

​@@Yaroslav_Gaid Ярослав, здравствуйте, всего лишь рассказываю что делаю сам и поясняю почему делаю. Воля Ваша следовать или не следовать алгоритмам. У меня сейчас примерно 500 л вина на разных стадиях. Покупка 10 упаковок бактерий получается достаточно дорогостоящей. Не дороже цены винограда и труда, естественно. Так что решайте самолично, покупать их или нет. Время внесения бактерий допустимо как в начале процесса спиртового брожения, так и в середине его протекания, и почти в самом конце процесса. Преимущества внесения на стадии перехода до тихого брожения в том, что сахара уже почти нет, и мы не получим дофига летучей кислотности, уксусности от его избытка. Да, есть риск из-за наброженного спирта что ЯМБ не запустится, но мы его немного купируем вводя несброженное сусло в уже не так мощно сульфитированный объём. Как Вы и отметили после просмотра серии, сколько спирта ни набродило бы, а спонтанное ЯМБ вполне себе может возникнуть даже в бутылках после розлива И спирт 13% ему не помеха. У меня когда-то так было. Даже показал сей практический эффект на стоп-кадре в бокале. Так что время внесения бактерий выбирайте самостоятельно. В среде технологов обсуждения времени внесения бактерий много споров не вызывают. Бесспорным является то, что обычно есть стремление сульфитировать в начале процесса, а это тоже риск подавления бактерий вплоть до антибактериальных явлений. Иногда даже применяют дробное сульфитирование. Тут каждый волен писать техкарту под свои виноград и условия. Нам важно помнить, что строгого времени внесения нет: возможно запускать ЯМБ в начале, середине и завершении активного спиртового брожения.

[@eberling6735]

про себя думаю - что я дотошный и пытаюсь до всех тонкостей разложить материал. но на данном примере вижу-что есть куда стремиться )) благодарю всех участников за исчерпывающие ответы на интересные вопросы🤝

[@chekhovgrape7]

@@eberling6735 Здравствуйте, коллега! Думаю, что большинство из нас любит расти над собой. Это интересно, и приводит к неплохим результатам.

[@user-vu5jl8vn5u]

Сейчас делаю вино из винограда Молдова,РН сусла=2,05,бродит уже 4-й день,пока таких дрожжей для понижения кислотности не приобрёл,не поздно ли внести такие дрожжи через дней 10 и более?

[@chekhovgrape7]

Валерий. здравствуйте. Низковато для Молдовы, на мой взгляд. Когда я покупал её в прошедшем сезоне, рН был 3,14. рН-метр точно откалиброван? Если точно, и уверены в правильности его показаний, то с учетом ситуации я бы так поступил против всех технологических правил: провел бы шаптализацию с повышением расчетного : объемного алкоголя на 2% (расчеты есть во 2-ой серии сериала), и ввел бы кислотопонижающие дрожжи. Также планировал бы покупку препарата карбонат калия. В сети найдете рекомндации по его применению Скачать нужно файл формата pdf, а не смотреть на попсайтах. Желаю успешного кислотопонижения!

[@user-vu5jl8vn5u]

@@chekhovgrape7 Спасибо.

[@chekhovgrape7]

@@user-vu5jl8vn5u Валерий, чтобы найти буклет о бикарбонате калия ввёл в гугл ключевые слова www.google.ru/search?q=ft-bicarbonate-de-potassium&newwindow=1&sca_esv=581147272&source=hp&ei=hf9NZZqQHoGorgTdkbmwCA&iflsig=AO6bgOgAAAAAZU4NlXhaGlmS0iNaQvnJ7TErBSMP-Xdk&ved=0ahUKEwja5srBlrmCAxUBlIsKHd1IDoYQ4dUDCAk&oq=ft-bicarbonate-de-potassium&gs_lp=Egdnd3Mtd2l6IhtmdC1iaWNhcmJvbmF0ZS1kZS1wb3Rhc3NpdW0yBRAAGKIEMgUQABiiBEjWH1AAWABwAHgAkAEAmAFxoAFxqgEDMC4xuAEMyAEA-AEC-AEB&sclient=gws-wiz Желаю успеха!

[@chekhovgrape7]

Вам нужна первая же ссылка

[@user-vu5jl8vn5u]

Спасибо.@@chekhovgrape7

[@manuksh]

а делать закваску с лактобатериями не пробовали?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Пробовал. Как и сказал в этой серии, их покупка это достаточно дорогое удовольствие при больших масштабах. Специально отметил, что правильный подбор ЧКД (чистой культуры дрожжей) совместимых с процессом и бактериями ЯМБ работает как нам надо.

[@lobster7978]

Здравствуйте. У меня вино приболело. Серая плёнка на поверхности. Я его пастеризовал. Скажите, после пастеризация как вино остыло, можно ли добавить ЧКД и сахар для получения расчётной спиртуозности? Или уже его не трогать?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Если была тоненькая пленочка, можно было внести сахар, или даже купить пару кг винограда в супермаркете, похожего на технический, ввести ЧКД и перебродить. И не надо было бы пастеризовать. Раз в вине сейчас не хватает желаемого % алкоголя, от чего обычно и случается цвель, то конечно пробуйте вводить по расчету сахар и ЧКД. Обязательно заливайте сахаро-винную смесь почти под пробку, оставляя полсантиметра, и сверху или презерватив, или перчатку, или гидрозатвор. Для активизации процесса дображивания внесите в теплое помещение, градусов 20-23 хотя бы. В добрый час!

[@lobster7978]

@@chekhovgrape7 большое спасибо за оперативный ответ. Я вино, просто, делаю 2й раз в жизни, поэтому испугался, что пропадёт. С этим суслом сразу проблемы начались. Я сам промухал, что оно без гидрозатвора неделю стояло (у меня шланг из бака выведен в банку под ванну, а там не оказалось воды). И сам виноград кислый (16% сахара всего) . Я сахара 300 г добавлял.Вино 2 дня побродило после снятия с мезгии и встало. Я докинул дрожжей. Думал, возобновится брожение и забыл про него. А через неделю вот плёнка пошла(.

[@chekhovgrape7]

@@lobster7978 Наши ошибки - самые лучшие учителя на будущее. В вине мало % объёмных алкоголя, плюс долгий контакт с воздухом... Это поможет в будущем такого не допускать, сразу считать сахар для шаптализации по алгоритмам 2-ой серии, и следить за гидрозатворами или за состоянием презервативов или перчаток. И всё будет ОК. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@lobster7978]

@@chekhovgrape7 спасибо. Ваши ответы воодушевляют

[@chekhovgrape7]

@@lobster7978 Очень рад. Уверен к новому сезону виноделия Вы подойдёте с нужным багажом знаний и навыков.

[@stasovsyanikov8269]

Сергей, добрый день. Сколько у вас презервативов уходит в среднем за сезон виноделия?

[@chekhovgrape7]

Стас, здравствуйте. Никогда не считал. Упаковка 200 штук стоит абсолютно недорого, года на 3-5 её хватает. Но чтобы с калькулятором высчитывать, до этого ещё не дорос )))

[@stasovsyanikov8269]

@@chekhovgrape7 мне просто интересна реакция фармацевтов, когда вы 200 презервативов покупаете)))

[@19igo69]

Мне тоже кстати интересно))

[@chekhovgrape7]

@@19igo69 Игорь, и в этом сезоне уже поздно начинать вести бухгалтерию. Перед сезоном была куплена новая большая упаковка, но поскольку оставались еще с прошедших сезонов, то ой :) Новая месяц назад вскрыта, естественно. "На спичках" не экономлю.

[@awake_people]

Добрый вечер. Если проходит спонтанное ямб через время, чем оно может в отрицательном ключе повлиять на вино, ну кроме как лопнет бутылка…? К примеру не в бутылках хранится вино

[@OrenKeep88]

Вкус вина составляет ещё и кислота. При ямб кислотность уменьшается и если вы уже получили свой гармоничный вкус то внезапное ямь может его нарушить.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Чуть дополню правильный ответ коллеги. Ещё могут набродить разные нежелательные вкусы, и запахи типа аромата герани, что считается очень значительным недостатком. Могут преобразоваться первичные ароматы ягод в нечто не вполне пристойное, может быть утрачен цвет вина, могут набродить летучие кислоты и диацетил.

[@awake_people]

А если не запускается ямб? ph 2.8 Три разных сорта винограда (Ркацители, Мерло и Саперави) и ни одно не запускается ямб, в красные добавил щепы и тишина…

[@chekhovgrape7]

@@awake_people Здравствуйте. Не могу поверить в рН 2,8 у названных сортов. С Юга виноград ведь. Мне еще не попадался южный виноград с рН менее 3,4. Откалибруйте рН-метр, пожалуйста.

[@awake_people]

@@chekhovgrape7 да, погрешность есть наверняка… но на вкус вино кисловатое… в прошлом сезоне ямб без проблем запустилось, может из за диких дрожжей. Сейчас бродило на 1116