Домашнее вино. 5 серия. Бурное брожение красных, розовых, белых вин. Нюансы.

Домашнее виноделие. Улучшенная технология. 5 серия: Бурное брожение красных, розовых, белых вин. Нюансы, играющие за качество
Предыдущие серии мини-сериала:
1-я серия. Введение в улучшенную технологию домашнего виноделия: • 1 я серия. Домашнее Ви...
2-я серия. Учимся задавать будущее качество вина: • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ. 2 ...
3-я серия. Дробление ягод. Ввод дрожжей и ферментов: • 3 я серия. Домашнее ви...
4-я серия. КАЧЕСТВО ВИНА. Как влияют дрожжи, ферменты и ХМ (холодная мацерация): • 4 я серия. КАЧЕСТВО ВИ...
Ссылки на ТАБЛИЦЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ:
1)на гугл-диск drive.google.com/drive/folder...
2) на я-диск disk.yandex.ru/d/D5eO2S_UBZm5eQ
Телефон для консультаций по винограду и плодовым деревьям, включая обрезку и уход 8-965-275-94-35.
С добрыми пожеланиями всем добрым людям, Сергей
#вино, #домашнеевино, #технологиядомашнеговина, #чеховскийвиноградисад, #виноделие. #сухоевино, #винотворение, #ЧКД, #яблочномолочноеброжение, #тихоеброжение, #делаемвкусноевинодома, #пиросульфиткалия, #защитавинаотскисания, #метабисульфиткалия, #определениерН, #рНметр, #рефрактометр, #таблицыдлявиноделия, #дрожжи, #ферменты, #домашнеевиноделие, #бурноеброжение
Плей-лист о виноделии по упрощенной технологии: • ч 1. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА...

[@user-tr1vt6if3x]

Ну, наконец-то! Сколько ждал продолжения!!!

[@chekhovgrape7]

Александр, здравствуйте. Что ж поделать, если времени на всё не хватало. Исправляюсь потихоньку с учетом садово-виноградного межсезонья.

[@user-tr1vt6if3x]

@@chekhovgrape7 Я не в претензии, я в предвкушении :)

[@chekhovgrape7]

@@user-tr1vt6if3x Спасибо на добром слове!

[@user-mc2qq1rf4x]

Спасибо! Доступно и понятно.

[@chekhovgrape7]

Алексей здравствуйте. Благодарю за оценку, и рад, что могу принести пользу

[@user-rs2vv6td6l]

Супер

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Благодарю за оценку

[@OLUNUA1]

Доброе утро,Сергей. Вино давно не делаю,но посмотреть интересно. Жду ролик и команду на укрытие

[@ivansuchilin6370]

В ночь на вторник и среду по подмосковью возможны заморозки до -3/4. Я бы не вызревшие кусты с листьями уложил бы под спанбонд на дозревания уже, если такие имеются

[@chekhovgrape7]

Ольга, здравствуйте. Совет укрыть тех, кто недозрел лозами на требуемую длину, уже был 10 дней тому назад. Прочие кусты отпустил на произвол вероятных заморозков.

[@chekhovgrape7]

Ольга, ссылка на фильм с рекомендациями об укрытии кустов и кустиков, недозревших лозами на нужную длину: kzbin.info/www/bejne/hoWmYZuQYtySq8ksi=jqFrruk1bBH_2zR8 В добрый час! Потому что в ночь на среду риск заморозка очень велик. Также надеюсь, что Вы снова станете делать домашние натуральные сухие вина, потому что виноделие - это прекрасное занятие, позволяющее не разлучаться с виноградом даже зимой. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@OLUNUA1]

@@chekhovgrape7 всё уже укрыто,одни заморозки прошли,обещают еще одни. Потом сниму укрывной. Еще не обрезала ничего. Пока лист жив

[@OLUNUA1]

@@chekhovgrape7 пить некому. Я наливки делаю из других ягод. Виноград внуки едят живьем😊

[@vovanvovanoff4793]

Красиво переливается, сразу вспомнолось) Не смотри на вино, как оно краснеет, как оно искрится в чаше, как оно ухаживается ровно; впоследствии, как змей, оно укусит, и ужалит, как аспид" (Прит. 23:31-32)

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Владимир. Настоящее вино не "укусит". А бормотуха недобродов типа петнаты и прочая лабуда - запросто. И поскольку в древние времена вина были откровенной бормотухой, часто скисавшей еще до февраля, вероятно, оттуда и выросло приведенное Вами в цитате мнение. Желаю Вам и Вашей семье регулярного употребления вкусных и ароматных сухих вин, сделанных собственными руками и знаниями. Хорошее сухое вино продлевает жизнь, и повышает её качество.

[@vovanvovanoff4793]

@@chekhovgrape7 спасибо)

[@chekhovgrape7]

@@vovanvovanoff4793 В добрый час в мир хороших вин!

[@user-ch4bn6ny3q]

Добрый день. Спасибо за видеоурок! Всех благ и здоровья. Хорошо даёте инфу- без воды и с юмором. Зацепила фраза про бургундское. Перепробовала разные технологии и сорта( естественно из тех, что есть в своей местности) и близко не похоже на бургундское. У вас что-то получалось похожее на это знаменитое вино? Если да- поделитесь секретом.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Регулярно получается, потому что следую технологии, о которой рассказываю в этом мини-сериале (плейлист: kzbin.info/www/bejne/n5aUh2CQhsporNU&pp=gAQBiAQB). В этом сезоне переработано примерно 700 кг винограда, ожидаю приятных вин разных типов, из разных сортов, и даже из так называемой полевой смеси. Некоторые образцы вин можно увидеть мелькающими в разных сериях. Этот сериал об улучшенной технологии виноделия снимаю именно для того, чтобы каждый из коллег по увлечению мог, следуя рекомендациям, данным измерений и расчетам, получать регулярно достойные сухие вина.

[@user-ch4bn6ny3q]

@@chekhovgrape7 Благодарю Вас за ответ. Будем смотреть и пробовать. Бургундское пила один раз в жизни и никогда не забуду этот вкус и то, как кровь летит по венам!!! Ни с чем не сравнимое ощущение. Стало понятно, почему его мушкетёры пили галонами. Вам удачи и всего наилучшего!

[@chekhovgrape7]

@@user-ch4bn6ny3qБлагодарю за добрые пожелания, взаимно здоровья и успехов во всех добрых делах и увлечениях, приносящих пользу людям.

[@user-ud1sy1ib1s]

Сергей, спасибо за видео. Только почему то ни вчера, ни позавчера оно у меня не "всплыло"

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Очень странно, конечно. Люди на Кипре сразу получают уведомления. Хотя, в теперешнее время в нашем сегменте Интернета возможно что хочешь.

[@user-ds5bs5hq8l]

Добрый день Сергей, Нравится и поддерживаю ваш операторский Труд. Желаю Отличного И вкусного результата , К окончанию сезона. Вопрос: название белого винограда?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Виталий. Благодарю за добрые пожелания. Взаимно. В том и прелесть увлечения виноделием, что сезон не заканчивается, а плавное переходит из одного в другой, пересекаясь. Единожды встав на путь виноделия, всё время заняты мозг и руки ))) Конкретно в этом фильме в дробилке мелькнул Мускат белый. Из своих белоягодных переработал Кристалл, Солярис, Дублянский, Золотой Потапенко. На этом составе поиски белоягодных технариков для своих условий прекращу. Потому что результатами от вышеозначенных удовлетворен. По белому также будет перерабатываться Пино гри, которого выращиваю 2 куста.

[@SukhovSasha]

QA-23 использовал для яблочного сидра. ОсветляеЦа очень быстро после брожения. Видимо хорошие дрожжи😁

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Плохие или непроверенные в виноделии не стал бы советовать

[@SukhovSasha]

В Вашей компетенции сомнений нет☝️

[@chekhovgrape7]

@@SukhovSasha Александр, будет классно, когда компетенция всех домашних виноделов возрастёт до уровня изготовления отличных вин, соперничающих с дорогими винами, стоящими в винных бутиках.

[@eberling6735]

моё почтение, Сергей. в случае углекислотной мацерации и после настаивания и следующего отжима на дальнейшее брожение - насколько имеет смысл наполнить ёмкость? будет ли пена подниматься так же высоко как и если на мезге, шапка? (брожение с добавкой чкд). огромное спасибо за вашу науку и труды

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Ввиду сложности технической организации правильного процесса углекислотной мацерации (герметичные ёмкости, равномерная постоянная подача СО2 в нижнюю распределительную систему для равномерности омывания сусла, клапаны выпуска излишков СО2), я её не применяю, и очень глубоко технологические нюансы не рассматривал. Потому не смогу ответить на Ваш вопрос.

[@eberling6735]

вы правы- в больших объёмах такая технология в домашних условиях усложнена. в моём случае 10л загерметизированы при плотной укладке ягод (без гребня). ферментация происходит медленно, но ощутимо. в итоге около десяти процентов алкоголя будут дображиваться после отжима. но не как розовое. спасибо за ваше внимание )

[@Baibak1]

Сергей, большое спасибо! Несколько вопросов по ферментам (посмотел оба Ваших ролика про них): 1. С-max целесообразно добавлять при дроблении любого винограда, или только белого? 2. Фермент EX уменьшает время мацерации? Если делаю красное по-красному и сомневаюсь в фенольной зрелости, то с ферментами держу 2-3 дня, верно? 3. Если делаю мускатное вино (или, скажем, полусладкое из лабруски - знаю что Вы ее не любите, но у меня вино из ее многие хвалят - из Лепсны, РПС, Супаги) - какие ферменты стоит применить для сохранения муската во вкусе?

[@chekhovgrape7]

Приветствую, Василий! рад новому общению. 1. Для красного и для белого. 2. Да, ЕХ помогает нам, северянам, улучшить органолептику. 2-3 дня. Иногда 4. Вы же пробуете сусло так же, как и я, перед тем, как отпрессовывать. С годами уже понятно: ой, всё, пора. 3. С-мах и Cuvee blanс. Табличку про ферменты я также размещал по ссылке в описаниях под каждой серией этого сериала, для возможности скачивания и использования. Даже расписал в таблице свойства ферментов, на применении которых остановился после проб и сопоставлений. Предупреждаю заранее, что мускатное сухое надо делать из не слишком ароматных сортов, чтобы терпены и продукты их распада не дали горечь. Или если из сильно-мускатных, то выпивать до года, а то и до полугода. Чем ярче мускат, тем выше риск поймать горечь. Очень легкая горчинка в вине допускается и подкрашивает вкус, а горечь отправит вино в перегонку.

[@Baibak1]

Сергей, благодарю за подробный ответ. Буду экспериментировать.

[@chekhovgrape7]

@@Baibak1 В добрый час! Я уже завершаю эксперименты текущего сезона после 700 кг переработанной ягоды, своей и покупной. Как соседу по региону скажу, что уже сейчас вельми доволен отправленным на холодовое осветление ассамбляжем из 4-х сортов: Кристалл, Солярис, Золотой потапенко, Дублянский. Все были смешаны примерно в равных пропорциях. Кажется, имею шанс получить весьма неплохое тонкое и одновременно ароматное вино. Ароматика тонкая, и одновременно яркая, вкус уже формируется обалденный. Для себя решил, что увеличу число кустов Дублянского, Кристалла и Золотого. Тем паче, что кандидаты на вылет из числа столовых сортов за 3-4 сезона наблюдений тоже определились. Звёзды сошлись :)

[@SukhovSasha]

Привет!

[@chekhovgrape7]

Александр. Здравствуйте

[@user-gx9se8qz1e]

Оригинальные у вас гидрозатворы это наверное для лёгких дамских вин😁👏👏👍👍 в них дырку надо иголкой делать как в перчатке или не стоит🤭 вдруг по назначению придётся использовать.

[@chekhovgrape7]

Приветствую. Очень оригинальные, Вы правы. В текущем сезоне 2023-24 наконец-то полностью отказался от классических гидрозатворов с залитым в них раствором пиросульфита. Надоело отслеживать: пересох или не пересох, поймаю заражение вина или не поймаю. Презерватив в этом плане гораздо надежнее, как и перчатки. При этом что меня удивляет: перчатка с проколотым пальцем на банке эмоций не вызывает. А проколотый презерватив вызывает. Скорее всего, как обида, что не по прямому назначению ;) Чтобы не было обид, надо покупать упаковку 200 штук, тогда хватит и для виноделия и для прямого применения. Знаете, с каким уважением смотрят женщины-провизоры в аптеках :) И не верят, когда говорю, что мне столько надо для вина :)

[@user-gx9se8qz1e]

Сказать честно если бы я в свои 37, в аптеке уведел что-то подобное (незная ситуации) пожал бы вам руку с неподдельной завестью и огромным уважением 😁 а вы говорите женщины провизоры. Они скорее всего и по ныне не верят в рассказы о виноделии. Лучше ниппеля и не найти для отсеки воздуха. Хорошей эрекции🤭 вашим гидрозатворам 👏👏👏👍👍👍

[@chekhovgrape7]

@@user-gx9se8qz1e Так и поглядывают, с интересом и уважением :) И не очень верят в рассказы про вино. Спасибо! Взаимно.

[@user-dn2sz5kn7r]

Здравствуйте, Сергей.Интересно про вино.А как осветлить виноградный и яблочный сок в домашних условиях для детского потребления.Спасибо.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Не интересовался вопросом. Чисто логически, обеспечивать либо фильтрование, либо отстаивание с коагулированием. Но если сок домашний, разве он может быть вреден деткам?

[@user-wh7yi2bt5k]

Все осветляется холодом .

[@chekhovgrape7]

@@user-wh7yi2bt5kИ временем, Юрий. Процесс коауглирования, о котором и упомянул

[@alexanderchistyakov5824]

Добрый вечер, Сергей! Спасибо за очень познавательные и лаконичные фильмы. Интересно ваше мнение, начиная с какого количества кустов винограда стоит попробовать сделать вино? Или правильнее - какое минимальное количество урожая имеет смысл переводить в вино? Понимаю, что кто-то и из килограмма ягод сделает. Но все же.

[@chekhovgrape7]

Александр, здравствуйте. Затрудняюсь сказать, так как сам считаю очень просто: 100 кг ягоды могут дать мне на выходе 50-60 л хорошего вина, учитывая что не давлю мезгу как дурак досуха, что снимаю будущее вино раза 3-4 с осадка, и потом с винного камня. На каждой такой операции есть потери в литраже. Но с ними мирюсь, так как хочу пить вкусные хорошие вина. Мне кажется, что можно начать с 5 кг ягоды, в режиме микровиноделия для обкатки технологий и личных навыков. На выходе можно получить 3 л качественного сухого вина, и вдохновиться. За число кустов не скажу, потому что сам ращу технарики с расстоянием между ними 0,8-1,2 м во имя качества ягод. И не нагружаю кусты более 3 кг ягоды на корень. По меньшей мере, стараюсь не превышать. Пока что удаётся.

[@user-hh3jn6ov9s]

​@@chekhovgrape7что делать, если Красень с куста легко дает 10 кг?

[@chekhovgrape7]

@@user-hh3jn6ov9s Здравствуйте, Юрий! Если других сортов на винограднике нету, то придётся делать вино из Красеня. Куда ж деваться. Хоть из него.

[@user-hh3jn6ov9s]

Юмор оценил. Из красных Мерло, К. Кориис, Дорнфельдерн, Монарх. Фронтиньк, Маркетт.

[@chekhovgrape7]

@@user-hh3jn6ov9s Юрий, приветствую. Почему же юмор? Красень у меня растёт, в вино его не пускаю, помня, что писала одна уважаемая технолог о неприятном влиянии рудиментов. Да и кондиций надлежащих он у меня пока что не набирает. Всего 21 брикс, что было бы хорошо для белого сухого, но плохо, так как мало и недостаточно для сухого красного. Красному надо хотя бы 23 брикс для последующей гармоничности. Шаптализировать легко, но его использование подтормаживает как раз оценка влияния рудиментов. При наличии созревающего Мерло я бы всё прочее убрал бы. Может, Дорнфельдер бы еще оставил в пару. Но у меня Мерло без шансов. Испытываю его клон, но пока не могу оценить по настоящему, надеюсь что смогу это сделать под полной нагрузкой следующего сезона. Тогда решу, наш он или не наш.

[@user-lr5ty6lq4r]

Здравствуйте Сергей. Как всегда познавательно. Но всё же брожение и мацерация это разные термины. Мацерация это настаивание чего то в жидкости, и совсем не обязательно при этом должно происходить брожение. С уважением, Владимир, Калининград.

[@chekhovgrape7]

Владимир, здравствуйте. Термин прочно входит в лексикон виноделия, и описывает процесс брожения сусла для красных вин, когда в результате длительного контакта с мезгой происходит экстрагирование. Подавляющее большинство терминов виноделия придумали французы. За это им спасибо. Когда не обязательно проходит брожение, но жидкость сусла контактирует с мезгой, то процесс называется ферментация. Мы его тоже рассмотрели. И он более характерен для белых вин. Ещё есть термин "холодная мацерация" или ХМ, про неё рассказал в 4-ой серии.

[@user-lr5ty6lq4r]

Ответ принимается 😊

[@chekhovgrape7]

@@user-lr5ty6lq4r Владимир, да что ж его заново принимать, если термин давным давно общепринятый :) В вопросах виноделия мир подчинился французам беспрекословно, как законодателям )))

[@sergio20023]

​@@chekhovgrape7С ног на голову. Ферментация это брожение, а мацерация это экстрагирование. Освежите свою память в учебниках.

[@chekhovgrape7]

@@sergio20023 Ох Сергей, здравствуйте. И давайте вместе освежимся :) Пожалуйста, по диагонали хотя бы полистайте "библию" технологов-виноделов: vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-18.html Крайне рекомендую изучить её всю от корки до корки. Зима долгая, можно успеть.

[@user-ei7nz2sg5w]

🍇💯👍‼

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, рад, что понравилось и принесет пользу

[@user-dm5km2hn4p]

Интересно узнать влиянии мускатных сортов на качество вина например горечь которую дают мускатные вина !?

[@chekhovgrape7]

Роман, здравствуйте. Что такое горечь в винах из сильно-мускатных сортов? Основу ароматики мускатных сортов составляют вещества "по имени" терпены. При их концентрации в вине 300 мг/л и больше терпены дают не только мощный запах, но ещё и горький вкус. Поэтому сухие мускатные вина надо делать либо из не очень сильно-мускатных сортов, либо выпивать такие вина в течение от полугода до 1,5 лет, пока терпены не распались, и не произвели вещества, дающие горечь. Что я и делаю, получая наслаждение от сухих мускатных вин.

[@user-dm5km2hn4p]

@@chekhovgrape7 Спасибо ! Черный жемчуг и Фиолетовый ранний оастут у меня и оба немного с мускатами но своими ! Черный жемчуг за поздний срок буду удалять ! Ну а ФР на вино если не съедят первым !

[@chekhovgrape7]

@@user-dm5km2hn4p А Вы от ФР отгоняйте )))

[@user-dm5km2hn4p]

@@chekhovgrape7 а как сделать так что бы эти терпены меньше передался вину ? По белому попробовать !

[@chekhovgrape7]

@@user-dm5km2hn4p Как и написал, Роман: применять сорта с мускатными ароматами, но не сильными, смешивать сильно-мускатный сорт с немускатным. И наслаждаться.

[@user-tw8kn9fb5q]

Интересно. Но смущают ёмкости, которые не для пищевых продуктов

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Не смущайтесь, пожалуйста. Заблуждение, что якобы вина и иные спиртные напитки должны быть только в стекле, это заблуждение, давным -давно развенчанное наукой. Об этом мы с коллегами разговаривали ещё года 2-3 назад, во время съёмок первого мини-сериала о самой простой технологии виноделия. Замечу, что в мире ежегодно увеличивается объём ПЭТ-тары для фасовки, транспортировки и хранения вин, и иных спиртных напитков. Это как с настоящим пробками, которые постепенно заменяются пластиковыми. Но ретрограды цепляются за корковые, и страдают от ретроградства, частенько получая корковую болезнь.

[@Andrey_Oserov]

​@@chekhovgrape7Нука-нука, что там о заблуждении и развенчании, улучшении вкусовых качеств в ПЭТ, благотворном влиянии и прочих прелестях... Вопрос: для кого? Никто этот вопрос вам не раскроет, так как невыгодно. Проще активно наращивать выпуск в дешёвой таре. Это как с открытием радия: пихали в крема, в еду, для лечения, а потом спохватились- радиоактивно, люди мрут... Хочешь жить долго- не пользуйся. В процессе полимеризации не все компоненты вступают в реакцию. Имеют свойство накапливаться в организме в виде опухолей. А когда пластмасса стареет, в тепле, под солнцем, долго контактирует, процессы многократно усиливаются. Оно вам надо? Не ставьте над собой эксперименты, поживите подольше и без болячек. Пишу, как человек очень много знающий о них и не только...

[@user-rq5dv3jm9q]

Сергей, здравствуйте. Из каких сортов вино ?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Какое конкретно Вас интересует? В фильме мелькали разные вина.

[@user-rq5dv3jm9q]

@@chekhovgrape7 обзор на винные сорта у вас не видел

[@chekhovgrape7]

@@user-rq5dv3jm9q Денис здравствуйте. Его и не было. Статистика гласит, что 95% или больше людей интересуются выращиванием столовых сортов, и небольшая горстка увлеченных домашним виноделием интересуются технариками. Вы посмотрите, как мало просмотров под сериями о виноделии, хотя даю очень полезную информацию. Когда был в гостях у Димы, Саши, Василия, в тех фильмах показывал их виноградники с технариками. Там это было в тему. Может, конечно, сниму и свои технарики. Они мелькали в кадрах разных фильмов, но без акцента, так как не понимаю, будет ли это интересно зрителям.

[@user-rq5dv3jm9q]

@@chekhovgrape7 для подмосковье, и тем более открытого грунта, сложно подобрать технари

[@chekhovgrape7]

@@user-rq5dv3jm9q На мой взгляд, мы с друзьями уже подобрали для себя. По меньше мере, для себя больше белоягодных искать не стану. Кристалл, Золотой, Солярис, Пино гри, Дублянский. 5 сортов хватит, вина получаются приятными, ароматными, убедительными. Для красных вин пока утешают Денисовский, Фиолетовый ранний, Чарли, Аколон, Рондо, Кортис, Севар блан, Тонус... Пино фран под вопросом, клон Мерло тоже, шанс еще 1 сезон, амурцы отправил под пилу окончательно. Ещё смотрю на целый ряд технариков, но уже без особого интереса. Как мы когда-то обсуждали тода на молодом винограднике моего друга Димы, через 3-4 года наблюдений, и регулярных измерений качества ягод и вин, сформировался пул лучших.

[@igorshapovalov1959]

Приветствую, а как же сахар? Его когда добавлять и главное сколько?

[@user-ne3gy1fv6v]

Попробую вам ответить. Лучше конечно без сахара , но в наших условиях это не всегда получается. 1. Нужно измерить ваш сахар до брожения. Рефрактометр на А лике покупается за 500-600 рублей. 2. Составляете пропорцию где нужно найти массу сахара для того чтобы повысить его в сусле до 22% . 500 грамм на 10 литров сусла это 5%. 3. Если добавлять то нужно сразу.

[@chekhovgrape7]

Игорь, здравствуйте. Вы меня очень извините, но в описании под данным видео привёл ссылки на 4 предыдущих серии этого плейлиста. Во 2-ой серии очень детально рассказал, как измерять качество винограда (хотя бы брикс и рН) и как рассчитать необходимый и достаточный объём вносимого сахара, если он после измерений вообще требуется к внесению. Чаще всего сахар не нужен.

[@igorshapovalov1959]

@@user-ne3gy1fv6v спасибо за разъяснения. Можно ли вносить сахар после первого снятия с осадка а это через 21 день после начало брожения. Начальный уровень сахара в мезге был в районе 18%, через 4 дня отжал (сок) и под затвор, сахар не добавлял., а сейчас 6% и кисловатое на вкус. Изначально ёмкость 19л. (сока) Спасибо большое за помощь

[@chekhovgrape7]

@@igorshapovalov1959 Игорь, можно, но нежелательно. Все измерения и расчёты мы производим в начале процесса виноделия. Внесение сахара, то есть шаптализацию, производим тогда же, после измерений и расчетов. Я не понимаю что такое проценты сахара. Нет такого в виноделии. Есть лишь расчётные граммы сахара на 100 см3. Пожалуйста, сперва посмотрите 2-ю серию сериала, и потом мы обсудим, как подправить. Ссылка на неё: kzbin.info/www/bejne/iYDTqaCemt-hZ7ssi=Te4_ZgPCrIuGd1yb Если Вы измеряли рефрактометром, то от этого и будем решать, что делать, чтобы получить пристойный продукт в виде сухого вина. "Компоты" в виде сладких-полусладких помогать делать не стану, потому что сам их не делаю, так мне нечего исправлять и скрывать. ОстАточный сахарв винах - это маскировка недостатков, и риски получить неописуемую дрянь на выходе. Нам надо учиться делать качественные сухие вина. А если кто-то еще не умеет их вдыхать и пить, тот может насыпать сахара себе в бокал.

[@user-ne3gy1fv6v]

@@igorshapovalov1959 я скажу чтобы сделал я сам. Решать вам. Я бы сахар не вносил. При 18% сахара будет 9% алкоголя. Хорошее вино. То что кислое пока не паникуйте . Часть кислоты выпадет в виде осадка. Ну и 4 дня я бы не стал выдерживать на мезге. Я буду по максимуму пару недель минимум.

[@user-pp5zf6qu5w]

В металлических, тем более в оцинкованных, ёмкостях такие операции не проводятся!!!

[@chekhovgrape7]

Сергей, здравствуйте. Где узрели оцинкованную ёмкость?

[@user-pp5zf6qu5w]

@@chekhovgrape7 на 1:25 минуте разве не оцинковка?

[@chekhovgrape7]

@@user-pp5zf6qu5w Сергей, использую пищевой пластик, нержавейку и эмалированную посуду. В кадрах мелькала емкость из пищевой нержавейки.

[@SukhovSasha]

1:25 это вроде нерж

[@user-pp5zf6qu5w]

@@chekhovgrape7 тогда всё окей!

[@user-pe9yg3ud4f]

А гидрозатвор то чего такой😂😂😂

[@chekhovgrape7]

Нам шашечки, или ехать? ;) Чем проще система, тем лучше результат.

[@user-pe9yg3ud4f]

@@chekhovgrape7 ну если вы работаете на заводе по производству изделия номер 2 то проще.

[@chekhovgrape7]

@@user-pe9yg3ud4f Упаковка 144 штуки или 200 штук стоит сущие копейки, в отличие от аптечных мелких упаковок, а надёжность такого способа проверена годами виноделия. В фильме мелькал и обычный гидрозатвор, кстати, заполненный раствором пиросульфита калия. Использовал их параллельно с проколотыми презервативами. Но в текущем сезоне виноделия окончательно отказался от классических гидрозатворов. "Сапог в бою надёжней" (с).

[@user-kx2vr6lp2j]

Кто пьет молодое вино без меры-все сердечники.Будьте осторожны .

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Виктор, так делайте молодое вино правильно. Ведь и для быстрого созревания и употребления тоже есть своя технология, обеспечивающая винам весьма быстрое созревание. Такого вина делаю мало, литров 10-20, потому что есть еще вина прежних сезонов. В этом сериале показываю технологию для вин, которые будут разливаться по бутылкам в следующем году, начиная с июня и заканчивая в декабре, а то и через 1,5-2 года будет розлив. До темы розлива мы еще доберемся, надеюсь. В мир технологий стоит только чуть погрузиться, и увидеть, что это огромный великий и восхитительный мир.

[@sergio20023]

Вы путаете понятия ферментация и мацерация .

[@chekhovgrape7]

Сергей, я уже дал Вам ссылку на "библию" технологов-виноделов, "Теория и практика виноделия", Риберо-Гайон с соавторами. Придётся принимать во внимание винодельческую терминологию, потому что она понятна всем, кто делает вино всерьёз и помногу. Рекомендую знать технологию виноделия начиная уже с 50 кг винограда, не говоря о 700, как у меня в этом сезоне. Жаль запороть полтонны вина, обещающего быть хорошим из-за кондиций ягод.

[@sergio20023]

За Библию премного благодарен. Потом ещё внимательно посмотрю интересующие моменты. И качество вина хоть 50 л , хоть 700 не зависит от правильного понимания терминов. Вы знаете как делать вино и я знаю. Желаю вам удачи. А вот терминологию вы все же путаете. И ещё раз перечитайте даже этот полезный материал. Вот даже небольшая ссылка. "брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);," А ещё лучше посмотрите винный канал Капуста. Очень коротко и для всех. Найдите ролик Мацерация. Тогда вам точно будет понятно.

[@chekhovgrape7]

@@sergio20023 Сергей, спасибо за добрые слова. Замечу Вам в завершение диалога, что между дегустатором-сомелье и технологом-виноделом огромная принципиальная разница. И если мы хотим делать по-настоящему хорошие вина, лучше общаться с технологами.

[@stasovsyanikov8269]

Мацерация-это процесс настаивания мезги без брожения!!!! А брожение это брожение

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Стас. Откройте, пожалуйста, трехтомник "Теория и практика виноделия", и прочтите главу о мацерации. После чего мы с Вами обсудим процессы, оперируя терминологией, и без восклицательных знаков. Потому что тогда сможем понимать друг друга. То, что до и в процессе активного (бурного) брожения происходит и мацерация и ферментация, никто из технологов не спорит. И в предыдущей серии, которую Вы, вероятно, ещё не посмотрели, был подраздел о холодной мацерации, а также о ферментах вносимых для экстрагирования и осветления. Приглашаю вместе погружаться в процессы изготовления хороших вин. Начало плейлиста, под 5-ой серией которого Вы разместили свой категоричный коммент, по ссылке: kzbin.info/www/bejne/n5aUh2CQhsporNU&pp=gAQBiAQB Приятного и полезного просмотра! Сергей

[@stasovsyanikov8269]

@@chekhovgrape7 Сергей, здравствуйте. Ферментация это есть как раз таки брожение на кожице. А мацерация-это замачивание без брожения.То есть по вашему и при мацерации и при ферментации происходит брожение? Прочтите и изучите сначала терминологию виноделия а потом рекомендуйте мне трёхтомник

[@chekhovgrape7]

@@stasovsyanikov8269 Ох, Стас. Что же упорствовать без аргументов? Сейчас найду для Вас ссылку. Изучайте, пожалуйста: vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-18.html Первоисточник: "Теория и практика виноделия" авторства Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Так называемая "библия" технологов-виноделов. Желаю Вам изготовления вкусных вин, уровнем не хуже французских.

[@stasovsyanikov8269]

@@chekhovgrape7 французские вина очень давно не считаются эталоном, если вы не знали. Я вас сам могу научить виноделию.

[@chekhovgrape7]

@@stasovsyanikov8269 А какие считаются эталонными, Стас? Если Франция в этом сезоне опять произведет вина больше всех в мире, то (по Вашей логике) вероятно это означает, что вина пойдут на чистку унитазов на всей планете? Или это означает что они по-прежнему востребованы? И что же Вы мне ответите на термин "мацерация", суть которого описана по приведенной мною ссылке? Прошу Вас приводить ссылки на авторитетные источники, а не на ОБС. Всегда готов учиться.

[@Yaroslav_Gaid]

Здравствуйте, Сергей. Это видео посмотрел через пару часов после его выхода, но писать комментарий сразу же не стал. Решил написать позднее, когда вы ответите на всю основную массу комментов. Не понял, зачем вы уделили столько времени ролика французской терминологии типа: мацерация, пижаж и прочему, вместо того, чтобы объяснить суть процесса и как часто надо притапливать шапку мезги. Спасибо вам за предупреждение об опасности углекислого газа в жилых помещениях. Не знал этого, нигде не встречал этого и как-то не задумывался об этом. Не понравилось, что мало уделили времени объяснению сути процессов брожения. Например, контроль температуры сусла это не самоцель, а лишь косвенный показатель скорости преобразований сахаров в спирт. При быстром поедании дрожжами сахара улетучивается ароматика и теряется вкус вина. Поэтому контролировать на начальном этапе надо не столько температуру, а сахаристость сусла, чтобы она уменьшалась не более, чем на 0,7% сахара в день. И в случае быстрого потребления сахара надо уменьшать температуру сусла перемещая его на холод или внося холод в бродильную ёмкость. И чем медленнее сбраживается сусло, тем лучше будут аромат и вкус вина. Для белого сусла оптимальной является температура сбраживания сусла около 12-14 гр.С. А вот для красного сусла (технологии по красному способу) лучшие температуры две это примерно 16 гр.С и 24 гр.С , в одном случае (16 гр.С) одни показатели лучше, в другом (24 гр.С) лучше другие. У меня такая информация по крайне мере, как-то смотрел видео с дегустатором Денисом Руденко и он показывал таблицу оценок качества красных вин разных сортов в зависимости от температуры сбраживания. А вообще, спасибо за видео, Сергей и за то, что выпускаете ролики. Есть повод зайти к вам на канал и обсудить темы по садоводству, виноградарству и виноделию. Куда вы деваете такие объёмы вина, Сергей? Я был поражён, когда увидел в ролике ваши объёмы виноделия и услышал в комментах про то, что у вас около 200 кустов винограда. Кстати, гидравлический пресс для винограда фирмы "affe" не очень хороший: корзина с широкими отверстиями, верхняя круглая плита легко деформируется от нагрузок, она не имеет резинки и поэтому закусывает мешок между плитой и корзиной и делает в нём дырки. На ютубе есть отзывы людей, которые им попользовались. С ваши бы объёмами, вам бы лучше подошёл гидропресс, там где в центре корзины резиновая груша под давлением воды.

[@chekhovgrape7]

Ярослав, здравствуйте. Благодарю за такие расширенные комментарии. И всё же с осторожностью порекомендую Вам изучить три тома фундаментального издания "Теория и практика виноделия". Именно французы установили подавляющее большинство терминов в виноделии. И любой, кто всерьёз занялся домашним виноделием, будет использовать и терминологию, и знания. Не рекомендую никому руководствоваться информацией от дегустаторов. Как ранее написал в одном из комментариев: о технологиях виноделия нужно разговаривать с технологами, а не с сомелье или дегустаторами. Тем более. что любой технолог сам себе дегустатор, и покруче экранных. Потому что несет ответственность за качество конечного продукта. Температуры сусла, о которых рассказал, являются оптимальными, и основаны на результатах анализов в процессе изготовления вин, и анализов готовых вин. О прессе "Аffe". Пресс у меня и у моих друзей, использующих его, вызывает только положительные эмоции. Мне не нужен гидропресс, потому что я не жму как дурень до сухой мезги. А не жму потому, что тщательно изучал литературу о технологиях, слежу за современными семинарами по виноделию и участвую в них иногда как слушатель, а также общаюсь с технологами-виноделами, беру их консультации, постепенно поднявшись до уровня, позволяющего регулярно получать хорошие сухие вина. О нюансах отпрессовки надеюсь рассказать в следующей серии, тема которой будет: "прессование и отправка на тихое брожение". Чтобы не затягивать интригу, поясню: отдельно беру сусло-самотек с легчайшим поджимом в прессе, и отдельно беру прессовую фракцию после не фанатичного допрессовывания. Сбраживаю обе фракции раздельно. Самотек дает очень приятные тонкие вина, прессовое сусло дает вина несколько более грубые. Это также разъяснено в винодельческой литературе, а не в табличках сомелье. А вот если бы делал вино с целью торговли, то конечно, обложился бы гидропрессами, жал бы как дурень аж досуха, и боролся бы не за качество, а за объемы и финансовые обороты. Вопрос: "Куда вы деваете такие объёмы вина...?", меня несказанно удивил. Разве это много? А закладывать на выдержку перетекающие из года в год объемы? А с друзьями употреблять? А каждый вечер бокал красного сухого? О Средиземноморском парадоксе читали? Рекомендую принять во внимание. В планах выйти на тонну переработки винограда в сезон. На чём любителю можно будет успокоиться. По справедливому крылатому выражению: виноград лучше пить, чем есть. До "услышал в комментах про то, что у вас около 200 кустов винограда" я не дорос. Как говорил и писал в комментах, у меня пока что чуть больше 120 кустов. 6 из них по итогам наблюдений за плодоношением в течении 3-4 сезонов, пойдут под удаление, и будут заменены теми технариками, кто заслужил увеличения их числа по совокупности качеств. Может, еще добавлю кустов 10. Участок небольшой, поэтому виноград постепенно вытесняет всякий "шлак" вроде жимолости, смородины. поричок, крыжовника и даже слив с яблонями. С добрыми пожеланиями, Сергей

[@Yaroslav_Gaid]

@@chekhovgrape7, добрый вечер, Сергей. Спасибо за ваш развёрнутый и понятный комментарий. Да, я действительно ошибся с количеством кустов винограда у вас. Я это признаю. Я понял, что вы не жмёте сусло досуха и поэтому вас устраивает "Affe". Я два дня отжимал сначала сусло из белого винограда, предположительно это "Шардане", и из красного "Молдовы" на Розе. Взял обычный винтовой пресс 20 л в аренду по цене 600 руб/сутки. Не решился покупать, поскольку не понял какую модель взять. Могу лишь сказать, что обычные прессы не жмут мезгу равномерно, более плотная фракция образуется по краю, а жидкая остаётся в середине. И тут без разницы какая модель у пресса, важен лишь его принцип действия. Мне приходилось постоянно раскручивать пресс, вынимать мешок со жмыхом и перемешивать мезгу. Именно поэтому лучший по принципу действия будет гидропресс, там слой мезги между давящей резиновой грушей и стенками фильтровального сита меньше, значит отжим будет равномернее, чем в винтовых либо гидравлических. Хотя конечно в таких прессах можно заполнять объём не полностью, а на 1/4. Но, я всё равно не понял зачем вам 1т винограда и 600 литров вина. Видимо мне это не доступно, поскольку в винном бокале пусть 300 мл вина, умножаем 0,3 л на 365 получаем 100 л. Сергей, хотел с вами посоветоваться. Брал у соседа виноград белого сорта, сажал ещё его дедушка, говорит, что сорт известный французский, но название не помнит. Я посмотрел, подходит под Шардане. Но ягода "в мешочке" и он очень плохо отпрессовывается. 1)Есть ли какие-нибудь деструкторы, которые бы разрушали эти мешочки при 12-часовой холодной мацерации, чтобы было проще его отпрессовывать? В прошлом году в первый раз делал вино из белого винограда этого же сорта. Аромат чудесный, но нет вкуса совсем. Предполагаю, что виноград сильно потерял кислоту. Приборов для измерения нету. Но винную кислоту заказал, завтра придёт. 2) Как мне "на глаз" (на вкус) понять сколько её нужно добавить в сусло и на каком этапе это лучше сделать?

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid Ярослав, расчет примерно верный. Из тонны винограда есть шанс получить 600-700 л сусла, или чуть больше в зависимости от структуры ягод. Дальше будут процессы снятия с осадка и не одно, а несколько, потом с винного камня, и Вам "придётся урезать осетрА" ;) По поводу винограда с "мешочком" ну его. Не стал бы. Но уж если так свербит работать с лабруской, то ферменты могут помочь. О ферментах и дрожжах была отдельная серия. Без приборной базы "на глаз" - никак. даже не стану чтото советвать. Моё первое и главное образование инженерное. Думаю, этот фактор поясняет, почему совершенно не понимаю, как работать и рассчитывать что-либо без измерений.

[@chekhovgrape7]

@@Yaroslav_Gaid Ярослав, как раз перемешивать мезгу с целью "выдоить" по принципу "ну, кисонька, ещё 5 грамм" не надо!!! Когда хотим пить качественное вино, то не делаем попыток "надоить".

[@Yaroslav_Gaid]

@@chekhovgrape7, касательно , это, по-моему, из старого советского анекдота, только чуть другая интерпретация, "Ну, родная, ну, давай ещё капельку!". А если серьёзно, то, до первого серьёзного отжима со сколь-нибудь значимым усилием, удаётся отжать от силы 1/4 сока. Поэтому и приходилось постоянно отвинчивать пресс и перекладывать жмых, чтобы "сдоить" ещё и ещё немного. Я самогон не гоню, а жена любит пить белое вино, а количество белого винограда в обрез, вот и пришлось выжимать по максимуму. А куда девать жмых при неполном отжиме, даже не представляю. Но основная проблема у всех прессов этого типа та, что по краям жмых сразу становится плотным, его не много где-то толщиной 1см, при диаметре корзины в 30 см и мешает отжимать весь остальной сырой жмых. Отсюда и прогиб верхнего плоского блина у владельцев такого пресса. Посмотрел на ютубе отзывы 2-х людей про прессы "Аффе", у всех одна и та же беда. Плюс слишком большие прорези в металлической сетке. Резины на верхнем блине у "Аффе" нету и металлический блин режет мешочек об прорези в корзине. Мне удалось выдавить где-то 9 л белого и пришлось сделать столько же "Розе", опять же из-за жены и дочек. Я, например, к вину отношусь спокойно, у меня другая страсть, я много курю, а вот жена любит. Хотя вкус хорошего вина я понимаю и принимаю, но мне больше по душе пиво и коньяк. Люблю не столько пить, сколько пробовать разные вина. Недавно сидели с женою и допивали белые бутылочные вина, которые остались со свадьбы младшей дочери. Все вина откровенная дрянь, кстати, фирмы "Фанагория", аромата нет, вкуса нету, а спирт выпирает. Вино, видимо, только сделали, розлили и сразу в продажу, отсюда и выпирающий спирт. Вроде бы и названия приличные "Шардане", "Алиготе", "Рислинг", а гадость гадостью. Я воспитан на хорошем вине, типа венгерского "Токайского", которое покупала мама себе на новый год и немного понимаю вкус хорошего вина. А сейчас делают откровенную барматуху, ради денег.