Acciughe salate fatte in casa. La ricetta della mia tradizione familiare

Le acciughe salate fatte in casa hanno specifici canoni di preparazione e i maestri della materia lo sanno bene; qui a Catania, ad esempio, i pescivendoli ambulanti, nello specifico quelli della "Pescheria di Catania" (il cuore pulsante del mercato globale delle materie prime di Catania, tanto famoso ormai a livello mondiale) non solo vendono pesce fresco ma producono da sé le acciughe salate per poi venderle al dettaglio. Non è semplicissimo farle, mi riferisco alla cura ed attenzione che deve accompagnare le acciughe e chi le fa per lungo tempo. Ci sono alcuni dettami importanti, c'è un periodo specifico entro cui iniziare a prepararle e ci sono degli accorgimenti di "manutenzione ordinaria" che si devono mettere in atto per curarle come si deve.
Trascorso tutto il tempo necessario le acciughe salate fatte in casa saranno il prodotto a cui siete abituati, quelle già belle pronte, "cotte dal sale" che le ha avvolte per tempo, sfilettate se si preferisce o integre in alternativa e condite con olio, peperoncino e pepe nero, conservate sott'olio in barattolo o lasciate sempre nel "cugno", ossia nel contenitore tradizionalmente siculo in cui si fanno e si custodiscono le "anciove", le acciughe. Quando serve si prende la porzione necessaria, si sciacqua per toglierle via il sale attaccato, si elimina la lisca interna e poi si usa in cucina per ogni ricetta che si presti.
Qui un video dove mia madre e mio padre appaiono protagonisti attivi di tale preparazione. Li ringrazio molto per la collaborazione, questo è un video che solo fatto da loro poteva riuscire! bit.ly/2XDGb8z
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[@simoneangiulli5794]

Magari se si togliesse la scritta centrale al video sarebbe meglio

[@LangolodellePrelibatezzeit]

magari ingrandendo il video lo vedi!

[@nomeecognome7119]

@@LangolodellePrelibatezzeit Non si vede bene neanche ingrandendo. Hai semplicemente sbagliato la sovrimpressione. Basta ammetterlo senza tirarla tanto lunga.

[@francobuonocore8989]

CHE GENIALATA METTERE QUEL TITOLO IN PRIMO PIANO DOVE SI SVOLGE L'AZIONE

[@LangolodellePrelibatezzeit]

E che genialata sarebbe, invece, l'utilizzo dell'opzione di ingrandire il video o (magari) ruotare lo schermo dello smartphone?!?!

[@robertobarbitta9838]

Non cambia niente

[@marilenapetrella5285]

You're quite right

[@pieropiras6086]

@@LangolodellePrelibatezzeit molto semplicemente ho cambiato video

[@sergiogallizia2311]

Eccellente video su come non si fanno le acciughe salate.

[@bartoliarte]

ma togli la scritta che non si vede nulla

[@marcobudinis1555]

in Liguria si elimina la testa e le interiora senza aprirle...

[@sergiogallizia2311]

non solo in Liguria

[@robrob6287]

Ma quale contenitore alimentare, mia madre usava vaso di terracotta e le alici le metteva aperte e riusciva a togliergli la lisca che rimaneva attaccata alla testa...

[@filomenadurgoni8137]

Non si capisce quanto tempo devono stare sotto sale prima di consumarle

[@cipofly]

in genere si fa una prima "colatura" di mezza giornata in bacinella e sale abbondante per eliminare la prima acqua che sara moolta onde evitare di stare a scolare 2 volte il giorno , con quel 1° passaggio lo si evitera' .

[@missvaniglia1659]

Ma non le mettete prima del freezer per eliminare il rischio dell' anisakis e poi metterle sotto sale?

[@cipofly]

@@missvaniglia1659 non occorre perché la quantità di sale è talmente elevata da impedire qualsiasi proliferazione batterica , la salatura è usata sin dal antichità infatti era prezzioso per conservare gli alimenti e veniva usato per pagare i lavoratori da li "salario" .

[@immacolataraco5584]

Non avete detto quanti giorni le dovete tenere sotto sale

[@LangolodellePrelibatezzeit]

Salve e grazie del commento. In fondo alla descrizione del video (per tutti i video presenti qui su KZbin) si può facilmente trovare il link all'articolo del blog dove, naturalmente, ci sono tutti i dettagli aggiuntivi. In tal caso linko il video qui per risponderti meglio, saluti :) bit.ly/2XDGb8z

[@cucinaconmarilena123]

@@LangolodellePrelibatezzeit ciao visto adesso il tuo video x la prima volta... Complimenti. Volevo una informazione che nn ho capito nemmeno dal link che hai fornito... Dopo tolta l'acqua in eccesso... Vanno tolte dal barattolo e aggiungo altro sale tutto da capo? Visto che sicuramente si sarà sciolto quello messo la 1 volta...oppure bisogna solamente scolare e basta?? Grazie se mi risponderai....

[@francescoabagnale649]

Questo cerchio di legno (che poi è secondo il tipo di legno apposta "no di questo che figura nel video" si chiama "Timbagno, in dialetto nostro Napoletano "o tmbagn" una volta ci stavano i Mastri apposta che lo costruivano anche perchè ci voleva uno specifico tipo di legno, lo si doveva tenere poi prima di usarlo un po si giorni sotto la pioggia, pozzo o contenitore d'acqua, e posizionato sule acciughe poi in un certo qual modo rilasciava un odore/essenza che come se aromatizzasse il contenuto all'interno del terzigno (contenitore di legno) o vasetto di creta. Sono vincoli e tradizioni che si sono un po smarrite del tutto no ma diciamo un po freddate nella notte dei tempi antichi del era passata. Saluti in qualche punto di Cetara (SA) però si trova ancora attivo qualche frammento di storia e di uso ancora. Saluti

[@oriettapittaluga5483]

Già

[@capachemolle]

Almeno 2 mesi

[@adelezacariello3928]

Video inutile

[@missvaniglia1659]

Ma non le abbatti nel freezer per evitare il rischio dell' anisakis?

[@annacapozzi6250]

Scusi non ho capito le dosi quante acciughe e quanto sale e poi non ho capito se è peperoncino piccante

[@marialeo7548]

Ti volevo chiedere ho eseguito la tua ricetta dopo due mesi sino comparsi delle palline bianche che significa

[@roger2x352]

Le palline bianche sono muffa che si è formata perché ci sono cadute gocce d'acqua dolce. Purtroppo è tutto da buttare.

[@mody6762]

Bela molto bela (very good

[@ruggieromacchiarulo1410]

quanto tempo debbono stare sotto il peso e quanto peso bi sochia mettere??

[@LangolodellePrelibatezzeit]

www.langolodelleprelibatezze.it/acciughe-salate-fatte-in-casa-tradizione-di-casa-mia/

[@emiliafragale1963]

Devono stare sotto peso e per quanto tempo

[@LangolodellePrelibatezzeit]

L'articolo, scritto appositamente, per tutti i dettagli lo trovi qui: www.langolodelleprelibatezze.it/acciughe-salate-fatte-in-casa-tradizione-di-casa-mia/

[@giorgioraks7134]

Volevo chiedere….io nel pulirle le ho tutte sciacquate in acqua dolce e poi messe in frigo…mi sembra di capire che non posso più farle sotto sale adesso…o sbaglio?