Almond, Cacao and Caramel Tart I 아몬드 캐러멜 카카오 타르트 I Glaze Theory I 글라사주 이론 I On The Table

[@TheSOULBRUVVA]

The great thing about your work here, is not just the process, its the steps you take to get the end product, is the Editing, the lighting, the right kit, but the techniques, the back and forth into the freezer, cook to this temperature etc. It has High production value...and zero commentary to distract the viewer!

[@OnTheTables]

간만입니다! 이번 영상에서는 네 가지의 맛없없 조합이 이루는 완벽한 하모니의 타르트 레시피를 준비했어요. 아몬드, 캐러멜, 카카오 닙스와 발로나 둘쎄 커버춰가 어울리는 이 환상의 조합은 꼭 한번 도전해보셨으면 하네요! 영상을 매번 올리며 질문해주시는 분들이 많아지는 상황이 저로서는 좋기도 하지만 잘못된 정보를 전달하지 않을까 걱정도되 저도 다시금 공부하게 되네요. 영상의 속도감 때문에 많은 정보와 이론을 일일이 다 설명할 수는 없지만 매 영상마다 최대한 담으려고 노력하고 있으니 알아주셨으면 좋겠어요. 그리고 인스타와 커뮤니티 게시판으로 요청받은 리스트들 작업하고 있으니 조금만 참고 기다려주시면 좋은 영상들로 찾아뵙겠습니다! 아직 구독과 알림 설정을 하지 않으셨다면 앞으로의 영상들을 위해 잊지 말고 눌러주세요! Or I will eat your phone 다음 영상에서 봐요!

[@MIn-lp8xp]

안녕하세요! 사용하시는 젤라틴 브랜드를 알 수 있을까요? 항상 궁금했답니다 ㅎㅎ 항상 예술작품을 만들어내시는 ,,! 귀한 영상 감사드려요 ❤️

[@charlene9308]

Please please please don’t stop making videos!!! So high quality and so underrated 😭😭

[@hoonkim3043]

왜 요즘 영상 안 만드시지.. 진짜 미친 것 같은데 이분 너무 잘 배우고 갑니다

[@carriek-sc4vw]

WOW🥰🥰🥰 완젼 미친맛 이네요!!👍👍👍👍🤙 사진 찍고 한입 먹는 순간~~~가슴속 깊은곳에서 찐한 감동이 밀려왔어요ㅎㅎㅎ 과정이 복잡하고 시간도 오래 걸리나 그만큼의 과정이 필요한 맛 입니다😊😊😊 존맛탱! JMT!! It's such a perfect!!!❤

[@nanna-.]

영상이 너무 멋있고, 대단하세요!!😍😍 너무 놀래서 구독 눌렀잖아요..! 내일 다른 영상들도 더 보려구요ㅎㅎ

[@요니-c8j]

좋은 영상 너무 감사합니다. 결혼과 육아로 멀어진 작업현장을 보니 다시 한번 의욕이 ^^ 제 삶의 오아시스같은 영상입니다^^

[@OnTheTables]

그렇게 봐주시니 감사할 따름이에요😸

[@LeLabodeColin]

아몬드, 캐러멜, 둘세 조합이라니... 행복하네요ㅎㅎ 항상 아낌없이 전문적인 지식과 기술을 영상을 통해 베풀어 주셔서 감사합니다, 섬세한 설명을 곁들이니 제과를 하면서 어려움을 느꼈던 부분들이 영상으로 해소되는 기분이에요.🧐 스피디하면서도 공정 하나 놓치지 않는 섬세하고 멋진 영상 잘 보고 갑니다! 🙏😊

[@OnTheTables]

저도 잘못된 지식을 전달하지 않도록 공부하고 있으니 구독자와 저와의 윈윈이네요 하하하😆 도움이 된다니 다행이에요!

[@OnTheTables]

Hello! This time I am going to show you how to make this beautiful and flavorful tart. Flavor pairing of almond, caramel, and cacao nibs is well balanced and perfect harmony. I will explain everything step by step and theory, so please turn on the subtitles! The videos I make are not just about the recipes. I am trying to put all the knowledge I know in the video as much as I can. So stay tuned for upcoming videos! Don't forget to hit the subscribe button and set an alert if you haven't done yet! OR I WILL EAT YOUR PHONE. I see you guys in the next video!

[@recto_]

하나의 타르트에 이렇게 많은 정성과 손길을 거치니 맛이 없을 수가 없겠어요!ㅎㅎ 오늘도 영상 훌륭하네요 ㅠㅠ 온더테이블님 레시피는 각각의 요소들을 다른 레시피에도 응용할 수 있어 더 값진 듯 합니다❤️ 꾸준히 영상 올려주셔서 감사해요~전문적인 공정과 설명들..보는 것 만으로도 큰 도움이 됩니다!!

[@OnTheTables]

제가 이렇게나마 도움이 된다는게 영상 제작을 계속 하게 되는 이유가 되네요! 올린 레시피들을 응용해서 본인만의 레시피를 만들어 보도록 하셔요! 감사합니다😊

[@claritean]

This might be the first time I will hit the bell!

[@kaka-b5u]

진짜 개멋있어요...예술작품같아요!!

[@newsee3084]

왜 이제서야 이런 좋은 레시피가 많은 베이킹 채널을 찾았는지 모르겠네요ㅠㅠㅠ방금 영상들 전부 정주행했는데요ㅎㅎ영상 하나하나 정성이 느껴지고 모든 레시피가 전부 맛있어 보여요. 얼른 따라해보려고 방금 인터넷으로 재료 샀습니다😆 집에 푸드프로세서가 없지만ㅠ그래도 맛은 비슷하게 따라해보려구요~

[@OnTheTables]

시청해주셔서 감사합니다😊 도움이 된다면 주변 베이킹 하시는 분들에게 공유좀 해주세요😉 푸드 프로세서 없으시면 프랄리네 만들때 믹서기에 갈으셔도 되요 믹서기 튼튼한거 있으시면!

[@이원빈-i9m]

영상편집 내용구성 분위기등 최고에요 이런 채널을 이제 알았네요ㅜㅜ

[@OnTheTables]

Welcome :)

[@Jj-wn5qv]

시청 전 : “오늘은 타르트를 만들어 볼까?ㅎㅎ” 시청 후 : “타르트는 사 먹는 거였지!”

[@ericamadushani4029]

You are an inspiration for me dear ! Thank you for sharing these amazing dessrt recipes ! Stay safe

[@AtTheIntersection]

Love your eye for beauty and art. Just great creations. :)

[@OnTheTables]

Thank you for watching😀

[@joyeux_noel]

와.. 선생님 이정도 퀄리티의 영상 볼 수 있어서 너무 행복해요🤍 오늘도 영상 너무 감사히 잘 보겠습니다

[@OnTheTables]

시청해주셔서 감사해요!😁

[@thecramplat]

헉 나파주가 글라사주에서 그런 역할도 하는군요 오늘도 배워 갑니다 영상 감사해요😆

[@OnTheTables]

나파주 때문이라기 보다는 정확히는 나파주의 펙틴 때문이지만 결론적으로는 나파주를 더함으로써 단면이 깔끔하게 잘릴 뿐만 아니라 냉동 상태에서의 안정화가 높아져요! 도움이 되었다니 다행입니다 😊

[@kareninalesmisasunn]

Pure genius! If only I could get hold of some of your very fine desserts.

[@Berzerk00]

You using gelatin powder in every recipe. How do i know how much leaves i have to use to be same amount?

[@hoonsooni9_4]

크 평소 카라멜 글라사쥬 레시피 궁금했는데 짱인데유 오늘도 미리 좋아요 찍고 두고두고 볼게요 :-)

[@OnTheTables]

인생 레시피에요 하하하 😊

[@roasjournal7727]

onthetable님 아낌없이 공유해주시고 알려주셔서 감사합니다🙏

[@sunny-rs1vo]

영상편집도 깔끔하구 설명도 잘해주셔서 너무 좋아요 ㅎㅎ 진짜 고급져서 한번 먹어보고싶어요!! 😋😝

[@OnTheTables]

감사합니다! 도움이 되었기를!!

[@한겨리두겨리]

호옹... 진짜 넋놓고 보게돼요..... 😱아트다아트ㅠㅡㅠ 존경합니다!! 💚💙🤭 최고에여

[@OnTheTables]

한겨리두겨리 감사합니다😻

[@yudi_patisserie651]

Very nice video. Learnt a lot from u, the filming angles, the way to explain tactics, and the skills of course. Keep it up.

[@OnTheTables]

Thanks😺😺

[@sofy3885]

This video deserves to get more views. Love the transition 😍

[@LittleMissScrapper]

I love your videos so much, you’ve put in so much effort and they are amazing!! Wish you can have English subtitles :-)

[@OnTheTables]

Thanks. There is eng Subtitles in video

[@bebelleadam7798]

Waouu stupéfiant 😋😋😋 c'est dommage qu'il n'y est pas les ingrédients 🤔🤔🤔, peut-être que vous ne le mettez pas ???

[@LonelyAve]

올리시는 영상들 꼬박꼬박 챙겨보고 있는 애청자입니다. 영상 촬영과 편집까지 너무 좋습니다. 조만간 Q&A 한번 가시죠 ㅎㅎㅎㅎ

[@OnTheTables]

감사합니다! 한번 진행해보도록 할게요😊

[@joyceyang5039]

Seriously the best! 다음 비디오는 언제 나오나 목빠지게 기다리고 있었는데 정말 최고😍

[@OnTheTables]

감사합니다! 자주 업로드 해야하는데.. 😢

[@manuelatataru8902]

You are very good ! Amazing cakes !

[@PatisserieHarri]

I sincerely believe you should have 3M subscribers 🙂

[@OnTheTables]

I wish I can get there in the future😁 thanks!!

[@geuroom]

영상 촬영도 편집도 .. 완전 시간 투자 많이 하시겠요 ! 진짜 무슨 예술 작품 보는 것 같이 아름다워요 : ) 오늘도 영상 너무 잘 봤어요

[@OnTheTables]

감사합니다☺️ 사실 엄청 오래걸렸어요

[@elegance6616]

Thank you for sharing~❤

[@eujing]

love your videos! well-planed and well-edited, no non-senses and remains stylish!

[@elnymiel]

Thank you for sharing

[@jeremygoh9559]

Hope can one day achieve ur level of professionalism. Now just a novice few math home bakers

[@mkurniawan9503]

Everything is perfect....

[@sonojab]

All your dessert is wonderful

[@meismeirina1757]

Just found out your channel and i love it! But it looks like to stop a year ago, please continue 🙏🏻

[@maheenFahad]

I absolutely want to gulp that one but whose gonna make it at home, watching ur video makes me see all the work going on when i see it and would love to spend some bucks on something like that, absolutely worth spending on, are you from korea u must hav ur own patisserie???

[@OnTheTables]

Thanks😊 Im Korean living in US 😉

[@sarabd9231]

Your videos deserve million and million subscribers great videos 😍😍👌

[@Tony-Vanya]

Hi Chef , great work ! Do you mind to share the advantage of using this kind of hand whisk ! Thank you

[@OnTheTables]

It has small head so its good to use for making micro scaled ganache or small portion liquid product also reduce incorporating air bubbles

[@gottfriedj9476]

와 예술

[@hongerika1631]

와 이번꺼 장난아니네요! 😍 장인정신이 돋보이는 영상이였습니다 ㅋㅋㅋ 따라할 수 있을까 🤔 ㅋㅋ ✏️ 질문: 타르트틀 저거는 플라스틱 같던데 185도 이상으로 안올라가면 녹진 않는거죠? 인터넷에서 저걸 봐서 살까말까 고민중이예요. 지금 쓰는 스테인리스가 좋을지 저게 좋을지~~ 🔎 (그리고 카카오닙스 갈아서 하는 아이디어 완전 😱👍🏻)

[@OnTheTables]

충분히 하실수 있어요! 네 고온에서 녹기때문에 말그대로 타르트용 링이에요ㅎㅎ 저도 pavoni 브랜드 스테인리스만 쓰다가 너무 잘 휘어서 타르트 구울때는 silikomart 써요!

[@ibtissamtahiri3065]

Your channel is amazing ❤

[@luhungachmad805]

your lining method here is different compared to the other videos (or it's just me that haven't watched all your videos lol). wish you could put it a little slower or having another video with an explanation of this lining method!!

[@OnTheTables]

Its same method but I line the wall first then bottom. Nothing special.

[@luhungachmad805]

@@OnTheTables i mean firstly you line the sides and then trim it off, then you cut the base with the same ring that are already lined, it got me thinking like it came so clean as in the side doesn’t stick out after you cut the base that you need to trim it again, because i think somehow when you cut the base it has to push the sides right, so there should be another trimming but there’s none in the video. It’s probably just me and my amateur brain trying to figure it out lol. I haven’t tried it myself because of college life but will definitely try and see if i can do this method as well. Thanks for replying btw!!

[@MiKa-bz2xg]

Ohhhhh 😮😮😳 This is absolutely incredible. You are Amazing 👑👑✨

[@OnTheTables]

Thanks for watching!!

[@njotosonny]

The ingredients are so hard to find in bali... can i skip the nappage on the glaze? I really like your art! Looks so good and delicious

[@OnTheTables]

sonson you can skip it. Just losing a little bit of texture and freeze stable. If you don’t make it for commercial purpose, thats fine. I think you can get Absolu Cristal from Valrhona in Bali. Arent you?

[@njotosonny]

On The Table thank you for your reply. I just love making tartlet recently, and your tart are absolutely stunning. Ah i never know valrhona in bali, i just googled it, they had it in 5kg packaging. :( its just too much. Haha. And i wonder what brand your digital scale? Is that acaia?

[@OnTheTables]

sonson Thanks man! I am glad you liked it! Yea Valrhona sell it as a bulk. Yes I am using acaia scale for small portions. I have been using since I was a barista. Useful tool haha

[@njotosonny]

On The Table ah i see thats why u use acaia. Do you own a cafe there?

[@OnTheTables]

sonson Nah. I am working at the hotel casino

[@두리안-u9d]

아몬드크레무의 아몬드폐이스트50은 어디회사꺼인가요 그밑에 아몬드바닐라 페이스트를 말씀하시는건가요?

[@richardkim3629]

1:25 테이블님 타르트지에서 옆면 먼저 붙이시고 밑면 부분을 찍으신 것?같았는데 어떻게 하신 것인지 알려주실 수 있나요??

[@OnTheTables]

쓰는 타르트링에 따라 살짝 다른데 보신대로 링 지름이 맞춰 퐁사주 한 뒤 그대로 바닥을 찍어내면 됩니다. 파보니 기준 바닥면을 따로 잘라낼 필요없이 밀대로 밀어낸 타르트지에 찍으면 되고 실리코마트 같은 경우 지름 8cm 기준의 링이라면 7cm 원형커터로 미리 찍어놓는게 좋습니다. 바닥면이 될 반죽은 언 상태보다 차가운 상태이어야해요.

[@richardkim3629]

@@OnTheTables 감사합니다~

[@bliv7947]

looks good already !

[@shakilaakhter5314]

Recipe plz plz plz

[@tomhemerka582]

Loving the video. What size tart ring and silicone molds are you using???

[@OnTheTables]

Thanks. Everything is described in subtitle

[@kirsteneyles8818]

Absolutely gorgeous!

[@HatemKhemiri-zk7kl]

The receipe please

[@이근우-w5g]

골드,브론즈 파우더 어디서 구할수있는지 알수있을까요??

[@herajeoh6978]

Hi, would you mind to explain how to convert gelatine? Like from gelatine sheet to gelatine powder or just like in the video, from gelatine powder bloom 200 to bloom 150 or 160? Is there any formula ? Thankyou in advance

[@OnTheTables]

Bloom strength recipe calls x gelatin amount recipe calls / bloom strength in your hand Example: You have 200 bloom gelatin but recipe calls 17g of 160 bloom. 17 x 160 / 200 = 13.6g Hopefully you get it

[@herajeoh6978]

@@OnTheTables totally understand! Thankyou for the help, love all ur videos 👍🏻

[@이원빈-i9m]

젤라틴 파우더대신 판젤라틴 사용하려면 어떻게 계산해야될까요?

[@OnTheTables]

같은 bloom strength 기준 젤라틴 가루 무게 = 판젤라틴 무게 (물 제외)

[@trangquynh8144]

Can I replace the Almond Flour for Hazelnut flour in the shortcrust ? Thanks!

[@OnTheTables]

Yes you can.

[@KangChangJo]

쉘굽고나서 타르트링이 분리가 안되요ㅠㅠ 왜 그릘까요 ㅠ

[@k_wy6]

멋진 영상 감사합니다.

[@OnTheTables]

시청해주셔서 감사합니다!

[@lluvia1217]

글루코스 파우더는 어디서 사셨나요?

[@MadeInSarayRecetas]

Really Good job👏👏 i love it😋🤗

[@OnTheTables]

Thanks😊

[@쭈구리당당]

항상 좋은 영상 너무 감사합니다~~ 혹시 머랭을 치실때 황설탕을 넣으시는 이유가 있으신가요??

[@OnTheTables]

흑당을 넣어줌으로써 molasses 향미를 더해주기 위해서에요. 한국어로 당밀? 이라고 해야하나요?

[@쭈구리당당]

아 몰랐던 사실이에요~ 감사합니다

[@볼보리-g3p]

그래서 온도는 몇도가 좋은가요?

[@형재원]

영상 잘봤습니다. 감사합니다. 혹시 계란물과 생크림 섞은걸 바르는이유가 수분기를 막아주는 코팅용도인가요?보통 전란으로 하던데 노른자랑 생크림 섞은게 더 효과가 좋은건가요? 1차굽기하자마자 식기전에 발라야 코팅이 잘되나요? 그리고 식은다음에 2차굽기를 해야하나요 아님 바로 해야하나요? 질문이 많아서 죄송합니다~

[@OnTheTables]

다른 타르트 영상들 보시면 나와있어요~

[@OnTheTables]

전란을 쓰는건 처음들어보네요

[@o.dalkom8123]

너무 맛있어보여요 ..!!! 😋

[@baker_bong958]

영상에서 나온 타공링은 어디서 구매하면 될까요?

[@aquariuscchan]

Hello 👋🏻 I want these tarts so much! May I ask when you say “freeze” is meaning put them into freezer right? Just want to make it for sure 😊

[@OnTheTables]

Yes😄

[@aquariuscchan]

@@OnTheTables thank you chef !

[@pendekaranginpintuanginpin3973]

It's not my level but I'll try this one day😄👍👍

[@aliasgarsadriwala3190]

Can you teach basic of Pastry to understand more better

[@nyangret]

how long does it take you to make your confections? id love to know how you plan your time for any given recipe?

[@OnTheTables]

It’s really depends where I work. It doesnt take that long if I work on this recipe at work since we have blast freezer. But working at home takes at least 2 times longer 😅 I prepare all the base and cream, which have to be rested in a day advance. And I montage in the next day.

[@nyangret]

On The Table thats so interesting to know. your process is fascinating and your cinematography is phenomenal. commendable work!! i will continue to support your channel in the ways i can 💕

[@니냐니뇨옹-k1r]

보기에도 좋고 정말 유익한 영상 감사드립미다 ...! 글루코스가루랑 포도당이 생소해서 검색해보니 포도당가루는 구매가능한데 원재료가 옥수수전분100% 로 되어있는데 대체 가능한가요? 또 글루코스가루는 검색 자체가 안되는것 같은데 상품 명이 있을까요? 두 가루가 하는 역할이 궁금합니다ㅠ 전문적인 내용인지 두 가루는 검색을 해도 잘 나오질 않네요 ㅠㅠㅠ 고생 많으신줄 알면서도 조심스레 여쭤봅니다...!

[@OnTheTables]

레시피에서 쓰인 포도당은 monohydrate dextrose, 즉 함수결정 포도당으로 D-glucose라고도 불립니다. 옥수수 전분을 산으로 분해시켜 결정화 시킨거니 옥수수 전분 100%가 원재료 맞아요. 글루코스 파우더는 물엿을 결정화 시킨 분말형태에요. 함수결정포도당은 당분이 설탕에 비해 현저히 낮아서 설탕대신 사용될 경우 원재료들의 본연의 맛을 더 끌어올려줄 뿐 아니라 유통기한, 냉동상태에서의 안정화를 도와줍니다. 보통 젤라또에서 많이 쓰이고 퓨레베이스 가나슈에도 많이 쓰입니다. 글루코스 파우더를 쓰는 이유는 레시피에서의 수분함량을 줄이기 위해 수분이 많이 함유 되어있는 글루코스 시럽 대신 쓰는거에요. 하는 역할은 같습니다. 영상에서 설명했다시피 레시피의 배합에서 수분의 함량, 지방의 함량 등 여러가지 요인이 글라사주에 영향을 끼칩니다.

[@니냐니뇨옹-k1r]

정말 감사합니다 항상 큰 도움 받고 있어요ㅠㅜ 감사합니당 흥하시구 화이팅 하세요...!!

[@슈퍼스타-o7d]

원형 몰드 어디서 구매하셨나요??? ㅠㅠ

[@ddddddd9584]

동그란 거품기 어디제품인지 알고싶어요ㅜㅜ 소량 크림 끓일때, 소량 유화시킬때 용이할것같아여!!!

[@OnTheTables]

저는 미국에서 산거라 ㅜ

[@공공칠빵-b8q]

각 재료중 젤라틴 파우더가 아닌 판젤라틴을 쓰려면 얼만큼 쓰는 게 좋을까요??

[@OnTheTables]

물 제외한 같은 용량

[@llliliill8833]

돌세 무스에서 생크림이 두번 등장하는데 도통 얼마씩 들어가는지 모르겠네요 ㅠㅠ 더보기에는 생크림 155g 하나만 써있는데 둘다 155g인가요?

[@OnTheTables]

자막이 오타였네여. 우유는 끓여서 가나슈 만드시고 크림은 휘핑하시면 되여

[@kgggo88]

데코 만들때 쓰는 투명 필름(?)은 뭔가요?? OPP인가요? 어디서 구할 수 있는지 궁금합니다!!

[@OnTheTables]

Opp가 뭔지는 모르겠으나 영어로는 acetate guitar sheet 이라고 합니다. 초콜릿 용 아세트이트 용지 찾아보셔요. 저는 미국거주가 한국에서는 어디서 구하는지 모르겠네요. 방산시장이나 베이킹몰 같은데 찾아보시면될거같아요!

[@kgggo88]

감사합니당~!!!

[@kgggo88]

파트 수크레 만들때 실리콘 주걱으로 반죽해도 되나요?? 스탠드 믹서가 없어서요

[@OnTheTables]

안녕하세요! 손반죽 하실줄 아시면 손으로 하셔도 됩니다. 손으로 하면 오버믹싱 될 위험이 크니 잘 보셔가면서 하셔야해요.

[@georgiosparaskeva3295]

Amazing, this is professional level work, not the average housewife level :-)

[@sweet2savory225]

You are amazing!

[@OnTheTables]

Thank you🥰

[@Sara-fo6yj]

ياطول الطريقه🙂

[@mrv.5114]

The french translation is terrible but the recipe is perfect.

[@MrZIzi226]

쩌는군요 침흘리면서 라이크 박고 갑니다

[@OnTheTables]

감사합니다 따봉좋아요

[@케익왕]

안녕하세요! 아래 댓글 읽다보니 "당분이 설탕에 비해 현저히 낮아서 설탕대신 사용될 경우 원재료들의 본연의 맛을 더 끌어올려줄 뿐아니라 유통기한, 냉동상태에서의 안정화를 도와" 라고 친절하게 알려주셨는데 다른 제품들 공정에서 본연재료 를 좀더 살려주고 싶다면, 설탕비율 과 같이 포다당가루 넣어주면 되나요?? 만약 -글루코스 파우더 35 g -포도당 58 g 글루코스 파우더 를 한국에서 구할수 없는데, 이렇다면 물엿을 얼마나 넣어주면 될까요?? 매번 공부하면서 고민인부분이 온더테이블 님 같이 재료지식 공부 하고 싶은데 어떻게 공부하면 좋을까요?? 매번 여쩌보기 죄송해서요 ㅠㅠ 감사합니다

[@OnTheTables]

안녕하세요! 1. 처음 질문에 대한 답변은 맞지만 아니라고 해야겠네요. 일반적으로 설탕을 포도당 가루로 대체할 때 동량의 비율로 대체 가능해도 됩니다만, 이것도 case by case 라 꼭 그렇다고 말씀드리기가 어려워요. 레시피 배합에 있어서 각각의 재료들이 하는 역할이 있어서 아무리 포도당이 재료 본연의 맛을 끌어올려 준다고 한들 배합을 무시하고 설탕 대신 대체할 순 없어요. 하지만 전체적인 설탕의 비율을 포도당으로 바꾸기보다는 설탕의 배합률에서 얼마만큼의 포도당으로 대체하는 게 좋겠지요. 대표적인 예로, 퓌레 베이스 가나슈를 만든다고 합시다. 레시피에서 설탕과 포도당을 둘 다 요구한다고 했을 때 이런 경우 포도당 대신 설탕으로 대체해도 가능합니다만 이것 또한 배합에 따라 다르기 때문에 뭐라고 딱 정의 지어 말씀드리기 힘드네요. 다른 예시로 아이스크림의 경우 또한 마찬가지예요. 포도당 배합을 설탕으로 할 경우 어는점이 높아져 아이스크림 서빙 온도에서 스쿠프 하기가 불가능해집니다. 모든 재료들은 각각 하는 역할들이 정해져 서로 화학반응을 일으키기 때문에 그냥 단순히 비슷한 역할을 한다고 해서 무작정 대체할 수 없어요. A+B = C라는 공식을 세웠을 경우 C라는 결과물을 얻기 위해서 A와 B에 들어갈 수 있는 재료들에 대한 이해도가 있어야 하는데 이에 대해서는 한도 끝도 없고 저도 계속 배우고 있는 입장이라 다 설명드릴 수는 없어요 ㅜㅜ 2. 레시피에서 수분함량이 부정확한 마켓에서 파는 물엿으로 대체 불가능합니다. 액상 상태의 글루코스 시럽은 70%의 글루코스 분말과 30%의 수분으로 이루어져 있으니 참고하시면 될 거 같아요. 스페인 SOSA 브랜드가 있으니 한번 찾아보시면 좋을 것 같아요. 재료에 대한 공부는 책과 끝도 없는 검색이 답이에요. 해외 같은 경우 셰프들의 연구 일지 공유하는 게 활발한데 한국 같은 경우는 저도 잘 모르겠어요 😢 최대한 설명을 하려고 하긴 했는데 한국어로 설명하려니까 죽겠네요 허허허😂

[@케익왕]

@@OnTheTables 헉! 자세하고 친절한 설명 정말 감사합니다!! 원데이 클래스 에서 도 잘 받지 못한 답변이에요!! 또 한번 공부가 필요하다고 느껴요 ㅠㅠ 안되는 영어,불어 검색해서 번역기 돌려서 thefrenchpatissier.com/ , meilleurduchef, www.chefrachida.com/recipes/ 찾아가면서 레시피 응용하며 해보고 있는 상태인데 뭔가 그 핵심적인 부분 은 못채우고 있다고 생각이드는데 혹시. 추천해주시는 쉐프분이나 사이트? 알수있을까요?? 귀찮게 해드려서 죄송합니다.,,! 일본학교 에서 공부하고 한국와서 부족함을 느끼는 상태인데, 일본책 중 온더테이블 님 처럼 공부할수 있는 책들은 별로 없는거같고.. 한국에서 번역된 프랑스 책 중 교보가서 매번 보고 하지만 정보가 부족하다고 느껴서요 염치없이 밥상차리고 숟가락 만 올리는거같아 죄송합니다!

[@OnTheTables]

앞서 말씀드렸다시피 재료에 대한 공부는 끊임없이 독서하고 검색해야해요. 재료에 대한 이해도는 레시피에 단순히 응용한다고 해서 되는게 아니라 재료의 본질적인 역할과 성분을 파악을 해야 이해를 하고 레시피에 응용할수있어요. 예를 들어 과일을 베이스로 쓸 때, 펙틴의 함량이라던지 수분의 함량이라던지 계산하고 써야지 무작정 이과일 대체재로 맛만 바꾸고 싶다고 저과일로 쓰면 안되듯이요. 그리고 책 같은 경우 레시피만 나열되어 있는 책 말고 베이킹의 원리에 대한 책을 찾아서 읽으셔요. 얼마전에도 인스타에서 어떤 분과 비슷한 주제로 대화를 나눈 적이 있는데, 일단 한국서적 같은 경우 얻을 정보가 많이 없다고 하던데 책을 읽으실 거면 영어로 된 책 찾아서 읽으시면 될 거 같아요. 저는 필요할때나 검색하고 찾아보는 스타일이라 딱히 추천해드릴만한 사이트는 없어요 ㅠ 팁을 조금 드리자면 하나의 레시피를 선택해서 배합량을 break down 하기를 연습하시면 처음에는 굉장히 오래 걸리겠지만 계속 하다보면 이해도가 많이 상승합니다.

[@케익왕]

@@OnTheTables 헉! 자세한 답변 감사합니다! 온더테이블 님 같이 잘 하시는 분 들도 찾아보는데 , 저도 지금처럼 계속 찾아보면서 공부하는 방법 이 최선이네요 ㅎㅎ 정말정말 자세한 답변 감사합니다!! 인스타 팔로잉 도 했습니다!! 다음영상 기대할게요! !

[@베이킹꿈나무-w3c]

따라하고 싶은데 재료가 너무 생소해서 슬픕니다 ㅜ

[@OnTheTables]

ㅜㅜ

[@yuliannysianandar4453]

👍👏👏😱

[@水果蛋糕-r3z]

好難喔！