Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе

[@emkolbaski]

ВЕТЧИНА ДАЧНАЯ Сырье: • Свинина не жирная (карбонад, окорок) - 1 кг Ингредиенты: • Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Смесь приправ «для Ветчин» - 8 гр • Вода - 100…150 мл Оболочка: Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья Измельчение сырья. Сырье порезать тонкими пластинками, добавить воду, соль и пряности. Тщательно вымешивать фаршемассу до полного загущения. Посол происходит за время перемешивания. Формовка. Фарш выложить на ¼ ширины целлюлозной пленки и скрутить в «колбаски», остаток пленки закрутить в несколько слоев для упругости батонов. Концы колбасного батона завязать шпагатом. Этап Осадки и Созревания можно не делать. Все процессы присущие этим этапам пройдут во время Отепления. Термообработка. Термообработку не важно, где будете проводить - в духовке или в коптильне, главное, чтобы в первую очередь было проведено Отепление. На Отеплении нужно довести t среды в духовке или в коптильне до 35 град. и нагревать до тех пор, пока t внутри колбасных батонов не достигнет 25 град. Затем проводите термообработку по классической схеме. Она состоит из 3-х этапов. Ниже эти три этапа будут расписаны отдельно для духовки и для коптильни. Термообработка в коптильне (термокамере). • Этап Обсушка. Выставить в коптильне 60 град. Обязательно Обсушка должна проходить с конвекцией. _________ Закончить Обсушку нужно, когда поверхность колбасных батонов станет сухой! _________ Обычно при обсыхании температура внутри колбас будет 35...45 град., но все зависит от диаметра батона, конструкции вашей коптильни и мощности конвекции. • Этап Обжарка дымом. Повысить температуру в коптильне до 80…85 град и подавать дым в течении 30…60 минут до желаемого цвета. Следует учитывать, что на следующем этапе - Варке паром - цвет еще потемнеет на 1 тон. • Этап Варка. Подать пар в коптильню при температуре 80 град. Если на этапе Варка не подать пар, то при достижении 62 град. внутри батона без достаточного количества пара колбаса начнет усыхать и очень медленно набирать температуру. Поэтому вы должны сделать коптильню герметичной на этом этапе, чтобы уменьшить термические потери продукта. Температуру внутри колбасного батона нужно довести до 69…72 град. и на этом закончить термообработку. ___________ Термообработка в духовке. Этап отепления и обсушки проводим аналогично процессу в коптильне, но только исключаем подачу дыма. Пар подаем с помощью кипятка в поддоне духовки. ___________ Продукты в проницаемых оболочках не следует охлаждать в воде или душем, потому что цвет колбасы «размоется». Целлюлозная пленка проницаема, поэтому охлаждать колбасу нужно только на воздухе с последующим помещением в холодильник. Нарезать и подавать в охлажденном виде. _________________________________________________________________________________________________________________ СЕРВЕЛАТ ДАЧНЫЙ Сырье: • Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: • Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Смесь приправ «для Сервелатов, V2» - 7 гр Оболочка: Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья Измельчение сырья. Сырье охладить до 0…+2 град, измельчить на мясорубке через решетку 6...8 мм, добавить соль и пряности. Тщательно вымешивать до появления матового отблеска фарша. Посол происходит за время перемешивания. Формовка и Термообработка такая же, как и в ветчине.

[@НатальяКвятковская-щ6й]

Павел, испытываю наслаждение, когда смотрю Ваши мастер-классы. Вся информация по делу.

[@SuperDamny]

Ксения - прекрасный собеседник, приятно слушать вашу беседу. 😊

[@ЛюдмилаГоробець-я7г]

Очень нравится мне ваш канал. Спасибо вам за ваши ролики, за ваши честные и искренние советы. Учусь делать колбасные вкусняшки, только на вашем канале.

[@olega9758]

господа Агапкины, спасибо за очередной урок)!. Ксюша!!!!, запретите Павлу говорить фразу: "...если хотите можете не вносить нитритку...." и т.п., и заставьте, что бы он рассказывал правду о том, что нитритка обязана быть в колбасках и ветчинах в кол-ве 100% от расчетной соли. ну и ваще всего вам самого лучшего)

[@НиколайСтадниченко-р1э]

Пар делаю легко и процесс не долгий. Ставлю небольшую кастрюлю с кипятком и вставляю маленький спиральный кипятильник . Вода бурлит и делает море , море , море пара. А раньше мучился и терял много время , продукт терял воду, делался суше и солонее. Соли , больше 1,5 % не делаю и всё отлично, это для мясных изделий . Для рыбы 2%/

[@ОлегЛогинов-т9щ]

А, соль какая?

[@galinasoots829]

Спассиба за труд, час продетел незаметно, как на уроке с зорошим преподом.Очень позновательно.

[@TK-zn1oh]

Добрый вечер! Вот смотрю и думаю, какой Вы Павел хороший, щедрый и добрый человек!Побольше нам таких людей! Спасибо Вам Большое! 🙏

[@ТатьянаЛеонова-д1ч]

Спасибо большое,с удовольствием смотрю ваши передачи

[@Коптимвсё]

Спасибо большое за видео 🤗

[@viacheslavsyniakov9778]

Спасибо за урок 🤝🤝я недавно на вашем канале но получил уже много опыта от вас !!! Много готовился что бы сделать свою первую колбасу Мари первом же разе получил отёк… и не знал почему так как выдерживал температуру в общем все и получил бульон @много@ а причина была самая первая сырье как и в этом видео было напичкано водой и я ещё добавил «то что оно было с водой понял уже после вашего видео ….и плюс к этому я купил и в тот же день делал колбасы и не выдержал в холодильнике пару суток .посмотрел на этикетку мяса «порылся в мусоре 😄»оно было упаковано в этот же день ..соотвественно поросёнок был забит минимум день назад так что выдержка в холодильнике ему была необходима … в общем вкус колбасы от этого лично для меня не изменился но вид не порадовал ..в следующий раз попробую купить ближе к домашнему мясу так как живу в Париже и тут с этим тяжело везде «халяль « попробую найти на рынке. В общем ещё раз спасибо за ваши уроки и надеюсь дальше будет лучше.ну и первый блин комом никто не отменял 😀🤝🤝🤝

[@ИринаБережная-и6я]

Хорошее познавательно видео. Большое спасибо

[@vityek1]

Час колбасного кайфа в отличной компании. Спасибо, от души.

[@BigFire505]

Пар при температуре 35° можно получить при помощи обычного парогенератора. Моя жена таким гладит свои вещи. Его можно включить в термостат, на котором выставляем 35° с какие-нибудь гистерезисом градуса 3-4. Я такой термостат использовал с обогревателем для щенков в вольере.

[@СергейПодорожний-л5в]

Спасибо Павел за видео. Сто раз уже ты расказывал теорию и основные принцыпы приготовления витчин и сервелатов. Но как говорится повторенье мать ученья. Спасибо тебе за терпенье😁😁😁 С гордостью хочу сказать что после подписки на твой канал наша семья перестала посещать колбасные отделы. Все делаем себе сами. Теперь штурмую фермеров, холодильник весь в загатовках😁😁😁

[@ВасилийМовчун-д7я]

Сколько раз не слушаешь и всякий раз что-то новое узнаешь

[@СергейПодорожний-л5в]

@@ВасилийМовчун-д7я это просто маестро по ходу пьесы финтит и пытается максимально без лишней возни уйти от брака. А вообще знание основных азов химии и колбасного делопроизводства никогда не дадут вам сделать брак.

[@Bee___happy]

@@СергейПодорожний-л5в да ладно... На "гелекомбинатах" работают хорошие знатоки химии и технологии. Эти знания им ОЧЕНЬ помогают выпускать шмурдяк под видом "конфетки". )))) Так что дело не в знаниях, а в наличии совести!

[@romanf6579]

Аналогично!

[@СергейПодорожний-л5в]

@@Bee___happy зная что все хорошие знатоки и специалисты химии давно уехали за бугор. Остались единицы знание которых не нужно, потому что есть Айфон и чумовые онлайн игры.

[@slawik180683]

Привет, Попробовал, обсушку и варку делать в картонной коробке, в качестве нагревательного элемента фен для волос, в промежутке между обсушкой и варкой провёл копчения дымогенератором на горячее сырьё, получилось обалденно!

[@наильнургатин]

Всегда с удовольствием смотрю. Как с друзьями пообщался!

[@МаксимСкрыцкий]

Павел, вот наконец то я дождался ответ, почему у меня отек в сервелате. Все исключил. Ан нет. Все очень просто, надо просто без воды... Спасибо, буду пробовать.

[@emkolbaski]

Самоучки всякие в ютубе ролики показывают. А основ не знают

[@kolbasnik7135]

Аве привет. Я деаю фарш с вечера, утром набиваю, отепление + осадка 4 часа при комнатной температуре. Далее обс, обж, варка. Все получается, но иногда на нескольких батонах отеки, но это от мяса в основном. Вся термика с варкой в коптильне. Спасибо за познавательные видео.

[@emkolbaski]

Уберите отепление при комнатной температуре. Скисает фарш

[@qzip89]

Павел, спасибо за видео!

[@АндрейКравченко-у6ъ]

Павел, я в ветчину последнее время добавляю аскорбат натрия - она получается такая яркая. Недавно делал цельномышечный кусок окорока тоже добавил - такой симпатяга в разрезе получился.

[@dmitriyryabov8175]

Очень много полезного но оооооооочень много воды в разговоре ролики чуток сократить надо

[@emkolbaski]

Да все уже давно сказано в 349 роликах до этого)) все что нужно, вме есть, возьмите, там все коротко было, без отступлений

[@hot_aleksandr]

Зато душевно. Сам друзей подсадил на колбаски гриль, скоро на Webere будем жарить.

[@margaritakoroleva6858]

Паша, Ксюша! Спасибо!

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Я немного запуталась. То есть отепление это замена осадке. Вроде все просто, но немного мудрено

[@АлексейРыженко-ц8х]

Сделал на основе платы Ардуино Уно электронный термостат для термообработки мяса, колбас. Одна из причин брака, температура термообработки. И вот если соблюсти все стадии исключения брака, то духовка может дать брак. Я тестировал температуру в духовке цифровым термометром. И понял почему чаще получается брак, чем без брака. Духовки конечно разные, но бытовые духовки имеют такой термостат, который не позволяет удерживать необходимую температуру. Тест показал, что разброс температуры между Вкл и Выкл термостата составляет 15-16 градусов. А я ориентировался на механический... и согласно тестов, температура в духовке повышалась вплоть до 90-95 град... и теперь понимаю откуда брак! Появилась идея, решил сделать электронный контроллер. Ардуино имелась в наличии. Термощуп тоже остался от сломавшегося термометра на радиоуправлении, который как-то покупал в Емколбаски, экранчик небольшой к Ардуино тоже был и пару релюшек по 10А. Так я к чему это пишу... Просто от эмоций, насколько классно получилось сделать и прописать логику контроллера. Плавный, но быстрый разогрев до установленной температуры и поддержание этой температуры с разбросом в 1 град. Вот и получилась духовка с цифровым контролем температуры!😉

[@Romanchi72]

А если вместо "выходной" релюшки поставить мощный симистор, то получится вообще идеально.

[@АлексейРыженко-ц8х]

@@Romanchi72 Соласен 100%. Вариант идеальный. Но нет у меня симистора, зато есть пускатель магнитный. приспособил его, т.к. для релюшки великоватая нагрузка, пару раз контакты залипали. Щас работает как швейцарские часы

[@медведкованатолий]

Схему и скетч в студию или в личку плизз....

[@АлексейРыженко-ц8х]

@@медведкованатолий Я не знаю где студия. Дай свой емейл, спишемся, поделюсь,

[@emperor-bee]

​@@медведкованатолийметаллоискатель пират, если разберётесь как работает операционный усилитель на делителях напряжения то вместо одного резистора терморезистор или тот же щуп от термометра а второй резистор подобрать так чтоб переключало операционный усилитель в режим 0, тем самым через мощный полевой транзистор на 400В отключит питание реле (реле стартера автомобиля на 70А) тены , при малейшем остывании в области щупа ОУ переключится в режим нагрева, так же можно спареную систему сделать, для полного контроля температуры варки и температуры внутри продукта а так же режим полной готовности с отключением в режим ожидания,

[@yurazhdanov4825]

Предлагаю, что бы все твои мысли, изречения, нюансы и т.п., во едино собирала твоя Супруга и излагала их на видео, в виде краткого подведения итога видео.

[@18Milochka18]

Ну это же не тот формат, здесь весь процесс, от начала до конца, как будто сам по присутствовал.

[@МалинаЛапина]

Спасибо большое

[@bagouser1977]

Ты лучший! Продолжай! Ты волшебник

[@СергейЛукьянов-т4в]

Павел,Огромное спасибо за ПРАВИЛЬНУЮ информацию !!

[@myronklymets460]

Спасибо за Вашу работу! Очень информативно!

[@ИринаТурунтаева-о4м]

Спасибо за ваши видео много полезного, удачи вам и процветания.

[@Elena_74]

Как то делала сосиски, с нитриткой и простой 50/50. Оттепление перед сушкой минут 40. Цвет в сосисках получился серый. Сейчас брала нитритную 0.6% соль, + такая же, но срок годности истёк. 50/50 . Хотела выкинуть с истёкшим сроком, но где то прочитала, что можнл после срока использовать как простую соль. В итоге цвет опять серый. Оттепление 1ч. Перед посадкой в духовку внутри было уже почти 20С. На рыхлость, и небольшой отёк, шла сознательно. Надо было переработать мясо. Так как на говядине был перегрев, как мне кажется еще на стадии мясорубки, и потом при эмульсии точно был. Почему нитрит ,может ещё не срабатывать? Времени и температуры было же достаточно, чтоб сработал. Перегрев на цвет не влияет вроде?

[@ИгорьУсачев-й5ъ]

Скорее всего, это из-за некачественной соли. Производитель сэкономил, на самом деле содержание нитрита значительно меньше (если вообще есть). Поэтому и реагировать с миоглобином нечему, вот и серый цвет.

[@testkolbas100]

Попробуйте приготовить сосиски не в духовке, а методом "двух кипятков" думаю и цвет будет да и отека не будет! Сосиски не отепляю, набил в оболочку и сразу термообработка(это я про метод "два кипятка")

[@VitaliyCrimea]

Соль+ водорастворимый фосфат(немного воды) ВМЕСТЕ вымешиваю до нитей, добавляю воды 10%, специи +аскорбат, набиваю... так норм? На форуме сказали ДА. аскорбат со специями лучше кидать или с фосфатом?

[@aleksandr2444]

Про вкус в готовой колбасе, тоже заметил, что на 2-3 день в холодильнике, колбаса более насыщенный вкус имеет.

[@Евмо-е6о]

Все круто, никогда не делаю осадку. Но вкус приходит на день третий. Разница есть. 3 года ошибок с отеком но после фосфатов все без проблем. Единственно все делаю по технологии но после в лабиринт на 6 часов, специи на мой взгляд интересней звучат.

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Смотрите у вас большая коптилка. Я вот слушала вас. Я купила маленьку, горячего копчения. А можно например с паром до 35,внутри батона 25. В это время нагрелась коптилка и ее туда перевесить, на обсушке, варку, обжарка.

[@вканалеСергейРргачёв]

Добрый вечер скажите пожалуйста сколько таблеток или Грам аскарбинки нужно добавлять на один кг мяса? Заранее спасибо

[@вканалеСергейРргачёв]

И ещё вопрос, можно ли использовать сырье сразу после забоя туши или нужно ждать пока туша остынет? Заранее спасибо от Серёги киргиза

[@ВикторРоманов-ы4н]

господи,дай терпения этой святой женщине.засрал мозг не только ей,но и всем кто смотрел.очень много слов.новички явно нифига не поняли.адекватно более менее говорил только о специях

[@СергейШ-н7э]

Такая лёгкая домашная обстановка!!!!!

[@dtaran4487]

Павел, подскажите, в ролике для сервелата вы используете грудинку, но в рецепте у вас лопатка. Но лопатка не достаточно жирная обычно. Какой процент жирного сырья добавить лучше? и какого?

[@VitaliyCrimea]

по поводу посола спасибо, часто на форуме спрашивал!

[@VicVic-g7d]

У меня дважды получалась колбаса с отеком. Тоже с грудинкой оба раза.Думаю,что это из за легкоплавкости сала. Со шпиком отека не бывает.Еще когда торопишся,добавляешь температуру в духовке(коптилке)выше 90,это способствует отеку. У вас я услышал до 92 грели... быть может тоже перегрев поспособствовал браку?

[@ЕвгенийАлланазаров-ь2н]

Павел спасибо большое за видео

[@2200lis]

Здравствуйте! Очень интересный ролик! Подскажите, после окончания варки, как происходит охлаждение продукта? Душевание, погружение в воду или естественное охлаждение-проветривание?

[@Bee___happy]

Самый эффективный способ охлаждения батонов - попеременное опрыскивание холодной водой и обдув воздухом. По скорости почти сопоставим с охлаждением в проточной воде, но менее затратный.

[@VitaliyCrimea]

про нитрит немного не понятно, если мясо все ярко красное стало - значит нитрит прореагировал и его остаточное кол-во минимально?

[@ДмитрийБорисов-е6щ]

Добрый день Павел! А можно сначала делать в холодильнике осадку готового фарша, а потом крутить колбаски? Или все таки сначала формируем колбаски, а потом на осадку? Спасибо!

[@НиколайЗаблоцкий-э1н]

У меня первый раз получилось тоже самое, внутри бульона нет, а вот отёк был, но не получилось обсушка и обжарка

[@СветланаШабалина-п7о]

Спасибо

[@maximusragsus]

Я тоже заметил, что готовый десятидневный сервелат вкуснее свежеприготовленного.

[@ЕленаКраус-л9я]

Спасибо большое за ролик🤗 Очень полезно! Вы говорили в ролике, что осторожно с планетарным миксером при изготовлении сервелата. Что Вы имели ввиду?

[@ВасилийМовчун-д7я]

Перегревает, по хорошему перед смешиванием ингредиенты охладить надо. Я когда тесто на таком мешаю - довольно тёплым становится в конце замеса

[@ЕленаКраус-л9я]

@@ВасилийМовчун-д7я Спасибо 🤗

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Здравствуйте. Я покупаю мясо в другом городе. Нет возможности сразу делать. Если сделать полуфабрикаты например фарш, и кусочки, мясо при перекручивание холодное и заморозить . Можно потом разморозить не до конца и фарш холодный и сделать колбасу . Или нет.

[@zeralishka75]

Молодец, Агапкин!

[@ZZZ-tc2jn]

Очень классные у вас ролики и рецепты, объясняете легко и без занудства, очень быстро, готовите тоже быстро, единственно, что раздражает это глухо бубнящий женский голос за экраном, задающий непонятные вопросы, я даже не поняла о чем вопросы. Мой может быть ненужный совет: или она пусть говорит быстро,четко и громко или пусть вообще не спрашивает ничего

[@Investormax]

автоматом лайк. Паш привет))))

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Полезный ролик спасибо

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Скажите, можно например использовать рукав для запекания, вместо целулозной бумаги

[@sergeytarasov3525]

Это правда, "вкус ветчинности" лучше всего проявляется на последнем съедаемом кусочке...

[@Цветы-7]

Павел,почему замирает температура в колбасе, причём всегда когда открываю духовку и подливаю воды в поддон.После этого температура замирает,постоянно это происходит ,в чём причина не скажите

[@Davlivrn]

Интересно, а если это смешать вместе и набить, какой будет срез? Надо попробовать!

[@nickpashko9839]

Здравствуйте, Павел. Покупаю утром мясо вчерашнего вечернего забоя(сам видел процесс забоя). Что сделать, что бы оно созрело правильно? Спасибо!!!!

[@rostovpapa6123]

Пробую разные оболочки для ветчины, не могу подобрать. Вот взял полиамидную, выдержал температуру фарша, термообработки, делал с фосфатом и в итоге башенный отек. В чем причина подскажите. Лучше всего себя показала фиброузная оболочка, но её у вас нет в магазине прозрачной 65 мм, если можно добавьте.

[@emkolbaski]

Отек у вас в любом случае, в фиброузе он сквозь оболочку просто высох. А сквозь полиамид не смог. Дело в технологии. t.me/emkolbaski наш канал в телеграм, распишите что и как. Хотя я все причины брака перечислил в этом ролике))

[@veselyuk1]

Подскажите пожалуйста чем отличается Аскорбат Натрия от Аскорбиновая кислота (Е300), и что лучше использовать. Спасибо.

[@emkolbaski]

Е 300 и Е301. Гашеная содой аскорбиновая кислота.

[@АлексейПотапов-ж6б]

а если накрыть пленкой и отбить молотком для отбивных?

[@Uvall22]

Как всегда 👍

[@ИгорьЧужой-л7е]

Павел, вопрос: на всех карбонатах есть сверху характерная жесткая пленка. Снимаете или всё под нож?)

[@emkolbaski]

Все в работу, ничего не снимаю

[@Эцих-с-гвоздями]

Сервелат - это самая козырная колбаса в СССР, которую можно было урвать, подушившись часа 3-4 в бешеной очереди, в гастрономе. Стоила 4р.50коп. Но я больше любил московскую по 3.80

[@ВасилийМовчун-д7я]

Очень интересно о соде, как заменителе фосфатов

[@emkolbaski]

Она не заменяет фосфат.

[@ВасилийМовчун-д7я]

@@emkolbaski но она же удержатель влаги, как и фосфат, хотя по разному принципу?

[@emkolbaski]

@@ВасилийМовчун-д7я нет, сода не удержатель. Сода лишь помогает расщелочить кислое сырье. Но если использовать голову и подождать пока мясо само расщелочится, соду не нужно использовать. Это как закручивать гайку щипцами, вроде тоже можно, но хреново и не качественно

[@ЛарисаКулькова-я2э]

Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста делаю в вашей термокамере колбасу и мясо. После 20мин копчения нужно обжаривать до 55 - 60 град внутри и затем подавать пар или можно сразу подавать пар до 70 внутри

[@emkolbaski]

Обжарка это и есть копчение. Процесс копчения называется обжарка дымом. 25 минут подачи дыма, потом варка паром

[@ЛарисаКулькова-я2э]

@@emkolbaski спасибо

[@Romanchi72]

24:00 А если такой начинкой набить коллагеновую оболочку 45-50 мм и завялить? Срез будет фантастическим наверное.

[@ИгорьПроцик-ы4э]

Здравствуйте, подскажите по изготовлению именно фарша для сервелата. Если я хочу сделать из окорока и добавить шпик (нет грудинки), то при измельчении мне чередовать мясо и шпик при перекрутке или нужно измельчить отдельно мясо и отдельно шпик,а затем их соеденить. Сырьё естественно сильно охлаждённое. Как правильно, просто опасаюсь, что шпик осалит мясо при чередовании и будет брак или нет. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Смотрите ролик мастер класс сервелаты

[@владимирмедвецкий-т2л]

Как всегда Респект

[@ЛеночкаТитова-о9ю]

Всё здорово, но я запуталась.. Не знаю даже начинать ли этим заниматься 🤔

[@emkolbaski]

Смотрите ролик ветчина за 4 часа

[@СерёгаСигачёв-ж7и]

Здравствуйте Павел.подскажите можно ли использовать размороженное мясо?

[@emkolbaski]

Можно

[@ВладимирПшонковский]

Павел крепкого тебе здоровья . Делал докторскую и вот так как ты говоришь средина розовая а края серые .какя причина ??

[@emkolbaski]

Не отеплен фарш. Ледяной в печку сунули

[@Serg-ui5qe]

Павел, добрый день! Вы сказали, что для получения варёно-копченой колбасы, коптить нужно после варки при 55С. А сколько коптить по времени и каким лучше дымогенератором? Сапоговым или лабиринтным?

[@emkolbaski]

Любым, это же просто ароматизация

[@Serg-ui5qe]

@@emkolbaski А сколько времени коптить?

[@emkolbaski]

@@Serg-ui5qe в зависимости от дымника. 30 минут для сапога и часа 3 для лабиринта

[@Serg-ui5qe]

@@emkolbaski спасибо!

[@user-sanya33gus]

Спасибо полезное видео

[@Bee___happy]

Если получится брак, то надо сказать, что так и рассчитывал! ))) Все именитые повара-блогеры так делают.

[@Алекс-в9л7л]

Эх Мне бы такого соседа по даче. Одна проблема - дачи нет.

[@ВалерияЯ-л6у]

Стоит фарш на сервелат .. мешаете ветчину... t какая мяса ???? в данный момент на съемке программы ??

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Здравствуйте. Я первый раз делала, ну как то получилось. Только немного жирная. А потом нашла рецепт где мраморную ветчину держат две недели. Попробовала, получила отек. Теперь переживаю после ваших слов, не отравимся что две недели.

[@emkolbaski]

Две недели это брак автоматически

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

@@emkolbaski Так ее выкинуть

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

@@emkolbaski Растроилась, на видео парень вообше делал 20 дней .

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

@@emkolbaski Хотелось бы ещё уточнить, часто пишут нитритная соль 10 и плюс пищевая 10. Но мало кто указывает 6% или 0.6%. В интернете ее могу найти информацию. Если 0.6 % то возможно её и ложить 20гр или нет.

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

@@emkolbaski Если вас не затруднит когда проснётесь ответьте, этот брак сьедобен.

[@ДанилМасалов-л7о]

павел пакажите пажалуса поэтапное включение всех этапов копчение в вашей термокамере и что можо вней делать кроме копчения

[@emkolbaski]

kzbin.info/www/bejne/fouxmKCsaLKrhKc

[@НиколайШнайдер-н3к]

Что добовляют в промышленном производстве что получается спецефический вкус и запах колбасы? Когда готовля сам получается вкусно но нет прям вкуса колбасы просто мясо со специями.

[@emkolbaski]

Насколько я знаю все как и у нас)

[@RU-gl8rz]

Я в ветчину добавляю чёрный перец,кориандр,сахар и сухой чеснок Реально вкус советской ветчины,а яичница с ней вообше бомба👍

[@АлександрКомиссаров-я9ц]

Добрый вечер, Павел, приобрёл в Вашем магазине цитрат, на упаковке указан срок годности 24 месяца, в закрытом состоянии, при вскрытии 1 месяц. Подскажите пожалуйста имеется ввиду открытое состояние пакета или то, что нарушили его целостность?

[@emkolbaski]

Если герметично хранить то 2 года, если открытым, то за месяц он влаги наберёт и закаменеет

[@vladimirleb2681]

Здравствуйте, делаю колбасу в полиамиде, заметил, что отёк, начинает возникать при охлаждении в контейнере под холодной водой, не могу победить, когда достаю из духовки, колбасы очень плотные и отека нет, кончики хвостов вяжу с перегибом, чтобы был замок, диаметр 80 мм, свинина, созревание мяса 4-5 дней, вымешивание с соблюдением температуры до 10-8 градусов, даже перестал воду в фарш добавлять, фосфаты не применяю.

[@emkolbaski]

Отёк не при охлаждении, ищите раньше в цепочке

[@vladimirleb2681]

@@emkolbaski я просто этот отек при охлаждении наблюдал, вот и был удивлен, ну и еще узнал, как не вяжи пп оболочку, вода все равно внутрь попадёт, если сам батон не вакуумировать в пленку перед варкой

[@emkolbaski]

@@vladimirleb2681 вода внутрь никак не попадает, поверьте. Причин отёка- 5, смотрите ролик ветчина за 4 часа, там все рассказано

[@РуфинаБузанова]

Возможен нарушен t- режим

[@ЛарисаПетрова-щ8т]

Оболочка вальсродер, для каких колбас подходит? И надо ли её замачивать? Спасибо вам👍💐

[@emkolbaski]

Это обычный фиброуз. Все стандартно, как у всех проницаемых оболочек

[@Годзиллатв-щ9й]

Привет. А подскажи, в наборе оболочек прозрачная с надписями разными, это какая?

[@emkolbaski]

Это налоферм, универсальная

[@ЕленаЕлена-е9и3я]

Колбасу обязательно вешать в холодильнике, или можно на полку положить

[@ТатьянаДранишникова-ю3х]

Здравствуйте, Павел. В сервелате в разрезе, в местах пор получились серо-зелёные пятна. В чем причина брака?

[@emkolbaski]

Много воздуха. Используйте аскорбат

[@Bubenchikov.viacheslav]

Очень сложно воспринимать информацию, когда тебя постоянно перебивают( Канал топ!

[@GMBerkut]

11:53 помнится, как-то Павел сам говорил, что сервелат по сути - котлета в оболочке. Так как я больше люблю варёные колбасы, этого определения мне достаточно. =)

[@UserUser-sz2ku]

Здравствуйте. Может ли мясо для колбасы одновременно засоливаться и созревать?не будет ли соль помехой для созревания мяса

[@emkolbaski]

Может. Не будет.

[@aleksandr2444]

Я не до конца понимаю, нитритная соль для цвета, аскорбинка получается тоже для цвета? Получается, что можно аскорбинку вместо нитрита добавлять или без нитрита он не даст результат?

[@emkolbaski]

Аскорбинка улучшает цвет мяса с нитритом. Но не заменяет его.

[@aleksandr2444]

@@emkolbaski Понял. БлагоДарю.

[@ИннаПугачева-ь5э]

Здравствуйте. Как вариант если нету аскорбата на 39.10 минуте вы сказали : можно пойти в аптеку и купить аскарбинку 1 таблетку. Можете уточнить сколько аскарбинки на какое количество сырья? И чем ещё доступным можно заменить аскорбаты и пищевой фосфат??

[@emkolbaski]

Ничем.

[@ИннаПугачева-ь5э]

С новым годом!!! Здоровья, удачи и терпения ВСЕМ кто учится и тем кто уже умеет делать Колбаски!!! Павел вы не уточнили на счёт АСКОРБИНКИ из аптеки (сколько/на сколько сырья)? У меня нет возможности заказать все недостающие ингредиенты (нет доставки в нашу страну).

[@СерижаЭльдербиева-к5н]

Добрый день,а можно для копчения кустарным способом после духовки,использовать опилки сосны?

[@emkolbaski]

Не стоит

[@ДмитрийГрачев-ц8м]

Здравствуйте, Павел! Вот тоже хочу добавить в колбасу аскорбат. Ваши специи с ней, ещё не пришли) Вы сказали что можно купить в аптеке. Какая норма внесения такой аскорбинки будет?

[@emkolbaski]

Аскорбинка треьу гашения, чтобы кислота не привела к отеку, и нитрит натрия не вступил в реакцию с кислотой вместо мяса. Как гасить я не знаю, посчитайте сами. Нужно 0,5 гр/кг

[@ДмитрийГрачев-ц8м]

@@emkolbaski неужели 0,5 г приведут к отеку? Блин, обидно!) Хотел более насыщенного цвета)

[@emkolbaski]

@@ДмитрийГрачев-ц8м добавляйте после нитрита в фарш

[@андрейкарпов-е5ф]

Павел, доброе утро. Я хочу купить термокамеру, звонил в магазин, мне сказали, что свяжутся со мной, жду третий день. Можно ли как то ускорить процесс? Спасибо.

[@emkolbaski]

[phone] Яна менеджер по термокамерам, наберите ей напрямую

[@ЛюдмилаМиронович-ъ5е]

Подскажите, для лучшего восприятия, может есть где, то схема со стандартными этапам и условиями их проведения для разных видов изделий?

[@emkolbaski]

Смотрите другие ролики, все там

[@ВоспоминанияСчастья]

Павел приветствую. Скажите пожалуйста, ваши специи есть в продаже в Казахстане, в частности в Алмате.

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, доставим сдэком и боксберри из Ростова

[@ВоспоминанияСчастья]

@@emkolbaski как с вами связаться?

[@emkolbaski]

@@ВоспоминанияСчастья www.emkolbaski.ru

[@ЛарисаКулькова-я2э]

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста где приобрести решетки дополнительно для термокамеры 1.2

[@emkolbaski]

Здравствуйте. [phone] Яна менеджер. Но уточните при заказе что именно для 1.2, для 1.3 они уже и не подойдут

[@ЛарисаКулькова-я2э]

@@emkolbaski спасибо