AULA

[@w.menezes8352]

Boa

[@reginaldoaugusto6172]

Ótima aula....

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado Reginaldo

[@gustavolacerda3848]

Excelente conteúdo!!!

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado Gustavo

[@normadimborgesborges7999]

Já perdi as contas de quantas vezes assisti a esse vídeo!!! Sempre que eu assisto aprendo, aprendo e aprendo!!! Obrigada Marcelo Denardi!!!

[@OsRemanescente]

Já assisti também várias vezes. Muito boa as dicas. Uso essas dicas na massa de pão

[@luizcarlosgomesoliveira9467]

Marcelo, me chamo Luiz Carlos, sou de Natal RN, estou vendo teu vídeo agora em 29/05/2022. Já tive aulas sobre esse assunto, já fiz testes e pesquisas ,sou pizzaiolo com formação em gastronomia ,cara quero ti dizer que nunca vi alguém falar tão bem e explicar esse assunto como você, te sigo desde já em todos os seus canais e esse ano caminho para abrir minha primeira pizzaria, verei todos os seus conteúdos. Quero te agradecer pelo tempo dedicado a passar teu conhecimento aos que precisam entender um pouco mais dessa jornada, pizza não é tudo igual e vc prova por a+b que isso é verdade. Obrigado por existir primeiramente, desejo muita saúde e sucesso na sua vida meu amigo!!!!!🤗

[@ricardovazguimaraes6208]

Excelente material e conteúdo. Obrigado.

[@luigivalenti8933]

Gostei muito

[@lapizzadipapa3488]

Foi bem esclarecedora as dicas

Excelente conteúdo! Muito esclarecedor! Parabéns.

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado!!!!!!! Se tiver sugestões de temas para as aulas, pode mandar que abordarei!

[@MarceloDenardi]

Tenho acompanhado seu canal também, show de bola!!!! Mais pra frente vamos negociar um dracarys pra eu colocar na minha casa... grande abraço

[@nailsonsaldanha6671]

Rogério Silva, abraço amigo. Sigo seu canal

[@ryanjayden9924]

Instablaster.

[@edmirpaulo5318]

Fantástico!!! Conteúdo riquíssimo, Um verdadeiro mestre... Parabéns pela excelente explanação

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado Edmir. Esse vídeo é antigo mas continua atual… grande abraço

[@nailsonsaldanha6671]

Gostei 👏👏👏👏 eu já trabalho com massas profissional, e com esses conhecimentos e vou te seguir pra aprender mais. Tudo em nome da qualidade. Abraço

[@MarceloDenardi]

Perfeito Nailson. E agora 6 meses depois, como anda?

[@bertoldoborn]

Parabéns pela explicação. Nota dez.

[@caciocunha1901]

Sempre bom aprender novas tecnicas...parabens

[@Max-gm5bn]

Muito Bom, PARABÉNS!!!!!!!!!!!!!

[@connnexaofamilia6358]

Rapaz, você é o cara! Muito bom

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado 👏🏻👏🏻

[@zaineconceicao7637]

Amei o conteúdo dessa aula! A única coisa que meu processo é diferente é que minha massa fica refrigerada entre 4 a 6 graus. Parabéns pela aula.

[@MarceloDenardi]

Zaine, o conhecimento também evolui. Entre 4 a 6, dependendo do recipiente que utiliza pode ser um parâmetro até melhor. No caso é importante conseguir retardar a fermentação sem chegar perto de congelar a massa.

[@luanmarcel4645]

Aula perfeita!!! Obrigado professor!!!

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado Luan. Se tiver sugestões de outros temas a serem abordados, me envia que gravo aulas... Abraços

[@carlosaugustoguerra8253]

Excelente didática, sua aula agregou-me muito conhecimento. Obrigado.

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado.

[@robertoartefoto3577]

Muito bom Marcelo. informações mto importantes, principalmente pra que quer começar um negócio. Tudo passado de forma clara e simples. Parabéns!

[@MarceloDenardi]

Roberto artefoto muito obrigado Roberto. Você está planejando iniciar uma pizzaria? Se inscreve no site que você receberá um convite e link para entrar pro nosso clube no telegram, ali trocamos mais informações de maneira mais próxima. Grande abraço..

[@robertoartefoto3577]

@@MarceloDenardi sim Marcelo. Farei a inscrição. Obg. ✌️

[@robertoartefoto3577]

@@MarceloDenardi Marcelo, já fiz a inscrição, mas ainda não recebi o link. No aguardo.

[@MarceloDenardi]

Roberto artefoto olha no seu e-mail... quando vc confirma o cadastro, cai na página do convite...

[@robertoartefoto3577]

@@MarceloDenardi Blz Marcelo! Obg.

[@bertoldoborn]

Parabéns pelo seu trabalho você é muito competente sabe o que está fazendo. Aprendo muito com você.👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@MarceloDenardi]

Fico extremamente feliz com esse tipo de comentário. Muito obrigado mesmo... gostaria de ter mais tempo de me dedicar, mas vamos levando... eu coloco também muito empenho na minha loja e costumo ficar com pouquíssimo tempo disponível... mas cada esforço vale a pena... hoje estou colhendo os frutos de todos os anos de dedicação, sem perder o foco e entusiasmo do começo... mas quando a loja cresce, o trabalho aumenta bastante... e não estou falando de rotina de cozinha... é ADM meso..hehe grande abraço

[@bertoldoborn]

@@MarceloDenardi um grande abraço meu irmão que você seja muito abençoado por Deus. Sucesso amigão.

[@walpimen]

Aula sensacional. Obrigada Marcelo por repassar seu conhecimento. GRATIDÃO.

[@MarceloDenardi]

Imagina Wal... repassar os conhecimentos me ajudam a mantê-los frescos e ativos na mente, além da minha recompensa ser a gratidão das pessoas como você... é um jogo de ganha-ganha... grande abraço...

[@wadsonabeles4070]

Obrigado, belo vídeo

[@lucasd5951]

Muito bom

[@alessandroescritoriodapizz3137]

Marcelo, muito boa as dicas. Mas quero saber de quem já tem experiência se usando farinha nacional, é possivel fazer longa maturação? 48 ou 72 hs. Se for, qual farinha indica?? como vc faria esse processo usando qual farinha nacional? e sobre misturar farinha importada de W elevado com farinha nacional, é uma boa? melhora a qualidade para longa fermentação??? Por favor, creio q muitos aqui apreciariam MUITO, essas dicas e informações...

[@MarceloDenardi]

Com certeza da pra fazer com farinha nacional. Eu faço na minha pizzaria inclusive e não tem limitação. Vamos para as diferenças: Quanto mais forte a farinha (mais proteína e com isso cadeia de glúten mais forte) maior tendência de suportar líquidos. O que teoricamente também da uma qualidade melhor na massa, mas tem a vírgula aqui: tipo de forno. Alta hidratação é pra forno de lastro com alto poder de temperatura. Se você for usar como eu, um forno esteira, usar farinha forte, quiçá importada com W alto, não vai mudar nada no resultado final, a não ser o tempo de maturação para realmente relaxar a cadeia de glúten. E ainda não adianta hidratar demais porque vai acabar até grudando na tela porque não há calor ideal é nem suficiente. Resumo: uma farinha nacional fraca vc matura 24h e ela atinge o ápice para utilização. Farinha nacional mais forte, aguenta 5, 7 dias de maturação ainda no ápice de utilização. Em resumo: as farinhas nomeadas pelos moinhos como para pizza, sendo de marca boa (nacional) vão atender esse meio termo facilmente. Aguenta maturação até 72h, as vezes mais… e não te da trabalho com excesso de cadeia de glúten, massa que encolhe, massa difícil de abrir, etc Farinha nacional tem um Q de regionalidade. Nem todo mundo tem acesso a todas conforme o estado que mora. A melhor que já usei foi a Venturelli. Anaconda também é ótima. Mas tem outras por aí! As vezes a que não é a mais top te oferece o melhor resultado no seu contexto.

[@Eduardo-pw6us]

Professor faz mais vídeos para nós seu conteúdo faz muita falta

[@GustavoMaximo]

Esses livros que vc está tendo como referência, qual é???? Eu atuo na slow bakarey a um tempo. E estou estudando a um tempo as massas de pizza. E a característica marcante da FERMENTAÇÃO LENTA é o tempo necessário para quebra dos foodmaps que são açúcares que não são saudáveis. O recomendado é autólise de no máximo 4 horas. Para a maioria das farinhas, 2h. E fermentação de no mínimo 6 horas. E ideal 24 a 48h.

[@josuemrosario]

Show de bola. Nao sou pizzaiolo so curioso. Por isso vou perguntar. E se eu usar a farinha saida da refrigeracao antes de eu fazer a receita ?

[@MarceloDenardi]

Somente a farinha refrigerada? Nada muda, além dela possivelmente ter absorvido mais unidade do ambiente gelado... A maturação é uma hidrólise, precisa de água para acontecer...

[@josemauriciogeneroso3250]

Aula excelente, para aqueles buscam melhores qualidade para suas pizzas. Obrigado por este vídeo.

[@MarceloDenardi]

Muito bom, eu particularmente vivo todos os dias na busca de qualquer detalhe que faça diferença nas pizzas... e sempre que encontro, compartilho com vocês...

[@francinaldogomesdospassos9156]

Marcelo parabéns por uma aula de um grau de excelência em tudo!

[@escolaparadolar1147]

Amigo, sempre fiz pizzas napolitanas como hobby. Esse final de ano irei levar o meu forno para um evento em outra cidade, estou pensando em fazer o bolão, deixar maturando na geladeira por 3 dias, levar em caixa térmica para o evento e deixar para bolear no dia do evento, umas 8h antes, vc acha que daria certo? Não consigo bolear em casa pois não terei espaço para levar as massas fracionadas.

[@MarceloDenardi]

Não sei se a resposta chegou a tempo, mas dará certo se acertar na quantidade de fermento nesse processo. Não vejo problema!

[@escolaparadolar1147]

@@MarceloDenardi Amigo deu certo sim, fiz com a farinha caputo e 1gr de fermento seco p/ cada kg de farinha. A massa ficou maturando em casa por 3 dias e ainda aguentou mais 3 dias de evento. Sensacional.

[@guilhermefranzin07]

Muito bom, Marcelo! Aula com conteúdo valiosíssimo para o desenvolvimento do conhecimento técnico em massas de pizza e melhor de tudo, Gratuita. Parabéns pelo trabalho.

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado Guilherme. Estamos na ativa juntos e saiba que é super gratificante poder compartilhar cada detalhe dos meus conhecimentos com você...

[@MarceloDenardi]

Pra deixar registrado que a partir de 2020 o Guilherme que começou na minha pizzaria como garçom free lance, passou pra garçom fixo, depois ajudante de cozinha, foi promovido ao Pizzaiolo Chefe da minha cozinha, com muita competência e dedicação. Esse profissional que começou do zero na Suprema Pizza, sendo primeiro emprego e primeiro contato com o ramo da pizza, hoje desempenha a mais alta função de uma cozinha! Meus parabéns e orgulhoso dessa evolução... que sirva de exemplo a todos que ingressam nessa área...

[@eduardof6742]

Parabéns!!!

[@cleamarialopesmaltamalta95]

Bom dia Marcelo!

[@marcosviniciusdesanto8812]

Parabéns pelo conteúdo!!!

[@raulmasso8205]

Sou entusiasta, faço minhas pizzas somente para família e amigos. Mais gostaria de lhe fazer uma pergunta. Eu faço cerveja e nesse processo extraimos o mosto cervejeiro que é basicamente alfa e beta milase, caso eu faça a massa de pizza com esse mosto ao invés de água vou melhorar minha massa?

[@MarceloDenardi]

Olá Raul. O mundo das cervejas é algo totalmente inexplorado por mim. Não tenho propriedade nenhuma (até o momento atual) pra responder sua pergunta, mas achei muito interessante e vou estudar a respeito. Não sei se excesso de enzimas aceleram o processo de quebra do amido, que por sua vez ainda tem limite para ficar ótimo. As vezes menos é mais, só que isso é uma simples opinião sem fundamentos. Uma coisa que eu já testei e posso afirmar é com relação as proteínas. A perseguição frenética por farinhas com muita proteína, que acabam gerando um glúten mais forte, se não for trabalhada corretamente com a maturação acaba sendo um excesso ruim. Eu particularmente prefiro farinhas mais fracas ou mais tradicionais, com uma maturação adequada para aquele resultado. Só não confundir farinha mais fraca com farinha ruim 🤣🤣 Se você também levantar mais informações sobre isso, por favor, compartilhe com a gente! Começa num teste empírico. Faz a massa e vamos ver o que acontece… Grande abraço

[@raulmasso8205]

Muito obrigado pela atenção, vamos testar... Ache sua aula com conteúdo excelente e muito bem explicada... Parabéns e obrigado por compartilhar seus conhecimentos. Depois que fizer esse teste comento o resultado. Obrigado.

[@associacaoorladamatinha3092]

Mas se formos abrir a massa com as mãos vai demorar muito numa pizzaria com produção muito grande

[@MarceloDenardi]

Desde que tudo esteja alinhado, não é isso não. Olha só esse vídeo: kzbin.info/www/bejne/rIC5poyjab-LfKc Hoje nossa demanda toda é atendida assim, abertura manual.

[@cesarcoelho7952]

olá Marcelo muito esclarecedor estou fazendo pizzas artesanais em casa ja faz um tempo e agora estou fazendo de longa fermentacao muito legal só uma pergunta não precisaria ou seria ideal fermentar a massa em temperatura ambiente e depois bolear e ir pra geladeira ? nesse seu vídeo vc diz para ir para a geladeira assim que faz a massa. Abraços.

[@MarceloDenardi]

César, existe a possibilidade de fermentar antes de levar a geladeira, mas eu não utilizo dessa maneira e te explico: mesmo a 3 graus, a fermentação ocorre lentamente... se eu deixar fermentar fora antes de refrigerar, a colônia de leveduras estará muito maior e o controle sobre a fermentação será muito difícil, mesmo refrigerado. Tudo vai do seu uso... no meu caso, deixo fermentar por algo em torno de 2 horas após retirar da refrigeração...

[@gilbertotadeucasati4947]

Na maturação vc falou que posso usar a receita que usa, minha dúvida séria , que já vi em outros vídeos que na receita de maturação não pode se usar azeite ou ovo , leite etc... Somente nas receitas tradicionais , farinha , água , fermento e sal . Muito obrigado e que excelente aula

[@MarceloDenardi]

Olá Gilberto. Absolutamente pode usar sua receita, mas há ressalvas mesmo quanto ao ovo e ao leite, pelo simples fato deles serem mais perecíveis... Eu não aconselho usar esses 2 ingredientes porque não tem uma margem segura de durabilidade, mesmo sob refrigeração!!! Abraços...

[@gilbertotadeucasati4947]

Muito grato parabéns e saúde a todos

[@rodrigocardinal]

Parabéns pelo conteudo muito completo! realmente você estudou bastante para chegar nesse nivel de conhecimento!! mais uma vez parabéns!

[@MarceloDenardi]

Muito obrigado... na verdade são alguns anos de dedicação nessa área e embora hoje eu seja apenas o administrador da minha pizzaria, estou sempre de olho nas novidades e acompanho de perto todos os processos...

[@andreaffonsoferreira]

Marcelo, sensacional essa aula. Obrigado. Pelo que entendi fazemos a autolise, maturação e fermentação apenas no dia do uso por uma a 3 horas dependendo da temp. E as bolinhas não usadas nesse dia, descartamos ou podemos reaproveitar no dia seguinte?

[@MarceloDenardi]

Opaa... Então, são 3 processos diferentes que podem ser combinados ou não... o único processo "obrigatório" é a fermentação... os demais agregam qualidade à massa... maturação não é possível fazer em apenas 3 horas... abraços

[@andreaffonsoferreira]

@@MarceloDenardi Marcelo de antemão obrigado pelo retorno. a minha questão é a seguinte. eu ainda não iniciei meu negocio, estou estudando a melhor maneira. a questão é se apos a fermentação (sendo a massa, maturada), eu posso guardar a massa que não vendeu pro dia seguinte.

[@eusebiomoreira6027]

Uma pizza de 50 é possível abrir na mão?

[@MarceloDenardi]

Com certeza sim. Eu vendo pizzas de 50cm! Aberta na mão...

[@eusebiomoreira6027]

@@MarceloDenardi Muito obrigado Marcelo! Parabéns pelo trabalho desenvolvido!

[@robertoartefoto3577]

Excelente aula Marcelo. Só fiquei em dúvida sobre a cronologia do processo. Seria: autólise, fermentação em temperatura ambiente e depois maturação? Ou autólise, maturação de 24 e depois fermentação em temp. ambiente?

[@andrezagalindo3997]

Segunda opção

[@gracinhalima5562]

Vou começar vender pizza queria a sua opinião qual tipo de pizza eu começaria a vender ?levando em consideraçao que eu quero uma massa boa de longa ou curta fermentação?

[@MarceloDenardi]

Se de primeira você conseguir, com certeza massa maturada (longa). Será um diferencial incrível e ainda você sai na frente de 90% das pizzarias existentes que não fazem...

[@gracinhalima5562]

@@MarceloDenardi obrigada pela atenção

[@PrazerFabiana]

Oi Marcelo! Se não houver quase fermentação nenhuma, só maturação, as massas não vão crescer certo? Então meu rendimento vai ser mt menor?

[@MarceloDenardi]

Olá Fabiana. Certíssimo, sem fermentação a massa não vai crescer... mas o rendimento não muda, porque vamos analisar por peso... por volume vai parecer muito menos... Agora, a massa sem fermentar não vai dar certo, vai dar muitos problemas na sua pizza, a menos que você crie um conceito diferente de massa, estilo “torta” sem fermento e riquíssima em lipídeos... funciona, faz pizza mas foge do conceito pizza, onde obrigatoriamente precisamos da fermentação...

[@richardgomesgomes9765]

Chef coloquei pra descansar 24 horas,mas minhas Pizzas tem borda da agora? Se eu abrir ela e fazer a borda e espera 5 minuto para ir para para o forno da certo?

[@MarceloDenardi]

Maturar por 24h vai favorecer o salto de borda na cocção, podendo variar um pouco mais ou menos de acordo com o tipo de forno e temperatura. Não tem necessidade de esperar 5minutos para a borda saltar antes de assar sua pizza. Depois conta o resultado.

[@richardgomesgomes9765]

Falo de uma borda com catupiry

[@MarceloDenardi]

De qualquer modo, a borda não precisa de descanso. Pode fazer e assar direto!

[@richardgomesgomes9765]

Obrigado professor. Outra pergunta quantas grama de óleo ou azeite e o ideia para uma receita de pizza? 1kg de trigo

[@carlosgustavocrippa]

Obrigado pelo video, completou meu conhecimento e esclareceu outras dúvidas!!

[@rlendes23]

Marcelo, parabéns pelo seu vídeo. Me tire uma duvida, fazendo uma Autólise de 24h em uma geladeira, poderia fazer mais 48h com pouco fermento? Qual seria a quantidade ideal de fermento por kg neste caso?

[@MarceloDenardi]

Então Richard, esse assunto é bem variado, mas a verdade é que autólise de verdade é somente água e farinha, em temperatura ambiente. Ao meu ver, nenhum prejuízo variar a técnica, mas lembrando que já são vertentes distintas do que propõe a autólise como era feita nas origens... Se fosse eu, no seu lugar, faria autólise sem fermento em T.A por 2 a 4h, depois executaria a receita e então faria a maturação em refrigeração...

[@rlendes23]

@@MarceloDenardi pensei q poderia fazer Autólise por 24h. Mas vou fazer em temperatura ambiente então. Grato pela atenção.

[@zecam1936]

Sou usuário doméstico, e fui informado que se nossa farinha for maturada por muito tempo (maior que 10 horas) há a quebra do glúten e a massa fica péssima. Qual tempo máximo de maturação para nossa farinha tipo 1? Queria testar, mas antes se souber os limites melhor...

[@MarceloDenardi]

É mito isso. A maturação não deteriora a cadeia de glúten. O avanço da fermentação sim... Mesmo sob refrigeração, acontece a fermentação, e em alguns casos até em grande escala. Aí sim deteriora a cadeia de glúten. Eu já maturei massa por mais de 30 dias... e comi... apenas prestei atenção para não usar nada muito perecível, como ovo, leite... controlei bem a fermentação, e comi... a massa estava ótima... não é adequado, mas funcionou... O pico de qualidade vai acontecer em torno de 72h

[@zecam1936]

Marcelo Denardi então devo diminuir a quantidade de fermento pra barrar a fermentação na geladeira! Hoje para fermentação/maturação de 10/14 horas uso 10g de fermento pra 1 kg de farinha tipo 1. Para 72h você indicaria quanto?

[@eduardof6742]

@@MarceloDenardi uau, que farinha foi essa?? Quanto de hidratação? Fermento quase nada?

[@eduardof6742]

@@zecam1936 depende do tipo de fermento que vc tá usando. Espero que não seja o seco pois seria loucura 10g

[@zecam1936]

@@eduardof6742 Então, eu usava o seco nessa proporção para processo de fermentação/maturação/descanso final de 10/12 horas.

[@ja9252]

Parabéns pela dedicação em passar o conhecimento.

[@marioc.h.398]

Parabens pela explicacao!! Uma DUVIDA: Tem diferenca no tempo de maturacao das farinhas nacionais para as farinhas com alto valor de W? Ouvi alguns chefs falando q a farinha nacional é no máximo 8 horas de maturacao? Obrigado

[@MarceloDenardi]

Na verdade não há diferença nesse tempo de maturação não. Mas também deixo claro que não sou um adepto fanático por farinha importada, salvo para fazer pizza pra consumo próprio. Comercialmente falando, pelo custo delas, somente alguns mercados absorvem esse produto, que não é o caso da minha pizzaria. Como meu foco é comercial, dentro da minha realidade, trabalho com farinhas nacionais. E não prego o conceito de pizza Napolitana, porque embora lindas, saborosas e interessantes, também não são comerciais em nossa cultura.

[@marioc.h.398]

@@MarceloDenardi é....tem gente q acham elas "queimadas" neh

[@armandociccarelli790]

Boa noite Marcelo, tudo bem? Estou com duas dúvidas....se eu fizer a massa com agua gelada, ajuda em freiar a fermentação? Como a ideia é freiar/atrasar a fermentação, já haveria uma autólise junto com a maturação?

[@MarceloDenardi]

Oi Armando... Com certeza sim, utilizar água gelada ajuda a segurar o processo de fermentação e protege a massa de superaquecimento na sova, que pode ocasionar também lesão para a cadeia de glúten. Sobre a autólise não entendi muito bem... a autólise só é mesmo considerada autólise quando mistura apenas água e farinha, então, embora o processo enzimático aconteça de forma bem semelhante, a definição de autólise é somente mesmo quando não se coloca a receita toda no descanso...

[@armandociccarelli790]

@@MarceloDenardi Perfeito! Me confundi mesmo a respeito da autólise (somente funciona com farinha e água)

[@chefgugaromao]

Olá Marcelo. Obrigado por compartilhar todos este conhecimento! Uma dúvida você recomendaria utilizar água gelada no processo de fazer a massa assim evitando de ganhar temperatura na massa? Existe algum ponto negativo? Um forte abraço

[@MarceloDenardi]

Opa Gustavo. Não tem prejuízo usar água gelada não... dependendo da sua masseira será necessário mesmo... quanto menos esquentar sua massa, melhor controle da fermentação e também menor chance de danos a cadeira de glúten. Particularmente eu não uso água gelada por praticidade. Quando fazemos massa aqui, em dias normais quando o rodízio estava ativo antes da quarentena, chegamos a bater 60kg de trigo numa noite... imagina eu ter que ter 36 litros de água gelada por aqui, é complicado... Mas em contrapartida uso masseira espiral que favorece muito e as bancadas são de pedra... quando a massa sai da sova e cai na pedra, ela perde calor muito rapidamente...

[@camuflageminfo1948]

Bom dia Marcelo. Já levo a massa para geladeira em bolinhas ou faço a bolinha após a maturação? Se for já em bolinhas elas precisam estar em saquinhos para não acumular água? ou em uma caixa plastica com tampa?

[@MarceloDenardi]

Eu levo já boleada... se você levar a masa toda, até resfriar o centro de uma grande quantidade, a fermentação vai estar muito ativa e avançada por la...

[@alvaro868]

Ótima explicação, mas em relação a modeladora de pizza, quando se faz pizza com Borda Recheada os alvéolos são desejáveis tbm ou seria mais em pizzas sem borda que aí a borda ficaria alta. Pq aqui pizza sem borda uso o rolo ou as mãos e com Borda uso a modeladora.

[@MarceloDenardi]

Independente da massa, os alvéolos são sempre desejáveis... eles ficam por toda a extensão da massa e não só na borda em questão... se for possível, prefira usar as mãos... Fica de olho no canal que vou postar um vídeo mostrando o tempo de abertura de uma massa que está no ponto certo, utilizando somente as mãos... Gravei hoje e está na edição já! Abraços...

[@jomarjunior8374]

Marcelo, parabéns pela Magnífica Aula!!! Virei seu fã, meu amigo. Mais um inscrito pro canal, que acabei de conhecer por este vídeo. Me tira uma dúvida, por gentileza...Na autólise eu devo somente "despejar" a água na farinha ou devo "batê-las" pra já começar a formar uma "pré-massa"? Atualmente não tenho masseira e penso que ficaria meio complicado homogeneizar bem os outros ingredientes secos (fermento, sal e açúcar) na mão, já que a massa já foi formada. Ou estou enganado? Mais uma vez parabéns pelo trabalho de divulgar seus conhecimentos de forma gratuita. Com certeza assistirei a todos seus vídeos. Este vídeo sobre maturação me tirou muitas dúvidas e me deu excelentes idéias para testes. Grande abraço, meu amigo.

[@MarceloDenardi]

Opa Jomar, tudo bem? Muito obrigado pelos elogios... Cara, autolise tem um conceito. Pra se caracterizar autolise precisa mesmo ser só água e farinha, vc mistura isso, mas não precisa sovar... aceita variação assim: proporção 1:1 água e farinha e depois vc adiciona o restante da farinha pra receita, ou já usa as proporções certas Autolise tem o conceito também de ser um descanso entre 30 minutos e 2 horas. Mais que isso funciona, mas descaracteriza a técnica (embora controverso). Na panificação tem gente que faz autolise em geladeira por 24h, enfim, modernidades... se analisarmos o processo enzimático, está correto estender a autolise, mas como conceito, até 2 horas apenas (só há ganhos se demorar mais que isso) Sem masseira o ideal é fazer autolise na proporção 1:1 e depois adicionar o resto dos ingredientes com o resto da farinha... fica mais fácil homogeneizar tudo, embora haja sofrimento hehehe Abraços

[@anaclararibeiro4997]

Mais eu posso esta fzd os dojs processos .. Autolize e depois maturacao na minha massa de pizza??

[@vivianebastos6263]

Sim , deve melhora muito sua massa !misture a água e a farinha ,deixe descansar (autólise )e depois os demais ingredientes!

[@canalpimoveis2121]

Marcelo, parabéns e muito obrigado pela aula! Não sou profissional da área, porém um grande entusiasta. Gostaria de tirar uma dúvida... para manter a temperatura baixa da massa, pode-se trabalhar com a água gelada? Na maturação, podemos usar azeite ou algum tipo de gordura?

[@MarceloDenardi]

Opa, é bem comum o uso de água gelada na massa sim. É uma ótima maneira de segurar fermentação sobretudo se você trabalha com masseira rápida que eleva muito a temperatura da massa. A dificuldade começa quando a demanda de massa é grande demais, aí conseguir estocar água gelada passa a ser uma tarefa mais difícil... Já sobre a maturação, com certeza pode usar azeite, sendo ele o tipo de gordura mais adequado para pizza pelo sabor, porém de alto custo. O processo de maturação na verdade vai independer da receita... só precisa tomar cuidado com ovo, para não estragar no período de maturação...

[@canalpimoveis2121]

@@MarceloDenardi agradeço a atenção!

[@marcelomendes6695]

Bom dia Xará, muito enriquecedor sua explanação principalmente no que toca o momento de se levar a massa para MATURAÇÃO, ou seja, in continenti após a sova da massa, fracionada e depositada na geladeira. Já havia vistou vários tutoriais e quase que a unanimidade todos indicam um tempo de descanso antes - segundo eles para que haja o processo de fermentação - alguns mencionam até 12 horas de fermentação em temperatura ambiente para só depois a maturação em temperatura baixa. Uma dúvida: o processo de fermentação se dará após a maturação da massa em temperatura de 1 a 3 graus ? É o inverso que muitos apregoam...interessantíssimo...Obrigado!

[@MarceloDenardi]

Olá Marcelo. Desculpe a demora em responder o comentário. Embora em temperatura baixa, quase congelando, mesmo assim há atividade de fermento, muito baixa, mas há. Eu deixo minha massa fermentando em T.A. após a maturação, por cerca de 2 horas. O processo inverso do que citei não faz muito sentido para mim, pois prolifera demais as leveduras e o processo de fermentação fica mais intenso durante a maturação, coisa que não é desejável. Na prática deve funcionar também, mas para mim não faz muito sentido...

[@cleamarialopesmaltamalta95]

Depois de misturar farinha e a água, que horas coloco está mistura com minha receita? Onde coloco as bolinhas de massa?(saco plástico,pote) Bato massa todos os dias de funcionamento do delivery. Faço 12 kg por dia. Na masseira. Não entendi qdo usar a masseira. Obrigada!

[@vergiliomorettojunior9575]

Marcelo, parabéns pela EXCELENTE AULA, e ainda gratuita. Tenho assistido muita coisa pelo KZbin afora, inclusive vídeos italianos. Alguns vídeos de uns caras aqui do Brasil são bons, outros muito muito muito básicos, aprece que só querem like, ao contrário do seu, que achei muito técnico e com conteúdo excepcional. Mas agora vamos às perguntas, rss 1- se vc estiver em ambiente quente ser ar condicionado vc usa água gelada pra autólise? e vc bate a massa em velocidade baixa até agregar a água e a farinha apenas? 2- ja percebi q vc bate muito na tecla da gestão e adm, o que acho importante tbm, mas eu confesso q sou bem limitado nesse assunto, e o q me preocupa (não tenho negócio ainda, mas estou estudando pra montar) é achar o custo variável por pizza, de gás, luz etc. já te perguntei isso, e vc me falou que é preciso jogar uma projeção. vc tem ideia, em média, qto um delivery de uma cidade de uns 20 mil hab vende no mês? se puder me ajudar, agradeço.

[@MarceloDenardi]

Opa, vamos lá para as respostas: 1- Para autólise não é necessário gelar água, uma vez que não há fermento na mistura. Você mistura bem apenas água e farinha e deixa lá... 2- ADM é importantíssima sim. Uma vez que você abrindo uma pizzaria você se torna empresário, administrador do negócio, é somente a função obrigatória para o sucesso. Dominar a cozinha é quase que um bônus, porque você pode contratar alguém para essa função já com todas as expertises (não recomendo não ter o conhecimento, mas há quem o faça). É difícil dar qualquer parâmetro porque tudo é muito variável. De valores de aluguel até a base salarial, tudo muda conforme o local. Mas não é nenhum bicho de sete cabeças, vai planilhando tudo. QUanto custa o aluguel? Qual o salário das pessoas e quantos empregados você precisará? Quanto pagará de água, energia, internet? Escritório? etc etc etc

[@AlexSilva-rn8se]

Pra fazer esse processo de maturação , já q o amido irá se transformar em açúcar ... acha válido tirar o açúcar da receita?

[@MarceloDenardi]

O açúcar não é necessário para o processo de maturação... a transformação ocorre de amido para maltose, uma espécie de açúcar, que vira combustível para o fermento... se você retirar da sua receita, única coisa que vai perder é o paladar levemente adocicado... eu particularmente gosto da massa com um pouco de açúcar, mas é puro paladar mesmo!!!

[@AlexSilva-rn8se]

@@MarceloDenardi obrigado chefe

[@wagnereugenio7055]

Excelente aula. Encontrei o que não achava em muitos cursinhos pagos da internet. Uma dúvida: Após tirar minha bolinha de massa da maturação, expor ela a temperatura ambiente por no mínimo 1 hora, ela pode voltar para a Refrigeracao novamente? (Caso eu separe ela para consumo do dia, mas acaba não sendo vendida)

[@MarceloDenardi]

Grande satisfação em receber esse feedback meu amigo. Se você retirou da refrigeração e a fermentação já avançou, ao invés de retornar a massa pro uso, retorna ela misturada na nova massa a ser batida. Lembrando que para isso, você faz um controle coerente de quanto de fermento vai precisar diminuir na próxima receita por já estar adicionando essa massa com uma quantidade de fermento. É quase como uma massa madre, mas para adicionar zero de fermento você vai precisar ver quanto de massa fermentada está sendo adicionada em massa nova. Um pouco complexo de explicar aqui, se ficou alguma dúvida me chama no insta @clubedapizzanet que te mando por áudio ou mesmo em vídeo explicando cada detalhe. Abraços e sucesso!

[@wagnereugenio7055]

@@MarceloDenardi ok, Muito obrigado pela explicação. Semana que vem, vou começar os testes para começar a fazer este processo de massa maturada e tentar uma melhora qualidade nas nossas pizzas. Provavelmente terei mais duvidas ainda! hehehe mais uma vez, obrigado! :D

[@thiagoassis85]

Oi amigo gostei mto do seu vídeo sobre maturação ! Eu faço pizza napolitana com massa maturada a um tempo e ultimamente tbm to gostando de massa fininha ( tipo pizza se rodizio ) aberta no rolo ... com ctz abrindo no rolo eu vou expulsar o gás que a massa fez na maturação, porém abrindo no rolo eu consigo manter a boa Digestibilidade de uma massa maturada?? Na massa fininha aberta no rolo eu faço fermentação rapida de 4 horas em media, porém para essas massas fininhas abertas no rolo vale a pena eu maturar a massa ?? Vou ter algum benéfico mesmo usando o rolo??

[@MarceloDenardi]

Olá. Com certeza as propriedades obtidas com as enzimas em ação serão benéficas e darão diferença final na sua massa sim. Utilizar o rolo não é nada grave, gera apenas característica mesmo. Pode mandar ver sem medo!

[@cleberbarbosapontes9967]

Eu trabalho com lanche, estou começando, como faço um pão recheado crocante por fora e macio por dentro?

[@claudinhamoura9416]

Oii Marcelo!!! Muito obrigada pela aula!! Muita esclarecedora, mas eu faço com fermento natural, qual a quantidade por kg no processo de maturação?

[@MarceloDenardi]

Claudinha Moura fermento natural é complexo. Sabe que acertar ele não é tarefa fácil. Como parâmetro, eu diria que agregar de 20 a 30% de levain em relação a quantidade de trigo... mas olha, ainda não fiz em minha pizzaria levain porque é complexo... Acertar o paladar, fermento novo costuma ser bem ácido, enfimmm... Vai testando por aí e se puder compartilha com nós suas experiências...

[@joseboulos875]

marcelo boa noite. Poderia dar um exemplo de aulolise, se fosse usar um kilo de farinha e 550 g de agua, para uma receita, como faço nao entendi. Obrigado

[@MarceloDenardi]

A autólise consiste em misturar apenas farinha e água (nas proporções da sua receita) e deixá-la descansar entre 20 minutos a 2 horas. Para esse processo não pode adicionar nenhum outro ingrediente, diferentemente do que acontece na maturação, que aí já trabalhamos a receita completa.

[@antoniorodriguesdacunhajun2915]

Interessante... não sabia disso... minha massa as vezes fica muito elástica, não firma quando abrir, fica encolhendo, seria problema com a farinha??

[@MarceloDenardi]

Olá Antonio. Geralmente se você observar a hidratação da sua massa, esse problema pode ser amenizado. Para uma resposta mais concreta, precisaríamos analisar sua receita, mas basicamente se tudo estiver equilibrado, a sugestão é que você trabalhe com farinhas específicas para pizza. Se você tiver uma cadeia de glúten muito forte, a tendência a esse problema ocorrer é maior, logo, procure as específicas para pizza. Eu testei isso utilizando "melhoradores de farinha" aqueles que são utilizados na panificação e que aumentam a proteína da farinha, gerando cadeias de glúten mais fortes. Como consequência, minha massa encolhia! Na prática, coloca mais água na tua massa e vê se da algum resultado... deverá funcionar...

[@romerolima6750]

Como faço uma longa fermentação para um quilo de farinha deixo em temperatura ambiente até dobrar de tamanho depois faço boleamento coloca na geladeira

[@MarceloDenardi]

Na verdade não... você boleia o mais rápido possível para que não haja nenhuma fermentação (ou o mínimo), e já leva para refrigeração. Você vai deixá-la fermentar após o período de maturação, antes do uso. Abraços!

[@romerolima6750]

@@MarceloDenardi obrigado amigo então faço boleamento coloca na geladeira tiro umas duas a três horas antes de assar às pizzas certo

[@romerolima6750]

Isso passado 24 horas correto obrigado amigo

[@MarceloDenardi]

@@romerolima6750 Perfeito. O tempo que você vai tirar antes estará diretamente ligado a temperatura do ambiente e quantidade de fermento da receita. O ideal é que a bolinha dobre de tamanho antes do uso ou chegue perto disso, salvo massa com alto índice de hidratação, que não aumenta tanto de volume.

[@antoniocarlosbreda2883]

orientação: este processo de diminuir o amido e aumento do açúcar (no processo de maturação) e mesmo o açúcar sendo digerível pergunto: este tipo de pizza para quem tem açúcar alto no sangue seria mais prejudicial devido a rapidez da digestão ou não tem nada haver e esta é a mais saudável para todos (sejam diabéticos ou não)?grato e bom dia, sds, antonio

[@MarceloDenardi]

Olá. Essa pergunta já se torna um tanto quanto específica para eu responder. Talvez um médico possa lhe dizer com mais propriedade sobre os malefícios (ou não). Só sei que para diabéticos a pizza vai ser prejudicial de qualquer maneira... vira e mexe aparecem algumas pessoas no meu rodízio com solicitações específicas as quais não posso atender, mas há de se levar em consideração que diabéticos tem restrições alimentares diversas, e não cabe a nós adequar os alimentos, até por falta de conhecimento específico sobre o assunto... grande abraço!

[@joseboulos875]

DEsculpe Marcelo, a autolise deixo por quanto tempo, por exemplo em massa de pizza, massa pobre

[@loskrebas]

Acho que ele falou no vídeo de 30 a minutos a duas horas

[@pauloadario775]

Eu curti e me inscrevi, mas um conselho, o video estava bem lega até a metade, após isso o video ficou confuso e repetitivo, dá pra perceber que perdeu o foco e as falas ficaram confusas e próximo ao final uma certa pressa de terminar o video. Meu conselho, videos de no máximo 30 min. Não fica cansativo e mais objetivo.

[@MarceloDenardi]

Valeu a dica Paulo. Esse foi o vídeo número 4, ainda me acostumando com a câmera. Logo regravo essa aula.