【焙煎検証】ディベロップメントタイムでコーヒーの焙煎はどう変わるのか？40秒,60秒,80秒で比較【浅煎り】

今回は浅煎りのディベロップメントタイムにフォーカスして焙煎の検証をやっていきます。
■目次
00:00 比較の条件
01:29 焙煎①
05:18 焙煎②
06:37 焙煎③
07:31 焙煎プロファイルの違い
08:32 見た目の違い
08:54 ローストカラーの測定
12:55 テイスティング
16:00 焙煎結果
17:12 テイスティング結果
17:50 結果と考察
以下の動画もぜひご覧ください！！
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【抽出検証】中心だけ注ぐ？端まで注ぐ？どっちがコーヒーはおいしくなるのか？｜中深煎りと浅煎りで検証
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#コーヒー#焙煎検証#ディベロップメントタイム

[@KenkenCoffee11]

いまだに納得のいく浅煎りが焼けてません🤣

[@aesoplaos]

いつも参考にさせて頂いてます。 ドライフェーズを引っ張る感じで実験してみて欲しいです。サードウェーブコーヒーさんがブログにて公開されている、低温短時間焙煎。ドライフェーズ終盤で一旦rorを極端に落とし、豆が乾燥しきったら火力を上げて時間を短縮し、1ハゼから再び緩やかな上昇をするよう調節する感じです。嫌な酸味はドライフェーズ終盤の温度帯を伸ばすことで消せるんじゃないかと思ってます。

[@user-ew6cn2kc2e]

huky500という台湾の焙煎機を使ってます 蓄熱性が小型の割にあります。予熱は焙煎終了温度まで達したら火を止めて75%の温度まで下がったら 再び点火して、同じ繰り返しを３回してから焙煎しています。限りなく２バッチ目以降と条件をを揃えるためですが、それでも若干異なりますので １バッチ目はエスプレッソのブレンド用とかにしてます。当初は生豆の購入単位の都合で200ｇ単位で焙煎していましたが焙煎機の特徴と実用性を考慮すると330ｇでの焙煎が良さそうでした。焙煎機に因って適正な投入量がありそうですね。業務用焙煎機では無いのでバチバチの浅煎りを行う上で焙煎前でも焙煎後でも電子レンジでの補助焙煎は個人的には有りだと思います 焙煎後はピルカッターで豆をカットして内部のやけ具合を確認しています。海外有名浅煎りロースターの豆は外面はまだらでも中は欽一に綺麗に焼けていたりするので不思議ですよね。 もちろん美味しいですし。

[@darts-love]

いつも参考にしています！aillioで焙煎し2ヶ月、そろそろ浅煎り100バッチです。。。 私も皆さんに比べれば全然まだまだですが、最近浅煎りでお店の味に大きく近付いたのは以下の2点でした。 1：焙煎量を200ｇ→600ｇに変更したら味が安定した。おそらく外焼けの現象が無くなり、よりお店のような明るい酸やフレーバーの発達がみられた？ 2：質のいい生豆が大事だと実感した。クオリティの高い豆は本当にきれいな味が出て、失敗が無い。 3：ディベロップメントタイムは生感、見た目のコントロールで、メイラードフェーズのアプローチに何かヒントがあるのかもしれない。 ライトアップコーヒーのFUJI5kgでの焙煎アプローチを見たんですが、メイラードフェーズで火力を上げていたので、近々検証してみようかなと思ってます。 コーヒーの味は生豆7割、焙煎2割、抽出1割と言いますが、本当にそうだなと最近実感しました。 長々とすみませんでした！焙煎に悩むとKenkenさんの動画オニリピしてるのでこれからも検証応援してます！

[@KenkenCoffee11]

いい数焼いてますね🤣 情報共有ありがとうございます！！

[@yuzotakara595]

いつも有益な情報をありがとうございます。IKAWA HOMEサンプルロースターで勉強しておりますが、有名ロースターの焙煎プロファイルをダウンロードして試した結果、豆の持っている水分によって焙煎プロファイルをかえると好みの結果に巡り会いました。例えば、水分値と水分活性値が高い数値の豆はドライフェーズで高カロリーを与える事ができる（与えないといけない）けれども、やりすぎると次のメイラードフェーズのケミカルリアクションで必要な水分が豆内部に残っていないと未発達のままデベロップメントフェーズへ移行するので味に影響しました。水分と水分活性の測定器具は安くはありませんでしたが、焙煎の理解に役立ちました。

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます！ 水分値測定したい！！！🤣

[@yuzotakara595]

水分測定器は目玉が飛び出るほどの価格ですが、こんな記事を見つけて運用しています。日本でも似たような測定器があると良いですね。drive.google.com/file/d/1Om2J8sYISDKX4E84_q0rgWs3o1MnjhHb/view?usp=sharing@@KenkenCoffee11

[@yuzotakara595]

デベロップメントタイムと1はぜ時とドロップ時の豆温度上昇具合を関連付けて運用しています。

[@rs250silver1]

浅煎り、難しいデスよね。豆表面焦がさずにちゃんと中心まで均一に熱いれて焙煎するのは。 粉に挽かずに、ナイフで半分に切って確認したらわかりやすいかもしれません。

[@KenkenCoffee11]

内外差は切ってみるのが1番わかりやすそうですねー🤔

[@novnov4177]

ノルディックは...予熱高め、前半にカロリーガンガン入れて、メイラードあたりからカロリー落としてじっくり焼いてるのかなぁと思いますがはてさて...🤔 低温長時間焙煎だと深部の生焼けを解消しつつ、アグトロン値は浅煎りに抑える事が出来るかと。 珈琲アローさんの豆を真似しようとして150℃30分焙煎をしてみましたが、酸味は皆無でした😂

[@KenkenCoffee11]

いろいろ試しておしい出来にはなるんですがなかなか満足いかないんですよね〜🤔 アローの焙煎は1番謎です🤣

[@238ontheground5]

粕谷哲さんが世界大会の出場者のプレゼンを解説する動画でコーヒーコレクティブの方の回がありましたが、その動画の中でコレクティブの方が焙煎について少しだけ触れてましたよ「WBrC2016フィンランド代表Mikaela Wallgren🏆世界大会の抽出レシピを深堀解説！」という動画でした。7分あたりで少し触れてます。既にご存知でしたら申し訳ないです。

[@KenkenCoffee11]

情報ありがとうございます！ みてみます😌

[@user-sc8ex1eu4z]

開始からガス圧低めでやって、ドライエンドまでの時間を引っ張る（9分とか？）→内部の水分をじっくり飛ばして、その後RORが上がるようガス圧調整→1ハゼ入る前からまた少し落として、ディベロップメントタイムを伸ばすとか？ 考えていると段々訳分からなくなる🤔

[@KenkenCoffee11]

いろいろやってきたつもりですが、またまっさらな気持ちでいろいろ検証やり直してみます😌

[@gure3neko]

浅煎りの焙煎色度合いは焙煎機の種類でもどうなんですかね？自分の見解だとあの熱風焙煎機のやつは見た目黒くならない気がしてます。ライトアップコーヒーもプロバットに変わってから豆の見た目は黒っぽくなりました。でもジワジワしっかり甘い浅煎りですね。ドライからメイラードフェーズの部分は自分もとても謎が多い部分だと思ってるので検証が楽しみです。

[@KenkenCoffee11]

焙煎機でも変わってきそうですよねー！ 引き続き検証頑張ります😌

[@ckv36]

いつも勉強になります ところでライトローストと説明されていますが、1ハゼ開始から40秒、60秒だとシナモンロースト、80秒だとミディアムローストだと思っていました。

[@KenkenCoffee11]

私的には120秒からミディアムですかねー🤔 今回の焙煎だとシナモンくらいですね！ 浅煎りという意味でライトローストって言ってます！

[@ckv36]

自分だと120秒200℃でハイローストですね。 豆の色は、煎り上げ温度に比例すると思っていますので、煎り上げ温度を下げてみてはいかがでしょうか？ 180～185℃、1ハゼに入る前位だと、比較されたような豆の色になるかもしれません。

[@rie1956]

ハロゲンで火を入れると中心温度が上がりやすくなった気がします。 この手法で浅煎りを作ると仕上がりが変わってきます。 浅煎りで有名なメーカーは根本的に焙煎の手法が違うかもしれません。

[@KenkenCoffee11]

ハロゲンだと輻射熱の割合が増えるので中心まで均一になりやすそうですよねー🤔

[@rie1956]

@@KenkenCoffee11 あと思いつきですが、余熱で火が入る場合、 相対的に内側から火が入る状況と同じになるので、ドライフェーズまでを高めの火力で、後半弱火か、火を切ってしまって、冷めるレベルまで回し続ける、というのも面白いかもしれません。 なにせ、浅煎りは内側に火を入れるのがポイントだと思っています。

[@KenkenCoffee11]

@rie1956 なるほど。それも面白そうですねー！🤔

[@TOM-rh1je]

同じく半熱風のフォーティス使ってます。 浅煎りが好きでスコットラオのアプローチで焼いていますが迷走中です。 特にナチュラルがお店で飲むような味になりません。 ケンケンさんはウォッシュドのイメージありますが、ナチュラルは焼きませんか？検証して頂きたいです！

[@KenkenCoffee11]

ナチュラルはガス圧下げて煎り止めも早める感じですね🤔

[@W8ounknown]

焙煎したこともなくて全くの素人なんですけど、生豆の水分量が多い方が水分が豆の中で動ける分だけ中に熱が伝わりやすいけど水にお比熱が大きくて豆温度は上がりにくいって認識で合ってますか？ それなら浅煎りは水分量多い方が焙煎しやすそうですね 水分量少ない場合は最初はゆっくり加熱して途中から途中から通常の過熱に戻すのがよいのかな？ とか考えると焙煎沼も楽しそうですね いかんいかん、珈琲沼には嵌ったけど焙煎沼には嵌らないようにしないとw

[@KenkenCoffee11]

私もその認識です！ 焙煎も楽しいですよ〜笑🤣

[@jin6068]

凄いですね 分からなくてただただ「・・ほ～ん」って感想しかでてこない 昔に焙煎直後はガスが発生して、うまく抽出するために蒸らし時間を多くとる必要があり、香りが飛びやすく雑味も出やすいから、焙煎後１週間は寝かせたほうがいいよ なんて話を聞いた覚えがあるんですが 焙煎からの時間で味って変わったりするんでしょうか

[@KenkenCoffee11]

かなり変わります！ 特に浅煎りは焙煎から1ヶ月経ったらすごく化けたなんてことがたまにあります🤣

[@jin987jin987]

一週間後のもう一度テイスティング結果を知りたいです。

[@KenkenCoffee11]

コミュニティ投稿か各種SNSで投稿しますね！😌

[@TheNumberfish]

最初にレンジか何かで下処理してるのでしょうかね

[@KenkenCoffee11]

流石にそれはないと思いますねー🤔

[@appier0207]

全部シナモンロースト？

[@KenkenCoffee11]

シナモンくらいです！☺️