【焙煎検証】甘さを出すにはフェーズより焙煎時間の方が大切【コーヒー】

[@7777Nyanta]

いつも素晴らしい検証ありがとうございます。 動画を見てメーラードフェーズで作られた甘さがその後の時間で化学変化し促進熟成される、という印象を受けました。焙煎奥が深いです。 しかし焙煎楽しいですね✨動画ありがとうございました❗️

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます！☺️ いやーめっちゃ深いですね〜🤣

[@kanathoor9798]

今回も勉強になりました。KenKenさん 手鍋、カスタムウォーター含めた今までの検証、研究結果を本に出してください。絶対に買いますよ!

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます！ 恐れ多いですね〜😂 もっと深掘りしていきます！！

[@kjs604]

すばらしい検証です。共有感謝します🙏

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます☺️

[@丸石輪太郎]

いつも楽しく見ています！ 検証おもしろいです！ これからも頑張ってください！

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます！ これからも頑張りますね！☺️

[@19195-u]

かなり興味深い結果ですね。 ただ主観になるので、ひつじ珈琲さんみたいな酸や糖度の測定とかやって貰えると最高です！

[@KenkenCoffee11]

なるほど！ ちょっと視野広げて見ます！😌

[@yosukenakayama12]

勉強になりました、ありがとうございます。焙煎時間による検証もみたいです

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます☺️ 焙煎検証も進めなきゃですねー！

[@Ikukuinetwork2025]

久しぶりにゆっくり拝見できました。化学の授業みたいで楽しいですね。普段興味がありながらも、そこまでは調べないということまで実験して頂く事はとても助かります。排気の意義と影響を学びました。ありがとうございました。

[@KenkenCoffee11]

こちらこそありがとうございます！ 確かに焙煎は実験的な楽しさがありますね〜☺️

[@cat-6]

かなり以前から甘さなら長時間に‥との動画がありましたが、メイラードの検証中にそれらが裏打ちされた形でしょうか あくまでもテーマは"フェーズ"でしたが、ニッチ過ぎたのですかね😂 お疲れ様でした！☕

[@KenkenCoffee11]

そんな感じですね！ マニアックな領域です😂

[@国士無双-k2x]

ドライフェーズの長短比較もやって欲しいです。

[@KenkenCoffee11]

各フェーズ毎にフォーカスして検証していきたいですね〜🤔

[@ヘンリー松田]

私もフォーティスで似たような検証をしたことあるけど焙煎時間10分前後だと大して変わらないという結論になりました🤫 これが煎り上げ20分とかになってくると結構違ったりするのかなあとは思ってるけど、長時間焙煎は好みじゃないので試してないです😂

[@KenkenCoffee11]

同じ見解ですね！ 焙煎時間とか焙煎度合とか他の要素が変わるとまた違った結果になる可能性はありますねー🤔

[@たけたけ-f6t]

とても良い動画ありがとうございます!因みに香りの違いはどうでしたか?

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます☺️ トータルの焙煎時間が長い順に甘さを強く感じましたね🤔

[@KFC-un2sq]

私も思ったより意外でしたね。しかし、この現象はばいせんきの　関係もあるのでしょうね。私の経験ではプロファイルはわかりませんが、コンピュータ制御の焙煎機が最も甘さが出ていました。それも、驚くほどの甘味でした。

[@KenkenCoffee11]

適切に条件出しされた制御であれば人は絶対勝てませんね〜🤣

[@ソファーの布の目]

「描くカーブ違っても、焙煎時間がほぼ同じであれば味は似ている」のなら、スコットラオさんのアプローチも実はあんまり変わらなかったりとかあるんですかね🤔

[@KenkenCoffee11]

焙煎度合にもよる気がしてるんですよね〜。 浅煎りの場合だとラオ理論はかなり的確だなーと感じてますね🤔

[@ソファーの布の目]

なるそど、いやしかししっかり検証するのも骨が折れますね😂 次の焙煎系のものも楽しみにしています！

[@saradadegenki]

動画ありがとうございます。この焙煎は、二はぜにはいっていますか。 はいっていたら、ニハゼ開始から何秒で煎り止めていますか。 よろしくお願いします。

[@KenkenCoffee11]

2ハゼには入っていませんね！😌

[@yuzotakara595]

いつも参考になる動画を有難うございます。 ひとつ質問ですが、焙煎時間を長くした方が甘さが出るとのことですが、例えば192℃、9分煎り止めのプロファイルだった場合、どのフェーズの時間を調整して焙煎時間を長くした方がいいのでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます☺️ 全体です！ まずはフェーズよりも全体の焙煎時間を延ばせば甘さ寄りになります。 突き詰めていくとフェーズごとの調整をするとこになると思いますが、豆、プロファイル、焙煎機等の違いで状況がかなり変わるので一概には言えませんね🤔

[@junmei1212]

前回の動画の際にコメントしようかと思ったのですが、過去に同じ煎りあげ温度で焙煎時間のみを変える検証をしたことがあります。僕個人の感想はトータルの焙煎時間が伸びると味がぼんやりする印象を持っています。もちろん上手な人が焼いた深煎りで本当に美味しいものもあると思いますが…

[@KenkenCoffee11]

情報ありがとうございます！！ 私も同意見ではありますね。 焙煎時間が長くなるとフレーバー、酸味が弱まって曇った印象になります。 甘さっていう観点から見ると強くはなるものの、他とのバランスも大事だよねっていう感想です🤔

[@kazumatsu8976]

とても勉強になります。 以前の「長時間焙煎は悪なのか」では18分の焙煎より11分の焙煎の方が甘かったですね。前回と今回は11分の焙煎より13分の焙煎の方が甘かった。 これらの結果から、シティローストなら13分前後が甘くなる可能性が高いかもしれませんね。 「RORが右肩下がりになるように」という条件で、11分、13分、15分の比較をしていただけないでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

リクエストありがとうございます！ シティローストでRORを滑らかに下げていくのってなかなか難しいんですよね😂 とりあえずトライして見ます！

[@kazumatsu8976]

無茶言ってすみません。 私は１ハゼ１分前くらいから火力は下げずに１ハゼ中のROR急降下を防ぎ、１ハゼ１分後くらいに火力を下げて１ハゼ後のジャンプアップを防ぐようにしています。思ったようにいかないことも多々ありますが。（焙煎機はWide 400）

[@KenkenCoffee11]

いえいえリクエストはめっちゃありがたいです！ ダークローストにラオ理論を当てはめるとそういうアプローチになりますよね〜🤔

[@mon7881]

豆に与えるカロリー量はねらった焙煎度に対して一定で、香気成分は一定の温度帯で加熱を続けるとピークを迎えたあとはどんどん抜けて行ってしまうので、さらなる加熱を要する(次なる化学変化へと進む)みたいなイメージを持っています 投入温度やらドライフェーズの加熱の仕方も影響しそうで頭が痛いです

[@KenkenCoffee11]

そうなんですよね〜！様々な要因が絡み合ってるんで単純に紐解けないんですよね〜🤣

[@mon7881]

@@KenkenCoffee11 紐解けないから楽しいところはありますよね (でもたぶん紐解けそう) いつも有意義な検証ありがとうございます

[@KenkenCoffee11]

そうですね！🤣 こちらこそありがとうございます☺️

[@kona9620]

前回の焙煎と今回の焙煎日は同じですか？

[@KenkenCoffee11]

同じです！ 焙煎のタイミングは1時間差ぐらいで、6時間後くらいにテイスティングしてます！

[@kona9620]

@@KenkenCoffee11 返信ありがとうございます。よければその後の経過、一週間後ぐらいの状態もカップ取っていただけると嬉しいです

[@KenkenCoffee11]

そうですね！ KZbinのコミュニティ投稿かTwitter、Instagramで投稿しますね！😌

[@kona9620]

@@KenkenCoffee11　ありがとうございます！

[@ftakeshi6024]

豆温度ってどうやてはかるんですか？　窯の温度はわかりますが、豆温度を教えてください。

[@KenkenCoffee11]

KALDI fortisの場合、常に豆に触れる位置に熱電対が付いているのでその値を豆温度としています！😌

[@KunioIgarashi]

おひさしぶりです。メイラードフェイズ、メイラード反応、好きなフレイズです。ここをしっかりやれば、おいしいコーヒーになる、というとても気になる段階です。 でも、豆温度150度からのことでしたか。やはり豆温度を教えてくれる焙煎機が良いのですね、私のおもちゃのような焙煎機は排気温度です。そういえば、sandbox smartも排気温度でした。kenkenさん、何故、排気温度より豆温度を知ること方が重要なのでしょうか？仮に、豆温度が重要だとして、排気温度から豆温度を推定できないのでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

お久しぶりです☺️ 化学変化はコーヒー豆自体の温度に影響されるからです！ 排気温度は排気ファン等の設定で大きく変化します。 豆温度が100℃で排気温度が150℃なんてことも全然あり得ます。 因みに豆温度って言ってるのも、豆の表面と熱風に触れた熱電対の温度なので注意が必要です。 排気温度からの推定ですが、焙煎中になんらかの方法で豆温度を測っておいて予め排気温度との乖離を調べておけば可能ですかね🤔 排気ファン等の設定を固定した場合に限りますが。 なかなかハードルは高そうです。

[@KunioIgarashi]

そうですね、やはり豆温度が重要ですよね、たとえ、正確ではないにしろ。それにしても、高価な焙煎機で排気温度を使っている理由がわかりません。 KenKenさんは、Hottop Coffee Roasterの最新機をご存知ですか？日本では、あまり普及してないようですが、1年位前のKZbin「アフロの焙煎屋チャンネル」でレビューしています。 それによると、台湾製の電気焙煎機で、豆温度、室内の温度等が表示され、アーチザンまで利用できるそうです。かなり魅力的です。

[@KenkenCoffee11]

排気温度は釜の温度がどれくらいなのかを知る指標になりますね！ Hottop Coffee Roaster初めて見ました。 どれくらいの火力があるのか気になりますね〜🤔

[@KunioIgarashi]

えー❗もう、買われたんですか、HOTTOP coffee roaster ？

[@KenkenCoffee11]

あ、漢字変換ミスしてました笑 買ってないです🤣

[@tilt261]

焙煎は行っていませんが、喰いついてしまいました。 食品の調理加工分野って、結構、迷信的なことが常識になっていることが多い気がします。 専門家の方が公言していたことに何の根拠もなかったこともあります。 少しでも真実が解明されて、多くの人がより良い知識を得られることを願っています。

[@KenkenCoffee11]

それはコーヒーに限らず多くあるなと感じてますね。 私は自分で試して見ないと納得できないので、その結果を共有していければなと思いますねー🤔

[@yossy9449]

専門的過ぎてちんぷんかんぷん😱

[@KenkenCoffee11]

マニアックになりすぎましたかね😂