《不萊嗯的烘焙廚房》法式基礎奶油霜 | French Buttercream

如果你偏愛宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感，且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤，那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較，她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子)，入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌，因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白)，所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣，且想變化風味也並不困難。
因此除了最常見的基礎香草外，你也可以改換為抹茶粉或可可或咖啡等風味。以不萊嗯自己的味覺感受的話，「法式基礎奶油霜」的甜度較低，不易有甜膩感，用途上無論是夾心、表面裝飾抹面或擠花都相當適合。質地正確的成品在常溫狀態 (30度以下) 至少有3~5小時的壽命，擠花造型後不易癱軟變形，更適合用於替代鮮奶油的裝飾變化。
這份使用大量蛋黃的奶油霜配方，也可以解決蛋白取用後 (如製作馬卡龍或法式蛋白霜) 剩下的蛋黃問題，不如就直接將蛋黃變成夾心內餡吧！
完整配方與操作說明：brianrecipe.com?p=5686

[@nn831130]

今天為了朋友小孩的生日派對做了杯子蛋糕 使用了老師的這個奶油霜 超成功 口感很細膩、輕盈 外表亮亮的光澤好美

[@julielin6310]

老師講解超清楚～～很喜歡看老師的影片學甜點😊

[@zoechang4838]

Wow, 隔著 video還是可以感覺到它的細緻呈度， nice!

[@soon8763]

很好！谢谢您，这么认真… 的讲法太好了让我成功做到。

[@fanglimhui6143]

謝謝老師教學！😊😊

[@Wilson-cn7yu]

你的食譜和教學真的都很優質!

[@BrianCuisine]

謝謝你的稱讚~ :)

[@mariechang6320]

天啊, 看起來實在太美味了, 吞了一群口水!

[@user-lz7fy8sd3q]

老師，做成功了，超級好吃❤

[@claudialee1240]

謝謝 Brian 的影片教學，講解清楚又會提示重點，讓我一次就成功，真的不容易，我一直很害怕做成一鍋水水的黃油。 之前我都只是嘗試 "瑞士奶油霜" ，感覺上法式奶油霜好像比較膩口一點，不曉得是不是因為我多加了10公克的蛋黃和25公克的奶油?? (因為想把材料一次用完 ) ， 總之，謝謝你，讓我有信心可以做這款奶油霜嘞

[@chenschneider5241]

It looks delicious! Thank you for sharing!

[@wakenbakemnl6578]

Awesome job, chef! I did not understand a thing, but since I also make buttercream, I understood it :)

[@user-bv1se6xb6f]

我按着老师说的方法做奶油霜，有点咸又太甜，不过奶油霜很细腻。不知道能不能不要放盐，糖也放少一点

[@user-cx4mn9rb7x]

太棒了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@ldrogo236]

C'est une façon de faire que je connaissais pas. Nous avons pour habitude de monter les blancs d'oeufs en neige pour alléger la crème au beurre. Je vais essayer votre méthode mais j'ai peur que le jaune d'œuf masque le goût. A tenter...

[@user-tj5ms9bo1x]

老師 請問一下做鳳梨酥 派皮 的時候用發酵奶油或無水奶油 無鹽奶油 做出的成品會有差嗎？

[@user-qk9jp6nj8y]

老师，我用的总统黄油 做完后会🈶️浓浓的黄油味，特别腻，您有特别淡的黄油推荐吗？谢谢您

[@YT_ToyoBacon]

請問老師，若是使用在8吋蛋糕抹面以及夾層大約需要多少份量呢？

[@user-uh6ph5ub1k]

太棒了。。

[@jellwu1983]

到底是黄油还是奶油

[@huiyingrudd4694]

老師我很喜歡你的法式奶油霜但是想請問你一個問題有什麼方法可以讓他離開冰箱之後可以硬一點

[@madeleinelim4563]

Hi Brian Simply luv yr video Clear explanation n easy to follow Will definitely give it a try Cheers! Madeleine

[@user-gb6ol3pp4v]

老師 請問一下 達克瓦茲 其他口味的內餡 作法 也是跟 奶油雙一樣嗎 都有砂糖~?~

[@amitawang2420]

做成功了，好好吃，特地來贊一個

[@leedarkchocolateluck]

請問老師這種奶油霜加熱糖漿的目的是什麼呢？ 我之前試做過義式的奶油霜 整個很像嘔吐物 然後油水分離了 原因是什麼呢？

[@evasurfinglife]

老師您好！ 請問蛋黃使用一般新鮮的生雞蛋就可以嗎還是需要特別買殺菌過的生雞蛋呢？ 糖漿加進去是不是就會有殺菌的效果呢？

[@BrianCuisine]

的確是生雞蛋，但需要購賣全程冷藏的雞蛋為佳。當然在當然在熱糖漿沖入的同時，高溫卻時也對雞蛋產生了殺菌、熟成的作用。

[@user-jg3ry1co1r]

請問調整口味只能用粉狀物嗎？還是可以用果乾來調味

[@leannchai]

老师如果我想做咖啡的奶油霜，我只有即溶咖啡粉应该在什么时段加入呢？谢谢

[@user-lz7uj3uw3w]

一入嘴裡就化開了 超綿密！！好吃 謝謝老師的食譜>A< 請問奶油霜短時間用不完 能放冷凍保存嘛嗎？

[@BrianCuisine]

她可以冷凍保存，使用前回到常溫一段時間，軟化就可以，質地不會變

[@user-lz7uj3uw3w]

好喔 謝謝老師~

[@arnimax510]

老師你好，我想加打發的鮮奶油讓他沒那麼甜，是否可行？

[@jeannieberniceyee2892]

Buttercream可以做成无糖版的嗎? 糖尿病的人也可以吃。 這裡糖是什麼角色? 只是讓它甜而已，還是有甚麼作用? 如果糖只是扮演甜的，我可以代替甜菊液。

[@BrianCuisine]

糖的溶化與加熱至114度會產生重新結晶，是產生結構的重要關鍵之一，不單只是甜味而已，所以才需要加熱融化至特定溫度。

[@kaitian04]

请问老师用的是哪个牌子的黄油

[@2121bin]

謝謝老師詳細的解釋～ 想請問老師如果是要做檸檬口味的話，就把檸檬汁和zest一起放進去攪拌嗎～？ ☺️

[@BrianCuisine]

Zest 沒問題，但檸檬汁我猜想可能會導致奶油散塊無法滑順

[@2121bin]

@@BrianCuisine ohhh 好的老师～是因为酸性对吗

[@user-bv1se6xb6f]

奶油能不能用黄油代替？

[@bakersplayground]

视频里的奶油就是黄油哦，叫法不一样而已

[@vivianchang9428]

老師，請問一下⋯ 餅乾夾心完成後，放入冰箱冷凍還是冷藏？ 那餅乾會因為吸收水份而變軟嗎？

[@BrianCuisine]

最好冷凍，所有的餅乾冷藏都會變軟

[@reako1213]

請問老師在這裡用的花嘴是什麼尺寸呢？

[@kellywu6837]

你好 老师如果没有温度器能做吗

[@user-ke8zl9ek1b]

我前面步驟都沒問題，之後加入butter後就變豆花了，為什麼會這樣😂😂😂

[@joieclover4691]

只要一直继续打就会变回cream

[@user-bv1se6xb6f]

奶油能不能用黄油代替？

[@sukicheang4896]

@@user-bv1se6xb6f 奶油和黄油是同一个东西啦XD只是叫法不同

[@makiko999]

老師好~ 請問奶油霜若要加蘭姆酒，最多可以加多少? 謝謝~

[@BrianCuisine]

一般以這個量我會加最多倒25克已是極限，不然酒精應該會改變奶油的質地

[@ruru2490]

有沒有配方比例？因為打不開連結!謝謝

[@BrianCuisine]

brianrecipe.com?p=5686

[@latteauk]

請問這款奶油霜取代鮮奶油做蛋糕表面抹面的話，抹完後能放進冷凍庫裡嗎

[@BrianCuisine]

可放冷凍庫，不過質地會與冷凍奶油一樣很堅硬等待回到常溫後才會恢復柔軟

[@latteauk]

抹好整個蛋糕後已放冷凍了！！謝謝！

[@qqpowerpuff]

老师，请问一般的奶油霜挤花在杯子蛋糕后能放进冰箱吗？能放一两天吗?

[@BrianCuisine]

當然可以，不過要品嘗前須要讓她回溫(無論是蛋糕體口感或是上面的法式奶油霜)，這樣吃到的口感才是正確的

[@Chelsysweetcrush]

老師請問如果用70%巧克力要怎麼結合 比例怎麼才對呢？謝謝🙏

[@BrianCuisine]

因為巧克力質地比較複雜，要掌握適當柔軟度與風味需要逐步實驗才有辦法。

[@swatch0705]

請問老師～若要做巧克力或焦糖奶油霜要怎麼做呢？謝謝

[@BrianCuisine]

巧克力比較簡單，通常是用可可粉與室溫奶油一起打發即可，不過焦糖就是要把糖漿溫度再煮到焦糖化，攝氏142度，只是這樣後續導入蛋黃缽時，如速度狀控不好容易結塊。或是在煮砂糖將十多添加 {玉米糖漿 / 葡萄糖漿 } 來改變硬化焦糖的障礙

[@ST95155]

可以請問一下老師糖漿溫度為何是較低的112度呢？參考很多國外製作法式奶油霜的影片影片是在117度，跟一般義式蛋白霜的糖漿溫度一樣，想說112度是否是有什麼特別的原因🧐

[@BrianCuisine]

糖漿過高會容易做出質地偏硬的奶油霜，我試過到115度，但後來還是回到112度是我喜愛的質地

[@ST95155]

@@BrianCuisine 謝謝老師～我下次試試看

[@jennyren1440]

老师，请问这款法式奶油霜可以用来做韩式裱花吗？谢谢

[@BrianCuisine]

這我就不知，可能要問問韓式裱花的老師才有精確答案

[@user-ky8rg9lv7q]

吃起来会油腻吗

[@Frances6889]

白玲玲 看個人。如果習慣清淡口味的人，這款奶油霜是超油膩，我覺得很膩口，比鮮奶油更....重油。

[@seasonchai2172]

老师加蛋的奶油可以耐多久呢？

[@BrianCuisine]

常溫放到12~24小時沒問題，除非是熱到自然融化。如是冰箱防乾冰藏，4~7天都還OK，冷凍就可到數周時間

[@seasonchai2172]

@@BrianCuisine 谢谢老师😊😊

[@user-hn9um9pv8t]

老师，抹茶粉什么牌子好用，实惠

[@BrianCuisine]

我都請日本朋友推薦買的，最後大家都說很高級...但很貴..小山園或是小林都很不錯

[@karmingtan4059]

因为怕蛋黄的味道不敢尝试做法式奶油霜，不知道味道跟德国奶油霜味道接近吗？就是用全蛋或蛋黄加牛奶煮成布丁状再加黄油打发的那种… KZbin上很少有德国奶油霜的视频，希望老师也能为大家做一次，谢谢

[@tsuirita791]

jemy leo 我是半稠布丁去混已經打發的動物鮮奶油，降低了無鹽奶油跟糖比例，所以要擠花塑型的話必需要加一點吉利丁，口感清爽，入口即化，可以試試

[@shingyuan2532]

老師法式奶油霜跟卡士達醬可以放多久？

[@shingyuan2532]

因為做達克瓦茲剩下好多蛋黃，不知道能做什麼甜點😭

[@BrianCuisine]

要保有原來質地風味冰藏都約7天。冷凍可到1個月沒問題

[@blownglossary8713]

加的明明是butter 黄油。为什么说是奶油呢？

[@noneyebrow1]

奶油是台灣說法

[@blownglossary8713]

@@noneyebrow1 原来是这样！！！我每次都很疑惑，明明是butter。

[@user-vl5ot6qs2g]

老師你好 請問這可以做 buttercream flowers 嗎？

[@BrianCuisine]

如果妳是指'裝飾擠花用，YES

[@user-dy1vl1ds8s]

嗯…，缽壁有糖塊是正常的嗎，如果不小心刮下來怎麼辦QQ

[@BrianCuisine]

缽壁糖塊是因為下糖漿時，缽壁溫度偏低造成的瞬間凝固。

[@miinigan5564]

请问蛋黄没煮，小朋友可以吃吗？

[@BrianCuisine]

蛋黃在操作程序中，是以熱糖漿(攝氏112度)沖入蛋黃的。

[@tanga1387]

請問奶油霜是可以冷凍的嗎？

[@BrianCuisine]

可以的，我自己也都是這樣拉長保存期限

[@qinzhu8165]

老师，无盐奶油是不是淡奶油呢

[@sukicheang4896]

不是不是，淡奶油是whipping cream，无盐奶油是unsalted butter，我自己是叫无盐黄油XD

[@yuyang531]

老師請問要變幻成其他口味添加可可粉或抹茶粉 怎麼換算呢

[@BrianCuisine]

如果與蛋黃一起拌合再冲入熱糖漿就可以。

[@yuyang531]

謝謝老師

[@ellaliu8896]

请问哪种奶油做蛋糕会比较稳定坚挺？

[@BrianCuisine]

這個法式奶油霜的堅挺程度要高於義式，當然也大大高於一般鮮奶油打發

[@shannywu7983]

可以加入一些口味變成馬卡龍的夾餡嗎？

[@BrianCuisine]

可以~

[@nicoleg8857]

想问一下蛋黄这样没有经过直接加热吃起来安全吗

[@BrianCuisine]

糖漿溫度已高過115度，加入時的前幾3鐘都在攝氏75度以上

[@nicoleg8857]

@@BrianCuisine 好的谢谢！

[@Yougogirl668]

老師好 請問老師國外的icing sugar跟台灣的成分有不一樣嗎? 因為我照著很多國外的食譜做杯子蛋糕上面的frosting 依照比例甚至是減糖去製作 嚐一口已經填到喉嚨不舒服彷彿有地獄之火在燃燒我的食道 難道國外的icing suagr比較不甜嗎? 請問老師我如果依照自己的口味去做大量減糖的動作 會不會造成質地改變呢? 還是我可以從icing sugar改成caster sugar呢

[@BrianCuisine]

我沒用過台灣的，但我想應該是一樣的才是。外國的蛋糕裝飾糖霜的確是太甜了，多採奶油/'糖粉 以1:1方式添加。我自己大的大至比例是250克奶油對180克糖粉。雖然還是甜，但需要同步考量到奶油常溫不夠甜容易變質的問題。

[@Yougogirl668]

謝謝老師的解答 :D

[@oniakuma5429]

「地獄之火？」哈哈哈！……我也覺得~美，澳，英…的人已達酗糖程度了！……200g牛油…他們可以加幾倍量500g~600g 的糖粉進去？？？…不單止吃的人肯定會得糖尿病……就連製作的人也會得糖尿病！！！ 還有他們超愛用色素、化學香精、含反式脂肪的固體菜油！！

[@viencheung6331]

老師請問 我做這個奶油裝飾蛋糕裱花 在室外可以維持多少時間 因為我車程去目的地大概45分鐘內 可以維持嗎？

[@BrianCuisine]

可以的它沒那麼脆弱

[@viencheung6331]

Brian Cuisine 謝謝老師

[@viencheung6331]

請問剛剛食譜這個份量 可以塗滿一個八吋蛋糕嗎？夠不夠份量謝謝

[@user-ny7em8ze7l]

請問老師糖可以減量嗎？

[@vickypang9665]

我想问老师如果去做其他的口味呢？是换其他香精吗？

[@vickypang9665]

也可以做马卡龙的夹心吗？

[@BrianCuisine]

可

[@blossomsbyangelica]

Does any body know the recipe in english please. 🙏

[@BrianCuisine]

Recipe： Sugar: 150 g Water: 45 g Yolk: 5 (100g) Salt: 1/4 tsp Unsalted butter: 225 g Vanilla extract: 1 tsp

[@user-tj5ms9bo1x]

老師這種奶油放室溫的話可以放多久呢？ 老師的食譜出了嗎？

[@BrianCuisine]

24度以下大約3~5小時。再高我就沒試過。食譜書應該年底才出。目前進入編輯校稿階段~敬請期待

[@user-tj5ms9bo1x]

我知道了 謝謝老師

[@tariussagit4747]

想請教老師重乳酪蛋糕的做法

[@BrianCuisine]

有拍攝了但還沒剪接，應該近期會發佈 :)

[@user-ff6tr7mx5p]

綠色大攪拌器那兒買?

[@user-ot3tt1jd8l]

老師用的攪拌機是哪個牌子呢

[@BrianCuisine]

是KA

[@user-gb6ol3pp4v]

老師請問 這是可以結合 達克瓦茲內陷~嗎~~

[@BrianCuisine]

可以，很適合...超搭 :)

[@user-gb6ol3pp4v]

@@BrianCuisine老師在請問一下其他口味做法都一樣嗎。要先把砂糖加熱？

[@vickyy0602]

老师，请问蛋黄是生的，那么完成后可以吃吗？

[@user-pz9hp5gh5y]

有用超高溫糖漿殺菌，所以可以吃喔

[@user-kl8rm1zj2k]

如果糖浆熬到焦糖状加入可以吗 焦糖口味奶油霜？

[@BrianCuisine]

+找添添 我沒試過但這樣糖漿溫度已過高質地應該是錯的喔

[@tsuirita791]

Dear, 我試過幾次，焦糖很快會結塊，不鏽鋼攪拌缸會被刮花，比較容易成功的方法是~白糖加鮮奶加壓一點麥芽糖(防反砂)煮成"半流動狀牛奶焦糖"(比煉奶更稠), 然後去混合，就還Ok

[@gangchen5648]

Tsui Rita 亲，有配比吗？

[@Chelsysweetcrush]

請問老師怎麼製作檸檬口味的呢？謝謝

[@BrianCuisine]

可能只適合多加入檸檬皮屑與糖漿滾煮增添柑橘風味，但無法真的加入檸檬汁。

[@Chelsysweetcrush]

@@BrianCuisine 謝謝老師！！！

[@lulusitu-85119]

哪里买的香草籽酱？

[@BrianCuisine]

我在這裡(加拿大)的烘焙材料店買的或是一般高級食材的店應該也能找到，網友有買到過~

[@oiing456]

谢谢

[@user-fo6ej4iy3e]

請問老師撒在上面圓圓的那個是什糖??

[@BrianCuisine]

她是一般常見的杯子蛋糕用的裝飾糖珠

[@user-fo6ej4iy3e]

@@BrianCuisine 謝謝老師 :)

[@chunxuanfu6500]

明天就去买鸡蛋！！！

[@linwingyu8579]

Chunxuan Fu 可以放瑞士卷吗？

[@juliachen0523]

老師，請問這個奶油霜就是國外杯子蛋糕上面的奶油嗎？我上週做了杯子蛋糕，本想打發一些動物性奶油跟小孩一起玩擠花，好不容易把奶油打發，可是放進擠花袋卻擠不出花樣，只能擠出一坨一坨的。所以杯子蛋糕是要用這種奶油霜，是嗎？謝謝老師回答

[@BrianCuisine]

外國甜點店的杯子蛋糕，一般不會做那麼費工做這樣的高級法式奶油霜。大多都是無鹽奶油打發後加糖粉再打發然後調色(調味...如香草精、果醬、可可粉、抹茶粉)而已。她會是很柔軟的固態(易塑型)。這份奶油霜當然可以用到杯子蛋糕，但就突然變得很高級

[@juliachen0523]

Brian Cuisine 謝謝老師講解，真的非常喜歡您的頻道（當然也有喜歡老師本人，哈哈），每週四都會準時收看，連我兒子、女兒都是您的粉絲耶。

[@user-ej7ht8oy4e]

麻煩老師教歌劇院蛋糕❤️

[@BrianCuisine]

目前我自己還不會耶(程度還不足)。但有天會了一定教大家

[@user-gj9sm8cd7h]

請問這款奶油霜跟義式奶油霜一樣可以常溫放置嗎

[@BrianCuisine]

只要甜度沒被改變，YES

[@julielin6310]

老師，想請問你使用的探針溫度計是哪一牌的?

[@BrianCuisine]

它是我在加拿大IKEA買的而已耶

[@julielin6310]

Brian Cuisine 原來如此😂謝謝老師～～～

[@raqltorres4087]

Please traslate spanish/ english

[@user-jq2ex3ue8g]

可以加果醬來變換風味嗎

[@BrianCuisine]

我還沒試過，但照理說可以，不過要留意不能偏酸，不然會對質地產生影響，就是酸會破壞奶油與糖漿間的組織，不易堅固，容易變成軟趴

[@tsuirita791]

加果乾比較適合

[@TingTing-rx9tt]

老师请问这奶油霜可以做抱抱卷内馅吗？

[@BrianCuisine]

可以

[@user-ov2bn3sn4b]

好像冰淇淋喔～ *^O^*

[@BrianCuisine]

吃起來也很像

[@janeliou3267]

所以是不萊嗯和彼得一人一杯吃掉的嗎？

[@mine4622]

😳😳😳😳🙏🙏🙏🙏🙏grams English