《不萊嗯的烘焙廚房》輕乳酪戚風蛋糕 | Cream Cheese Chiffon Cake

這份「輕乳酪戚風蛋糕」不萊嗯自己前後共失敗了三次，所以當她成功出爐、下刀剖面呈現完美均勻地綿密海綿組織時，反而有種不真實感。向來不偏愛起司口味甜點的自己，她的好吃讓自己無從挑剔。也讓習慣把成功甜點送給身邊好友的我改變主意，這回是悄悄地把她收在冰箱、連續吃了三天。也驗證冰涼過的乳酪蛋糕的確是比常溫品嚐要來的出色。一般高濕度材料的蛋糕要烤成功，本來就不是一件容易的事，這份配方與經典戚風蛋糕做法的重要差異之一，就是把油脂、鮮奶及乳酪一起煮過，處理材料親油、親水的融合問題，然後再加入蛋黃完成完美的乳化作用。
大家或許好奇，不萊嗯早先前已發表過「輕乳酪蛋糕」，為何還研究這份「輕乳酪戚風蛋糕」咧？雖然有不少網友成功做出輕乳酪蛋糕而雀躍，但也有為數不少的另一群網友，面臨失敗沮喪的信心打擊，其中最大的問題就出在不知該如何拿捏蛋白霜的濕性打發程度，還有因搭配水浴法烘烤，而烤出『熟一半』的分層乳酪蛋糕。而不同烤箱要搭配2階段溫度控制也提高了失敗率。於是不萊嗯決定教大家一份同溫烤到底、蛋白霜全打發的乳酪蛋糕作法。
如果你不介意戚風蛋糕表面有難以掌控的裂紋，也不想抱著等待樂透開獎心情守著烤箱，這份好吃到捨不得送出去的輕乳酪戚風蛋糕，一定不會讓大家失望，只要妳把影片中所提醒的細節都照顧到，這一次你可以歡呼成功出爐的喜悅！
完整配方與操作說明：www.briancuisin...

[@miawu4174]

剛試烤完，烤的很漂亮☺️ 老師的教學很細心👍👍👍👍👍

[@tr294972]

老師的配方太好吃了，我入烤箱前表面灑了一層杏仁角增加一點口感，效果也不錯，謝謝老師每個步驟都很詳細，讓我這個新手很有成就感~~^^

[@BrianCuisine]

搭堅果...那一定是很讚的

[@陳小威-l6z]

我成功烤出爐了，用戚風模 澎的好可愛，家人都說好似是輕乳酪啦！真的濕潤乳酪味道濃郁！感謝老師～

[@jingyimai881]

在日本嘗過大熱的輕乳酪蛋糕，非常喜歡，網上也有很多這款蛋糕的配方，嘗試着自己做但一直都不如理想，希望這次看了老師的教程及注意事項後能一次成功

[@summertsai7288]

謝謝老師，我試做了，成品很漂亮也很好吃。

[@小青-x4p]

防沾烤油+烤紙，旁邊灑麵粉。 A:混合過篩低筋麵粉+玉米粉 B:厚底鍋 小塊cream cheese 牛奶 蜂蜜 葵花油 ，煮滾 不停攪拌 75-80°完全融化 竹籤劃過麵糊以去除大氣泡 水浴法（滾水） 冷卻半小時 因大量cream cheese與牛奶，會明顯內縮

[@mariechang6320]

老師您會讀心術，我超想學這道甜點的！謝謝🙏

[@BrianCuisine]

因為之前看到大家頻頻失敗另一道乳酪蛋糕，我想這個容易得多了

[@chloe123435]

這份戚風蛋糕的做法比起輕乳酪蛋糕的做法較爲簡單呢~一定要試試做。 謝謝老師的教導和分享 =)

[@我愛阿神-q5n]

奶油乳酪，我可以改用起司片，變成起司戚風蛋糕嗎？ 另外沒蜂蜜可用什麼代替，果糖可以嗎

[@小鸣666]

每次都成功，太爱你了

[@BrianCuisine]

哈...對齁...真材實料的食譜...沒在乎巄的

[@joe-bb2uc]

Pierre先生也太可愛了

[@BrianCuisine]

他的哀號嚇到我...還好我夠鎮定 :)

[@葉毛]

這個音效名叫「哀傷的哈士奇」

[@maggiecheng3450]

週六來做。輕乳酪戚風蛋糕。💗

[@lulusitu-85119]

刚去看了蛋糕，失败了😱太过湿润，是什么原因呢？我跟着你step by step的，💔

[@wailinglee1335]

thought the batter needs to cling on to the sides to rise, so we do not grease the tube pan...

[@MB-tw3ts]

老師用心，教導，你沒有心去學，唔該你唔好喺度詆毁，

[@mlo4563]

Hi, Brian, can I substitute mascarpone instead of cream cheese? Thank you for the beautiful video.

[@BrianCuisine]

I think you can no problem, just mascarpone is very light, so you might don't feel it :)

[@claireren3381]

老師，有個關於chiffon模具的問題想請教您。這幾天我在蒙城逛了兩家烘焙用品店，都沒找到那種銀白色的的chiffon模。前天做摩卡風味chiffon蛋糕的模具還是amazon上淘到的，但是它是活底的，不能做這款奶酪chiffon。剛才看到視頻裏，您用的是黑色的中空模，想問您，您使用的這款是防粘的嗎？ 而且很不幸的是，上次做chiffon用脫模刀脫模時不小心把模具劃了幾條劃痕5555555，老師，是不是有劃痕模具就不能用了？在網路上看到說，有劃痕的chiffon模遇到高溫會釋放出對人體不好的物質，是這樣的嗎？

[@annie511008]

親愛的不萊嗯老師:聖誕節的前2天，我正認真看著你做的這份蛋糕以及備料中，也早買好模子了，就在幫模子做防沾處理才發現是8吋的~沒錯是8吋的布丁模，所有中間製作過程都很順利，只是將錯就錯把蛋糕體送進烤箱，結果出來就是上面是裂開的古早味蛋糕，中間是澎鬆蛋糕體，中下層是乳酪蛋糕體，應該可以想像到了!不過吃起來口感還不賴，下次就是要來買正確的尺寸蛋糕模，只是想請問你蛋糕烤好需要再用竹籤測試嗎？第一次烤好時測試，中下層的蛋糕是有濕度的，所以有黏在竹籤上，這樣是正常的嗎？

[@BrianCuisine]

一般開始使用新配方或烤模時，一定要做竹籤的熟成度測試，必須是完全乾燥不沾黏才是對的。如妳發生的現象應該是出在材料的混拌消泡、材料分成所造成的問題。

[@annie511008]

Brian Cuisine 老師:除了材料混拌的部份，我想有一半問題是出在烤箱，所以無法烤出跟你一樣的蛋糕，像前天做了奶油乳酪磅蛋糕，烤到大概30分鐘就要蓋鋁箔紙，不然上面會焦掉，但整體烤完脫模，蛋糕體是偏焦的，可否請你推薦還不錯用的烤箱呢？謝謝!

[@sabrinachuang651]

按照著個食譜做，超級好吃！！濕潤度很夠，入口即化～～想請問老師，我想做成抹茶口味，加了之後口感變乾，改進方式是否相對應拉高牛奶比例？

[@BrianCuisine]

我還沒這樣嘗試，但我覺得不應該是增加水分，會難烤熟。我應該會添加蜂蜜與牛奶一起煮才是~

[@sabrinachuang651]

謝謝老師～再來試試

[@張喬甯-n8k]

布萊恩，感謝您，我的蛋糕體有成功，但是下面沒有像上面如此綿密，反而是部份乳酪沉澱到下面成硬體。想請問是什麼原因？我一直找不出原因，感謝您，辛苦了

[@BrianCuisine]

這個現象多來自於最終混拌時，不夠均勻（一般是消泡）所以麵糊玫以足夠氣體承載時才就會產生分層（底部沉積)

[@CHANGCHIAJUNG-s9t]

請問老師可以教近幾年越來越火紅的［ 無油戚風蛋糕 ］嗎？這款沒什麼人在教，也都找不到好吃的配方..🥺

[@anntommy2576]

請問老師~用杯子蛋糕模可以嗎?

[@TheCurrypuff007]

请问如果做七寸的是放三粒蛋吗？

[@janieh8272]

請問老師這個配方可用燙麵法嗎 先加麵粉 再加蛋黃 謝謝老師🙏

[@chaichiewfung2471]

请问老师，这款蛋糕可以用纯牛油吗？因为我不喜欢透明油还是沒味道的。谢谢。

[@lynn7651]

錫箔紙包覆,但下面進水了~(哭泣) 目前等放涼,希望好吃

[@kim800130]

老師！我把材料減半，使用六吋加高中空烤模（陽極）底層用派盤隔著水，放在烤箱最下層烤，用Dr. Good烤箱上下火均170度烤30分鐘，表面顏色已經烤到和老師的差不多，蛋糕體膨脹高度也接近模高，出爐冷卻後脫模蛋糕底部還是蠻濕的（會有點黏手），不知道應該要怎麼修正烤箱溫度，或者是否在製作環節出差錯呢？謝謝！我用手持電動打蛋器打發蛋白，已盡力打成硬性發泡但可能蛋白量太少不是很好打發：（

[@BrianCuisine]

如沒進水卻會造成底部濕黏，那就是蛋白消泡、攪拌不云或不夠堅挺所造成。量少時要用小缽打發 可參考這篇文章：www.briancuisine.com/?p=5974

[@kim800130]

好的！謝謝老師！我會再多嘗試看看！這次的蛋糕冰過之後口感一樣很好很綿密喔！我的家人都很喜歡：Ｄ

[@huangping4306]

如果想做草莓口味的 ，配方應該如何調整呢

[@joeyleong6917]

請問老師，不加玉米粉可以嗎？

[@IvyKawaiii]

Qing ni hui xie ying wen hua ma?

[@katechen9557]

請問一下 吃起來的口感是溼潤厚重的嗎？我今天step by step完全不敢遺漏 只是怕做失敗或烤不熟😫 之前失敗好幾個戚風了

[@BrianCuisine]

是輕盈但濕潤的蛋糕體

[@katechen9557]

@@BrianCuisine 那請問我有點厚重是哪裏不對嗎?

[@lautszping7231]

老師我想問下用中筋定低筋？

[@shinyning91]

谢谢老师，我不喜欢水浴烘烤是因蛋糕一定要冷藏，家里有老人家食用非常不适合。

[@愛玩客愛玩客]

烤蛋糕是不是一定要用鋁製烤模

[@lucky05029]

想請問老師蛋是常溫蛋嗎~?還有每次加熱奶油乳酪都會有很多小結塊，過濾後會少蠻多奶油乳酪的>< 想請問我是不是有哪裡忽略了呢？非常謝謝老師這次的分享！

[@BrianCuisine]

一般製作蛋糕或餅乾的雞蛋多會要求常溫 (24度左右)。結塊的問題多少會有，但我都是用手持打蛋器盡可能攪散，效果也算OK~

[@葉毛]

看到「習慣把成功甜點送給身邊好友」的我感到汗顏，我都把失敗甜點請親友幫忙吃，「等我成功了大家就有好吃的甜點了」這樣告訴大家。 哪天你若不想繼續拍攝應該會遭到親友團大力反對吧，他們會少吃很多甜點，畢竟這也算一種動力讓你研究更多食譜，這樣我就放心了。

[@707blackstone]

我和你相反耶，失败的我都不敢给朋友吃，全部丢给家人解决掉。因为担心人家小说这条水不会做蛋糕😂😂 其实他们吃多了，几好吃都会怕，所以我有一天真的不玩蛋糕了，我相信没有人会阻止我😂😂😂

[@marychiang8378]

👍🏻👍🏻👍🏻

[@rascoolfps6243]

請問你的電動打蛋器好用嗎，捨麼牌子，有甚麼推薦? 謝謝

[@BrianCuisine]

算好用，過去住台灣時網購買的，是鍋寶吧。但其實手持電動打蛋器都相當大同小異，差異沒那麼明顯就是了。

[@李花-t3q]

Brian Cuisine 老师，请问我用手持电动打蛋器也是一次性把糖放到蛋白里打发吗？

[@chengpekgan4770]

老师，我可以用cream of tartar来代替醋吗？因为在我第一次做的蛋糕家人觉得醋的味道有些重。如果可以的话，我应该放多少塔塔粉呢？

[@BrianCuisine]

可以，用一茶匙即足夠

[@shanlin8420]

Cheng Pek Gan i

[@crystallu7148]

老师 请问您的厚底锅是什么牌子的？

[@yingtzuwang606]

老師我有問題(舉手): 1.以往得到的訊息戚風烤模都是會沾,沒有特殊處理,原因是要讓蛋糕體能夠靠著模往上爬,蛋糕體才會高,為什麼老師要噴烤盤油讓它不沾呢? 2.打蛋白霜的時候, 很多人都會建議讓蛋白保持低溫, 打起來的蛋白霜會比較穩定,老師覺得有這個必要性嗎? 謝謝 :)

[@BrianCuisine]

所以有個重點，我噴完油後撒了粉，創造粗糙的表面，所以對於戚風的爬升是沒問題的。至於要讓蛋白保持低溫我就不確定物性原裡是什麼? 食譜中是否有說明?因為戚風其實要的是大量的氣泡體積，常溫雞蛋可獲得比冰雞蛋獲得最大的體積 (海綿蛋糕亦是如此) ，所以中後段加了白醋來穩定結構(或塔塔粉一茶匙也可)。所以烘焙科學很重要，不能用聽說來學習喔~

[@yingtzuwang606]

Ok，謝謝老師。我是突然對烘焙有了興趣，一開始只能看別人分享食譜學習，現在已經有在上課學習了，謝謝。

[@chengpekgan4770]

老师，我有个 detachable 9寸戚风蛋糕模， 但是低部有花纹， 不可能铺上烘焙纸。怎么做防沾动作？

[@BrianCuisine]

這樣就只能噴油（或塗抹奶油）再均勻撒粉了沒別的辦法

[@yiyifan]

第一次烤的时候错吧木薯粉当玉米粉。蛋糕烤到一半回缩。这次配方都是对的，但是烤到45分左右蛋糕还是回缩，而且内部很湿这是为什么呢。老师，求解

[@BrianCuisine]

戚風蛋糕發生回縮只有一個原因，就是蛋白打發不足或是混拌方式不對造成消泡，無正確質地可撐起麵糊體就會發生消泡

[@yiyifan]

Brian Cuisine okay. 下次我再try 一下

[@yiyifan]

Brian Cuisine 谢谢老师

[@yidanchen3250]

老师 烤模只能用带中空的烤模吗？正常圆的可以嘛？谢谢！

[@BrianCuisine]

圓模也不是絕對不行，只是用來烤濕潤度高的蛋糕，中心不易熟

[@jtzhong5144]

请问可以用硬性发泡代替湿性发泡做cotton cheese cake吗

[@BrianCuisine]

這需要實驗耶，我無法確定結果會如何

[@auntpearl2008]

可以用日本片栗粉代替玉米粉嗎，老師？

[@BrianCuisine]

栗粉好像就是中文的玉米粉耶~還是Google確認一下

[@elijah4577]

想請問老師~我照老師的方式下去做，也怕太濕所以烤了70分鐘，但出來的成品還是滿濕的(像是一般的乳酪蛋糕)，有確定錫箔紙沒有進水，但蓬鬆感不像老師烤的這麼美，我是哪裡出了問題QQ，麻煩老師了!!! (因為沒有戚風烤模所以我用8吋圓形蛋糕模，烤箱是30L的，我放在中層烤)

[@BrianCuisine]

這份配方我會選用中空烤模的原因就是因為高濕潤度的蛋糕體，使用非中空柱烤模，中心就會發生不易烤熟狀況。。其實戚風蛋糕要烤得好看都是需要用中空烤模的。如果真的只有一般圓底蛋糕模，應該需要放低層，讓它熟熱更直接，或許可改善。

[@elijah4577]

好的謝謝老師 我太愛你了~~

[@wubingbai8508]

请问老师土豆淀粉可以代替玉米淀粉吗？

[@BrianCuisine]

配方表的玉米粉其實就是玉米淀粉耶，所以當然可以

[@wubingbai8508]

@@BrianCuisine 谢谢老师！follow up一个问题，请问烘焙的时候使用的不同种淀粉是不是一般不会影响成品率呢？

[@ngyengting2966]

请问老师可以把醋换成柠檬汁吗？

[@BrianCuisine]

可以的，但效果略差些，但一定沒問題

[@momowu8354]

請問乳酪起司250g 可以嗎？ 不加蜂蜜可以嗎？

[@waake3331]

请问 可以用2%的牛奶代替全脂奶吗

[@BrianCuisine]

可以

[@sevenseven2546]

想請問Brian老師，我試做了三次但都沒有成功，不知道是哪裡出錯了？約烤到25～30分鐘後麵糊會開始漲很高（漲到模子的最高緣處），裂痕會很深，烤60分鐘以上底部約0.2m處竹籤插入還會沾黏，拿出來後縮到烤模的一半處，質地也不像海綿蛋糕。因為本身有些烘焙的底子，所以一直弄不清楚是哪裡出錯了！麻煩老師指點迷津！

[@BrianCuisine]

+seven seven 以你形容的樣子很有可能是蛋白霜打法沒到堅挺的硬性，然後後面加入材料沒均勻混合造成分層。

[@sevenseven2546]

Brian Cuisine 如果我蛋白霜沒有加入白醋會有差別嗎？

[@ggp0000]

請問新歡是KA 8QT嗎 XD???

[@BrianCuisine]

不是耶 :)。它只有6QT 。型號是6500

[@coamng3478]

請教一下此配方能用八寸的模做嗎？

[@coamng3478]

不用改重量的原則上直接用

[@BrianCuisine]

如果烤模邊高夠高就可以。但烘烤時間需延長(要自行測試麵糊熟成時間)

[@陳媽媽-z5z]

老師請問這樣一個成本大概多少？

[@BrianCuisine]

我不知台灣不同原料的售價喔~

[@lschan9242]

老师 想问下 您在影片里说160°c 可是写165°c 所以是多少度😂

[@BrianCuisine]

雖然差異不多，但後來我都是用165度比較理想~

[@lschan9242]

谢谢老师 过几天就试做哦

[@階梯]

其實是默哀三秒鐘哈哈哈哈可憐的小綠

[@BrianCuisine]

真的,....只值3秒鐘.哈...太壞了

[@tiffanylin5097]

我失敗了！！！布萊恩！！！！我的蛋糕長好醜～～哎啊啊～

[@gittygtty]

赞 ！

[@shinyning91]

想请问老师，如果我不用水浴法烘烤，可以吗？

[@BrianCuisine]

會偏乾喔，但可以

[@劉舒妍-t2n]

請問老師 鮮奶可以用鮮奶油代替嗎？

[@BrianCuisine]

我想應該沒問題可以這樣替換

[@劉舒妍-t2n]

謝謝老師

[@Gaspesiegirl]

片尾这么长，以为会有彩蛋🙃🙂

[@BrianCuisine]

Sorry，是製作人忘了剪掉，已修正 ~

[@谭阳-y1m]

伤感，感觉出来给烤烂了。就跟肚子上的belly ring似的。。。。

[@吴丽贞-t4i]

嗚…，小綠回來呀～畫面有你比較有fu...

[@BrianCuisine]

哈...

[@kotohsu1]

請問老師一

[@mingmei2987]

全是裂纹还说靓，简直失败不识做蛋糕这些人先认为你做得靓。

[@abbyyu9854]

还是以前不用露脸的视频好。现在整个视频又长又啰嗦

[@RL-iz1lp]

我覺得老師的講解做法都很仔細，減少大家的失敗率。 你可以不要看啊

[@林書慧-s9q]

請問可以用固底的蛋糕模嗎

[@BrianCuisine]

可以只是要脫模時，會有挑戰度

[@林書慧-s9q]

那如果改使用杯子蛋糕模呢，時間則需要如何更改？