《不萊嗯的烘焙廚房》巧克力乳酪蛋糕 | Best Chocolate Cheesecake

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完整配方與操作說明：www.briancuisine.com/?p=7435
[ 材料 ] - 7吋(18公分) 分離式烤模　
標準OREO餅乾(含夾心)：12片
融化無鹽奶油(A)：20g
苦甜巧克力 (65%可可脂)：135g
奶油乳酪(34%乳脂肪)：400g
細白砂糖：80g
香草糖漿：1/2茶匙
室溫雞蛋：2顆
融化無鹽奶油(B)：適量/防沾塗刷
純郁，豔野，雅淨，獵心，領會屬於巧克力內斂中的真實熾烈，這一段話，是寶盒對這份「巧克力乳酪蛋糕」食譜所下的完美註腳。
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不萊嗯不算乳酪蛋糕的癡迷者，然而這份食譜卻是自從寶盒老師，委請出版社把書寄到加拿大給我時，那張幾乎可聞到巧克力氣味的照片，就一直吸引著自己的目光。趁著寶盒老師來到加拿大期間，如願的邀請到她願意在我的廚房裡，將這道食譜拍攝成影片，分享給「乳酪蛋糕」癡迷者。當然私心是自己無須動手，就能吃得到原汁原味的原創親手版。蛋糕底層採用OREO(奧利奧) 餅乾底配方，連著餅乾中心那最誘人的夾心也一起細碎拌入，上頭推疊了濃郁、滑順的巧克力乳酪入爐烘烤，拍攝當天，看著老師一刀切下，果真與第一次翻書看見照片時的想像質地完全一樣。
拍攝前一日，寶盒老師為了熟悉廚房烤箱，提前做了一個體驗版，而那份蛋糕隔日就請製作人送到市區給好友，幾個小時後收到了好友傳來的照片，這蛋糕成了她當日的午茶點心。然後e-MAIL結論是OMG！我們在製作前，一同前往超市採買，因為OREO(奧利奧)平時沒機會出現在不萊嗯的廚房 (因擔心忍不住會一直吃、或被製作人偷吃)。其實當自己吃到拍攝後的成品時很驚訝，這份融合了黑巧克力、裝飾著大量莓果的巧克力乳酪蛋糕，竟會如此好吃。顛覆了我對乳酪氣味的偏見。
在此同時要特別感謝 【台灣廣廈】出版 ，願意讓不萊嗯廚房以影片方式呈現、紀錄與分享這份食譜。位處歐陸的奧地利各式甜點，在世界知名無庸置疑，而收錄在寶盒老師第一本食譜書中的每一道食譜，更是其中的經典之作，光是閱讀食材及詳盡的步驟解說，就已經能感受到這些甜點的迷人魅力。幾日後，我與製作人及一群朋友，還幸運地吃到書中的另一道甜點「焦糖核桃派」，天呀~真的好好吃！

[@nigelyye293]

好棒！感谢两位老师的教学！生日快到啦，可以试着做一个。

[@JOJO-kb1vy]

最近剛入手奧地利寶盒 看到推薦序是不萊嗯老師寫的時候感到很驚喜 大愛寶玉老師的酥頂大理石乳酪蛋糕還有不萊嗯老師的紐約起司蛋糕😍😍既簡單又美味

[@minhuikuo3913]

老師真的好棒喔！可以跟寶盒一起做這份甜點,這個安排真的是讓我好驚喜喔!簡單明瞭。

[@jane153387]

很高興看到寶盒老師教學 😊😊

[@cecewu_tw2414]

前天跟著老師做這款蛋糕大獲老公好評~~ 簡單又好吃~~ 唯一的缺點是需要比較長時間才能享用!(先烤餅乾底後放涼→烤完蛋糕要自然放涼→冰冰箱四小時) 等好久才吃到~但真的好好吃好罪惡!! 謝謝老師!很推薦大家防疫在家試試看~

[@LiukaM]

看起來超級好吃的！ 剛好買了奶油乳酪，馬上來試試看^^

[@jingyimai881]

太好了，這個好期待

[@user-lz7uj3uw3w]

喔喔看起來好讚OuO 請問老師巧克力可以選用80%以上的嗎？ 如果不想用香草 可以改成酒嗎？

[@user-qh1oo9bn3b]

真的好精緻，期待老師可以做提拉米蘇

[@kellybai717]

真的越來越喜歡老師的視頻，不但能學會做甜點，還能學到烘培知識，很想成為老師的會員，不知道在印度尼西亞可以成為老師的會員嗎？請問老師有沒有instagram ?

[@user-ph4hr3hw4j]

喜歡喜歡，兩大天王！

[@user-zx8cw3gy9l]

寶盒老師的氣質烹飪👑

[@lynnewoo8029]

很喜欢❤️

[@user-qm9yb6vx3j]

超棒啊👍👍❤️

[@jjlim288]

不莱嗯老师不止会烘焙，还有当主持人的天份。。

[@emilytseng0409]

哇，太幸福了！

[@Ani_life460]

2位偶像齊聚👍

[@rosannayu]

support Brian 😋 Thanks Paula

[@user-zx8cw3gy9l]

寶盒老師能不能多多介紹巧克力 的做法 ？我是說固態巧克力那一種

[@supernoob9549]

😍magnífico 😋😋👏👏

[@user-js9cl6ps8s]

請問餅乾底有烘烤與無烘烤的差別在哪裡呢？因為有很多是直接冰冷藏的配方

[@kellybai717]

真是很不錯的配合呢💕 不過想請教一下兩位老師，純乳酪蛋糕是不是應該要加酸奶呢？還是因為巧克力味的關係，所以不用加酸奶呢？謝謝您。

[@BrianCuisine]

以我研究過的乳酪蛋糕，倒不一定都需要加酸奶的，首先必須要理解加入的目的。酸奶在類似的配方中目的在於防止冰藏(特別是冷凍)的裂化。所以有很多時候可以用35%動物性鮮奶油與添加少許檸檬汁達到一模一樣的效果。另一個目的是提高含油脂的濕度，讓最終蛋糕體會為滑順。而寶盒老師的配方因為使用了高濃度可可脂的苦甜巧克力，已經補足的脂肪、滑順的需求，因次無需再多加酸奶酪或類的的食材來調整質地。

[@kellybai717]

@@BrianCuisine 是這樣的啊！非常感謝老師，又漲知識了。

[@peggyhsu8344]

請問可以把巧克力換成可可粉嗎？如果可以的話，要修正用多少可可粉的量？

[@kellybai717]

請問老師，在老師早期視頻，提拉米蘇，其中用的是義式蛋白霜，要是該用打發的鮮奶油，請問糖粉部分應該如何調整呢？謝謝老師

[@anniewong1982]

老師，同問，香草糖漿該為香草精的用量？還有蛋糕經過冷卻，要冰箱冰過再放莓果嗎？謝謝老師這個蛋糕超愛的

[@BrianCuisine]

寶盒老師食譜書中寫的是１茶匙，與影片中使用香草糖漿的差異在於濃郁程度，不會影響質地：）。是的寶盒老師是冰涼，脫模後才完成莓果裝飾的

[@anniewong1982]

@@BrianCuisine 謝謝老師，超愛超愛的蛋糕，這週來做

[@kairosli]

老師您好，這是我第二次製作此蛋糕，兩次材料及用量皆相同，上回算成功，但這次蛋糕表面外圍和近中心出現裂痕（有看到老師留言的解說，但因烤箱控制和材料皆與上次相同，似乎不是這些原因），切開後也發現有細小乳酪粒和砂糖粒（這次攪拌的程度似乎還比上次久，乳酪也有提前一兩小時放置室溫，也有隔水加熱攪拌），因大致作法也都相同，唯以下兩項有些變動，想請問： 融化後的巧克力是要不熱後才能加入嗎？還是沒關係？因為我加入熱巧克力後質地變得有些結團，不像老師的那樣柔滑（加入雞蛋後質地才變回比較濃稠醬態） 另外，可使用手持電動攪拌器（螺旋）輔助攪拌嗎？之前看您在紐約起士蛋糕是說可以（我是先用電動攪拌再用老師的手動打蛋器） 謝謝老師～

[@BrianCuisine]

巧克力在這配方中無需等待降溫加入，是可以直接拌入並無問題。會不會是可可濃度不同?但加入蛋液本來就會乳化脂肪變得滑順是正確的現象。攪拌的器具只要不是讓過多空氣進入麵糊，造成過多膨脹氣體都適合。因為空氣愈多就會愈容易出現裂紋。

[@kairosli]

Brian Cuisine 可可豆和其他材料皆與上回使用的相同，我再多試幾次，謝謝老師！

[@user-zs6iv3ef3b]

@@kairosli 關於“切開後也發現有細小乳酪粒和砂糖粒”，我的判斷是食材沒有融化的影響：食材溫度過低，砂糖或許顆粒較大，使用的攪拌工具不同。 蛋糕外圍裂開，根據我的經驗是因為烤模圈沒有抹奶油，乳酪在加熱後膨脹，降溫時會向下向內縮，烤模沒有抹油的話，乳酪會在因拉鋸而產生裂紋。 中間裂開，建議調整烘焙溫度，略微減短烘焙時間。如果裂紋很小，冷卻後會變得比較不明顯。

[@kairosli]

奧地利寶盒 感謝老師的詳細回覆❣️

[@user-nv9du2fu9z]

可以不加糖跟香草精嗎

[@user-fy5cx4jq9y]

老師 請問如果做八吋的 烘烤時間我該怎麼設定呢？？

[@user-gl7er2ej7m]

請問老師 若用水浴法會有差別嗎 還是不需要？

[@BrianCuisine]

這份配方老和老師沒設定用水浴法，應該示無須。但如果真的採用。應該需要改變隔水方式及測試新的烘烤時間

[@user-gd2hg5gv4c]

老師 請問這個內陷可以放進塔皮內嗎 那它可以跟著塔皮一起烤嗎??

[@Dora-sx4ow]

老師您好： 不曉得您會不會看到這則留言， 想請問家裡烤箱如果是上下旋風的，溫度時間該如何調整呢？

[@BrianCuisine]

一般的蛋糕烘烤不建議用旋風，但如果是關不掉的情況，一般是比原溫度（非旋風) 下調10度來因應

[@amberzhang3718]

二位老師好：去年有幸去奧地利旅遊，品嚐了皇帝煎餅，非常喜歡，不知是否能請老師示範指導？感謝！

[@BrianCuisine]

哈...我對奧地利不熟，但我會把這問題轉給寶盒老師，看她是否熟知這道甜點

[@amberzhang3718]

感謝老師，是在維地納的中央咖啡廳內的甜點。

[@catsandbye]

請問，如果使用更高濃度的巧克力，比如67%，是不是有可能造成太乾？

[@BrianCuisine]

一般而言，不要高過70%的可可都在安全範圍

[@catsandbye]

@@BrianCuisine 謝謝老師回覆 :)

[@jhihanlin8043]

老師你好試做的此款蛋糕非常好吃 但是有個問題 請問要怎麼烘烤蛋糕表層才不會裂呢

[@BrianCuisine]

就我理解，一般相近似的乳酪蛋糕會裂 (通常是發生在最終段)。這現象主因是受熱與膨脹的結果。一般來說，當烤到設定時間，關掉電源這個步驟，需要讓但蛋糕體在裏頭緩慢降溫。但如果開啟的時間過短 (例如開了就馬上關)，又遇上烤箱保溫性良好，無法快速散熱，此時加熱動作並沒真的終止，而持續的加溫就是熱氣膨脹造成裂紋。同時你還可藉由怎麼裂判斷問題。僅裂中心表示往前縮短3~5分鐘時間，打開烤箱時大約持續個10秒，然後閉爐留下間夕，讓她緩慢熟成降溫應該可大幅修正。如果示裂外圍一圈，那表示溫度真的太高，且油脂性可能不足 (這與奶油乳酪品牌、品質有關)，你可以多添加無鹽奶油的用量在乳酪拌入那步驟。然後烘烤時間同樣略縮。

[@jhihanlin8043]

Brian Cuisine 謝謝老師的解答 我是中間裂開 我再來是看看把溫度先散開試看看 非常感謝

[@user-zx8cw3gy9l]

類似像這一種， 因為甜點 有的可以保存好幾個禮拜， 減輕要趕快吃完的壓力 ，這一類型的。 kzbin.info/www/bejne/o4GcZ5eQZ9l1baM

[@kellyhuang4151]

老師,請教一下.如果沒有香草糖漿若要改用香草精.配方需要調整為多少呢?

[@BrianCuisine]

寶盒老師食譜書中寫的是１茶匙，與影片中使用香草糖漿的差異在於濃郁程度，不會影響質地：）

[@kellyhuang4151]

Brian Cuisine 好的,謝謝老師^ ^

[@evan0418]

我有買她的書耶＼(^o^)／

[@user-fx8jz7bj3w]

請問老師這個配方用菊花派盤來做可行嗎？

[@BrianCuisine]

不行的，麵糊太多會滿出來

[@user-fx8jz7bj3w]

了解，謝謝您！

[@user-wz6ci7pw3b]

請問苦甜巧克力 是無糖的嗎? 因為我去材料行找過~全部的鈕扣巧克力 都有加糖耶 >

[@BrianCuisine]

苦甜巧克力或黑巧克力都是有含糖的，差異在於含糖量高低。要含糖量低於50%，在法定上都能標示為黑巧克力。例如產品標示(或食譜建議)66%的可可濃度，就表示另外的34%就是砂糖。依此類推。

[@user-wz6ci7pw3b]

@@BrianCuisine 謝謝老師回覆 =)

[@tramainedavisgreatjob.than5567]

😍😍😍❤❤❤❤

[@tramainedavisgreatjob.than5567]

Love your work. Much love from the Caribbean.

[@siouhuei7767]

請問臨時買不到65%巧克力，只買到72%的，有什麼要注意的地方嗎？感謝🙏

[@BrianCuisine]

可多一點細白砂糖（約10~15克)來下修正可可脂硬度。

[@siouhuei7767]

@@BrianCuisine 好的！感謝回覆🥺

[@siouhuei7767]

@@BrianCuisine 那請問香草糖漿是否能用香草粉替代呢？

[@Cheetah5168]

請問這配方是6吋還8吋？

[@BrianCuisine]

寶盒老師示範的是6吋

[@siouhuei7767]

看影片烤模是7吋的， 請問這個配方食譜適用6吋烤模嗎？謝謝

[@BrianCuisine]

我家裡沒有7吋烤模耶?

[@siouhuei7767]

@@BrianCuisine 那寶盒老師介紹是7吋烤模？

[@user-lf8ui2pl7j]

怎麼算出材料的用量啊？

[@user-ku9sr7xe8j]

影片下方介绍栏有写。

[@celiak.9379]

頭香～

[@BrianCuisine]

感謝支持與收看

[@anniewong1982]

挖