《不萊嗯的烘培廚房》摩卡戚風蛋糕 | Moka Chiffon Cake

這份無泡打粉添加的摩卡戚風蛋糕，在烘烤過程就已經不斷從烤箱裡冒出誘人的摩卡咖啡香氣，特別是最後又淋上同樣是摩卡配方的鏡面巧克力醬，光用看的就已經很想流口水。美的發亮的最終作品雖然看起來需要高超的技巧，其實製作上的唯一挑戰就是能成功打發法式蛋白霜，並無瑕疵的將濕性麵糊與蛋白霜完成最終混拌。這份「摩卡戚風蛋糕」是不萊嗯自己研發出來的口味作法，除了摩卡口味是一大特色外，她獨特的配方比例讓最終成品能有最佳的彈性與濕潤度。
完成後讓蛋糕涼透、再淋上大家以為只有五星甜點大師才會的鏡面摩卡淋醬(其實做起來超簡單)做最終裝飾。一邊欣賞著她、並讓她徹底在室溫涼透後密封，存放在24度左右的室溫環境、3天內都能維持宛如出爐時一貫的風味及令人讚賞的綿密與蓬鬆度，不萊嗯覺得一份純粹與質樸的戚風蛋糕能做到這樣的水準，真的不得不要讚賞一下自己的手藝。
完整配方與操作說明：brianrecipe.co...

[@吴丽贞-t4i]

老師，我做了你的薑餅人溫暖了一位獨居老人的心，她最近被兒子趕出門在我家社區租房子，所得僅能裹腹，更別說想吃什麼糖果餅乾了!那天平安夜正巧有做這款餅乾，就拿了一些問看喜不喜歡吃?結果她急忙收了下來道謝，雖然我心有點酸到，但覺得好開心~後來，心裡小小發了願，如有做了啥吃的，一定和她分享~老師，你功德無量，其實你蛋糕裡是有摻洋蔥的，你都沒發現~~~

[@BrianCuisine]

Wow真的超有愛心的，我想吃手做甜點是一種幸福的事，特別是用關愛所完成的作品。我一直覺得如果大家都能用善意的出發點來與世界互動，那大家的生活都會好過些~

[@jujubeli1716]

慵懶舒適愜意的生活~一個人也不孤單! 布萊嗯真是享受人生,人生享受啊！

[@BrianCuisine]

謝謝妳對頻道的支持~

[@cynthiachen2385]

老師家的秋天真的好美和詩意，這個戚風蛋糕我喜歡超美的。一定要來試試

[@claireren3381]

老師，我昨天按照您的方式做了摩卡戚風蛋糕，不開裂，不回縮，用的是8寸的圓形活底chiffon模。第一次做戚風居然成功了，您的方法太棒了！！！多謝您！

[@BrianCuisine]

那真的很厲害，很高興你喜歡~

[@歐妮-m7v]

非常謝謝老師耐心的回覆，我也覺得我攪拌過度，每次做戚風，狀況都拿捏不穩，看到裡面有蛋白就會希望拌勻，而又不敢太大力，老師完全說中我做的狀況，我會再加油，因為這款真的味道很讚~感恩

[@huiyan692]

太棒了！这是我看到摩卡戚风蛋糕最好的配方和讲解！一定要做！

[@mirandasin7941]

Brian 教的蛋糕很有特色, 是進階, 我這新手覺得很難做這些蛋糕, 可是看上去很美味. :)

[@liz7286]

謝謝您的影片，不但拍攝的很有質感，也能感受到您的用心與溫度，有療癒感～

[@samchen1442]

感謝Brian老師如此詳細的講解與教學!辛苦了!

[@BrianCuisine]

有人支持做起來其實很快樂 :)

[@林永華-w2q]

風景美~蛋糕也超美*^O^*謝謝不萊嗯的分享

[@黃采菁]

風景很美，蛋糕看起來很可口，今天就準備這道來招待客人~

[@lanangel6006]

Brian老師：這款蛋糕的口感、風味一流，是一道要常做的甜品😋😋老師視頻太棒了👏👏👏

[@SiauSu]

真的很好吃。被那摩卡的风味给吸引着，一个星期内我已经做了两次咯…还想再吃

[@joannechang4896]

看你的影片 每天都想做個甜點 順便舒壓！😊

[@吴丽贞-t4i]

老師說的真好，甜點能帶給人溫暖和幸福，還能療癒滿足一顆心呢!

[@chaopeilung6550]

每星期四這個頻道都有讓人流口水破戒放棄減肥的主持人作烘焙料理。

[@BrianCuisine]

這麼厲害...哈，其實做甜點一直站著外加勞動，其實也是大量的運動(特別是這一道)

[@吴丽贞-t4i]

有感覺老師變的更苗條噢..吃那麼多蛋糕還能保持身材一定有撇步~又是即時雨，我這幾天猛找戚風蛋糕和古早味蛋糕，正愁著呢，老師的配方最讓人驚艷，多了咖啡和淋醬，口水差點沒滴到鞋子...

[@BrianCuisine]

真的厚...快去動手吧~保證滿意的配方

[@hueifenlin4730]

還有謝謝老師 依老師的配方做法都會成功喔目前做了可麗露 瑪德蓮 重乳酪起司蛋糕拿鐵奶酥等等 謝謝您

[@juju69729]

收看您的作品都是“最美時刻”

[@BrianCuisine]

感謝稱讚 :)

[@sunnywang3752]

Brian 老師，目前我做的所有蛋糕都依著你的配方及細心教學，讓我每個蛋糕都能完美的呈現。感謝你大方體貼的分享！

[@sunnywang3752]

Brian 老師，雖然我依照你的教學做出的蛋糕大家都很讚賞，在教會禮拜中分享溫暖所有的人。但因我是麩質過敏所以我自己是沒法品嚐到你的每位配方的！不知道老師有無麵粉的蛋糕點心教學嗎？謝謝你！

[@lanangel6006]

剛做了這款美味的蛋糕，令人驚艷啊！超好味😋😋😋多謝Brian 老師🙏🏻🙏🏻 祝老師新年快樂🎆🍾️🎉🎈

[@杜喵喵-t5v]

好用心的影片，及教學，謝謝分享

[@歐妮-m7v]

老師～我今天準備材料，明日要來挑戰這道戚風了！祝我成功！

[@人工智慧-v5q]

老師：謝謝您～就是好多的謝謝......景色真的好美好美。

[@BrianCuisine]

謝謝支持~

[@Joylin-v8v]

老師好細心的一一回覆

[@milaxu114]

做了这个蛋糕真的好香，因为控糖的原因，所以没有做表面淋酱，单独吃就很好吃了，谢谢老师！有几个问题想请教一下 1.您在金萱戚风蛋糕食谱里直接用了不粘模具，没有做任何涂油抹粉的程序，但这里就涂了，而很多其他的食谱又说不能用防粘烤模，到底应该怎样做才好呢？ 2.您这里蛋黄糊和蛋白糊都是分三次互相搅拌，但您其它的食谱也有直接把1/3蛋白放入所有的蛋黄糊中，有区别吗？ 3.很多其他人打蛋白教学都是直接把白醋在打发之前加入了蛋白，而您是打发到有纹路才加入，有区别吗？我现在都是按您的教学操作，但是倒入白醋时碰到的泡泡会被泼掉一些，所以想多了解一下。 希望能得到您的回复🙏

[@siewfune2011]

Hi Brian, this is so beautiful!!! cake and the scenery!!!

[@beargrace2001]

超級心動！！最近在研究淋醬，看到老師分享真的是「最美的時刻」就決定一定要來開烤～但那烤模完全就超級加分啊！感謝老師教學唷～

[@BrianCuisine]

是的，這就是我最後選它上鏡頭的原因

[@beargrace2001]

Brian Cuisine 喜歡！真的很美～視覺與味覺的饗宴～不知道台灣找不找得到....哈哈

[@camelliama6490]

超级华美细腻的👍最后淋面的时候真的好美好美！拍的相当有质感👍 有个问题请教老师：巧克力酱大概冷却到什么温度最适合开始淋面呢？再就是 老师可以示范一次这种戚风烤模的脱模嘛？我的模具是有点深度的那种 带花纹的 并且不是活底。 脱模的时候蛋糕体会破 好伤心啊……😭

[@dean6924]

令人羨慕的廚房又有令人羨慕住家環境

[@BrianCuisine]

謝謝:)

[@janeliou3267]

不萊嗯走路的樣子有舞蹈家的感覺～ 森林系舞蹈家

[@janeliou3267]

給不萊嗯參考： 哪個蛋糕好吃我不知道　但是這個＂看起來＂比較誘人～　蛋糕麵包店好像沒有試吃的耶～ kzbin.info/www/bejne/hnOQiWqwYs51rLs

[@可可布朗]

老師辛苦了。還要拍攝.還要剪輯.還要烘培等等..... 也謝謝老師教我們做這份好吃不私藏的甜點~

[@BrianCuisine]

感謝支持，特別辛苦的其實是不懂中文的製作人Pierre先生。他要完成後製剪接、配樂、調整所有說話音量、機器噪音....等。這時我都是在旁動嘴挑剔而已...哈。我就是那個龜毛的製作人

[@可可布朗]

謝謝老師的手藝與Pierre先生幫忙，才會有現在這麼多美味甜點.麵包與國外道地料理影片分享給我們看，讓我們大開眼界。 未來老師有出美食書，我一定會購買與支持的。老師加油。

[@BrianCuisine]

我會轉告給Mr. Pierre的 :)

[@winnielin2870]

老師的模具烤起來好像皇冠一樣，很特別

[@BrianCuisine]

所以才買了它~:)

[@wen8938]

老師真的很俏皮

[@이레-e8r]

非常用心也非常棒的一個影片 謝謝你的分享^_^

[@BrianCuisine]

感謝

[@Jc-pd1bf]

老師您好：我照著您的配方做成功了！想請教您淋醬的部分巧克力可以改為純可可粉嗎？因為有加吉利丁會不會影響不大呢

[@小青-x4p]

內文：為避開不沾烤模不易讓戚風蛋糕體爬升問題，需刻意噴上防沾但外加輕灑一層麵粉來製作(也是為了確保能脫模成功)，所以如果你使用的是一般中空烤模就無需這樣做。

[@神谷花澤]

太美好了，超级棒！

[@蘭青-w8k]

好美的風景喔！真羨慕不來嗯，每週四都期待你的烘焙！請問不來嗯你用的這個份量可以用8寸或9寸的烤模來做嗎？

[@BrianCuisine]

可以的，只要邊高夠高都不會有問題~

[@蘭青-w8k]

謝謝不來嗯！

[@eddielam4088]

Brian Cuisine by

[@sfongwan5879]

真的好美～～

[@張雅芬-p6h]

真棒！看了就好想吃到。

[@BrianCuisine]

很容易的，真的~沒想像中的難

[@voxchen]

老師的配方都超棒的！ 請問老師如果使用吉利丁粉不是片的話要怎麼換算呢？

[@BrianCuisine]

基本上可以完全重，但吉利丁粉需要與少量砂糖混勻後加入

[@voxchen]

@@BrianCuisine 謝謝老師回覆~昨天做了很成功！

[@歐妮-m7v]

Hi不萊嗯老師～您現在應該還在夢周公，我先和您分享 昨日我做出來的摩卡蛋糕出現了一些問題～ 1、剛出爐時，表面沒有沾黏，等冷卻脫模時，表面的皮很容易沾黏和脫落，是否是烘烤不足？（我放下層） 2、不知道是否攪拌過度，造成蛋糕體不夠鬆，有介於磅蛋糕的紮實感，但非常濕潤，又有點像傳統的海綿蛋糕，底部有微微的一層疑似‘’粿‘’的蛋糕體，上面又正常，想請問老師，我操作上有可能哪環節出問題，？但我想和大家分享的是它的口感及味道真的很有彈性蠻好吃的，越吃越有種說不出來的特別，我想等老師建議後，我再來重做試試。麻煩老師了，謝謝～

[@BrianCuisine]

以你的形容是攪拌過度(麵粉出筋、同時也消泡)才會是局部紮實像粿，局部又是海綿蛋糕。蛋白霜消泡就會造成麵糊局部紮實。蓬度當然就一定不足，也就烤不透。戚風蛋糕是一個製作技巧需要較高、攪拌時需要特別留意的蛋糕體

[@cheneva4246]

老師如果不喜歡蜂蜜的味道可以不加嗎？還是有其他取代配方嗎？例如楓糖，那放的糖需要額外做調整嗎？

[@蝶祈-k2e]

老师一点也没有烘培基础 做这蛋糕会比较容易成功吗😋

[@BrianCuisine]

依我上課的經驗（雖然不多），如果完全不思索照著操作，確實會比自己留有的舊習慣學習者容易成功。

[@dogmeili5420]

很喜欢看您的视频教学，请问老师为什么我做的戚风蛋糕出炉后很快蹋了下去？

[@BrianCuisine]

大多是因為內部不夠熟成就會這樣

[@n0915809639]

老師你好，請問食譜裡的咖啡粉若是要換成濃縮咖啡液時該如何換算呢？謝謝。 很喜歡老師的烘培教學頻道喔！

[@BrianCuisine]

如果單以這份配方來說，就是萃取2份濃縮咖啡加入鮮奶中一起滾煮即可(標準濃縮咖啡大約是40g，所以妳就是原配方鮮奶重量減去這40g，剩餘的就是需要的鮮奶量

[@n0915809639]

Brian Cuisine 謝謝老師的解答😊

[@dogmeili5420]

谢谢老师指教，我已次试做延长时间，但还是不成功😥

[@claireren3381]

老師，目前我手頭只有8寸圓形活底chiffon模具，請問可以做這款cake嗎？如果可以，配方要怎樣做調整呢？

[@cindylo3077]

請問你的蛋白霜大約打了多少分鐘呢?

[@yykk962]

老师家好安静啊！这车道也太长了，冬天倒垃圾好辛苦

[@BrianCuisine]

這是真的，要穿羽絨衣倒垃圾

[@郭茜瑄-e5o]

猛一看把標題看成魔戒蛋糕哈哈

[@邱柏勳-r1w]

風景，蛋糕都很漂亮！我喜歡 請問老師，最近烤的戚風蛋糕表面都龜裂嚴重，不知道哪個環節出了問題 上火150/下火180 烤30分鐘 要如何改善？

[@BrianCuisine]

其實影響戚風蛋糕的因素真的還不少，無法單一總結呀~

[@tiaa-lin7437]

happy New year2017新年快樂😁

[@BrianCuisine]

Same here, my best wish for your year 2017

[@sweet99919like]

請問這個配方換伯爵紅茶口味可以嗎？😄

[@BrianCuisine]

是可以的

[@jenh768]

老師, 如果不能用動物膠，有什麼可以取代？

[@BrianCuisine]

一般可用黃色果膠粉，但不易買到就是

[@袁婵-j8q]

老师，我以前都是用冷藏的鸡蛋，像您一样用常温的鸡蛋，打蛋器一开始就要高速打吗？

[@BrianCuisine]

是的，一開始就保持高速

[@袁婵-j8q]

谢谢老师🙏

[@歐妮-m7v]

不萊嗯老師好～請問您有空可以教我們美式Bagel嗎？謝謝老師

[@BrianCuisine]

我自己也還沒做過、尚無適合配方

[@涂凱靖]

老師，如果我們使用了不同的考模時,烘烤時間需要做調整?

[@BrianCuisine]

如果麵糊總量是一樣的，烘烤時間差異有限。唯一的差異會在烤模的深度較深，需要的時間就會拉長一些，但依我的經驗，差異都在3~5分鐘之間而已。

[@RCHu-u9k]

請問老師，剛剛你噴的防沾噴霧，是台灣所謂的烤盤油嗎？

[@BrianCuisine]

+胡芸 是一樣的沒錯

[@RCHu-u9k]

Brian Cuisine 謝謝您

[@kopitt2064]

Brian can I replace set yoghurt instead of whipping cream?

[@BrianCuisine]

Not real it is very different chemical action

[@kopitt2064]

thanks with noted.

[@galaxytabsmoon9702]

老师不放蜂蜜，是不是把糖改成100g啊?

[@BrianCuisine]

做法上是可以的，但妳會犧牲掉蛋糕體的濕潤口感及柔軟度喔~

[@TheMarkChao]

老師沒有模具可以使用一般圓型8吋模具嗎？有沒有什麼要注意的地方~愛你

[@BrianCuisine]

可改用8吋模具，不過如果你使用的是非中空行烤模，很可能會有中心不易熟的危機

[@mrbrownnow]

delicious

[@芮嘉張-g6o]

讚!謝謝您^_^

[@魚魚魚魚-l4p]

老師請問一下35%鮮奶油跟一般的鮮奶油有什麼差別嗎？材料行的鮮奶油都可以使用嗎

[@BrianCuisine]

照理說市售鮮奶油的乳指含量都在32%~35%之間，但你是要看標示。材料行(甚至是大型超市)都可買到，但建議選用動物性的鮮奶油不良添加會較少一些。

[@魚魚魚魚-l4p]

Brian Cuisine 謝謝老師的回覆😊

[@cheneva4246]

老師我的蛋糕吃起來是好吃的但我脫模失敗，整個蛋糕支離破碎!為什麼?我是用可可洛夫的模

[@BrianCuisine]

脫模碎裂的原因大概有2個，第一是防沾出了問題(黏太緊)、但二是組織不夠熟成或穩定就出爐了

[@SiauSu]

你好。请问镜面淋酱里的鲜奶油可以用牛奶代替吗？

[@BrianCuisine]

不行的，脂肪比例不足

[@SiauSu]

Brian Cuisine 好的，谢谢你。很喜欢看你的影片教学:-)

[@zorAloha]

mind blowing~~~

[@KingHWong]

请问你是住在Montréal 吗?在哪里买得到gélatine 片?

[@BrianCuisine]

中大型超市的烘培材料區都有，如IGA或METRO或Provigo

[@KingHWong]

Merci beaucoup ! !

[@嫌われ松子]

老師 因為我沒有自動攪拌機，手動打發可以嗎

[@BrianCuisine]

+秋天的風ˋ 邱 手動的問題將出在蛋白霜很難達到要求質地造成消泡塌陷

[@10iling]

老師請問6吋圓模該將配方材料乘幾倍？

[@BrianCuisine]

我沒認真試算過但如果是我自己來做，我會乘以0.6來換算蛋糕體，外面的淋醬大約乘以0.7

[@cheneva4246]

老師我用的是可可洛夫的6吋模請問烘烤的時間跟溫度需要如何做調種呢?謝謝!

[@一隻扇貝]

請問老師如果是用濃縮咖啡是多少g ？

[@BrianCuisine]

濃度可自行調整，但就是總液體須保持恆定重量，譬如標準濃縮咖啡液用了25g，那妳就必須把這重量在鮮奶裡減去

[@一隻扇貝]

Brian Cuisine 好的，謝謝老師

[@rubychung1269]

老師好， 請問淋醬若不用吉利丁， 可以用那些素食材料取代？ 份量是多少？

[@BrianCuisine]

我自己還沒試過用其他材料來取代吉利丁的作法喔~

[@Gaspesiegirl]

請問老師，在Montréal哪裡可以買到防粘呐？

[@Gaspesiegirl]

防粘的英文或者法文怎麼拼呐？

[@BrianCuisine]

Non-sticking mold ( 不沾烤盤 / 模)

[@Gaspesiegirl]

Brian Cuisine 可能我的表達有問題，我是想問您噴到烤盤裡的防粘的油。

[@louisasun9857]

Joncas晓菲 我也想知道

[@瘋狂凱特的斜槓世界]

老師: 這個配方若要用可可洛夫模的話, 需要用到幾吋的呢?

[@BrianCuisine]

以這份容量應該是用8吋左右

[@kotohsu1]

請問老師，如果我用活動中空模，也是需要抹油擦粉嗎？ 我在南加覺得很難買到低筋麵粉，請問老師都用什麼牌子的低筋麵粉？

[@BrianCuisine]

如果是中空模，就無須妳可採標準戚風蛋糕的操作程序。至於低筋麵粉在北美多寫成 { Cake Flour }，在加拿大有很多自己的牌子我也常換來換去，沒有明顯差異

[@marianchiu262]

Can you translate this into English?

[@momogoddess]

每次用硬性發泡的蛋白霜做戚風，都會變超級大發糕😭😭😭

[@BrianCuisine]

其實這表示妳的拌合技巧非常好，沒有太多消泡問題。如是這樣其實就是打發到彎鉤狀即可 :)

[@曾盈瑄-y5c]

請問淋醬加入吉利丁片的意義主要是?

[@BrianCuisine]

軟化巧克力而不是硬脆，產生光澤感，能Hold住巧克力醬

[@rubyliu9033]

蛋白霜消泡了！

[@caoxiaolan85]

老师，如果没有吉利丁片，用吉利丁粉的话，可以等量替代么？还是要先溶吉利丁粉，再称重？

[@BrianCuisine]

吉利丁粉與片可等重替換，建議與砂糖混勻再拌入液體中

[@caoxiaolan85]

Brian Cuisine 好的 谢谢 :)

[@tiffany80184]

老師謝謝你的分享，摩卡淋醬真的好美。 請問吉利丁粉不需要先用水泡發 再加入摩卡淋醬嗎？如果需要用多少的水呢？ 請問糖與吉利丁粉的比例是多少？

[@felix8631647]

請問老師,植物油可換成溶化的無鹽奶油嗎?

[@BrianCuisine]

可以，但口感會偏札實，不太像戚風該有的鬆軟，且冰過會偏硬喔

[@felix8631647]

謝謝老師 很喜歡你的頻道

[@hueifenlin4730]

老師,防沾可以用可可粉嗎 如果不用巧克力淋醬是否可以

[@BrianCuisine]

可可粉可防沾沒問題。外層的披覆淋醬不一定要有全看自己對口味的慣性

[@hueifenlin4730]

Brian Cuisine 謝謝老師