【包點食譜】牛肝菌雞批配檸檬欖油沙律｜一味傍身 世界通行｜Chef4李安生( Anson)五星級酒店副廚師長主理

李安生 牛肝菌雞批配檸檬欖油沙律
批皮材料 : (4個份)
低筋麵粉 150克
吉士粉 8克
牛油 80克
糖霜 40克
雞蛋 40克
鹽 2 克
蛋黃(加少許花奶) 少許 (掃面用)
餡料 :
麵粉 50克
牛油 50克
牛奶 200克
鮮忌廉 100克
浸牛肝菌水 100克
雞腿 2件
白菌 6粒
乾牛肝菌 10克
洋蔥 1個
煙肉 4片
批皮做法:
1.牛油切粒, 加入糖霜, 已過篩麵粉及吉士粉, 鹽, 搓勻後加入蛋, 搓勻至不黏手, 用保鮮紙包好, 放雪櫃冷藏半小時, 待用
餡料做法:
1.牛肝菌用適量水浸泡, 待用 (菌水留用)
2.雞用鹽及胡椒調味後煎香, 切粒待用; 煙肉切碎, 待用(tbc)
3.將牛油及麵粉, 以中火煮5分鐘, 加入牛奶, 忌廉及浸牛肝菌水, 拌勻後再以中火煮5分鐘成白汁, 待用
4.以適量油炒香洋蔥, 白菌及牛肝菌, 加入雞粒及煙肉, 煎至金黃, 加入煮好白汁拌勻, 放涼備用
雞批組合 :
1.撻模塗油, 備用
2.取出批皮, 分成45及35克一個, 分別做撻底及撻面用, 將45克搓圓, 放入撻模內, 輕輕向模邊均勻按壓, 批邊略高過模, 用叉在撻底刺孔, 防焗時脹起
3.放入餡料至滿, 將35克批皮搓圓, 壓成0.5毫米厚, 蓋餡面, 封口撻邊, 塗上蛋液, 用叉在撻面整齊劃上菱形圖案
4.以200度, 焗20分鐘, 完成
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