Kneading Bread Dough by Hand or Using a Stand Mixer?

[@Monica44-jk8ui]

Merci pour toutes ces explications très claires et très utiles aux débutants en pain maison 😊

A super merci beaucoup pour votre message et à bientôt

[@aschmel]

Une vidéo a faire monter d'urgence dans l'algorithme de YT ! Merci c'est parfait .

Merci à vous 😊

[@julesbono]

Merci, génial, les températures. 10 g de plus d'eau que dans kzbin.info/www/bejne/equknoacbKyof8k est ce grave docteur ?

Non rien de grave c'est partie

[@hbbmusic]

Bonjour et merci... je ne comprends pas ce que vous voulez dire par une température de base à 75° que voulez vous dire ? Merci

kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY

[@hbbmusic]

Je crois avoir compris en gros la TB grâce à vous...Merci

[@sebastienmars1157]

Comme dab excellente pédagogie merci de mettre en avant notre magnifique métier bon succès à vous.✌🙏

Un grand merci !

[@AnneCHEVALIER65]

Bonjour, j’aime beaucoup vos recettes. Je ressaie de faire du pain. J’ai toujours raté jusqu’à présent pour différentes raisons : les grignes qui ne crachent pas, pain trop lourd… bref, j’ai laissé tomber… pourriez-vous gentiment me donner la recette de cette recette ? Après le pétrissage ? Combien de temps de pointage ? Faut-il une détente etc… Merci encore

kzbin.info/www/bejne/inWnZqRvdsuto68si=-umAkl43HneuRuyu Voici une très bonne recette de pain au LEVAIN

[@jeanphilippedouarec8812]

Bonjour , merci pour toutes vos vidéos elle me sont vraiment très utile. J’ai une question: je vis à st Lucie et maintenant je fais mon pain à la main mais ici la température de l’air c’est plus entre 35 et 30 degrés, comment je peux faire pour redescendre la température de ma pâte ? Merci à vous

Oui c'est possible tu la bloque directement au frigo pour le pointage Utilise de l’eau très froide surtout

[@sophiesultan]

Bonjour Chef, Lorsqu'on fait du pain au levain, en utilisant les mêmes techniques que celles que vous montrez dans cette vidéo, est-ce que le réseau glutineux aura le même aspect, très élastique ? J'ai le sentiment que ma pâte est toujours plus "collante" avec du levain au lieu de la levure, et mon réseau glutineux semble se former moins bien (pâte plus "déchirable"). Merci pour toutes ces vidéos très claires !

Aucun probleme avec le levain ou pas .. Si besoin et si trop collante ta pate baisse un peu ton hydratation

[@marie.paulesutto4045]

Si je comprends bien, au ROBOT, on part tjs avec un temperature de base de 64 ?? et ensuite on enlève à 64 , la temp de l air et la temp de la farine et cela donne le temp de l eau à mettre ds mon robot EST CE NORMAL QUE MA FARINE DE SEIGLE OU FARINE T80 SOIENT TTES LES 2 À LA MEME TEMPERATURE 19° MERCI pour la réponse

oui c'est pas anormale tout a fait !!

[@benoitpeeters7511]

Vachement moins épuisant que la méthode Bertinet…. Tu as déjà essayé? @ plus! Et grand merci

Non jamais mais moi je partage vraiment les techniques de pros boulanger . Faut être efficace

[@Viicadet]

Bonjour, je n'arrive qu'à obtenir une pâte à peine mélangée, peu importe la température, ou le temps de pétrissage, je n'ai aucun réseau glutineu. Farine pain blanc soubri.

a mince c'est étrange la farine doit être bof bof

[@francescofolli760]

Ciao quando parli sull'impastatrice di " petrissage a milliorer" nn so se scritto giusto. Ma cosa intendi dire?😊

Une façon de petrir . 1 pétrissage vitesse lente 2 pétrissage améliorer 3 pétrissage intensifié

[@Cicibalba]

Notice de mon robot ( moulinex masterchef ) : pétrissage max 3 minutes et sur 1 . J'ai essayé un peu sur deux il secouait .

Bin écoute la notice souvent c'est des ingénieurs qui l écrivent 😉

[@clementtimbert388]

Etant du métier, je suis avec grand intérêt vos vidéos, et chaque fois je 'émerveille d'avoir encore tant de choses à découvrir ! Donc avant tout, un grand merci pour votre travail et la passion et les connaissances que vous y transmettez. Aussi, je me demandais s'il serait possible que vous consacriez l'une de vos futures vidéos sur le rôle des enzymes dans la panification, car le sujet m'intéresse beaucoup mais il n'y a malheureusement pas énormément de vidéos sur le sujet.

Un grand merci !

[@olympicom24]

Re bonjour une autre question pourquoi cette faible quantité de levure ? Vous mettez en chambre peut être.... Merci 🙂

Non mais pour le pain tu as pas besoin de plus de 8g de levure par kg

[@yvesyves9950]

bonjour, je viens de suivre votre recette, mais adaptée a 1,500 kg de farine (bio t 65 meulee sur pierre) avec un robot kenwood masterchef. je n ai pas cette elasticité, cette texture aussi parfaite du reseau de gluten telque le votre. .. j ai adapté les quantites d ingredients, mais dois je aussi adapter les temps et vitesse du petrin pour egaler votre pâte ? merci pour vos videos et vos explications.

Très bien . Oui tu dois adapter effectivement c'est un peu toujours ça en boulangerie

[@HS-mu9xe]

Svp,la marque du robot dans la vidéo petrissage manuel où petrissage au robot.je ne reconnais pas le robot dito sama. Merci d'avance.

C'est ditosama be5 regarde sur le net

[@mariejosebeaujolais999]

Bonjour Sur quel site je peux trouver le tapis de façonnage Merci d'avance

iboulange.fr/collections/a-la-maison

[@andreplourde7849]

veillez svp me confirmer le nombre de gramme de levure sèche instantanée pour 2500 grammes de farine. aussi je n ai pas beien compris le % d`eau.

10g de sèche pour 2500g

[@christianegourdouze2416]

Poufff c'est compliquer votre histoire de l'eau désoler je vais voir ailleurs

Bin... si tu veux réussir ton.pain... la température c'est la base . Donc bonne recherche

[@andonigonzalez8652]

Bonjour, D'abord un grand merci pour toutes les vidéos que tu fais car elles sont très pédagogiques et utiles. J'aimerais savoir comment calculer la température si à la place de la levure on utilise du levain liquide et en plus on fait d'abord l'autolyse.🤔 Merci beaucoup pour tout!😊

Très bonne idée ! Tu fais exactement pareil. Et si besoin tu bassine à l'eau chaude ou froide en fonction

[@andonigonzalez8652]

Merci beaucoup! 👍@

[@abdoulazizcoulibaly4160]

Slt chef ce ke je vroudrai savoir : comment faire si jai petrissage de 40 kilo! quel est la température de base

ca depend du pétrin !!

[@marie.m-8637]

J'ai le même robot que je viens d'acheter. Je constate que le bras bouge comme le mien mais il fait pas un fort claquement comme fait le mien

A la je peux pas trop vous aider malheureusement

[@chevalnomad1925]

Merci pour cette vidéo, vous ne diluer pas votre levure solide avant de melanger ?ou alors j'ai mal Vu.

Non jamais il n'y a pas d'intérêt pour la levure fraiche

[@maximelh101]

Merci pour tout cela, j apprend bcp .... cependant j' ai une question , doit on mettre de l eau du robinet dans notre patte ? Je pensais qu il fallait filtrer cela et laisser l eau reprendre en éléments après le filtrage . Je suis très loin de votre niveau de connaissances , je suis juste curieux . Je continue d apprendre en attendant un retour là dessus . Cdt .

MOI depuis 20 ans je met toujours l'eau du robinet et meme dans mes voyages toujours

[@vincentcarnavin6350]

C'est des belles pâtes à pain ça, mais je pense que la farine y est pour beaucoup...

Oui c'est vrai

[@nawel4921]

une question stp comment fait on pour avoir le chiffre de base pour la tb je parle avant la soustraction merci pour la reponse

kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY

[@schirmeyerb]

Pour moi. Pour 1 pain entre 500 et 1500 g de farine...mieux faire à la main.....y compris le feuilletage ...un batteur est par contre très utile pour tout le reste de la pâtisserie.......de plus 1 batteur avec 1500 g de farine va souffrir énormément...et au bout d un an il ne fonctionnenera plus = poubelle

non si besoin faut juste changer les charbons souvent ! ca ce casse pas comme ça !

[@brunoj9552]

Comment faire sans thermomètre? Hein ? Le pain d avant c' est Comment?

Eau tiède c ira et l'instinct

[@altekameraden6279]

Hallo combien auxiliaire technologie ( Alfa amylase Malte Soja ) on peut utilise pour un effet waouh .....en toute discrétion bien sur Chut SVP PAP

00000000000 ne rien mettre c'est beaucoup trop délicat a doser et il faut étudier énormément les réactions pour comprendre . Donc rien rien rien

[@SmailSmail-fq2gi]

Slt Dslé j ai une question hors sujet Est ce q on peut cuire biscuit génoise dans un four a sol

Oui tout a fait !!!

[@mxz766]

Fabrice, tu mets le sel au début dans le mélange des ingrédients secs?

Toujours !!!! Le sel à la fin du pétrissage cela fait longtemps que les boulangers on arrêté. Pas d'intérêt pour faire du bon pain

[@patricklegwen8231]

Bonjour . je vous suis depuis longtemps et j'adore vos vidéos et vos explications . Quelle farine utilisez vous au moment de cette vidéo ? J'ai acheté un sac de 25 Kg de farine bagatelle T65 label rouge et je n'ai jamais réussi a avoir un réseau de gluten . j'ai tout essayé tous vos conseils toutes vos explications je ne comprend pas . pouvez vous me conseillé . merci

Merci beaucoup alors oyi t65 bagatelle effectivement

[@patricklegwen8231]

@ Merci pour votre réponse . Juste une question . les 4 grammes de levure que vous mettez dans la recette sont ils suffisants pour obtenir un pain bien gonflé et aérré .Faut il adapter le temps de pousse à la quantité de levure ? je vous remercie de votre réponse

[@samdemange6242]

Bonjour. Est-ce qu'on fait tout de la même manière avec de la farine de petite épeautre ?

La vidéo petit épeautre kzbin.info/www/bejne/bKaZlKGcnJmtjM0si=eUtQsFEFcmkl6wF5

[@samdemange6242]

Ah mais je l'ai déjà vue cette vidéo en plus :D

[@jacquesMFS]

Question.... est ce nécessaire après de faire des séquences de pliage, comme on peut le voir si souvent (du type 3 ou 4 séquences à 30 mns) ?? merci

Ca depend des farines .. Nous appelons cela des RABATS

[@jacquesMFS]

@ oui des rabats, donc ça dépend… 😊

[@pp-rc9mm]

Bonjour, que faut il faire après svp ? Combien de pousse ? La cuisson a quel température ? Je précise que je débute Merci et bravo :)

voila un exemple kzbin.info/www/bejne/nnOkZoJ8p7SmqpY

[@pp-rc9mm]

@ Merci mille fois pour votre réponse

[@megahertz27]

Bjr, pour la pate à brioche c'est la meme chose ?

kzbin.info/www/bejne/eHa2loZ9gKasoa8

[@jgg3242]

Vous auriez dû prendre aussi la température de la cuve. Car elle peut modifier sensiblement la température de la pâte

Sincèrement j'ai jamais vue aucun pro , prendre la température de la cuve . Mais effectivement si elle est brûlante ça va changer c'est vrai

[@philippeferretti8291]

La cuve semble fine, et devrait rapidement être à la même température que la pâte ; sur des petites quantités, ça doit avoir un peu d'influence. Quand je rafraichis mon levain, je "préchauffe" (pas l'été) mon ramequin (en verre) ; passer la cuve à l'eau tiède devrait suffire.

[@laurent2773]

Merci pour cette vidéo! Ça fait trèèès longtemps que je l'attendais !! Mais permettez-moi quelques petites questions. J'ai un doute. Pour le coup on a vraiment besoin d'un robot pour environ 500g de farine ? Parce que la vidéo démontre qu'un frasage de 3/4 min à la main + repos + quelques rabats suffisent. A quel moment on aura une différence avec pétrissage main/robot ?

Pas de probleme pour la main c'est super facile et ca suffit pour les usages ménagers !

[@latinodu]

Salut a vous C'est de la levure fraîche que tu mets ??

Oui toujours mais regarde ça si besoin kzbin.info/www/bejne/iZ67Y3esbdWkZrM

[@mariamasoumana373]

Bonjour. Pour avoir une formation personnalisée. . J'ai une boulangerie en Afrique et la qualité du pain c'est 1 sur 5. Veuillez déposer me faire signe

Oui sans problème. J'ai une formation au Burkina et en.tunisie de prévue donc pas de soucie

[@mariellelofo9965]

Waouh! Une formation au Burkina! S'il-te-plaît Elle a déjà eu lieu? Je suis Burkinabè et je suis vraiment intéressée par une telle formation. Merci bien

[@chrichripatisse3341]

Tu es un phénomène cricri de marseille qui t'a suivi à la lettre un grand merci tout simplement et ui ne retournera plus à la boulange tout mimi😜

MERCI CRICRI ( vive les phénomènes 😂

[@JosePereira-il7qt]

cc jai acheter un robot kitchenaid artisan 4,8 au bout de 15Jv hs en fessant 6 croissant et 6pains chocolats aurait tu une marque d un bon robot pour 1kg de pâte merci pour tes conseils

iboulange.fr/products/batteur-robo?variant=40282522681378&fbclid=IwAR2wbgmFiOEu44Gzca-NUC8YX69-qFoOh-sBD7uaZnbqizHTVRqM26EFPpc code promo=. PASAPAS5

[@JosePereira-il7qt]

@ merci

[@valeriemonteil9515]

Bonjour. Je ne connaissais pas les TB. Alors un grand merci. Petite question : les TB sont-elles toujours les mêmes pour tous les types de farine ?

Oui toujours mais chaque recette à sa TB

[@karinecraye7937]

Et je suis déçue par votre livre Il n'y a pas de recettes avec du levain naturel Toujours avec la levure Dommage

Si vous maitrisez les recettes a la levure vous pouvez ajuster sur levain mais ca demande plus de technique et de maitrise . Il suffit d'ajuster les temps de fermentation et les temperature

[@karinecraye7937]

Je préfère le levain car la levure ça fait sur la tranche déjà coupé sec et la mie ça se voit n'est pas pareil

[@pouetgiigle4178]

6:00 quoi que je fasse j'arrive pas à avoir çà :/

Ca va venir courage ..

[@rumorscameras]

3 question svp. c koi les petrins pro en france dans les boulangeries? quelle marque

VMI ,

[@rumorscameras]

@ merci bien monsieur .adore

[@yasminemoa857]

Bonsoir Fabrice et merci bcp pour cette video ! La pâte est une tuerie , alléluia j ai compris la TB ! MERCIIIIII !

A super Faites passer

[@constantin1959]

Great video; thank you!! You are really very nicely didactic!! My only regret is that you left your job as a professor for kids. I think this is a great loss for all who wanted to study boulangerie in the lycée. You obviously were a great professor. You might be making more money being a consultant or selling bread making courses, but by doing so, you are losing your soul. It is a great pity!

Oh thank you ! Is not about the money really , in french " national éducation is really bad ! See you soon ,

[@pampersgirl62]

Superbes explications !!! Mais après, cuisson àlha cocote minute, à l'huile !! je suis perdu (comme le pain) !!! SOS SOS !!!! (je plaisante et je compte sur toi pour avoir fait des épisodes!!! pour du pain de OUF !!! AMICALEMENT !!!!!

Il y a toutes les videos sur la chaine pour tout exploser en boulangerie.. Cocote / plancha / barbecue 😂😂

[@paoloricchiardi9589]

Et si au lieux de la lévure on employe du levain qu'on a sorti et rafraichi pendant la nuit?

C'est bien aussi !!

[@paoloricchiardi9589]

🙏

[@vincentremazeilles504]

Chef, si vous enlevez votre humour (qu' on adore) vous êtes au niveau d'une vidéo "commerciale pro"

super sympa merci Vincent

[@MrGregagogo]

Slt Fabrice!!! La température semble important en effet pour le pétrissage, mais pourrais-tu, si tu ne l’as pas déjà faite, expliquée au niveau de l’humidité de l’environnement?? Chez moi sur une île tropicale, l’humidité est trés élevée, ce qui fait que la pâte parfois ce retrouve avec trop d’eau…je sais pas si cela est faisable ou pas?!!! Merci

Non au niveau hygrométrie (pourcentage d'humidités dans l'air) il n 'y a pas de réglage spécifique . Faut trouver ta meilleure routine . Et attention au farine qui souvent s'humidifie si elle reste trop dans les placards donc mettre moins d'eau parfois

[@MrGregagogo]

@ effectivement 😅 j’ai dû m’adapter défois pour conserver ma farine, car dans son emballage d’origine devient compact et forme des morceaux a l’intérieur 😬

[@ciranodeuxbergerac]

C'est certainement le Top mais véritablement trop compliqué à réaliser 14,3° pour l'eau au robot , désolé j'ai pas mon BAC Physique Chimie, donc une bonne recette de Mamy fera le Djob

Merci pour ton avis

[@josefranco6660]

Merci beaucoup !

Avec plaisir

[@brunoj9552]

Je suis boulanger pas chimiste mais je respecte énormément ton savoir c est agréable tes vidéos il y a du savoir faire merci 😊

Merci Bruno

[@CAyou]

C'est clairement monté en qualité visuelle! Cadrage, éclairage, son etc... Bravo! Toujours au top sur le contenu, ça ça change pas!

Un grand merci !

[@tymex3711]

Bj je mélange dans une portion de l'eau(320gr) la levure fraiche boulangère pour avoir un mélange plus répartit . Vous non ,vous la mettez en gros dans votre récipient, ça peut changer quelque chose pour le pétrissage manuel? bonne journée/soirée/nuit...

Non rien du tout c'est pas indispensable . Aucun boulanger de s'embêtèrent a diluer la levure dans l'eau ..

[@saidalif8374]

et qu'en est il de la pate a blé dur

A bin c'est pas pareil c'est plutôt pour les pâte ou autre. Mais rarement utilisé par les boulangers malheureusement

[@Camerounisme]

Super! (Mais pour info, chez moi, sur KZbin les pouces sont blancs😉)

Ah bon ? dans quel pays ,, ??

[@Camerounisme]

@ En France & au Cameroun👍

Allez Yaoundé en force 🙏

[@giovalleyk]

Bonjour, pas besoin d'autolyse ?

Non pas obligatoirement... Autolyse c'est quand on a une farine souvent un peu trop forte

[@giovalleyk]

@ Merci

[@helenegagnon5721]

J’ai enfin compris la TB, merci

Parfait

[@lesbonsplansdenini5852]

t'es le meilleur merci!

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@Jusocapops]

Bonjour, Je comprends mieux pourquoi au robot ma pâte chauffe trop vite, et à la main elle a du mal à se réchauffer. Je savais qu’il existe deux types de TB, mais je n’avais jamais pensé que c’était lié à ces deux types de pétrissage. Un indice important qui me permettra encore de progresser dans la fabrication de mon pain au levain. Merci !

Merci du message bon courage

[@lyndabourget7495]

Je suis vraiment novice en ce qui concerne la fabrication du pain et je suis du Québec :-) et j'adore vos vidéos. Dans toute les recettes que j'ai fait jusqu'à maintenant il y a du miel et de l'huile. Quand je regarde votre vidéo, je ne vois pas ses deux ingrédients. Est-ce que parce qu'ils ne sont pas nécessaire? En passant, j'utilise toujours de la levure active. Est-ce que cette recette est bonne pour faire un pain pour griller c'est à dire pour le déjeuner. Merci!

Un grand merci ! Alors non dans le pain classique jamais d Huile et de miel

[@olympicom24]

Bonjour après la détente des 30 min vous façonnez direct et vous mettez à lever avant la cuisson ?? Merci 🙂

Façonner et laisse en Apprêt avant la cuissin

[@mechanicalbrains]

Pour avoir une pâte qui a un réseau glutineux aussi développé qui peut s'étirer après le frasage et 20 min de repos, la farine doit avoir un pourcentage très élevé en gluten. Je n'obtiens pas du tout le même résultat avec ma farine bio de la productrice près de chez moi.

Non au contraire avec trop de gluten tu peux pas avoir une telle facilité.. Trop de gluten et trop de force c'est pas bon. Je pense que la farine a environ 12% de protéine

[@antoinebunel]

Super Fabrice, MAIS ne jamais utiliser d'eau chaude pour ajuster la TB ni cuisiner !! (tuyaux etain..) tout simplement mettre moins d'eau du frigo puis utiser eau froide du robinet ou eau minerale. Mais merci j'apprends des tonnes grace a toi !!

Alors la ... Je suis curieux car j'ai jamais entendu parlé de cette notion... Bon pas de crainte avec le pain car ca passe au four donc ca roule . Mais interessant

[@karinesteulle2428]

Est-ce que lorsqu'on rafaîchit le levain pommes/ miel, fait il y a 2 mois, on peut mettre à la place de l'eau, de l'eau ds laquelle ont macérés des morceaux des pommes, comme lorsque j'ai crée le levain?

Oui tout a fait tres bonne idée

[@cosmos942]

Excellent Fabrice, j ai tout capté sur la fameuse TB..enfin 🤣 En petrissage manuel, c est la meme technique pr les pates a pizza ? 3/4 minutes de melange primaire+ detente 20/30min et pétrissage a la cool 5 min?

👍 exactement

[@HS-mu9xe]

Tout d'abord un grand merci pour votre partage. Ensuite ,serait il possible de connaître la marque de votre robot. Merci d'avance. Salutations.

Ditosama be5

[@Mortylius]

Direct, avant même de commencer la vidéo, pouce bleu. Voilà une bonne chose de faite. Voyons la vidéo maintenant. OK ok, encore un pouce bleu pas volé, comme d'hab j'ai envie de dire

🙏🙏 merci faut bien faire les choses dans l'ordre 😁

[@45cookie21]

Merci Fabrice un plaisir d’écouter vos conseils vous nous apprenez beaucoup je fait mon pain mais j’ignorais qu’il y avait un réseau pour voir la qualité de la pâte 👏🏻et merci encore 😉(du Québec)

Merci à vous soyez bienvenu

[@mkd99]

Merci beaucoup pour vos explications Pour ce qui est de la température en fin de pétrissage de la pâte : Si on découvre que la température est supérieure ou inférieure, là je n'ai pas compris Que dois-je faire de ma pâte alors ?

Allonger ou réduire le pointage

[@schirmeyerb]

Si est..ma réponse...c est parce que j ai été boulanger pâtissier 10 ans......je m adresse donc aux familles à qui l ont fait croire que le batteur c est super...moi je vous dit faite le pas.. ...si vous avez l intention de fa que du pain ....... et en + cela prends de la place......MERCI M9NSIEUR LORSQUE VOUS NOUS INFORMER SUR LA TEMPÉRATURE ..car 99% l ignore

Merci a toi

[@ludivinell92]

Bonjour, je ne sais pas si tu vas répondre, en tout cas c'est une super vidéo. Question: est-ce que la recette peut fonctionner avec de la T45?

Alors pas top pour le pain

[@vincentlelout2112]

De l'eau chaude du robinet ??? > interdit total > risque de légionellose… Je sais ça depuis que l'ai 10 ans… nan ?

Bin la legionellose après 15 minutes à 250° avec un produit cuits à cœur à 95°.... Bin aucun problème. Je pense qu à travers mes voyages en Afrique j'aurais vue des morts avec l eau du robinet... Mais aucun risque avec le pain 🙏🙏

[@JM-gx5tz]

Bonjour, que pensez-vous de mettre la levure fraîche dans une eau à 30° maxi attendre que les bulles apparaissent pour après faire le mélange farine et sel ? Merci

Aucun intérêt vraiment.. Et levure dans l'eau tu auras pas de bulles

[@flolan2]

Bonjour, si notre pâte est trop chaude après pétrissage, est-ce que réduire le temps de pointage est une solution acceptable pour se rattraper ? Merci !

Laisser en pointage et donner un rabat au bout de 30min ça va être parfait

[@Peluche54]

Bon, mon KMix déconnait, j'ai craqué pour un BE5, Amazon UK s'était visiblement planté sur le prix, 600 € livré (il est repassé au "vrai" prix ensuite d'ailleurs), je ne pouvais pas passer à côté. Ça fonctionne du tonnerre et ça change tout 👍 Par contre, ça chauffe logiquement plus que le KMix, eau et/ou bassinage plus froid, nécessairement 🙂

Oui faut le régler ça mais c'est la bombe

[@parlamprovencau]

Avec du levain liquide ça donnerait jusqu’a 300g de levain et alors bcp moins d’eau sans doute ? Merci

Oui exactement tout a fait moins d'eau

[@QuangTRAN-xf7et]

😁😀😁 Bravo arriver 100 000 subs pour vous . félicitations pour vous

Merci beaucoup 😊

[@chrichripatisse3341]

Est-ce que je peux alimenter mon levain à la t65 il me semble que je t'ai entendu le dire ? Ou alors continuer à la 80 Merci

Oui aucun probleme T65 bio

[@traffic974]

Bonjour, Merci beaucoup l’ami!! J’ai beaucoup appris et me suis abonné direct!! À bientôt ✌🏽

A super merci

[@dalilahamadache1985]

Bonjour Merci pour votre vidéo Je voudrai savoir si on peut appliquer le même procédé pour du pain à base de semoule de blé Merci pour votre réponse Dalila H

Oui c'est possible

[@karinnelemoine9830]

Bonsoir , magnifique comme chaque vidéo que vous faites.. un gros bisous du coeur 😘😘😘 de ma ptite Lorraine..

Merci à vous 😊 TROP gentil ce message

[@vincentremazeilles504]

Merci chef. Vidéo très très professionnelle. Vous lisez un tableau devant vous ? Le réseau qui se forme tout seul c'est magique. 64% d'hydratation c'est perso ce qui me donne les plus belles grignes sur plaque à pizza. Merci boulangerie pas à pas.

Pas pour le moment je dit ce qui me passe par la tête ;. J'explique les bases au élèves depuis un bon moment donc maintenant je connais un peu le discours s

[@franckettemedia2773]

Bonjour Fabrice, et merci pour tes superbes vidéos je compte plus le nombre de recettes de pain et viennoiseries que j'ai fait grâce à toi. mais j'ai une petite interrogation concernant l'eau, le fait d'utiliser de l'eau minérale apporte-il quelque chose ou l'eau du robinet qui est chloré ne fait aucune différence? merci pour ta réponse.

Moi je travaik toujours à l eau du robinet !! Plus de force à la pâte

[@sebseb2451]

Super j ai enfin les réglages car le même robot. Par contre si je ne mets pas de levain liquide combien d eau je rajoute?

Un peu plus .. hésitez pas a bassiner pendant le pétrissage

[@djevil31]

Bravo pour la vidéo. Je me pose une question néanmoins sur le pétrissage, si les enzymes nous permettent un tel résultat, quel pourrait être l'intérêt du pétrissage manuel (ou mécanique d'ailleurs) ? Peut-on juste fraser des plus grosses quantité ou cela nous oblige à pétrir?

Alors c'est le temps et l'organisation qui joue. Mais bien sur qu'on peux ce passer de pétrin sans probleme ..

[@emilienlabalette239]

Bonjour la sortie prévu de votre livre en fin d'année ce sera des recettes avec de la levure fraiche (ça m'intéresse) ou du levain ou les 2? Merci 👍

Oui bientôt le 1er décembre MAXXX et y aura tout !!

[@pascaldge2386]

Merci.

Merci à vous

[@mireilledebosschere3807]

Bonjour, peut on cuire les deux pains à la fois dans votre four ? sur deux gradins différents ? un au milieu et l'autre au bas du four par exemple ? J'ai toujours une série de questions à poser , c'est tellement intéressant . Merci

kzbin.info/www/bejne/bGTNY52uqdmNas0

[@Sopratsu]

Bonjour ! Est-ce que toutes ces techniques s'appliquent aussi pour le pétrissage des viennoiseries avec beurre ? Type brioche

Oui sans problème

[@obidault]

Encore une vidéo qui donne envie de mettre la main à la pâte 👏😅, perso je fait un mix des deux méthodes avec un frasage au robot sur 2-3 minutes Vitesse 1 , 20 minutes de détente , et ensuite étirage soufflage à la main, ça me permet de mieux m'adapter aux différentes farines et à leur pouvoir d'hydratation spécifique, qu'en penses tu ?

Oui tout a fait !!

[@22trognon]

Merci beaucoup pour ces conseils. Je ne fais jamais trop attention à la température d'habitude et je me demande souvent pourquoi mon pain n'est pas toujours identique au précédent puisque ce sont les mêmes ingrédients.... youpi ! J'ai compris ! C'est très sympa à vous d'avoir allumer la lumière.

Avec plaisir 😊

[@David196]

Merci énormément pour cette vidéo! Je dois encore beaucoup m'entraîner pour pétrir la pâte à la main. J'ai essayé votre méthode de 20 minutes et ça m'a énormément aidé, mais je n'ai toujours pas obtenu une pâte "parfaite" comme la tienne. C'est ce que je vise à faire éventuellement :) Merci encore! Vous avez gagné un nouveau fan sur votre chaîne :)

Avec plaisir 😊

[@karinesteulle2428]

si la pâte est trop chaude en fin de petrissage ( plus de 27°) comment la faire baisser?

Baissez votre TB... Souvent 3° de TB font varié la pate de 1°./... Donc si tu as 65° de TB .... et ta pate sort a 27° .. Baisse ta TB a 60° et vois le résultat et tu ajuste

[@jibe92]

Super vidéo. Cependant il aurait été intéressant de savoir comment finir cette recette: pointage, température du four et durée de cuisson. Autre question : est-il nécessaire d’adapter l’hydratation en fonction du type de farine (T80 par exemple?)?

Oui exactement adapter l'hydratation toujours !! et je fait des videos plus précises parfois ! mais il y a bientot 300 videos alors vous allez trouver votre bonheur

[@sebastienandrieux5910]

Merci beaucoup pas que cette vidéo, mais que que pour celle là, pour toute, elles sont vraiment très pédagogique, merci pour votre transmission!!!

Merci beaucoup pour votre message