BURRO NOISETTE - Un segreto da chef!

[@fabiocarli5746]

Video interessantissimo.le tecniche di cucina spiegate così bene sono veramente un valore aggiunto per il suo canale.spiegate con competenze e conoscenza della materia..... Veramente tanti complimenti

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@attiliologli5429]

Uno dei video più istruttivi di sempre complimenti

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@Gabriele1995INV]

Tu sei il numero uno certe chicche solo tu le spieghi 💣💣💣💣💣

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@carloc.3771]

Buono ci provo a farlo

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@serecitocisto]

Video stupendo. Sei un grande! 🔝

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@rmbzit]

Che show ! Bravissimo, trovo questa esposizione della ricetta oltremodo interessante, utile e molto, molto simpatica. La domenica assolata qui in Südtirol ha preso un ottima piega. Danke und mahlzeit.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@federicobonati]

SEI UN GRANDE. " I SEGRETI SONPPPP""" BELLO

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@isabellachiusaroli989]

Grande Orazio! 🎉

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@annamariagigliotti7614]

Chef, sei troppo forte e coinvolgente. Questo burro lo DEVO proprio fare. Io normalmente uso burro irlandese molto buono ci proverò e grazie per queste lezioni.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@gabriellure9875]

grazie Orazio!!!sempre belli ed utili i tuoi video!!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@filippocacciatore7623]

Buongiorno Orazio, stamattina ho imparato ed ho capito come faceva il burro mio zio, che abitava in Belgio, Grazie sempre e Complimenti. 🤗🤗🤗🤗

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@simoneleonardi6104]

Ottimo video...molto interessante..gra ieri Orazio...buona domenica..

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@francescodito]

Adoro questo canale

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@giuseppemarredda7998]

il Top!!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@AngeloCazzuli]

Come sempre dimostrazione professionale,ma allo stesso tempo semplice! Grazie. Ci prepari la ricetta della tua torta di mele? Buona domenica

[@OrazioFoodExperience]

Qualche tempo fa avevo fatto la mia ricetta della torta di mele. Ma non avevo usato il burro noisette. Ecco il link: kzbin.info/www/bejne/Z4DMkpdvmNGVns0 Al posto del burro "normale" basta sostituire il burro noisette e la torta di mele prenderà quel saporino intrigante. Grazie per il commento! 👍

[@kessDelaPena]

ciao orazio, e' una espressione ma, pizza e fichi e' buonissima. ciao

[@OrazioFoodExperience]

Mi toccherà provarla prima o poi. Ma l'espressione è colorita e rende l'idea. Grazie per il commento! 👍

[@domenicomartiniello5310]

Ottimo video. Non lo conoscevo. Lo preparo subito e lo userò per quei piatti dove, secondo me', ci starà benissimo. Voglio provarlo anche sulla carne alla griglia, chissà 🤔. Ma già immagino sui piatti da lei indicati. Grazie 💪

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@user-xz2fg9gt7u]

Video preziosissimo, gentile Orazio! Me lo preparo subito, grazie. Quando avesse occasione, mi piacerebbe che ci suggerisse i trucchi per trattare la carne prima di cuocerla, per renderla morbida. Grazie se riuscirà! 😊😊😊

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@Samois71]

Bravo! Quale burro suggerisce chef? Di solito uso Occelli, Soresina o Sterzing.

[@OrazioFoodExperience]

Tutti e tre buoni! Per questa preparazione meglio controllare che siano di centrifuga (Ocelli e Sterzing lo sono di sicuro (c'è scritto sulla confezione). Quando non c'è scritto nulla sulla confezione, il burro deriva da una crema di latte ricavata per affioramento (lo fanno i produttori di parmigiano e grana padano perché la crema di latte, banalmente la panna, che è la base sia dei formaggi grana che del burro, per i formaggi grana è bene che derivi da un processo lento che favorisca l'ossidazione e quindi si preferisce l'affioramento. Per il burro, un processo lento che favorisce l'ossidazione non è ottimale. Per i produttori che fanno sia formaggi grana che burro, il burro è un secondo prodotto, nel senso che se ne fa una quantità molto ridotta rispetto al formaggio e quindi si usa la stessa crema di latte (quella da affioramento) per entrambi i prodotti. Il burro che deriva da una crema di latte da centrifuga è obiettivamente più buono di quello da affioramento. Spero di essermi spiegato bene. Grazie per il commento! 👍

[@mariateresacampioni892]

Bravo. Spieghi anche bene

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@icddavide]

🔝

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@rodolfodaros6305]

Caro Orazio. Le chiedo un suo pensiero. Oggi, nei luoghi di vendita, esondano piatti pronti di ogni sorta (tristi buste, orrende vaschette, piene di colori ma vuote di qualità). E c'è chi le prende con la scusa della praticità. Ora, il burro uno non se lo può più fare. Ed è pratico il panetto pronto. Io adoro il burro che tratto con parsimonia (salute) e rispetto (golosità). Non ho mai fatto il noisette per paura di ferire il burro, ma mi cimenterò, spinto dai buoni consigli. Però mi chiedo: trovo vari tipi di burro, quello salato... chissà perché il noisette non viene prodotto industrialmente, o comunque non si trova già pronto. Grazie per l'entusiasmo contagioso della spiegazione.

[@OrazioFoodExperience]

In commercio si trova anche il burro noisette già pronto. Da noi in Italia però, a differenza della Francia, è poco usato, se non dagli chef. Del resto è così facile farselo da soli. E' un po' come il burro chiarificato (perfetto per le cotture e/o fritture ad alte temperature), facile farselo da soli, ma lo si può trovare anche pronto. Condivido le considerazioni sul cibo pronto. Io dove posso cerco di farmi le cose in casa. Volendo anche il burro si potrebbe fare in casa, partendo dalla panna. Mia mamma qualche volta lo faceva. Ma in casa si rischia di fare un pasticcio. Non ne vale la pena. Quanto al burro noisette, è così facile da fare! Grazie per il commento! 👍

[@massimoadami-u5o]

Complimento Orazio per la spiegazione tecnica chiara ed esaustiva. Ho provato a farlo, con fiamma al minimo e fermandomi a 140 gradi esatti. Il burro aveva smesso di sfrigolare già a 80 gradi. E' uscito marrone scuro. E sul fondo della casseruola avevo residui solidi anch'essi marrone scuro. Il composto sa di bruciato, più che di nocciola. Ho la sensazione di essere andato oltre la caramellizzazione del lattosio, nonostante la temperatura impostata. Se dovessi rifarlo mi fermerei al momento esatto in cui smette di sfrigolare. Dove ho sbagliato secondo te? Ti ringrazio. Massimo Adami

[@OrazioFoodExperience]

Secondo me c'è un problema di misurazione delle temperature. Ci vuole un burro di quelli buoni. Preferibilmente di centrifuga. Normalmente la schiumina si dirada poco prima dei 140 gradi. La caramellizzazione del lattosio avviene più o meno a 140 gradi, non prima. Io riproverei, senza il termometro. Far sciogliere il burro lentamente. Farà la schiumina. Quando la schiumina comincia a diradarsi e la parte che rimane sul fondo comincia a diventare ambrata (che vuol dire che il lattosio sta caramellando) allora togliere dal fuoco e filtrare. Deve venire per forza!.👍 Le prime volte abbiamo fatto tutti qualche errore. Quando ti viene è come andare in bicicletta. E il risultato è così buono che lo rifai!👍

[@alessiofonsato2716]

Grazie della minuziosa spiegazione Orazio...io sono amante dei ravioli burro e salvia e li proverò sicuramente col burro noisette...una cosa..a quanto ho capito basta metterlo solo in frigo per farlo solidificare, giusto?

[@OrazioFoodExperience]

Giusto, Grazie per il commento! 👍

[@powercapsweb]

Grande Orazio....ma quanto tempo va avanti in frigo ?

[@OrazioFoodExperience]

Come il burro normale. Grazie per il commento! 👍

[@powercapsweb]

@OrazioFoodExperience prego ✌️

[@lilluzzo82]

Ciao Orazio, posso usarlo per fare il soffritto per il ragù? Oppure per tostare il riso per un risotto?

[@OrazioFoodExperience]

Per il soffritto non saprei. Io non lo sprecherei. Quanto al risotto, la tostatura del riso la farei a secco, mentre invece userei il burro noisette freddo da frigorifero (come fanno alcuni chef) in mantecatura. 👍

[@eptagramma]

Orazio complimenti per il tuo canale! Una domanda su burro nocciola e pesce: hai parlato di scampi, crostacei e altri pesci dal sapore delicato. Lo sconsigli per pesci dal sapore più marcato tipo sgombro ecc?

[@OrazioFoodExperience]

Sullo sgombro vedo meglio l'olio EVO, ma si può sempre provare. Grazie per il commento! 👍

[@rodolfocerri3686]

Buona giornata ,ho fatto il burro noisette mi è venuto più chiaro rispetto al suo. Diciamo un colore tipo burro chiarificato, è normale oppure ho sbagliato con la temperatura ? Al termometro mi indicava 145 gradi. La ringrazio anticipatamente per la sua gentile risposta .

[@OrazioFoodExperience]

A 145 gradi per forza il lattosio deve avere caramellato e deve essere diventato marroncino. Immagino che quando è stato filtrato la parte diventata marroncina si sia raccolta nel passino. Se non è così vuol dire che era un burro senza lattosio o che qualcosa è andata storta. So che il burro senza lattosio esiste. Non mi preoccuperei troppo se dopo il filtraggio il colore è rimasto un pò chiaro. L'importante è che ci sia l'aroma. Quello è inconfondibile. 👍

[@rodolfocerri3686]

@OrazioFoodExperience grazie per la spiegazione molto esauriente. In effetti nella garza filtrante si è depositata una sostanza granulosa marroncina. Come sempre lei è una certezza .

[@ettorecampagnoli4202]

Tu venderesti un camion di gelati anche a un Esquimese.... Ameno ed esaustivo come sempre!! Bravo Orazio!

[@OrazioFoodExperience]

😂 Grazie per il commento! 👍

[@aldostrucchi5750]

e tenerlo in congelatore, anzichè in frigo?

[@OrazioFoodExperience]

Certo si può. Ma mi sembra poco pratico. Una volta che il burro si è solidificato conviene tenerlo come un normale, burro o in una vaschetta o iimettendolo nella stessa carta che lo avvolgeva prima di lavorarlo. 👍

[@annasasso1384]

👏👏👏👏👏❤️

[@OrazioFoodExperience]

👍❤️

[@FonMiki]

Grande Orazio!!💪 Eh.. come ti piace la "patata lessa".. 😂

[@OrazioFoodExperience]

Anche la patata lessa ha il suo perché. Io la uso spesso. Grazie per il commento! 👍

[@BlackJack-jw9oh]

Ma metterlo in un contenitore di plastica è sano, non sarebbe meglio il vetro?

[@OrazioFoodExperience]

Si tratta di tapperware di plastica priva di BPA, per uso alimentare, adatti agli alimenti sia caldi.che congelati. Io poi non ci metto mai cose veramente bollenti. Quando ci ho messo il burro la temperatura si era notevolmente abbassata. Ho imparato da anni a usare il frigorifero in modo organizzato con alimenti sia messi sottovuoto sia in tapperware. Certo il vetro andrebbe benissimo. Grazie per il commento! 👍

[@robertonardello8165]

Sig.Orazio:vorrei proporre una mia richiesta; vengo al punto: che direbbe di proporre l'esatta costruzione del burro acido......esistono mille interpretazioni, sono certo che Lei sapra' esprimere il meglio.La ringrazio saluti.😊

[@OrazioFoodExperience]

Chissà, magari un giorno lo faccio. Grazie per il commento! 👍

[@francon4489]

Mica pizza e fichi!!!!!😀😀😀😀😀

[@OrazioFoodExperience]

😂😂😂

[@AnnaAnna-yv6yf]

Ma nn ho capito sto burro il lattosio c'è o no?

[@OrazioFoodExperience]

Certo cha c'è. Se uno segue il procedimento che ho mostrato nel video, il lattosio si separa dal grasso e va sul fondo. Quando si raggiungono i 140 gradi caramellizza e da bianco diventa ambrato. Se si superano i 150 gradi il lattosio brucia a diventa nero, tipo cenere. Se al raggiungimento dei 140 gradi e si filtra il burro, la parte grassa del burro prende l'aroma del lattosio caramellato e lo mantiene, anche dopo il filtraggio. Nel video, il lattosio caramellato è quella sostanza ambrata che è rimasta nella garza. Spero di essere stato chiaro. 👍

[@littlefrog321-99]

I burri più buoni sono quelli di affioramento.

[@OrazioFoodExperience]

Rispetto le opinioni di tutti anche quelle con cui sono in completo disaccordo. La crema di latte fatta per affioramento dona al burro un'ossidazione che è perfetta per i formaggi grana (che si tratti di Parmigiano o Grana Padana). Quella piccola parte che si usa per fare il burro, dà luogo ad un burro ossidato e con poco sapore. In tutta Europa il burro quasi sempre superiore a quello italiano si fa da centrifuga. Anche in Italia per esempio le centrali del latte o i produttori di burro che non fanno prevalentemente formaggio grana usano la tecnica della centrifuga. E poi per tagliare la testa al toro basta assaggiarli alla cieca (esperienza fatta più volte) I sapori sono così differenti! E' rarissimo che qualcuno preferisca quelli da affioramento, anche se capisco che è possibile. Grazie per il commento! 👍

[@danilobattisti9981]

buongiorno Chef, io nn ho il tempo x prepararlo in cucina. Ma lo uso ankio da tempo. Lo compero già pronto da 1 fornitore ke lavora prodotti Bio, e lo produce in casa.

[@OrazioFoodExperience]

So che esiste già pronto. Non lo si trova dappertutto, perchè in Italia a differenza della Francia, c'è poca domanda. Lo usano soprattutto gli chef. Ma è vero, si può trovare gia pronto. Come il burro chiarificato del resto. Grazie per il commento! 👍