Цельнозерновой хлеб со злаками. Рецепт от Ивана Забавникова

Цельнозерновой хлеб со злаками
Великий Пост - это время, когда привычный рацион значительно ограничивается: исключается множество продуктов, в том числе сдобные и кондитерские изделия. Но сегодняшний рецепт не противоречит ограничениям и станет вкусным дополнением постного стола. Да и не только!
Тесто:
Вода - 330 г
Закваска пшеничная 100% - 160 г
СуперМука «Цельнозерновая» - 350 г
СуперМука «Для домашнего хлеба» - 150 г
Соль - 12 г
Начинка:
Семена подсолнечника - 150 г
Гречневые хлопья - 50 г
Семена льна - 40 г
Вода - 70 г
1. Приготовление автолиза.
При замесе руками: закваску размешать в воде до однородности и потом добавить всю муку - так закваска лучше распределится. Перемешивать 1-2 минуты до объединения всех ингредиентов.
При замесе в миксере или тестомесе можно смешать все ингредиенты сразу. Оставить тесто на 30 минут для автолиза.
2. Подготовка начинки. Семена подсолнечника и льна выложить на противень ровным тонким слоем и поджарить в духовке в течение 6-8 минут при 180°C с конвекцией до приятной румяности. В остывшие семена добавить гречневые хлопья и залить водой на 15 минут.
3. Замес теста.
Руками: вымешиваем тесто до состояния плотной массы и добавляем соль. Месим еще 15-20 минут, растягиваем тесто руками и добавляем начинку - распределяем ровным слоем семена, оставив немного, и «закрываем» одной третью, смазываем ее начинкой и закрываем второй третью теста, на нее тоже наносим семена. Получившийся конверт складываем поперек так же по одной трети, нанося на каждую начинку.
В тестомесе: вымешиваем 3 минуты на первой скорости, вносим соль, и 4-6 минуты на второй скорости. Начинку вносим в последний момент, после переключения вновь на медленную скорость и замешиваем до однородности.
4. Брожение теста. Формируем шар и оставляем в миске под полотенцем на на 2-3,5 часа. Сделаем 2 обминки через каждые 40 минут.
5. Деление, формовка. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол и разделить пополам. Слегка дегазируем тесто и формуем - скручиваем в продольную форму, защипывая края. Выкладываем в ротанговые формы швом вверх.
6. Расстойка. Отправляем заготовки на расстойку:
1 вариант: 2-3 часа при комнатной температуре;
2 вариант: 30 минут при комнатной температуре, а затем 8-12 часов в холодильнике (при температуре 4-6°C).
7. Подготовка к выпечке. Выкладываем тестовую заготовку из формы, делаем надрез (или несколько надрезов) лезвием или хлебным ножом и отправляем в духовку.
8. Выпечка. Выпекаем в духовом шкафу на камне при температуре 240-250°C первые 10 минут с паром (70-80 г кипятка или 2-3 кубика льда выложить на противень внизу печи). Затем уменьшить температуру до 230°C. Пар не выпускать и выпекать еще 15 минут.
Хлеб готов! Приятного аппетита!

[@evgeniye5133]

А есть у Вас видео отдельно по закваске? Если нет, то было бы интересно посмотреть, как готовят профи)

[@lili.colibri_cake]

Среди сотки похвал Ивану, очень мало отзывов про сам рецепт(а для новечка в этом деле, важны именно отзывы про продукт) Я все же решила его спечь (и ещё тартин на цз муке), оба получились отличные. Этот вообще, очень хорошо раскрылся, красивый. Мякиш ароматный, в меру влажный. В качестве начинки поджарила семечки тыквенные, подсолнечн, лен. Этот рецепт однозначно буду теперь печь часто)

[@valentinazaripova4908]

ХВАЛА РУКАМ, КОТОРЫЕ ПЕКУТ ХЛЕБ!!! БРАВО, МАСТЕР, КРАСИВО РАБОТАЕТЕ!!!❤

[@user-ts8jn7xj3s]

Здравствуйте! Спасибо Вам за прекрасный рецепт ! Хорошо было бы иметь рецепт закваски)))

[@user-rc4zt3zn1c]

Хлеб супер!!❤

[@salaruk1975]

Ваня, сделайте пожалуйста, видео выпечки ржаного хлеба, на закваске!

[@dmm2195]

Пеку хлеб уже 4 года, и руку вроде уже "набила", но постоянно хочется что то новенького! Спасибо за видео! Хлеб на закваске - это вкусно, полезно и интересно👍

[@user-ty6mu3gz9u]

Иван, добры день ! Очень нравится, как вывывсе рассказываете! По мужски: понятно , по делу и в деталях! Огромное спасибо!!! Очень хочется узнать как в вашейинтерпретации сделать закваску пшеничную. Заранее благодарна, спасибо за удовольствие слушать Вас!!!!

[@super_muka]

К сожалению, коротко рассказать в комментариях о том, как выводить закваску нереально. Очень много ньюансов и тонкостей. К тому же у каждого пекаря есть свои секреты. Уверены, что найти на просторах интернета информацию как выводить закваску, Вам не составить труда)

[@user-ss1zs4ls2t]

Привет с нижнего Новгорода ❤вчера лишь узнала о Вас ❤чему очень рада ❤зависла на Ваших видео уроках❤браво ❤на одном дыхании одно за другим видео смотрю и слушаю и запоминаю ❤а я на работееее❤ поклон Вам за высший пилотаж ❤

[@nadezhdamazurova4412]

Ну что сказать, Вы удивительный, симпатичный, талантливый и творческий человек! ❤

[@aidamartirosyan238]

Всегда желаю вам добрейшего.Спасибо вам огромное за рецепты, за доступные и простые обьяснения.Всё гениально просто у вас❤❤❤

[@svetasveta4616]

Буду пробовать ❤️

[@user-gz3mg6ef8c]

СПАСИБО!!!!

[@IvanIvanov-hu3sy]

Супер ! Спасибо !

[@jasmenshakhbazova1894]

Спасибо. Великолепный хлеб.

[@user-em2ox4or8u]

СПАСИБООООООО!!!!!!!!!💗💗💗

[@user-xy5zs5ip6p]

Спасибо!!!! И доходчиво, и приятно!

[@user-fc5gs7tq3u]

Давно Вас ждала на экране рецепты очень хорошие.

[@idapostnikov9596]

Спасибо вам,буду завтра по вашему рецепту замешивать хлеб

[@user-sb8er2kv9e]

Спасибо! Очень красивый хлеб!

[@user-bs7dr6ro4r]

Спасибо! Хорошенький хлебушек получился.

[@user-tg3cr8cr8k]

Спасибо большое за рецепт. Ждём новых рецептов на закваске.

[@user-tb6pp8fx5x]

Столько позитива и нужных советов очень радуют ! Спасибо вам огромное за ваш труд ! Конечно, подписка и лайк . Ждем ваших новых видео

[@vitamin7127]

Иван! Хочется смотреть и смотреть видео! Это нечто!

[@user-fv6nj8su3v]

Добрый день!Очень Рада,что Вас нашла и подписалась👍

[@annastein3079]

Große Klasse, vielen Dank für ihre Arbeit. Liebe Grüße aus Deutschland.

[@Svet106]

Приветствую! Смотрю и радуюсь, с улыбкой по детски...

[@user-rr5hi6cs6m]

Спасибо, дорогой Иван,за такое супер-видео! Обязательно попробую спечь такой хлеб!Здоровья вам крепкого!

[@user-nx2jx9df7h]

Очень классно все . Уже пеку по вашим рецептам! Спасибо большое,Иван!

[@user-lz5rt5lg8n]

Благодарю, Иван! Ваши рецепты и мк, лучшие! Успехов и процветания❤️❤️❤️

[@irakliebralidze8838]

Правильно всё ❤ отлично

[@user-sf2qk6lu8r]

Сердечно благодарю Вас,Иван! Замечательная подача!Очень рада,что нашла Ваш канал. Всем мира,здоровья и процветания!

[@user-vm4rr5ot1v]

Доброго времени суток,я много смотрела видио,но у вас очень подробно и наглядно,огромное спасибо.добра и здравия!

[@user-ss5il7vf8n]

Хлеб это великий дар божий!!!❤❤❤

[@ogopavel]

Лучший обзор из всех по муке . Много смотрел .хорошо..интересно что в конце комент на половине видео

[@user-us5yd2jn4x]

❤❤ заслуживает лайк..у меня такой же получился.. благодарю ❤❤❤

[@user-nc5ed6ve5j]

Отличная речь! Приятная улыбка! Много позитива. Очень благодарна за массу тонкостей вымешивания теста и подробное изложение!

[@yelenasaparova5270]

Иван прекрасный хлеб у тебя получился .Пошла тоже такой замешу,обожаю его.👍🔥🔥♥️

[@user-lq6ot1if4t]

Суперкласс!!!@👍👍👍👍👍💫

[@larisaklein9859]

Супер

[@user-gm8ut7zp3m]

Как же это профессионально и вкусно😋 можно кусочек😊

[@La_Renarde_Roux]

Ну это просто чудо какое то, это реклама хорошей муки, хороший ролик, хорошие рецепты и ещё с профессионалами. Тяжело даже поверить ))

[@user-pm3og2ds2e]

Добрый вечер Иван. С удовольствием смотрю и пеку хлеба по Вашим рецептам. Скажите а можно гречневые хлопья другими хлопьями заменить, не люблю гречку. Удачи Вам!

[@Marisha_G]

Хлеб получился прекрасный 🔥Тоже обожаю момент разрезания хлеба. Каждый хлеб получается особенным 😊 Спасибо за рецепт!

[@saudu-seuziramazanow7146]

Отлично приготовил.

[@lidiabeck6237]

Добрый день. Хотелось бы ещё формой рецепт хлеба пожалуйста

[@user-vz1cz9yw8d]

Доброго времени суток. Сколько белка в муке должно быть? 10,3 подойдёт? Спасибо

[@mrs.elppa1]

Подскажите пожалуйста, можно ли заменить муку для домашнего хлеба на муку для сдобных изделий?

[@user-iw2dz8lg3k]

Спасибо вам вы такой умничка.. приятно подаете тему..буду пробовать по вашим урокам..я с Израиля мукамдругая..но думаю получиться..❤❤

[@user-cq3dv8tq1m]

Я ваша землячка. Замучилась выводить ржаную закваску. Не получается. Из какой муки вы вывели закваску.? Здесь есть только цельнозерновая фирмы Штивель. Очень буду благодарна. Мне уже 70+, а я только начинаю.

[@user-jk5sl9ux7e]

а с сухими дрожжами повторить можно, и с использованием тестомеса? спасибо)

[@chudonika]

Иван большое спасибо за ваш труд! А есть ли рецепт хлеба на пулише?

[@user-rc4nu1lh1o]

По сути это ,таже закваска,конеч но же можно.

[@ogopavel]

Вот вам второй комент. Я долго искал на чем поставить акцент производства хлеба . Единственный вопрос как это все будет в моей помпейской печи . Мне понравилось будем пробовать

[@user-fc5gs7tq3u]

Как сделать закваску нравиться хлеб на закваске спасибо большое.

[@nadezhdakrasnova]

О закваске это интересно,иногда не получается,и я не вожусь с этим,но хочется из дрожжевого что нибудь,спасибо🌟.

[@user-sf2qk6lu8r]

Сердечно благодарю Вас,Иван,за очень вкусный рецепт.Ответьте ,пожалуйста,почему такое большое количество закваски используется? Это из- за злаковых?А если печь без них? Всем мира,здоровья и процветания!

[@user-rr8ix3lp7s]

Добрый вечер подскажите пожалуйста может я прослушала, можно ли использовать металлическую форму?

[@lavender1809]

Здравствуйте, как закваску сделать?

[@Olga-qp1zk]

Добрый день! Я выращиваю закваску, изучаю разные ролики, как испечь хлеб. Может быть Вы поможете мне понять, почему подобные хлеба нельзя печь просто поставив в духовку с температурой 180 градусов без пара?

[@user-mu5tk2rg3b]

Тоже хотела спросить про закваску. Сама у Вас не нашла видео

[@user-rr8ix3lp7s]

Добрый день подскажите пожалуйста сколько % идёт закваски на 0.500 гр муки?

[@user-gp9jb8gz2o]

👍❤

[@user-vo8de4jh7o]

Замечательные рецепты… теперь пеку цельнозерновой . Получается достаточно неплохой, хотя гребень почему то не получается. Все понятно и приятно слушать. Спасибо !

[@user-rc4nu1lh1o]

Нужна высокая температура первые 10- 15 минут и обязательно пар,тогда гребень будет непременно и ,конечно же,хороший духовой шкаф..Без этого будет просто разрез заплывший,хотя,тоже вполне приемлемо.Удачи вам.

[@galina08051959]

Ещё подскажите на каком уровне выпекать это важно!

[@user-rc4nu1lh1o]

@@galina08051959 Добрый день,все зависит ,как вы будите печь,если в казане или толстостенной кастрюле,я пеку в утятнице чугунной,то ее ставлю на 2 й уровень,первые 15 мин,с крышкой,без пара,если хлеб подовый- на протиане ,например,то на средний уровень,на дно емкось ставлю с камнями,они гркются,вместе с противнем,как поставила хлеб,наливаю на камни кипяток грамм 150 и пеку 15- 20 минут с паром при 23-250 градусах,потом емкость с камнями убираю,крышку снимаю,темпер,снижаю до 180 -190 градусов,но это в моей духовке,нужно ,смотреть ,у каждой духовки свои параметры,надо к своей принаровиться,так сказать, только методом эксперимента.Если на камне,то его,тоже на средний уровень.Иногда,если низ уже готов,а верх еще надо допечь,тогда убирайте нижний нагрев,оставляйте толькл верх.Пробуйте,мзучайте свою духовку.У меня уже 35 лет фирмы Бош,за все годы ни одной проблемы с выпечкой,пеку постоянно.Но в то время духовки были,именно Бош,а не из Китая.Хотя и сейчас все Китайского производства,думаю,что представители серьезных фирм Германии строго следят за производством и в Китае.

[@user-dd7sq3zh6x]

Почему так важна температура при выбраживании теста, вот у вас например тут 2 разных?

[@user-vs2oc4it9d]

👍

[@guseva-tx9so4ob8b]

Для особо одарённых, объясните, что значит, перекормил один к пяти? Можно поподробнее🙏

[@user-vi7nh5jg8c]

Иван,здравствуйте! Подскажите в чём причина оседания верхушки хлеба из цельнозерновой муки(когда ставлю в духовку)?.Если смесь муки-шапочка великолепна. Спасибо

[@Martin_2638]

И как наши предки раньше жили без французского метода замеса?😂

[@user-rr8ix3lp7s]

У вас есть видео как вывести закваску?

[@markbella6383]

огромное спасибо за ценную информацию. У меня вопрос можно ли добавлять при выпечки хлеба отруби и есть ли в этом смысл? и обЯзательно использовать все добавки или можно что то одно из перечисленного вами. Спасибо за ответ

[@super_muka]

Вы можете экспериментировать на своё усмотрение. Но это всё будут совсем другие рецепты)

[@user-jf7xv5vw4x]

Если мука слабая, тоже так месить надо или нет?

[@user-ws8dw2wx1p]

А что означает покормить закваску один к пяти ?

[@user-ss5il7vf8n]

Спасибо большое за отличный мастер класс!!; Скажите пожалуйста, если Ц. З. мука имеет состав белка 16, можно ли добить такого де результата? Подскажите пожалуйста, ваша мнен е очень важно для меня , как для начинающего !!! Спасибо❤

[@user-rc4nu1lh1o]

Ц.З. с таким высоким содержанием белка можно лишь добавлять к муке В,С или хлебопекарной 1сорта.Нужно брать всего лишь20% Ц.З, иначе новичок не сможет испечь такой хлеб,как у Ивана,нужен большой опыт и сильная закваска.У меня закваскам 8 лет и я беру минимальное ее количество,даже,если в рецепте ее 150,мне достаточно половины для отличного поднятия,белый хлеб никогда не бывает с кислинкой.Перед замесом я закваску все равно освежаю.Замечательный канал,прекрасная подача,придраться не к чему.Есть чему научиться и тем,кто только начинает печь хлеб и тем,кто давно печет свой хлеб найдет,что то важное для себя.Пробуйте,.эксперементируйте и у каждого получится свой хлеб.Борщ у каждой хозяйки свой,хотя в рецепте одни и теже продукты.

[@user-ss5il7vf8n]

@@user-rc4nu1lh1o Спасибо вам большое! ❤❤❤

[@user-rc4nu1lh1o]

@@user-ss5il7vf8n Пусть на вашем столе всегда будет ХЛЕБ и необязательно французская булка,а так же наш всеми,проверенный годами, любимый батон.Что бы его не разорвало обязательно высокая температура первые 10-15 минут ,обязательно с паром,вниз нагретая емкость и кипяток налить,как поставите заготовку в печь,что бы тесто не покрылось сразу корочкой,тогда не будет разрыва внизу батона,ведь подьем теста идет и впервые минуты в горячей духовке.🤝

[@valiantsinakastsiukova5277]

дОБРОЕ УТРО . ВЫ МОЖИТЕ Дать закваску такую густую.

[@Salo-meya]

17:20 вертикальные))))

[@user-jf7xv5vw4x]

А у меня тесто вечно расплывается при выходе израсстоечной формы. Неужели из-за муки простой с белком 10, 6😮?

[@lubovspasetmir]

спасибо! а если делать с дрожжами, то как изменится рецептура? мука, вода и т.д..

[@Marisha_G]

В интернете можно найти информацию, как перевести рецепт на закваске на дрожжи

[@user-tu3uh5qc2n]

можно ли все это сделать на ржаной закваске?

[@super_muka]

В этой рецептуре используется пшеничная закваска.

[@user-zc1yn8pf1z]

чтобы получить 160гр закваски, сколько нужно взять стартера муки и воды? Подскажите пожалуйста.

[@lurasa7736]

Он сказал: один к пяти. Полагаю, что это 15 стартера+75 муки+75 воды .

[@Chlebora]

Спасибо за рецепт! Цельнозерновая мука на видео белая и хлебный мякиш тоже выглядит белым. Обычно такая мука и хлеб темные получаются. Почему эта мука так светло выглядит?

[@lurasa7736]

Вероятно, это мука "тонкого помола". Она светлее. Она не везде бывает.

[@hli2008]

Я не поняла, что вы говорили о глютене.😱🤔🤔😔😔😔 что происходит с глютеном? Скажите пожалуйста 🙏🙏🙏

[@Svet106]

Скажите, где купить супер муку!? У нас только ЦЗ пш

[@super_muka]

Нашу муку можно купить на Ozon, WB, Яndex маркете

[@user-yo7gb9th3j]

А как сделать закваску на цельнозерновой муке?

[@super_muka]

На просторах интернета есть множество рецептов выращивания спонтанной закваски. Уверен, Вы без труда найдёте, а заодно поделитесь своим опытом в комментариях)

[@saudu-seuziramazanow7146]

А закваску как ты заготовил?

[@innakormshchikovazatona]

По-моему есть в других видео

[@user-cq3dv8tq1m]

Дорогой Иван, очень хочу печь хлеб на закваске дома, но никак не могу вывести даже ржаную закваску. Перевела около килограмма муки. Здесь есть только цельнозерновая ржаная. Может, у вас есть какой секрет. Умоляю, помогите! Подписалась. Вы супер!

[@super_muka]

Спасибо за Ваш комментарий. К сожалению, не на все вопросы возможно ответить в комментариях. Материал получится очень большой. На нашем канале мы публикуем максимально подробные рецепты. А интересующая Вас информация есть во многих книгах по хлебопечению. Пробуйте, экспериментируйте и всё получится.

[@M.a.t.r.e.s.k.a]

А где закваску то брать😮???

[@user-do6ss7ir4h]

Знатоки, подскажите, почему хлеб хорошо подошедший в холодильнике, начинает сдуваться при надрезе. И уже идёт почти блином в печь.

[@super_muka]

Причина тут только одна - перерасстойка. Это может быть вследствие того, что температура в холодильнике слишком высокая (выше +7гр), либо холодильник слишком забит другими продуктами и в результате температура тестовых заготовок опускается слишком медленно. Продолжается интенсивное спиртовое брожение и к моменту, пока началось замедление, хлеб уже «перестоял».

[@user-do6ss7ir4h]

@@super_muka Благодарю за быстрый ответ. Да, температура, наверное, высока в холодильнике. Попробую меньше держать.

[@tatyanaharbuziuk427]

Вопрос: почему у вас такое светлое тесто когда вы дали 350 гр цельнозерновой муки ? Она темная . Смотрится как вы дали обычную хлебную муку

[@super_muka]

Цельнозерновая пшеничная мука, произведённая по правильной технологии из хорошего зерна имеет светло-кремовый цвет и при замачивании не темнеет. Вероятно вы имели в виду цельнозерновую ржаную муку. Она действительно имеет светло-серый цвет.

[@tatyanaharbuziuk427]

@@super_muka нет цельнозерновая мука красная мука по Английский whole wheat flour она не будет светлой как белая .

[@super_muka]

@@tatyanaharbuziuk427 да, безусловно, Вам конечно виднее. Спасибо за комментарий.

[@user-ok9og5uz9f]

Иван а можно без семечек а только с гречневыми хлопьями и семенами льна

[@super_muka]

Вы можете поэкспериментировать, но это будет уже другой рецепт

[@user-ln9qz5jl9h]

🔥🔥🔥🔥❤️❤️❤️❤️🥰🥰🥰🥰👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@Fighting_Cat]

Отличный простой хлеб. Но для меня в этом хлебе перебор с начинкой, ограничиваясь 60 гр. семян льна.

[@user-ek6vj3ol2b]

Иван! Всё идет хорошо по вашему методу, но после холодильника тесто находится как бы в спячке, не поднимается, как у вас и при выпечке тоже получатся сбитым и тяжёлым. В чем ошибка?

[@super_muka]

Вероятно проблема в закваске

[@user-ek6vj3ol2b]

Спасибо! Закваска хмелевая. Значит надо перейти на пшеничную? А как вы её делаете, если не секрет.

[@user-je4zk5hq8k]

Что значит мука для домашнего хлеба??? Чем её заменить

[@super_muka]

Мука для домашнего хлеба - это базовый продукт. Её ничем не заменить 😃 Можете заказать её на Озон, WB, ВкусВилл, Перекрётсток- Впрок

[@zinaamelin9791]

А можно хлеб ставить на выпечку в холодную духовку?

[@user-cj7lq7xb4p]

Если хотите испортить тесто, то можно. Почему-то всю выпечку ставят в разогретую духовку.

[@user-vr4qg2pc8m]

Я х

[@user-vr4qg2pc8m]

Я форму с тестом ставлю в холодную духовку и включаю 200_180 гр . так выпекаю ржаной и белый

[@user-dd7sq3zh6x]

А что, сахара или меда совсем ничегошеньки?

[@mvbwood9703]

А что такое СуперМука, и чем она отличается от муки высшего сорта?

[@Vitaly_G.]

Торговая марка же и только

[@user-yo4oh6hj8h]

На чем Иван печёт? Это стальной лист? На камень не похож

[@Delehh]

Привет. Видео интересное, но весьма странно было слышать про то, что на производстве очищают зерно от "каких-то там бактерий"...... Вы же сами закваску на них делаете.

[@super_muka]

При производстве цельнозерновой муки, одним из обязательных технологических этапов является очистка оболочки зерна на специальных обоечных машинах, тк зерно хранится в складах и, как понимаете, не очень чистое. Бактерии же, про которые вы пишите - это молочно-кислые бактерии, на основе их развивается закваска. Это разные вещи.

[@Delehh]

@@super_muka 😉 спасибо за ответ.

[@user-yg5ho1oz8b]

А глаза хитрые хитрые... Если бы Вы торговали мельницами, то сказали бы обратное.... 😂

[@beda6979]

Делала на муке Французкая штучка видимо не подошла

[@beda6979]

Все делала по рецепту нечего не получилось хлеб не поднялся расстроилась😢