치킨스탁, 닭 육수, 퐁드볼라이, fond de volaille, 육수 끓이는 방법

[@김인숙-d7w]

프로가 하는 요리채널이라 쉽게 따라 할순 없지만 항상 잘보고 있습니다 감사합니다

[@jaune-o8c]

시청해 주셔서 감사합니다. 시간이 되면 가정에서 만들기 좋은 레시피도 소개하겠습니다! :D

[@winky_face92]

이런 귀한 채널을 이제야 알았다니... 오늘이라도 알아서 다행일정도로 좋은 컨텐츠가 많네요 올려주신영상 시간내서 처음부터 다 보겠습니다

[@jaune-o8c]

부족하지만 재밌게? 봐주세요 :)

[@ssh2420]

모렐버섯요리에 쓰시는거 보고 카페에 퐁드볼라이가 무엇인지 질문글 올렸는데 그때 친히 댓글도 달아주셔서 감사했습니다^^ 표고버섯으로 연습해서 먹엇구요 영상으로 찍어주셔서 다시 한번 감사드립니다

[@jaune-o8c]

아하! 별말씀을요. 활기찬 월요일 되시길 :)

[@Bbangggggg]

고맙습니다🙇

[@jaune-o8c]

시청해주셔서 감사해요 🙇

[@skyblue8759]

요리는 넘나 어려운거... 음식 하나에 들어가는 재료들 하나 하나에 정성이 👍

[@chezkim8438]

프로는 다릅니다!! 잘 보고 있습니다. :)

[@jaune-o8c]

저번 영상부터 끊김 현상이 생겼는데 지우고 재업로드 해도 똑같네요 ㅠㅠ 죄송합니다~~~

[@chezkim8438]

김깍송 일부러 그러신줄 알았어요 ㅎㅎ 오히려 뭔가 특색있는느낌입니다!! ㅎㅎ

[@ttyngsdttyngsd]

간만에영상올리셨네요 너무잘봤어요 깍송셰프님^--^ 치킨스탁을 기성품만써봣지 너무 신기합니다 😆

[@jaune-o8c]

다음엔 소스의 베이스가 아닌 요리에 범용적으로 사용이 가능한 치킨스탁을 찍어보겠습니다. 시청 감사합니다🙇

[@루다가-h7d]

영상 감사합니다!! 언제나 늘 궁금한 스탁

[@jaune-o8c]

육수에 관한 영상도 차근차근 업로드~~ 카페처럼 포스팅으로 이론 공부 하실 수 있게 따로 게시판이 있었으면 좋겠다는..

[@belmaxbo]

존경합니다

[@jaune-o8c]

부족하지만 열심히 해보겠습니다~!

[@팽광석-z4h]

셰프님 야채를 뒤에 넣는 이유가 있나요

[@팽광석-z4h]

셰프님 맑은 닭육수에 섞어 써도 괜찮은지요

[@jaune-o8c]

페이스트를 빼고 만드시면 괜찮습니다. 풍미가 진한 점 체크하시고 요리에 사용하시면 됩니다

[@팽광석-z4h]

셰프님 처음에 물은 얼마로 잡어시건가요

[@jaune-o8c]

재료들이 물에 충분히 잠길정도는 되야합니다. 내용물의 양에 비해서 팟의 용량이 작지 않아야 하고 만들고자 하는 재료의 양에서 적당하다 싶은 크기의 냄비를 선택하고 물은 재료들이 충분히 짐길정도로 채우시면 됩니다

[@푸르릉-d8h]

깍송님 몸통말고 날개랑 닭발로만 우려내면 젤라틴충분히나오니까 끓이는시간 3시간으로 줄여도 가능할꺼같나요?

[@오대리햅빤]

영상 잘봤습니다. 닭뼈와 야채는 각각 몇분씩 굽는지요?

[@jaune-o8c]

130도라면 4시간 정도 굽고 150도로 올려서 1시간 30분 정도. 150도에서만 한다면 약 1시간 30분에서 2시간 사이에 체크 후 시간 조정하시고. 야채도 중간중간 색을 보면서 체크. 야채도 마찬가지겠지만 닭뼈의 경우 중간에 한번씩 뒤집어 주면 좋습니다.

[@오대리햅빤]

@@jaune-o8c 130도+150도 : 5시간반 150도+150도 : 3시간 정도는 굽는건가요. (색깔 확인 + 뒤집기) 뼈굽고 2시간반 끌이는 사이 야채 구워 넣고 다시 한시간반. 세프님들 대단하시네요. 집애서 하려면 하루 종일 해야겠습니다.ㅎㅎ

[@jaune-o8c]

@@오대리햅빤 어디까지나 완벽에 가까운 맛을 위한 방법을 제시했다고 봐주시면 좋겠습니다. 실제 업장에서는 어느 정도의 타협점을 찾아서 조정하게 됩니다.

[@오대리햅빤]

@@jaune-o8c 그렇구요. 답변 감사드립니다. 비도 오는데 편히 쉬세요.ㅎ

[@킨더조이-b1k]

좋은 정보네요 ! 도움 많이 됬습니다 육수통은 몇 리터 짜리인가요??

[@jaune-o8c]

글쎄요. 측정해보질 않아서^^; 최소한 20리터는 넘을 것 같은데요~

[@jjjjj7566]

너무 감사합니다!! 혹시 저 퐁 드 볼라유 상태에서 졸이고 토마토 페이스트를 추가해서 넣으면 쥐 드 볼라유가 되나요?? 그리고 페이스트 첨가할때는 그대로 풀어서 넣나요 아니면 페이스트를 한번 볶은 다음에 풀어서 넣나요?? 또 육수 상태일때는 색이 연하던데 저렇게 졸이면 색도 진해지나요???

[@jaune-o8c]

쥐드볼라유는 닭의 육즙을 기반으로 만들기에 약간은 다릅니다. 야채와 뼈들로 인한 복합적인 풍미라기보단, 단순하고 더 직관적인 순수한 맛의 풍미를 추출한다고 볼 수 있습니다. 폰은 물을 많이 끓여내지만 쥐는 물을 적게 만드는 것도 특징입니다. 간단하게 닭 날개로 만 구워서 빠르게 만들기도 하고, 특히 가금류나 엽조류 등 지비에 요리에 주된 소스로 활용합니다. 쥐드까날, 쥐드칼리,쥐드피죵 등.. 페이스트는 그대로 풀어서 넣어주면 됩니다. 졸이면 색이 진해집니다. 궁금한 점이 생기면 또 남겨주세요 :)

[@jjjjj7566]

자세히 알려주셔서 너무 감사합니다! 쥐 드 볼라유를 만들때 닭 날개와 미르푸아를 구운 후 오늘영상에서 만드신 퐁 드 볼라유를 넣고 졸이면 되나요?? 퐁만드는것과 쥐 만드는것이 비슷해서 많이 햇갈리네요..ㅎㅎ 혹시 카페 주소 알려주실 수 있을 까요?

[@jaune-o8c]

@@jjjjj7566 네. 그렇게 하셔도 됩니다. 카페명은 셰프 스캇의 요리연구소 입니다.

[@투덜이-b8m]

@@jaune-o8c 스캇보다 카페 홍보를 열심히힌시는 잘보고있습니다

[@wot3580]

안녕하세요 많이 배우고 갑니다 혹시 메추리로 스탁 뽑고 졸여서 소스로 쓰고 싶은데 이것과 동일한 방식으로 하면 될까요?

[@jaune-o8c]

네 가능합니다^^

[@김동현-x4s7s]

마지막에 진득하게 졸인걸로, 파스타할 때 치킨스톡 조미료쓰던것 대신 써도 되나요?? 물에 잘 풀릴까요?

[@Euryaleferox]

가열하면 잘 섞일거예요 ㅎㅎ

[@jaune-o8c]

데미그라스 풍의 느낌이라서 파스타의 스타일에 따라서 조금은 다를 것 같아요. 해보고 확인하는게 빠를 것 같네요^^

[@강기호-c5e]

영상에 보이는 시누아를 구매하고 싶은데 찾을수가 없네요 어디서 살 수 있을까요?

[@쿄륵-e9p]

오븐에서 나온 닭기름을 넣었다 걷어내신 이유는 닭향 때문인가요? 저는 닭 기름을 제거하고 넣거든여 (제가 생각한만큼 닭향이 나오질 않아서 이 방법도 써볼까하구요ㅠ)

[@jaune-o8c]

닭의 풍미화합물과 맛성분들이 고스란히 포함되어 있는 것이기 때문에 육수에 녹여내고 끓어 오를 때 기름만 걷어내주는 것이죠. 모든 동물의 풍미를 내주는 요소는 대부분은 지방산의 조성에 따라 달라집니다. 소고기나 양고기의 맛을 결정짓는 요소도 지방산의 조성이며, 그에 따라 각 개체들만의 맛이 나타나는 것입니다.

[@olympic91]

영상 잘봤습니다 ㅎㅎ 깍송님 혹시 도마 구매처좀 알수있을까요? 저번부터 품절이라..

[@jaune-o8c]

cloudpop.co.kr/mall/view/goodsNo/151485?NaPm=ct%3Dk8b6hm2o%7Cci%3D6f863dcea0ca92a66a2bd7b63204a3da02238121%7Ctr%3Dslsl%7Csn%3D561222%7Chk%3Db111daa0c63f92b8e60b20a8c465217040403a71 사이즈는 600 330 20 무게 4.3kg정도. 이게 현재 국내에서 직구 가능한 가장 저렴한 상품 같네요.

[@yoojiyoun9213]

최근에 소개받아 처음으로 유트브 채널고정?했어요! 혹시 도마는 이름이 뭘까요?

[@jaune-o8c]

구독 감사드립니다 :) cloudpop.co.kr/mall/view/goodsNo/151485?NaPm=ct%3Dk8b6hm2o%7Cci%3D6f863dcea0ca92a66a2bd7b63204a3da02238121%7Ctr%3Dslsl%7Csn%3D561222%7Chk%3Db111daa0c63f92b8e60b20a8c465217040403a71