랍스타를 이용한 고급 프렌치 요리

#랍스타 #lobster #프랑스요리 #cuisinefrançaise #gastronomie #フランス料理
Jus de Homard(참고용 레시피)
재료
오마르 껍질 2kg
버터 100g
마늘 1 개
타라건 (건조) 3g
코냑 400ml
노일리프랏(Noilly Prat) 500ml
주드볼라이유(jus de volaille) 3L
물 3L
토마토 페이스트 100g
※바닷가재는 테일만 프로즌 되어져 들어온 캐나다산이며 냉동실에 있던 새우 머리를 대체하여 소스로 만들었습니다.
Sauce Américaine
재료 (완성 후 약 300ml)
바닷가재 1kg 껍데기째
미르푸아
양파 100g
당근 100g
셀러리 30g
파 40g
양송이버섯 30g
마늘 1/2쪽 껍질째
코냑 조금
화이트와인 150ml
퓌메 드 푸아송 1.8L(없으면 치킨육수나 야채육수, 혹은 조개육수를 사용하세요.)
토마토 1개
토마토페이스트 조금
부케가르니 1다발(로리에, 타임, 타라건 등)
화이트 미뇨네트 조금(백후추홀)
카옌페퍼 아주 조금
굵은소금 조금
바닷가재 내장이 들어간 버터 70g
올리브오일 적당량
만드는 법
1.냄비에 오일을 두르고 토막낸 바닷가재를 넣어 색이 나도록 약불로 볶는다.
2.잠시 건져내고 미르푸아를 넣어 달콤한 향기가 올라오도록 볶아준다.
3.바닷가재를 다시 더하고 코냑과 와인을 넣어 알코올을 날려준다.
4.생선육수를 부어주고 토마토와 페이스트, 부케가르니, 미뇨네트, 카옌페퍼, 소금을 넣고 끓여준다.
5.끓어오르면 약불로 줄이고 미조테(mijoter)상태로 30분간 끓여준다.
중간중간 거품을 걷어낸다.
6.시누아에 걸러주고 버터를 더해 소금과 후추로 맛을 가다듬고 다시 가열하여 농도를 맞춘다. 그리고 재차 걸러준다.
7.버터는 사용할때 넣어서 소스로 만들어 쓰고 냉동 저장을 한다면 버터를 더하지 않은채로 포션하여 얼려준다. 냉장에서 저장은 3일 정도 사용한다.
Sauce Calamari
재료
양파 45g
당근 40g
땅콩오일 1 큰 술(없으면 올리브오일)
한치 1마리(없으면 오징어)
그린페퍼 2g (없으면 생략)
화이트와인 50ml
야채스톡 300ml(없으면 맹물)
토마토 페이스트 5g
타임, 로리에 적당량
만드는 법
1.오징어는 내장과 눈, 이빨, 연골등을 제거하고 적당한 크기로 썰어준다. 먹물이 터지지 않도록 주의한다.
2.냄비에 오일을 두르고 중불로 쉬에(suer)하듯이 볶아주고 야채의 향이 올라오면 오징어와 페이스트를 더해 볶는다.
3.육수와 향신료를 넣고 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 줄여 미조테 상태로 뚜껑을 덮어둔채 1시간 끓여준다.
4.향신료를 건져내고 블랜더에 갈아준다.
5.고운체나 파인시브에 걸러준다.
6.버터를 더해 섞어주고 기호로 크림을 조금 더하여 한 번더 걸러서 곱게 만들어준다.
7.식혀주면 농도가 잡히고 생선요리나 어패류에 잘 어울리는 소스로서 사용된다.

[@jaune-o8c]

그리고 랍스터 굽는 장면이 녹화가 안되서 설명으로 달아둘께요. 랍스타는 중불 이상으로 가열하여 갑각류의 풍미를 살리며 굽는게 좋고 살쪽을 팬에 누르듯이 껍질을 잡고 한 번 눌러주고요. 기름을 한 번 따라내고 버터를 둘러 팬의 온도를 낮추어서 아로제 해주어 껍질이 붙은 살쪽은 살짝 데쳐낸 정도의 익힘으로 상상하며 구워주시면 됩니다.

[@우도릐]

잘보고있습니다! 저도 요리를 하는데 하다보면 가니쉬나 재료를 하나하나 덜어내는게 어렵더라구요. 조금은 힘을 빼셔도 좋을거 같단 생각이 듭니다! 물론 테크닉적으로는 정말 대단하시네요!!

[@jaune-o8c]

랍스타에는 대표적으로 캐나다에서 수입되는 랍스타와 프랑스(주로 유럽)에서 취급되는 블루랍스타(Homard, 오마르새우 라고도 함)가 있습니다. 오마르는 국내에서는 거의 접할 수 없다고 봐야 하지만 해외 미슐랭이나 고급 프렌치 레스토랑이라면 블루랍스타를 사용한 요리가 꼭 있을 정도며 요리사라면 누구나 써보고 싶은 식재료중 하나입니다. 이번에 만든 디쉬는 랍스타를 이용한 고급 프렌치 요리입니다. 소스는 아메리칸 소스와 깔라마리 소스를 사용했습니다. 프랑스 요리의 세계에서는 보르드레즈(bordelaise)와 홀랜다이즈(hollandaise) 같은 정통의 소스가 있고 좀처럼 새로운 소스는 잘 생기지 않지만 여기에 소개하는 소스 깔라 마리(Sauce Calamari)는 꽤 재미가 있으므로, 시험해서 볼 가치가 있다고 생각합니다. 진본은 피에르 가니에르. 아메리칸 소스는 바닷가재의 껍데기를 사용하여 만드는 프렌치의 대표적인 갑각류 소스 입니다. 전형적인 방식으로는 Jus de Homard를 만든 후 버터를 더하여 Sauce Américaine으로 만들어 갑니다만 이번엔 다이렉트로 간단하게 만들어 보았습니다. 랍스타의 내장과 껍데기를 다 사용하는게 정석이지만 가지고 있는 재료로 최대한 활용하였습니다. 재료 오마르 껍질 2kg 버터 100g 마늘 1 개 타라건 (건조) 3g 코냑 400ml 노일리프랏(Noilly Prat) 500ml 주드볼라이유(jus de volaille) 3L 물 3L 토마토 페이스트 100g 만드는 법 1.먼저 바닷가재는 토막내어 버터를 두른 냄비에 마늘 향을 내고 약불로 볶아준다. 2.바닷가재의 색이 나면 타라건을 추가하고 코냑과 노일리프랏을 넣어준다. 3.플람베하여 알코올을 날려주면 껍데기 전체에 풍미가 스며들고 불이 나지 않는다. 4.주드볼라이를 더하고 재료가 잠기도록 물을 부어준다. 5.처음 끓어오를때의 큰 거품은 불순물이 많이 섞여 있어서 대담하게 걷어내고 약불로 줄여 미조테(mijoter)상태로 끓여나간다. 6.토마토페이스트를 더하고 중간중간 거품을 걷어낸다. 7.2시간 후 시누아에 면보를 받치고 걸러준다. 8.농도를 맞추고 버터를 더하면 클래식한 아메리칸 소스가 됩니다.

[@김현섭-z9y]

19:42 셰프님 다름이 아니고 동영상보시다 싶이 한번 걸려주면 완전완 액체인데 어떻게 농도 조절을 하시나요? 오래끓으면 농도가 잡히는건가요? 너무 궁금합니다 19:57 처럼 걸쭉하게 하는 방법을 알고싶습니다 제가 쭉 여태동안 전분만 사용해서 농도를 잡았었거든요!! 버터를 넣고 오랬동안 끓이면 걸쭉해지나요? 너무 궁금합니다 36:42처럼 진해지고 걸쭉하는게 질문을 드리고싶어요!

[@jaune-o8c]

전 영상에서 나온 결과물을 리덕션해주고 버터 넣어주어서 농도 낸 것이에요. 마지막 플레이팅 보시면 붉은빛 보다는 어둑한 빛이 강한 이유도 그렇구요. 아메리칸 소스 레시피 상에 누락된 부분인데요. 보편적으로는 뵈르 마니에라는걸 넣어주어 농도를 내줍니다. 만드는 법은 포마드 상태의 버터와 박력분을 일대일로 섞고 포션해둔 다음 프로즌하여 보관하고 스프나 소스의 농도가 필요할 때 사용합니다. 레시피 상에 표시된 70그램의 랍스타버터는 뵈르마니에에 내장을 추가한거라고 보시면 됩니다.

[@jaune-o8c]

버터를 넣지 말고 좋인다음 나중에 불에서 내리고 버터로 윤기와 풍미 그리고 농도를 내주시면 됩니다.

[@김현섭-z9y]

좋은 말씀 감사합니다 참고하고 메모장에 적겠습니다 지금 감사드립니다 셰프님

[@pibakpib]

여기에서 저도 궁금했던 부분인데 여기있었네요

[@user-BGIL]

영상 잘 보고있습니다! 처음에 이런 요리는 어떻게 접하게 되신건가요?

[@jaune-o8c]

안타깝게도? 접한적은 없습니다. 작년부터 프렌치를 본격적으로 좋아하게 됐어요. 독학으로 책이나 사이트 등을 통해 공부하면서 이론을 기반으로 실무 연습도 하고 새로운 유명 레스토랑들의 디쉬에서 힌트를 얻기도 합니다. 여러가지를 다양하게 접목시켜 보려고 생각하면서 만들기도 하구요. 조언을 드리자면 머릿속으로 그려보는 것과 실제로 만들어서 먹어보는 것은 예상하던 맛과 다른 경우도 많아서 이런 디쉬 연습들을 하다 보면 재료간의 매칭을 떠올릴 때 좀 더 도움도 되고, 퓨레나 폼, 겔, 파우더, 튀일 등의 테크닉 연습과 더불어서 플레이팅 연습도 하게 됩니다. 텍스쳐의 변화나 색다르게 변주를 주는 스킬들도 좀 더 수월하게 사용할 수가 있다고 생각됩니다.

[@pibakpib]

바닷가재 내장버터는 어떻게 하죠?없으면 그냥 다른거 넣어도 될까요?

[@jaune-o8c]

가능하다면 새우 껍질이나 머리를 구워서 버터에 약불로 가열하여 향을 옮겨주시는게 좋고, 없으면 생략하고 만드셔도 됩니다. 혹은 인터넷에 판매되는 가니미소를 넣으셔도 될 것 같습니다

[@대충살자-q6u]

셰프님 한국에서 업장 하시나요?

[@jaune-o8c]

네 한국입니다 :)

[@대충살자-q6u]

@@jaune-o8c 혹시 밥 먹으러 가도 되나요.. 쉐프님:)

[@jaune-o8c]

@@대충살자-q6u 셰프스캇의요리연구소 카페 가입하시고 채팅주세요^^;

[@후히히-j6n]

음.. 새우로만 하면 살짝 비리지 않나요?... 전 살짝 내장 비린내?가 나서 새우만 사용하진 않는데... 스킬이 다른걸까요...

[@ckdals3136]

깔라마리 소스라니... 상상도 못해봤습니다ㅋㅋ..

[@jaune-o8c]

생선 요리에 임팩트로 사용할 수도 있지만 따지고 보면 이 소스를 스프로서 응용하면 깔라마리 비스큐가 되는 것입니다. 고전적인 요리의 진수가 담겨있다고 볼 수 있겠습니다.

[@지준혁-w8o]

농도 옅게해서 레시틴 넣고 폼형태로 오마루 에비위에 올려도 뽀인트로 너무 좋을것같네요

[@jaune-o8c]

@@지준혁-w8o 처음엔 그런느낌으로 구상했었어요! 그래도 클래식한 소스의 모습을 보여주고 싶어서 농도를 좀 진하게 잡아봤습니다. 약간만 더 묽었어도 됐을 것 같기도^^

[@지준혁-w8o]

@@jaune-o8c 대단하십니다!!! 좋은 영감 얻고갑니다 ㅎ_ㅎ

[@bluefin7197]

넷플릭스를 안보고 이걸 보네요. :)

[@jaune-o8c]

설명이 너무 길어져서 업로드 여러번 시도했지만 결국 내용을 간추렸습니다 ㅠㅠ 주드오마르의 레시피의 과정도 크게 다를건 없으니 참고로 하시면 될 것 같습니다.

[@user-gd5tj7tv8v]

굿

[@pibakpib]

요즘 여기 유튜브에어 살고있어요

[@달콤한인생-o4x]

음!^^