Ciasto na pizzę neapolitańską w domu - przepis włoskich mistrzów

Składniki
• 660 g mąki
• 400 g wody
• 20 g soli
• 0.25 g drożdży
Mąka Caputo Pizzeria:
jakumammy.pl/delikatesy/262-c...
Jak mrozić pizzę (‪@polishpizzaiolo‬)
• Zamroziłem ciasto na p...
0:00 - intro
4:05 - składniki
5:15 - zagniatanie ciasta
7:45 - przygotowanie kulek
9:22 - wyrastanie ciasta
10:15 - miksery, mrożenie, kalkulator, inna mąka

[@rafaroszczyk6573]

Przybywam z głównej i zostaję na dłużej. :)

[@PyzaMadeInPoland]

Zapraszam 😎

[@adbrainfilmad1163]

nareszcie konkret, bo w internecie jest aż za dużo pomysłów na to

[@polishpizzaiolo]

Dzięki za wspomnienie i linkowanie do mojego filmu o mrożeniu ciasta :)

[@andrzejblaszczuk924]

Dawno nie było filmu! Super że znowu nagrywasz

[@PyzaMadeInPoland]

No już prawie tydzień 😅 Dzięki!

[@kajter_rider]

najlepszy film jaki widziałem

[@RweFolie]

Konkret kanał! Trafiłem przez ostrzenie noży, a tutaj taka miła niespodzianka w postaci zagadnień z neapolitany! Może kiedyś film o poszczególnych typach pizzy, czym się różnią, jak przygotować ciasto do każdej z nich itp.? Pozdrawiam

[@konradkwaczynski3133]

Jakies 3 lata temu trafiłem na twój przepis na pizze z twojego bloga i do dziś robię ją w oparciu o wiedzę z tamtego wpisu. To był duży game changer do tego stopnia, ze rodzina i znajomi regularnie proszą żebym zrobił dla nich pizze :) Dzięki za dzielenie się wiedzą i detale, które mają znaczenie

[@PyzaMadeInPoland]

Dzięki!

[@soowsenvideo]

W końcu konkretny film jak domowo zrobić neapolitane fajne tipy !

[@SuperPaolo8888]

Zbudowałem piec , ten film to strzał w dziesiątkę. Dozgonna wdzięczność 🫡

[@PyzaMadeInPoland]

To ja czekam na wideo jak zbudować piec 😅

[@k0v4l21]

jak masz piec to polecam wyższą hydrację ciasta, np 70%, ta z przepisu to taki domowy ułatwiacz życia

[@PyzaMadeInPoland]

@@k0v4l21 ogólnie to jest trochę odwrotnie. Im wyższe hydro, tym niższa temperatura. Canotto o nawodnieniu ok 80% piecze się w 390-400 stopniach. A ciasto neapolitańskie klasyczne izej 475-500. Ja nie lubię konsystencji ciasta o wysokim nawodnieniu akurat w przypadku pizzy. Ale taka ciabata z nawodnienie 100% całkiem spoko wychodzi.

[@edwardkokos2921]

Bardzo dziękuję za poradnik na temat ostrzenia noży i zakupu kamienia syntetycznego, wypróbowałem i działa może jeszcze nie ostrze jak mistrz ale z każdym dniem jest lepiej, grunt to się nie śpieszyć

[@PyzaMadeInPoland]

Dzięki! W ostrzeniu właśnie najważniejsza jest praktyka. Z każdym kolejnym ostrzeniem ręka będzie pewniejsza i stabilniejsza. :)

[@mrbeckham666]

też mi nie wychodziło teraz jesteś zdziwiony że tak potrafię :) aż się boję czasem żeby za mocno nie naostrzyć. trzeba sobie pamięć mięśniową wyrobić to podstawa

[@marcins7322]

dziękuję dzięki Tpbie nauczyłem sie ostrzyć noże i scyzoryki

[@PyzaMadeInPoland]

Dzięki!

[@lukaszjedryszczyk7320]

Pizza to danie które Włosi świetnie skomercjalizowali. Wmawiając wszystkim że orginalna może powstać tylko z włoskich składników świetnie to działa na ich gospodarkę.

[@PyzaMadeInPoland]

Wystarczyłoby, żeby Polacy robili dobre, parametry owalne mąki i pomidory. 😅

[@lukaszjedryszczyk7320]

@@PyzaMadeInPoland no ciekawe czy Włoch robiąc bigos ściągał by polską kapustę i kiełbasę. To zwykły interes i jeszcze te płatne szkolenia żeby kręcić placka. Jeszcze do niedawna większość Włochów nie znała pizzy . Jak większość dań tego typu to danie biedoty .

[@chilli9129]

Dziękuję

[@MsExity]

Super przepis :) Wkońcu pokazane całościowo i prosto

[@PyzaMadeInPoland]

Dzięki!

[@MsExity]

@@PyzaMadeInPoland Czy byłbyś w stanie polecić domowy piec do pizzy neapolitańskiej?

[@PyzaMadeInPoland]

Jeśli chcesz robić w 100% prawdziwą Napoletanę, to najtańszym piecem do użytku wewnątrz pomieszczeń jest: jakumammy.pl/piece-elektryczne/1007-piec-do-pizzy-macte-voyager-smart-szary.html

[@seba9944]

G3 ferrari piec którego używam do takiej pizzy w domu osiąga 400 stopni Celsjusza więc nie potrzebny ci piec za 2500 zł chyba że prowadzisz mini pizzerie.

[@seba9944]

400 zł na allegro

[@piotrr4097]

Bodaj pierwszy film na polskim YT, który wspomina okno glutenowe. Prosta sprawa, zamiast dziwacznych porad dotyczących sprężystości i innych wymysłów 👍

[@PyzaMadeInPoland]

Zawsze mnie zadziwiają porady typu włóż palec w ciasto na centymetr głęboko i zobacz czy... 😅

[@BochnovicPL]

Jestem wielkim fanem, zacząłem nowe hobby XD Noze i ostrzenie :D

[@PyzaMadeInPoland]

Haha, not sorry ❤️

[@mrbeckham666]

no jeszcze pizza i jesteś w chałupie :)

[@Dailir]

Pizza zrobiona w domu zawsze smakuje lepiej niż w pitcerii 🙃

[@PyzaMadeInPoland]

No lies detected!

[@tyf00s]

No to zostaje mieć gdzie to upiec ;) W piekarniku nie ogarnę ale sam przepis i wytłumaczenie jak zwykle zacne :)

[@PyzaMadeInPoland]

Będzie wideo jak zmaksymalizowac możliwości piekarnia, ale tak jak mówisz - przydałoby się 400-500 stopni.

[@matiasnone]

stal do pizzy albo dobry kamień, jak najwyżej pod samą górną grzałkę opcja grzania konwekcyjnie góra dół z grillowaniem z góry, piekarnik na max i wygrzewasz. Sporo zależy od max temperatury piekarnika ale ja u siebie jestem w stanie uzyskać koło 350 stopni. Nie wyjdzie 1:1 jak w Neapolu ale i tak przepysznie. A, żeby mieć przypalenia spoko też użyć palnika kuchennego. Trochę druciarstwo ale naprawdę wyjdzie spoko :D

[@tyf00s]

@@matiasnone świetny pomysł. Spróbuję 😀 Mogę też pokombinować z układem termostatu i zdjąć ogranicznik Ale trzeba coś kontrolnie mieć by nie przegrzać za bardzo a i nie wolno zapomnieć by zaizolować maksymalnie komorę wełną bazaltową by wysoka temperatura nie szła na zewnątrz i nie paliła mebla 😉

[@BlackCat-uq2es]

@@matiasnone Robiłem różne mody piekarników i jedno jest pewne: Amica, Beco i inna taniocha co byś nie robił to po kilku miesiącach masz dziury , przepalenia i nie tylko w komorze piekarnika. Ale tak jak wspomniałeś. U Mnie kamień granitowy 3 cm - odpad z płyty zakładu kamieniarskiego co robi nagrobki xD .Dotną na wymiar i jeszcze nie chcą żadnej kasy. Kamień ułożony jak najwyżej i ok 40-60 min wygrzewania a póżniej po włożeniu pizzy lekko uchylone drzwiczki i funkcja grilla. 3-4 min max i masz pizze gotową - jadę tutaj na hydracji ok 65%. Dla mnie ten przepis, gdzie hydracja jest na poziomie 60% to imho nie nadaje się do typowego piekarnika, gdzie pizza dochodzi 8-10 min. Kiedyś, miałem okazję wypiekać w Norwegii chleby i pizzę z pieca opalanego drewnem ...no poezja :) . A co do mąki, to temat rzeka. Nawet na takiej mące jak np Basia Extra Tortowa 405 z semoliną wychodzi mega dobra ;). Pozdrówka dla Maniaków Pizzy .

[@tyf00s]

@@BlackCat-uq2es miodzio. Robię 😀

[@k0v4l21]

60% hydro to wyjdzie z kazdej mąki, nie ma tu wielkiej filozofii, zabawa to 70% +, ale tu nie potrzeba żadnego gniecenia, 48h podwójnej fermentacji, dwa trzy razy strech and fold w między czasie i mamy piękną neapolitane z mega wyrośniętym brzegiem, chrupką na zewnatrz i miękką w środku, oczywiście co kto lubi 😉

[@PyzaMadeInPoland]

Zabawa tak, tylko po co. Ani to smaczne, ani ładne. Ale to tylko moje zdanie. 😅 Dla mnie neapolitańskie styl nowoczesny to nieporozumienie. Na szczęście w Neapolu dalej dominuje tradycja. ❤️

[@k0v4l21]

@@PyzaMadeInPoland choćby po to aby uzyskać inną strukturę, więcej efektu puffy, a czy to smaczne, czy ładne, to jak to mówią de gustibus non est disputandum

[@bartoszrupa8544]

z kazdej maki powodzenia xdd

[@pepepandziobak1800]

Z każdej mąki? To tak samo powiem, że przy każdym procencie hydracji wyjdzie.

[@piterkub]

​​@@PyzaMadeInPolandżeby zrobić dobrą napoletane trzeba spełnić wszystkie warunki AVPN szczególnie mam na myśli piec opalany drewnem. natomiat do takich zawansowyamych piecy jak effeuno lub ooni coda lepiej robić placki o wyrzszej hydratacji.

[@uha2023]

Prosto i fajnie wytłumaczone :) czekam na kolejny odcinek! PS: te duże miski masz z ikea?

[@PyzaMadeInPoland]

Tak, Ikea. Ta duża bardzo się też przyda do rozciągania ciasta na płasko. Pokażę w jednym z kolejnych filmów.

[@NowyKurs]

Każdy robi jak chce. Ja w Neapolu najlepszą Pizzę jadłem na obrzeżach miasta serwowaną przez rodzinną piekarnię (żadna turystyczna wkrętka) i tam pizzę były prostokątne. To już zaburza okrągły trend. Mimo wszystko była świetna. Ja osobowe w domu dodaję oleju i nie narzekam na ekefty.

[@user-wf1wj8nu8x]

Wypiekam w domu neapoletanę od kilku lat. Jako, że nie bardzo mi się opłaca robić ciasto dla siebie, na jedną pizzę, zawsze wykonuje je na 6 pizz, jedną pizzę zjadam dziennie. Nigdy nie mroziłem ciasta, natomiast zawsze, wstawiałem je w małych, plastikowych pojemnikach do lodówki, tuż po pierwszym wyrastaniu, czyli po wykonaniu kulek. W ten sposób, ciasto rośnie w lodówce bardzo powoli, w praktyce może tak wyrastać do 6 dni. Każdego kolejnego dnia, wyciągam z lodówki jeden pojemnik z kulką, na ok. 2 godziny, aż ciasto dorośnie i osiągnie pokojową temperaturę, wtedy wykonuje pizzę. Praktyczność tego sposobu nie jest jedyną zaletą. Zaobserwowałem, że tak wyrastające ciasto, jest wyraźnie smaczniejsze (wprost proporcjonalnie do czasu wyrastania w lodówce) niż to, które wyrasta od początku w temperaturze pokojowej.

[@zobato1578]

Jesteś wielki. Masz dar do przekazywania wiedzy. Czy możesz zrobić film o chlebie pszenno żytnim z dodatkami. Pozdrawiam serdecznie.

[@PyzaMadeInPoland]

To jest dobry pomysł! Taki w bochenku czy z blaszki? Dzięki!

[@zobato1578]

@@PyzaMadeInPoland Najpierw bochenek, blaszka może być uzupełnieniem. Porządnie zdobiony film o zrobieniu bochenka będzie hitem. Nie liżę Ci tyłka - masz taki dar do przekazywania wiedzy, że głowa boli. Nie potrafię tego przekazać, ale dokładnie to samo ma Sugar - torty ciasta. Jakikolwiek przepis od niej biorę i każdy wyśmienicie wychodzi. Mało tego wiem dlaczego. A nawet jak mi nie wyjdzie to po upieczeniu potrafię powiedzieć dlaczego nie wyszło. Ty masz to samo. Pozdrawiam serdecznie i czekam na prawdziwy, ortodoksyjny :) film o robieniu chleba :). Pozdro Marcin

[@Yatzo]

JAKO ABSOLWENT AVPN POTWIERDZAM AKURATNOŚĆ ❤ COMPLEMETARE AMICO 🍕🍕🍕

[@PyzaMadeInPoland]

Dzięki!

[@huascarwyrwidab3664]

W qkontekście wyrabiania, można robić to całkowicie jedną ręką czy trzeba przytrzymywać drugą koniecznie? Dzięki za info

[@PyzaMadeInPoland]

Jak Ci wygodniej, można i tak, i tak.

[@piq_]

Prosto i przyjemnie. Dodać można, że leżakowanie w lodówce poprawia smak ciasta ale oczywiście nie jest konieczne. A ze "zwykłych" mąk bardzo dobrze sprawdza się zielona gustobello z biedrony 🙂

[@PyzaMadeInPoland]

To moim zdaniem kwestia gustu. Ja na przykład nie lubię smaku ani konsystencji ciasta po zimnej fermentacji. AVPN też niejako "zabrania" lodówki.

[@tomeksokoek6103]

@@PyzaMadeInPoland juz podpbno avpn zatwierdziło lodówki bądź chłodźarki do leżakowania ciasta ;-) aczkolwiek nie wiem dokładnie ile w tym prawdy heh

[@PyzaMadeInPoland]

AVPN pozwala po serwisie zostawić ciasto w lodówce od zawsze. Ale pierwsza główna fermentacja ma być w temperaturze otoczenia.

[@qualinn]

​@@PyzaMadeInPoland Na wypiekanie w domowym piekarniku na płycie stalowej jednak najlepsze efekty są po zimnej fermentacji. Testowałem różne przepisy i metody i to sprawdza się mi najlepiej. Fajne filmy o pizzy są na kanale Stadler Made. Chłop fajnie tłumaczy procesy zachodzące w cieście itp ;)

[@PyzaMadeInPoland]

@@qualinn Nie zgadzam się co do Stadler Madę - dużo farmazonów moim zdaniem, a jego wypieki to koszmarny z toną ciasta w rancie :(

[@adrian3096]

Cześć, Jaki pojemnik do wyrastania ciasta (ten szary) używasz? Jakie ma wymiary? To jest standardowy 40x30cm czy cos mniejszego? Z tego co kojarzę to w takim 40x30 mieści się 6 kulek, a u Ciebie fajnie się 4 zmieściły :)

[@PyzaMadeInPoland]

Standarwody 40x30. Normalnie 6 kulek, ale myślę, że większość osób będzie robić raczej 4, dlatego tyle jest w wideo.

[@rasterstark9716]

Bratku super filmik, na pewno wypróbuję przy najbliższym wypieku pizzy,pytanie czy na każdej mące tj. opakowaniu tejże jest informacja ile W zawiera?

[@PyzaMadeInPoland]

Na polskiej żadnej. Ogólnie zwykle im więcej białka tym wyższe W. Trzeba szukać mąk z białkiem 12,5-13g/100g. A W mierzone jest niemal tylko we włoskich mąkach. Ale też często nie ma na opakowaniu i trzeba sprawdzić w Google.

[@rasterstark9716]

@@PyzaMadeInPoland okej, dzięki za pomoc :)

[@masterfilmTV8]

Świetny film 🎉 A jeśli chodzi o wyrabianie w Thermomixie to jakieś konkretne wskazówki jaki tryb, moc i długość jest polecana? 🤔

[@PyzaMadeInPoland]

Jest o tym świetny film na kanale @polishpizzaiolo. Ja nie mam termomixa więc nie sprawdzę w praktyce.

[@mrbeckham666]

no właśnie robię ciasto na jutro będzie tylko i wyłącznie TO

[@Talumir]

Ja zawsze robiłem kulki około 6h przed wypiekiem. To jest jakas duża róznica czy zrobię je 2h po wyrabianiu czy parę h przed wypiekiem? Mam takie specjalne pojemniki na kulki pizzy i jak uformowałem te kulki tak szybko, to to ciasto nieco za bardzo wyrosło w tych pojemnikach.

[@PyzaMadeInPoland]

Zmieni się struktura ciasta, ale to nie jest błąd, to kwesta gustu i świadomej decyzji.

[@djstrapon6880]

Takie pytanie: do piekarnika 250C dodaje się oliwy bądź oleju do ciasta czy to mit i nic to nie daje przy takich temperaturach?

[@PyzaMadeInPoland]

Oliwa jedynie co, to zwiększy chrupkością ciasta.

[@mrbeckham666]

ogólnie jeszcze kolejna kwestia myślę że warto byłoby wspomnieć. jak już mamy gotowe kulki trzeba je elegancko wyciągnąć na blat to nie takie łatwe na początku. :) jeżeli ktoś zmasakruje kulkę za cholerę nie rozciągnie ciasta dobrze

[@TheDominikpc]

do tego jest potrzebna szeroka szpatułka.

[@k0v4l21]

wystarczy dobrze podsypać semoliną, lub z braku laku kaszą manną, nada to przy okazji dodatkowej chrupkości na zewnątrz placka, poza tym jest to nieodzowny element jesli lubimy pizze o hydracji 70% +

[@TheDominikpc]

@@k0v4l21 lepsza jest krupczatka od kaszy mannej,a poza tym jesli mamy pojemnik typu basicline to szpatułka jest niezbedna.

[@k0v4l21]

@@TheDominikpc tu pełna racja, jak już się człowiek wkręci w te placki, to porządna szpatułka niezbędna

[@michaszyc5965]

Warto robić pizzę na zaczynach typu biga czy poolish?

[@PyzaMadeInPoland]

To zależy. Jeśli planujesz nowoczesny styl neapolitański, czyli napompowane brzegi i ciasto o nawodnieniu powyżej 70-75% - jak najbardziej - to będzie pomocne do uzyskania potrzebnej konsystencji i struktury ciasta. Jeśli jednak wolisz neapolitański styl tradycyjny, to zdecydowanie nie warto komplikować przepisu i lepiej robić ciasto jednoetapowe, takie jak w tym filmie.

[@maciejdanilecki5400]

Jak teraz sa upały i temperatura pokojowa to 25 stopni to nic sie z ciastem przy wyrastaniu nie stanie?

[@PyzaMadeInPoland]

Stanie się. Zmniejszyć warto ilość drożdży o 20-30%.

[@grzegorzkulczycki4408]

No wszysyko fajnie. Zrobiłem wszystko jak w przepisie tylko teraz jak to upiec bo ciasto juz leży i czeka?

[@PyzaMadeInPoland]

O tym za dwa tygodnie 🤣 Ale polecam też kanał @polishpizzaiolo, tam jest info jak wyciągać kulki, rozciągać i piec.

[@Rysperydon]

Drożdży do pizzy trzeba dać zdecydowanie wiecej żeby ładnie urosła, ja daje zawsze około 25 g drożdży babunii, ciasto rośnie super. Myśle że warto dać więcej mąki bo ciasto mocno ci się klei, ciężko będzie to rozwałkować. Ja czasami dodaje do ciasta oregano, wtedy jeset fajnie aromatyczne

[@PyzaMadeInPoland]

Bingo.

[@seboo008]

@@PyzaMadeInPoland Warto też pamiętać o gotowaniu sosu pomidorowego, jest to absolutnie niezbędne, dodałbym też wody gazowanej do ciasta, no na chłopski rozum lepiej wyrośnie ;)

[@Rysperydon]

@@seboo008 nie ma co gotować, dobry koncentrat z olejem i odrobiną wody - sosik pierwsza klasa

[@joymonger69420]

​@@Rysperydon No nie, 1g świeżych na pół kilo to i tak wystarcza. Nie rozwalkowuje się ciasta drożdżowego.

[@mabciapayne16]

Nie żartuj, bo ludzie takich przepisów z dużą ilością drożdży serio używają... Ciasto wychodzi dobre - jak drożdżówka.

[@gienekkorytko8971]

Jedno pytanko. Jeśłi wybiorę mąkę gorzej to trzymanie 48h zamiast 24h pomoże ? Dobrze myślę ?

[@PyzaMadeInPoland]

Raczej odwrotnie. Słabsza mąka o mniejszej sile lubi krótkie czasy.

[@peterlifter944]

Cześć, czy masz jakiś film na temat ciasta do pizzy klasycznej? Mam piecyk Unold Luigi z temperaturą 400/400 co na kamieniu daje około 420-430 stopni w praktyce i napoletana wychodzi na styk bo dużo kombinacji żeby na kamieniu kordierytowym nie spalić dołu bo pizza siedzi w nim 1min45sec do 2 min. Chciałbym spróbować wypiec klasykę w niższej temperaturze, jednak dając 320/320 i czas wypieku 3-4 min dół i tak mam trochę za bardzo przypalony a brzegi pizzy jasne i miękkie. Używałem tego samego ciasta co do napoletany. Jakie hydro do klasyki? 57 wystarczy? Ciasto jednoetapowe czy biga/poolish polecasz? Pozdrawiam

[@PyzaMadeInPoland]

Do klasyka 55-58 hydro, impasto diretto, czyli standardowe jendoetapowe.

[@peterlifter944]

@@PyzaMadeInPoland super, dziękuję. A jaką temperaturę grzałki górnej i dolnej ustawić? 340/340?

[@PyzaMadeInPoland]

330/300

[@alekma1]

To jeszcze przepis na dobry sosik do pizzy poproszę :)

[@PyzaMadeInPoland]

Pomidory, sól. Serio 🤣

[@droann]

Podpowiesz co to za pojemnik na kulki? Jakie ma wymiary ?

[@PyzaMadeInPoland]

40x30. Ten akurat jest firmy Basicline.

[@dwwixosbasta9997]

Czemu ja cb wczoraj nie obejrzalem? Zaoszczedzilbym dużo czasu. Piecyk Diavola pro 2 kupiłem pozawczoraj, w sobote będziemy testowac. Pytanko, mozzarella specjalna do pizzy juz pokrojoną mozna zamrażać, ogolnie mówią ze tak, chociaż są głosy ze to wpływa znacząco na strukture sera? Dzieki za filmik i masz suba. Pozdrawiam!

[@PyzaMadeInPoland]

Mozzarella w słupki 0,5 cm i potem 2h odsączyć w lodówce na ręczniku papierowym. Nie kupuj gotowej, tam są różne dodatki chemiczne przeciw sklejaniu się. Szkoda żołądka. Najlepiej kroić jak radzą mistrozwie: kzbin.info/www/bejne/bnXUZ6VmorZ8rKMsi=eCn0JbKgIeiowq9X

[@mrbeckham666]

ogólnie zawsze trzymałem ciasto godzinę przed kulkowaniem myślisz że dodatkowa godzina cokolwiek zmienia ?

[@PyzaMadeInPoland]

Trzymałeś w lodówce?

[@mrbeckham666]

@@PyzaMadeInPoland chodzi o blok 2 godziny czekasz po wyrobieniu. ja zawsze czekam godzinę.

[@PyzaMadeInPoland]

Myślę, że różnica będzie niemal niezauważalna. Za to wydłużenie bloku do 5-6 godzin to byłby już mały krok w kierunku stylu nowoczesnego.

[@R0n1n23]

To jest przepis na pizzę do pieca czy piekarnika? Jak mam piekarnik na 300 stopni to nie lepiej dodać odrobinkę oliwy?

[@PyzaMadeInPoland]

A co oliwa zmieni poza sprawienie, że ciasto będzie bardziej chrupiące? Robiłem ślepe testy, oliwa nic nie poprawia moim zdaniem.

[@R0n1n23]

@@PyzaMadeInPoland u Top Gara widziałem taką teorię i zawsze robiłem z jego przepisu a teraz chce spróbować z Twojego przepisu ;) kamień do pizzy mam taki o grubości 3cm to chyba dobry.

[@R0n1n23]

@@PyzaMadeInPoland kzbin.info/www/bejne/nKfQaKiwaa6IkJIsi=k9S6h9qEMJpwbxzl

[@kocjanpaulus5391]

Kiedyś, dawno temu mówiłem Pyzie o 480 z Szymanowa, ale mi nie wierzyła ;)

[@PyzaMadeInPoland]

Jeśli jest wybór, tylko włoskie. Ale zauważyłem, że niektórzy czują wyjątkową potrzebę, żeby pracować na mąkach marketowych. :p

[@jrayson9342]

Rozumiem, że to może nie po włosku i tak się nie jada, ale czy dając mniej soli ciasto wyjdzie? 5g na jedną pizzę to całkiem sporo dla nerek 😅

[@PyzaMadeInPoland]

Wyjdzie, ale czy będzie smaczne...

[@tamercarnero]

Czym smarujesz ręce, że ciasto przy wyrabianiu nie klei sie do palcy? :D

[@PyzaMadeInPoland]

Niczym. To kwestia wprawy i z czasem ciasto zaczyna się słuchać. 😅

[@Olsza99]

Kiedy połączyłem wszystkie składniki ciasto wyszło okropnie lepkie i klejące się do wszystkiego. Co zrobiłem źle? Czy to że woda miała pokojową temp. lub to że wymieszałem wszystkie składniki od razu razem ma znaczenie?

[@PyzaMadeInPoland]

Jakiej mąki użyłeś? Woda na pewno też miała wpływ. I pytanie czy na pewno dobrze zważone.

[@Olsza99]

@@PyzaMadeInPoland Tortowa 450

[@PyzaMadeInPoland]

@@Olsza99 czyli wina mąki. Takie mąki nie nadają się do pizzy neapolitańskiej.

[@mabciapayne16]

Zobacz z babuni 650, zielonej z biedronki, albo tych co na filmie. Tortowa przyjmuje bardzo mało wody.

[@Olsza99]

@@mabciapayne16 Dzięki za rade, sprawdze i dam znać

[@mrbeckham666]

a i czy sprawdzałeś ciasto które dojrzewa tylko i wyłącznie w lodówce. np Fox gotuje zrobił taki przepis. wiadomo to nie jest neapolitańska ale myślę że to też jest warte uwagi. ja osobiście nie lubię zapachów z ciasta które dojrzewa te 24h jest dość specyficzne dla mnie 16h to max.

[@PyzaMadeInPoland]

Żeby dojrzalo tylko w lodówce to trzeba dać naprawdę dużo drożdży. W piekarnictwie jest ogólna zasada, że zimna fermentacja nie powinna przekraczać 50% całkowitego czasu wyrastania i ja tego się trzymam. Foxx zrobił ciasto, które wygląda trochę jak Napoletana, ale smakuje jak każda inna. Ten "trik" z palnikiem to moim zdaniem dość tani chwyt. Tylko efekt wizualny, nic to nie zmienia w kontekście niedopieczonego ciasta.

[@mrbeckham666]

@@PyzaMadeInPoland ogólnie super że znasz temat dogłębnie za to szanuje :)

[@mrbeckham666]

ogólnie szanuje twoje przepisy ale myślę czy nie warto zastosować autolizy. myślę że to dobra droga do dobrego wyrobienia ciasta. bo sam z doświadczenia wiem że na początku wyrabiałem je za krótko 😊

[@PyzaMadeInPoland]

Można, penwie, jeśli chce się skrócić czas zagniatania. Jednak to kolejna dodatkowa czynność, która wydłuża cały proces. No i zawodowcy tak naprawdę nie robią auto lizy, nawet tych niewielu, którzy przygotowują ciasto ręcznie (np Franco Pepe).

[@mrbeckham666]

@@PyzaMadeInPoland a co sądzisz o wyrabianiu ciasta robotem 20 minut myślisz że to może źle wpłynąć? bo słyszałem że na ten temat są różne opinie

[@Zwariowny]

Jestem piekarzem od 30 lat i zaciekawiła mnie ta siła W u nas po prostu jest to ilość glutenu w mące , rozwiniesz? Z punktu piekarza w 3 pokoleniu powiem o tym oknie w cieście jeśli mąka nie będzie miała zajebiście dużo glutenu to se możesz ugniatać do grobowej deski, ugniatanie które stosujesz sprawia ułożeniu włókien w jednym kierunku i połączenie a nie żadne wzmocnienie (to tak z polskiej technologi mąki) i nie nie czepiam się czy mówię że źle bo co kraj to obyczaj wiele już słyszałem podejść do tematu.

[@PyzaMadeInPoland]

Siła to nie sama ilość glutenu, a bardziej suma elastyczności i rozciagliwoaci ciasta. I'm większą rozciagliwoaci tym większa siła, ale też im większą elastyczność. Czyli nie wystarczy np bardzo silny gluten i ciasto spręzynujace, ale szybko pękające. Taka mąka mimo dużej zawartości suchego glutenu może mieć przeciętną liczbę W

[@p0sitiv467]

Ale jak poradzić sobie z klejeniem się ciasta?

[@PyzaMadeInPoland]

Lepsza mąka, niższe nawodnienie ciasta albo... nauczyć się pracy z mokrym ciastem. Tak naprawdę to tylko i wyłącznie kwestia wprawy. Chcę nagrać całe wideo o tym.

[@p0sitiv467]

@@PyzaMadeInPoland Czekam z niecierpliwością.:)

[@piotrsciana5028]

Czyli ile suchych drożdży 0,08g???

[@PyzaMadeInPoland]

Na to wychodzi 🙃

[@seba9944]

Przepis ok ale ja robię pierw zaczyn który leży w lodowce przez 24 do 72 g który mieszam z resztą. Metoda polish. Pizza jest o wiele smaczniejsza.

[@PyzaMadeInPoland]

Super. Każdy robi to co lubi, ja nie lubię kwaśnego smaku, który wnoszą prefermenty.

[@seba9944]

Gdy robiłem pizze na raz pizza nie jest aż tak chrupiąca i na powietrzna 65% hydracji. Zaczyn daje smak napowietrzanie i chrupkosc. (pizzerie używają metody biga lub polish).

[@PyzaMadeInPoland]

+90% pizzerii nie używa prefermentów czy dojrzewania w lodówce, tylko ciasto jednoetapowe 20-24h. A w Neapolu w +95%. W zawodowej gastronomii nikt nie ma na to czasu (ani nie widzą sensu - nawet najsłynniejsze miejsca). :)

[@mrbeckham666]

@@seba9944 ogólnie włoskie klimaty odrzucają kwaśne posmaki. tam ma być słodko

[@seba9944]

@@mrbeckham666 chyba nigdy nie jadłeś pizzy z metoda polish... Ja robię co tydzień i nic nie jest kwaśne... Kwaśna to jest cytryna

[@SeeNyuOG]

Przy wyrabianiu ciasta taką techniką jak twoja (przynajmniej próbowałem często naśladować taką) zawsze rozrywam ciasto w cholerę i nic nie rośnie

[@PyzaMadeInPoland]

Jak to rozrywasz?

[@SeeNyuOG]

@@PyzaMadeInPoland daje ciasto w ręce żony, ma gładkie w 3 sekundy. Biorę ja do dalszego wyrabiania, to wszystko się rozrywa. I ta gładka strona i ta brzydka strona. Nie wiem czy za mocno/długo rozciągam, czy za mocno dociskam. Jak patrzę na ręce żony to wygląda jakby z tym ciastem nic nie robiła

[@lukaszkuchyt109]

Chyba coś robię nie tak ,mimo tego że robię według wytycznych w filmie . Ciasto się klei do rąk i rozwarstwia przy ugniataniu ,już nie wspomnę ,że u Ciebie wygląda te ciasto bardzo aksamitne i pulchne

[@PyzaMadeInPoland]

Na mące Caputo Pizzeria?

[@lukaszkuchyt109]

@@PyzaMadeInPoland na mące Szymanowska

[@PyzaMadeInPoland]

No to masz przyczynę.

[@CasperFactory]

U mnie to samo, na mące włoskiej z Lidla 00, klei się do rąk i do kontenera

[@CasperFactory]

Zrobiłem pizzę z tego przepisu z mąką włoska do pizzy z Lidla typ 00. Ciasto mocno klei się do rąk, do pojemników, nie da się go wyjąć bez rozwalenia niestety :/ im dłużej leży tym jest bardziej klejące, jak wkładałem do kontenera to jeszcze jak Cię mogę, ale po czy po 10h czy po 22h coraz bardziej klejące

[@CasperFactory]

Identycznie jak na filmie*

[@PyzaMadeInPoland]

Dlatego niestety nie można zmieniać mąk na jakieś przypadkowe marketowe.

[@CasperFactory]

@@PyzaMadeInPoland Okej, może tak. Robiłem z innego przepisu z mąki 450 polskiej i wyszło dobrze, ale może przypadek. Spróbuje tej która wszyscy polecacie

[@sebastianrak5557]

No dobra ale naprawdę drożdże do ZIMNEJ WODY? Czy dobrze zrozumiałem proszę o potwierdzenie bo wszędzie mówią o ciepłej wodzie i ciepłej mące 😊

[@PyzaMadeInPoland]

Zimna! Drożdże będą miały 24h, żeby się obudzić.

[@cryptomma6200]

Czy 12h całkowitego wyrastania w TO wystarczy?

[@PyzaMadeInPoland]

Żeby nazywać to ciastem neapolitańskim - jak najbardziej. Smakowo - celował bym w minimum 16-24h. Oczywiście od ciasta 12h trzeba użyć więcej drożdży.

[@cryptomma6200]

@@PyzaMadeInPoland Pogubić się już można w tym internecie bo według wielu przepisów 24h w TO to zbyt długo i ciasto ma się rozlać i generalnie osłabić. Nawet przy mące ok W300. Dziękuję za odpowiedź

[@PyzaMadeInPoland]

A jakich przepisów? Osób z grup pizzowych czy zawodowców?

[@cryptomma6200]

@@PyzaMadeInPoland np. z grupy miłośników pizzy ale i z szeregu innych blogow czy kanałów YT. Ciężko mi określić ale pewnie większość to hobbysci i komercyjne kanały typu "super mega crunchy puffy home made pizza dough" :)

[@Coolek]

Na allegro wloskie maki mozna dostac za 5-7 zlotych za kg, nie ma sensu szukania polskich alternatyw.

[@lechf1]

No dobra, a teraz jak to upiec w mieszkaniu?😅 Piekarnik BOSCH

[@PyzaMadeInPoland]

Temat na osobny film. 😅 Ogólnie dwie opcje. Albo kupić specjalny piecyk, albo pogodzić się z efektami niezłymi, ale nie idealnymi. 😎

[@lechf1]

@@PyzaMadeInPoland słyszałem o Ferrari, o przerobkach itp, sam co polecasz?

[@PyzaMadeInPoland]

@@lechf1 Ferrari jest trochę lepsze niż piekarnik. Ale niewiele. I zmieści maksymalnie pizzę 28 cm. Najtańszym piecem, w którym można upiec prawdziwa 100% Napoletanę jest jakumammy.pl/piece-elektryczne/1007-piec-do-pizzy-macte-voyager-smart-szary.html

[@lechf1]

@@PyzaMadeInPoland o Panocku gdzie ja to zmieszczę na 60 metrach xD

[@macieklolzordon]

Szkoda ze Pan Pyza nie przychylil na poczatku cieplego, wygazowanego Harnolda :/

[@PyzaMadeInPoland]

Tylko Monster w moim sercu.

[@cryptomma6200]

Nie rozumiem. Zgodnie z filmem zagniotłem ciasto, po 3 h uformowalem kulkę i po 12h patrzę a ciasto kompletnie się rozlało.. Dlaczego? Mąka Stagioni ok. W300

[@PyzaMadeInPoland]

Wygląda na problem z zagniataniem lub z formowaniem kulek. A najprawdopodobniej jedno i drugie. Za słabo zgniecione i kulki za mało sztywno skręcone. Rozumiem, że nie zmieniałeś nawodnienia ciasta i było ok 60% woda/mąka?

[@cryptomma6200]

@@PyzaMadeInPoland hydracja 65-70% więc może to jest przyczyna. Można to jeszcze uratować i ponownie uformować kulkę kilka godzin przed wypiekiem?

[@cryptomma6200]

Dodam jeszcze że test okna według mnie był pozytywny

[@PyzaMadeInPoland]

Tak, hydratacja to główny powód w takim razie. Wyższe hydro nie nadaje się do kulkowanie zaraz po zagnieceniu. Tkaie hydro kilkujemy ok 8h przed wypiekiem, a większość początkowego czasu ciasto wyrasta jako całość (blok). Teraz możesz przekulkowac i poczekać kilka godzin az wyrośnie. Nie można piec od razu po kulkowbaku, bo ciasto nie jest nagazowane.

[@cryptomma6200]

@@PyzaMadeInPoland Zatem wszystko jasne :) Bardzo dziękuję za pomoc i czekam na kolejne filmy bo warstwa merytoryczna jaką Pan prezentuje na filmach robi wrażenie. Leci sub i pozdrawiam.

[@Lomiej324]

Nwm czy to wyjdzie, przecież drożdże śmierdzą i mąka z wodą nie smakują dobrze po upieczeniu.

[@sebko83]

24h pogięło cię

[@PyzaMadeInPoland]

Za dużo?

[@mrbeckham666]

to już rzucaj makaronem we Włochów.

[@sebko83]

Mam nadzieję że nie z oliwą

[@PyzaMadeInPoland]

Obejrzałeś? 😌

[@koperkopero4317]

Ja rozpuszczam drożdże w cieplej wodzie z cukrem i zalewam mąkę typu 00 i ponad godzinkę sobie wyrasta w ciepełku . Domownicy chwalą, nie zamawiamy ani nie jemy na mieście pizzy. Pozdro

[@ArkadiuszFratczak]

Dziękuję

[@PyzaMadeInPoland]

Cała przyjemność po mojej stronie.

[@ArkadiuszFratczak]

@@PyzaMadeInPoland :)