Come Bilanciare la Pasta Frolla - I Consigli dello Chef Loris Oss Emer

Come Bilanciare la Pasta Frolla con i consigli dello Chef Loris Oss Emer. Come faccio a bilanciare la frolla per renderla più o meno croccante, più o meno friabile?
Il segreto è che bisogna lavorare su dei parametri a dir poco fondamentali e il modo per spiegarlo in modo semplice è questo.
Immagina di avere un Mixer come quello dei musicisti, quello utilizzato per mixare i canali audio. Ipotizza di avere 3 canali separati:
- in quello centrale metto la farina al massimo del suo volume (diciamo 500grammi).
- I 2 laterali sono lo zucchero e il burro.
Se parto con un rapporto di 1/2 volume rispetto alla farina (500 gr) , sia per il burro che per lo zucchero ( rispettivamente 250 gr), ottengo la tipologia definita “Milano”; Quel tipo di frolla ha infatti queste proporzioni ed è abbastanza croccante, indicata per fare i gusci delle crostate.
Manca però un ingrediente: l’uovo, che qui utilizziamo con coefficiente 10; Quindi, su 1000 gr di ingredienti, inserirò 100 grammi di uovo (parlo di uovo intero).
Se inizio a giocare con questi parametri, senza mai toccare quello della farina allora inizio a cambiare il bilanciamento della frolla.
Se aumento lo zucchero e calo il burro, per esempio, ottengo una frolla molto molto croccante.
Per seguire tutta la spiegazione non fai altro che guardare tutto il video e non perdere l'articolo sul Blog:
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Ti auguro una buon divertimento con i miei video ma…soprattutto, ti auguro Buon Dessert.
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[@grazielladigiuseppe7132]

Un maestro chef che parla con assoluta cognizione di causa. Grazie! 🙏🏻

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie mille

[@valeriosilvi1183]

Questi sono video interessanti,capire come e perché delle cose...non solo ricette messe lì e basta...a mio parere video così sulla pasticceria di base sarebbe ottimo

[@lorisossemer_pianetadessert]

Valerio Silvi e allora proseguiamo!! Grazie

[@dolcissimochannel3890]

Preparata la frolla Milano per una crostata alla frutta con crema, ci sono venuti pure i biscotti occhio di bue: ottima, si lavora benissimo! 🤩😋

[@lorisossemer_pianetadessert]

Ciao, sono felicissimo di questo. Un abbraccio

[@pietrocoppola7321]

Seguo il blog da un anno ed è diventato il mio riferimento per formazione e svago. Questi video sono il culmine della scienza nella pasticceria. Per fortuna c’è chi come Lei sa essere chiaro e diretto in ogni cosa. Che peccato perdermi l’evento a Caserta e che peccato che sia solo dimostrativo! Grazie sempre.

[@lorisossemer_pianetadessert]

Pietro Coppola grazie mille dei complimenti. Ci sarà un’altra occasione per incontrarci. Paradossalmente si impara di più da un dimostrativo che da un pratico.

[@michelinafesta9664]

Bravissimo 😊

[@MrLoktarogal]

Spettacolo. Sono interessato a più video del genere, che non ti dicono a memoria come fare la pasta frolla, ma ti spiegano ogni singolo elemento che utilità ha.

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie, sul mio blog www.pianetadessert.it trovi molte informazioni di questo genere

[@luisaspini1884]

Bravo molto interessante ne farò tesoro

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie mille

[@alessandroricci3090]

Bravo Chef,, spiegazione concisa e efficente

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie mille

[@erminiapalmieri6494]

Grazie maestro Loris per la tua generosa professionalità! !

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie a te di seguirmi

[@dolcissimochannel3890]

Chiarissimo, grazie!😍👏🏻

[@sabrinascanabissi8682]

Grande maestro! i tuoi insegnamenti sono come l'oro. grazieeeee

[@lorisossemer_pianetadessert]

sabrina scanabissi grazie a te!!

[@tizianafaion6250]

Grazie per gli insegnamenti molto utili spero continuino!

[@lorisossemer_pianetadessert]

sicuramente continuerò

[@alessandramorosinotto]

Utilissimo! Davvero ottima spiegazione, chiara e semplice 🔝

[@lorisossemer_pianetadessert]

Ale93 _RW grazie mille

[@mariateresagiovannini3369]

Grandioso grandiosoooo Loris 💪💪💪💪💪💪💪💪

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie mille

[@elisafoschi2081]

Grazie Maestro per i tuoi video. Ti seguo da tempo e mi piaci moltissimo!!! Sei chiaro ed esaustivo nelle spiegazioni... Complimenti! Sei diventato la Mia Bibbia 😉 Grazie di cuore!!!

[@lorisossemer_pianetadessert]

Magari la Bibbia no, diciamo una dispensa dai....:)

[@albertolovi6943]

Grazie Maestro sei un grande Chef, a presto nelle tue lezioni a Roma :)

[@lorisossemer_pianetadessert]

Fantastico!

[@adrianamaffeis9072]

Grazie per questi video

[@lorisossemer_pianetadessert]

Vedrai i prossimi!!

[@enricomusio3452]

Maestro buona sera mi chiamo Enrico da (Ta) sono un appassionato di cucina e pasticceria e vi seguo con molta attenzione in tutte le sue spiegazioni chiare e precise x tutto cio le faccio i miei complimenti.Volevo farle una domanda : Le frolle vanno impastate con Strutto o necessariamente con Burro? Se (Si?) i quantitativi percentuali restano uguali? grazie Enrico (Ta).

[@giusydimatteo5999]

Grande maestro!👏👏👏👏

[@lorisossemer_pianetadessert]

:)

[@daniloolivotto73]

grazie e.... continua così !!!

[@lorisossemer_pianetadessert]

Faremo il possibile!

[@Gattonursina]

Mi piace molto la sua spiegazione, chiara ed esaustiva. Solo una domanda. Quando parla di zucchero intende quello semolato o al velo? Le proporzioni cambiano nella modalità spiegata da lei anche in base al tipo di zucchero utilizzato?

[@lorisossemer_pianetadessert]

Erika Donadel ciao mi riferisco allo zucchero in senso generico: pubblicherò un video specifico per spiegarne le differenze

[@Nikkochef]

Ciao ma se io dovessi fare una sostituzione di un grasso come l'olio come faccio?? Altra domanda come faccio a sapere quanto impasto occorre per una tortiera da 26cm? grazie mille e complimenti

[@gabriellafruscalzo8081]

Grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

Grazie a te!

[@caterinafantinel2738]

Complimenti Grande Maestro bellissima spiegazione volevo chiederti le dosi per fare una pasta frolla friabile che si scioglie in bocca di solito a me mi vengono troppe dure da mangiare o mi viene una crostata tipo torta non è una crostata se mi puoi rispondere ti ringrazio di cuore ❤️ caro appena mi scrivi le dosi la faccio immediatamente la crostata alla frutta grazie di cuore ❤️ caro

[@lorisossemer_pianetadessert]

Ciao , puoi utilizzare questi dosaggi: 500 g farina 300 g burro 200 g zucchero a velo 80 g uovo intero 3 g sale (8 g lievito baking facoltativo) vaniglia in bacche buccia di limone

[@ivangottuso5619]

salve chef ho capito tutto tranne un cosa. da dove estrapolo il coefficiente di divisione? ho capito soltanto che ha a che fare con il tipo di zucchero,ma non ho capito perche per esempio in caso della frolla milano è " 10". grazie chef a presto

[@sofiamilano6800]

Ciao !è possibile fare una frolla di pane carasau?

[@antonellamatrone9830]

Ciao, grazie per i consigli, molto utili. Ti volevo chiedere se invece delle uova intere si mettono solo tuorli cosa cambia sul risultato finale? E come si calcolano le dosi in questo caso? Vorrei una frolla più tendente al croccante o con la stessa percentuale di burro e zucchero... grazie in anticipo

[@lorisossemer_pianetadessert]

antonella matrone ciao per approfondire clicca qui www.pianetadessert.it/2016/07/10/bilanciamento-pasta-frolla/

[@antonellamatrone9830]

@@lorisossemer_pianetadessert grazie mille, gentilissimo e chiarissimo. Quindi per una crostata non morbida, più croccante ma comunque non dura (quindi anche un po' friabile) che proporzioni mi consiglieresti di burro, zucchero e uova? e quest'ultime solo tuorli o intere?

[@micheleg.2244]

Ciao, come si bilancia una frolla salata?

[@panzierapatrizia308]

Visto che la frolla mi piace mollato provo farla seguendo le tue indicazioni.. grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

Poi dimmi qui come è andata!

[@doddo500]

caro maestro vorrei farle una domanda se possibile: le ricette delle varie tipologie di frolla (classica, milano, montata etc) presenti nel video (e nel sito), sono le ricette base della pasticceria ? se sono delle ricette base le posso utilizzare per la realizzazione dei miei dolci ? se invece non posso usare queste proporzioni (o ricette)scritte da lei, da dove devo partire affinché da tali proporzioni posso io arrivare nella realizzazione di ricette ?

[@lorisossemer_pianetadessert]

Ciao, sì sono delle ricette base della pasticceria e puoi utilizzarle in tutti i tuoi dolci. Un abbraccio

[@doddo500]

@@lorisossemer_pianetadessert la ringrazio maestro

[@incucinaconstefy2464]

Posso avere il bilanciamento perfetto per fare una frolla diametro 30? Grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

Bisogna fare attenzione a non confondere il bilanciamento con la quantità di pasta che serve per un determinato diametro. Un unico bilanciamento perfetto non esiste ma varia in base al tipo di prodotto che vogliamo ottenere: frolla croccante, frolla friabile, frolla estremamente friabile frolla per fondi, frolla per crostate moderne.

[@incucinaconstefy2464]

@@lorisossemer_pianetadessert farò doppia dose

[@fabioconsonni3232]

Per un fonico che ha bisogno di capire il bilanciamento della frolla, cosa c'è di meglio di un genio che glielo spiega con il lingaggio dei fonici? Niente. Ho capito al volo: l'immagine mi si è formata netta nella mente.

[@gaisorfu]

provato a bilanciare la frolla con burro 40% e uova intere e zucchero a velo seguendo la tua tabella ed applicando metodo sabbiato. Non c'è stato verso di unirla..rimasta sbriciolata.Un'idea sul perchè..? Grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

Ciao i parametri del bilanciamento possono essere modificati in base alle proprie esigenze, al proprio metodo di lavoro ed alle materie prime che si utilizzano. In questo caso sembra di capire che manchi idratazione. Ti consiglio di provare ad inserire un 10% in più dell'uovo indicato in tabella. Un saluto

[@spadiu]

Lievito per dolci quando si deve mettere , Grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

Qui trovi le risposte www.pianetadessert.it/2016/02/26/il-lievito-in-polvere-si-mette-nella-pasta-frolla/

[@marisbt4575]

Su 400gr di farina,100di burro 110zucchero quante uova metto

[@mariagraziasturaro3413]

Buongiorno nel video c'è molto rumore nel sottofondo e non si capisce bene quello che dice

[@lorisossemer_pianetadessert]

Purtroppo è un video registrato alla fiera internazionale della pasticceria, concordo con te che l’audio non sia eccellente

[@lucreziadonna1945]

Buongiorno, l audio è pessimo

[@lorisossemer_pianetadessert]

Purtroppo è un video registrato alla fiera internazionale della pasticceria, concordo con te che l’audio non sia eccellente

[@lucreziadonna1945]

@@lorisossemer_pianetadessert cmq ho trovato altri video interessanti, complimenti

[@anne-marietoma]

grazie

[@lorisossemer_pianetadessert]

E' un piacere