Comment Congeler la Pate a Pizza ? Recette Complète et Méthode

[@professeurpizza]

Est-ce que cette vidéo vous est utile ? Dites-moi ce que vous en pensez 👇 que je puisse améliorer le contenu à venir 👍

[@raynaldc1097]

Oui MERCI beaucoup j'ai fait pour la première fois ma pate il y a 3 jours...résultats bien mais il me reste à progresser...ce qui est top avec vous c'est la précision des doses, temps, reste à faire...etc... Quelle farine conseilleriez vous quitte en avoir qu'une? Svp Merci Raynald de Nancy

[@professeurpizza]

Merci pour le message positif 🙏 Je ne peux pas recommander de farine unique je suis désolé. En revanche j’aime beaucoup travailler avec des farine locales, si possible bio, de meuneries compétentes. Regarde ce que tu peux trouver à ce niveau dans les magasins bio ou directement aux moulins

[@raynaldc1097]

Oui MERCI bonne idée

[@malekabdel2282]

@@raynaldc1097 à

[@yosrajamazi8017]

Ooôôn

[@nicolasdeguffroy8450]

Bonjour, En prenant mon petit-déjeuner, je regarde vos vidéos. Elles sont très pédagogiques. Je ressens votre passion et c'est un régal, dans les deux sens du terme. A bientôt,

[@professeurpizza]

Merci beaucoup, bonne journée 😉

[@nalouchaa]

Bonjour, je suis tellement heureuse de tomber sur votre page. En ce moment j’ai de folles envies de pizza mais je suis tellement sotte des mains que je pensais ne pas pouvoir façonner la pâte. Je viens de faire une pâte à pizza au Thermomix et je vais suivre scrupuleusement vos conseils pour façonner etc. Merci énormément pour votre aide et vos vidéos, elles sont superbes !

[@professeurpizza]

Merci à toi de prendre le temps de m'écrire. Ne te dévalorise pas, toi et tes mains. Tu serais surprise de ce que tu peux faire en quelques gestes simples 🙂 Bon courage pour la suite

[@sergefolliard132]

Merci pour la recette bien expliqué,la vidéo très claires Vôtre recette très sympa, à partir de là je vais faire pâte pizza congelé Bonne journée et bonne continuation à vous monsieur ❤❤❤

[@dioumishsow2442]

Merci prof hier je savais pas que faire de ma pâte qui restait et je me suis souvenu de votre vidéo

[@professeurpizza]

Ah c’est utile c’est cool 👍🏼

[@RichyProd]

ENFIN !!! la réponse claire et précise !!! bon je le faisais avant ! sans trop savoir si il valait mieux congeler les pâtons avant ! ou après ! les avoir laisser pousser ! .... MERCI BCP ;-)

[@professeurpizza]

Tu avais le bon instinct 👍🏼

[@djeckdjeck7918]

merci pour le temps les trucs et astuces , je faisais la pizza au four traditionnel avec pierre a pizza et j ai investi dans un four a gaz de la marque ooni et bien la recette n a pas changer mais la cuisson fiat toute la différence . mais continuez a nous donner envie de faire plus .

[@professeurpizza]

Belle acquisition ! J’espère en avoir un rapidement...

[@denisboisnard7614]

Autant pour moi, description trouvée! c'est absolument parfait!!!

[@dandana4647]

merci pour ce cours de congélation décongélation de pâtons. ,je vais l’utiliser pour des pâtons de baguettes de pain .

[@professeurpizza]

Ca fonctionne aussi effectivement !

[@Thalanna]

Ouuuh en voilà une bonne idée ! Moi qui ai des problèmes d'articulations, le fait de pétrir la pâte 10-15 minutes peut me faire mal pendant plusieurs heures. Du coup, en faire plus d'un coup et congeler le reste pourrait me sauver pas mal, je tenterai la prochaine fois que je referai de la pâte romaine :D Merci !

[@professeurpizza]

Ça doit pas être drôle 😢 Tu peux aussi faire la technique des rabats c’est moins intense

[@flokinours]

Hello merci pour tous ces contenus de qualité 🙏. Petites questions : - Je prépare une pâte qui repose à TA pendant 18 à 24h. - Dans votre vidéo vous congelez direct après pétrissage. Est-ce que la levure a le temps de travailler ? Et la pâte de lever ? La congélation bloque ce processus ou non ? Merci pour votre réponse éclairée 😉

[@fatihabamou974]

Bonsoir Professeurpizza, merci pour cette vidéo et l'astuce pour congelée la pâte 👍🏻👍🏻

[@stephanepedon8130]

De tous, c'est toi qui me permets de réussir mes pizzas 🤪. Tes vidéos sont aussi digestes que tes pâtes à pizza. Et comme moi, tes frites tu fais le premier bain et tu les congèle pour gagner en croustillant. A quand une vidéo sur la cuisson des frites ? Car quand la fête sonne, les deux sont toujours de bienvenue. Encore merci et bonne appétit ❤️

[@professeurpizza]

Je ne suis pas expert des frites je vais pass risquer a ça 😅

[@stephanepedon8130]

@@professeurpizza quand on sait faire de la pizza on sait tout faire 🤪

[@Naval_Vanguard]

Super vidéo ! Pour mes pizzas à la maison, je fais une première cuisson dans une poêle bien chaude, ça va bien cuire le dessous de la pâte, ensuite je la met au four en mode grill a 260 degrés, et ça colore bien la pâte.

[@professeurpizza]

Salut ! C'est une méthode sympa en effet 👍

[@hayatkarrouch1529]

Je fais cette méthode qu'on je prépare plusieurs minis Pizza 🍕 pour faciliter la tâche !

[@hayatkarrouch1529]

@@professeurpizza Merci pour les explications chef ! Ça m'a trop aidée ! Vous êtes géniale👍

[@n-fk]

La pré-cuisson à la poêle est une bonne méthode, par contre, mon four ne me donne que 180 degrés (immuables) pour le grill ! Donc je cuits la pizza au four normal à 240 degrés 🧐.

[@DaigotsuIshan]

Bravo pour tes vidéos, je dévore ta chaine depuis une semaine et je la trouve formidable. Penses-tu nous parler un jour de la (les) sauce(s) tomates ? PS: Je suis cuisinier avec plus de 25 ans de métier et tu m'as appris quelques trucs qui risquent de me servir !

[@professeurpizza]

Salut et merci pour ton commentaire ! Concernant la sauce pour pizzas, je compte faire une vidéo à ce sujet, mais je ne suis pas certain que tu apprendras quelque chose du coup, Chef 😁

[@michelroy7578]

Très utile cette video. Je congelais mais je n’avais pas de points de repère, ma pâte commais au papier film. Merci pour les trucs!! 😉.

[@professeurpizza]

De rien, je suis content que ce soit utile

[@ghaniab7711]

Oui professeur pizza j ai appris beaucoup. Merci

[@joh7859]

Est-ce que la vidéo nous aide ? Haha prof on sait qu'il n'y a pas de question bête mais quand même c'est évident !! vraiment c'est parfait j'arrive même a perfectionner des compétences que je pensais déjà avoir mais tu m'en apprends encore, là je me retrouve avec un malheureux four electrique 200° max mais j'arrive quand même a faire des trucs tu connais haha entre toi et le fromager urbain je ne sais plus ou donner de la tête

[@professeurpizza]

Merci pour ton retour positif

[@michellemoussy6041]

Super bien expliquee je vais me lancer dans la congelation

[@babaroaboltazor5962]

Merci beaucoup pour cette video tres utile pour rentabiliser son temps et faire des pizza maison

[@professeurpizza]

De rien c’était exactement l’objectif 👍🏼 a bientôt

[@Amira-my4uq]

Merci je cherchais exactement ça 🎉

[@jamilarachib9253]

Merci beaucoup Professeur pour cette vidéo très utile une petite question svp pour la farine on peux utiliser farine complet pour faire la même recette et mille merci

[@professeurpizza]

Bonjour, on peut remplacer par de la farine complète, il faudra sûrement ajouter un peu d'eau car cette farine absorbe plus.

[@andreplourde7849]

Très intéressant et instructif. Merci Professeur.

[@professeurpizza]

De rien, je suis content de vous aider

[@cyrilalain1262]

Super intéressant merci ! Peut on congeler après une maturation de 72h (au frigo) ?

[@professeurpizza]

Bonjour, on peut congeler dans n’importe quel protocole (à peu près) du moment qu’il est adapté et que la congélation intervient à la toute fin du processus

[@cyrilalain1262]

@@professeurpizza Merci Professor ! :)

[@jeanlucandrieu9533]

Bonjour j aime bien cette vidéo pour avoir de la pâte d’avance, une question : si au lieu de congeler des pâtons, je mets la pâte en forme (disque de 30cm environ) que je congèle, au moment de m’ en servir je dois décongeler la pâte ? ou je peux la garnir et la déposer dans le four encore congelée merci pour vos conseils

[@professeurpizza]

Honnêtement je n'ai jamais essayé de la façon dont tu parles, alors je ne peux pas répondre. Dans l'absolu je pense que ça fonctionnerait de la garnir congelée et de la mettre au four direct, mais il faudra probablement trouver les bons réglages de température pour que tout soit cuit en même temps

[@CocoQC79]

Bien le bonjour du Québec, Je suis tes videos depuis un peu plus d'un mois et j'adore! Ça m'a permis d'augmenter le taux d'humidité pour ma pâte à pain et il est parfait! (Je fais la fermentation lente) et j'adore ta pâte à pizza (je fais avec de la farine tout usage) mais j'ai une question concernant la décongélation, peut-on laisser le pâton au frigo pendant 3 jours comme si la pâte est fraîche? Ou doit-on la faire dès qu'elle est décongelée?

[@professeurpizza]

Bonjour au Québec ! Et bien pour te répondre, tu es obligée de l'utiliser assez rapidement car on met plus de levure pour contrer la congélation. Après tu peux expérimenter et voir jusqu'à quand tu peux travailler la pâte. Je pense qu'on peut gagner un peu de temps sans trop de soucis.

[@CocoQC79]

@@professeurpizza merci pour ta réponse! je viens de faire ta recette 1kg de farine pour 650ml d'eau avec 1g de levure active après 3 jours de frigo et elle fait l'unanimité! je vais donc la garder précieusement! par contre, pour la pâte congelée, je ne vais pas risquer de gâcher si ce n'est pas bon de laisser trop lgtps au frigo.

[@alains8226]

Merci pour cette vidéo (et toutes les autres très didactiques) mais là je ne comprend pas très bien. à 4:29 dans la vidéo vous parlez de fermentation après congélation mais après décongélation à la sortie du frigo et maintien à TA 1 à 2h vous passez tout de suite à l'étalage. Ou est la fermentation ? Merci pour la réponse

[@professeurpizza]

Dans cet exemple, j'ai montré une fermentation totale courte. On a donc 1H avant de passer à la congélation et le reste 2H une fois le pâton revenu à bonne température. Imaginons un protocole plus long, disons 24H, dans ce cas la fermentation se passerait principalement avant congélation. On réaliserait les pâtons au bout de 20H puis on laisserait prendre 50% de volume avant de bloquer en congélation. Le reste serait fait une fois le pâton sortir du congélo et mis au frigo la veille, puis laissé ensuite à température ambiante 1 à 2h avant le façonnage et cuisson J'espère que ça t'aide

[@alains8226]

@@professeurpizza Oui, merci, j'ai compris.,C'est ce que j'ai fait hier avec 48h (farine W360) et ça a parfaitement marché

[@richardhoule-e3s]

Merci pour les conseils tres apprecié !

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@huguettearmstrong2591]

Allô oui très utile cette vidéo toujours de bons conseils merci 😊👍😘

[@professeurpizza]

De rien 😉

[@Mes--pieds--etc...Sur-terre___]

éloo ! -- je vais remplacer la levure par du levain,combien de temps de pousse ou +- doublement de volume de la pâte avant la congélation?, --- même temps de pousse pour la fermentation finale ou +- doublement de volume de la pâte? merci a toi !

[@christophelanguedoc6398]

Merci pour tous tes conseils. Mais avec toutes ses pizzas que tu manges tu prends pas des kilos ? 😊 Bonne journée.

[@professeurpizza]

Non pas du tout, c'est mon métabolisme rapide ça !

[@christophelanguedoc6398]

@@professeurpizza Combien fait de litres ton cul de poule en plastique et celui en inox, stp ? J'ai regardé sur Amazon mais j'ai du mal à trouvé qque chose de bien, pourrais-tu me dire ou tu les trouves ? Merci d'avance 👍

[@professeurpizza]

je prends des 3 litres, c'est bien. Un peu grand pour peu de pâte mais ça peut servir à autre chose et tu seras pas bloqué si tu veux mélanger davantage de pâte

[@christophelanguedoc6398]

@@professeurpizza je te remercie pour tes conseils. Bonne fête de pâques. 👍

[@ginetteganley7970]

j'ai bien apprécié l'information, un grand merci.

[@professeurpizza]

De rien, c'est cool que ça soit utile !

[@yannickvidongerlier9406]

Bonjour et encore merci de votre savoir faire, mais dans cette excellente recette je ne vois pas le poids de la farine?

[@professeurpizza]

Ca doit être dans la description quand même

[@MC2D2T]

Bonjour, Excellente vidéo. Vos explications sont simples, utiles et très enrichissantes à tous les niveaux de la réalisation de la recette. J'ai tout de même deux questions : - Sur toutes vos vidéos, vous travaillez la pâte sur le plan de travail lors du pétrissage par exemple. Pourquoi ne pas utilser un support tel le tapis de cuisson du type filpack ? Il colle bien c'est vrai, peut-être de trop.... - dans une autre vidéo "secret pâte à Pizza" vous conseillez un temps de pause de 15h minimum dans le frigo. Peut-on dans ce cas encore penser à la congélation ? Car dans cette vidéo, il y 2h de pause en température ambiante. J'espère avoir été aussi clair que possible avec mes questions. :) Excellente journée à vous et impatient de lire vos réponses. Olivier de Mulhouse.

[@professeurpizza]

Bonjour, travailler directement sur le plan de travail c'est très bien car il ne bougera pas ! A la limite sur une planche lourde ça irait mais ça changerait quoi puisqu'il faut bien laver après avoir terminé Pour congeler des pâtons, peu importe la recette, il faut le faire dans les derniers moment de la fermentation, on peut donc adapter pour à peu près toutes les recettes, en pensant à faire les pâtons à la fin du coup et laisser lever jusqu'à ce que ça prenne un peu de volume et bloquer ensuite au congélateur

[@denisboisnard7614]

Bonjour, Bravo pour cette vidéo ainsi d'ailleurs que toutes les autres! tu ne donnes pas des cours? Quelle est la quantité de farine pour faire les 3 pâtons de 270 grammes. Je n'ai pas trouvée l'indication... Merci d'avance!

[@professeurpizza]

Je ne fais pas de "cours" dans le sens où tu l'entends. Je fais du conseil pour des professionnels ou futurs pro qui veulent développer une recette adaptée ou bien former avant début d'activité

[@fleurblanche1348]

Super video ..tres bonne explication merci beaucoup

[@professeurpizza]

De rien ☺️

[@sebastienleroy6374]

Merci pour toutes ces vidéos qui me permettent après des années de faire enfin des pizzas qui plaisent ! Petite question, dans la recette pour napolitaines, peut-on congeler également après formation des pâtons ? Faut-il modifier quelque chose dans la recette ? L’idée est d’en conserver 1 ou 2 en cas d’envie de dernière minute :-)

[@professeurpizza]

Pour la congélation on garde toujours la même logique Tu peux aussi faire les pâtons et laisser démarrer la levée puis bloquer un peu avant qu'ils soient prêts à étaler, c'est juste un peu plus contraignant en terme de place à prévoir au congélo pour mettre tout à plat jusqu'à ce que ce soit bien figé

[@sebastienleroy6374]

@@professeurpizza merci Maître Pizza 🤓

[@marjoriemolto9636]

Bonjour j’utilise la marque mon fournil habituellement or pour cette recette vous utilisez une autre marque ma question est de savoir laquelle des farines de la marque mon fournil je peux utiliser pour la recette pour la pâte à congeler?

[@professeurpizza]

Bonjour, ça dépend principalement de la quantité d'eau qu'on veut intégrer. Si tu comptes suivre strictement la recette de la vidéo, alors la Type00 ira très bien

[@marjoriemolto9636]

@@professeurpizza oui je voudrais suivre le même taux d'hydratation il me semble que la w360 et la w270 c'est écrit de type 00 du coup est-ce que c'est mieux d'utiliser la w360?

[@jean-christophenogues8520]

Pour cette démarche de congélation, il n y a pas de rabat ?, les autres fois c est pétrissage, pause , rabat, fermentation , et après boulage , pause, étalage pour cuisson. Merci du retour.

[@professeurpizza]

Non pas ici car c’est une méthode rapide. On peut adapter n’importe quelle autre pâte pour la congélation cependant

[@Paul97749]

Bonjour, dans une de tes vidéos sur la fermentation tu disais que 24 hrs au frigo était tres bonne, mais peut-on la congeler après les 24 hrs. Merci

[@professeurpizza]

Pour congeler, il faut que ce soit à la fin de la fermentation et après avoir fait les pâtons et les avoir laissés prendre 50% de volume

[@malou1374]

Merci pour ces vidéos, je débute avec un four ménager, je voudrai savoir comment le miel peut remplacer la levure je ne connaissais pas cette façon, et est ce que ça marche aussi pour la pâte à pain ou brioche?

[@professeurpizza]

Bonjour, en fait le miel ne remplace pas la levure mais l'aide à fonctionner en procurant plus de sucres à consommer. C'est utile si la pâte va être soumise à des variations de températures fortes, pour réamorcer plus rapidement l'activité des levures

[@bertranddrums952]

Recette parfaite ! Je vais préparer plein de pâton d'avance. La pâte est goûteuse, moelleuse et croustillante avec un étalage à la semoule de blé dur. Four ménager au max avec grill. 4 min de pré-cuisson sur un plaque en métal puis après garniture 3 min direct sur la pierre de cuisson. Je crois que c'est le mieux que je puisse tirer de mon four électrique. Par contre, côté garniture j'ai mis des champignons, de la mozza cuisine et des tomates séchées. Le problème d'accumulation de liquide (eau ou huie ou les 2), est-ce que ça peut en être la cause ? En tout cas, je vous remercie pour vos conseils avisés. Je suis clairement passé dans un autre univers ! 🍕

[@professeurpizza]

Si tu as cuisiné ta sauce, j'imagine qu'elle a dû réduire, donc on élimine ça. Les champignons rendent pas mal d'eau, aussi je les fais souvent sauter à la poêle avant pour qu'ils perdent cet excédent. Et puis on en profite pour les assaisonner ils sont encore meilleurs. Essaye ça et fais en sorte de ne pas accumuler trop de sauce et d'ingrédients au centre et ça devrait améliorer

[@bertranddrums952]

@@professeurpizza merci pour ces conseils ! Je teste ça prochainement ! Bonne soirée

[@MaximeCourtois]

bonjour j'adore votre chaîne KZbin, vos conseils sont très précieux !🙏 J'avais une petite question concernant la levure sèche instantanée, comment l'utiliser dans mon protocole ? J'ai lu qu'il fallait la mélanger dans dans la farine avant de l'incorporer dans notre mélange d'eau et de sel, est-ce correct ? Sinon excellent tutoriel :)

[@professeurpizza]

Bonjour, si ce sont bien les petits granulés fin et long, oui il faut simplement la mélanger dans la farine avant de procéder au reste des étapes ☺️

[@professeurpizza]

En revanche j’ai oublié de te préciser qu’il faut doser 3x moins que la levure fraiche

[@sardinecouscous8940]

J’adore tes vidéos. J’essaye de me perfectionner en permanence. Je suis sur une méthode poolish + 48h au frigo. La seule question que je me pose, c’est combien de temps avant la cuisson faut il sortir la pâte et préparer ses patons ? Je suis d’ailleurs embêter pour ce dimanche 🤣🤣🤣.

[@professeurpizza]

Pardon de n'avoir pas pu répondre à temps ! En ce moment il ne fait peut être pas très chaud dans ton habitation alors c'est pas mal de sortir la pâte 4 à 6h avant. Tu essaies de façonner les pâtons dès la sortie du frigo si tu peux. Astuce aussi : utiliser le four préchauffé à la plus basse température, puis éteindre et laisser la lumière allumée. Ca permet d'accélérer un peu l'apprêt

[@sardinecouscous8940]

@@professeurpizza super merci. Sortie des patons 2h avant, un peu juste je pense, la pâte était pas très souple à travailler

[@professeurpizza]

@@sardinecouscous8940 Oui c'est caractéristique de la pâte qui n'a pas eu le temps de se développer et dont le gluten est tenace

[@djouhertribeche9257]

Recette top. Merci

[@professeurpizza]

De rien !

[@fujisan90]

bonsoir Professeur cette vidéo a été encore un plaisir des yeux, je fais souvent des pétrissage pour trois parfois quatre pattons ,et comme sous sommes souvent deux avec mon épouse je congèle exactement comme vos conseils de ce soir par contre , je n'ai pas saisi le nom du produit que vous ajouter avec les 6 gr de levure,les quatre grammes de poudre pour favorisé la couleur de le cuisson la couleur ! est ce que c'est utile que pour les pattons qui partent en congèle ? encore merci pour tout votre savoir .

[@professeurpizza]

Bonjour, l'ingrédient s'appelle du malt diastasique. Ce n'est pas indispensable mais c'est un bon moyen de relancer plus rapidement l'activité fermentaire quand on sort le pâton de congélation et qu'on le met au frigo

[@christophelanguedoc6398]

Bonjour 🤝 J'ai vu que tu faisais qu'un rabat et que tu congelé tes pâtons de suite, et après la décongélation sorti du frigo et 2h à température ambiante et c'est tt, et la tu étales le pâtons facilement. Est-ce que si je fais d'autres rabats avant la congélation ou après les 2h à température ambiante ça sert à quelque chose ou pas ? J'ai peur que le pâton gonfle pas assez et que je puisse pas l'étaler facilement. Merci d'avance pour tes réponses. 👍

[@professeurpizza]

Bonjour, si tu veux faire plus de rabats avant, pourquoi pas. Mais dans quel but ? Peut être si tu fais une base plus hydratée. Sinon, le but de congeler en pâton c'est de ne plus avoir à manipuler la pâte ensuite, hormis lors de l'étalage. Si tu la retravailles après qu'elle soit décongelée, il te faudra attendre davantage de temps avant de pouvoir l'étaler et la cuire (la phase d'apprêt dure en général 3-4h)

[@christophelanguedoc6398]

@@professeurpizza Merci pour ta réponse 👍 Je comprends mieux.

[@jessemarshall7781]

Bonjour,pour cette recette peut on faire cuire directement apres le repos?

[@professeurpizza]

Bonjour, si c'est pour faire une pâte qui ne sera pas congelée, il faudra quand meme laisser les 3-4h après avoir mis en pâtons, c'est nécessaire pour une bonne levée et pouvoir étaler aisément

[@jessemarshall7781]

@@professeurpizza merci et encore bravo!!!

[@fatihamaacha5391]

Bonjours est-ce qu’on peut préparer la patte à pizza est la garder au frigo 10 jour pour utiliser ?

[@professeurpizza]

Bonjour, 10 jours c’est vraiment long il te faudrait extrêmement peu de levure et une farine très forte. En revanche tu peux faire facilement 2-3 jours avec la plupart des farines

[@tahutte01]

Bonsoir. Merci pour tes vidéo. Pour éviter le film alimentaire (trop de plastique) comment faire pour congeler dans une boîte ?

[@professeurpizza]

Salut, tu peux tout simplement congeler à plat sur une plaque, puis une fois durs, tu les mets dans le contenant de ton choix, ils ne colleront plus ou très peu

[@tahutte01]

@@professeurpizza merci.

[@huguettearmstrong2591]

Bonjour professeur pizza j’ai une question pour vous peut on mélanger 2 sortes de farines ex :faire la polish avec farine 00 et le reste avec une farine ordinaire Je me suis bcp amélioré et j’ai encore des questionnements merci

[@professeurpizza]

Oui tu peux faire des mélanges de farine, mais en sachant ce que tu veux comme résultat et surtout en sachant que si ta poolish est gérée sur plus de 10-12H, il te faudra une farine forte (w>280) mais sinon c'est une technique très commune de réaliser la pâte finale avec une farine plus faible pour cuire dans la journée et abaisser un peu la force amenée par le pré-ferment

[@n-fk]

Pour moi, cela sera : 500 g de farine et 300 g d'eau 🧐 ! Par contre, j'aime bien le processus de congélation et décongélation...je vais m'en inspirer 😉😊😋 !

[@professeurpizza]

Oui l'intérêt de la vidéo c'est surtout d'envisager la congélation

[@Darklink88600]

Merci beaucoup pour cette vidéo, je n'osais pas congeler les patons et maintenant je vois que c'est possible ! J'ai une petit question un peu hors sujet par rapport à cette vidéo. On utilise assez souvent de la burrata, et je voulais savoir si c'était une bonne idée de réutiliser le petit lait pour la pate à pizza ou bien si ca allait être contre productif / ne rien apporter ?

[@professeurpizza]

Bonjour, tu peux tout à fait utiliser la saumure dans laquelle sont les boules de mozza et compagnie. Il faudra réduire ton apport en sel dans la pâte pour équilibrer. Je ne peux pas te dire de combien car ça dépend de la quantité de liquide que tu intègres

[@Darklink88600]

@@professeurpizza Oui c'est également ce que je me suis dis! Merci pour ta réponse!!! Tu penses que cela a un intérêt gustatif?

[@professeurpizza]

@@Darklink88600 Je ne pense pas, mais je n'ai pas essayé

[@bahal626]

Petite question pour moi. Tu ne fais pas maturer la pâte à pizza ? Tu conseilles de mettre avant ou après maturation au congélateur ?

[@professeurpizza]

Bonjour, là j'ai montré une technique dans la vidéo par rapport à une recette rapide et simple tu peux aussi congeler les pâtons, toujours dans la dernière phase de ton protocole de fermentation, quand ils ont été façonnés en pâton et qu'ils ont poussé d'environ 50% de leur volume initial

[@zzzouave]

Donc direct au congelo. Puis une nuit au frigo et une heure dehors avant la cuisson ? Pas de '' vrai '' temps de pousse ?

[@professeurpizza]

Bonjour, pour cette vidéo j'ai donné une version rapide, la quantité de levure suffit pour le temps de fermentation et les conditions, mais les possibilités sont nombreuses. Tu peux aussi faire une recette plus longue dans laquelle tu ne bloqueras les patons au congélateur qu'une fois qu'ils auront pris 50% de leur volume initial, c'est une meilleure façon de traiter la pâte, mais pour les besoins de simplicité dans la vidéo, je ne l'ai pas présenté

[@zzzouave]

@@professeurpizza merci de ta réponse 👍 . Je vais essayer la version à 50% de pousse :)

[@TheFalkon1000]

Hello merci pour la vidéo ! Si d'habitude je fait ça : pointage 15 min, rabats, pointage 15 min, rabats, pointage 15 min puis découpe des patons puis ensuite repos à TA 8 ou 10h (et j'adapte la quantité de levure en fonction de cette durée et de la température ambiante). A quel moment faut il congeler ? Après le pointage ? Après le repos à TA (donc 3x15 min + 10h) ? Ou encore après le repos -2h puisqu'en sortie de frigo on va laisser la pate reprendre la température ambiante pendant 2h ? Merci

[@professeurpizza]

Dans ton cas il faudrait décaler la division des patons 4h plus ou moins avant la fin de ton temps de fermentation prévu. C’est là que tu congèles

[@Mister-steph]

Salut tu vas bien? J'ai voulu essayer de faire ma pate à pizza avec de la bière ( à la place de l'eau ). Et après 1 jour de repos je trouve que la pâte à des difficultés à levée , elle est levée à moitier. Est-ce à cause de la bière? Car avec l'eau pas de problème.. donc j'aimerais savoir pourquoi elle monte mal avec de la bière merci

[@professeurpizza]

Est-ce que tu as mis de la levure quand même ? Personnellement je n'ai pas essayé de recette avec bière pour des pâtes que je laisse fermenter. Je n'ai testé que des protocoles courts (presque instantanés) J'aurais du mal à te répondre précisément sinon car il y a pas mal de raisons qui pourraient expliquer que la pâte ne lève pas comme tu le souhaitais

[@Mister-steph]

@@professeurpizza je ense que c'est le type de biere qui n'allait pas j'ai pris une autre et c'est ok.. ^

[@professeurpizza]

Faudrait comprendre pourquoi du coup

[@ahhug3272]

Salut peut on faire cela avec tout les protocoles ?

[@professeurpizza]

Oui c'est possible. La meilleure solution c'est de réaliser les pâtons à la fin du protocole plutôt qu'au début (fermenter en vrac quoi) et laisser démarrer la pousse des pâtons jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de volume et ensuite tu bloques

[@ahhug3272]

@@professeurpizza merci, alors c'est parti... Vraiment très pédagogique.... Merci

[@jeremygarreau3561]

Bonjour professeur, je suis débutant dans la pizza. j'ai suivi pas mal de tes vidéos, la congélation m'a paru le plus simple pour moi. Cependant après décongélation une nuit au frigo puis repos, la patte à du mal à s'étirer à l'étalage et se rétracte beaucoup... as tu une solution ? Est ce normale ? Merci.

[@skybluby2394]

Merci pour la recette

[@professeurpizza]

Avec plaisir Lyly !

[@danieleroquigny6330]

je viens de regarder votre tuto , impossible de cuire dans mon four chauffe à 240°,donc comment faire pour cuire ma pizza merci de votre conseil .sincères salutations

[@professeurpizza]

Bonjour, je pense que tu devrais regarder cette vidéo kzbin.info/www/bejne/sIrKiJurm5yHbbM J'espère que ça répond à ta question sur la cuisson. 240° au lieu de 250 mais ça sera tout de même une bonne solution Bonne pizza à toi !

[@franck1806]

Bonjour pour cette pâte de pizza que tu mets au congélateur quel type de farine prends-tu ? Merci

[@professeurpizza]

J'ai utilisé de la T55. Ca n'influe en rien sur la méthode de congélation cependant

[@franck1806]

@@professeurpizza j'ai pris de la caputo sinon avec une farine forte telle que de la farine de blé gruau T45 cela doit fonctionner , je suppose qu'il faut beaucoup de protéine ?

[@professeurpizza]

Si tu utilises un protocole long, oui. Si tu fais la même chose que dans la vidéo, il faut une farine moyennement forte. Même assez faible ça irait parfaitement

[@jeremie2020]

Bonjour chef! Juste une question svp (elle a peut-être déjà été posée mais je ne la vois pas donc désolé par avance). Peut-on utiliser de la levure boulangère (type Alsa Briochin), ou pas? Merci à vous par avance! 😊

[@bertrandpierrard1204]

Bonjour, Du coup, il n'y a qu'une levée d'1h30, pas de pointage long ? En général, mon pointage dure 18-24h, donc je suis intrigué...

[@professeurpizza]

Bonjour, là c'est un cas extrême, une recette exclusive pour ceux qui souhaitent préparer rapidement et avoir une pâte prête après une nuit au frigo pour le lendemain, à tout moment. La congélation s'adapte à tous les protocoles : il suffit de bloquer les pâtons quand ils ont pris 50% de leur volume initial tu peux donc l'utiliser avec ton protocole habituel si besoin

[@latino130]

salut mon four fait pas l'effet griller au feu noir sur la pate tu le met en quel mode le four stp

[@professeurpizza]

Salut, 5 mins avant d'enfourner, j'active le mode grill pour que les résistances soient bien rouges.

[@latino130]

@@professeurpizza ah oui pas con merci j'essayerais

[@latino130]

@@professeurpizza j'ai essayer en laissant le mode grill pour que les resistance sois rouge toujours pas d'effet feu de bois comme sur ta video mais pate tres bien cuite ..

[@Rg1989.]

Bonjour j'aurais une question wans me servir de pizza app , comment pourrais je savoir les pourcentage a faire moi meme . Je sais exemple que 60 % d'humidité represente 60% du poid de la farine . Mais je ne sais pas combien de pourcentage pour la levure sèche. Et le sel 2.5% sur le poid total ou sur le pois de la farine ? En gros j'aimerais pouvoir le calculer moi meme si je n'avais pas l'application Merci beaucoup

[@professeurpizza]

Bonjour, Le pourcentage de sel et de gras sont calculés sur le poids de la farine Le pourcentage de levure n'est en effet pas indiqué puisqu'il est calculé et non choisi dans les réglages pour le calculer, une simple règle de 3 suffit si pour 640g de farine on a 1g de levure alors pour 1000g on obtient 1,56g soit 1,5% de levure au kilo

[@thomasrobles3715]

Sur Pizzapp le TA levain correspond au temps de repos à partir du petrissage ou seulement une fois les pâtons faits?

[@professeurpizza]

Salut, C'est le temps de fermentation total, du mélange des ingrédients jusqu'à la cuisson

[@pascalchamplon2974]

Peut on congeler une pizza déjà garni sans faire la cuisson. Faire la cuisson sortie de congélateur

[@professeurpizza]

Bonjour, la meilleure façon de procéder est de cuire ta base avec sauce tomate pendant 1 minute environ. Une fois que tout est froid tu garnis avec tes ingrédients supplémentaires et tu bloques au congélateur

[@jouharadiamant3204]

.merci je suis nouvelle

[@professeurpizza]

Bienvenue !

[@azertyuiop2860]

Salut j’ai 1 Questions pour toi, Pourquoi n’as tu pas fait plusieurs rabats comme sur tes autres recettes cette fois ci ?

[@professeurpizza]

Salut, j’aurais pu mais j’ai montré un pétrissage classique parce que j’avais besoin d’avoir une formation de gluten rapide vu que le paton serait ensuite congelé (ce qui bloque toute création de gluten naturelle à l’inverse du pointage au frais ou température ambiante)

[@azertyuiop2860]

@@professeurpizza ah je vois, merci beaucoup pour la recette je viens de mettres mes patons au congélateur

[@sebmar9929]

Bonjour, pourquoi ne pas les congeler après les avoir laisser pousser en patons (apprêt) ? Je pensais qu’il fallait les congeler au moment où ils étaient prêts à être abaissés.

[@professeurpizza]

Bonjour, si tu fais ça, tu vas dépasser le point idéal de fermentation. Puisqu'il faut compter le temps nécessaire avant que le pâton soit congelé correctement et même chose quand tu le décongèles. En plus manipuler un pâton prêt à étaler peut s'avérer compliqué (structure fragile qu'on ne veut pas abimer), selon le type de pizza que tu veux congeler.

[@joker1joker642]

Top merciiiii bcp bcp.

[@MrWoignier]

bonjour et merci pour tes vidéos. Je n'ai pas vu le lien, où peut-on trouver du malt en poudre ? Grazie,

[@professeurpizza]

Bonjour, je l'avais oublié ! Il est dans les description maintenant, dans les ingrédients. Bonne journée

[@MrWoignier]

@@professeurpizza merci.

[@Fazerdd]

Bonjour es ce que je peut faire cuire la pâtes juste après quelques heures de repos " 4/5h " ? Car je dois en faire demain et je n'ai pas encore fais la pâtes... Merci a toi professeur

[@professeurpizza]

Si tu suis cette recette ce sera possible oui, tu ne comptes pas la congeler c'est ça ?

[@Fazerdd]

@@professeurpizza non je ne souhaite pas la congelée, peut être une autre fois.. Merci beaucoup pour tes réponses

[@Fazerdd]

@@professeurpizza pizza app + m'a dit tout les ingrédients pour deux pâtons de 250gr et pour 6h de fermentation Du coup si j'ai bien compris je fais comme vous puis je travaille la pâte et une fois que c'est fais je la laisse à température ambiante et des que les 6h sont passé je Les sort et je peut directement les étalé, garnir et cuire ? Merci !

[@professeurpizza]

Oui il faudra juste que tu fasses tes patons après la première heure et demie de pointage en masse . Pense à bien couvrir tes pâtons avec un plat retourné ou du film alimentaire mais après avoir huilé ce film

[@Fazerdd]

@@professeurpizza voilà j'ai fait ma pâte, finit a 11h30 du coup j'attendrais jusqu'à 13h environ puis je ferais mes pâton huilé sur du film et je les préparerai vers 19h j'espère avoir bien fait et bien compris je te remerci d'avoir pris du temps pour me répondre 🙂 PS j'ai fait comme dans ta vidéo " pâte napolitaine sans pétrissage " merci encore

[@jessemarshall7781]

Bonjour,j ai laissé levé la pate 1h30,j ai fait mes patons mais je n ai pas congelé,j ai laisser sous un saladier mes 3 patons toute la nuit,mais le matin les patons on gonflés et prit toute la place dans le saladier,est ce normal?

[@professeurpizza]

Bonjour, oui c’est normal puisque la dose de levure est spécifiquement prévue pour la congélation et se réactiver lorsqu’on sort les patons. Pour la méthode que tu as utilisée c’est trop de levure 🙂

[@jessemarshall7781]

@@professeurpizza ah ok!!!merci pour la reponse,j irai voir une autre de tes videos alors 😉

[@hatchitaha4474]

Bonne vidéo. Cela dit, je préfère les fermentations longues en tc. 3 jours minimum, 5 jours idéal. Je trouve que 1h30 au pointage et 1h30 après décongélation ça fait peu. Après c'est mes goût, j'aime que l'amidon ait été entièrement digéré et transformé en alcool éthylique. Question de goût et de tolérance gastrique. Bref.. est-il possible de congeler apres 5 jours de fermentations en tc? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, je crois l'avoir précisé dans la vidéo ou en description mais oui, tu peux congeler avec n'importe quel protocole je pense (je dis je pense parce que je n'ai pas tout essayé vis à vis de la congélation). Mon avis personnel est que tu dois congeler la pâte quand tu es dans les 5-6 dernières heures de ta fermentation et ne la bouler qu'à ce stade. Il te reste ensuite ce temps pour laisser la pâte se décongeler tranquillement au frigo et ensuite TA avant de les étaler et cuire.

[@Vito-yi3ym]

Bonjour le malt est il obligatoire ?

[@professeurpizza]

Salut, c’est optionnel. J’ai choisi d’en mettre pour faciliter la réaction de la pâte après la congélation 😊

[@XavierVirely]

@@professeurpizza Bonjour, le malt ou le miel ne vont pas être consommés avant l'amidon, donc avant congélation pendant la première pousse ? Les levures survivent après congélation ?

[@professeurpizza]

La première pousse est très courte et le malt sert à réactiver plus efficacement lorsque l’on sort le paton de sa stase Les levures ne meurent pas en congélation on peut conserver plus longtemps ainsi d’ailleurs

[@nabylus]

merci bcp

[@teddyweiss3693]

Petite question : Quel est la différence donc entre une napolitaine et une romaine ? L'huile dans la pâte, ou la forme ? je suis perdu

[@professeurpizza]

Salut ! Les différences entre ces deux types de pizza : - l'hydratation : la romaine est plus sèche - l'apparence : la romaine est plate, sans bords levés - la cuisson : la romaine cuit à 280-320° alors que la napo à 400-450 - la texture finale : la romaine est craquante et friable, la napo est fondante et souple l'huile c'est selon les pizzaioli, mais la romaine en contient toujours

[@Poulz33]

Superbe ! Ta sauce tomate à l'air au top, si tu peux faire une vidéo la dessus . Merci

[@professeurpizza]

Salut, je fais pas grand chose à ma sauce en général, j'intégrerai peut être ça à une prochaine vidéo :)

[@bazineyasmine2551]

Je peux vous donner une astuce, pour une sauce tomate très bonne vous ajoutez un peu du basilic séché et l'origan ça vas donner un goût Super 🍕 surtt avec cette pâte une combinaison magnifique.

[@professeurpizza]

@@bazineyasmine2551 Merci pour le partage de tes idées

[@bazineyasmine2551]

@@professeurpizza j'ai suivi tes conseils pour la pâte et la cuisson au four électrique et le résultat était tellement magnifique 😍 je te remercie infiniment 🙏 tu ne peux pas imaginer comment j'étais heureuse quand je l'ai goûter ! Sincèrement Merci beaucoup

[@professeurpizza]

@@bazineyasmine2551 Ah je suis très heureux de lire ça ! Merci de ton retour c'est gentil et si tu veux partager tes futures pizzas avec moi sur insta @professeurpizza, avec plaisir A bientôt !

[@MadamGahan]

Bonjour, Merci pour toutes ces formidables vidéos, c'est vraiment génial. Une petite question svp, j'ai bien sur tilté sur l'ajout de malt de blé pour améliorer entre autre la coloration de la pizza, question : peut-on en rajouter aussi dans une recette de pizza pas destinée à la congélation ? Je suis maintenant tentée d'en acheter. Je n'ai pas souvenir d'en avoir vu dans vos autres recettes (sans congélation) (je vais les revoir :). Merci !

[@professeurpizza]

Bonjour, Le malt, c'est un activateur de fermentation et il aide à la coloration de la croûte. Je l'ai utilisé dans cette technique pour booster la pâte après sa sortie de congélation. Il n'est pas nécessaire si ta farine n'est pas trop raffinée, ou si tu as un four qui monte au moins à 250°. Et si tu veux un surplus de coloration, le miel jouera le même rôle et est plus simple à se procurer et s'utilise dans plus de recettes en cuisine. Tu peux calculer 1 à 2% de miel sur le poids de la farine

[@MadamGahan]

@@professeurpizza Super clair, merci beaucoup pour la réponse super rapide. Cool je le garde dans un coin de ma tête si je teste la recette congélation. Bonne soirée et merci encore.

[@MadamGahan]

Et merci pour les liens matos, j'avais déjà tout, sauf une corne. Ce n'est pas grand chose, mais j'ai utilisé le lien affilié bien sûr.

[@mrwn8660]

on peut conserver de la meme manière la pate a hamburger ?

[@professeurpizza]

Oui selon le même principe. On peut même les laisser lever jusqu’à 1,5 x leur volume et bloquer à ce moment. Ensuite il suffit de les sortir la veille au frigo set il reste plus qu’à dorer si c’était prévu et cuire

[@jeanlucbonnefoy9218]

Pourquoi ne pas mettre sous vide ?

[@professeurpizza]

Ca demande plus de matériel ce n'est pas forcément accessible à tout le monde. Mais c'est une bonne idée je pense

[@azertyuiop2860]

J’ai pas compris l’effet que là lumière du four peut avoir ?

[@professeurpizza]

Salut, le four avec la lumière allumée ça créé une ambiance à 25-30° donc ça peut accélérer un peu la remontée en température des pâtons. C'est bien de les étaler quand ils sont vers 18°

[@azertyuiop2860]

@@professeurpizza daccord merci beaucoup

[@zaimabirem9153]

Bj. J ai pas reussi ma pate. Dommage. Elle etait un peu dure. Merci qd meme

[@professeurpizza]

Mince, il faudrait comprendre ce qu'il s'est passé

[@pascalchamplon2974]

Bonjour peut on congeler une pizza

[@professeurpizza]

Voir réponse sur l’autre commentaire 😉

[@henrimaggio7376]

Bonjour, Je n’ai pas vu la quantité de farine sinon, bravo pour vos vidéos. Sinon, effectivement, vous êtes un Professeur.

[@professeurpizza]

Bonjour, tout la liste des ingrédients se trouve sous la vidéo, dans la description

[@henrimaggio7376]

Merci infiniment, je n’avais pas vu. Vous êtes au top. Pour info, je suis en train de monter un four Le Panyol...Hâte de faire mes pizzas en appliquant vos conseils...

[@professeurpizza]

Bon four par contre je ne crois pas qu’il monte à plus de 350 ?

[@henrimaggio7376]

Il est donné pour monter beaucoup plus. Je vous dirai...

[@professeurpizza]

Oui tu me feras un retour

[@gauloise9834]

Professeur on se retrousse les manches !

[@professeurpizza]

Tu es dans l'armée on dirait ?! 😇

[@rosarosa5701]

Je peux utilisé nu pėtrent

[@michelinecarbonneau631]

Quelle quantité la farine ? Vous dites la moitié. (La moitié de quoi????une tasse ou deux tasses……)

[@blizzer44]

Tu dis 1:30 dermantation et après tu parles de 7:30, c'est pas très clair

[@professeurpizza]

Tu peux préciser ? Je n'ai pas bien compris le 7 : 30 dont tu parles

[@blizzer44]

@@professeurpizza tu parles de 1:30 de maturation dans la vidéo, puis il y a un cut et tu dis, nous revoilà après 7:30

[@professeurpizza]

Ah oui « cette » heure et demi 😉

[@jonouchihisashi2749]

Pas besoin de laisser le pâton reprendre en température, travailler illico et au four, tout baigne.

[@professeurpizza]

C'est possible, mais la pâte réagit mieux à la cuisson quand elle n'est pas froide en général. Et ce temps d'apprêt est bénéfique dans le cas de cette recette de pâte congelée On évite certains défauts ainsi

[@Cacel91]

Si je peux me permettre il faut éviter le film alimentaire avec l'huile car quand il s'agit de produits gras (ou chaud d'ailleurs) cela émet des particules de plastiques dans les aliments et donc très mauvais pour la santé...

[@professeurpizza]

Ok c'est noté 😉

[@tod828]

Je trouve que la pâte n est pas aussi bonne après congélation, elle perd en goût

[@professeurpizza]

Ca reste une solution de facilité d’organisation. Rien ne vaut une pâte fraîche c’est certain

[@nicoetybois7343]

Vidéos clair ...dommage que le grand gagnant soit Amazon...👿👿

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est vrai qu'ils sont omniprésents, je ne connais pas d'alternative crédible pour suggérer du matériel (tout en gagnant de l'argent bien utile pour la chaine) N'hésite pas à m'informer sinon !

[@francoiseblais522]

Manque la quantité de farine

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est indiqué dans la description si tu suis cette recette à la lettre

[@ghislainecastagliolo5174]

Non la quantité de farine n'est pas dite on a le sel et c'est tout ,merci de verifier, bonne soirée

[@andreplourde7849]

Au début vous parlez de paton de 270 grammes et au moment de la peser vous parlez de 170 grammes ????

[@professeurpizza]

Après avoir réécouté, je dis bien "de...270g" 04:28

[@franck1806]

je serais toi j'aurais mélangé le sel à l'eau chaude

[@gauloise9834]

Et on enlève la montre !

[@professeurpizza]

!