Comment Étaler Une Pizza à la Maison | Enfournement et Cuisson

[@maximerossi3406]

Merci, tu es un vrai chef, même certain pizzaiolo ne t'arrive pas à la cheville 😉

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@leonilionel3989]

dans d autre recette tu mets de la semi complète j ai essayé avec de la caputo cuoco génial avec une longue maturation au frigo délicieuse merci pour tes videos

[@professeurpizza]

Je crois que ton commentaire s'était bien cache ! Merci de retour, c'est apprecié 🙂

[@robertmanicord6032]

Très bonnes vidéos, tout est bien expliqué.

[@professeurpizza]

Merci beaucoup ! Ne manque pas les prochaines 😉

[@En3ki]

Mon game pizza a level up depuis que je connais t’es vidéo, j’adore comprendre les mécanique qu’utilise les meilleurs, gg prof pizz

[@professeurpizza]

Merci à toi et à bientôt alors, on va faire un bout de chemin ensemble 😉

[@clementvogrig4586]

Bonjour et merci pour vos conseils, dans le cas d'une pousse des pâtons à 4°, combien de temps faut il les sortir avant l'étalage ? Merci pour d'avance pour ta réponse

[@professeurpizza]

Bonjour, ça dépend de la saison, mais en moyenne 1h30 en ce qui me concerne (le pâton faut qu'il soit juste frais au toucher)

[@MONDIALISTE1]

Bonjour je viens de tomber sur vos videos ....trop bien mais le souci c'est qu'il faut un four adapté je me suis exercé. Le rendu n'est pas le même cela dit j'aime bien votre façon d'expliquer les choses . Mon four monte à 300 MAXI

[@professeurpizza]

Bonjour, si ton four monte à 300 c'est déjà génial, tu peux faire pas mal de types de pizza. Pour la méthode de cuisson, tu peux essayer celle-ci que j'ai postée dernièrement kzbin.info/www/bejne/sIrKiJurm5yHbbM, c'est assez bien ! Sinon pour les autres vidéos suis bien mes recommendations. Plus de vidéo à venir j'essaierai d'être de plus en plus spécifique

[@fripouilleleila1909]

Bjr vs pouvez me renseigner sur votre four merci

[@professeurpizza]

Bonjour, la référence c’est roller grill pz430s. Il y a aussi les fours effeuno qui sont bien pour particuliers

[@fripouilleleila1909]

@@professeurpizza merci professeur

[@fripouilleleila1909]

@@professeurpizza rebonsoir vs me conseiller quoi comme réf effeuno c'est pour chez moi merci

[@professeurpizza]

Le effeuno p134H www.effeuno.biz/fr/53/fours-electricques-compact-professionnels/58/easy-pizza/344/four-pour-1-pizza

[@fripouilleleila1909]

@@professeurpizza merci encore

[@kingofmerguez3486]

Je sais pas comment te remercier grâce a toi j'ai épaté TOUTE ma famille vraiment les pizzas que j'ai produits sont incroyables

[@professeurpizza]

Je suis très content pour toi

[@alaric4444]

Entre la pizza et la merguez t'es le goat désormais 😂👍

[@samuelvillet1195]

Salut, déjà merci pour tes précieux conseils, c’est vrm top et me permettent d’épater mes proches (p’tit jeux de mot 😌)! Est ce que tu comptabilises le temps entre le moment où tu confectionnes ton pâton et la cuisson comme temps de fermentation? Jsp si ma question est clair hahaha. Dans le sens, tu dis laisser ta pâte fermenter 20H, est ce que du coup, tu confectionnes ton pâton entre la 14ème et 16ème heures?

[@sophievagui4520]

Oui je suis d'accord, la pizza, c'est sacré ! Je pourrais en manger tout le temps, d'ailleurs :)

[@Pistachio34]

Cette chaîne est un cadeau pour tous 😂❤️🙏🏼

[@lebn44]

Jsuis tombé sur ta chaîne et c'est vraiment intéressant. Pédagogue et sobre. Tu expliques et montres les étapes dans leur entièreté c'est très appréciable, et les petites astuces sont franchement bienvenues. Bonne continuation.

[@professeurpizza]

Merci beaucoup de ton retour. Si tu vois des points à améliorer tu peux me les transmettre également ! A bientôt :)

[@lebn44]

@@professeurpizza @Professeur Pizza je constate que tu as un four pro. C'est de part ta situation professionnelle ou bien juste un plaisir de faire au mieux pour la cuisine ? Si oui est ce que ça peut paraître un bon investissement si on le trouve d occaz? Merci

[@professeurpizza]

Oui si tu aimes vraiment faire de la pizza et que tu peux te faire plaisir, un four c'est vraiment bien. D'autant plus que maintenant il y a pas mal d'offres crédibles (ooni, effeuno...) Tu dois sûrement pouvoir en trouver sur leboncoin ou peut être les forums pizza ! Le four que j'ai c'est un ancien de mon affaire

[@professeurpizza]

Pour vous assurer d'avoir des pizzas bien étalées, cliquez sur le pouce bleu. Résultats garantis 😉 Partie 1 Comment réaliser la pâte kzbin.info/www/bejne/hp_XeX2dqsqCqrM

[@patricemebille3881]

Bonjour il était à quelle température vitre four? Bonne journée .merci

[@lillydo4018]

Une poêle à crêpe sans rebords (comme tefal )peut depanner aussi qd on a pas de pelle à pizza😉

[@professeurpizza]

Yes 👍🏼

[@karimbanonperard9110]

Salut Prof! Quel diametre tu fais normalment les pizzas? Et quand tu mets le paton sur la pelle? Ça fait combien aprox? Pour un paton de 250…

[@professeurpizza]

Pour une pizza de 28-30 cm, 250g c'est bien (pour une pizza assez fine avec des bords) je mets la pizza sur pelle une fois garnie et je l'étire à sa taille finale (je garnis quand elle fait 25 cm par là)

[@karimbanonperard9110]

@@professeurpizza merci beaucoup!!!

[@pierresev.183]

Sinon il existe une farine pour étaler les pizza qui fait pas de poussière, qui ne brule pas pendant la cuisson au four, génial je l'utilise, c'est la PETRA 5009 composée de farine de blé tipe 00 et de semoule.

[@screamusor]

Tout est parfait dans tes vidéos. Pas de blabla inutile, bon pédagogue, pizzas magnifiques. Je m'abonne direct.

[@professeurpizza]

Merci c'est gentil, bienvenue 👋

[@josephchianetta5640]

T es vraiment un chef mon gars j'ai bien compris tes astuces merci à toi 😉😉

[@samiramel4688]

Bonjour merci pour vos conseils j’ai jamais réussis la pizza mais grâce à vous c’est top juste une question c’est obligé de laisser reposer 3h à 4h merci pour votre réponse 👍

[@professeurpizza]

Bonjour ! Oui, après avoir fait le pâton on est obligé de laisser "reposer" En réalité on laisse le temps à la fermentation finale pour faire gonfler à nouveau la pâte et la charger en air et donc en alvéoles à la cuisson, ce qui rend le produit léger. Sans ça la pizza sera bien plus dense et vraiment moins agréable à manger, sans parler de la difficulté à l'étirer à la bonne taille

[@samiramel4688]

Merci pour votre réponse bonne journée .

[@raynaldc1097]

Merci de vos vidéos Au final, c'est la partie bombée du pâton qui est au dessus lors du garnissage svp Merci

[@professeurpizza]

Oui on essaie de garder la partie supérieure au dessus et donc de garnir cette face, car souvent plus humide donc risque de coller sur la pelle

[@raynaldc1097]

@@professeurpizza Merci..vous êtes super comme toujours

[@jennychloe8354]

Pizza 😋🍕

[@benoithoyos9148]

...Les bruits "agressifs".....?!? ils font partie de la pizza! Beau travail! Merci!

[@ericgrob8859]

Merci !! Vraiment au top tes vidéos et en plus c’est du tout bon !!! Des années de pizzas... bof ... et là ?? Magie, j’ai suivi tes tutos et j’ai enfin une pizza qui ressemble à quelque chose !!! Encore des ajustements à faire, peut-être un peu de matériel ;-) mais tu m’as donné la base !!! Alors un grand grand merci 🙏🏼👍🏻😎🍕🍕🍷

[@professeurpizza]

De rien ☺️ je suis content que ce soit utile et c’est clair qu’ensuite c’est la pratique qui fera la différence

[@antovang]

Questa non è la pizza napoletana... i panetti sono troppo rilassati et la pizza dovrebbe essere cotta ad almeno 450°. Altrimenti il cornicione viene biscottato e la mozzarella troppo sciolta... Sei bravo lo stesso, ma questa non è la pizza napoletana.

[@axlam3815]

Merci pour cette vidéo ! j’utilise une pierre à pizza dans un four traditionnel pour la cuisson de mes pizzas. Pouvez-vous me conseiller sur une durée / température de cuisson idéale ? (Après plusieurs tests, je préchauffe bien ma pierre, puis cuisson 10-12 min à 230 degrés Celsius)

[@professeurpizza]

Bonjour, Tu peux essayer cette méthode qui est pas mal du tout kzbin.info/www/bejne/sIrKiJurm5yHbbM J'y indique les informations que tu cherches, bon visionnage !

[@PowerCorde]

génial ! Merci. Combien de temps de cuisson avec cette date dans un four à bois avec la sole à 250 degrés (à ce moment la le dome est à environ 330 350 et quelques flammes si j'ai rechargé en bois ? Merci encore pour le partage et merci d'avance pour la réponse

[@professeurpizza]

250 sur la sole c'est assez bas donc il faudrait probablement au moins 3-4 minutes de cuisson. A vérifier en pratique

[@PowerCorde]

@@professeurpizza ca marche merci, au pire je la fait monter un peu plus sans souci :)

[@Wallofeyes50]

Bonjour, est-ce que les 3 à 4h entre le boulage et l'étalage sont à rajouter au nombre d'heures rentrées dans l'application ou elles en font partie ? Merci pour les vidéos !

[@professeurpizza]

Bonjour, l'apprêt fait partie intégrante du temps total de fermentation. Attention à ne pas trop serrer ton pâton, surtout si tu as fais un empâtement avec peu de levure, car il faudra alors attendre davantage de temps avant qu'il ne soit prêt à cuire (quand il a doublé de volume et qu'il est bien léger)

[@gouzygouzy7828]

L’oyais j’ai l’impression d’être le seul à n’avoir rien compris à son quart de tour. Ça m’a gonflé

[@cf6404]

comme je le disais sur l'autre vidéo, rien à faire ma pâte ne ressemble pas à celle sur la vidéo, toujours collante, donc ajout de farine ensuite tout part à volo

[@rabiealsukhon6427]

Fabulous and simple method 👏🏻👏🏻👏🏻, for how long we can keep one dough portion in the fridge? Many thanks Chef 🤍

[@professeurpizza]

I’d say there is no real reason to go beyond 48h, with the proper amount of yeast of course

[@babababa-vd1jo]

je fais rarement des commantaires mais la tu ma bluffer elles sont super tes pizzas moi j'en fait bcp mais j'ai appris bcp avec tes video .mon probleme avec ma pattes c'est que a l'etalage elle tendence a etre trop elastique .franchement chapeau ma prochaine pizza sera avec ta recette

[@professeurpizza]

Merci beaucoup pour ton commentaire ! Si la pâte est élastique, ça peut venir de plusieurs choses : - pâte trop froide à l'étalage - excès de pétrissage - pas assez de repos après la préparation des boules - farine trop forte pour une fermentation trop courte Essaie de voir si l'un de ces points te parle bon courage 👍

[@ayioros]

Salut collègue ! Je suis pizzaiolo et j'adore tes vidéos ... Une seule envie : goûter tes réalisations !

[@professeurpizza]

Ah super ! Ca se passe bien en ces temps difficiles ?

[@ayioros]

@@professeurpizza Oui merci ! On est une petite boutique à emporter, donc les petites adaptation ont été faciles. Et la clientèle est toujours bien là :)

[@professeurpizza]

@@ayioros C'est super ! J'ai vendu mes affaires avant la pandémie, donc je te soutiens moralement 👍

[@ayioros]

@@professeurpizza Grand merci ! Bonne continuation, je vais regarder toutes tes vidéos à défaut de goûter tes pizzas alors ;)

[@celinio13]

En suivant ta recette la pâte est moins élastique et à du mal à s’étaler du coup je suis obligé d’utiliser un rouleau et donc plus de trottoir comme toi. En lisant les réponses à certains commentaires j’ai vu que tu disais que cela pouvait venir du roulage avant mise en repos. En effet je sert mes boules alors que je devrais peut être les laisser un peu plus grosses..... je sais pas. En tt cas tu as gagné un abonné bravo

[@professeurpizza]

Pour que le pâton soit simple a étaler et former, il faut qu'il ait pu se détendre tranquillement plusieurs heures. C'est pour ça qu'il faut préparer tes pâtons (bouler la pâte) au moins 2-3h avant le moment où tu étaleras. Et bien sûr il ne faut pas trop les serrer, comme tu l'as précisé. Juste appliquer la tension nécessaire pour qu'ils se tiennent bien.

[@celinio13]

@@professeurpizza merci pour y’a réponse les patons sont rester 20h au frigo et je les ai sorti 3h avant de les étaler. Je pense que soit c’est un mauvais dosage de la levure soit effectivement des patons trop serré. Je ne comprend pas car une fois avec la même recette j’ai eut une pâte super élastique et là dernièrement c’était catastrophique. Je vais essayer le week-end prochain à nouveau et réfléchir sur mes erreurs

[@thomascastel6420]

J'ai essayé votre recette. Je m'en suis super bien sortie. Même avec un four traditionnel. Merci pour tout

[@professeurpizza]

Ca me fait plaisir de lire ça ! 👍

[@jvvdjvhd5230]

Waax.yuummmmmmmmmy👍👍👍👍👍👍👍👏👏👏👏👏👏

[@clairedeschamps-jouanne6574]

Bonjour ! Déjà merci beaucoup pour le temps que tu mets à nous enseigner ton expérience et ton savoir, c’est vraiment chouette et tu es doué pour ça ☺️ Excuse moi d’avance si la réponse à ma question paraît logique… ayant un four qui monte à 300, une plaque et un mode pizza… j’imagine que c’est préférable d’enfourner la pizza sur la plaque qui a chauffer à 300 degrés ? Ou la grille du four est-elle préférable pour une cuisson homogène de la pâte ? Belle journée à toi !

[@professeurpizza]

Oui il faut de préférence utiliser une surface réfractaire pour assurer une bonne cuisson de la pâte, comme on l'attend d'une pizza

[@jerome7575]

Trop belles tes pizzas, en plus tu es un excellent prof !!! belle continuation

[@professeurpizza]

C'est très gentil, merci à toi

[@mehdigallois8465]

Bonjour professeur, En utilisant l'app Pizzapp+, j'ai renseigné tous les paramètres suivants : 4 pâtons de 250g / Eau 60% / Sel 3 % / TA levain 20h / TA °C 20° / et Levure "LPF" qui selon moi correspond à une levure de panification --> est-ce bien cela ? Avec tous ces paramètres, l'app indique de mettre 40g de levure. J'ai trouvé ça élevé mais j'ai quand même suivi. Au bout de 8h, la pâte avait déjà triplé de volume et au moment du boulage (14h), la pâte avait comme "explosé" et a laissé s'échapper son gaz. Soit je n'ai pas choisis la bonne levure dans la paramétrage de l'app, soit l'app n'est pas bien réglée. Pour info, l'intitulé exact de la levure que j'utilise est "Levure de panification". Pour la suite, j'ai trouvé des difficultés à étaler mes patons car ils se rétractent faisant ainsi de petites pizza individuelle de 20cm de diamètre, ce qui est peu je trouve. Toujours sur l'étalage des pâtons et le résultat final, j'obtiens à la fin une pâte trop épaisse sur les 4 cm extérieur (couloir + 2cm) et une pâte trop fine au milieu créant parfois même des trous au centre de la pizza. Concernant les couloirs de la pizza, à chaque fois la pâte est trop compacte avec de toutes petites bulles. Le résultat ressemblant plus à une pizza typée pizza pan qu'à une pizza napolitaine. Voici les ingrédients que j'utilise pour la pâte : - Farine T55 à 10% de protéines - Eau du robinet - Levure de panification - Sel fin de table Suite à mes 2 tentatives plutôt décevantes au regard de tout ce que je t'ai écris ci-dessus, je suspecte à la fois la farine, la levure et le temps de repos de la pâte. Qu'en penses-tu ? Aurais-tu des conseils à me donner avec tous ce que je t'ai décris ? Merci par avance et bravo pour ta pédagogie !! ++

[@professeurpizza]

Bonjour, en effet la case LPF c'est Levain naturel ferme donc ce n'est pas ce que tu voulais je pense. Ce serait LBF pour la levure fraîche Quand il y a trop de levure, ça provoque les problèmes que tu as constaté : excès de force, levée trop rapide Mes conseils : reprend une base simple et avec la bonne levure et la bonne quantité. Choisis la fermentation au frigo peut être pour mieux contrôler (TC) Je suggère 1H TA et 20-23H TC frigo avec l'hydratation que tu souhaites Tu fermentes ta pâte en vrac (pas en pâtons). Le jour de la cuisson, tu prépares tes pâtons 4-5h avant et tu les laisses couvert à température ambiante jusqu'à les étaler. Pour étaler tu pars du centre et tu appuies fermement avec les phalanges vers le bord, tu retournes et tu recommences. C'est comme ça que l'air ira vers les bords et permettra de lever (il faut aussi une température de cuisson élevée). Pour terminer la taille tu mets sur le dos de tes mains et tu fais passer d'une main à l'autre pour étirer. Si besoin regarde à nouveau les vidéos pour les détails bon courage

[@danieldupont8366]

Super conseils… mes enfants ont adoré.. les bâtons qu’on préparent 4-6 h avant.. au frigo au température ambiante ? Merciiii 😉

[@professeurpizza]

À température ambiante c’est bon sauf s’il fait vraiment chaud

[@MC2D2T]

Bonsoir, J'ai refais une énième pizza avec la recette indiquée. Toutefois : dans mon protocole, j'ai remplacé la farine T55 que vous indiquiez par de la farine à pizza TIPO 00 qu'on trouve en grande surface. J'ai conservé les mêmes proportions pour l'eau (temp ambiante), le sel et la levure fraiche. Le résultat est tout à fait acceptable. Mais, je trouve que je n'obtiens pas les mêmes bords relevés comme dans la vidéo. J'utilise un four traditionnel que je monte à 240° en position haute et sur grill. Du coup, plusieurs questions : - le faite de changer de farine, à quels autres changements aurais-je dû procéder ? - lors de la poussée des pâtons : ils prennent de la taille en surface mais ne gonfle pas trop. Du coup, j'ai du mal à étirer la pâte lors de la formation de la pizza et j'ai régulièrement des déchirures de la pâte. Qu'en pensez-vous ? - Devrais-je noter toutes les données que j'effectue à chaque pizza afin de trouver mon protocole ? (je ne note rien pour l'instant :)) Merci pour vos réponses à un candide qui ne souhaite qu'apprendre et évoluer. Bonne soirée à vous. Olivier

[@professeurpizza]

Bonjour, Comme tu as décris le problème, il peut y avoir plusieurs explications possibles et il me sera difficile de déterminer laquelle, mais voici des pistes à explorer : vérifier le taux de protéines de ta farine 00, il est peut être très bas (moins de 10) et ne peut pas supporter trop d'hydratation tu n'aurais pas fait assez de séances de rabats pour obtenir la texture nécessaire ? Je pense davantage pour la qualité de la farine, vu que tu parles de pâtons qui s'étale plutôt que de monter Et oui, j'encourage à prendre des notes précises pour ensuite pouvoir progresser d'une fois à l'autre, surtout quand on utilise une farine que l'on ne connait pas. Mais il faut faire un seul changement à la fois pour avancer et définir la meilleure recette bon courage

[@محمدأبوالهوى-ق3خ]

لو هناك ترجمة بالعربية لمقاطع الفيديو خاصتك الرائعة إنها حقا مبهرة لقد تدلل العجين وارتاح واختمر جيدا وكان بحاجة لمثل نعومة يديك عليه كانت يدك تعمل بخفة بالعجين كما هو يحتاج تمام . حقا واو أنت رائع . لكن لو أن هناك ترجمة للعربية

[@محمدأبوالهوى-ق3خ]

لم أفهم شيئا ولكن مع ذلك وبالرغم من أني لم أفهم من اللغة شيء إلا أنني كنت مستمتعا وانا أشاهدك ❤️

[@coraliehesse8714]

Bonjour, Un grand merci pour cette vidéo. Est il possible d'étaler la pâte à l'avance? 1h avant la cuisson par exemple

[@professeurpizza]

Oui c'est possible mais il faudra la protéger un minimum de l'air pour ne pas qu'elle sèche. Aussi, s'assurer qu'elle ne collera pas en mettant un peu plus de farine, mais attention à l'excès car en cuisson c'est bof

[@MireilleFavre-g1k]

J'ai fait la pâte, je la teste ce soir.

[@yannou6734]

Bonjour, n'ayant pas trouvé de semoule extra fine je voulais savoir si la semoule fine pouvait convenir pour l'étalage de la pâte à pizza? Merci

[@professeurpizza]

Ca pourrait le faire mais c'est assez grossier déjà donc ce sera une texture différente après cuisson

[@heimnicolas6267]

Hello professeur, Je vais bientôt avoir une nouvelle cuisine et, faisaient beaucoup de empâtements, je voulais savoir s’il y avait un plan de travail particulièrement adapté à ces pratiques farineuses, humides et collantes et surtout facile à nettoyer (on évitera l’inox, trop assimilé à la cuisine pro.). Merci pour tes idées👍🏻

[@professeurpizza]

Et bien j'ai changé récemment ma cuisine et j'ai pris du stratifié heavy duty. C'est lisse donc facile à nettoyer et ça ne colle pas car tu auras bien fait ta pâte 😉

[@christopheblanchin5535]

Simple et efficace ! Merci

[@tasneem__mt9470]

Bonjour merci pour ce tuto :)) J'ai un four ménager : chaleur tournante Je peux faire la cuisson chaleur tournante en mettant température à max vers 250degrés ?

[@professeurpizza]

Tu peux essayer mais je ne conseille pas la chaleur ventilée qui peut donner parfois des résultats secs, aliments trop cuits

[@stephanec2788]

Bonsoir Merci d abord pour les supers conseils pour la préparation de la pâte . N aimant pas trop de Gluten.. Peux tu trouver une recette de pâtes à pizza qui soit aussi belle ?? 😊😊

[@Winnie35100]

petite question, j'ai un problème avec ma pâte, elle est énormément élastique au moment de l'étage. j'utilise un mélange de farine T45 et T00

[@professeurpizza]

Bonjour, une pâte élastique est la plupart du temps due au fait que tu n'as pas laissé assez de temps au repos après avoir formé le pâton tu peux aussi l'avoir trop serré au façonnage et la pâte a donc beaucoup de ténacité

[@thiffaultdenise1998]

Merci pour les trucs c’est super bien ….hâte de l’essayer…..je n’ai qu’un toster Oven pour cuire et il cuit à 450 🌹♥️

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@Mister-steph]

Salut, je pense avoir fait une erreur, j'ai fais une pate à pizza pour 2 personne , il etait marqué 0.5 sachet de levure, mais j'ai mis tout le sachet de levure. Que signifie 0.5 ? Est-ce des pincées? Résultat ma patte à pizza à été bien cuite sur le haut mais pas cuite du tout en dessous.. pense-tu que c'est à cause de la levure que je mesure pas correctement? Dois-je me tourner vers de la levure fraiche en cube au lieu du sachet? Merci à toi ta video est top

[@professeurpizza]

Ou est-ce que tu as lu ce chiffre : 0,5 ? Tout un sachet c'est trop c'est certain, mais ça dépend du temps que tu avais pour faire fermenter ta pâte. En tout cas ce n'est pas pour cela que ça cuit mal en dessous, mais plutôt du fait du four. Probablement pas assez puissant, ou pierre mal située dans le four ou préchauffée trop peu de temps. Quoiqu'il en soit ce sera toujours un peu le point difficile à la maison, mais on peut avoir un meilleur résultat en s'orientant vers des pizzas qui vont cuire plus dans les 8 minutes Explore mes autres recettes en vidéo, tu devrais trouver les infos nécessaires

[@somaluwi]

Bonjour, j’ai testé mais maigres que j’ai suivi les instructions à la lettre , impossible de faire prendre forme à la pizza , la pâte se rétracte et si j’insiste il se forme des trous ! Résultat, des mini pizza , bonnes mais peu mieux faire , uvous auriez une idée de l’erreur que j’ai commise ?

[@professeurpizza]

Lorsque la pâte se rétracte c'est souvent que le temps de repos après avoir réalisé les pâtons n'a pas été assez long. Solution : s'y prendre 3-4h à l'avance comme suggéré ou moins "serrer", insister sur la tension donnée au pâton.

[@michelstringficelle9259]

Merci : petite question à la communauté : Ma pate à moi est vraiment trop elastique ce qui fait que quand je l'étale elle se retracte mais de manière trop importante , impossible de bien l'étaler... Quelqu'un à une solution ? Merci

[@professeurpizza]

Je vais répondre alors ! Le plus souvent, c'est que le façonnage du pâton a été trop forcé et la pâte a pris énormément de ténacité. Et si on ne laisse pas le temps nécessaire aux pâtons pour se détendre et pousser, cet excès de force se retrouve lors de l'étalage et complique l'abaisse du pâton

[@jvvdjvhd5230]

Magnifique.merçi pour cette belle leçon👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍top

[@fannychristian0908]

Bravo pour ta vidéo car super bien expliqué 😊

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😊

[@titikshaprema6019]

Et c'est la tartine du diable.

[@rickylafleur9855]

Jai fait toutes mes pizza avec tes vidéos et c'est clairement les meilleures. Merci

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@benours7952]

Bonjour, j'ai respecté la recette et ma pâte était comme la vôtre avant la pousse mais après les 20h de pousse elle est redevenue très collante. Peut être à cause de la farine.

[@professeurpizza]

Effectivement la farine peut être en cause si elle est pauvre en protéines. Ou bien une erreur de dosage de levure par rapport à la température ambiante. Ce sont vraiment des paramètres à respecter quand on travaille uniquement avec la temp ambiante

[@minouchka5655]

Magnifique !

[@jean-philippebecamel3997]

Bonjour un petit renseignement sur sur la conservation des pâtons combien de temps peut-on les garder a température ambiante ou en chambre froide et qu'elle température ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, Le temps de conservation dépend pas mal de la recette initiale mais en général à TA on compte 6 h environ et sink. Tu peux effectivement transférer au frais et conserver 12 h et plus selon la quantité de levure

[@punimarudogaman]

pourquoi autant de précautions au moment de l'étalage du pâton ? c'est pour ne pas casser le réseau glutineux ?

[@professeurpizza]

c'est surtout pour montrer tranquillement ce qu'il faut faire mais oui si on veut une pizza homogène il faut quand même faire attention aux gestes :)

[@karinesadler-xq7vd]

Quand je l’ai mis sur la pelle à pizza elle collait malgré la farine que j’ai mis en dessous. Quel marque et quel farine vous utilisez. Merci beaucoup

[@professeurpizza]

En ce moment j'utilise les farines w360 ou Type 00 de MonFournil. Elles sont assez riches en protéines et permettent d'avoir des pâtes impeccables et qui supporte bien l'eau. Après, le fait qu'elle colle peut venir de plusieurs autres facteurs : température ambiante, pâte trop fermentée, pelle chaude... Difficile à dire sans voir. Tu peux cependant retenter une pâte en baissant un peu la quantité d'eau, si tu utilises une farine qui ne semble pas trop aimer ça

[@vincentpisseloup2450]

Toujours de bonnes idées

[@florent362]

Bonjour, que faire quand la pate est élastique et qu'elle se rétracte au moment de l'étalage ? c'est à cause d'une farine trop forte ? trop de rabats ? fermentation trop courte ?

[@professeurpizza]

Ca peut être un peu de tout ce que tu as dit. En général la raison numéro 1 c'est qu'on a pas attendu assez entre le moment du boulage et le moment de façonner la pizza. Selon si on a serré le pâton ou pas, ça peut prendre pas mal de temps. Encore pire en hiver quand les températures sont basses dans la maison Essaie de suivre au plus près mes méthodes ou une autre de ton choix et ça devrait limiter le problème

[@catherinetramell2130]

Superbe vidéo. SI on veut apprendre a faire des pizzas c'est ici qu'il faut venir, encore merci

[@6879franck]

Magnifico!

[@professeurpizza]

Merci mille

[@michelinelegras]

Formidable

[@_benjung]

Superbe vidéo, merci ! Tu recommandes combien de grammes de farine pour une pizza ?

[@professeurpizza]

Bonjour et merci pour ton commentaire, Si tu parles du poids du pâton je dirais que 250g est un bon poids général pour la taille habituelle des pizzas. Si tu parles de combien il faut de farine pour faire une seule pâte alors ça dépendra de la quantité d'eau. Genre pour une pâte à 60% tu auras besoin de 155g de farine et 95g d'eau (pour 60% d'hydratation)

[@babouuuuu9031]

coucou merci pour tes vidéos, quel poids ideal pour un pâton de pizza 30 cm?

[@professeurpizza]

Le poids idéal dépend de la texture souhaitée pour la pizza. De mon côté je fais du 260-270g pour cette taille, car je veux un cornicione un peu alvéolé quand même. On peut aussi faire plus lourd pour avoir une pizza plus épaisse et régulière ou bien plus léger pour avoir une pâte plus typée romaine fine

[@g.6922]

Bravo Mad Professor, je suis content de voir que je ne suis pas le seul à en..... les mouches!!

[@lolorenzo9695]

Cool au moins t'as été formé a la bonne école

[@professeurpizza]

Merci pour ton commentaire positif et bienvenue chez nous !

[@titophetophe4377]

Voila j ai essayer et j ai fait une boucherie en essayant de la façonner je l ai trouver donc j ai du la remettre en boule et rebelote encore une fois trouée donc encore une fois en boule ça ma tellement énerve je l ai abaisser au rouleau mais trop travailler donc du coup elle a pas vraiment gongler bref nul je suis dégoûter

[@professeurpizza]

Ca arrive mais il ne faut pas se décourager. Tu peux essayer de faire des pizzas plus petites (moins fines au centre) dans un premier temps pour te faire la main. Ensuite avec l'expérience tu pourras ouvrir de plus en plus. Et si tu refaçonnes le pâton il faut patienter à nouveau sinon, comme tu l'as remarqué, la pâte redevient tenace et est très difficile à étaler

[@pamspams4835]

Je vais essayer de faire comme vous😅 . En attendant je m'abonne .

[@professeurpizza]

Bienvenue !

[@stefano40120]

bonjour four ooni au gaz respect de la recette pizza bonne mais pas croustillante ell est moelleuse j aimerai avoir le croustillant mais comment merci

[@professeurpizza]

Bonjour, Si tu cuis à haute température la pizza ne sera pas "croustillante". C'est normal. Si tu veux plus de ça, il faut baisser la temp et cuire plus longtemps c'est un équilibre à déterminer pour obtenir le résultat souhaité

[@crazyr6777]

Super vidéo ! Le four utilisé dans la vidéo, peux tu me dire le modèle ? 😉

[@professeurpizza]

Salut, C’était mon ancien four : un roller grill dont j’ai oublié la reference Je conseille plutôt les effeuno maintenant. A peine plus chers mais tellement plus polyvalents

[@decomilitaire2597]

Bonjour quel style de farine utilises-tu. Merci

[@professeurpizza]

Actuellement j'utilise souvent la type00 de MonFournil et les farines Molino Quaglia

[@celleci]

Combien de temps de cuisson il faut pour cuire une pizza svp et la température du four

[@professeurpizza]

Il existe différentes combinaisons de temps et température généralement c'est 60-90 secondes pour 450°C 2 à 3 mins pour 370 5 mins pour 300

[@labibmajed9897]

Ingrédients s'il vous plaît

[@professeurpizza]

Voir les vidéos recettes

[@pininsa]

Combien de pizza peut-on faire avec 1 kilo de farine ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, en considérant des patons de 275g , tu peux faire 6 pizzas environ Avec 60-65% d’eau

[@tymex3711]

Bj super mais le four y est pour bcp quand même!!!

[@professeurpizza]

Oui la cuisson est une phase très importante pour le résultat Plus ça va plus les fours pour amateurs sont accessibles, c’est ça qui est bien

[@niconemo3929]

Bonjour. Super chaine. Je n'ai rien trouvé de mieux (la méthode de cuisson combo est absolument incroyable !). J'ai juste un doute : dans la vidéo précédente, à la fin on laisse fermenter la pâte "4 à 6 h avant la cuisson". Ici on divise cette même pâte en pâtons et on couvre "3 à 4 h avant la cuisson"… J'avoue que ça me perd un peu. Ça veut dire qu'on laisse fermenter dans le saladier 1 à 2 h puis qu'on fait les pâtons qui continuent à fermenter 3-4 h pour arriver au total de 4-6 h ? Désolé si ma question parait stupide.

[@professeurpizza]

Pour récapituler, généralement on laisse fermenter la pâte "en vrac" (toute la pâte non divisée) au frais ou à température ambiante, pour un nombre d'heures déterminé à l'avance. Une fois cette première partie de fermentation terminée, on divise la pâte en pâtons, qui eux ont besoin d'un certain nombre d'heures pour se détendre et prendre un peu de volume. Ce temps est variable selon la température et la dose initiale de levure dans la pâte, mais la plupart du temps, pour de la pizza classique, il faut compter au moins 3 heures et jusqu'à 6 heures pour que les pâtons soient optimums. On vérifie ça à l'aspect du pâton et au toucher, en enfonçant un peu son doigt à la surface de la pâte. Il faut que la pâte rebondisse un peu et que la marque s'efface en partie mais pas totalement

[@niconemo3929]

@@professeurpizza Un grand merci ! C'est très clair. Super chaine, vraiment !

[@rifimohamed4985]

Bonjour chef, pouvez vous me dire la marque de fort merci en avance

[@professeurpizza]

Bonjour, ce four c'est un RollerGrill PZ430S je crois mais je l'ai changé depuis pour une Effeuno P134H

[@claudemartin4242]

J'espère réussir cette recette,car je n'ai jamais réussi une pizza

[@professeurpizza]

C'est peut être une question de manualité, mais il n'y a pas de raison de ne pas y arriver avec la pratique

[@achiboub2]

Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos. J'aurais une question. J'ai un four normal. Dois-je poser la pizza sur la grille ou sur la plaque? Merci.

[@professeurpizza]

Bonjour, tu ne pourras pas enfourner une pizza directement sur une grille, car elle va se déformer ou tomber à travers. Il faut une surface pleine donc une plaque de cuisson retourné fonctionne bien. Sinon une pierre de cuisson

[@achiboub2]

@@professeurpizza Merci pour votre réponse.

[@cedco8320]

Super ! Merci pour tes astuces 👍🏻

[@professeurpizza]

De rien 😁

[@jeanmichellouis4]

Merci la température de cuisson svp❤

[@professeurpizza]

320 pour 4 minutes ou 420 pour 2 minutes

[@lucaslebarbe4650]

Salut professeur 😊 Voilà j'ai réalisé une pâte à pizza hier vers 18h, je l'ai laissé poussée à TA jusqu'à aujourd'hui 14h, je veux faire le boulage vers 18h pour la cuisson pour 22h. Mais voilà à 14h je vois qu'il y a pleins de bulles sur ma pâte, est ce normal où est-ce que la pâte à surfermentée ? En tout cas merci pour tes vidéos elles sont au top !

[@professeurpizza]

Bonjour, désolé de la réponse tardive ! J'aurais eu du mal à te dire si ta pâte était trop fermentée, car ça dépend de l'aspect des bulles etc... Normalement si tu as utilisé très peu de levure pour la température ambiante, ça n'aurait pas posé de problème. J'espère que tu as pu t'en sortir quand même. N'hésite pas à t'abonner sur Instagram à mon compte et me contacter dessus car je réponds plus vite (en général)

[@lucaslebarbe4650]

Merci pour la réponse ! Du coup oui ça l'a fait, j'ai eu une belle pâte bien aérée ! Je mets très peu de levure, j'utilise de la farine cuoco et j'utilise de la levure sèche instantanée car plus pratique. Et pour la cuisson j'utilise le G3 Ferrari ! Ok je m'abonne de suite 😉

[@dorotheecroix135]

Bonsoir à vous monsieur 🙋‍♀️ Dite- moi, peut on mettre de la levure fraîche et combien s'il vous plaît ? Merci d'avance pour votre réponse 🙏👍

[@professeurpizza]

Levure fraîche et levure sèche instantanée peuvent être utilisée dans les mêmes proportions globalement. On peut mettre un tout petit peu moins de levure sèche à la rigueur (1,5 - 1,2 x moins)

[@dorotheecroix135]

@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse professeurpizza 👍😉

[@Darcry]

A chaque fois ma pâte se perfore et ne tiens grandit pas et reviens a une petite taille envir de crever

[@professeurpizza]

Il ne faut pas se décourager et persévérer en suivant bien à la lettre les indications de temps, notamment 👊

[@vivij8797]

merci pour la patience que vous avez cest tres bien expliquer et en détail merci pour votre travail

[@bedjaouifouzi1612]

Ça donne envie, le four doit être top aussi..le mien s allume qu en bas😡

[@professeurpizza]

Le four joue beaucoup c'est certain. Avec une source de chaleur unique en bas, il faudrait faire d'autres types de produits (pizzas en plaque par exemple)

[@Tixmanu]

Merci pour tes vidéos super claires :) Je me demandais : pourquoi il faut préparer les pâton 3/4h avant la cuisson ?

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est important car si tu ne laisses pas le paton reposer après l'avoir formé, tu ne pourras tout simplement pas l'étaler la phase d'apprêt (c'est comme ça qu'on l'appelle) permet au gluten de se détendre et à la pâte de prendre du volume grâce au gaz, et devenir ensuite simple à façonner en disque

[@Tixmanu]

@@professeurpizza D'ac, merci pour ces infos :)

[@mathieufakih8250]

Le dieu de la pizza

[@dominiqueaubin1920]

J'ai à peu près le même four, je mets le bas à 300 ° et le haut à 250 °. Il vaut mieux n’allumer que le bas à 350 ° ? et combien de temps faut-il préchauffer ? Je fais environ 30 mn. Merci

[@professeurpizza]

Salut, en fait le mien est régulé différemment entre le haut et le bas. J'ai un thermostat général et une intensité de sole. Mais pour le tiens je ferais 350 voûte, 320 sole et j'ajusterais en fonction des résultats obtenus. Sachant que tous les fours ont leurs petits secrets 😁

[@dominiqueaubin1920]

@@professeurpizza je te remercie, je faisais plutôt l'inverse... Je n'ai aucune expérience de ces fours. Je l'ai acheté pour faire des pizzas l'été avec le four à l'extérieur, pour garder la fraîcheur de la maison.

[@JoZf_Gibson]

Merci

[@angeliquebassols8116]

Bonjour merci pour cette réponse vidéo super bien expliquée la seule chose.. Pouvez-vous me dire à combien de degrés mettez vous le four ? Et faut il préchauffer la four ? Merci pour votre réponse

[@professeurpizza]

Bonjour, Si on parle d'un four pro c'est généralement 320-350 ou bien 420 degrés pour les températures les plus courantes. Dans un four classique on règle au plus fort en mode statique et on adapte le temps de cuisson en fonction de la température atteinte Il faut bien sûr préchauffer pour que la surface de cuisson soit à la bonne température pour la cuisson du dessous de la pâte

[@angeliquebassols8116]

@@professeurpizza Merci pour votre réponse avec tous vos conseils je vais essayer de me lancer !

[@TheSoundOfLove]

😊👍

[@nicolaswest3133]

Bonjour j ai reçu mon four un ggf 500 tm qui monte à 500 degrés électrique Je recherche un réglage pour cuisson pizza napolitaine J ai vu sur la charte qui conseil 485 pour la sole 430 niveau de voûte Avec une cuisson à 485 degrés globale J ai essayer le dessous de ma pizza et bien cramé aurait tu un réglage plus adapter à ce type de four à me conseiller merci

[@professeurpizza]

Bonjour, déjà ce qu'il faut que tu vérifies c'est le type de pierre que tu as dans ton four. Si elle est en cordiérite et qu'elle fait 1-2 cm d'épaisseur, tu ne pourras pas régler ta sole aussi fort, sinon ça brûle, comme tu l'as constaté. L'idéal est d'avoir une pierre typée argile, épaisse, qui va diffuser la chaleur de façon plus douce (biscotto en Italien). Je crois qu'on appelle aussi ça "chamotte". 3 cm d'épaisseur c'est bien. Regarde si tu peux trouver ça aux bonnes dimensions pour ton four. Enfin, c'est un four que je ne connais pas, mais un réglage de base que je fais toujours avant d'ajuster, c'est 450 voûte, 400 sole pendant la chauffe et j'augmente de 30 avant d'enfourner, ce qui revient aux réglages que tu as indiqué. Si tu veux continuer avec ta pierre, la seule solution est de baisser considérablement ta sole, pour laisser la chaleur s'accumuler principalement par le biais de la voûte. Je te souhaite réussite dans tes tests 😉

[@nicolaswest3133]

Merci de la réponse ou le problème vient bien de la pierre elle mesure environ 18mm je vais regarder pour acheter une autre pierre et faire autres test avec une chaleur moins importante merci encore

[@marielaurenceiehle5655]

Bonjour, je souhaiterai savoir combien de temps je dois attendre du moment où je sors mes pâtons du réfrigérateur jusqu'au façonnage des pizzas? aussi pouvez-vous me dire comment procéder à la sortie du frigo car les pâtons sont affaissés et n'ont donc plus la forme ronde! Dois-je les rebouler? ou autre? Par avance merci pour tous vos précieux conseils!

[@professeurpizza]

Bonjour, En général si t’es patons sont au frais il faut sortir une heure au moins avant pour que la pâte soit agréable à travailler. Mais si tu dis que les tiens n’ont plus la forme c’est peut être qu’ils sont restés trop longtemps et que la pâte ne s’y prêtait pas ou encore que les patons n’ont pas été serrés suffisamment Il y a plusieurs possibilités. Je te conseille de fermenter en vrac puis de faire les patons le jour de la cuisson, 4h avant

[@marielaurenceiehle5655]

Merci pour ta réponse et tes précieux conseils

[@audreyguiabou4823]

One oublige de mètre de la modzarela ??😕😕

[@professeurpizza]

Bonjour, Non bien sûr, tu mets le fromage que tu préfères